Dokumen tersebut merupakan skema sertifikasi kompetensi profesi okupasi tata boga yang mengacu pada standar kompetensi ASEAN untuk tenaga profesional pariwisata dan kurikulum pariwisata ASEAN. Skema ini digunakan untuk sertifikasi kompetensi tata boga dan pengembangan paket pelatihan.

1. 2014 2015
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI
OKUPASI NASIONAL
BERDASARKAN ACCSTP DAN CATC SEKTOR
PARIWISATA BIDANG TATA BOGA
( FOOD PRODUCTION )
NATIONAL OCCUPATIONAL CERTIFICATION SCHEMES REFERENCING TO
ACCSTP AND CATC ON TOURISM PROFESSIONAL IN THE AREA OF
FOOD PRODUCTION
KEMENTERIAN PARIWISATA
2015

3. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas disahkannya buku tentang Skema Sertifikasi Okupasi
Nasional Pariwisata bidang Tata Boga yang dapat digunakan sebagai panduan atau pedoman dalam
melaksanakan sertifikasi kompetensi bagi tenaga kerja Tata Boga (Food Production).
Skema sertifikasi ini disusun berdasarkan ACCSTP (ASEAN Common Competency Standards for
Tourism Professionals) dan CATC (Common ASEAN Tourism Curriculum) dari MRA ASEAN di bidang
pariwisata yang ditandatangani pada tanggal 9 Nopember 2012 di Bangkok, Thailand.
Skema ini digunakan sebagai bahan untuk mengembangkan paket pembelajaran dalam pelatihan kerja
dan pendidikan pariwisata khususnya Tata Boga, dan dalam pelaksanaan sertifikasi Okupasi Nasional.
Skema sertifikasi ini juga telah didukung dengan adanya toolbox ASEAN yang mencakup pedoman
bagi para peserta pendidikan/pelatihan, panduan bagi para pelatih/pendidik, serta panduan bagi asesor
yang berisi perangkat asesmen.
Dengan skema sertifikasi Okupasi Nasional yang berharmonisasi dengan AQRF (ASEAN Qualifications
Reference Framework) sesuai dengan ACCSTP dan CATC ini, diharapkan tenaga kerja bersertifikat
kompetensi dapat diakui secara nasional maupun internasional khususnya ASEAN.

4. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
Daftar Isi
1. Pendahuluan 1
2. Ruang Lingkup Skema Sertifikasi 2
3. Tujuan Sertifikasi 2
4. Acuan Normatif 2
5. Okupasi Nasional Tata Boga (Food Production) 2
6. Persyaratan Dasar Peserta Sertifikasi 21
7. Hak Peserta Sertifikasi dan Kewajiban Pemegang
Sertifikat
21
8. Biaya Sertifikasi 22
9. Proses Sertifikasi 22
10. Strategi Menguji 22
11. Persyaratan 22
A. Persyaratan Pendaftaran 22
B. Proses Evaluasi 22
C. Proses Uji Kompetensi 23
D. Keputusan Sertifikasi 23
E. Pembekuan dan Pencabutan Sertifikat 23
F. Pemeliharaan Sertifikasi 23
G. Proses Sertifikasi Ulang 23
H. Banding 23
I. Penggunaan Sertifikat 23
12. Kode Etik Profesi 24

5. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
1
1. Pendahuluan
Skema ini disusun sebagai langkah implementasi dari Undang-Undang Nomor 10 tahun 2009
Tentang Kepariwisataan dan telah ditandatanganinya ASEAN MRA (Mutual Recognition
Arrangement) on Tourism Professionals pada tahun 2012 yang didalamnya mencakup penetapan
standar kompetensi bidang pariwisata ACCSTP (ASEAN Common Competency Standards for
Tourism Professionals) dan CATC (Common ASEAN Tourism Curriculum).
Skema ini ditetapkan dengan tujuan untuk digunakan sebagai acuan dalam sertifikasi kompetensi
profesi pariwisata khususnya bidang Food Production bagi tenaga kerja yang telah mendapatkan
kompetensinya melalui proses pembelajaran baik formal, non formal, pelatihan kerja, ataupun
pengalaman kerja, yang mengacu kepada standar kompetensi pariwisata hasil MRA diantara
negara-negara ASEAN yakni ACCSTP dan CATC yang mengacu kepada AQRF (ASEAN
Qualifications Reference Framework). Skema ini ditetapkan dalam kerangka harmonisasi rekognisi
ASEAN khususnya dan internasional pada umumnya.
Dengan skema sertifikasi yang mengacu langsung pada ASEAN MRA ini diharapkan dapat
memberi manfaat langsung para pemangku kepentingan.
Bagi Industri
• Membantu industri meyakinkan kepada kliennya bahwa jasanya telah dibuat oleh tenaga-
tenaga yang kompeten.
• Membantu industri dalam rekruitmen dan mengembangkan tenaga berbasis kompetensi guna
meningkatkan efisensi pengembangan SDM khususnya dan efisiensi nasional pada umumnya.
• Membantu industri dalam sistem pengembangan karir dan remunerasi tenaga berbasis
kompetensi dan meningkatkan produktivitas.
Bagi Tenaga Kerja
• Membantu tenaga profesi meyakinkan kepada organisasi/industri/kliennya bahwa dirinya
kompeten dalam bekerja atau menghasilkan jasa dan meningkatkan percaya diri tenaga
profesi.
• Membantu tenaga profesi dalam merencanakan karirnya dan mengukur tingkat pencapaian
kompetensi dalam proses belajar di lembaga formal maupun secara mandiri.
• Membantu tenaga profesi dalam memenuhi persyaratan regulasi.
• Membantu pengakuan kompetensi lintas sektor dan lintas negara.
• Membantu tenaga profesi dalam promosi profesinya dipasar tenaga kerja.
Bagi Lembaga Pendidikan dan juga Pelatihan.
• Membantu memastikan link and match antara kompetensi lulusan dengan tuntutan kompetensi
dunia industri.
• Membantu memastikan tercapainya efisiensi dalam pengembangan program diklat.
• Membantu memastikan pencapain hasil diklat yang tinggi.
• Membantu Lemdiklat dalam sistem asesmen baik formatif, sumatif maupun holistik yang dapat
memastikan dan memelihara kompetensi peserta didik selama proses diklat.

6. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
2
2. Ruang Lingkup Skema Sertifikasi
2.1 Bidang Tata Boga (Food Production).
2.2 Lingkup penggunaan :
2.2.1 Pelaksanaan sertifikasi kompetensi profesi.
2.2.2 Acuan pengembangan paket pembelajaran.
3. Tujuan Sertifikasi
Memberikan sertifikat Okupasi Nasional yang mengacu pada ACCSTP / SKKNI dan CATC bagi
tenaga kerja yang memenuhi persyaratan dan memelihara kompetensinya pada jabatan atau
pekerjaannya.
4. Acuan Normatif
4.1 ASEAN Mutual Recognition Arrangement on Tourism Professionals, 2012.
4.2 ASEAN Common Competency Standards for Tourism Professionals, 2005.
4.3 Common ASEAN Tourism Curriculum, 2007.
4.4 Pedoman BNSP Nomor 210-2014.
5. Okupasi Nasional Tata Boga (Food Production)
A. Bagan Okupasi Bidang Tata Boga
Food Production
Executive Chef
Sous Chef/ assistant
head chef
Demi Chef
Chef de Partie
Commis Pastry
Baker
Butcher

7. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
3
B. SERTIFIKAT EXECUTIVE CHEF (ASEAN MRA Job Index Number: HFP.02; KBJI: 3434.00;
ISCO: 3434)
Deskripsi:
Executive chef adalah seorang manajer dapur yang bertanggung jawab pada semua aspek
pengolahan makanan termasuk perencanaan menu, pembelian, penghitungan biaya produksi,
perencanaan jadwal pekerjaan, perekrutan dan pelatihan.
Tugas dan Wewenang :
1. Mengkoordinasikan staf dan mengatur penyiapan makanan
2. Merencanakan menu
3. Menciptakan kreasi menu berdasarkan pesanan
4. Memastikan konsistensi kualitas makanan
5. Menentukan porsi setiap makanan
6. Mengontrol dan menjaga food cost
7. Melatih dan mengatur personel dapur
8. Memsupervisi semua hal yang berhubungan dengan aktivitas di dapur
9. Bertanggung jawab atas keamanan dan keselamatan pangan
Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi
Minimal lulus pelatihan sertifikat VI atau telah menduduki jabatan Sous Chef; Assistant Head
Chef dengan pengalaman minimal 2 tahun di bidangnya.
Unit kompetensi
Core and Generic Competencies
1.
PAR.HT03.018.01 Mencari dan mendapatkan data komputer
D1.HRS.CL1.01 Access and retrieve computer-based data
2.
PAR.HT02.074.01 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
D1.HRS.CL1.02 Apply standard safety procedures for handling foodstuffs
3.
PAR.HT02.027.01 Membersihkan lokasi/area dan peralatan
D1.HRS.CL1.03 Clean and maintain kitchen equipment and utensils
4.
PAR.HT03.004.01 Berkomunikasi melalui telepon
D1.HRS.CL1.04 Communicate effectively on the telephone
5.
PAR.HT03.001.01 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja
D1.HRS.CL1.05 Comply with workplace hygiene procedures
6.
PAR.HT01.003.01
Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di
tempat kerja
D1.HRS.CL1.07 Implement occupational health and safety procedures
7.
PAR.HT01.004.01 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan
D1.HRS.CL1.08 Maintain hospitality industry knowledge
8. PAR.HT02.052.01 Menangani dan menyelesaikan situasi konflik

8. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
4
D1.HRS.CL1.09 Manage and resolve conflict situations
9.
PAR.HT02.058.01 Mengorganisir dan menyiapkan makanan
D1.HRS.CL1.10 Organise and prepare food products and meals
10.
PAR.HT03.005.01 Melakukan prosedur administrasi
D1.HRS.CL1.11 Perform clerical procedures
11.
PAR.UJ03.003.01 Menyediakan pertolongan pertama
D1.HRS.CL1.12 Perform basic First Aid procedures
12.
PAR.HT02.051.01 Mempromosikan produk dan jasa kepada pelanggan
D1.HRS.CL1.13 Promote hospitality products and services
13. D1.HRS.CL1.14
Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
14.
PAR.HT03.064.01 Menangani keluhan
D1.HRS.CL1.15 Receive and resolve customer complaints
15.
PAR.HT02.060.01 Menerima dan Menyimpan Persediaan
D1.HRS.CL1.16 Receive and store kitchen supplies and food stock
16.
PAR.UJ.03.044.01
Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris pada tingkat
operasional dasar
D1.HRS.CL1.17 Speak English at a basic operational level
17.
PAR.HT01.001.01 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
D1.HRS.CL1.18 Work effectively with colleagues and customers
18.
PAR.HT01.003.01 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
D1.HRS.CL1.19 Work in a socially diverse environment
19. D1.HRS.CL1.20
Melaksanakan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
20. D1.HRS.CL1.21
Mengembangkan lingkungan yang aman bagi anak-anak di tujuan pariwisata
Develop protective environments for children in tourism destinations
21.
PAR.HT02.062.01 Menggunakan metode dasar memasak
D1.HCC.CL2.01 Apply basic techniques of commercial cookery
22.
PAR.HT02.091.01
Mengangkut dan menyimpan makanan dengan cara yang aman
dan bersih
D1.HCC.CL2.11 Prepare and store food in a safe and hygienic manner
24.
PAR.HT02.059.01 Menyajikan makanan
D1.HCC.CL2.19 Present and display food products
25.
PAR.HT02.060.01 Menerima dan menyimpan persediaan
D1.HGE.CL7.11 Receive and securely store in-coming goods

9. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
5
Functional Competencies
1.
PAR.HT03.040.01 Membangun dan memelihara tempat kerja yang aman
D1.HSS.CL4.01 Establish and maintain a safe and secure workplace
2.
PAR.HT03.049.01 Menangani kualitas layanan pelangan
D1.HCS.CL6.03 Manage quality customer/guest services
3.
PAR.HT03.052.01 Mempersiapkan dan memantau anggaran
D1.HFI.CL8.05 Prepare and monitor operational budgets
4.
PAR.UJ.03.020.01 Mengatur keuangan dalam anggaran
D1.HFI.CL8.03 Manage financial performance within a budget
5.
PAR.HT03.055.01 Mengelola dan mengadakan persediaan
D1.HML.CL10.09 Manage stock purchases and inventories
6.
PAR.HT03.041.01
Mengembangkan dan memutakhirkan pengetahuan tentang hukum untuk
keperluan bisnis
D1.HML.CL10.05 Manage legal requirements for business compliance
7.
PAR.HT03.046.01 Mengelola keanekaragaman di tempat kerja
D1.HML.CL10.11 Monitor and manage workplace relations and diversity
8.
PAR.HT03.045.01 Memimpin dan mengelola sumber daya manusia
D1.HML.CL10.10 Manage the effective use of human resources
9.
PAR.HT03.044.01 Merekrut, menyeleksi dan memberikan pengenalan staf
D1.HML.CL10.10 Recruit and select staff
10.
PAR.HT03.042.01 Daftar personel staf
D1.HML.CL10.16 Roster staff
11.
PAR.HT03.022.01 Melaksanakan penilaian
D1.HRD.CL9.02 Conduct staff performance assessment process
12.
PAR.HT03.027.01 Melaksanakan sesi pelatihan
D1.HRD.CL9.12 Prepare and deliver training sessions
13.
PAR.HT03.024.01 Melatih kelompok kecil
D1.HRD.CL9.04 Conduct training for a small group
14.
PAR.HT03.033.01 Mengevaluasi pelatihan dan sistim penilaian
D1.HRD.CL9.09 Monitor and evaluate the effectiveness of training outcomes
15.
PAR.HT02.094.01 Menerapkan prinsip-prinsip control jasa boga
D1.HCA.CL3.01 Apply catering control principles and procedures
16.
PAR.HT02.056.01 Mengkoordinir kegiatan pemasaran dan promosi
D1.HCS.CL6.01 Develop a marketing strategy and coordinate sales activities

10. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
6
17.
PAR.HT02.089.01 Menyiapkan makanan berdasarkan diet khusus dan kebutuhan budaya
D1.HCA.CL3.03 Design meals to meet specific dietary or cultural needs
18.
PAR.HT02.101.01 Merancang menu untuk memenuhi kebutuhan pasar
D1.HCA.CL3.04 Design menus to meet specific market requirements
19.
PAR.HT03.039.01 Mengembangkan, melaksanakan dan mengevaluasi rencana operasional
D1.HML.CL10.01 Develop and supervise operational approaches
20.
PAR.HT02.087.01 Membina dan menjaga kendali mutu
D1.HCC.CL2.02 Establish and maintain quality control in food production
21. D1.HML.CL10.08
Mengatur kegiatan spesial
Manage special events
22.
PAR.HT02.086.01 Memonitor pendapatan dan biaya jasa boga
D1.HFI.CL8.09 Monitor catering revenue and costs
23.
PAR.HT03.056.01 Memantau dan memelihara sistem komputerisasi
D1.HGE.CL7.05 Monitor and maintain a business computer system
24.
PAR.HT02.078.01 Mengelola operasional layanan makanan
D1.HCC.CL2.05 Organise food service operations
25.
PAR.HT02.097.01 Memilih sistem jasa boga
D1.HCA.CL3.07 Select catering systems
26.
PAR.HT02.076.01 Merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu
D1.HCC.CL2.06 Plan and manage menu-based catering
27.
PAR.HT03.048.01 Memberikan bimbingan kepada kolega
D1.HML.CL10.14 Provide professional support to business colleagues
28.
PAR.UJ.03.051.01 Membaca dalam bahasa Inggris pada tingkat operasional tinggi
PAR.UJ.03.052.01 Menulis dalam bahasa Inggris pada tingkat operasional tinggi
D1.LAN.CL10.07 Read and write English at an advanced level
29.
PAR.HT03.062.01
Menggunakan bahasa lisan untuk negosiasi pertukaran informasi yang
kompleks dalam jenis konteks hotel & restoran
D1.LAN.CL10.05 Use oral English to convey a complex exchange of ideas

11. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
7
C. SERTIFIKAT SOUS CHEF/ASSISTANT HEAD CHEF (ASEAN MRA Job Index Number:
HFP.02; KBJI: 3434.00; ISCO: 3434)
Deskripsi
Sous chef/assistant head chef adalah seseorang yang secara langsung bertanggung jawab
atas produksi dan bekerja sebagai asisten executive chef, sous chef/assistant head chef dapat
menggantikan pekerjaan executive chef ketika executive chef berhalangan dan bertanggung
jawab atas kelangsungan produksi.
Tugas dan Wewenang
1. Membantu mengkoordinasikan staf dan mengatur penyiapan makanan
2. Membantu merencanakan menu
3. Membantu menciptakan kreasi menu berdasarkan pesanan
4. Membantu memastikan konsistensi kualitas makanan
5. Membantu menentukan porsi setiap makanan
6. Membantu mengontrol dan menjaga food cost
7. Membantu melatih dan mengatur personel dapur
8. Membantu mensupervisi semua hal yang berhubungan dengan aktivitas di dapur
9. Membantu bertanggung jawab atas keamanan dan keselamatan pangan
Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi
Minimal lulus pelatihan sertifikat IV atau telah menduduki jabatan Second Chef; Demi Chef;
Assistant Head Chef; Catering Manager; Chef de Partie; Pastry Chef dengan pengalaman 2
tahun.
Jenjang Karir dari Okupasi Ini
Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses
pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk
mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi :
• Executive Chef
• Sertifikasi VI bidang Tata Boga
Unit kompetensi
Core and Generic Competencies
1.
PAR.HT03.018.01 Mencari dan mendapatkan data computer
D1.HRS.CL1.01 Access and retrieve computer-based data
2.
PAR.HT02.074.01 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
D1.HRS.CL1.02 Apply standard safety procedures for handling foodstuffs
3.
PAR.HT02.027.01 Membersihkan lokasi/area dan peralatan
D1.HRS.CL1.03 Clean and maintain kitchen equipment and utensils
4.
PAR.HT03.004.01 Berkomunikasi melalui telepon
D1.HRS.CL1.04 Communicate effectively on the telephone
5.
PAR.HT03.001.01 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja
D1.HRS.CL1.05 Comply with workplace hygiene procedures

12. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
8
6.
PAR.HT01.003.01
Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di
tempat kerja
D1.HRS.CL1.07 Implement occupational health and safety procedures
7.
PAR.HT01.004.01 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan
D1.HRS.CL1.08 Maintain hospitality industry knowledge
8.
PAR.HT02.052.01 Menangani dan menyelesaikan situasi konflik
D1.HRS.CL1.09 Manage and resolve conflict situations
9.
PAR.HT02.058.01 Mengorganisir dan menyiapkan makanan
D1.HRS.CL1.10 Organise and prepare food products and meals
10.
PAR.HT03.005.01 Melakukan prosedur administrasi
D1.HRS.CL1.11 Perform clerical procedures
11.
PAR.UJ03.003.01 Menyediakan pertolongan pertama
D1.HRS.CL1.12 Perform basic First Aid procedures
12. D1.HRS.CL1.14
Membaca dan menerjemahkan fungsi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
13.
PAR.HT03.064.01 Menangani keluhan
D1.HRS.CL1.15 Receive and resolve customer complaints
14.
PAR.HT02.060.01 Menerima dan Menyimpan Persediaan
D1.HRS.CL1.16 Receive and store kitchen supplies and food stock
15.
PAR.UJ.03.044.01
Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris pada tingkat
operasional dasar
D1.HRS.CL1.17 Speak English at a basic operational level
16.
PAR.HT01.001.01 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
D1.HRS.CL1.18 Work effectively with colleagues and customers
17.
PAR.HT01.003.01 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
D1.HRS.CL1.19 Work in a socially diverse environment
18. D1.HRS.CL1.20
Melaksanakan tugas perlindungan anak yang relevan dengan
industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
19.
PAR.HT02.062.01 Menggunakan metode dasar memasak
D1.HCC.CL2.01 Apply basic techniques of commercial cookery
20.
PAR.HT02.091.01
Mengangkut dan menyimpan makanan dengan cara yang aman
dan bersih
D1.HCC.CL2.11 Prepare and store food in a safe and hygienic manner
21.
PAR.HT02.059.01 Menyajikan makanan
D1.HCC.CL2.19 Present and display food products

13. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
9
22.
PAR.HT02.060.01 Menerima dan menyimpan persediaan
D1.HGE.CL7.11 Receive and securely store in-coming goods
Functional Competencies
1.
PAR.HT03.040.01 Membangun dan memelihara tempat kerja yang aman
D1.HSS.CL4.01 Establish and maintain a safe and secure workplace
2.
PAR.HT02.087.01 Membina dan menjaga kendali mutu
D1.HCC.CL2.02 Establish and maintain quality control in food production
3.
PAR.HT03.055.01 Mengelola dan mengadakan persediaan
D1.HGE.CL7.06 Monitor, control and order new stock
4.
PAR.HT03.037.01 Memantau kegiatan kerja
D1.HML.CL10.12 Monitor routine workplace operations
5.
PAR.HT02.074.01 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
D1.HCC.CL2.04 Maintain strategies for safe storage of prepared foods
6.
PAR.HT02.073.01 Merencanakan dan menyiapkan makanan untuk buffet
D1.HCC.CL2.07 Plan, prepare and display a buffet service
7.
PAR.HT02.066.01 Menyiapkan Sup
D1.HCC.CL2.16 Prepare soups
8.
PAR.HT02.063.01 Menyiapkan appetiser dan salad
D1.HCC.CL2.12 Prepare appetizers and salads
9.
PAR.HT02.081.01 Menyiapkan porsi potongan daging yang terkontrol
D1.HCC.CL2.15 Prepare portion-controlled meat cuts
10.
PAR.HT02.068.01 Menyiapkan dan memasak unggas dan binatang buruan
D1.HCC.CL2.09 Prepare and cook poultry and game meats
11.
PAR.HT02.067.01 Menyiapkan sayuran, telur makanan yang terbuat dari tepung
D1.HCC.CL2.18 Prepare vegetables, eggs, and farinaceous dishes
12.
PAR.HT02.064.01 Menyiapkan Sandwich
D1.HCC.CL2.08 Prepare a variety of sandwiches
13.
PAR.HT02.069.01 Menyiapkan dan memasak seafood
D1.HCC.CL2.10 Prepare and cook seafood
14.
PAR.HT02.083.01 Menyiapkan coklat dan permen coklat
D1.HCC.CL2.13 Prepare chocolate-based dishes and confectionery
15.
PAR.HT02.071.01 Menyiapkan dessert yang disajikan panas dan dingin
D1.HCC.CL2.14 Prepare hot and cold dessert dishes

14. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
10
16. D2.TRD.CL8.02
Melatih keterampilan lain dalam kerja
Coach others in job skills
D. SERTIFIKAT DEMI CHEF (ASEAN MRA Job Index Number : HFP.03)
Deskripsi
Demi chef bertugas mempelajari style memasak dari berbagai station di dapur. Demi chef
bekerja dibawah supervisi chef yang lebih berpengalaman yang akan memberikan penilaian
terhadap pekerjaan yang ditugaskan.
Tugas dan Wewenang :
1. Melakukan rotasi persediaan barang yang lama dengan yang baru
2. Menerima dan menyimpan persediaan
3. Mempelajari penyiapan setiap hidangan dalam menu
4. Berlatih penyiapan makanan secara aman
5. Menjaga kebersihan station
6. Menyiapkan station sebelum pelayanan
7. Memperbaharui pengetahuan mengenai trend kuliner
8. Menyiapkan sayuran dan daging yang akan dimasak
9. Menimbang bahan dan ukuran porsi makanan
10. Membuat daftar permintaan untuk produk di station
11. Memahami organisasi di dapur dan station yang berbeda
12. Melakukan pekerjaan mengikuti prosedur keamanan dan keselamatan pangan
Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi
Minimal lulus pelatihan sertifikat IV atau telah menduduki jabatan Commis Chef dengan
pengalaman 2 tahun.
Jenjang Karir dari Okupasi Ini
Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses
pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk
mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi :
• Sous Chef/Assistand Head Chef
• Sertifikasi V bidang Tata Boga
Unit kompetensi
Core and Generic Competencies
1.
PAR.HT02.074.01 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
D1.HRS.CL1.02 Apply standard safety procedures for handling foodstuffs
2.
PAR.HT02.027.01 Membersihkan lokasi/area dan peralatan
D1.HRS.CL1.03 Clean and maintain kitchen equipment and utensils
3.
PAR.HT03.004.01 Berkomunikasi melalui telepon
D1.HRS.CL1.04 Communicate effectively on the telephone
4. PAR.HT03.001.01 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja

15. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
11
D1.HRS.CL1.05 Comply with workplace hygiene procedures
5.
PAR.HT01.003.01
Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di
tempat kerja
D1.HRS.CL1.07 Implement occupational health and safety procedures
6.
PAR.HT01.004.01 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan
D1.HRS.CL1.08 Maintain hospitality industry knowledge
7.
PAR.HT03.005.01 Melakukan prosedur administrasi
D1.HRS.CL1.11 Perform clerical procedures
8.
PAR.UJ03.003.01 Menyediakan pertolongan pertama
D1.HRS.CL1.12 Perform basic First Aid procedures
9. D1.HRS.CL1.14
Membaca dan menerjemahkan fungsi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
10.
PAR.UJ.03.044.01
Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris pada tingkat
operasional dasar
D1.HRS.CL1.17 Speak English at a basic operational level
11.
PAR.HT01.001.01 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
D1.HRS.CL1.18 Work effectively with colleagues and customers
12.
PAR.HT01.003.01 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
D1.HRS.CL1.19 Work in a socially diverse environment
13. D1.HRS.CL1.20
Melaksanakan tugas perlindungan anak yang relevan dengan
industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
14.
PAR.HT02.062.01 Menggunakan metode dasar memasak
D1.HCC.CL2.01 Apply basic techniques of commercial cookery
15.
PAR.HT02.091.01
Mengangkut dan menyimpan makanan dengan cara yang aman
dan bersih
D1.HCC.CL2.11 Prepare and store food in a safe and hygienic manner
16.
PAR.HT02.060.01 Menerima dan menyimpan persediaan
D1.HGE.CL7.11 Receive and securely store in-coming goods
Functional Competencies
1.
PAR.HT03.037.01 Memantau kegiatan kerja
D1.HML.CL10.12 Monitor routine workplace operations
2.
PAR.HT02.070.01 Mengidentifikasi dan menyiapkan daging
D1.HCC.CL2.03 Identify and prepare various meats
3. D1.HCC.CL2.04
Menjaga strategi kemanan penyimpanan makanan
Maintain strategies for safe storage of prepared foods

16. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
12
4.
PAR.HT02.066.01 Menyiapkan Sup
D1.HCC.CL2.16 Prepare soups
5.
PAR.HT02.067.01 Menyiapkan sayuran, telur makanan yang terbuat dari tepung
D1.HCC.CL2.18 Prepare vegetables, eggs, and farinaceous dishes
6.
PAR.HT02.064.01 Menyiapkan Sandwich
D1.HCC.CL2.08 Prepare a variety of sandwiches
7.
PAR.HT02.081.01 Menyiapkan porsi potongan daging yang terkontrol
D1.HCC.CL2.15 Prepare portion-controlled meat cuts
8.
PAR.HT02.068.01 Menyiapkan dan memasak unggas dan binatang buruan
D1.HCC.CL2.09 Prepare and cook poultry and game meats
9.
PAR.HT02.069.01 Menyiapkan dan memasak seafood
D1.HCC.CL2.10 Prepare and cook seafood
10.
PAR.HT02.071.01 Menyiapkan dessert yang disajikan panas dan dingin
D1.HCC.CL2.14 Prepare hot and cold dessert dishes
E. SERTIFIKAT CHEF DE PARTIE (ASEAN MRA Job Index Number: HFP.04)
Deskripsi
Chef de partie atau station chef atau line cook bertanggungjawab pada satu bagian dari area
dapur.
Tugas dan Wewenang:
1. Memastikan persediaan bahan dalam keadaan cukup
2. Memastikan hidangan disiapkan sesuai dengan resep dan jumah yang benar
3. Memastikan semua hidangan disajikan dengan garnish yang tepat, ukuran dan porsi yang
tepat, dan disajikan dalam piring saji yang tepat
4. Memastikan bagian dapur bersih dan rapi setiap saat
5. Memastikan junior chef dan trainee menerima pelatihan yangsesuai dan pendampingan
yang optimum
6. Memastikan setiap kekurangan dikomunikasikan kepada head chef atau sous chef
7. Memastikan kontrol setiap staf secara adil dan sopan
8. Menghadiri pelatihan dan seminat apabila diperlukan
9. Berusaha mempelajari manajemen dalam mempersiapkan karir ke depan
10. Melakukan pekerjaan mengikuti prosedur keamanan dan keselamatan pangan
Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi
Minimal lulus pelatihan sertifikat IV atau telah menduduki jabatan Assistant Pastry Chef dengan
pengalaman 2 tahun.

17. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
13
Jenjang Karir dari Okupasi ini
Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses
pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk
mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi :
• Sous Chef/Assistand Head Chef
• Sertifikasi V bidang Tata Boga
Unit kompetensi
Core and Generic Competencies
1.
PAR.HT03.018.01 Mencari dan mendapatkan data komputer
D1.HRS.CL1.01 Access and retrieve computer-based data
2.
PAR.HT02.074.01 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
D1.HRS.CL1.02 Apply standard safety procedures for handling foodstuffs
3.
PAR.HT02.027.01 Membersihkan lokasi/area dan peralatan
D1.HRS.CL1.03 Clean and maintain kitchen equipment and utensils
4.
PAR.HT03.004.01 Berkomunikasi melalui telepon
D1.HRS.CL1.04 Communicate effectively on the telephone
5.
PAR.HT03.001.01 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja
D1.HRS.CL1.05 Comply with workplace hygiene procedures
6.
PAR.HT01.003.01
Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di
tempat kerja
D1.HRS.CL1.07 Implement occupational health and safety procedures
7.
PAR.HT01.004.01 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan
D1.HRS.CL1.08 Maintain hospitality industry knowledge
8.
PAR.HT02.052.01 Menangani dan menyelesaikan situasi konflik
D1.HRS.CL1.09 Manage and resolve conflict situations
9.
PAR.HT02.058.01 Mengorganisir dan menyiapkan makanan
D1.HRS.CL1.10 Organise and prepare food products and meals
10.
PAR.HT03.005.01 Melakukan prosedur administrasi
D1.HRS.CL1.11 Perform clerical procedures
11.
PAR.UJ03.003.01 Menyediakan pertolongan pertama
D1.HRS.CL1.12 Perform basic First Aid procedures
12.
PAR.HT02.051.01 Mempromosikan Produk dan Jasa kepada Pelanggan
D1.HRS.CL1.13 Promote hospitality products and services
13. D1.HRS.CL1.14
Membaca dan menerjemahkan fungsi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams

18. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
14
14.
PAR.HT03.064.01 Menangani keluhan
D1.HRS.CL1.15 Receive and resolve customer complaints
15.
PAR.HT02.060.01 Menerima dan menyimpan persediaan
D1.HRS.CL1.16 Receive and store kitchen supplies and food stock
16.
PAR.UJ.03.044.01
Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris pada tingkat
operasional dasar
D1.HRS.CL1.17 Speak English at a basic operational level
17.
PAR.HT01.001.01 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
D1.HRS.CL1.18 Work effectively with colleagues and customers
18.
PAR.HT01.003.01 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
D1.HRS.CL1.19 Work in a socially diverse environment
19. D1.HRS.CL1.20
Melaksanakan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
20.
PAR.HT02.062.01 Menggunakan metode dasar memasak
D1.HCC.CL2.01 Apply basic techniques of commercial cookery
21.
PAR.HT02.091.01
Mengangkut dan menyimpan makanan dengan cara yang aman
dan bersih
D1.HCC.CL2.11 Prepare and store food in a safe and hygienic manner
22.
PAR.HT02.059.01 Menyajikan makanan
D1.HCC.CL2.19 Present and display food products
23.
PAR.HT02.060.01 Menerima dan menyimpan persediaan
D1.HGE.CL7.11 Receive and securely store in-coming goods
Functional Competencies
1.
PAR.HT03.040.01 Membangun dan memelihara tempat kerja yang aman
D1.HSS.CL4.01 Establish and maintain a safe and secure workplace
2.
PAR.HT03.049.01 Menangani kualitas layanan pelangan
D1.HCS.CL6.03 Manage quality customer/guest services
3.
PAR.HT03.052.01 Mempersiapkan dan memantau anggaran
D1.HFI.CL8.05 Prepare and monitor operational budgets
4.
PAR.UJ.03.020.01 Mengatur keuangan dalam anggaran
D1.HFI.CL8.03 Manage financial performance within a budget
5.
PAR.HT03.055.01 Mengelola dan mengadakan persediaan
D1.HML.CL10.09 Manage stock purchases and inventories
6. D1.HGE.CL7.06 Memonitor, memantau dan memesan persediaan

19. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
15
Monitor, control and order new stock
7.
PAR.HT02.060.01 Menerima dan menyimpan persediaan
D1.HGE.CL7.11 Receive and securely store in-coming goods
8.
PAR.HT03.042.01 Daftar personel staf
D1.HML.CL10.16 Roster staff
9.
PAR.HT03.037.01 Memantau kegiatan kerja
D1.HML.CL10.12 Monitor routine workplace operations
10.
PAR.HT03.043.01 Memantau kinerja staf
D1.HML.CL10.13 Monitor staff performance standards
11.
PAR.HT03.022.01 Melaksanakan Penilaian
D1.HRD.CL9.02 Conduct staff performance assessment process
12. D2.TRD.CL8.02
Melatih keterampilan lain dalam kerja
Coach others in job skills
13.
PAR.HT02.109.01 Menyiapkan dan menampilkan petit four
D1.HPA.CL4.02 Prepare and display petits fours
14.
PAR.HT02.112.01 Menyiapkan dan menampilkan sugar work
D1.HPA.CL4.03 Prepare and display sugar work
15.
PAR.HT02.110.01 Menyiapkan dan membentuk marzipan
D1.HPA.CL4.04 Prepare and model marzipan
16. D1.HPA.CL4.05
Menyimpan dan menyajikan bahan cokelat
Prepare and present chocolate goods
17.
PAR.HT02.108.01 Menyajikan Dessert
D1.HPA.CL4.06 Prepare and present desserts
18.
PAR.HT02.107.01 Menyiapkan dan menyajikan gateaux, torten dan kue
D1.HPA.CL4.07 Prepare and present gateaux, torten and cakes
19.
PAR.HT02.104.01 Menyiapkan dan membuat kue
PAR.HT02.103.01 Menyiapkan dan membuat pastry
D1.HPA.CL4.08 Prepare and produce cakes and pastries
20.
PAR.HT02.105.01 Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi
D1.HPA.CL4.09 Prepare and produce yeast goods
21.
PAR.HT02.106.01 Menyiapkan produk roti untuk patisserie
D1.HPA.CL4.10 Prepare bakery products for patisserie

20. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
16
F. SERTIFIKAT COMMIS PASTRY (ASEAN MRA Job Index Number: HFP.05)
Deskripsi
Commis Pastry adalah seseorang yang menyiapkan dan membuat desert dan pastry di
restoran atau hotel.
Tugas dan Wewenang
1. Memastikan persiapan, produksi dan presentasi makanan pada standar yang telah
ditetapkan setiap saat
2. Memastikan kebersihan, kesehatan dan keselamatan di tempat kerja sesuai dengan
peraturan yang berlaku
3. Memastikan standar yang digunakan memenuhi persyaratan yang telah ditentukan
4. Melakukan pekerjaan mengikuti prosedur keamanan dan keselamatan pangan
Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi
Minimal lulus pelatihan sertifikat II atau telah menduduki jabatan Commis Pastry dengan
pengalaman 1 tahun.
Jenjang Karir dari Okupasi Ini
Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses
pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk
mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi :
• Chef de Partie
• Sertifikasi III bidang Tata Boga
Unit kompetensi
Core and Generic Competencies
1.
PAR.HT02.074.01 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
D1.HRS.CL1.02 Apply standard safety procedures for handling foodstuffs
2.
PAR.HT02.027.01 Membersihkan lokasi/area dan peralatan
D1.HRS.CL1.03 Clean and maintain kitchen equipment and utensils
3.
PAR.HT03.004.01 Berkomunikasi melalui telepon
D1.HRS.CL1.04 Communicate effectively on the telephone
4.
PAR.HT03.001.01 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja
D1.HRS.CL1.05 Comply with workplace hygiene procedures
5.
PAR.HT01.003.01
Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di
tempat kerja
D1.HRS.CL1.07 Implement occupational health and safety procedures
6.
PAR.HT01.004.01 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan
D1.HRS.CL1.08 Maintain hospitality industry knowledge
7.
PAR.HT03.005.01 Melakukan prosedur administrasi
D1.HRS.CL1.11 Perform clerical procedures

21. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
17
8.
PAR.UJ03.003.01 Menyediakan pertolongan pertama
D1.HRS.CL1.12 Perform basic First Aid procedures
9. D1.HRS.CL1.14
Membaca dan menerjemahkan fungsi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
10.
PAR.UJ.03.044.01
Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris pada tingkat
operasional dasar
D1.HRS.CL1.17 Speak English at a basic operational level
11.
PAR.HT01.001.01 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
D1.HRS.CL1.18 Work effectively with colleagues and customers
12.
PAR.HT01.003.01 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
D1.HRS.CL1.19 Work in a socially diverse environment
13. D1.HRS.CL1.20
Melaksanakan tugas perlindungan anak yang relevan dengan
industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
14.
PAR.HT02.091.01
Mengangkut dan menyimpan makanan dengan cara yang aman
dan bersih
D1.HCC.CL2.11 Prepare and store food in a safe and hygienic manner
Functional Competencies
1.
PAR.HT02.109.01 Menyiapkan dan menampilkan petit four
D1.HPA.CL4.02 Prepare and display petits fours
2.
PAR.HT02.112.01 Menyiapkan dan menampilkan sugar work
D1.HPA.CL4.03 Prepare and display sugar work
3.
PAR.HT02.110.01 Menyiapkan dan membentuk marzipan
D1.HPA.CL4.04 Prepare and model marzipan
4. D1.HPA.CL4.05
Menyimpan dan menyajikan bahan cokelat
Prepare and present chocolate goods
5.
PAR.HT02.108.01 Menyajikan Dessert
D1.HPA.CL4.06 Prepare and present desserts
6.
PAR.HT02.107.01 Menyiapkan dan menyajikan gateaux, torten dan kue
D1.HPA.CL4.07 Prepare and present gateaux, torten and cakes
7.
PAR.HT02.104.01 Menyiapkan dan membuat kue
PAR.HT02.103.01 Menyiapkan dan membuat pastry
D1.HPA.CL4.08 Prepare and produce cakes and pastries

22. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
18
G. SERTIFIKAT BAKER (ASEAN MRA Job Index Number: HFP.06; KBJI: 7512.01; ISCO:
7512)
Deskripsi
Baker adalah seseorang yang menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi dan
menyiapkan produk-produk roti untuk patiseri.
Tugas dan Wewenang
1. Memastikan persiapan, produksi dan presentasi makanan berbahan dasar roti dengan
standar yang telah ditetapkan setiap saat
2. Memastikan kebersihan, kesehatan dan keselamatan di tempat kerja sesuai dengan
peraturan yang berlaku
3. Memastikan standar yang digunakan memenuhi persyaratan yang telah ditentukan
4. Melakukan pekerjaan mengikuti prosedur keamanan dan keselamatan pangan
Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi
Minimal lulus pendidikan dan pelatihan sertifikat II atau telah menduduki jabatan Baker dengan
pengalaman 1 tahun.
Jenjang Karir dari Okupasi Ini
Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses
pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk
mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi :
• Demi Chef
• Sertifikasi III bidang Tata Boga
Unit kompetensi
Core and Generic Competencies
1.
PAR.HT02.074.01 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
D1.HRS.CL1.02 Apply standard safety procedures for handling foodstuffs
2.
PAR.HT02.027.01 Membersihkan lokasi/area dan peralatan
D1.HRS.CL1.03 Clean and maintain kitchen equipment and utensils
3.
PAR.HT03.004.01 Berkomunikasi melalui telepon
D1.HRS.CL1.04 Communicate effectively on the telephone
4.
PAR.HT03.001.01 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja
D1.HRS.CL1.05 Comply with workplace hygiene procedures
5.
PAR.HT01.003.01
Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di
tempat kerja
D1.HRS.CL1.07 Implement occupational health and safety procedures
6.
PAR.HT01.004.01 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan
D1.HRS.CL1.08 Maintain hospitality industry knowledge
7. PAR.HT03.005.01 Melakukan prosedur administrasi

23. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
19
D1.HRS.CL1.11 Perform clerical procedures
8.
PAR.UJ03.003.01 Menyediakan pertolongan pertama
D1.HRS.CL1.12 Perform basic First Aid procedures
9. D1.HRS.CL1.14
Membaca dan menerjemahkan fungsi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
10.
PAR.UJ.03.044.01
Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris pada tingkat
operasional dasar
D1.HRS.CL1.17 Speak English at a basic operational level
11.
PAR.HT01.001.01 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
D1.HRS.CL1.18 Work effectively with colleagues and customers
12.
PAR.HT01.003.01 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
D1.HRS.CL1.19 Work in a socially diverse environment
13. D1.HRS.CL1.20
Melaksanakan tugas perlindungan anak yang relevan dengan
industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
14. PAR.HT02.062.01 Menggunakan metode dasar memasak
D1.HCC.CL2.01 Apply basic techniques of commercial cookery
15.
PAR.HT02.091.01
Mengangkut dan menyimpan makanan dengan cara yang aman
dan bersih
D1.HCC.CL2.11 Prepare and store food in a safe and hygienic manner
Functional Competencies
1.
PAR.HT02.105.01 Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi
D1.HPA.CL4.09 Prepare and produce yeast goods
2.
PAR.HT02.106.01 Menyiapkan produk roti untuk patisserie
D1.HPA.CL4.10 Prepare bakery products for patisserie

24. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
20
H. SERTIFIKAT BUTCHER (ASEAN MRA Job Index Number: HFP.07; KBJI: 7511.01,7511.02;
ISCO: 7511)
Deskripsi
Butcher adalah seseorang yang bertugas memotong dan memorsi berupa daging, ungas, ikan
dan hasil laut untuk diolah sesuai standar yang ditetapkan.
Tugas dan Wewenang
1. Menghasilkan produk daging seperti sosis, burger dan lain-lain
2. Memotong, memorsi daging
3. Memonitor persediaan
4. Memindahkan dan menyimpan daging ke dalam cold storage
5. Melayani kebutuhan operasional
6. Mengoperasikan peralatan pemotongan daging
7. Melakukan pekerjaan mengikuti prosedur keamanan dan keselamatan pangan
Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi
Minimal lulus pelatihan sertifikat II atau telah menduduki jabatan Butcher dengan pengalaman
1 tahun.
Jenjang Karir dari Okupasi Ini
Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses
pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk
mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi :
• Demi Chef
• Sertifikasi III bidang Tata Boga
Unit kompetensi
Core and Generic Competencies
1.
PAR.HT02.074.01 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
D1.HRS.CL1.02 Apply standard safety procedures for handling foodstuffs
2.
PAR.HT02.027.01 Membersihkan lokasi/area dan peralatan
D1.HRS.CL1.03 Clean and maintain kitchen equipment and utensils
3.
PAR.HT03.004.01 Berkomunikasi melalui telepon
D1.HRS.CL1.04 Communicate effectively on the telephone
4.
PAR.HT03.001.01 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja
D1.HRS.CL1.05 Comply with workplace hygiene procedures
5.
PAR.HT01.003.01
Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di
tempat kerja
D1.HRS.CL1.07 Implement occupational health and safety procedures
6.
PAR.HT01.004.01 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan
D1.HRS.CL1.08 Maintain hospitality industry knowledge
7. PAR.HT03.005.01 Melakukan prosedur administrasi

25. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
21
D1.HRS.CL1.11 Perform clerical procedures
8.
PAR.UJ03.003.01 Menyediakan pertolongan pertama
D1.HRS.CL1.12 Perform basic First Aid procedures
9. D1.HRS.CL1.14
Membaca dan menerjemahkan fungsi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
10.
PAR.UJ.03.044.01
Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris pada tingkat
operasional dasar
D1.HRS.CL1.17 Speak English at a basic operational level
11.
PAR.HT01.001.01 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
D1.HRS.CL1.18 Work effectively with colleagues and customers
12.
PAR.HT01.003.01 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
D1.HRS.CL1.19 Work in a socially diverse environment
13. D1.HRS.CL1.20
Melaksanakan tugas perlindungan anak yang relevan dengan
industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
14.
PAR.HT02.062.01 Menggunakan metode dasar memasak
D1.HCC.CL2.01 Apply basic techniques of commercial cookery
15.
PAR.HT02.091.01
Mengangkut dan menyimpan makanan dengan cara yang aman
dan bersih
D1.HCC.CL2.11 Prepare and store food in a safe and hygienic manner
Functional Competencies
1.
PAR.HT02.070.01 Mengidentifikasi dan menyiapkan daging
D1.HCC.CL2.03 Identify and prepare various meats
2.
PAR.HT02.081.01 Menyiapkan porsi potongan daging yang terkontrol
D1.HCC.CL2.15 Prepare portion-controlled meat cuts
6. Persyaratan Dasar Peserta Sertifikasi :
Peserta sertifikasi dapat mengajukan sertifikasi dengan persyaratan bukti kompetensi berasal dari
pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman kerja sesuai dengan bidang kerja di bidang Tata Boga
(Food Production).
7. Hak Peserta Sertifikasi dan Kewajiban Pemegang Sertifikat
A. Hak Peserta
1) Peserta yang lulus dalam asesmen kompetensi akan diberikan sertifikat kompetensi sesuai
kualifikasi okupasinya.
2) Menggunakan sertifikatnya untuk sebutan profesi Bidang Tata Boga (Food Production).

26. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
22
B. Kewajiban para pemegang sertifikat
1) Melaksanakan keprofesian bidang tata boga dengan tetap menjaga kode etik profesi.
2) Mengikuti program surveilan yang ditetapkan LSP minimal satu tahun sekali.
3) Melaporkan rekaman kegiatan asesmen setiap 6 bulan kepada LSP yang menerbitkan
sertifikat kompetensi, yaitu pada bulan Juni dan Desember setiap tahunnya.
8. Biaya Sertifikasi
A. Struktur biaya sertifikasi mencakup biaya asesmen, surveilan dan administrasi.
B. Biaya sertifikasi belum termasuk biaya akomodasi dan transportasi asesor, yang
diperhitungkan sesuai dengan kondisi dan moda transportasi pelaksanaan asesmen.
9. Proses Sertifikasi
Secara umum proses sertifikasi mencakup peserta yang telah memastikan diri bahwa
kompetensinya sesuai dengan standar kompetensi bidang Tata Boga (Food and Beverage
Product). Mereka dapat segera mengajukan permohonan kepada Lembaga Sertifikasi Profesi
(LSP) dengan memilih Tempat Uji Kompetensi (TUK)/Assessment Centre yang diinginkan, dengan
mengisi Formulir APL 01, APL 02 untuk permohonan dan penilaian mandiri, kemudian LSP akan
menugaskan Asesor Kompetensi yang kemudian akan mengases peserta dengan standar
asesmen berdasarkan Assessor Manual dalam Toolbox Asesor Kompetensi, setelah selesai
mengases segera merekomendasikan hasil keputusan uji kompetensi kepada LSP. LSP akan
mengevaluasi (bila diperlukan membentuk Komite Teknis) dan akan menetapkan status
kompetensi serta akan menerbitkan sertifikat kompetensi berdasarkan skema Okupasi Nasional.
10. Strategi Menguji
Dalam menguji Asesor Kompetensi menggunakan format assessor manual dalam Toolbox ASEAN
MRA. Strategi dan media uji kompetensi dapat ditentukan oleh Asesor kompetensi dengan
mempertimbangkan hasil uji portofolio yang dilakukan sebelum pelaksanaan uji.
11. Persyaratan
A. Persyaratan Pendaftaran
1. Pengalaman kerja/praktik kerja lapangan sesuai dengan bidang pekerjaannya.
2. Menyerahkan pas foto 4x6 sebanyak 4 lembar.
3. Foto Copy Sertifikat pelatihan.(bila ada)
4. Foto Copy Sertifikat Kompetensi (bila ada)
5. Foto Copy Ijazah. (bila ada)
6. Foto Copy KTP.
7. Bukti – bukti rekaman hasil produk kerja dalam portofolio.
B. Proses Evaluasi
LSP mengkaji ulang permohonan sertifikasi untuk menjamin bahwa :
1. LSP mempunyai kemampuan untuk melakukan sertifikasi sesuai ruang lingkup yang
diajukan;
2. LSP menyadari kemungkinan adanya kekhususan kondisi peserta dan dengan alasan
yang tepat dapat mengakomodasikan keperluan khusus peserta seperti Bahasa dan/atau
ketidak mampuan (disabilities) lainnya;

27. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
23
C. Proses Uji Kompetensi/Asesmen
1. LSP menugaskan tim asesor untuk mengases kompetensi dari asesi berdasarkan
persyaratan skema melalui satu atau lebih metode seperti tertulis, lisan, praktek,
pengamatan dan/atau portofolio.
2. Asesmen direncanakan dan disusun sedemikian rupa sehingga dapat menjamin bahwa
semua persyaratan skema diverifikasi secara objektif dan sistematis dengan bukti
terdokumentasi sehingga memadai untuk menegaskan kompetensi calon profesi.
3. LSP menjamin kinerja dan kerahasiaan hasil evaluasi termasuk kinerja dan hasil asesmen,
yang didokumentasikan secara tepat dan dimengerti.
D. Keputusan Sertifikasi
1. Keputusan sertifikasi yang ditetapkan untuk seorang calon oleh LSP harus berdasarkan
informasi yang dikumpulkan selama proses sertifikasi. Personel yang membuat keputusan
sertifikasi tidak boleh berperan serta dalam pelaksanaan ujian atau pelatihan calon.
2. LSP memberikan sertifikat kepada semua profesi yang disertifikasi.
E. Pembekuan dan Pencabutan Sertifikat
Pembekuan dan pencabutan sertifikat dilakukan jika seorang Asesor Kompetensi terbukti
menyalahgunakan sertifikat yang dimiliki dan dapat merugikan LSP.
F. Pemeliharaan Sertifikasi
Untuk memelihara kompetensi, LSP melakukan surveilan kepada pemegang sertifikat
kompetensi, yang mencakup :
1. Evaluasi rekaman kegiatan Tata Boga (Food Production) minimal sekali dalam setahun
2. Evaluasi asesi (sampling)
3. Witness (bila diperlukan)
G. Proses Sertifikasi Ulang
1. Sertifikat kompetensi profesi berlaku selama tiga tahun.
2. LSP menetapkan persyaratan sertifikasi ulang sama dengan persyaratan awal untuk
menjamin bahwa profesi yang disertifikasi selalu memenuhi sertifikasi yang mutakhir
3. Fokus metode asesmen
a. Rekaman kegiatan asesmen
b. Portofolio
c. Konfirmasi keberlangsungan pekerjaan yang memuaskan dan rekaman pengalaman
kerja.
H. Banding
Asesi dapat melakukan banding jika Asesi tidak puas atas keputusan yang diambil oleh Asesor
Kompetensi, dengan mengisi form Banding.
I. Penggunaan Sertifikat
Profesi yang disertifikasi harus menandatangani persetujuan untuk :
1. Memenuhi ketentuan skema sertifikasi;
2. Menyatakan bahwa sertifikatnya hanya berlaku untuk ruang lingkup sertifikasi yang
diberikan;
3. Tidak menyalahgunakan sertifikat yang dapat merugikan LSP dan tidak memberikan
persyaratan yang berkaitan dengan sertifikasi yang menurut LSP dianggap dapat
menyesatkan atau tidak sah;

28. SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015
24
4. Menghentikan penggunaan semua pernyataan yang berhubungan dengan sertifikasi yang
memuat acuan LSP setelah dibekukan atau dicabut sertifikatnya serta mengembalikan
sertifikat kepada LSP yang menerbitkannya.
12. Kode Etik Profesi
A. Para pelaku profesional di bidang pariwisata mempunyai kewajiban untuk memberikan kepada
para wisatawan suatu informasi yang obyektif dan jujur tentang tempat-tempat tujuan dan
kondisi perjalanan, penerimaan dan tempat tinggal; menjamin keterbukaan yang sempurna
tentang syarat-syarat kontrak / perjanjian yang diusulkan kepada para wisatawan, baik
menyangkut harga dan mutu pelayanan yang dijanjikan maupun gantirugi keuangan yang
menjadi tanggung jawab mereka jika terjadi pemutusan kontrak dari pihak mereka;
B. Para profesional pariwisata, sepanjang tergantung pada mereka, harus benar-benar
memperhatikan untuk bekerjasama dengan para pejabat pemerintah, keamanan dan
keselamatan, pencegahan terhadap kecelakaan, perlindungan kesehatan dan hygiena
makanan dari para wisatawan yang menggunakan jasa mereka; mereka mengusahakan
adanya sistem asuransi dan bantuan yang sesuai; mereka menyetujui kewajiban memberikan
laporan-laporan, menurut cara-cara yang ditentukan oleh peraturan nasional, dan jika perlu,
membayar ganti rugi yang adil jika kewajiban-kewajiban kontrak mereka tidak mereka penuhi;
C. Para profesional pariwisata, sepanjang tergantung pada mereka, harus memberikan
sumbangan terhadap pemenuhan kultural dan spiritual para wisatawan dan memberi peluang,
selama perjalanan para wisatawan untuk melaksanakan kewajiban agama mereka.