sa

1. SPOSSPOS
Standar Prosedur OperasiStandar Prosedur Operasi
SanitasiSanitasi
Maksud dan TujuanMaksud dan Tujuan
SPOS dan RegulasiSPOS dan Regulasi
GMP dan HACCPGMP dan HACCP
PrrequisitePrrequisite
SPOS dan CCPSPOS dan CCP
8 Kunci Pokok Sanitasi8 Kunci Pokok Sanitasi

2. Maksud dan TujuanMaksud dan Tujuan
Maksud: Industri pangan Mengembangkan
Menerapkan
– Prosedur Pengawasan Sanitasi
Tujuan : Mengembangkan SPO Sanitasi
Melakukan monitoring sanitasi
Memelihara kondisi dan praktek sanitasi

3. SPO Sanitasi dan RegulasiSPO Sanitasi dan Regulasi
sebagai pre-requisitesebagai pre-requisite HACCPHACCP
 Bisnis pangan harus mempunyai dan
menerapkan Program SPO secara tertulis
 Bisnis pangan harus memonitor kondisi
dan penerapan SPO Sanitasi
 Bisnis pangan harus melakukan tindakan
koreksi segera bila ada penyimpangan
kondisi dan penerapan SPO Sanitasi
 Bisnis pangan harus memelihara rekaman
pengendalian sanitasi

4. GAP/GMP/GHP/GDP dan Persyaratan dasar HACCPGAP/GMP/GHP/GDP dan Persyaratan dasar HACCP
GAP/GMP/GHP/GDP HACCP pre-quisite
•Lingkungan produksi
•Peralatan
•Personil
•Pengendalian proses
•Sanitasi
•Pencatatan
•Penarikan produk
•Penerimaan/penyimpan
an/ transport
•Lingkungan Produksi
•Peralatan
•Personil
•Bagian dari rencana HACCP
•Sanitasi
•Record keeping=persyaratan
dasar utama dan rencana
HACCP
•Penarikan produk
•Penerimaan/penyimpanan/
transport

5. Konsisten Monitor ProsedurKonsisten Monitor Prosedur
Pengendalian SanitasiPengendalian Sanitasi
SPOS Bisnis
Pangan
BUDAYA

6.  CCP : Tahap dimana pengendalian dapat
diterapkan dan perlu untuk mencegah atau
mengeliminasi bahaya keamanan pangan atau
menurunkan sampai level yang dapat diterima
CCP dan SPO SanitasiCCP dan SPO Sanitasi
 SPO Sanitasi : Prosedur untuk memelihara kondisi
sanitasi yang biasanya berhubungan dengan
seluruh fasilitas produksi/bisnis pangan atau area
dan tidak terbatas pada step tertentu atau CCP

7. 8 Kunci Persyaratan Sanitasi8 Kunci Persyaratan Sanitasi
1. Keamanan Air
2. Kondisi dan kebersihan permukaan
yang kontak dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi
silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan
toilet•5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan
bahan toksin yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

8. 8 Kunci Persyaratan Sanitasi8 Kunci Persyaratan Sanitasi
1. Keamanan air
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan
toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan
toksin yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

9.  Keamanan supply air yang kontak dengan
produk pangan dan permukaan yang
kontak langsung dengan produk
 Keamanan air untuk produksi atau es
 Tidak ada hubungan silang antara air
bersih dan air tidak bersih
Kunci 1 : Keamanan Air

10.  Sebagai bagian dari komposisi
 Untuk mencuci produk
 Untuk membuat es
 Untuk mencuci peralatan dan sarana
lainnya
 Untuk minum
Air adalah komponen sangat penting

11.  PAM : mutu standar,telahditreatmen,
telah dianalisa periodik
 Sumur : peluang kontaminasi, banjir
atau hujan deras, septic tank,
air pertanian
 Air Laut : bebas dari kontaminasi
Sumber air

12.  Monitor bukti pembayaran
 Fotokopi hasil analisa air dari PAM
 Analisa tambahan oleh bisnis pangan
Monitoring air PAMMonitoring air PAM

13.  Monitoring air sumur milik sendiri
seharusnya dilakukan sebelum suatu
usaha bisnis pangan dimulai dan
dilakukan paling tidak sekali dalam
setahun atau lebih sering
Monitoring air sumurMonitoring air sumur

14.  Monitoring terhadap air laut harus lebih
sering dari PAM atau air sumur
 Prosedur seharusnya sesuai persyaratan
dan dibuktikan dengan pengujian
laboratorium
Monitoring air lautMonitoring air laut

15.  Koreksi:
1. Mutu keamanan air tidak sesuai :
Stop saluran dan recall produk yang terkena
2. Koreksi silang : Stop proses dan recall
produk yang terkena
3. Terjadi arus balik pada pembuangan
: segera perbaiki, dan catat setiap

16. 1. Perumusan Kebijakan Sistem Jaminan Mutu, a.l
melalui:
– Kerjasama dan harmonisasi standar secara
internasional
– Pengembangan standar & pedoman penerapan
jaminan mutu & keamanan pangan
– Pengembangan informasi sistem dan kebijakan
mutu
– Penciptaan jaminan mutu & keamanan pangan
melalui kerjasama strategis
Kunci 2Kunci 2 : Kondisi dan kebersihan: Kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak denganpermukaan yang kontak dengan
bahan panganbahan pangan

17.  Bahan yang aman
1. Non-toksin (tidak ada bahan kimia yang
larut
2. Non absorbent (dapat dikeringkan)
3. Tahan karat
4. Tahan terhadap pembersihan dan bahan
sanitasi
 Fabrikasi
1. Dapat dibersihkan dan disanitasi
2. Permukaan halus
Kunci 2 : Kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan

18.  Tindakan karyawan untuk mencegah
kontaminasi silang
 Pemisahan bahan dengan produk siap
konsumsi
 Disain sarana prasarana mencegah
kontaminasi silang
Kunci 3 : Pencegahan Kontaminasi Silang

19. Sumber patogen yang dapatSumber patogen yang dapat
mengontaminasi produk akhirmengontaminasi produk akhir
 Personil unit usaha
 Bahan baku
 Peralatan dan Perlengkapan
 Lingkungan unit pengolahan

20. MonitoringMonitoring
Praktek yang dapat mencegah kontaminasi silang
 Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan/
pengolahan bahan baku dengan produk olahan jadi
 Pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpanan
 Pembersihan dan sanitasi area dan alat penanganan dan
pengolahan pangan
 Praktek higine pekerja, pakaian dan pencucian tangan
 Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk
 Arus pergerakan pekerja dalam pabrik/unit usaha

21. KoreksiKoreksi
 Stop aktivitas sampai situasi kembali
sesuai
 Ambil tidakan yang mencegah terjadinya
kembali
 Evaluasi keamanan produk, jika perlu
disposisi keproduk lain, reproses, atau
dibuang thd produk terkontaminasi
 Dokumentasikan koreksi yang dilakukan

22.  Untuk menjamin bahwa produk
pangan, bahan pengemas, dan
permukaan kontak langsung
dengan pangan terlindungi dari
kontaminasi mikrobial, kimia dan
fisik
Kunci 5 : Proteksi dari bahan bahan
kontaminasi

23. KoreksiKoreksi
 Perbaiki atau isi bahan perlengkapan
toilet dan tempa cuci tangan
 Buang dan buat larutan baru jika
konsentrasi bahan sanitasi salah
 Observasi catatan tindakan koreksi
ketika kondisi sanitasi tidak sesuai
 Perbaiki toilet yang rusak

24. • Tujuan : Untuk menjamin bahwa
Pelabelan, Penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin adalah
benar untuk proteksi produk dari
kontaminasi
Kunci 6 : Pelabelan, Penyimpanan dan
Penggunaan Bahan Toksin yang
Benar
• Apa yang dimonitor : pelabelan,
penyimpanan dan penggunaan
bahan-bahan toksin

25. • Label wadah asal harus
menunjukkan:
• -Nama bahan/larutan dalam wadah
• -Nama dan alamat
• produsen/distributor
• -Petunjuk penggunaan
Pelabelan wadah bahan toksin
• Label wadah untuk kerja harus
menunjukkan :
• -Nama bahan/larutan dalam wadah
• -Petunjuk penggunaannya

26. • Mengelola personil yang
mempunyai tanda-tanda
penyakit, luka atau kondisi lain
yang dapat menjadi sumber
kontaminasi mikrobiologi
Kunci 7:Pengawasan kondisi kesehatan
personil yang dapat mengkontaminasi

27. • Tujuan :
• Mengontrol kondisi yang dapat
menyebabkan kontaminasi
mikrobiologi pada pangan, bahan
pengemas, dan permukaan kontak
dengan pangan
Monitoring
• Tanda – tanda :
• Diare, demam, muntah bisul

28. • Label wadah asal harus
menunjukkan:
• -Nama bahan/larutan dalam wadah
• -Nama dan alamat
• produsen/distributor
• -Petunjuk penggunaan
Pelabelan wadah bahan toksin
• Label wadah untuk kerja harus
menunjukkan :
• -Nama bahan/larutan dalam wadah
• -Petunjuk penggunaannya

29. • Tidak ada pests dalam
bangunan pengolahan pangan:
Kunci 8 : Menghilangkan Pest dari Unit
Pengolahan
• Pest yang mungkin membawa
penyakit :
• Lalat dan kecoa mentransfer
Salmonella, Staphylococcus dll
• Binatang pengerat, sumber :
Salmonella dan parasit
• Burung pembawah variasi bakteri
patogen : Salmonella dan Listeria

30. • Tujuan :
• Mengkonfirmasikan bahwa pests
telah dikeluarkan dari area
pengolahan seluas-luasnya dan harus
konfirmasi bahwa prosedur diikuti
untuk mencegah infeksi
Monitoring
• Bagaimana :
• Insfeksi visual, gunakan flashlight untuk mengetahui
tempat sembunyi dan perangkap binatang, menjaga
kebersihan dan memfasilitasi pengawasan

31. • Observasi :
• Setelah pestisida dan
perangkap digunakan, lalat
memasuki kembali ke ruang
pengolahan
Koreksi
Koreksi
• Tambahkan “ air curtain” diatas
pintu luar dan pindahkan wadah
buangan keluar

32. MATRIK RINGKASAN SPOSMATRIK RINGKASAN SPOS
No KUNCI
PERSYARATAN
SANITASI
MONITORING KOREKSI REKAM
AN
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA
1. Keamanan air - Sumber air
PAM, bukti
pembayaran
- Kualitas air
- Instalasi
plumbing
- Unit water
treatment
- Outlet
- Instalasi
dan outlet
plumbing
- Cek bukti
pembayaran
- Cek
kualitas air
- Ilisensi
kontraktor
- Setiap
6 bln
- Pre-
operasi
-QC
-opera
tor
- Stop
opresasi,
perbaiki
kesalahan
-Bukti
pemba
yaran
-Monito
ring
kualita
s air
2. Kondisi dan
kebersihan
permukaan
yang kontak
- Permukaan
harus bersih
- Permukaan
disanitasi
- Sarung
tangan dan
pakaian
harus bersih
-Line
produksi
-Karyawan
- Inspeksi
visual
- Inspeksi
karyawan
- Setiap
pre
operasi
&
setiap
4 jam
- QC
- QC
- Stop
operasi &
dibersihka
n dan
disanitasi
-Monito
ring
permu
kaan
-Monito
ring
karyaw
an

33. NO KUNCI
PERSYARATA
N SANITASI
MONITORING KOREKSI REKAMAN
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA
3. Pencegahan
kontaminasi
silang
- Kebiasa
an
karyawa
n
- Desain
ruang
untuk
bahan
baku
dan
produk
jadi
- Line
Produksi
- Karyawa
n
- Toilet
dan
wastafel
- Gudang
- Cek bahan
kosentrasi
sanitiser
- Cek
fasilitas
pencuci
tangan dan
toilet
- Inspeksi
lapangan
- Inspeksi
karyawan
- Setiap
preopera
si dan
setiap
periodik
yang
ditentuka
n
(misalny
a setiap 4
jam
sekali)
-QC
-Superv
isor
Produc
tion
line
-Petuga
s
kebersi
han
-Stop
operasi
dan hold
produk
-Peringati
dan latih
karyawan
- Monitoring
karyawan
- Monitoring
pembersiha
n
- Monitoring
tata letak
produk
dalam
ruangan
4. Menjaga
fasilitas
pencuci
tangan,
sanitasi dan
toilet
- Fasilitas
cuci
tangan
- Fasilitas
sanitasi
- Fasilitas
toilet
- Tempat
cuci
tangan
- Bagian
sanitasi
- toilet
- Cek
fasilitas
pencuci
tangan dan
toilet
- Inspeksi
lapangan
- Cek bahan
konsentras
i sanitiser
- preop,
setiap 2
jam
- Pre op,
setiap 4
jam
- QC -Perbaiki
dan
laporkan
-
Peringata
n pd
pelaksana
- Monitoring
harian
- Tindakan
koreksi

34. NO KUNCI
PERSYARAT
AN
SANITASI
MONITORING KOREKSI REKAMAN
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA
5. Proteksi
dari
bahan-
bahan
kontamina
n
- Bahan
berpotensi
mengkont
aminasi
- Produk
pangan
- Bahan
pengemas
- Permukaa
n kontak
langsung
- Cek bahan
dan akses
personel
- Inspeksi
visual
- Pre op,
setiap 2
jam
- Pre op,
setiap 4
jam
- QC - Hilangkan
bahan
kontaminan
dari
permukaan
- Hindari
genangan
air
- Monitori
ng
- Tindakan
koreksi
6. Pelabelan,
penyimpa
nan, dan
penggunaa
n bahan
toksin
yang
benar
- Pelabelan
penyimpa
nan,
pengguna
an bahan
- Tempat
menyimpa
n
- Tempat
aplikasi
- Cek
pelabelan
- Cek cara
aplikasi
- 1 x /Hari - QC - Pindahkan
bahan toksi
tidak
berlabel
dengan
benar
- Stop
produksi
recall
produk
yang
terkena
- Monitori
ng
- Tindakan
koreksi

35. NO KUNCI
PERSYARAT
AN SANITASI
MONITORING KOREKSI REKAMAN
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA
7. Pengawasa
n kondisi
kesehatan
personil
- Karyawan
dg tanda-
tanda
penyakit/l
uka
-Karyawan
masuk
ruang kerja
-Pada saat
kerja
-Inspeksi
karyawan
-Pre op,
dan
setiap 2
jam
- QC -Istirahatkan
karyawan
-Monitorin
g
-Tindakan
koreksi
8. Menghilan
gkan pest
dari unit
pengolahan
- Pest
diruang
produksi
-Seluruh
ruang
produksi
dan
lingkungan
-Inspeksi
lapang
- 2 x /
hari
- QC - Pest control
program
-Monitorin
g
-Tindakan
keras

36. TERIMA KASIHTERIMA KASIH