Downloaded 265 times
![4/26/18
Ra*h
Dewan*-‐Hariyadi/2018
3
GMP dalam Sistem Manajemen
Keamanan Pangan di Industri Pangan
GMP
Good Manufacturing Practices :
prasyarat dasar/umum tentang
bangunan/fasilitas, peralatan,
pekerja, proses
SSOP
Sanitation Standard Operating Procedures :
prosedur standar implementasi program
sanitasi yang sedikitnya mencakup
8 kunci SSOP
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points:
suatu sistem pencegahan dan pengendalian pada
tiap titik kendali kritis dalam suatu alur proses
produksi pangan
Beberapa Peraturan Terkait GMP
• Peraturan Ka Badan POM No 11 tahun 2014 tentang Tatacara
Sertifikasi CPPOB
• Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan
No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
• Peraturan Kemenperin no. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
• Keputusan Menteri Kesehatan no.23/Menkes/SK/I/1978
tentang pedoman Cara Produksi yang baik untuk makanan
• cGMP=Current Good Manufacturing Practices oleh USFDA.
[21 CFR (Code of Federal Regulations) Part 117]](https://image.slidesharecdn.com/4-180426142155/85/Prinsip-Prinsip-GMP-3-320.jpg)
Uploaded byStenly Mandagi
Prinsip-Prinsip GMP
Dokumen tersebut membahas tentang Good Manufacturing Practices (GMP) yang merupakan prasyarat dasar dan program umum bagi industri pangan untuk menghasilkan produk bermutu, layak dan aman secara konsisten. Dokumen tersebut menjelaskan berbagai aspek GMP mulai dari lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, persyaratan kualitas air, hingga persyaratan higienis lainnya yang harus dipenuhi oleh suatu pabrik pangan untuk me
More Related Content
![TRAINING GMP, SSOP, HACCP [Recovered].ppt](https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/traininggmpssophaccprecovered-220919230031-20d92007-thumbnail.jpg?width=640&height=640&fit=bounds)
Similar to Prinsip-Prinsip GMP
Prinsip-Prinsip GMP
- 1. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 1 Good Manufacturing Practices (GMP) Ra#h Dewan#-‐Hariyadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan SEAFAST Center Ins*tut Pertanian Bogor Good Manufacturing Practices (GMP) • GMP atau Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) adalah prasyarat dasar dan program umum bagi industri pangan untuk menghasilkan produk bermutu, layak dan aman secara konsisten di tingkat produksi, distribusi, dan ritel
- 2. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 2 Persyaratan GMP seharusnya mulai diimplementasikan pada saat penyusunan “master plan” - sirkulasi setiap lalu-lintas (barang, produk, manusia) - pemisahan jalur untuk menghindari kontaminasi silang Produksi bahan mentah dan bahan penolong Pena- nganan bahan mentah Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices GMP Good Manufacturing Practice GCP Good Consumer Practices Good Practices di sepanjang Rantai Pangan
- 3. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 3 GMP dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan di Industri Pangan GMP Good Manufacturing Practices : prasyarat dasar/umum tentang bangunan/fasilitas, peralatan, pekerja, proses SSOP Sanitation Standard Operating Procedures : prosedur standar implementasi program sanitasi yang sedikitnya mencakup 8 kunci SSOP HACCP Hazard Analysis Critical Control Points: suatu sistem pencegahan dan pengendalian pada tiap titik kendali kritis dalam suatu alur proses produksi pangan Beberapa Peraturan Terkait GMP • Peraturan Ka Badan POM No 11 tahun 2014 tentang Tatacara Sertifikasi CPPOB • Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga • Peraturan Kemenperin no. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) • Keputusan Menteri Kesehatan no.23/Menkes/SK/I/1978 tentang pedoman Cara Produksi yang baik untuk makanan • cGMP=Current Good Manufacturing Practices oleh USFDA. [21 CFR (Code of Federal Regulations) Part 117]
- 4. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 4 Tujuan CPPOB Peraturan Kemenperin no. 75/M-IND/PER/7/2010 • Mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran biologi, kimia dan fisik yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan • Membunuh dan mencegah berkembang biaknya jasad renik patogen dan jasad renik lain yang tidak dikehendaki • Mengendalikan produksi melalui pemilihan bahan baku, penggunaan bahan penolong, penggunaan bahan pangan lainnya, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP), pengolahan, pengemasan ,dan penyimpanan/ pengangkutan Ruang Lingkup CPPOB Peraturan Kemenperin no. 75/M-IND/PER/7/2010 1) Lokasi 2) Bangunan 3) Fasilitas dan sanitasi 4) Mesin dan Peralatan 5) Bahan 6) Pengawasan Proses 7) Produk Akhir; 8) Laboratorium 9) Karyawan 10) Pengemas; 11) Label & Keterangan Produk 12) Penyimpanan; 13) Pemeliharaan & program sanitasi 14) Pengangkutan 15) Dokumentasi dan Pencatatan 16) Pelatihan; 17) Penarikan Produk 18) Pelaksanaan Pedoman
- 5. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 5 Pengertian Peraturan Kemenperin no. 75/M-IND/PER/7/2010 1) Pedoman 2) Cara produksi 3) Pangan olahan 4) Bahan pangan olahan 5) Industri pengolahan pangan 6) Pabrik/tempat produksi 7) Pembina industri pengolahan pangan 8) Pengawas mutu & keamanan pangan 9) Mutu produk 10) Keamanan pangan olahan 11) Sanitasi 12) Kegiatan sanitasi 13) Air minum 14) Air bersih 15) Fasilitas ganti pakaian 16) Higiene. 17) Higiene pangan olahan 18) Desinfeksi. 19) Kemasan 20) Limbah 21) Bahan baku 22) Bahan 23) Bahan penolong 24) Bahan tambahan pangan (BTP) 25) Label pangan 26) Bahaya 27) Hama 28) Kontaminasi 29) Kontaminasi silang 30) Persyaratan ”harus” 31) Persyaratan ”seharusnya” 32) Persyaratan ”dapat” Tingkatan dalam CPPOB Peraturan Kemenperin no. 75/M-IND/PER/7/2010 – Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang apabila tidak dipenuhi akan memengaruhi keamanan produk secara langsung. – Persyaratan “seharusnya” (should) adalah persyaratan yang apabila tidak dipenuhi berpotensi berpengaruh terhadap keamanan produk. – Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang apabila tidak dipenuhi kurang memiliki pengaruh terhadap keamanan produk.
- 6. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 6 Aspek CPPOB 1. Lokasi Penetapan letak pabrik/tempat produksi perlu mempertimbangkan lokasi dan keadaan lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran - Harus jauh dari lingkungan tercemar - Jalan menuju pabrik seharusnya tidak berdebu/genangan air - Lingkungan pabrik harus bersih tidak bersampah - Seharusnya tidak di area banjir - Seharusnya bebas semak-semak/sarang hama - Seharusnya jauh dari TPS, limbah, pemukiman kumuh - Lingkungan di luar pabrik yang terbuka seharusnya tidak unuk kegiatan produksi Aspek CPPOB 2. Bangunan • Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene agar mudah dibersihkan, dilakukan kegiatan sanitasi, dipelihara, tidak terjadi kontaminasi silang • Disain dan tata letak seharusnya dirancang untuk memenuhi persyaratan higiene pangan olahan • Struktur ruangan harus terbuat dari bahan yang tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan, didisinfeksi (lantai , dinding, atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, permukaan tempat kerja dan penggunaan bahan gelas)
- 7. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 7 • Lantai seharusnya kedap air, tahan garam, basa, asam atau bahan kimia pembersih, permukaan lantai rata serta halus, tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan. • Lantai ruangan produksi yang juga digunakan untuk pencucian seharusnya memiliki kemiringan yang cukup • Lantai dan dinding seharusnya tidak membentuk sudut mati atu sudut siku2 • Lantai ruangan kamar mandi, tempat cuci tangan, sarana toilet seharusnya memiliki kemiringan yang cukup ke arah saluran pembuangan Lantai • Konstruksi dinding atau pemisah ruangan seharusnya didisain agar tahan lama, memenuhi syarat higiene pangan olahan yang baik yaitu mudah dibersihkan, didisinfeksi, melindungi pangan olahan dari kontaminasi : - terbuat dari bahan yang tidak beracun - permukaan dinding ruang produksi bagian dalam seharusnya terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan - dinding ruang produksi seharusnya tinggi minimal 2 m dari lantai, tidak menyerap air, tahan asam, basa, garam, bahan kimia lain - pertemuan antara dinding dan dinding ruang produksi seharusnya tidak membentuk sudut siku2 tetapi melengkung - Permukaan dinding kamar mandi, tempat cuci tangan dan toilet seharusnya tinggi minimal 2 m dari lantai, tidak menyerap air, putih atau warna terang Dinding
- 8. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 8 • Konstruksi atap dan langit-langit seharusnya didisain agar memenuhi syarat higiene pangan olahan yang baik yaitu melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan cemaran pada produk : - seharusnya terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan air dan tidak bocor - seharusnya terbuat dari bahan yang tidak mudah terkelupas atau terkikis - seharusnya tidak berlubang/retak, mencegah keluar masuknya hama - langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 3 m untuk memberikan aliran udara yang cukup, mengurangi panas yang berasal dari kegiatan produksi - permukaan langit-langit seharusnya rata, berwarna terang, mudah dibersihkan - Permukaan langit-langit di ruangan produksi yang mengeluarkan/ menggunakan uap seharusnya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dicat dengan cat yang tahan panas Atap dan Langit-langit • seharusnya terbuat dari bahan yang tahan lama, kuat, tidak mudah pecah • permukaan pintu ruangan seharusnya rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan • pintu ruangan termasuk pintu kasa dan tirai udara harus mudah ditutup dengan baik • Pintu ruangan produksi seharusnya membuka keluar untuk menghindari masuknya debu atau kotoran dari luar Pintu
- 9. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 9 Jendela • dibuat dari bahan tahan lama, tidah mudah pecah/rusak • permukaan jendela harus rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan • jendela dari lantai seharusnya setinggi min 1 meter • jumlah dan ukuran jendela seharusnya sesuai dengan besarnya bangunan • Jendela seharusnyab dilengkapi dengan kasa pencegah serangga yang mudah dilepas/dibersihkan Ventilasi : - seharusnya menjamin peredaran udara dengan baik, menghilangkan uap, gas, asap, bau debu dan panas - dapat mengontrol suhu, bau, mengatur suhu yang diperlukan - harus tidak menyebabkan kontaminasi • lubang ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa yang mudah dilepas dan mudah dibersihkan Jendela dan Ventilasi Permukaan tempat kerja • Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan pangan harus berada dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan, disanitasi • permukaan tempat kerja seharusnya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air, halus, tidak bereaksi dengan bahan pangan, deterjen, desinfektan Permukaan tempat kerja - Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan harus berada dalam kondidi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan, disanitasi - Permukaan tempat kerja seharusnya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaan halus, tidak bereaksi dengan bahan pangan olahan, deterjen, desinfektan
- 10. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 10 3. Fasilitas Sanitasi • Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene • Mencakup sarana penyediaan air; sarana pembuangan air dan limbah; sarana pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana higiene karyawan Aspek CPPOB - sarana penyediaan air (sumur/PAM) seharusnya dilengkapi tempat penampungan dan pipa2 - sumber air minum atau air bersih untuk produksi harus cukup, kualitas memenuhi syarat sesuai perundangan - air untuk proses produksi dan mengalami kontak langsung dengan bahan pangan olahan seharusnya memenuhi syarat kualitas air bersih - air yang tidak untuk proses produksi dan tidak mengalami kontak langsung dengan bahan pangan olahan seharusnya memiliki sistem terpisah dengan air minum - sistem pemipaan seharusnya dibedakan antara air minum dan air yang tidak kontak langsung dengan makanan Sarana penyediaan air
- 11. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 11 • pembuangan air dan limbah seharusnya terdiri sarana pembuangan limbah cair, semi padat/padat • sistem dan sarana pembuangan air dan limbah seharusnya didisain dan dikonstruksi sedemikian rupa sehingga dapat mencegah risiko kontaminasi pangan olahan , air minum, air bersih • Limbah harus segera dibuang ke tempat khusus untuk mencegah agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga dll • Wadah untuk limbah bahan berbahaya seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, diberi tanda dan tertutup rapat Sarana pembuangan air dan limbah • pembersihan/pencucian seharusnya dilengkapi dengan sarana yang cukup untuk pembersihan/pencucvian bahan pangan, peralatan, perlengkapan, dan bangunan (lantai, dinding, dll) • sarana pembersihan seharusnya dilengkapi dengan sumber air bersih dan apabila memungkinkan dilengkapi dengan suplai air panas. Sarana pembersihan/pencucian
- 12. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 12 • Sarana toilet seharusnya didisain dan dikonstruksi dengan memerhatikan persyaratan higiene, sumber air mengalir dan saluran pembuangan • Letak toilet seharusnya tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan dan selalu tertutup • Ada tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet • Toilet harus selalu dalam kondisi bersih • Area toilet seharusnya cukup penerangan dan ventilasi • Untuk karyawan pria : Sarana toilet No Jumlah karyawan Jumlah kamar mandi Jumlah jamban Jumlah peturasan Jumlah wastafel 1 s/d 25 1 1 2 2 2 26 s/d 100 2 2 3 3 3 51 s/d 100 3 3 5 5 4 Se*ap penambahan 40-‐100 karyawan ditambah 1 KM, 1 jamban, 1 peturasan Sarana toilet N o Jumlah karyawan Jumlah kamar mandi Jumlah jamban Jumlah wastafel 1 s/d 20 1 1 2 2 21 s/d 40 2 2 3 3 41 s/d 70 3 3 5 4 71 s/100 4 4 4 5 101 s/d 140 5 5 7 6 141 s/d 180 6 6 8 7 Se*ap penambahan 40-‐100 karyawan ditambah 1 KM, 1 jamban, • Untuk karyawan wanita:
- 13. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 13 • Industri pengolahan pangan seharusnya mempunyai sarana higiene untuk menjamin kebersihan karyawan dan mencegah kontaminasi terhadap pangan olahan yaitu fasilitas cuci tangan, fasilitas ganti pakaian, fasilitas pembilas sepatu kerja - fasilitas cuci tangan di depan pintu masuk ruang pengolahan, dilengkapi air mengalir, sabun/deterjen - sarana pembilas sepatu kerja di depan pintu masuk ruang pengolahan - fasilitas ganti pakaian dalam jumlah yang cukup Sarana higiene karyawan 4. Mesin/Peralatan - mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk - persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; pengawasan dan pemantauan mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat ukur Aspek CPPOB
- 14. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 14 • Sesuai dengan jenis produksi • Permukaan yang kontak langsung dengan makanan halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat • Sambungan pada permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus halus dan terpelihara • Tidak mencemari hasil produksi dengan mikroorganisme, bahan-bahan logam terlepas, minyak pelumas, bahan bakar dan lain-lain • Mudah dilakukan pembersihan, disinfeksi • Terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dilepas sehingga memudahkan pembersihan dan sanitasi Peralatan Mesin seharusnya diletakkan dengan benar : • Diletakkan sesuai urutan • Memudahkan perawatan, pembersihan, pencucian • Berfungsi sesuai tujuan Pengawasan • Mesin harus selalu diawasi, diperiksa, dipantau • Mesin untuk memasak, memanaskan, membekukan harus diawasi dan dipantau • Dapat dilengkapi dengan alat pengatur dan pengendali RH, aliran udara dll Bahan perlengkapan/alat ukur • bahan perlengkapan mesin dari kayu seharusnya dipastikam keakuratannya • alat ukur pada semua alat seharusnya dipastikan keakuratannya Peralatan
- 15. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 15 5. Bahan Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, air, dan BTP Persyaratan bahan • Seharusnya dituangkan dalam bentuk formula dasar yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu bahan • Bahan harus tidak rusak, busuk, mengandung bahan berbahaya • Harus tidak merugikan/membahayakan • BTP yang standar dan persyaratannya belum ditetapkan seharusnya memiliki ijin khusus Persyaratan Air • Air bagian pangan olahan seharusnya air minum atau air bersih • Air untuk mencuci/kontak dengan pangan seharusnya air bersih • Air. Es, uap Aspek CPPOB 6. Pengawasan Proses - untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengendalian proses - pengawasan proses dimaksudkan untuk menghasilkan pangan olahan yang aman dan layak dikonsumsi - Perusahaan diharapkan menerapkan HACCP - pengawasan bahan; pengawasan terhadap kontaminasi; pengawasan waktu dan suhu proses, pengawasan terhadap kontaminasi Aspek CPPOB
- 16. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 16 7. Produk Akhir - produk akhir harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan otoritas - produk akhir yang belum ada persyaratan, dapat dietapkan persyaratannya oleh perusahaan - mutu dan keamanan produk akhir diperiksa Aspek CPPOB 8. Laboratorium - adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui secara cepat mutu bahan dan produk - perusahaan seharusnya kepemilikan laboratorium, jika tidak maka dapat menggunakan laboratorium pemerintah atau swasta yang dapat dipercaya - Laboratorium seharusnye menerapkan cara berlaboratorium yang baik (GLP) Aspek CPPOB
- 17. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 17 9. Karyawan - higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan jaminan karyawan yang kontak langusng atau tidak langsung tidak akan mencemari produk - persyaratan karyawan : seharusnya memiliki kompetensi, harus sehat, seharusnya memakai pakaian pelindung, harus mencuci tangan, tidak makan /minum/merokok/ meludah dll yang dapat mencemari produk, yang menderita penyakit menular harus tidak diperbolehkan masuk ke tempat produksi, harus tidak mengenakan perhiasan - Pengunjungyang memasuki ruang produksi seharusnya menggunakan pakaian pelindung Aspek CPPOB 10. Pengemas - penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar - persyaratan kemasan : harus melindungi dan mempertahankan mutu pangan olahan, harus dibuat dari bahan yang tidak larut/tidak melepas senyawa tertentu yang dapat mengganggu kesehatan, harus tahan selama pengolahan, seharusnya menjamin keutuhan produk di dalamnya, harus tidak beracun,harus kuat (untuk yang dipakai kembali), harus disimpan dan ditangani secara higienis Aspek CPPOB
- 18. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 18 11. Label dan Keterangan Produk - kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen mengambil keputusan - label produk harus memenuhi ketentuan PP 69 tahun 1999; label pangan olahan agar dapat dibedakan satu sama lain Aspek CPPOB 12. Penyimpanan - penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik agar tetap aman dan bermutu - cara penyimpanan; penyimpanan bahan dan produk akhir; penyimpanan bahan berbahaya; penyimpanan wadah dan pengemas; penyimpanan label; penyimpanan mesin/peralatan produksi. Aspek CPPOB
- 19. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 19 13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi - pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk menghindari kontaminasi silang - ppemeliharaan dan pembersihan; prosedur pembersihan dan sanitasi; program pembersihan; program pengendalian hama; penanganan limbah. Aspek CPPOB 14. Pengangkutan - pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk menghindari kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu - persyaratan wadah dan alat pengangkutan : seharusnya didisain agar tidak mencemari produk dll - wadah dan alat pengangkutan seharusnya dipelihara agar bersih Aspek CPPOB
- 20. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 20 15. Dokumentasi dan Pencatatan - perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi - dokumentasi/catatan yang diperlukan seharusnya dimiliki dan dipelihara : catatan bahan masuk, proses produksi, jumlah dan tanggal produksi, distribusi, inspeksi, pengujian, penarikan produk dan mampu telusur, penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, kontrol hama, kesehatan karyawan, pelatihan, kalibrasi dll Aspek CPPOB 16. Pelatihan - pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting dalam melaksanakan sistem higiene - kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan keamanan produk - pembina dan pengawas harus mempunyai pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene pangan - program pelatihan yang seharusnya diberikan : dasar2 higiene; faktor2 penyebab penurunan mutu dan tidak aman; faktor2 penyebab penyakit dan keracunan; CPPOB; prinsip dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan dan pembersih Aspek CPPOB
- 21. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 21 17. Penarikan Produk - penarikan produk merupakan tindakan menarik produk dari peredaran - penarikan dilakukan apabila produk diduga penyebab timbulnya penyakit/keracunan - Jika produk diduga menyebabkan bahaya penyakit/ keracunan maka penarikan produk harus dilakukan oleh perusahaan, manajer/kepala produksi harus menyiapkan prosedur penarikan produk, produk lain yang dihasilkan dalam kondisi sama seharusnya ditarik, masayarakat seharusnya diberi info, produk yang ditarik seharusnya dimusnahkan atau digunakan untuk keperluan lain (bukan untuk konsumsi manusia), produk yang terbukti berbahaya produksinya harus dihentikan sampai masalahnya teratasi Aspek CPPOB 18. Pelaksanaan Pedoman - perusahaan seharusnya mendokumentasikan pengoperasian program CPPOB - manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan CPPOB - karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB Aspek CPPOB
- 22. 4/26/18 Ra*h Dewan*-‐Hariyadi/2018 22 Terima Kasih http ://ratihde.staff.ipb.ac.id