usaha pengolahan makanan khas asli daerah dari bahan pangan nabati dan hewani

1. PENGOLAHAN MAKANAN AWETAN DARI BAHAN NABATI DAN HEWANI
Semester 2
Tujuan Pembelajaran
• Memahami perencanaan usaha pengolahan makanan
awetan dari bahan pangan nabati dan hewani meliputi
ide dan peluang usaha, sumber daya, administrasi, dan
pemasaran
• Membuat perencanaan usaha pengolahan makanan
awetan dari bahan pangan nabati dan hewani meliputi
ide dan peluang usaha, sumber daya, administrasi, dan
pemasaran
Sumber: pixabay.com

2. Mengolah Bahan Nabati
Ⓐ
Indonesia adalah negara
agraris yang memiliki lahan
pertanian dan perkebunan
yang luas dan subur. Lahan
pertanian di Indonesia cocok
untuk membudidayakan
tanaman, termasuk tanaman
buah maupun sayur.
Sumber: pixabay.com
Produk buah dan
sayuran yang diolah
secara sederhana
masih digolongkan
sebagai produk segar,
yang kesegarannya
diharapkan dapat
bertahan hingga siap
dikonsumsi.

3. Beberapa hal yang menjadi
pertimbangan penting dalam
memproduksi buah dan
sayuran olahan sederhana,
yaitu mempertahankan
mutu khususnya kesegaran,
mempertahankan nilai gizi,
mencegah pembusukan oleh
mikroba serta penjaminan
keamanan bila dikonsumsi.
Sumber: pixabay.com
Sumber: pixabay.com

4. Sumber: pixabay.com
Kualitas buah-
buahan sebagai
bahan dasar dalam
industri
pengolahan
ditentukan oleh
tingkat
kematangan buah
dan warna buah.
Sumber: pixabay.com
Pengolahan buah pepaya menjadi manisan
sebaiknya diutamakan yang masak namun belum
mengkal seutuhnya sehingga tekstur daging buah
masih keras dan sudah berwarna merah.

5. Sumber: pixabay.com
Warna buah
memberikan
daya tarik untuk
mengkonsumsi
buah tersebut.
Sumber: pixabay.com
Membuat produk olah seperti sari buah,
selai, dan jeli dipilih buah yang berwarna
mencolok, seperti buah stroberi.

6. B
Faktor-Faktor yang Memengaruhi
Mutu Buah dan Sayur
Faktor yang
memengaruhi mutu
buah dan sayur segar
antara lain adalah
varietas, iklim, tanah,
pupuk, pestisida,
tingkat kematangan,
dan status air selama
penanaman (Pardede,
2005).
Sumber: pixabay.com
Pada tahap
pascapanen, buah
dan sayur masih
tetap termasuk
jaringan yang hidup
dan tetap aktif
melakukan
reaksi metabolisme.
Beberapa jenis buah
dan sayur mengalami
proses fisiologi,
secara respirasi.

7. C Kondisi Mikrologis Buah dan Sayur
Sumber: pixabay.com
Tujuannya
memastikan bahan
olahan terbebas dari
mikroorganisme
penyebab terjadinya
pembusukan,
mikroorganisme
penyebab penyakit
(patogen), atau
penghasil racun.
Secara alami, buah dan
sayur membawa
sejumlah
mikroorganisme/mikro
biologi (indogenous
flora) ketika dipanen
sehingga perlakuan
pascapanen serta
pengolahan haruslah
diaplikasikan.

8. Sumber: pixabay.com
Mikroorganisme
yang ditemukan
dalam buah dan
sayuran olahan
sederhana
dapat dilihat dari
tabel berikut.
Pseudomonas
Enterobacter
Leuconostoc mesenteroides
E. coli
Salmonella
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Vibrio chlorerae
Virus Hepatitis A
Yersinia enterocolitica

9. D
Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan Sederhana
Dalam Lingkungan Atmosfir Termodifikasi
Sumber: pixabay.com
Secara umum pengemasan
dalam atmosfir
termodifikasi (modified
atmosphere/MA) adalah
teknologi pengemasan
yang kondisi atmosfir
sekeliling produknya
berbeda dengan komposisi
udara normal.
Bahan yang biasa
digunakan untuk
pengemas adalah
berbagai lapisan tipis
(plastik polimer) yang
permeabel.

10. Modifikasi atmosfer pasif bergantung
pada aktivitas respirasi, temperatur penyimpanan dan
karakteristik permiabilitas dari bahan pengemas.
Sekilas Info

11. E Waktu dan Suhu Penyimpanan
Lamanya waktu
menyimpan bahan
pangan harus
benar-benar
diperhatikan
karena tiap jenis
bahan pangan
memiliki daya
tahan berbeda.
Sumber: pixabay.com
Apalagi suhu di
sekitar tempat
penyimpanan bahan
pangan tersebut
mendukung untuk
bertumbuhnya
mikroorganisme.

12. Berikut beberapa bahan pangan yang bisa berkondisi baik pada suhu optimal.
No. Bahan
Pangan
Suhu
Terbaik (◦ C)
Gejala Kerusakan jika di Bawah
Suhu Optimal
1. Alpukat 7,5 Coklat bagian dalam
2. Anggur 7,5 Luka, bopeng, coklat dalam
3. Apel 1─2 Coklat dalam, lunak dan peca
4. Buncis 7,5─10 Bopeng, lembek, kemerahan
5. Jeruk 2─3 Kulit tidak beraturan
6. Kentang 4─5 Coklat (browning)
7. Ketimun 7─5 Bopeng, lembek, busuk
8. Kol 0 Garis-garis coklat tangkai

13. 1. Waktu dan Suhu Penyimpanan
Penyimpanan dingin
sangat dianjurkan karena
dapat menekan laju
degradasi enzimatik
yang mengakibatkan
pelunakan jaringan buah
dan sayuran.
Sumber:
pixabay.com
Selain itu dapat
mengurangi laju
kehilangan air yang
mengakibatkan
kelayuan,
menurunkan laju
pertumbuhan
mikroorganisme, serta
menurunkan laju
produksi etilena.

14. Sumber: pixabay.com
Penyimpanan dingin
untuk produk buah
dan sayur olahan
sederhana umumnya
dilakukan pada
temperatur 2-5° C dan
di bawah pengawasan
yang ketat.
Sumber: pixabay.com
Faktor temperatur penyimpanan ini sangat
menentukan kondisi mikrobiologis produk
olahan sederhana karena memengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme pada
sayuran siap konsumsi.

15. Kekayaan Hewani di Indonesia
Keanekaragaman tumbuhan
di Indonesia mendukung
berkembangnya peternakan
sapi, kerbau, dan kambing.
Suhu tropis juga mendukung
berkembangbiaknya unggas.
Sumber: pixabay.com
Pantai, sebagai
penghasil ikan dan
bahan hewani,
merupakan wilayah
dengan sumber daya
alam yang melimpah.
Sedangkan wilayah
lainnya merupakan
daerah peternakan
unggas dan mamalia.

16. Proses pengolahan
dengan teknologi
sederhana dan modern
merupakan solusi untuk
meningkatkan daya
tahan produk perikanan
maupun pertanian
sehingga dapat
mempertahankan
nilai produk bahkan
meningkatkan nilai
ekonominya.
Sumber: pixabay.com
Kehadiran teknologi
pengolahan
dapat menjadi pilihan
wirausaha yang
prospektif. Hal tersebut
diharapkan dapat
meningkatkan
perekonomian di
Indonesia.

17. Perencanaan Usaha Pengolahan
Makanan Awetan dari Bahan Alami
Sumber: pixabay.com
Ide dan peluang
wirausaha pengolahan
makanan awetan
dari bahan hewani
dapat dimulai dari
lingkungan sekitar,
melihat potensi diri
sendiri, dan
mengembangkan ide
usaha yang telah ada.
Makanan awetan dari
bahan hewani yang
dimaksud adalah
produk pengolahan
yang bertujuan
menghasilkan
bahan makanan atau
makanan hewani.

18. Sumber: pixabay.com
Wisata dan kuliner
adalah dua hal yang
saling mendukung
dalam
pengembangannya.
Usaha pengolahan
makanan awetan
dari bahan hewani
dapat menjadi
alternatif daerah
kawasan wisata.
Sumber: pixabay.com
Telur asin yang merupakan
hasil pengolahan makanan
berbahan dasar hewani yang
berasal dari Brebes.

19. Proses fermentasi
menggunakan aktivitas
mikroorganisme secara
terkontrol dan meningkatkan
keawetan pangan untuk
menghasilkan produk dengan
karakteristik rasa dan aroma
yang khas agar menghasilkan
pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik.
1. Proses Pengolahan Bahan Hewani menjadi Makanan
Awetan dengan Cara Fermentasi
Proses fermentasi adalah
proses terjadinya
penguraian senyawa-
senyawa organik untuk
menghasilkan energi
serta terjadi pengubahan
substrat menjadi produk
baru oleh mikroba
(Madigan).
Sumber: pixabay.com

20. Memperkaya sumber nutrisi bagi manusia.
b.
Mengawetkan secara otomatis karena adanya asam laktat,
asam asetat, fermentasi alkali, dan fermentasi dengan
kadar garam yang tinggi.
c. Meningkatkan nilai gizi, seperti protein, vitamin, dan asam
amino esensial.
d. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi relatif
rendah.
e. Menaikkan waktu simpan dan produk yang dihasilkan
tahan lama.
a.
Beberapa keuntungan yang diperoleh dari fermentasi bahan pangan.

21. Kilas Tokoh
Nama asli Eka Tjipta Widjaja adalah Oei
Ek Tjhong. Ia dilahirkan pada tanggal 3
Oktober 1923. Eka Tjipta Widjaja
merupakan seorang pengusaha dan
konglomerat Indonesia dikenal sebagai
pendiri Sinar Mas Grup. Ia merupakan
salah satu orang terkaya di Indonesia
menurut Majalah bisnis Globe Asia pada
tahun 2018.

22. F Analisis Usaha Analisis usaha perlu
dilakukan untuk
mengetahui layak
atau tidak suatu
usaha untuk
diteruskan. Analisis
usaha memerlukan
data-data biaya
produksi, jumlah
produk, harga
jual produk,
penerimaan, dan
bunga bank pada
umumnya.
Sumber: pixabay.com
Sumber: pixabay.com