1. ΤΟ ΤΥΡΙ
Μια εργασία στο μάθημα της Βιολογίας
των μαθητών:
Θεοδόσης-Παπαλουκάς Διονύσης
Θεοδωρίδης Αριστομένης
2. Γενικά
• Παρασκευάζεται από το γάλα.
• Είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο
οργανισμό (περιέχει πρωτεΐνες,
υδατάνθρακες, κ.λπ.)
• Οι πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού
δόθηκαν από τον Αριστοτέλη και τον
Διοσκουρίδη.
3. Τα είδη των
τυριών
Τα μαλακά τυριά περιέχουν
μεγάλη σχετικά ποσότητα νερού
(55%) και δε διατηρούνται
εύκολα και για μεγάλο χρονικό
διάστημα, σε αντίθεση με τα
σκληρά τυριά. Τα σκληρά
περιέχουν μέχρι 38% νερό και
ωριμάζουν αργά. Ωστόσο,
μπορούν να διατηρηθούν για
πολύ καιρό.
4. Απαραίτητα υλικά για την
παρασκευή
τυροκομικών προϊόντων
• Το γάλα
• H πυτιά ΤΙΑ
ΠΥ
• Οι οξυγαλακτικές καλλιέργειες
• Το άλας
ΑΛΑΣ
ΓΑΛΑ
5. Παρασκευή
Αρχικά το γάλα βράζεται και έπειτα
προστίθεται μαγιά (πυτιά).Με την
ανάδευση προστίθενται και άλλες
χημικές ουσίες και στη συνέχεια το
υλικό που έπηξε διαχωρίζεται από το
αραιό γάλα. Μόλις διαχωριστεί, μπορεί
να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή
μυζήθρας ή προσθέτοντας λίγο γάλα
για να φτιαχτεί ανθότυρο ή μανούρι.
6. Παρασκευή
Το μείγμα ξαναβράζεται για την
παρασκευή των σκληρών τυριών.
Έπειτα, στραγγίζεται με την
«τσαντίλα» (στερεό πανί) και
τοποθετείται σε καλούπια. Είναι
απαραίτητο να αποθηκευτεί για
αρκετό καιρό , ώστε να ολοκληρωθούν
οι βιοχημικές ζυμώσεις. Οι τελευταίες
προκαλούνται από φυράματα, τα
οποία παράγονται από ζυμομύκητες
και βακτήρια.
7. Εφόδια και εργαλεία τυροκομίας
1. Kουλιαστήρι (σουρωτήρι)
2. Kαζάνια.
3. Tυροκόπτης
4. Αναδευτήρας
5. Tσαντήλες (τυρόπαννα)
6. Kαλούπια (ξύλινα, μεταλλικά ή από πλαστικό, ανάλογα με το είδος του τυριού που
θα παρασκευαστεί).
7. Tαλάρια (από «σκληνίτζια» ή πλαστικό). Προτιμούνται τα πλαστικά για λόγους
υγιεινής και εύκολου
καθαρισμού.
8. Tυροτράπεζες (μια ή περισσότερες, ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος).
9. Πιεστήριο (μπορεί να γίνει συνδυασμός τυροτράπεζας - πιεστηρίου)
10. Tρυπητή κουτάλα
11. Θερμόμετρο
12. Aλατόμετρο (για την πυκνότητα της άλμης)
Το τυρί είναι τροφή που παρασκευάζεται από το γάλα. Το τυρί είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται βιταμίνες, ασβέστιο, λίπος, λακτόζη, καζεΐνη, υδατάνθρακες, σάκχαρα και πρωτεΐνες. Τα ίδια συστατικά έχει και το γάλα, από το οποίο παράγεται. Είναι συμπυκνωμένο και πλούσιο σε υψηλής αξίας λευκώματα. Η ιστορία του τυριού σχεδόν ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης και κυρίως της νοτίου πλευρά της. Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας. Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων βρίσκουμε άφθονες περιγραφές από τυριά της Ελλάδας. Γιατί ο ουρανός έχει γαλαξίες; Ο Μύθος λέει ότι όταν ο Δίας θέλοντας να χαρίσει την τέλεια αθανασία στον γιο του Ηρακλή, ζήτησε από την ΗΡΑ να τον θηλάσει. Η ζηλιάρα σύζυγος αρνήθηκε μια και ο ΗΡΑΚΛΗΣ δεν ήταν δικό της παιδί. Τότε με διαταγή του Δία οι ουρανοί άρχισαν να τρέχουν γάλα για να θηλάσει το παιδί. Από τότε έμειναν στον ουρανό οι «Γαλαξίες».
Τα μαλακά τυριά περιέχουν μεγάλη σχετικά ποσότητα νερού (55%) και δε διατηρούνται εύκολα και για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε αντίθεση με τα σκληρά τυριά. Τα σκληρά περιέχουν μέχρι 38% νερό και ωριμάζουν αργά. Ωστόσο, μπορούν να διατηρηθούν για πολύ καιρό. Άλλα τυριά είναι: Γραβιέρα: ανήκει στα σκληρά τυριά. Κεφαλοτύρι: επίσης σκληρό τυρί. Μανούρι. Κασέρι. Μπάτζος: είδος κασεριού από αιγοπρόβειο γάλα που παρασκευάζεται στην Κεντρική Μακεδονία. Ροκφόρ: παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Ωριμάζει σε θερμοκρασία 7 βαθμών Κελσίου και με την ανάπτυξη μυκήτων (μούχλα). Τελεμές: ανήκει στα μαλακά τυριά. Τουλούμι: επίσης μαλακό τυρί. Φέτα. Είναι το γνωστότερο ίσως τυρί στην Ελλάδα, με κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης, και αποτελεί απαραίτητο συστατικό στη χωριάτικη σαλάτα. Επίσης, σερβίρεται συχνά με λάδι και ρίγανη, για να είναι πιο νόστιμη. Μοτσαρέλα : Μαλακό ιταλικό τυρί για χρήση κυρίως ως υλικό σε πίτσα.
Το γάλα Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυροκομικών και γαλακτοκομικών προϊόντων πρέπει να είναι άριστης ποιότητας τόσο από χημικής όσο και μικροβιολογικής σύστασης, απαλλαγμένο από ακαθαρσίες και να προέρχεται από υγιή ζώα. Για την παρασκευή καλής ποιότητας τυριών, το γάλα πρέπει να παστεριώνεται για να καταστρέφονται οι βλαβεροί μικροοργανισμοί που βρίσκονται σ΄ αυτό και να χρησιμοποιείται ειδική καλλιέργεια μικροοργανισμών για να δώσει την κατάλληλη γεύση και ωρίμανση στο τυρί. Το μόνο είδος τυριού που η παστερίωση δεν είναι απαραίτητη, είναι το χαλούμι, και αυτό, γιατί το χαλούμι ψήνεται μετά την παρασκευή του και επομένως καταστρέφονται οι περισσότεροι μικροοργανισμοί. H πυτιά Για την πήξη του γάλακτος για τυροποίηση χρησιμοποιείται η πυτιά. Aυτή προέρχεται από τον τέταρτο στόμαχο των μηρυκαστικών ζώων. Στην αγορά υπάρχουν διάφοροι τύποι πυτιάς, άλλοι σε μορφή σκόνης και άλλοι σε υγρή κατάσταση και σε διάφορες δυναμικότητες. Κατασκευάζονται, επίσης, πυτιές από μικροοργανισμούς που έχουν την ιδιότητα να ενεργούν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως και η πυτιά που προέρχεται από τα ζώα. Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη δύναμη της πυτιάς, εκτός από την ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί, είναι: • H θερμοκρασία πήξης του γάλακτος • H οξύτητα του γάλακτος • H χημική σύσταση του γάλακτος (λίπος, πρωτεΐνη) και η περιεκτικότητα του γάλακτος σε άλατα κυρίως ασβεστίου. Οι οξυγαλακτικές καλλιέργειες Οι οξυγαλακτικές καλλιέργειες είναι υπεύθυνες για τον σχηματισμό της απαραίτητης οξύτητας που επηρεάζει καθοριστικά την συντήρηση και τις βιοχημικές και φυσικο-χημικές μεταβολές στο τυρί Το άλας Το άλας είναι απαραίτητο στοιχείο στην παρασκευή όλων σχεδόν των τυροκομικών προϊόντων. H ποσότητα που συνήθως χρησιμοποιείται κυμαίνεται από 2-4% του βάρους του τυροπήγματος. H προσθήκη του άλατος έχει μεγάλη σημασία γιατί: α) υποβοηθά τη φυσικοχημική αλλαγή που γίνεται στο τυρόπηγμα (το στράγγισμα και την ωρίμανση του τυροπήγματος), β) εμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, γ) ελέγχει την ανάπτυξη των διαφόρων επιθυμητών μικροοργανισμών (π.χ. οξυγαλακτικών κτλ.) που χρειάζονται για την ωρίμανση των τυριών, δ) δίνει στο τυρί γεύση, και ε) βελτιώνει την ποιότητα και τη διατήρηση του τυριού.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Αρχικά το γάλα βράζεται και έπειτα προστίθεται μαγιά (πυτιά). Το γάλα μπορεί να είναι από αγελάδα ή από πρόβατο αλλά και από άλλα ζώα. Με την ανάδευση προστίθενται και άλλες χημικές ουσίες και στη συνέχεια το υλικό που έπηξε διαχωρίζεται από το αραιό γάλα. Το αραιό γάλα λέγεται συνήθως τυρόγαλο και το πηγμένο υλικό τυρόπηγμα. Μόλις διαχωριστεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή μυζήθρας ή προσθέτοντας λίγο γάλα για να φτιαχτεί ανθότυρο ή μανούρι.
Η διάρκεια της διαδικασίας που γίνεται συνήθως σε τυροκομεία, είναι μισή ώρα με 50 λεπτά. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα τυριά χρειάζονται διαφορετική θερμοκρασία για να παρασκευαστούν, ανάλογα με το είδος τους. Έτσι, σκληρά τυριά, όπως το κασέρι χρειάζονται θερμοκρασία πάνω από 33 βαθμούς Κελσίου και πολλή μαγιά, ενώ τα μαλακά τυριά, όπως η φέτα και ο τελεμές, απαιτούν θερμοκρασία από 25 μέχρι και 35 βαθμούς Κελσίου. Το μείγμα ξαναβράζεται για την παρασκευή των σκληρών τυριών. Έπειτα, στραγγίζεται με την «τσαντίλα» (στερεό πανί) και τοποθετείται σε καλούπια. Είναι απαραίτητο να αποθηκευτεί για αρκετό καιρό , ώστε να ολοκληρωθούν οι βιοχημικές ζυμώσεις. Οι τελευταίες προκαλούνται από φυράματα, τα οποία παράγονται από ζυμομύκητες και βακτήρια
EΦOΔIA KAI EPΓAΛEIA TYPOKOMIAΣ Για να παράγονται ομοιόμορφα και καλής ποιότητας προϊόντα είναι αναγκαίο όπως χρησιμοποιούνται τα κατάλληλα εφόδια και εργαλεία που ταυτόχρονα θα διευκολύνουν και την όλη εργασία της επεξεργασίας του γάλακτος. 1. Kουλιαστήρι (σουρωτήρι) 2. Kαζάνια). 3. Tυροκόπτης 4. Aναδευτήρας 5. Tσαντήλες (τυρόπαννα) 6. Kαλούπια (ξύλινα, μεταλλικά ή από πλαστικό, ανάλογα με το είδος του τυριού που θα παρασκευαστεί). 7. Tαλάρια (από «σκληνίτζια» ή πλαστικό). Προτιμούνται τα πλαστικά για λόγους υγιεινής και εύκολου καθαρισμού. 8. Tυροτράπεζες (μια ή περισσότερες, ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος). 9. Πιεστήριο (μπορεί να γίνει συνδυασμός τυροτράπεζας - πιεστηρίου) 10. Tρυπητή κουτάλα 11. Θερμόμετρο 12. Aλατόμετρο (για την πυκνότητα της άλμης)
