Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Haccp 1

687 views

Published on

ΜΑΘΗΜΑ 1 HACCP MYCONS

Published in: Business
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Haccp 1

  1. 1. ΥΓΙΕΙΝΗ & ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - HACCP 2016
  2. 2. ΤΡΟΦΗ Οποιαδήποτε ουσία, ή σύνολο επιμέρους ουσιών που μπορεί να αφομοιωθεί από ένα ζωντανό οργανισμό και προσφέρει ενέργεια και δομικά υλικά και εξασφαλίζει την ανάπτυξη και επιβίωσή του.
  3. 3. ΤΡΟΦΗ – ΤΡΟΦΙΜΟ Δεν είναι απόλυτα ταυτόσημοι όροι ΤΡΟΦΗ: Οποιαδήποτε ουσία, ή σύνολο επιμέρους ουσιών, που μπορεί να αφομοιωθεί από ένα ζωντανό οργανισμό, προσφέρει ενέργεια και δομικά υλικά και εξασφαλίζει την ανάπτυξη και επιβίωσή του ΤΡΟΦΙΜΑ: Προϊόντα που υφίστανται διάφορες επεξεργασίες πριν μετατραπούν σε τροφές άμεσης κατανάλωσης
  4. 4. Ως «Τρόφιμο» έχει καθιερωθεί ο ορισμός: «Κάθε ουσία επεξεργασμένη, ημι-επεξεργασμένη ή ωμή που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση.»
  5. 5. Οι επιχειρήσεις τροφίμων οφείλουν να διασφαλίζουν την παραγωγή υγιεινών και ασφαλών τροφίμων ΑΣΦΑΛΕΣ ΤΡΟΦΙΜΟ • είναι το τρόφιμο το οποίο μπορεί να καταναλωθεί χωρίς να προκαλέσει ασθένεια (τροφική δηλητηρίαση) ή άλλη βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Αυτό σημαίνει ότι τα ασφαλή τρόφιμα δεν πρέπει να περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς, επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα σώματα. ΜΗ ΑΣΦΑΛΕΣ ΤΡΟΦΙΜΟ • είναι το τρόφιμο το οποίο περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς, επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα σώματα και μπορεί να προκαλέσει σοβαρές βλάβες στην υγεία του καταναλωτή.
  6. 6. ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ • Η παραγωγή και κατανάλωση ενός τροφίμου χωρίς κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή • Δημιουργία προϋποθέσεων κατά την παραγωγική διαδικασία ώστε το τελικό προϊόν να είναι υγιεινό και απαλλαγμένο από ανεπιθύμητες ουσίες και μικροοργανισμούς
  7. 7. ΠΩΣ ΔΙΑΣΦΑΛΙΖΕΤΑΙ ; • Εκ των προτέρων αξιολόγηση κινδύνων • Έλεγχο για μείωση των κινδύνων σε όλη την αλυσίδα παραγωγής, έως την κατανάλωση
  8. 8. Προσπάθεια όλων των εργαζομένων σε μία επιχείρηση πρέπει να είναι η παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Παραγωγή ασφαλών τροφίμων σημαίνει: Παραγωγή επικίνδυνων τροφίμων σημαίνει:
  9. 9. ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΕ ΧΩΡΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΔΑΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΣ ΕΠΙΣΗΜΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ
  10. 10. ΕΠΙΣΗΜΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Έλεγχος στα τρόφιμα, στα συστατικά τους & στα υλικά που έρχονται σε επαφή με αυτά. Δειγματοληψία και εργαστηριακή εξέταση Έλεγχος τήρησης και επαλήθευσης των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων
  11. 11. Επίσημοι έλεγχοι Διενεργούνται τακτικά ή / και αιφνιδιαστικά Για τον καθορισμό των ελέγχων λαμβάνονται υπόψη: Οι κίνδυνοι που εντοπίστηκαν Η εμπειρία και οι γνώσεις που αποκτήθηκαν από προηγούμενους ελέγχους Η αξιοπιστία των ελέγχων που πραγματοποιήθηκαν ήδη σε επιχειρήσεις αντίστοιχου κλάδου
  12. 12. ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΣ Εφαρμογή συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας που να βασίζεται στις αρχές της Ανάλυσης Κινδύνου – Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Hazard Analysis Critical Control Points- HACCP)
  13. 13. HACCP HACCP Hazard Analysis Critical Control Points ΑΚΚΣΕ Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
  14. 14. HACCP HACCP Σύστημα για την ασφαλή παραγωγή τροφίμων Διασφαλίζει την ασφάλεια του τροφίμου με το να: Αναγνωρίζει πιθανούς κινδύνους Αναπτύσσει τα κατάλληλα μέτρα ελέγχου Παρέχει τη δομή για να αποδεικνύεται η ασφαλής παραγωγή τροφίμου.
  15. 15. OI 7 ΑΡΧΕΣ HACCP ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΚΡΙΣΙΜΑΣΗΜΕΙ Α ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘ ΗΣΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΚΑΤΑΓΡΑΦΕΣ
  16. 16. HACCP – ΕΠΙΤΥΧΗΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗ • Εγκεκριμένοι προμηθευτές α’ υλών • Ορθή Πρακτική Υγιεινής • Εκπαιδευμένο προσωπικό • Εργαστηριακός έλεγχος
  17. 17. ΟΡΘΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ – ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Ατομική Υγιεινή: είναι η τήρηση κανόνων και διαδικασιών που πρέπει να εφαρμόζει το προσωπικό
  18. 18. ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ Το προσωπικό είναι μια από τις κύριες πηγές επιμόλυνσης των τροφίμων. • Από το σώμα • Από την ενδυμασία • Από κακές συνήθειες
  19. 19. ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΟ ΣΩΜΑ • Δέρμα, χέρια & νύχια • Στόμα, μύτη, αυτιά, λαιμός • Μαλλιά
  20. 20. ΑΜΦΙΔΡΟΜΗ ΣΧΕΣΗ ΕΠΙΜΟΛΥΣΝΗΣ Τα τρόφιμα, μπορεί να επιμολύνουν τους χειριστές τους, όταν αυτά έχουν επιμολυνθεί και οι χειριστές δεν λαμβάνουν τα κατάλληλα μέτρα, τηρώντας τους κανόνες ορθής ατομικής υγιεινής
  21. 21. ΟΡΘΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ – ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Σκοπός: η μείωση της πιθανότητας επιμόλυνσης των τροφίμων (μικροβιολογική, φυσική, χημική επιμόλυνση) άμεσα ή έμμεσα από τον εργαζόμενο
  22. 22. ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Υποχρεώσεις προσωπικού: • φροντίζουμε την υγεία μας • φροντίζουμε την καθαριότητά μας • χειριζόμαστε σωστά τα τρόφιμα Πρακτικά: • Έχουμε πιστοποιημένο βιβλιάριο υγείας • Αναφέρουμε στον προϊστάμενό μας τυχούσα ασθένειά μας • Όταν αισθανθούμε αδιαθεσία, δεν ερχόμαστε σε επαφή με τρόφιμα, ιδίως αυτά από ανοιχτές συσκευασίες • Επιστρέφουμε στην εργασία μόνο με ιατρική βεβαίωση • Καλύπτουμε τις πληγές, καψίματα, δερματικές μόλυνσης, με έντονα χρωματιστό αδιάβροχο επίδεσμο
  23. 23. ΚΑΛΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ Πλένουμε τα χέρια μας πριν αναλάβουμε εργασία Φοράμε πάντα καθαρή ποδιά Έχουμε κοντά και καθαρά νύχια Δε φοράμε κοσμήματα
  24. 24. ΠΛΕΝΟΥΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΜΑΣ ΠΟΤΕ… • Πριν αναλάβουμε εργασία • Μετά το διάλειμμα, το φαγητό, το κάπνισμα • Μετά τη χρήση τουαλέτας • Κάθε φορά που αγγίζουμε σκουπίδια • Κάθε φορά που χειριζόμαστε ωμά τρόφιμα • Μετά από φτέρνισμα ή βήξιμο • Μετά την επαφή με μύτη, αυτιά, μαλλιά κλπ • Μετά την επαφή με Υλικά και εξοπλισμό καθαρισμού /απολύμανσης • Κάθε φορά που αγγίζουμε οτιδήποτε βρόμικο (πχ χρήματα)
  25. 25. ΠΛΕΝΟΥΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΜΑΣ ΠΩΣ… • Βρέχουμε τα χέρια μας με ζεστό νερό • Σαπουνίζουμε τα χέρια μας για τουλάχιστον 20’’ με το ειδικό άοσμο σαπούνι μέχρι τους αγκώνες • Ξεπλένουμε τα χέρια μας • Στεγνώνουμε τα χέρια μας με χειροπετσέτες μιας χρήσεως
  26. 26. ΧΡΗΣΗ ΓΑΝΤΙΩΝ Χρησιμοποιούμε γάντια μιας χρήσης, μετά το πλύσιμο των χεριών • Αλλάζουμε τα γάντια μιας χρήσης: • όταν σκιστούν • όταν λερωθούν • όταν αλλάξει η εργασία • όταν αλλάξει το είδους του τροφίμου που χειριζόμαστε (πχ από ωμό κρέας σε έτοιμο για κατανάλωση τρόφιμο) • κάθε 30 λεπτά εργασίας
  27. 27. ΤΟ ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΣΩΜΑ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΕΝΔΥΜΑΣΙΑ
  28. 28. ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΕΝΔΥΜΑΣΙΑ Η στολή εργασίας πρέπει: • Να έχει ανοικτό χρώμα, με καλό κλείσιμο (πχ φερμουάρ) και χωρίς εξωτερικές τσέπες (και να καλύπτει πλήρως τα εσωτερικά ρούχα) • Να φοριέται μόνο στα αποδυτήρια και να φυλάσσεται σε ειδικά ντουλάπια • Να μην χρησιμοποιείται εκτός του χώρου εργασίας (ή για εργασίες εκτός χειρισμού τροφίμων)!!
  29. 29. ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΕΝΔΥΜΑΣΙΑ ΔΙΑΤΗΡΕΙΣΤΕ ΤΗΝ ΣΤΟΛΗ ΣΑΣ ΠΑΝΤΑ ΚΑΘΑΡΗ
  30. 30. ΤΟ ΚΕΦΑΛΙ Φοράτε το κάλυμμα του κεφαλιού (καπέλο, σκούφο, δίχτυ κλπ) • Στον ειδικό χώρο (αποδυτήρια) και όχι στον χώρο εργασίας • Με τρόπο ώστε να καλύπτονται όλα τα μαλλιά (χωρίς να εξέχουν φράντζες,) • Πριν φορέσετε την υπόλοιπη ενδυμασία (στολή εργασίας) • Πριν πλύνετε τα χέρια σας
  31. 31. ΣΥΝΟΨΗ Ο καλός χειριστής τροφίμων: • Είναι πάντα καθαρός • Πλένει τα χέρια του συχνά και όταν πρέπει • Φροντίζει την υγεία του (βιβλιάρια υγείας) • Ειδοποιεί τον υπεύθυνό του όταν είναι ασθενής • Φορά κατάλληλη και καθαρή στολή εργασίας • Αποφεύγει τις κακές προσωπικές συνήθειες • Γνωρίζει και εφαρμόζει τους σωστούς χειρισμούς για την προστασία της ασφάλειας των τροφίμων • Επιβλέπει και καθοδηγεί τους συναδέλφους
  32. 32. ΣΥΝΟΨΗ Ο κακός χειριστής τροφίμων: • Είναι βρόμικος • Δεν πλένει τα χέρια του συχνά και όταν πρέπει • Δεν φοράει γάντια μιας χρήσης • Υποφέρει από ασθένεια που μεταδίδεται στον άνθρωπο μέσω των τροφίμων • Έχει μολυσμένες πληγές, σπυριά κλπ • Δεν φορά καθαρή στολή εργασίας • Αγγίζει ότι μπορεί να επιμολύνει τα τρόφιμα • Έχει κακές προσωπικές συνήθειες • Δεν συνεργάζεται και δεν χειρίζεται σωστά τα τρόφιμα
  33. 33. ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιμο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) • Μικροβιολογικός • Χημικός • Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίμων κάνει τα τρόφιμα μη ασφαλή
  34. 34. ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Επιμόλυνση: Η μεταφορά κινδύνου από μία μολυσμένη πηγή στο τρόφιμο Τρόποι Επιμόλυνσης Τροφίμων: • Άμεσα (πχ τα ωμά τρόφιμα, αγγίζουν τα μαγειρεμένα) • Έμμεσα: με διασταυρούμενη επιμόλυνση (πχ με τη χρήση ενδιάμεσου φορέα, με κοπή νωπού και ψημένου κοτόπουλου, με το ίδιο μαχαίρι), με στάξιμο (πχ αίμα από ωμό κρέας που στάζει σε μαγειρεμένο) Η επιμόλυνση μπορεί να συμβεί σε όλα τα στάδια των διαδικασιών σε μια επιχείρηση.
  35. 35. ΤΥΠΟΙ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΧΗΜΙΚΟΙ ΦΥΣΙΚΟΙ
  36. 36. ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑ • Είναι Μικροοργανισμοί, μη ορατοί με γυμνό μάτι • Ορισμένα παράγουν τοξίνες • Ορισμένα αυξάνονται και στην ψύξη (έστω και αργά) • Ορισμένα επιζούν μετά το μαγείρεμα (παράγουν ανθεκτικά σπόρια) • Ορισμένα είναι χρήσιμα
  37. 37. ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΖΥΜΕΣ, ΜΥΚΗΤΕΣ • Βρίσκονται στον αέρα, έδαφος, φυτά, ζώα, νερό και μερικά στα τρόφιμα • Έχουν καλή ανάπτυξη σε χαμηλής υγρασίας γλυκά ή/και όξινα τρόφιμα • Μερικά παράγουν επικίνδυνες χημικές ουσίες, τις μυκοτοξίνες πχ αφλατοξίνες
  38. 38. ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΙΟΥΣ • Δεν αναπτύσσονται στα τρόφιμα • Μεταφέρονται με τα τρόφιμα • Συχνά επιβιώνουν από το μαγείρεμα ή την ψύξη • Τα τρόφιμα μολύνονται κυρίως από τους ανθρώπους
  39. 39. ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΠΑΡΑΣΙΤΑ • Έχουν ανάγκη από ξενιστή • Υπάρχουν σε ζώα, από τα οποία μεταφέρονται στον άνθρωπο • Καταστρέφονται με καλό μαγείρεμα
  40. 40. ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΓΙΑ ΝΑ ΕΜΠΟΔΙΣΟΥΜΕ ΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ • Μειώνουμε την υγρασία του τροφίμου (αποξήρανση, προσθήκη ζάχαρης κλπ) • Αυξάνουμε την οξύτητα του τροφίμου (προσθήκη ξυδιού, λεμονιού κλπ) • Το μαγειρεύουμε σωστά (πάνω από 75οC) • Το αποθηκεύουμε σε ψύξη ή κατάψυξη • Μειώνουμε το χρόνο παραμονής του στην Επικίνδυνη Ζώνη Θερμοκρασίας (5οC-60οC)
  41. 41. ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΑΥΞΗΣΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
  42. 42. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ - ΒΑΚΤΗΡΙΑ Βασικά χαρακτηριστικά παθογόνων βακτηρίων • Είναι ζωντανοί μονοκύτταροι οργανισμοί. • Μπορούν να μεταφερθούν με διάφορους τρόπους, όπως με τα τρόφιμα, το νερό, τον άνθρωπο ή τα έντομα. • Υπό ευνοϊκές συνθήκες, μπορούν να πολλαπλασιαστούν πολύ γρήγορα. • Μερικά μπορούν να επιβιώσουν την ψύξη. • Μερικά μπορούν να δημιουργήσουν σπόρια με τα οποία επιζούν σε αντίξοες συνθήκες όπως θερμοκρασίας, παρουσίας απολυμαντικών, κ.ά. • Μερικά προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα ενώ άλλα προκαλούν ασθένειες • Μερικά βακτήρια παράγουν τοξίνες στα τρόφιμα κατά τη φάση του πολλαπλασιασμού τους ή του θανάτου τους και οι τοξίνες αυτές προκαλούν ασθένεια
  43. 43. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ - ΒΑΚΤΗΡΙΑ • Θ(ερμοκρασία)/Θερμότητα • Α(τμόσφαιρα) /Οξυγόνο • Τ(ροφή) • Υ(γρασία) • Χ(ρόνος) • Ο(ξύτητα)
  44. 44. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ - ΒΑΚΤΗΡΙΑ Τα παθογόνα βακτήρια μεταφέρονται στα τρόφιμα • Από τις πρώτες ύλες : • Από τα χέρια του προσωπικού • Από τα ρούχα του προσωπικού και τον εξοπλισμό • Από τις επιφάνειες με τις οποίες έρχονται σε επαφή τα τρόφιμα όπως πάγκοι εργασίας, σκεύη κ.λπ.
  45. 45. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ - ΒΑΚΤΗΡΙΑ Πηγές μόλυνσης των τροφίμων με παθογόνα βακτήρια • Άνθρωπος : Βακτήρια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση υπάρχουν στην μύτη, το στόμα, τον λαιμό, το έντερο, τις πληγές και το δέρμα του ανθρώπου. Συνήθως ο άνθρωπος μολύνει τα τρόφιμα άμεσα με τα άπλυτα χέρια, με φτέρνισμα ή βήξιμο. • Νωπά τρόφιμα : Είναι πολύ επικίνδυνα, ιδιαίτερα το κρέας, τα πουλερικά, το απαστερίωτο γάλα, τα αυγά και τα οστρακοειδή. Πρέπει να διατηρούνται ξεχωριστά από τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου. Τα υγρά που προέρχονται από το ξεπάγωμα των τροφίμων δεν πρέπει να επιμολύνουν τα τρόφιμα, τον εξοπλισμό ή τα σκεύη. • Το χώμα: Το χώμα πρέπει να ξεπλένεται καλά από τα λαχανικά γιατί μεταφέρει παθογόνα βακτήρια.
  46. 46. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ - ΒΑΚΤΗΡΙΑ • Έντομα : πολλά έντομα μεταφέρουν παθογόνα βακτήρια στα τρόφιμα. Οι μύγες και οι κατσαρίδες είναι τα πιο επικίνδυνα για μετάδοση βακτηρίων. • Τρωκτικά : οι αρουραίοι και τα ποντίκια επιμολύνουν τα τρόφιμα με τα περιττώματα τους, τα ούρα, τις τρίχες και το ροκάνισμα των τροφίμων. Οι επιφάνειες πάνω στις οποίες περπάτησαν τρωκτικά πρέπει να απολυμανθούν πριν χρησιμοποιηθούν. Τα τρόφιμα που είναι ύποπτα για επαφή με τρωκτικά πρέπει να απορρίπτονται. • Ζώα και πουλιά : όλα τα ζώα, τόσο τα οικιακά όσο και τα άγρια, μεταφέρουν στο σώμα τους και στα έντερά τους επικίνδυνα βακτήρια. Επίσης, μεταφέρουν χώμα με τα πόδια τους και τρίχες στους χώρους των τροφίμων και από εκεί στα τρόφιμα.
  47. 47. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ - ΒΑΚΤΗΡΙΑ • Αέρας και σκόνη : πολλά βακτήρια βρίσκονται στην σκόνη και στον αέρα γι αυτό τα τρόφιμα θα πρέπει πάντα να καλύπτονται. • Απορρίμματα : τα απορρίμματα και τα ακατάλληλα τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν μέσα στους χώρους των τροφίμων. Πρέπει να λαμβάνονται μέτρα ώστε να μην μολύνουν έμμεσα ή άμεσα τα τρόφιμα και να μην προσελκύουν έντομα (μύγες) ή τρωκτικά. Το προσωπικό πρέπει να πλένει καλά τα χέρια του αν ασχοληθεί με απορρίμματα. • Επιφάνειες επεξεργασίας τροφίμων, εξοπλισμός και σκεύη: οι πάγκοι εργασίας, τα μηχανήματα και τα σκεύη θα πρέπει να καθαρίζονται καλά από τα υπολείμματα των τροφίμων και να απολυμαίνονται πολλές φορές, διότι ευνοούν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων. • Νερό: Το νερό που χρησιμοποιείται για κάθε χρήση πρέπει να είναι καθαρό και πόσιμο, αλλιώς μπορεί να επιμολύνει τα τρόφιμα με επικίνδυνα βακτήρια.
  48. 48. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ – ΙΟΙ Βασικά χαρακτηριστικά των ιών • Δεν είναι κύτταρα • Σε αντίθεση με τα βακτήρια, εξαρτώνται από ζωντανά κύτταρα για τον πολλαπλασιασμό τους • Δεν έχουν την ικανότητα να πολλαπλασιαστούν στα τρόφιμα • Μερικοί ιοί είναι δυνατόν να επιβιώσουν της ψύξης και του μαγειρέματος
  49. 49. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ – ΙΟΙ • Μπορούν να μεταδοθούν από άτομο σε άτομο, από τον άνθρωπο σε τρόφιμα, από τον άνθρωπο σε επιφάνειες εργασίας • Ο πιο συχνός τρόπος μεταφοράς σε τρόφιμα οφείλεται στην κακή προσωπική υγιεινή των χειριστών τροφίμων • Μπορούν να μολύνουν τρόφιμα και νερό
  50. 50. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ – ΠΑΡΑΣΙΤΑ Βασικά χαρακτηριστικά παρασίτων • Είναι ζωντανοί οργανισμοί των οποίων η επιβίωση εξαρτάται από την παρουσία κάποιου ξενιστή – άνθρωπο, ζώο, φυτό- στο οποίο ζουν και από το οποίο αντλούν τη διατροφή τους. • Στην φύση απαντώνται σε πολλά ζώα, όπως χοίροι, γάτες και τρωκτικά από τα οποία μπορούν να μεταδοθούν στον άνθρωπο. • Τα περισσότερα είναι πολύ μικρά, συχνά μικροσκοπικά, αλλά μεγαλύτερα από τα βακτήρια. • Είναι δυνατόν να θανατωθούν με κατάλληλο μαγείρεμα ή ψύξη. • Αποτελούν κίνδυνο για τα τρόφιμα και το νερό.
  51. 51. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ – ΜΥΚΗΤΕΣ Βασικά χαρακτηριστικά των μυκήτων • Προκαλούν κυρίως αλλοιώσεις στα τρόφιμα αλλά μπορούν να προκαλέσουν και ασθένειες στον άνθρωπο. • Αναπτύσσονται σχεδόν υπό όλες τις συνθήκες αλλά προτιμούν τρόφιμα, γλυκά, όξινα με χαμηλή ενεργότητα νερού. • Οι θερμοκρασίες ψύξης μειώνουν ή και σταματούν την ανάπτυξη τους αλλά δεν τους καταστρέφουν. • Κάποιοι μύκητες παράγουν τοξίνες που λέγονται αφλατοξίνες. • Τα τρόφιμα στα οποία έχουν αναπτυχθεί μύκητες πρέπει να απορρίπτονται, εκτός αν οι μύκητες αποτελούν χαρακτηριστικό του τροφίμου (π.χ. τυρί gorgonzola, blue, brie, camembert). • Τα κύτταρα και τα σπόρια των μυκήτων καταστρέφονται με τη θερμότητα, αλλά κάποιες από τις τοξίνες που παράγουν είναι θερμοανθεκτικές. Γι΄ αυτό, τρόφιμα που έχουν προσβληθεί από νηματοειδείς μύκητες, πρέπει να απορρίπτονται.
  52. 52. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ – ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ • Αναπτύσσονται και να προκαλούν, πολύ γρήγορα, αλλοιώσεις στα τρόφιμα • Καθώς αναπτύσσονται, παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη • Προκαλούν ροζ δυσχρωμία ή παράγουν βλεννώδεις ουσίες • Αναπτύσσονται σε τρόφιμα γλυκά, όξινα, με χαμηλή ενεργότητα νερού όπως οι μαρμελάδες, τα σιρόπια, το μέλι και οι χυμοί φρούτων
  53. 53. Οδηγίες για την αποφυγή της μικροβιακής επιμόλυνσης • Το προσωπικό εκπαιδεύεται στα μέτρα υγιεινής κατά τη παραλαβή, την αποθήκευση, τη προετοιμασία, το ψήσιμο την αποθήκευση, την μεταφορά και τη διάθεση των τροφίμων. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στην αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης, στη σωστή διατήρηση των τροφίμων με ψύξη ή κατάψυξη, στη σωστή απόψυξη και στο σωστό το μαγείρεμα σε κατάλληλες θερμοκρασίες. • Η αγορά των πρώτων υλών γίνεται από αξιόπιστους προμηθευτές • Το κτήριο και ο εξοπλισμός σχεδιάζονται και κατασκευάζονται έτσι ώστε να διασφαλίζουν την προστασία των τροφίμων από πιθανές επιμολύνσεις (διαφορετικές επιφάνειες κοπής νωπών και έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων, διαφορετικοί νεροχύτες κλπ.)
  54. 54. Οδηγίες για την αποφυγή της μικροβιακής επιμόλυνσης • Τα νωπά τρόφιμα διαχωρίζονται από τα έτοιμα για κατανάλωση στα στάδια αποθήκευσης, προετοιμασίας και διανομής. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στα τρόφιμα υψηλού κινδύνου. • Εφαρμόζεται πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων • Εφαρμόζεται πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης των χώρων και του εξοπλισμού. • Τα απορρίμματα και τα ακατάλληλα τρόφιμα απομακρύνονται αμέσως από τους χώρους των τροφίμων.
  55. 55. ΧΗΜΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ: • Εντομοκτόνα • Πρόσθετα τροφίμων • Απορρυπαντικά & απολυμαντικά • Βιομηχανικά χημικά (λάδια, γράσο, ψυκτικά υγρά κα) • Χημικές ουσίες από το περιβάλλον (φυτοφάρμακα, λιπάσματα, διοξίνες κα)
  56. 56. ΧΗΜΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΤΟΞΙΝΕΣ: • Τοξίνες ιχθυηρών (Histamine, Shellfish Poisoning, Ciguatera toxin κα) • Τοξίνες φυτών • Τοξίνες μανιταριών
  57. 57. Οδηγίες για την αποφυγή της χημικής επιμόλυνσης • Ο καθαρισμός και η απολύμανση των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα γίνεται σωστά και αποτελεσματικά, σύμφωνα με το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης και με τη χρησιμοποίηση κατάλληλων (εγκεκριμένων) καθαριστικών και απολυμαντικών. Δεν πρέπει να μένουν υπολείμματα των ουσιών αυτών στις επιφάνειες • Η καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων γίνεται από υπεύθυνα άτομα. Απαγορεύεται ο ψεκασμός πάνω σε τρόφιμα. • Οι χημικές ουσίες καθαρισμού, τα εντομοκτόνα ή άλλες τοξικές ουσίες είναι σωστά επισημασμένα και αποθηκευμένα σε ξεχωριστούς χώρους που κλειδώνουν.
  58. 58. Οδηγίες για την αποφυγή της χημικής επιμόλυνσης • Η αγορά των πρώτων υλών γίνεται από αξιόπιστους προμηθευτές (συνοδευόμενες από πιστοποιητικά, όπου είναι εφικτό) • Η χρήση πρόσθετων (βελτιωτικά γεύσης και χρώματος), γίνεται πολύ προσεκτικά και σύμφωνα με τη επιτρεπόμενη δόση. • Το κτίριο και ο εξοπλισμός συντηρούνται τακτικά και διατηρούνται σε σωστή κατασκευαστική κατάσταση • Κατά τη διαδικασία του καθαρισμού και της απολύμανσης, απομακρύνονται από το χώρο όλα τα τρόφιμα καθώς και τα υλικά συσκευασίας
  59. 59. ΦΥΣΙΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ • ΑΠΟ ΞΕΝΑ ΣΩΜΑΤΑ, ως προς το τρόφιμο : • Που μπορεί να περιέχονται στις Α’ ύλες • Υλικά συσκευασίας (γυαλί, ξύλο, πλαστικό κα) • Προσωπικό (τρίχες, κουμπιά, τσιγάρα, κοσμήματα, νύχια κα) • Εργαλεία καθαρισμού (τρίχες από βούρτσες κα) • Κτίρια & εξοπλισμός (σκουριές, βαφές, βίδες κα) • Υλικά συντήρησης (ρινίσματα, καλώδια κα) • Έντομα και λοιπά ζώα (φτερά, περιττώματα κα) • Εξοπλισμός ανακοινώσεων & γραφική ύλη (καρφίτσες, καπάκια κα)
  60. 60. Οδηγίες για την αποφυγή της φυσικής επιμόλυνσης • Το προσωπικό ακολουθεί τους κανόνες ατομικής υγιεινής (κομμένα νύχια, στολή εργασίας, κάλυμμα μαλλιών, όχι κοσμήματα κ.λπ) και δεν καπνίζει κατά την ώρα της εργασίας. Οι επισκέπτες ακολουθούν τους ίδιους κανόνες. • Ο καθαρισμός και η απολύμανση γίνεται σωστά, με τη χρησιμοποίηση κατάλληλων εργαλείων καθαρισμού (όχι φθαρμένες βούρτσες, σφουγγάρια κ.λπ) • Η αγορά των πρώτων υλών γίνεται από αξιόπιστους προμηθευτές ώστε οι πρώτες ύλες να μην περιέχουν ξένα αντικείμενα.
  61. 61. Οδηγίες για την αποφυγή της φυσικής επιμόλυνσης • Τα υλικά συσκευασίας απομακρύνονται πριν από την είσοδο των πρώτων υλών στους χώρους παρασκευής τροφίμων. • Τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα καλύπτονται κατά τη διατήρησή τους. • Εφαρμόζεται πρόληψη εισόδου τρωκτικών και εντόμων στο κτίριο και η καταπολέμησή τους είναι αποτελεσματική. • Το κτίριο και ο εξοπλισμός συντηρούνται τακτικά και διατηρούνται σε σωστή κατασκευαστική κατάσταση.

×