Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH TRÍCH LY TINH DẦU CỦ GỪNG (Zingiber
oficinale Roscoe), XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC
VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ HOẠT TÍNH SINH HỌC
Ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : TS. Trịnh Thị Lan Anh
Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thủy
MSSV: 14111000666 Lớp: 14DSH04
TP. Hồ Chí Minh, 2018

2. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy i
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Đồ án tốt nghiệp này là công trình khoa học của riêng
tôi dưới sự hướng dẫn của TS. Trịnh Thị Lan Anh.
Các số liệu, kết quả được trình bày trong luận án là trung thực, khách quan
và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
TP.HCM, ngày 20 tháng 07 năm 2018
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Thủy

3. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này trước hết em xin gửi lời cảm ơn sâu
sắc đến toàn thể Quý Thầy, Cô Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, trường Đại
học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã giảng dạy và trang bị cho em những
kiến thức cơ bản, đã tạo điều kiện thuận lợi để em có cơ hội tiếp cận với môi
trường làm việc thực tế qua thời gian học tập đầy ý nghĩa này.
Đồng thời nhà trường đã tạo cho em có cơ hội được làm việc, cho em
bước ra đời sống thực tế để áp dụng những kiến thức mà các thầy cô đã giảng
dạy. Qua đề tài tốt nghiệp này em nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích để giúp
ích cho công việc sau này của bản thân.
Đặc biệt, em xin gởi đến cô Trịnh Thị Lan Anh, người đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài đồ án tốt nghiệp này lời cảm ơn sâu sắc nhất.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Ban Lãnh Đạo, các phòng ban của Viện
Khoa học Ứng dụng, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tìm hiểu thực tiễn
trong suốt quá trình làm đề tài tại phòng thí nghiệm. Xin chân thành cảm ơn các
thầy, cô, anh, chị làm việc tại khoa Công nghệ sinh học đã nhiệt tình hướng dẫn,
truyền đạt kiến thức chuyên môn, hướng dẫn cho em cách làm việc, ghi chú công
việc rõ ràng cụ thể để thuận lợi cho việc làm việc nhóm và báo cáo công việc.
Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình làm, hoàn thiện đề tài
em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp
từ cô cũng như thầy, cô, anh, chị.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Công Nghệ
TP.HCM, đã tạo điều kiện giúp em có cơ hội học tập nâng cao kĩ năng của bản
thân. Chúc Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM phát triển và ngày càng trở
thành nơi tin cậy của nhiều sinh viên.
TP.HCM, ngày 20 tháng 07 năm 2018
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Thủy

4. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CTCT : Công thức cấu tạo
DMSO : Dimethyl sulfoxyde
ĐC : Đối chứng
E.Coli : Escherichia coli
GC : Gas chromatography
MS : Mass spectrometry
NA : Nutrient Agar
NB : Nutrient Broth
NXB : Nhà xuất bản
RNA : Ribonucleic Acid
SAS : Statistical Analysis Systems
TB : Trung bình
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVS : Tiêu chuẩn vi sinh
TN : Thí nghiệm
DPPH : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
CFU : colony-forming unit

5. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Một số loại củ thuộc họ gừng
Hình 1.2. Một số sản phẩn trà gừng đóng gói trên thế giới
Hình 1.3. Hệ thống chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Hình 1.4. Máy ép tinh dầu
Hình 1.5. Hệ thống chƣng cất hơi nƣớc dƣới sự hỗ trợ của vi sóng
Hình 1.6. Hệ thống chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Hình 1.7. Những vị trí của vi khuẩn bị tác động bởi các hợp chất thực vật
Hình 1.8. Cấu trúc của morphine
Hình 1.9. Quinine trích ly từ cây Cinchona officinalis
Hình 1.10. Sơ đồ phân loại saponin (Nguyễn Tấn Thịnh, 2013)
Hình 1.11. Staphyllococcus aureus
Hình 1.12. Vi khuẩn E.coli
Hình 1.13. Vi khuẩn Shigella
Hình 1.14. Cấu trúc của DPPH (1,1 diphenyl-2-picrylhydrazyl)
Hình 1.15. Phản ứng mất gốc tự do của DPPH
Hình 2.1. Củ gừng (Zingiber officinale Roscoe)
Hình 2.4. Nguyên liệu củ gừng (Zingiber officinale Roscoe) dùng để thu
nhận tinh dầu
Hình 2.5. Nguyên liệu gừng tƣơi sau khi đƣợc xay ƣớt
Hình 2.6. Kích thƣớc nguyên liệu: A. Cắt lát; B. Cắt sợi; C. Xay nhuyễn
Hình 2.7. A ) Củ Gừng Việt Nam (trồng tại Long An); B) Củ Gừng mua tại
Chợ lớn TP. HCM
Hình 2.8. Gừng nguyên củ đƣợc sau 7 ngày sấy ở nhiệt độ 45 ± 5o
C
Hình 2.9. Quy trình đánh giá hoạt lực kháng khuẩn của tinh dầu gừng
Hình 2.10. Quy trình đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu gừng
Hình 3.1. Đồ thị ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến hàm lƣợng
tinh dầu thu đƣợc bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc

6. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy v
Hình 3.2. Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của nồng độ muối NaCl đến hàm
lƣợng tinh dầu gừng thu đƣợc bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi
nƣớc
Hình 3.3. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của độ tuổi đến hàm lƣợng tinh dầu
gừng thu đƣợc bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Hình 3.4. Đồ thị thể hiện hàm lƣợng tinh dầu theo nguồn nguyên liệu
Hình 3.5. Sự biến thiên của hàm lƣợng tinh dầu gừng sau 7 giờ chƣng cất
lôi cuốn hơi nƣớc vơi thời gian ngâm
Hình 3.6. Tinh dầu gừng thu đƣợc bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn
hơi nƣớc
Hình 3.7. Kết quả kháng E.coli O157 của tinh dầu gừng ở mẫu đối chứng
dƣơng và các nồng độ: nguyên chất, 10-1
, 10-2
Hình 3.8. Kết quả kháng Staphylococcus aureus ở mẫu đối chứng dƣơng
và trên các nồng độ tinh dầu khác nhau: nguyên chất, 10-1
, 10-2
Hình 3.10. Kết quả kháng Shigella boydii ở mẫu đối chứng dƣơng và trên
các nồng độ tinh dầu khác nhau: nguyên chất, 10-1
, 10-2
Hình 3.11. Đồ thị độ tƣơng quan giữa nồng độ dung dịch với phần trăm
bắt gốc tự do của tinh dầu gừng
Hình 3.12. Phản ứng của DPPH với tinh dầu gừng Phản ứng của hoạt tính
chống oxy hóa: 1) Đối chứng âm DPPH, 2) Đối chứng dƣơng: vitamin C, 3)
Tinh dầu 1 mg/ml và DPPH, 4) Tinh dầu 0,75 mg/ml và DPPH, 5) Tinh dầu
0,5 mg/ml và DPPH, 6) Tinh dầu 0,25 mg/ml và DPPH, 7) Tinh dầu 0,1
mg/ml và DPPH

7. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến hàm lƣợng tinh dầu
thu đƣợc bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Bảng 3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ muối NaCl đến hàm lƣợng tinh dầu gừng
thu đƣợc bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Bảng 3.3 Ảnh hƣởng của tuổi nguyên liệu đến hàm lƣợng tinh dầu thu đƣợc
bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Bảng 3.4. Ảnh hƣởng của xuất xứ của nguồn nguyên liệu (Gừng thu mua từ
Chợ lớn TP. HCM và Gừng Long An) đến hàm lƣợng tinh dầu thu đƣợc
bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Bảng 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm mẫu và thời gian chiết đến hàm
lƣợng tinh dầu củ gừng bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Bảng 3.6 Ảnh hƣởng của việc sấy nguyên liệu đến lƣợng tinh dầu thu đƣợc
bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Bảng 3.7. Kết quả định lƣợng tinh dầu gừng
Bảng 3.8. Kết quả xác định tỷ trọng tinh dầu gừng
Bảng 3.9. Kết quả xác định độ hòa tan của tinh dầu gừng trong ethanol
Bảng 3.10. Các chỉ số hóa học của tinh dầu gừng thu đƣợc bằng phƣơng
pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Bảng 3.11. Kết quả phân tích và hàm lƣợng tƣơng đối các hợp chất trong
mẫu tinh dầu gừng bằng phƣơng pháp GC-MS
Bảng 3.12. Kết quả kháng Escherichia coli O157 của tinh dầu gừng thu đƣợc
bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Bảng 3.13. Kết qủa kháng Staphylococcus aureus của tinh dầu gừng thu
đƣợc bằng bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Bàng 3.14. Kết quả kháng Shigella boydii của tinh dầu gừng thu đƣợc bằng
phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Bảng 3.15. Kết quả đo OD của các mẫu thử DPPH và giá trị phần trăm bắt
gốc tự do

8. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy i
MỤC LỤC
Cam đoan................................................................................................................i
Lời cảm ơn.............................................................................................................ii
Danh mục chữ viết tắt...........................................................................................iii
Mở đầu................................................................................................................... 1
Chương 1: tổng quan tài liệu ................................................................................. 6
1.1. Giới thiệu về cây gừng.................................................................................... 6
1.1.1. Vị trí phân loại............................................................................................. 6
1.1.2. Khái quát về họ gừng................................................................................... 7
1.1.3. Sơ lược về chi Gừng (Zingiber)................................................................... 9
1.1.4. Nguồn gốc củ gừng.................................................................................... 15
1.1.5. Đặc điểm thực vật...................................................................................... 15
1.1.6. Thành phần hóa học................................................................................... 15
1.1.7. Công dụng của gừng.................................................................................. 17
1.2. Giới thiệu về tinh dầu ................................................................................... 25
1.2.1. Khái niệm về tinh dầu................................................................................ 25
1.2.2. Phân bố tinh dầu trong thiên nhiên............................................................ 26
1.2.3Quá trình tích luỹ tinh dầu........................................................................... 26
1.2.4. Tính chất vật lý của tinh dầu...................................................................... 27
1.2.5. Tính chất hóa học của tinh dầu.................................................................. 28
1.2.6. Ảnh hưởng của những nhân tố khác nhau đến thành phần và tính chất
của tinh dầu gừng ........................................................................................ 28
1.2.7. Ứng dụng của tinh dầu gừng ..................................................................... 29
1.2.8. Nguyên tắc sản xuất tinh dầu từ nguyên liệu thiên nhiên.......................... 30
1.2.9. Nguyên tắc trích ly tinh dầu....................................................................... 30
1.2.10. Các phương pháp trích ly tinh dầu........................................................... 30
1.3. Giới thiệu về phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước ............................. 35
1.4. Khả năng kháng khuẩn và cơ chế kháng khuẩn của các hợp chất kháng
khuẩn có nguồn gốc thực vật....................................................................... 37
1.4.1. Khái niệm................................................................................................... 37
1.4.2. Các cơ chế kháng khuẩn............................................................................ 37

9. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy ii
1.4.3 Một số nhóm hợp chất alkaloid ở thực vật ................................................. 38
1.5.Giới thiệu về các chủng vi khuẩn gây bệnh................................................... 44
1.5.1. Staphyllococcus aureus ............................................................................. 44
1.5.2. Escherichia coli (E.coli)............................................................................ 46
1.5.3. Shigella ...................................................................................................... 47
1.6.Hoạt tính kháng oxy hóa................................................................................ 51
1.6.1. Khái niệm về gốc tự do.............................................................................. 51
1.6.2. Phương pháp nghiên cứu tác dụng chống oxy hóa.................................... 52
Chương 2: vật liệu và phương pháp .................................................................... 56
2.1. Địa điểm và thời gian tiến hành đề tài.......................................................... 56
2.2. Vật liệu.......................................................................................................... 56
2.3. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 58
2.3.1. Tiến hành trích ly tinh dầu và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng .................. 60
2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng tinh dầu gừng thu
được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước................................ 62
2.3.3. Xác định chỉ số hóa học vật lý của tinh dầu gừng..................................... 65
2.3.4. Phương pháp đánh giá hoạt lực kháng khuẩn............................................ 70
2.3.5 Phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy bằng DPPH ........................... 72
2.4 Thống kê và xử lý số liệu ............................................................................. 74
Chương 3: kết quả và thảo luận........................................................................... 75
3.1. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng tinh dầu gừng thu được bằng
biện pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước ....................................................... 75
3.1.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu (cắt lát, cắt sợi,
xay nhuyễn) đến hàm lượng tinh dầu thu được bằng phương pháp chưng
cất lôi cuốn hơi nước................................................................................... 75
3.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ muối NaCl đến hàm lượng tinh dầu thu
được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước................................ 76
3.1.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tính ảnh hưởng của tuổi nguyên liệu (củ non, củ
bánh tẻ, củ già) đến hàm lượng tinh dầu củ gừng thu được băng phương
pháp chưng cât lôi cuốn hơi nước. .............................................................. 78

10. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy iii
3.1.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của nguồn nguyên (thu mua từ
chợ và siêu thị) liệu đến hàm lượng tinh dầu thu hồi........................................... 80
3.1.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và thời gian chưng đến hàm
lượng tinh dầu gừng thu được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước. 81
3.1.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát lượng tinh dầu sau sấy của nguyên liệu gừng
bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.................................................. 83
3.2. Xác định chỉ số vật lý hóa học của tinh dầu gừng ........................................ 85
3.2.1. Đánh giá cảm quan..................................................................................... 85
3.2.2. Định lượng tinh dầu gừng .......................................................................... 85
3.2.3. Các chỉ số hóa học của tinh dầu gừng........................................................ 87
3.3.Kết quả xác định thành phần hóa học của tinh dầu gừng.............................. 88
3.4. Thử hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu gưng hu được bằng phương pháp
chưng cất lôi cuốn hơi nước........................................................................ 90
3.4.1. Hoạt tính kháng Escherichia coli của tinh dầu gừng thu được bằng
phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước........................................................... 90
3.4.2. Hoạt tính kháng Staphylococcus aureus của tinh dầu gừng thu được
bằng bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước......................................... 93
3.4.3. Hoạt tính kháng Shigella boydii của tinh dầu gừng thu được bằng
phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước........................................................... 95
3.5. Thử hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu gừng thu được bằng phương
pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước ............................................................... 97
Chương 4: kết luận và kiến nghị ........................................................................ 101
4.1. Kết luận....................................................................................................... 101
4.2. Kiến nghị..................................................................................................... 102
Tài liệu tham khảo.............................................................................................. 103
Phụ lục.................................................................................................................... 1
Phụ lục 1: Thành phần các chất môi trường và cách pha 1 số dung dịch thử........ 1
Phụ lục 2: Xử lý thống kê ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng tinh dầu
gừng thu được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước................... 1
Phụ lục 3: Xử lý thông kê của kết quả mức độ kháng khuẩn của tinh dầu gừng
trên các nhóm vi sinh vật chỉ thị ................................................................... 4

11. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy iv
Phụ lục 4: kết quả xử lý thống kê phần trăm bắt gốc tự do của tinh dầu gừng ..... 5
Phụ lục 5: Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học và hàm lượng tương đối
các hợp chất trong mẫu tinh dầu gừng bằng phương pháp GC-MS.............. 7

12. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của vấn đề
1.1 . Đặt vấn đề
Hương liệu nói chung và tinh dầu nói riêng là ngành công nghiệp rất phát
triển ở các nước châu Âu và một số nước ở châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ,...
tuy nhiên ở Việt Nam ngành này vẫn chưa phát triển mạnh, chủ yếu là các cơ sở
sản xuất thủ công nhỏ lẻ. Với điều kiện khí hậu và đất đai vô cùng thuận lợi để
trồng các loại cây chiết xuất tinh dầu, đặc biệt là các loại cây như hương nhu, bạc
hà, sả, bạch đàn, húng quế, hoắc hương, sồi, gừng,… Việt Nam được coi là mỏ
vàng “xanh” của ngành sản xuất và chiết xuất tinh dầu – Điều mà không phải
quốc gia nào cũng có được. Theo thống kê của Hiệp Hội Tinh Dầu Việt Nam
(VOCA) thì hiện nay nước ta đang có khoảng 300 loại cây có thể dùng chiết xuất
tinh dầu và trong đó có 50 loại được sử dụng nhiều nhất. Đặc biệt, những loại cây
này lại rất dễ trồng và không mất quá nhiều thời gian để chăm sóc cũng như ít
sâu bệnh hơn các loại cây khác, chưa kể giá trị kinh tế mà chúng mang lại vô
cùng tiềm năng.
Từ lâu trong dân gian đã lưu truyền nhiều bài thuốc quý từ cây cỏ thiên
nhiên. Cho đến ngày nay các loại thuốc có nguồn gốc từ các hợp chất thiên nhiên
có hoặt tính sinh học vẫn được ưa chuộng hơn các loại thuốc được tổng hợp nhân
tạo. Và xu hướng của thế giới hiện tại là nghiên cứu tách chiết được các hợp chất
thiên nhiên có thể ứng dụng vào nhiều ngành công nghiệp như thực phẩm, mỹ
phẩm, dược phẩm,... chứ không chỉ riêng ngành hương liệu. Việt Nam là đất
nước có hệ thực vật vô cùng phong phú nên có thể nói chúng ta có một kho tàng
thuốc chưa được khai phá.
Những loại cây có tác dụng chữa bệnh đôi khi không phải là loại cây quý
hiếm như sâm, hay tam thất,... mà đôi chúng đến từ các nguyên liệu gia vị dùng
cho món ăn hàng ngày. Điển hình chính là củ gừng. Gừng có thể ướp với hầu hết
tất cả các nguyên liệu như gà, cá, thịt, hải sản cho đến ốc với nhiều món như kho,
hấp, luộc, nấu,... Ngoài tính năng khử mùi tanh nguyên liệu, tăng hương vị cho
các món ăn, gừng còn là bài thuốc dân gian giúp chúng ta không bị đau bụng mỗi
khi dùng các thực phẩm có tính hàn, hoặc các loại thực phẩm sống.

13. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 2
Gừng là loại nguyên liệu có sẵn, dễ mua, dễ trồng, thu hoạch quanh năm lại
nên có tiềm năng to lớn để sản xuất tinh dầu làm hương liệu thực phẩm, dược
phẩm, hoặc mỹ phẩm.
1.2. Tầm quan trọng của đề tài
Gừng còn gọi là khương, sinh khương hay can khương và có tên khoa học
là Zingiber offcinale Rose. Theo Đông y, củ gừng có vị cay, tính nóng, có tác
dụng chữa các bệnh về bộ máy tiêu hóa như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, giải
độc bên cạnh đó còn có tác dụng chữa ho, cảm mạc, phong hàn,... Củ gừng có
chứa tinh dầu có khả năng làm nóng và kháng khuẩn tốt, nhuận tràng, bổ xung
nhiều loại vitamin và kích thích vị giác. Với hơn 115 thành phần hóa học khác
nhau được tìm thấy trong rễ và củ gừng, chúng có khả năng chống lại Oxy hóa
mạnh mẽ, chống viêm, kháng khuẩn và gừng có chứa hơn 90 % sesquiterpene (
là một hợp chất kháng sinh có nguồn gốc từ tự nhiên, có khả năng chống lại ung
thư, ung bướu …).
1.3. Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học:
- Xác định ảnh hưởng của các yếu tố đến khả năng thu nhận tinh dầu củ
gừng bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.
- Xác định các thành phần hóa học có trong tinh dầu gừng thu được bằng
phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.
- Xác định khả năng kháng khuẩn và khả năng chống oxy hóa của tinh dầu
gừng thu được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.
Ý nghĩa thực tiễn:
- Nâng cao giá trị của cây gừng, có thể tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao
từ tinh dầu gừng, có giá thành rẻ, mà lại ứng dụng được nhiều trong các ngành
công nghiệp thực phẩm, dược phầm, mỹ phẩm, an toàn, giúp cải thiện kinh tế cho
người nông dân trông gừng.
- Tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ đời sống có nguồn gốc từ thiên nhiên.
1.4. Lý do chọn đề tài
Tinh dầu gừng không phải là tinh dầu mới mẻ, tuy nhiên việc tách tinh dầu
gừng với quy mô lớn vẫn chưa có nên việc cho ra những hoạt chất có dược tính

14. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 3
cao từ tinh dầu gừng vẫn chưa được kiểm soát, cũng như việc chưa ứng dụng hết
các lợi ích của tinh dầu gừng vào các ngành công nghiệp dược phẩm, mỹ phẩm,
thực phẩm. Vì vậy việc nghiên cứu tách chiết được hàm lượng tinh dầu cao có
hoạt tính sinh học từ củ gừng đồng thời thử hoạt tính sinh là việc làm cần thiết
góp phần vào việc đánh giá hiệu quả và áp dụng các hợp chất thiên nhiên trong
các lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, và mỹ phẩm. Nghiên cứu của đề tài sẽ
làm tăng giá trị kinh tế của củ gừng ở Việt Nam, vì vậy chúng tôi tiến hành đề
tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly tinh dầu củ gừng
(Zingiber offcinale Rose), xác định thành phần hóa học và khảo sát một số hoạt
tính sinh học”.
2. Tình hình nghiên cứu
Củ gừng là được trồng phổ biến trên khắp mọi nơi nên việc nghiên cứu tách
chiết và xác định các hoạt chất có trong tinh dầu gừng luôn là đề tài được nhiều
người quan tâm. Các nghiên cứu liên quan đến gừng như:
- Cây gừng được mô tả trong cuốn “Những cây thuốc và vị thuốc Việt
Nam” (Đỗ Tất Lợi, 2004).
- Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chưng cất tinh dầu
gừng” đã được thực hiện (Tống Thị Ngọc Ánh và Nguyễn Văn Kiên, 2011).
- Năm 2012, Nguyễn Thanh Huệ và cộng sự đã nghiên cứu “Khảo sát
thành phần hóa học và hoạt tính kháng vi sinh vật của tinh dầu gừng (Zingiber
officinale Roscoe) và tinh dầu tiêu (Piper nigrum L.).
- Năm 2015, Hồ Thị Nguyệt Linh và Lê Văn Mười đã nghiên cứu và công
bố “Khảo sát thành phần hóa học của tinh dầu trong củ gừng (Zingiber officinale
Roscoe) trồng tại thành phố Bạc Liêu.
Các nghiên cứu ở nước ngoài cũng có thể kể đến như:
- Năm 1999, Hervey nghiên cứu thành phần hóa học của gừng và xác định
sự có mặt có gingerdion.
- Năm 2015, Höferl và cộng sự đã nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt
tính kháng oxy hóa của tinh dầu gừng (Zingiber officinale) Ecuador.
Nghiên cứu này tìm ra được 71 hợp chất có trong tinh dầu gừng Ecuador
với các thành phần chính như geranial 10,5% và neral 9,1%), α-

15. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 4
zingiberene (17,4%), camphene (7,8%), α-farnesene (6,8%) và β-
sesquiphellandrene (6,7%).
- Năm 2010, El-ghorab và cộng sự đã nghiên cứu so sánh thành phần hóa
học và hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu gừng (Zingiber officinale) và
tinh dầu nghệ (Cuminum cyminum), kết quả nghiên cứu này đã công bố
thành phần hóa học, khả kăng chống oxy hóa của tinh dầu gừng và nghệ.
Ngoài ra còn có nhiều nghiên cứu khác về tinh dầu gừng, như dầu gừng và
các tác dụng dược lý của nó.
3. Mục đích nghiên cứu
- Xác định ảnh hưởng của các yếu tố (kích thước, độ tuổi của nguyên liệu,
nồng độ muối, thời gian ngâm nguyên liệu, địa điểm mua nguyên liệu, đến khả
năng thu nhận tinh dầu củ gừng bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.
- Định danh và định lượng thành phần hóa học tinh dầu gừng bằng phương
pháp sắc ký ghép khối phổ (GC-MS).
- Kiểm tra hoạt tính kháng khuẩn và hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu
gừng bằng phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch.
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nghiên cứu cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài.
- Tiến hành thực nghiệm trích lý tinh dầu từ củ gừng bằng phương pháp lôi
cuốn hơi nước.
- Định danh và định lượng các thành phần hóa học của tinh dầu củ gừng
bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS).
- Thử hoạt tính sinh học về khả năng kháng khuẩn của tinh dầu củ gừng thu
được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước trực tiếp.
- Thử hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu củ gừng thu được bằng phương
pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và ứng dụng bảo quản thực phẩm.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Nghiên cứu lý thuyết: thu thập, phân tích, tổng hợp tài liệu.
- Thực nghiệm:
+ Các phương pháp tách chiết tinh dầu: phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi
nước trực tiếp sử dụng bộ chưng cất tinh dầu nhẹ Clevenger.

16. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 5
+ Thử hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu gừng trên các chủng vi sinh vật:
E.coli, Staphylococcus aureus, Shigella boydii.
+ Xác định hoạt tính chống oxy hóa: khả năng khử gốc tự do DPPH.
Xử lý số liệu bằng phần mềm SAS 9.1 và Excel 2013®
.
6. Các kết quả đạt đƣợc của đề tài
Lượng tinh dầu thu được từ 200 g nguyên liệu sau 7 giờ chưng cất đạt 1,45
ml tương đương với hàm lượng 0,725%.
Định tính thành phần hóa học bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ
(GC-MS), kết quả cho thấy mẫu tinh dầu chứa 41 chất, trong đó có nhiều hợp
chất hóa học như: α-Ciral, β-Citral, Camphene, α-Zingiberene, Sabinene,
Cineole.
Tinh dầu gừng có khả năng kháng khuẩn tốt: đường kính vòng kháng khuẩn
của tinh dầu nguyên chất đối với vi khuẩn E.coli là 23,026 mm, với
Staphylococcus aureus là 29, 076 mm, với Shigella boydii là 30 mm.
Tinh dầu gừng có khả năng bắt gốc tự do được thể hiện qua giá trị phần
trăm bắt gốc tự do là 84,9% và giá trị IC50 là 273µg/ml.
7. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp
Kết cấu của đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan tài liệu
Chương 2: Vật liệu và phương pháp
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
.

17. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 6
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về cây gừng
1.1.1. Vị trí phân loại
Cây gừng (Zingiber offcinale Roscoe.) thuộc:
Giới (regnum) : Plantae
Ngành (divisiso) : Magnoliophyta
Lớp (class) : Liliopsida
Bộ (ordo) : Zingiberases
Họ (familia) : Zingiberaceae
Chi (genus) : Zingiber
Loài (species) : Zingiber officinale Roscoe.
Tên thông thường: gừng, khương, Ingwer (Đức), imbir (Ba Lan), halia (Mã
Lai), le gingembre (Pháp), gember (Hà Lan),…
Hình 1.1. Một số loại củ
thuộc họ gừng
Củ riềng
Củ gừng
Củ nghệ

18. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 7
1.1.2. Khái quát về họ gừng
Họ gừng có khoảng trên 1.000 loài. Nhiều loài là các loại cây cảnh, cây gia
vị, hay cây thuốc quan trọng.
Đặc điểm hình thái họ Gừng (Zingiberaceae)
Dạng sống
Các cây trong họ Gừng (Zingiberaceae) gồm những cây thảo nhiều năm
thường sống nơi đất ẩm, dưới tán cây hay tán rừng, hiếm khi phụ sinh (Cautleya
gracilis, Hedychium bousigonianum, Hedychium poilanii). Rễ nhỏ, hình sợi, đôi
khi đầu rễ phình to lên thành dạng củ (Curcuma, Kaempferia, Stahlianthus…).
Thân rễ to, nạc, nằm ngang, chứa nhiều chất dự trữ, có khi rất ngắn hoặc chỉ
mang hoa, thân được tạo thành do các bẹ lá ôm chặt lấy nhau tạo thành thân giả,
rất ngắn hoặc không có (Distichochlamys, Kaempferia…) hay cao 1 – 3 m, đôi
khi cao tới 4 – 5 m (Alpinia, Amomum…), không phân nhánh. Cây thường có
mùi thơm hay có mùi hắc như một số loài trong chi Zingiber.
Lá: lá của các cây trong họ Gừng là lá đơn, mọc cách, các lá xếp thành hai hàng,
thường hướng lên trên, đôi khi nằm ngang gần như song song với mặt đất
(Kaempferia galanga, K. pulchra); có khi lá chỉ là bẹ lá dạng vảy. Lá gồm các
phần là: bẹ lá, cuống lá, lưỡi lá và phiến lá.
Bẹ lá: mở đến gốc, phần dưới bẹ lá thường ôm chặt lấy nhau làm thành thân giả.
Cuống lá: cuống lá không có hay có, ngắn hay dài (có thể dài tới 25 cm), hình
lòng máng nông hoặc sâu.
Lƣỡi lá (thìa lìa): là phần giữa bẹ lá và cuống lá, từ bẹ lá kéo dài lên. Lưỡi dày
hay mỏng dạng màng, đầu nguyên hay xẻ 2, cụt ngang, dài 1 – 2 mm tới vài cm.
Phiến lá: hình mác, hình trứng hẹp, bầu dục, ít khi gần tròn (Kaempferia
pulchra), gốc phiến nhọn, hình nêm hay gần tròn; đầu phiến thường nhọn, đôi khi
thót nhỏ thành dạng đuôi, hiếm khi tròn. Thông thường, phiến lá mầu xanh,
nhưng ở một vài loài trong một số chi, mặt trên lá có đốm trắng loang lổ
(Stahlianthus) hay dọc gân chính mặt trên nâu đỏ (Curcuma) hoặc mặt dưới nâu
đỏ (Distichochlamys, Stahlianthus, Zingiber).
Cụm hoa: cụm hoa mọc trên ngọn thân có lá hay từ thân rễ sát mặt đất, tách biệt
với thân có lá, hoặc từ giữa các bẹ lá. Cụm hoa dạng chùy, chùm hay bông.

19. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 8
Cuống cụm hoa mọc từ thân rễ ở một số chi được bao phủ bởi các bẹ lá dạng vảy
thưa hay dày. Cụm hoa thường không phân nhánh, trừ một số ít loài trong các
chi Globba, Alpinia, Elettaria, Elettariopsis.
+ Lá bắc: lá bắc thường có dạng vảy, hình bầu dục, hình mác hay mác-thuôn,
bao lấy lá bắc con và hoa, đôi khi lá bắc bao lấy truyền thể (Bulbil). Các lá bắc
dính với nhau ở nửa dưới làm thành dạng túi (Curcuma), hay thành dạng chuông
(Stahlianthus), hoặc xếp lợp lên nhau. Ở một vài chi, những lá bắc ở phía dưới
của cụm hoa là những lá bắc bất thụ (không chứa hoa), thường có mầu sắc, hay
những lá bắc này phát triển rất to bao lấy cả cụm hoa khi non gọi là lá bắc tổng
bao (nhưng thường sớm rụng). Đôi khi lá bắc không có hoặc sớm rụng.
+ Lá bắc con: nằm trong lá bắc và đính gần sát gốc lá bắc, bao lấy hoa. Lá bắc
con dạng vảy hay dạng ống, có gốc dính sát với bầu. Đôi khi lá bắc con không có
hoặc sớm rụng.
Hoa: hoa lưỡng tính, mẫu 3, bầu hạ, đối xứng hai bên, có mầu sắc, kích thước
trung bình hoặc lớn. Các hoa đính trên cụm hoa dày đặc hay thưa thớt, hoa đơn
độc hay vài hoa trong một cụm nhỏ (Cincinnus) đính vào trục cụm hoa. Hoa gồm
các bộ phận:
+ Đài: có các lá đài dính với nhau ở phần dưới thành hình ống, phần trên chia 2 –
3 thùy ngắn hay dài giống dạng răng, hoặc xẻ chữ V đầu trên chia 2 – 3 thùy
dạng răng.
+ Tràng: dính với nhau ở phần dưới thành hình ống, phần trên chia 3 thùy, thùy
lưng thường to hơn 2 thùy bên, phía đầu lõm ít nhiều dạng mũ.
+ Bộ nhị: chỉ có một nhị sinh sản duy nhất, ở phía trong thùy lưng của tràng,
gồm có chỉ nhị dạng bản mỏng hay dày, phía trên đính hai bao phấn hướng trong,
mở bằng khe dài dọc theo ô bao phấn. Bao phấn có hay không có phần phụ của
trung đới, nếu có thì kéo dài lên phía trên tạo thành mào, không bao lấy vòi nhụy,
xẻ thùy hay nguyên, hay bao lấy vòi nhụy kéo dài (Zingiber), hoặc kéo dài ở 2
phía cạnh ngoài hai bao phấn thành dạng cánh (Globba). Đôi khi bao phấn không
có phần phụ nhưng ở gốc mỗi bao phấn kéo dài xuống phía dưới tạo thành cựa
(Curcuma). Cánh môi đối diện với nhị, do 3 nhị bất thụ dính lại với nhau biến
thành, thường to, có màu sặc sỡ. Hai nhị lép còn lại nằm ở hai bên gốc cánh môi,

20. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 9
dạng cánh tràng không dính với cánh môi (Hedychium), hay dính với cánh môi ở
phía dưới (Zingiber), hoặc tiêu giảm thành dạng răng, dạng vảy hay tiêu giảm
hoàn toàn.
+ Bộ nhụy: bộ nhụy hợp nguyên lá noãn (Syncarpous) hay hợp bên lá noãn
(Paracarpous). Một vòi nhụy mảnh, nằm dọc theo rãnh phía trong chỉ nhị, qua
khe giữa 2 bao phấn; núm nhụy nhô lên phía trên đầu 2 bao phấn, trừ ở chi
Zingiber, vòi nhụy kéo dài vượt quá đầu 2 bao phấn và được phần phụ trung đới
của bao phấn kéo dài bao lấy. Ngoài 1 nhụy hữu thụ duy nhất, còn có các vòi
nhụy lép đính trên đỉnh bầu, hình dùi hay bản ngắn. Bầu hình cầu, bầu dục, hình
trụ hay đôi khi hình phễu. Bầu 3 ô hay 1 ô, noãn đảo, nhiều, đính noãn trụ giữa
hay đính noãn bên.
Quả: quả nang chẻ ô, đôi khi quả mọng, quả nạc, thường hình cầu, bầu dục,
đường kính từ 0,2 cm đến 2 – 3(4) cm, đôi khi quả có ngấn giữa (Alpinia
galanga), hay có dạng quả giác (quả cải) (Siliquamomum tonkinense), hoặc quả
có gờ nổi theo chiều dọc (Elettaria, Elettariopsis). Vỏ quả có lông hay không, có
gai mềm, gai phân nhánh hay không, hay vỏ quả có cánh dạng quả khế.
Trong nhân dân hiện nay có nhiều loại: gừng trâu có thân to, củ to thường
để làm mứt, có nhiều ở các vùng núi thấp; gừng gié có thân và củ đều nhỏ nhưng
rất thơm. Cây ưa ẩm, ưa sáng. Cây trồng thường có hoa năm thứ 2. Chưa thấy
cây có quả và hạt. Gừng trồng sau 1 năm nếu không thu hoạch sẽ có hiện tượng
tàn lụi (phần trên mặt đất) qua đông. Thời gian sinh trưởng mạnh của cây trùng
với mùa hè-thu nóng và ẩm. Gừng tái sinh dễ dàng bằng những đoạn thân rễ có
nhú mầm, có thể trồng quanh năm nhưng tốt nhất vào mùa xuân. Ra hoa vào mùa
hạ và mùa thu.
Các cây tiêu biểu trong họ:
- Gừng (Zingiber officinale Roscoe.): dùng làm thuốc, gia vị.
- Nghệ (Curcuma longa): dùng làm thuốc, gia vị.
- Riềng (Alpinia officinarum): dùng làm gia vị
- Sa nhân (Amomum xanthioides Wall.): dùng làm dược liệu.
1.1.3. Sơ lƣợc về chi Gừng (Zingiber)
Các đặc điểm nhận biết các chi trong họ Gừng (Zingiberaceae):

21. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 10
Theo các nghiên cứu gần đây, họ Gừng ở Việt Nam có 19 chi với khoảng
136 – 145 loài. Sau đây là các chi thuộc họ Gừng (Zingiberaceae) có ở Việt Nam
với các đặc điểm dễ nhận biết ngoài thiên nhiên.
Chi 1. Alpinia Roxb. – Riềng, Sẹ
Đặc điểm: cây thảo cao 1 – 3(4) m. Cụm hoa trên ngọn thân có lá, lá bắc màu
nâu hay trắng, cánh môi có màu trắng-vàng, trắng-đỏ, vàng-đỏ sặc sỡ, thường to
rộng hơn các thùy tràng, phía đầu xẻ thành 2 – 3 thùy hay nguyên. Phần lớn quả
hình cầu, đôi khi có hình bầu dục rộng, hiếm khi là hình thoi (Alpinia oxymitra).
Nơi sống: phần lớn các loài trong chi này ưa bóng, ưa ẩm, mọc dưới tán rừng,
dưới bóng các cây khác, nhưng có số ít loài vẫn phát triển tốt ở nơi ít bóng. Trên
thế giới có khoảng 230 loài, phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Á,
một số ít ở Úc và quần đảo Thái Bình Dương. Việt Nam có 27 – 30 loài.
Chi 2. Amomum Roxb. nom. cons. – Sa nhân, Thảo quả
Đặc điểm: cây thảo lâu năm, cao 1 – 3(4 – 5) m. Cụm hoa mọc từ thân rễ sát mặt
đất hay từ ngay gốc của thân có lá; cánh môi có màu trắng, vàng hay đỏ. Quả
nang thường có 3 dạng: vỏ quả nhẵn, vỏ quả có gai mềm và vỏ quả có cánh giống
như dạng quả khế.
Nơi sống: thường mọc ven suối, dưới tán rừng ẩm, chỉ phát triển tốt và ra hoa
quả ở những nơi nhiều bóng và ẩm. Trên thế giới có khoảng 150 loài, phân bố
chủ yếu ở vùng nhiệt đới châu Á và Úc. Việt Nam có 21 – 23 loài.
Chi 3. Boesenbergia Kuntze – Bồng nga truật
Đặc điểm: cây thảo nhỏ. Cụm hoa mọc giữa các bẹ lá, ít hoa. Mỗi lá bắc chứa
một lá bắc con và một hoa, nhị lép bên thường rộng hơn thùy tràng, cánh môi
hình trứng ngược rộng, rộng hơn thùy tràng và nhị lép, lõm sâu hình túi, phía gốc
hẹp.
Nơi sống: mọc hoang dại và được trồng nhiều nơi ở Việt Nam, cây ưa bóng, ưa
ẩm, thường mọc ven nương rẫy, dưới tán rừng. Trên thế giới có khoảng 50 loài,
phân bố ở Châu Á. Việt Nam có 1 loài.
Chi 4. Caulokaempferia K. Larsen – Đại bao khương
Đặc điểm: cây thảo mảnh cao 30 – 50 cm. Cụm hoa trên ngọn thân có lá, ít hoa.
Các lá bắc xếp hai hàng, mỗi lá bắc bao một cụm nhỏ (Cincinnus) có 1 – 4 hoa.

22. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 11
Chỉ nhị rất ngắn, phần phụ trung đới kéo dài thành mào rộng, cong ngược lại, nhị
lép bên dạng cánh tràng rộng.
Nơi sống: thường mọc nơi vách đá ẩm có nước rỉ xuống, ở độ cao 1200 –1600
m. Trên thế giới có khoảng 10 loài, phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Á, vùng tây -
nam dãy Himalaya ở Mianma, Trung Quốc, Thái Lan. Việt Nam có 1 loài .
Chi 5. Cauley (Benth.) Royle ex Hook. f. – Cầu ly
Đặc điểm: cây thảo nhỏ, mảnh, cao 20 – 80 cm. Cụm hoa trên ngọn thân có lá,
thường có 2 – 10 hoa đính thưa. Mỗi lá bắc chỉ bao một hoa. Hoa thường có màu
vàng, hai thùy tràng bên dính 1/2 ở phía gốc với cánh môi; nhị lép bên dạng cánh
tràng, cánh môi dạng nêm rộng, xoè ra, đầu rách mép. Quả hình cầu.
Nơi sống: cây phụ sinh, nơi râm mát dưới tán cây khác. Trên thế giới có 5 loài,
phân bố ở Ấn Độ, Mianma, Nepal, Butan, Trung Quốc, Thái Lan. Việt Nam có 1
loài.
Chi 6. Curcuma L. nom. cons. – Nghệ
Đặc điểm: cây thảo, cao 1 – 2 m, thân rễ có nhánh, dày, nạc, có mùi thơm. Cụm
hoa mọc từ thân rễ hay giữa các bẹ lá, đôi khi hoa xuất hiện trước lá. Các lá bắc
dính với nhau ở 1/2 chiều dài phía dưới và làm thành dạng túi, phần trên xòe ra,
phía đầu các lá bắc có màu sắc khác nhau, gốc mỗi bao phấn kéo dài xuống phía
dưới thành dạng cựa. Bầu 3 ô.
Nơi sống: cây thảo ưa bóng, mọc dưới tán rừng ẩm, ven suối, ven nương rẫy,
sinh trưởng tốt trên đất giàu dinh dưỡng, đất phù sa, nhiều mùn ẩm, thoát nước,
không được chịu úng. Trên thế giới có khoảng 50 loài, chủ yếu ở vùng nhiệt đới
Châu Á, 1 loài ở Úc. Việt Nam có 18 – 20 loài.
Chi 7. Distichochlamys M. F. Newman – Gừng đen
Đặc điểm: cây thảo nhỏ, các bẹ lá không ôm lấy nhau tạo thành thân giả, rễ nhỏ.
Mặt dưới phiến lá nâu nhạt, nâu đỏ; cuống lá dài 15-25cm. Cụm hoa có cuống,
mọc giữa các bẹ lá, ít hoa. Hoa màu vàng, cánh môi hình trứng rộng đầu hay gần
hình tam giác ngược, xẻ sâu hay nông thành 2 thùy. Bầu 3 ô.
Nơi sống: cây thảo ưa bóng, ưa ẩm hay mọc ven suối, dưới tán rừng. Đây là chi
đặc hữu của Việt Nam. Chi này có 3 loài, mới chỉ phát hiện thấy ở các tỉnh miền
Trung Việt Nam.

23. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 12
Chi 8. Elettaria (L.) Maton – Trúc sa, Tiểu đậu khấu
Đặc điểm: cây thảo cao 2 – 3 m. Cụm hoa mọc từ thân rễ, trục mảnh, dài, rủ
xuống, có nhánh ngắn. Mỗi lá bắc bao 1 cụm nhỏ (Cincinnus) có 3 – 4 hoa. Hoa
trắng-tím, có cuống ngắn, cánh môi hình thoi, đầu 3 thùy, thùy giữa rách mép.
Quả hình trứng, có gờ nổi dọc.
Nơi sống: cây ưa bóng, mọc dưới tán rừng ẩm. Trên thế giới có 3 loài, phân bố ở
Ấn Độ, Xrilanka, Singapore, Lào, Campuchia, Nam Mỹ. Ở Việt Nam có 1 loài
gặp ở miền Bắc.
Chi 9. Elettariopsis Baker – Tiểu đậu
Đặc điểm: cây thảo 1 m. Cụm hoa mọc từ thân rễ. Mỗi lá bắc bao 1 cụm nhỏ
(Cincinnus) có 1 – 2 hoa. Hoa có đài màu trắng hoặc hồng, chỉ nhị ngắn, rộng,
phần phụ trung đới kéo dài thành hình vuông. Quả hình cầu, mầu nâu đỏ, có gờ
theo chiều dọc hay không.
Nơi sống: thường mọc nơi đất mùn ẩm, ven đường mòn trong rừng, dưới tán cây.
Trên thế giới có khoảng 12 loài, phân bố ở Trung Quốc, Lào, Thái Lan,
Malaysia, Indonesia. Việt Nam có 2 loài.
Chi 10. Etlingera Giseke – Ét ling
Đặc điểm: cây to cao đến 4 – 5 m. Cụm hoa mọc từ thân rễ, dạng bông hay đầu,
xếp theo vòng cầu đồng tâm trên một đế phẳng, thường có vài hoa nở đồng thời
xòe ra. Cánh môi dạng lưỡi dài.
Nơi sống: ven rừng, ven suối, sườn đồi nơi ẩm. Trên thế giới có khoảng 70 loài,
phân bố ở Trung Quốc, Ấn Độ, Inđônêxia, Malaysia, Thái Lan, bắc Úc. Việt
Nam có 5 loài.
Chi 11. Gagnepainia K. Schum. – Găng ba
Đặc điểm: cây thảo nhỏ, đầu rễ phình lên thành củ. Lá chỉ phát triển thành dạng
bẹ lá, không có phiến và lưỡi lá. Cụm hoa xuất hiện trước lá, dưới cụm hoa là các
bẹ lá dạng vảy hẹp. Cánh môi chia 3 thùy rõ ràng, thùy giữa dạng chỉ, hai mép
cuộn vào nhau theo chiều dọc giống dạng ống, trừ phần gốc xòe ra giống dạng
tai, 2 thùy bên to, dạng xoan rộng hay bầu dục.

24. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 13
Nơi sống: cây thảo thường mọc nơi đất mùn ẩm, ven suối, sườn đồi, dưới tán
rừng. Mới gặp ở miền Trung và miền Nam Việt Nam. Có 3 loài trên thế giới,
phân bố ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á. Việt Nam có 2 loài.
Chi 12. Geostachys (Baker) Ridl. – Địa sa
Đặc điểm: cây thảo cao 0,8 – 1 m. Cụm hoa mọc sát gốc thân có lá, ít hoa. Lá
bắc sớm rụng; lá bắc con dạng ống, gần như hình thoi, bao lấy 1 cụm nhỏ
(Cincinnus) có 3 – 4 hoa. Bầu hình trứng. Quả nang, thuôn.
Nơi sống: thường mọc nơi đất mùn ẩm sườn đồi, ven suối, dưới tán rừng. Trên
thế giới có 5 loài, phân bố chủ yếu ở Malaysia, Thái Lan. Việt Nam có 2 loài.
Chi 13. Globba L. – Lô ba
Đặc điểm: cây thảo nhỏ, mảnh, cao 0,2 – 0,9 (1,5) m. Cụm hoa trên ngọn thân có
lá. Mỗi lá bắc bao một cụm nhỏ (Cincinnus) trong có vài hoa, hoặc bao 1 truyền
thể (bulbil), bao phấn có hay không có phần phụ kéo dài thành dạng cánh nhọn ở
các cạnh ngoài, nhị lép bên dạng cánh tràng, cánh môi cong ngược lại.
Nơi sống: cây thảo ưa bóng, ưa ẩm, thường mọc dưới tán rừng, ven suối, dọc khe
núi, có thể gặp ở độ cao tới 1000 m. Có khoảng 100 loài, phân bố ở vùng nhiệt
đới châu Á, 1 loài ở Úc. Việt Nam có 14 loài.
Chi 14. Hedychium Koen. – Ngải tiên, Bạch diệp
Đặc điểm: cây thảo cao 1 – 2(3) m, đôi khi phụ sinh, lưỡi lá thường dài, rất
mỏng. Cụm hoa trên ngọn thân có lá, mỗi lá bắc bao lấy một cụm nhỏ
(Cincinnus) có 1 – 4 hoa, nhị lép bên dạng cánh tràng, rộng hơn thùy tràng, gốc
không dính với cánh môi. Hoa chỉ có một màu trắng, vàng hay đỏ, thường có mùi
thơm. Quả nang hình cầu, mở bằng 3 van.
Nơi sống: thường mọc ven nương rẫy, sườn đồi, núi, dưới tán rừng, đặc biệt ven
suối. Có khoảng 50 loài, phân bố chủ yếu ở Châu Á, ngoài ra còn có ở Châu Phi
(Madagascar). Việt Nam có 12 loài, 1 thứ.
Chi 15. Hornstedtia Retz. - Gỉa sa nhân
Đặc điểm: cây thảo cao 1 – 2(4) m. Cụm hoa mọc từ thân rễ, gần gốc thân giả,
hình trứng hay thoi, cuống cụm hoa ngắn. Các lá bắc xếp lợp, những lá bắc ở
dưới và ngoài cùng dày, bất thụ, mầu đỏ, lá bắc hữu thụ ở phía trên, chứa 1 hoa.
Quả nang gần hình cầu, gần như 3 góc, nhẵn, mở đến gần gốc.

25. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 14
Nơi sống: mọc nơi đất ẩm, ven đường mòn, ven suối, bờ đá ẩm. Có khoảng 60
loài ở vùng nhiệt đới Châu Á. Việt Nam mới phát hiện được 1 loài.
Chi 16. Kaempferia L. – Địa liền, Thiền liền
Đặc điểm: cây thảo nhỏ, đầu rễ thường phình lên thành dạng củ. Thân giả rất
ngắn hoặc không có, phiến lá đôi khi có đốm màu hay hồng ở mặt dưới. Cụm hoa
đầu, mọc giữa các bẹ lá hay ở đất từ thân rễ, hoa xuất hiện trước hay sau khi có
lá. Nhị lép bên dạng cánh tràng, cánh môi trắng hay hồng, đôi khi có đốm và màu
khác ở gần gốc cánh môi.
Nơi sống: cây thảo thường sống nơi đất mùn ẩm, ven nương rẫy, trong hốc đá,
dưới tán rừng. Trên thế giới có khoảng 50 loài, phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Á.
Việt Nam có 8 loài.
Chi 17. Siliquamomum Baill. – Sa nhân giác
Đặc điểm: cây thảo cao 1 – 2 m. Cụm hoa chùm, trên ngọn thân có lá, hoa thưa.
Hoa có cuống dài, gần đầu có khớp. Quả nang dài dạng quả cải, dài gấp nhiều lần
rộng.
Nơi sống: thường mọc ở các sườn núi ẩm ở độ cao 800 – 1500 m. Chỉ có 1 loài
duy nhất, phân bố ở Việt Nam và Trung Quốc.
Chi 18. Stahlianthus Ktunze – Tam thất gừng
Đặc điểm: cây thảo, gần như không thân, đầu rễ phình lên thành dạng củ. Cụm
hoa dạng đầu, thường được bao bởi một lá bắc tổng bao hình chuông.
Nơi sống: cây thảo thường mọc nơi ẩm, ven nương rẫy, khe suối, hốc khe nơi
ẩm. Trên thế giới có 6 loài, phân bố ở Ấn Độ, Trung Quốc, Campuchia, Lào,
Thái Lan. Việt Nam có 2 loài.
Chi 19. Zingiber Boehm. – Gừng, Khương
Đặc điểm: cây thảo cao đến 2 – 3 m. Cụm hoa hình nón hẹp, mọc từ thân rễ sát
mặt đất hay trên ngọn thân có lá. Đặc điểm dễ nhận biết nhất là 2 mép phần tiếp
nối giữa cuống lá và bẹ lá giống như khuỷu (đầu gối); phần phụ của trung đới
kéo dài và cong ở đầu, bao lấy vòi nhụy. Toàn cây thường có mùi hắc.
Nơi sống: ven suối, dưới tán rừng, ven đồi, hay còn được trồng. Trên thế giới có
khoảng 150 loài, chủ yếu phân bố ở vùng Châu Á nóng ẩm. Việt Nam có 14 – 17
loài (Nguyễn Quốc Bình, 2009).

26. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 15
1.1.4. Nguồn gốc củ gừng
Gừng là loại cây gia vị cổ điển được trồng ở nhiều nước trong vùng nhiệt
đới và cận nhiệt đới, từ Đông Á đến Đông Nam Á và Nam Á. Trung Quốc, Ấn
Độ, Nhật Bản là những nước trồng Gừng nhiều nhất thế giới. Ở Việt Nam, cây
được trồng ở khắp các địa phương, từ vùng núi cao đến đồng bằng và ngoài các
hải đảo.
1.1.5. Đặc điểm thực vật
Cây gừng là loại cây thân cỏ, sống lâu năm. Thân gừng cao khoảng 50 –
100cm, có nơi cây gừng cao đến 150cm. Thân gừng phát triển theo hình ống, nó
bao gồm nhiều bẹ lá ôm sát vào nhau. Lá gừng thuộc loại lá đơn, mọc so le, lá
hình mũi mác thuôn dài về phía ngọn. Mặt lá nhẵn bóng màu xanh đậm, gân màu
xanh nhạt. Lá gừng cổ mùi thơm.
Củ gừng phát triển ngầm dưới đốt củ có nhiều đốt, mỗi đốt có một vài mầm
non, nếu gặp điều kiện thuận lợi những mầm đó sẽ phát triển thành chồi, thành
thân mới. Củ gừng có vỏ màu vàng nhạt, thân củ gừng có rất nhiều sợi dọc. Củ
gừng có vị cay nồng và có thể dùng vào nhiều việc.
Hoa gừng không mọc ra từ thân mà mọc ra từ củ. Cuống hoa dài khoảng
20cm, các bông hoa mọc sát nhau. Bông hoa dài khoảng 5cm, rộng 2 – 3 cm, đài
hoa dài khoảng lcm. Hoa có 3 cánh màu vàng nhạt, mép cánh hoa màu tím. Nếu
người ta thu hoạch củ sớm thì gừng sẽ không có hoa.
1.1.6. Thành phần hóa học
- Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Mỹ:

27. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 16
Bảng 1.1. Thành phần của củ gừng
Thành phần
Trong 100 g củ
gừng tƣơi
Trong 100 g củ gừng
khô
Năng lượng 333 kJ (80 kcal) 1.404 kJ (336 kcal)
Carbohydrates 17,77 g 71,62 g
- Đường 1,70 g 3,39 g
- Chất xơ thực phẩm 2,0 g 14,1 g
Fat 0,75 g 4,24 g
Protein 1,82 g 8,98 g
Vitamin A 0 IU 30 IU
Vitamin C 5,0 mg (6%) 0,7 mg (1%)
Photpho 34 mg (5%) 168 mg (24%)
Kali 415 mg (9%) 1320 mg (28%)
(Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng)
-Theo ghi nhận từ các bài báo cáo khoa học đã được công bố:
Các mùi đặc trưng và hương vị của gừng được gây ra bởi một hỗn hợp
của zingerone, shogaols và Gingerols, tinh dầu dễ bay hơi chiếm1-3% trọng
lượng của gừng tươi. Ở trong phòng thí nghiệm động vật, các Gingerols làm
tăng nhu động của đường tiêu hóa và có tác dụng như thuốc giảm đau , thuốc an
thần , hạ sốt và các đặc tính kháng khuẩn. Tinh dầu Gừng đã được chứng minh
để ngăn ngừa ung thư da ở chuột và một nghiên cứu tại Đại học Michigan đã
chứng minh rằng Gingerols có thể tiêu diệt tế bào ung thư buồng trứng. Hợp chất
[6]-gingerol (1-[4'-hydroxy-3'-metoxyphenyl]-5-hydroxy-3-decanone) là thành
phần chính tạo mùi hăng của gừng. Tiềm năng chất chemopreventive [6]-
gingerol tyrong củ gừng là một chất thay thế đầy hứa hẹn trong tương lai để thay
thế các loại thuốc trị liệu ung thư đắt tiền và độc hại.
Gừng chứa đến 3% tinh dầu có mùi thơm với thành phần chính
là sesquiterpenoids, với (-)-zingiberene là thành phần chính. Số lượng nhỏ hơn
của chất sesquiterpenoids khác ( β-sesquiphellandrene , bisabolene và farnesene )

28. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 17
và một phần nhỏ chất monoterpenoid ( β-phelladrene , cineol ,citral ) cũng đã
được xác định.
Hương vị cay nồng của gừng là do Nonvolatile phenylpropanoid có nguồn
gốc từ các hợp chất, đặc biệt là Gingerols và shogaols , tạo thành từ Gingerols
khi gừng được sấy khô hoặc nấu chín. Zingerone cũng được sản xuất từ
Gingerols trong quá trình này, hợp chất này là ít hăng hơn và có mùi thơm cay
ngọt. Gừng cũng là một chất kích thích hóa học nhẹ, và đã được sử dụng bởi các
nhà quân sự Châu Âu trước Thế chiến I bằng cách nhét bột gừng vào hậu môn
ngựa chiến để kích thích chúng hăng lên trong chiến trận gọi là những “Trung
đoàn ngựa chiến feaguing”.
Ngoài ra gừng còn có tác động kích thích tuyến nước bọt “sialagogue” làm
tăng sản xuất nước bọt nhiều hơn, làm cho việc nuốt dễ dàng hơn, giúp người
già ăn uống dể dàng hơn.
- Theo Bộ môn thực vật-Khoa dƣợc-Đại học Y Dƣợc TP. HCM
Thành phần hóa học của Gừng như sau:
Gừng chứa 2 – 3% tinh dầu với thành phần chủ yếu là các hợp chất
hydrocarbon sesquiterpenic: β-zingiberen (35%), ar-curcumenen (17%), β-
farnesen (10%) và một lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic như geraniol,
linalol, borneol.
Nhựa dầu chứa 20-25% tinh dầu và 20-30% các chất cay. Thành phần chủ
yếu của nhóm chất cay là zingeron, shogaol và zingerol, trong đó gingerol chiếm
tỷ lệ cao nhất. Ngoài ra, trong tinh dầu Gừng còn chứa α-camphen, β-phelandren,
eucalyptol và các gingerol. Cineol trong Gừng có tác dụng kích thích khi sử dụng
tại chỗ và có tác dụng diệt khuẩn trên nhiều vi khuẩn.
1.1.7. Công dụng của gừng
Củ gừng già với hương vị đậm đà thường được sử dụng như là một gia vị
trong công thức nấu ăn của Ấn Độ, và là một thành phần tinh túy của Trung
Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản và nhiều món ăn Nam Á cho hương vị món ăn như
hải sản hoặc thịt dê và ẩm thực ăn chay và ăn kiêng.

29. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 18
- Ở Việt Nam củ gừng là món rau gia vị được dùng vào nhiều mục đích như
nước chấm (nước mắm gừng), tương gừng, trong nhiều món xào, món nấu (với
thịt dê, bò),…
- Ở Ấn Độ và Pakistan, gừng tươi là một trong các loại gia vị chính được sử
dụng để nấu món cà ri đậu Pulse, đậu lăng và các thực vật khác. Củ gừng như
một chất bảo quản thực phẩm hữu ích.
Bột gừng cũng được sử dụng trong một số chế phẩm thực phẩm, đặc biệt là
đối với phụ nữ mang thai hoặc cho con bú, một trong những món ăn phổ biến
nhất là katlu, là một hỗn hợp sền sệt bao gồm bơ sữa trâu lỏng, các loại hạt, và
đường.
- Ở Bangladesh , gừng băm nhỏ hoặc nghiền thành dạng bột nhão để sử
dụng như là một cơ sở cho các món ăn thịt gà và thịt cùng với hành tím và tỏi.
- Ở Châu Âu, trong các món ăn Châu Âu, gừng được sử dụng chủ yếu trong
các loại thực phẩm ngọt như bánh gừng , gừng snaps, parkin, bánh quy
gừng và speculaas.
- Ở Myanma gừng được gọi là gyin. Nó được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn,
món phổ biến là xà lách gyin-Thốt Nốt , trong đó bao gồm gừng cắt nhỏ bảo quản
trong dầu, và một loạt các loại quả hạch và các loại hạt.
- Ở Trung Quốc, củ gừng cắt lát hoặc toàn bộ thường được kết hợp với các
món ăn ngon như cá, và củ gừng xắt nhỏ thường được kết hợp với thịt, khi nó
được nấu chín.
- Ở Nhật Bản, gừng ngâm để làm cho Beni Shoga và Gari hoặc xát nhỏ và
sử dụng nguyên liệu trên đậu phụ hoặc mỳ.
-Ở hàn Quốc, trong món kim chi truyền thống, gừng được thái nhỏ và thêm
vào các thành phần của hỗn hợp cay ngay trước khi quá trình lên men.
- Ở Indonesia cũng sử dụng củ gừng gọi là jahe, như là thành phần phổ biến
trong công thức nấu ăn địa phương.
- Ở malaysia, gừng được gọi là Halia và được sử dụng trong nhiều loại món
ăn, đặc biệt là một món súp.

30. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 19
- Ở Việt Nam, lá gừng tươi, xắt nhỏ, cũng có thể được thêm vào món tôm
xào và canh khoai lang như một kiểu trang trí bắt mắt và chất gia vị từ lá để thêm
một hương vị tinh tế hơn nhiều so với củ gừng xắt nhỏ.
Củ gừng được dùng làm kẹo, mứt.
- Ở Việt Nam, gừng được chế thành kẹo gừng có tác dụng chống lạnh,
thông cổ. Trong dịp tết cổ truyền thường có món mức gừng để ấm bụng và kích
thích tiêu hóa.
- Ở Ấn Độ và Pakistan, Gừng cũng được sử dụng dưới dạng kẹo ngậm. Kẹo
gừng là củ gừng nấu đường cho đến khi mềm, và là một loại bánh kẹo dùng phổ
biến để uống trà.
- Ở Nhật bản gừng cũng được dùng làm kẹo gọi là Shoga.
Tuy nhiên, kẹo gừng đôi khi là một thành phần của hộp kẹo Trung Quốc, và
trà thảo dược cũng có thể được chế biến từ gừng.
Gừng được dùng như nước trà
Trà gừng là một thức uống ở nhiều nước Châu Á, được làm từ củ gừng.
Trà ủ từ gừng là một phương thuốc dân gian phổ biến để chống cảm lạnh ở
nhiều nước.
- Ở Ấn Độ và Pakistan, gừng tươi hoặc sấy khô được sử dụng để trà và cà
phê vị gừng, đặc biệt là vào mùa đông.
- Ở Trung Quốc, trà gừng được chế bằng cách bóc vỏ và thái lát gừng đun
trong nước cho đến sôi, đường nâu (tốt nhất từ mía lau) thường được thêm vào.
Cắt lát trái cam hoặc chanh thêm vào để tạo thêm hương vị. Trà gừng có tác
dụng chống lạnh, giải cảm.Trà thảo dược cũng có thể được chế biến từ gừng.
- Ở Hàn Quốc , trà gừng được gọi là cha saenggang . Nó có thể được thực
hiện bằng cách đun sôi lát gừng hoặc bằng cách trộn nước nóng vào gừng ngọt
được bảo quản. Có nhiều nới gừng thát lát được tẩm với mật ong lưu trữ trong
một vài tuần như mứt, pha nưới sôi được món nước trà gừng.
- Ở Nhật Bản trà gừng được gọi là shōgayu. Dùng uống chống lạnh và giải
nhiệt.

31. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 20
- Ở Philippines, trà gừng được gọi là salabat , phục vụ trong các tháng
tương đối lạnh vào mùa đông. Từ trà gừng với thành phần chính là gừng tươi, có
hương vị cay và kích thích.
- Ở Indonesia, một thức uống gọi là wedang jahe được làm từ gừng
và đường cọ.
- Ở Ả Rập và một số nước Trung Đông, gừng được gọi là zanjabil, và bột
gừng được sử dụng như là một gia vị cho cà phê và sữa.
- Ở Somaliland , gừng được gọi là sinjibil, được phục vụ trong các cửa hàng
cà phê tại Ai Cập.
- Ở Bờ Biển Ngà , gừng nghiền nát và trộn với cam, dứa và chanh để sản
xuất nước hoa quả được gọi là nyamanku .
- Ở Yêmen, bột gừng được sử dụng trong hawaij, một hỗn hợp gia vị được
sử dụng chủ yếu do người Do Thái Yemenite dùng cho súp và cà phê.
- Ở Anh, gừng cũng được sử dụng làm gia vị thêm vào cà phê nóng, trà
nóng.
Hình 1.2. Một số sản phẩn trà gừng đóng gói trên thế giới
Gừng dùng trong nước uống có gas
Loại nước uống Soda gừng Ginger ale và bia gừng cũng uống say như như
các loại bia khác nhưng có tác dụng tốt cho dạ dày được một số quốc gia Châu
Âu và Nam Mỹ nơi mà công nghệ đồ uống phát triển, nước uống có gas từ gừng
được khai thác.

32. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 21
Ở Pháp, rượu gừng là một dạng rượu mùi với tên gọi là Canton được sản
xuất tại Jarnac.
Ở Anh rượu gừng “Green” là một loại rượu có vị gừng được sản xuất với
chai thủy tinh màu xanh lá cây.
Ở đảo Corfu , Hy Lạp, một thức uống truyền thống có gừng gọi
là tsitsibira , một loại bia gừng, được phổ biến. Thức uống này bắt nguồn từ
người Hoa kỳ gốc Anh Anh khi Hoa Kỳ chiếm đóng hòn đảo Ionian.
Ở Jamaica làm bia gừng như là một loại thức uống tươi và thức uống có gas
trong gia đình. Trà gừng thường được làm từ gừng tươi, cũng như đặc sản bánh
gừng Jamaica nổi tiếng khu vực.
Các bộ phận cây gừng được dùng làm thuốc
+ Theo Đông y
Gừng có vị cay, tính ấm, vào 3 kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát biểu, tán
hàn ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc. Trong hầu hết các thang thuốc Đông
y, dù bệnh hàn hay nhiệt, hư hay thực, các thầy thuốc vẫn thường dùng từ 3 đến 5
lát gừng sống. Ngoài tác dụng hạn chế bớt tính lạnh của các vị thuốc hàn, cách
phối hợp này còn giúp cho tỳ vị dễ hấp thu thuốc và người bệnh khỏi nôn ra đối
với những thuốc khó uống. Ngoài ra tùy theo hình thức sử dụng, gừng có nhiều
công dụng khác nhau.
Gừng sống còn gọi là sinh khương có tác dụng phát tán phong hàn, chống
nôn ói. Gừng khô còn gọi là can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể
làm ấm tỳ vị. Gừng đốt cháy tồn tính còn gọi là hắc khương. Hắc khương có
vị đắng, thường được tẩm đồng tiện, có thể làm ấm can thận, giáng hư hỏa. Vỏ
gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu. Trong kỹ thuật bào chế, gừng
cũng có thể giúp cho thầy thuốc đạt được một số mục đích quan trọng. Sinh địa
nấu với gừng sẽ hạn chế bớt tính mát. Bán hạ chế với gừng để giải độc. Một số
loại thuốc khác như sâm, đinh lăng... cũng thường được tẩm gừng, sao qua để
tăng tính ấm và dẫn vào phế vị.
-Ở Trung Quốc, gừng được bao gồm trong một số toa thuốc truyền
thống . Một thức uống gồm củ gừng thái lát nấu nước với đường nâu hoặc với
nước cola được sử dụng như một loại thuốc dân gian để trị bệnh cảm lạnh thông

33. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 22
thường. Người Trung Quốc cũng làm một loại kẹo gừng khô được lên men trong
nước ép mận có đường, thường được dùng để ngăn chặn bệnh ho. Trong lịch sử
Y học Trung Quốc cũng đã dùng gừng để điều trị viêm, nhưng một số nghiên cứu
khoa học hỗ trợ, cho thấy gừng trị bệnh viêm khớp không có tốt hơn so với các
loại tân dược hiện đại.
- Ở Mianma, gừng và chất tạo ngọt địa phương được làm từ nước cốt trái
cây cọ (htan nyat ) được đun sôi với nhau và được dùng để phòng ngừa cúm.
Gừng là vị thuốc chính trong các bài thuốc y học cổ truyền.
- Ở Congo, gừng nghiền nát và trộn với nhựa cây xoài để làm ra
thuốc tangawisi nước, được coi là một thuốc chữa bách bệnh.
- Ở Ấn Độ, gừng xắt lát được dán lên trán để làm giảm đau đầu, và được sử
dụng để ăn khi bị cảm lạnh thông thường. Gừng với chanh muối chanh cũng
được sử dụng chống buồn nôn.
- Ở Indinesia gừng được dùng để chống mệt mỏi, ngăn ngừa và chữa trị
bệnh thấp khớp và kiểm soát thói quen ăn uống nghèo dưỡng chất.
+Theo Tây y
Các nghiên cứu sơ bộ trong Tây y cho biết:
Nghiên cứu sơ bộ cho thấy 9 hợp chất tìm thấy trong gừng có thể liên kết
với các thụ thể serotonin của con người có thể ảnh hưởng đến chức năng đường
tiêu hóa .
Nghiên cứu thực hiện trong thử nghiệm in vitro cho thấy chiết xuất từ gừng
có thể kiểm soát số lượng các gốc tự do và peroxy lipid.
Nghiên cứu sơ bộ liên quan đến tác dụng của gừng trên buồn nôn xảy ra khi
mang thai cho thấy rằng uống gừng có thể gây ra ợ hơi sau khi ăn.
Trong một nghiên cứu năm 2010, tiêu thụ hàng ngày của gừng đã được hiển
thị để giúp giảm đau cơ bắp kết hợp với tập thể dục 25%.
Gừng đã được xác định trong một nghiên cứu để giúp làm giảm các dấu
hiệu viêm đại tràng do PGE2, do đó cho thấy một biện pháp ngăn ngừa ung thư
ruột kết.
Trong các nghiên cứu hạn chế, gừng đã được tìm thấy có hiệu quả hơn so
với thuốc chống buồn nôn do say sóng , ốm nghén và hóa trị liệu, mặc dù gừng

34. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 23
không được tìm thấy tác dụng cao hơn giả dược (Placebo) khi điều trị buồn
nôn sau phẫu thuật.
Các nghiên cứu ban đầu cho thấy rằng gừng có tác động đến bệnh viêm
khớp hoặc có máu loãng và giảm cholesterol, nhưng những hiệu ứng này vẫn
chưa được xác nhận.
Trong nghiên cứu sơ bộ gừng có tác dụng ngăn đục thủy tinh thể do bệnh
tiểu đường thông qua các cơ chế antiglycating.
Chất Zingerone trong gừng có hoạt động chống trực khuẩn Escherichia
coli gây ra bệnh tiêu chảy.
Ở Hoa Kỳ, gừng được sử dụng để ngăn chặn say sóng do tàu, xe và chống
buồn nôn khi phụ nữ ốm nghén. Nó được công nhận là an toàn bởi Cục Quản lý
thực phẩm và dược phẩm và được bán như là một chế độ ăn uống bổ sung không
được kiểm soát. Nước gừng cũng được sử dụng để tránh chuột rút do nhiệt do
vận động thể thao.
Mộ số bài thuốc từ cây gừng
- Ngừa cảm lạnh sau khi phải dầm mưa nhiều giờ:
Gừng sống 20g, giã nát, bỏ vào 1 ly nước sôi hoặc trà nóng cho đường vừa
đủ ngọt để dễ uống, uống lúc còn nóng ngay khi vừa về tới nhà (theo BS. Phan
Xuân Trung).
- Chữa ngoại cảm lạnh do lạnh (nấu cháo cảm):
Gừng sống 10 g, hành lá 10 g, tiêu sọ 10 hạt. Gạo tẻ 1 nắm nấu cháo, lúc
sắp bắt xuống cho gừng sống (xắt nhuyễn) hành lá (cắt ngắn) và tiêu sọ (đâm nát)
vào quậy đều. Ăn cháo lúc còn nóng. Ăn xong đắp chăn cho ra mồ hôi (theo BS.
Phan Xuân Trung).
- Chữa trúng hàn đi tả hoặc phong hàn gây tê thấp, ho suyễn, tay chân móp
lạnh: Gừng khô tán nhỏ 5g, hòa với nước ấm hoặc nước cháo nóng mà uống.
(theo BS. Phan Xuân Trung).
- Chữa nôn mửa khi đi tàu xe:
Gừng sống cắt lát mỏng. Ngậm gừng sống nhấm nháp từng chút một, nuốt
nước dần cho tới khi hết nôn (theo BS. Phan Xuân Trung).

35. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 24
- Chữa mất tiếng hoặc khan tiếng:
Củ cải trắng 2 củ, gừng sống 7 lát. Rửa sạch, giã nhuyễn vắt lấy nước cốt
uống làm 2 hoặc 3 lần trong ngày (theo BS. Phan Xuân Trung).
- Chữa buồn nôn trong thời kỳ có thai:
Gừng sống 20 g, giã nát hoặc khoảng 8 g bột gừng khô. Bỏ gừng vào một ly
nước sôi hoặc nước trà nóng, có thể thêm một chút đường cho dễ uống (theo BS.
Phan Xuân Trung).
- Chữa trúng gió, tay chân tê, choáng váng, đột nhiên nói khó, liệt một bên:
Gừng sống 40 g, đồng tiện 80 ml. Gừng sống giã nát, cho vào một ít nước
sôi, vắt lấy nước, hòa với đồng tiện uống lúc đồng tiện còn ấm.
Đồng tiện tính mát, dưỡng âm, có thể trừ phong, tan được huyết ứ, giáng hư
hoả. Đồng tiện là nước tiểu "giữa dòng" của bé trai từ 2 đến 10 tuổi. Trên thực
tế, để tranh thủ thời gian lúc cấp cứu, có thể sử dụng nước tiểu của người thân
trong gia đình có sẳn lúc đó. Bỏ đoạn đầu, bỏ đoạn cuối, chỉ lấy đoạn giữa. Với
chức năng phát tán khí huyết ra bì phu và tay chân, giáng khí, hành huyết, tiêu ứ,
làm nhẹ áp lực ở vùng ngực và vùng đầu, bài thuốc "sinh khương đồng tiện”
còn được kinh nghiệm dân gian sử dụng trong một số bệnh tim mạch như cơn
đau vùng tim, cao huyết áp trong điều kiện không tiếp cận được thầy thuốc.
Tuy nhiên, điều cần nhớ là các triệu chứng trúng phong hoặc tim mạch
không bất chợt xảy đến mà thường bắt nguồn từ những sự mất cân bằng trước đó
của cơ thể. Chẳng hạn dương hư hàn thịnh, đàm trọc, huyết ứ, khí trệ,… Do đó
sau khi giải toả các triệu chứng cấp thời, người bệnh cần đến thầy thuốc chuyên
môn để được thăm khám và điều trị thích hợp nhằm ổn định sức khoẻ lâu dài.
Cuối cùng, cũng nên nhắc lại một kinh nghiệm dân gian rất hữu ích và có
thể xem như một biện pháp dưỡng sinh là ăn 1 – 2 lát gừng sống sau mỗi bữa ăn.
Gừng sống vừa giúp kích thích tiêu hóa vừa làm mất đi những mùi thức ăn để lại
trong miệng. Ngoài ra, tác dụng "hành khí" của gừng còn tác động tới sự lưu
thông của khí huyết, ảnh hưởng tốt đến hệ tim mạch.
Chú ý: Gừng khô có tính nóng nên những người có thể tạng nhiệt hoặc đang
có các chứng viêm nhiễm không nên dùng (theo BS. Phan Xuân Trung).

36. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 25
- Phục hồi sức khỏe sau khi bị bệnh lị vi khuẩn mạn tính
Gừng tươi 30 gr đem rửa sạch, sau khi giã nhỏ, cho thêm chút nước vào đun
sôi kỹ, để nước gừng còn ấm sẽ lấy khăn mặt khô sạch nhúng vào đó, vắt sơ sơ
khăn rồi rửa và lau chùi khắp người, nhất là rửa và lau chùi nhiều ở bộ phận bụng
ngực.
Gừng tươi tính ôn nhiệt, có tác dụng rất tốt đối với bệnh về đường ruột.
Tắm rửa, lau người bằng nước đun nói trên vừa có thể trừ được hàn, thấp, lại có
thể cải thiện được tuần hoàn huyết dịch, tăng cường sức chống bệnh, giúp ích cho
việc phục hồi sức khỏe sau khi bị bệnh lị vi khuẩn mạn tính (PTS dược học - BS
Nguyễn Ninh Hải).
- Làm ấm tỳ thận, dẫn khí lưu thông và giảm đau
Lấy gừng tươi rửa sạch, thái mỏng 9gr và phụ tử 9gr, đem rang sơ qua,
hành 300 gr, muối 250 gr. Nghiền vụn gừng và Phụ tử rang, đắp lên rốn, ngoài
băng giữ cố định. Lại lấy muối, hành cho vào nồi rang nóng, cho vào trong túi
vải sạch đem là, chườm lên trên đó. Gừng và Phụ tử đã rang đều là vị thuốc có
tính ôn nhiệt tốt, dùng để đắp lên rốn, sau đó lại dùng túi hành và muối đã rang
để là, chườm, có thể phát huy được tác dụng làm ấm tỳ thận, dẫn khí lưu thông
và giảm đau (PTS dược học - BS Nguyễn Ninh Hải).
1.2. Giới thiệu về tinh dầu
1.2.1. Khái niệm về tinh dầu
Tinh dầu là hỗn hợp các chất hữu cơ tan lẫn vào nhau, có mùi đặc trưng tùy
thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu cung cấp tinh dầu. Cần phân biệt rõ tinh dầu
với dầu béo (hỗn hợp các triglicerid) và dầu mỏ (hỗn hợp các hydrocarbon). Rất
khó khăn khi có một định nghĩa tuyệt đối chính xác cho tinh dầu. Về mặt thực
hành, tinh dầu có thể như “một hỗn hợp thiên nhiên có mùi, phần lớn có nguồn
gốc từ thực vật”, chỉ có một số ít tinh dầu có nguồn gốc từ thực vật. Tinh dầu
thường là thể lỏng ở nhiệt độ phòng, bay hơi hoàn toàn mà không bị phân hủy.
Trong thiên nhiên, rất nhiều tinh dầu ở trạng thái tự do, chỉ có một số ít
trạng thái tiềm tàng. Ở trạng thái tiếm tàng, tinh dầu không có sẵn trong nguyên
liệu mà chỉ xuất hiện trong những điều kiện gia công nhất định trước khi tiến

37. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 26
hành ly trích. Còn ở trạng thái tự do, tinh dầu hiện sẵn trong nguyên liệu có thể
thu trực tiếp dưới những điều kiện ly trích bình thường (Abegaz et al., 1983).
1.2.2. Phân bố tinh dầu trong thiên nhiên
Các loại cây có tinh dầu được phân bố rộng trong thiên nhiên. Kết quả
thống kê cho thấy có khoảng 2.500 loài cây có chưa tinh dầu.
Trữ lượng tinh dầu trong cây phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, thỗ nhưỡng.
Cây mọc ở vùng nhiệt đới có trữ lượng tinh dầu cao hơn ở vùng ôn đới. Ngay
trong một cây, thành phần và lượng tinh dầu trong các bộ phận khác nhau cũng
khác nhau. Ngoài ra lượng tinh dầu thu được còn phụ thuộc vào điều kiện,
phương pháp thu hoạch, bảo quản, tách chiết,... Hàm lượng tinh dầu trong những
cây khác nhau cũng rất khác nhau: hoa hồng hàm lượng tinh dầu vào khoảng
0,25%; bạc hà hàm lượng khoảng 1%; quả hồi và nụ đinh hương thì hàm lượng
tinh dầu tương ứng có thể đạt giá trị 5% và 15% (Nguyễn Thị Hồng Liên, 2014).
1.2.3. Quá trình tích luỹ tinh dầu
Trong thực vật, tinh dầu được tạo ra và tích trữ trong các mô. Hình thành
các mô này thay đổi tùy theo vị trí của chúng trong cây. Những mô này có thể
hiện ở tất cả mọi nơi trong cây như rễ, thân, lá, hoa và trái,... dưới những tên gọi
khác nhau như:
Tế bào tiết: tế bào tiết ra tinh dầu rồi giữ luôn trong tế bào (mô tiết) như
trong cánh hóa hồng, củ gừng,...
Lông tiết: cũng là tế bào tiết nhưng nằm nhô ra ngoài bề mặt thực vật,
thường bắt gặp ở lá các họ Hoa môi, Cúc, Cà,...
Túi tiết: tế bào tiết ra tinh dầu nhưng không chứa lại bên trong mà dồn
chung chứa vào một xoang trống, tạo ra bởi cơ chế ly bào hay tiêu bào. Túi tiết
thường năm bên dưới biểu bì. Thường có ở vỏ trái các giống Citrus,
Eucalyptus,...
Ống tiết: cách tạo ra tinh dầu cũng như túi tiết nhưng nằm sâu bên trong
phần gỗ và chạy dài theo sớ gỗ, bắt gặp trong các giống Dipterocarpi, Artmisia,...
Về phần phân bố lượng tinh dầu, đặc biệt có nhiều trong họ Long não, họ
Hoa môi, Họ Cam, Họ Sim, họ Hoa tán.

38. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 27
Tinh dầu có trong các bộ phận khác nhau của cây: như ở hoa (hồng, nhài,
cam, chanh,...); ở lá (bạch đàn, bạc hà, hương nhu, tần dầy lá,...); ở vỏ cây (quế);
ở thân cây (hương đàn, peru, sả,...); ở rễ (hương bài, gừng, nghệ, xuyên khung,...)
(Nguyễn Thị Hồng Liên, 2014).
1.2.4. Tính chất vật lý của tinh dầu
Ở nhiệt độ thường, tinh dầu ở thể lỏng, trừ một số trường hợp như menthol,
camphor,... là ở thể rắn.
Tinh dầu gần như không tan trong nước và dễ bay hơi, do vậy có thể tách
thu tinh dầu bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước. Tinh dầu rất ít tan
trong nước, tan tốt trong cồn và các dung môi hữu cơ, các loại dầu mỡ, có thể tan
một phần trong dung dịch kiềm,...
Đa số tinh dầu không có màu hoặc màu vàng nhạt, một số tinh dầu có màu
như: tinh dầu quế có màu nâu sẫm, tinh dầu thymus màu đỏ. Tinh dầu thường có
vị cay và hắc.
Tỷ trọng của tinh dầu thường vào khoảng 0,85 – 0,95; có một số tinh dầu
nặng hơn nước như tinh dầu đinh hương, tinh dầu quế. Tỷ trọng thay đổi theo
thành phần hóa học. Nếu tinh dầu có thành phần chủ yêu là hydrocarbon terpenic
thì tỷ trọng thấp, tinh dầu có hợp chất chứa oxy hoặc nhân thơm thì tỷ trọng cao
hơn.
Tinh dầu thường có chỉ số khúc xạ vào khoảng 1,45 – 1,56. Chỉ số khúc xạ
cao hay thấp tùy theo thành phần các chất chứa trong tinh dầu là no, không no
hoặc có nhân thơm. Nếu tinh dầu có nhiều thành phần có nhiều dây nối đôi thì có
chỉ số khúc xạ cao.
Vì tinh dầu là một hỗn hợp nên không có nhiệt độ sôi nhất định. Điểm sôi
của tinh dầu thay đổi tùy theo thành phần hợp chất. Ví dụ, hợp chất terpen có
điểm sôi là 150 – 160o
C, hợp chất sesquiterpen có điểm sôi cao hơn, khoảng 250
– 280o
C, còn các hợp chất polyterpene có điểm sôi trên 300o
C. Từ đó, ta có thể
tách riêng các thành phần khác nhau trong tinh dầu bằng phương pháp chưng cất
phân đoạn.
Khi hạ nhiệt độ một số tinh dầu có thể kết tinh như tinh dầu hồi, tinh dầu
bạc hà, tinh dầu xá xị,... (Nguyễn Kim Phi Phụng, 2000; 2001).

39. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 28
1.2.5. Tính chất hóa học của tinh dầu
Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng, không khí, nước tinh dầu dễ bị oxy
hóa và có thể bị nhựa hóa một phần. Alcol trong tinh dầu bọ oxy hóa thành
aldehyde, aldehyde biến thành acid.
Các hợp chất nối đôi dễ bị oxy hóa hoặc tham gia phản ứng cộng hợp.
Các hợp chất ceton và aldehyde dễ bị aldol hóa tạo nhựa khi có sự hiện diện
của kiềm.
Nhiều thành phần có các nhóm chức khác nhau có thể tham gia phản ứng
hóa học, làm thay đổi tính chất của tinh dầu (Phùng Thị Ái Hữu, 2012).
1.2.6. Ảnh hƣởng của những nhân tố khác nhau đến thành phần và tính
chất của tinh dầu gừng
Tinh dầu chứa trong thực vật có thành phần không cố định mà luôn thay đổi
theo hướng phát triển của cây cũng như ảnh hưởng của những yếu tố khác.
a. Nguyên liệu chế biến và bộ phận dùng để chế biến
Mỗi loại cây tinh dầu, ở mỗi bộ phận chứa tinh dầu, có thành phần nhất
định trong những điều kiện nhất định, các giống khác nhau thì thành phần tinh
dầu cũng khác nhau. Trong cùng 1 cây nhưng lượng tinh dầu ở các bộ phận khác
nhau, hàm lượng và thành phần cũng khác nhau (Lê Ngọc Thạch, 2003).
b. Phƣơng pháp chế biến
Tùy thuộc vào phương pháp chế biến mà hàm lượng và thành phần cũng khác
nhau. Tinh dầu nhận được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước ít bị
tạp hơn so với tinh dầu trích ly bằng dung môi bay hơi vì các thành phần tạp khác
sẽ hòa tan vào nước (Lê Ngọc Thạch, 2003).
c. Hƣớng phát triển của cây
Trong thời gian cây sinh trưởng thành phần tinh dầu chịu hàng loạt các biến
đổi và những chuyển hóa này có thể xác định thời kỳ mà cây tích tụ được nhiều
tinh dầu nhất và có chất lượng cao nhất để thu hoạch và chế biến.
Tinh dầu tạo thành trong cây không phải có 1 lượng cố định mà biến đổi
liên tục theo hướng phát triển của cây. Sự biến đổi này có xu hướng là càng ngày
càng tích tụ nhiều những hợp chất có chứa oxy.

40. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 29
Trong các bộ phận khác nhau của cây, tinh dầu tạo thành và tích lũy không
giống nhau mà luôn luôn chuyển hóa lẫn nhau (Lê Ngọc Thạch, 2003).
d. Độ chín
Nguyên liệu được khảo sát khi đạt độ chín kỹ thuật (Phùng Thị Ái Hữu,
2012).
e. Độ tƣơi
Nguyên liệu bị khô, dập, úng cũng ảnh hưởng đến hàm lượng và chất lượng
tinh dầu. Nên tránh để dồn đống nguyên liệu đưa đến sự phát nhiệt bên trong làm
thối rữa nguyên liệu. Cần phơi héo nguyên liệu thích hợp, tốt nhất phơi héo trong
bóng mát vì nếu nhiệt độ lên quá 40o
C một số cấu phần trong tinh dầu sẽ bay hơi.
Nhưng độ héo cũng ảnh hưởng đến hàm lượng và chất lượng tinh dầu. Do đó,
nếu để nguyên liệu héo trong một thời gian dài sẽ đưa đến giảm khối lượng tinh
dầu chứa trong nguyên liệu. Mặt khác, việc này cũng sẽ dẫn đến một số cấu phần
không bền trong tinh dầu bị phân hủy làm cho tinh dầu thu được không còn chất
lượng tự nhiên. Do đó, trước khi ly trích tinh dầu, nguyên liệu cần được phơi
héo, cần phải khảo sát hiệu suất và thành phần hóa học của tinh dầu theo thời
gian để héo để biết cần để héo trong thời gian bao nhiêu lâu là thích hợp nhất
(Phùng Thị Ái Hữu, 2012).
f. Độ sạch
Nguyên liệu càng sạch thì chất lượng tinh dầu thu được càng cao. Do đó khi
ly trích cần phải làm sạch, loại bỏ bẩn, các đối tượng không phải nguyên liệu cần
ly trích ra khỏi nguyên liệu, không được để lẫn vào (Phùng Thị Ái Hữu, 2012).
1.2.7. Ứng dụng của tinh dầu gừng
Khoa học ngày càng tiến bộ, định danh được nhiều hoạt chất có trong tinh
dầu nên việc ứng dụng tinh dầu vào các sản phầm ngày càng rộng rãi:
- Trong thực phẩm: gừng là gia vị cho món ăn, khử mùi tanh, tăng hương
vị, khử tính hàn của nguyên liệu,…
- Trong mỹ phẩm: tinh dầu đóng vai trò quan trọng vì nó có khả năng giữ
mùi, chống oxy hóa, bảo vệ da, tạo hương thơm dịu tư nhiên. Nên tinh dầu được
ứng dụng nhiều trong: dầu thơm, nước hoa, kem, dầu gội, dung dịch vệ sinh,…

41. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 30
- Trong y học: giúp dễ tiêu hóa, chống lại tính hàn khi ăn đồ ăn sống hoặc
tanh, hoặc khi cảm lạnh, giảm sự căng thẳng mệt mỏi, chưa các bệnh về khớp
tăng khả năng tuần hoàn máu, kháng khuẩn kháng viêm. Nên tinh dầu được sử
dụng nhiều dưới dang thuốc viên, cao, hay dung dịch lỏng,…
1.2.8. Nguyên tắc sản xuất tinh dầu từ nguyên liệu thiên nhiên
- Tinh dầu thu được phải có mùi thơm tự nhiên như nguyên liệu.
- Quy trình khai thác phải phù hợp với nguyên liệu.
- Tinh dầu phải được lấy triệt để khỏi nguyên liệu với chi phí thấp nhất.
- Đơn giản, thuận tiện và nhanh chóng (Mai Thị Anh Tú, 2009).
1.2.9. Nguyên tắc trích ly tinh dầu
Nguyên tắc trích ly của tất cả các phương pháp nói trên đêu dựa vào những
đặc tính của tinh dầu như:
- Dễ bay hơi.
- Lôi cuốn theo hơi nước ở nhiệt độ dưới 100o
C.
- Hòa tan dễ dàng trong dung môi hữu cơ.
- Dễ bị hấp thụ ngay ở thể khí.
1.2.10. Các phƣơng pháp trích ly tinh dầu
Do những yêu cầu về nguyên tắc sản xuất nên khi khai thác hợp chất thơm
từ thực vật, động vật, người ta thường dùng một trong các phương pháp sau đây:
a. Phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
Hình 1.3. Hệ thống chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc
1. Bình cấp hơi nước,

42. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 31
2. Bình chứa nguyên liệu chưng cất
3. Lớp tinh dầu
4. Lớp nước
Hơi nước tạo ra từ nồi hơi, thường có áp suất cao hơn không khí, được đưa
thẳng vào bình chưng cất. Ngày nay thừng dùng phương pháp này để chưng cát
tinh dầu từ các nguyên liệu thực vật. Điểm ưu việt của phương pháp này là người
ta có thể điều chỉnh áp suất, nhiệt độ như ong muốn để tận thu sản phẩm nhưng
phải giữ nhiệt độ ở mức giới hạn để tinh dầu không bị phân hủy.
Việc sử dụng phương pháp này cũng lễ thuộc vào những yếu tố hạn chế,
yêu cầu hơi nước không quá nóng và quá ẩm. Nếu nóng nó có thể phân hủy
những cấu phần có độ sôi thấp. Nếu dòng chảy của tinh dầu ngưng lại quá sớm,
người ta phải chưng cất tiếp bằng hơi nước bão hòa trong một thời gian cho đến
khi sự khuếch tán hơi nước được tái lập trở lại, khi đó mới tiếp tục dùng lại hơi
nước quá nhiệt. Nếu hơi nước quá ẩm sẽ dẫn đến hiện tượng hơi nước ngưng tụ,
phần chất nạp phía dưới sẽ bị ướt, trong trường hợp này, người ta phải tháo nước
ra bằng một van xả dưới đáy nồi. Trong công nghiệp, hơi nước trước khi vào
bình chưng cất phải đi ngang qua một bộ phận tách nước.
Với hơi nước có áp suất cao thường gây ra sự phân hủy quan trọng, nên tốt
nhất là bắt đầu chưng cất với hơi nước ở áp suất thấp và cao dần cho đến khi kết
thúc. Không có một quy tắc chung nào cho mọi nguyên liệu vì mỗi chất nạp đòi
hỏi một kih nghiệm và yêu cầu khác nhau. Hiệu suất và chất lượng tinh dầu phụ
thuộc vào đặc tính của tinh dầu và cách chọn phương pháp chưng cất (Lã Đình
Mỡi, 2001).
Trong phòng thí nghiệm, để chưng cất hơi nước tinh dầu người ta thườn
dùng bộ dụng cụ thủy tinh Clevenger.
Ưu điểm:
- Quy trình kỹ thuật tương đối đơn giản.
- Thiết bị gọn dễ chế tạo
- Không đòi hỏi vật liệu phụ như các phương pháp tẩm trích, hấp phụ.
-Thời gian tương đối nhanh.
Nhược điểm:

43. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 32
- Không có lợi đối với những nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp.
- Chất lượng tinh dầu có thể bị ảnh hưởng nếu trong tinh dầu chó những cấu
phần dễ phân hủy.
- Trong nước chưng luôn luôn có một lượng tinh dầu tương đối lớn.
- Những tinh dầu có độ sôi cao thường cho hiệu suất rất kém.
b. Phƣơng pháp cơ học
Hình 1.4. Máy ép tinh dầu
Đây là phương pháp tương đối đơn giản dùng để tách tinh dầu ở dạng tự do
bằng tác dụng lực cơ học lên nguyên liệu (thường là ép). Phương pháp này được
dùng phổ biến với các loại có vỏ quả họ Citrus như cam, chanh, quýt, bưởi,… Vì
những loại nguyên liệu này tinh dầu thường phân bố chủ yếu ở lớp vỏ tế bào
mỏng trong biểu bì. Khi có lực tác động lên vỏ quả, các tế bào có chứa tinh dầu
vỡ ra và giải phóng tinh dầu.
Phương pháp ép có nhiều ưu điểm như: tinh dầu giữu nguyên được mùi vị
thiên nhiên ban đầu, các thành phần trong tinh dầu ít bị biến đổi.
Nhược điểm của phương pháp này: dầu bị lẫn nhiều tạp chất, chủ yếu là các
hợp chất hữu cơ hòa tan vật liệu đem ép (Lê Ngọc Thạch, 2003).
c. Phƣơng pháp trích ly bằng dung môi dễ bay hơi
Phương pháp này dưa trên nguyên tắc sử dụng dung môi thích hợp để hòa
tan những cấu tử mang hương trong nguyên liệu đã được xử lý thành dạng thích

44. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 33
hợp ở nhiệt độ phòng. Dung môi chiết sẽ ngấm qua thành tế bào của nguyên liệu,
các hợp chất trong tế bào sẽ hòa tan vào dung môi, sau đó sẽ cuất hiện quá trình
thấm thấu giữ dịch chiết bên trong với dịch chiết dung môi bên ngoài do chênh
lệch nồng độ. Sau đó khi trích ly phải thực hiện quá trình tách dung môi ở áp suất
thấp để thu tinh dầu.
- Ưu điểm: sản phẩm thu được theo phương phá này thường có mùi thơm tự
nhiên. Hiệu suất sản phẩm thu được thường cao hơn các phương pháp khác.
- Khuyết điểm: yêu cầu cao về thiết bị; thất thoát dung môi; quy trình tương
đối phức tạp (Mai Thị Anh Tú, 2009).
d. Trích ly bằng dung môi không bay hơi
Dựa vào tính chất có thể hòa tan trong chất béo động vật và thực vật của
tinh dầu, người ta ngâm nguyên liệu vào dầu động vật hoặc thực vật, tinh dầu sẽ
khuếch tán qua màng tế bào, hòa tan vào dầu, sau đó tách riêng tinh dầu để thu
nhận tinh dầu.
Phương pháp ngâm bằng dung môi không bay hơi có nhiều ưu điểm nhược
điêm hơn phương pháp trích lý bằng dung môi dễ bay hơi ở chỗ thu dầu được
dầu nhiều tạp chất hơn. Tuy nhiên, phương pháp này rất thủ công, khó cơ giới
hóa và nhược điểm lớn nhất là chất béo dùng làm dung môi rất khó bảo quản và
chế biến, giá thành cao. Chính vì vậy hiện nay phương pháp này rất ít được sử
dụng (Mai Thị anh Tú, 2009).
e. Phƣơng pháp trích ly bằng CO2
Lợi dụng tính chất khí CO2 có thể hóa lỏng ở áp suất cao, dùng CO2 lỏng
chiết tinh dầu ra khỏi nguyên liệu.
Phương pháp trích ly dùng CO2 lỏng được sử dụng nhiều trong công nghiệp
trong thời gian gần đây do có nhiều ưu điểm như:
- Dung môi CO2 có tính chọn lựa tốt.
- CO2 không có tác dụng độc hại với con người như các loại dung môi khác.
- Dễ loại và không để lại dấu vết dung môi.
- Khi loại dung môi không cần sử dụng nhiệt, vì vậy giữ được mùi thơm
của tinh dầu mà không sợ tinh dầu bị phân hủy.
- Quá trình kín ít bị hao tốn.

45. Đồ án tốt nghiệp
Phạm Thị Thủy 34
Tuy nhiên, phươn pháp này đòi hỏi thiết bị phức tạp chịu áp lực cao, chi phí
cho CO2 còn đắt, nên chưa được phổ biến (Mai Thị Anh Tú, 2009).
f. Phƣơng pháp vi sóng
Hình 1.5. Hệ thống chƣng cất hơi nƣớc dƣới sự hỗ trợ của vi sóng
(microwave assisted distillation)
Phương pháp vi sóng có đặc điểm: vi sóng (micro-onde, microwave) là
sóng điện từ lan truyền với vận tốc ánh sáng. Sóng điện từ này được đặc trưng
bởi:
- Tần số f, tính bằng Hertz (Hz= cycles/s), là chu kỳ của trường điện từ
trong một giây, nằm giữa 300Hz và 30 GHz.
- Vận tốc c là 300.000km/ giây.
- Độ dài sóng (cm) là đoạn đường đi của vi sóng trong một chu kì, liên hệ
với tần số theo công thức £=c/f.
- Hầu hết các lò vi sóng gia dụng đề sử dụng tần số 2450 MHz, ở tần số này
£=12,24.
Một phân tử, thí dụ như nước, phan chia điện tích trong phân tử một cách
bất đối xứng. Như vậy các phân tử này là những lưỡng cực có tính định hướng
trong nhiều điện trường. Dưới tác dụng của điện trường một chiều, các phân tử
lưỡng cực có khuynh hướng sắp xếp theo chiều điện trường này. Nếu điện trường
là một điện trường xoay chiều, sự định hướng của các lưỡng cực sẽ thay đổi theo
chiều xoay đó.
Cơ sở của hiện tượng phát hiện vi sóng là sự tương tác giữa điện trường và
các phân tử phân cực bên trong vật chất. trong điện trường xoay chiều có tần số