2. Maison LaBouffe
« Un Conte d ‘Automne »
Roberto Abbadati
Oncle LeCoing
Canapé di pane al latte con culatello di Zibello e cotognata
Cousin LePain
Crema di carote, zenzero e miele con crostini di pain d’épices
Madame LaCourge
Surreale caccia al gambero rosso (bolscevico) al largo di zuccolandia e
delle sue coste rocciose agli amaretti
Grand-mère LaPomme
Mini tatin di mele renette e petto d’anatra al pepe di Széchuan
Grand-père LeMarron
Biscotto di pan brioche con scaloppa rosolata di foie gras e marrons glacés
al rosmarino
Mademoiselle LaVanille
Risotto alla vaniglia Bourbon con scampetti alla goccia e trucioli di
cioccolato bianco
Monsieur LePotiron
Cocotte di ceci e zucca lunga con gamberone e sua bisque al cardamomo
nero, brezza autunnale al whisky torbato
Tante LaBaguette et ses fils Reblochon, Camembert e Parmesan
Installazione formaggiera franco-italiana accompagnata da sfoglie di
baguette e riduzione di Porto Tawny e caramello al balsamico
Petit Enfant terrible LeKaki
Dessert in tazza di caco, con ricotta alla cannella e sbrisolona a pezzi
Cousine Anglaise, Lady Finger
Bananine arrosto al cardamomo con crumble di mandorle, gelato alla
crema e ganache al cioccolato fondente
3. PARADISE LOST
...somewhere under the Tropic of Cancer
Caribbean Food by Roberto Abbadati
Shot con zuppa fredda di cetriolo, avocado, menta
e Tabasco verde
Polpettine di granchio al coriandolo fresco servite in coppa Martini
con salsa agrodolce di frutta esotica e peperoncino verde
Exotic Club Sandwich
Pane croccante al burro d’arachidi lavorato con poco rum
invecchiato, tonno crudo, papaia al Tabasco, germogli di daikon e
chips di bacon
The Pirate Punch
Mangia-e-bevi di gamberoni glassati al latte di cocco e lime con
boccale di Punch al rum bianco e zenzero fresco, avocado
rosolati, spinacini e arachidi tostate
Hot Supper
Petto d’anatra marinato al pimento dei Caraibi e lime rosolato
e servito con Jigger di suo fondo allo sciroppo di zucchero grezzo
piccante, bananine al rum scuro e noci pecan, riso Basmati per
accompagnare
A (sweet) dream comes true
Ananas uncinato alla vaniglia fresca, fiammeggiato al rum
ambrato e caramellato nello zucchero Demerara, servito con
gelato artigianale alla crema, tronchetti di pain perdue fritti e
correzione spray alla cannella
4. THE ULTIMATE SPY
A Ian Fleming +Spy & Food Story
“My name is Bond... James Bond”
GoldFingerFood (Goldfinger)
Almonds Are Forever (Diamonds Are Forever)
Mandorle sabbiate e mineralizzate al sale grigio dell’Atlantico
e alle alghe Nori
License To Dill (License To Kill)
Tramezzini di salmone affumicato con aneto fresco
Pane Bianco con cetriolini, cream cheese, bacche rosa e insalatina
Pane Nero con ravanelli, cream cheese al rafano e insalatina
From Russia With Love (From Russia With Love)
Filetto di manzo Stroganoff in versione tartare, con condimento di
panna acida, scorzette di limone ed erba cipollina
(correzione alcolica con Vodka spray)
Quantum Of Chocolate (Quantum Of Solace)
Cioccolatini al latte con scaglie di cioccolato fondente,
fragoline candite e pistacchi sabbiati
You Only Drink Twice (You Only Live Twice)
Dry Another Day (Die Another Day)
Vesper Martini: Shaken, Not Stirred
Golden+Rye (Golden+Eye)
Old Fashioned con Rye Whisky e Bitter Orange
- Roberto Abbadati -
5. MILLE MIGLIA
Un Tributo a Nuvolari di Roberto Abbadati
“Nuvolari è il più grande corridore del passato, del presente e del futuro”
Ferdinand Porsche
Mandorle ed anacardi tostati al sale grigio dell’Atlantico
Chips di pane Carasau al rosmarino ed extravergine al fior di sale
Tappa nel modenese
Spuntino di crostatina al parmigiano reggiano ed insalatina di fragole e pomodorini
al basilico e riduzione d’aceto balsamico di Modena
Alfa Romeo 8C
e i suoi 165 CV in tartare con briciole di limone e maionese amara all’extravergine
Osteria “di confine” a Urbino
in coda agli Appennini ma già verso il mare, con minestra asciutta di maccheroncini
mantecata ai gamberi e fegatini, piselli freschi e mortadella alla maggiorana fresca
Brescia>Roma>Brescia
Bolidi al lampone e vaniglia sfrecciano indemoniati sulla penisola verso la vittoria
Bollicine Franciacorta DOCG di nostra selezione
Nuvolari e Nuvolari Sprint (Campari, Vodka, Mirto, Fetta d’Arancia, Franciacorta)
“Correrai ancor più veloce per le Vie del Cielo”
6. PANACEA GASTRONOMICA
Gustosi Rimedi Universali per Rimanere in Salute
HDEFGIRoberto Abbadati HDEFGI
Colazione russa con blinis alla farina di saraceno, ripieni di
salmone affumicato sanificato con vodka Stolichnaya, panna
acida, germogli e radicchietti amari
Consigliabile pausa sul lavoro per merendina di mezza
mattina con Canapé di pan brioche croccantato, cotognata
di mele, mascarpone e Culatello di Zibello
Speziale borghese con capasanta arrosto al tartufo nero e
nocciole, incartata al prosciutto dolce di Parma
Anti-depressivo natalizio con bruschetta di panettone,
marrons glacés al rosmarino e scaloppa di foie gras
Cura per l’ipotermia di crema bollente di zucca e ceci al
cardamomo nero, con gambero scottato e fiammeggiato al
whisky torbato
Medicina cinese con sfogliatina di mele e petto d’anatra “mi-
cuit” al pepe tonificante della regione di Széchuan
Pastina dell’ospedale cotta come un risotto, servita con
ragù “in bianco” di vitello alla maggiorana e briciole
croccanti di panettone
Dessert afrodisiaco di caco Persimon alla vaniglia di Tahiti e
Liquore Galliano, crema di ricotta e sbrisolona di mandorle
Bollicine Franciacorta Brut e Satèn
7. DESIDERIO GASTRONOMICO
Cucina domestica longobarda degna di un re
Roberto Abbadati
Cibo da re
Manzo di Rovato battuto al coltello con maionese
all’extravergine, sardoni e limoni del lago d’Iseo
Mareconda
Crostone di pane vecchio al Nostrano della Valtrompia
con uovo in camicia, cerfoglio, nocciole e brodo di
gallina vecchia
Cuochi mistici e preveggenti
Risotto mantecato al Quartirolo con chicchi di
melagrana, castagne e quaglietta glassata al ginepro e
rosmarino
Brescia e i suoi laghi
Gran stufato di guanciali di manzo, servito con panada
bresciana
Crema di latte
Caulat, dolce al cucchiaio con latte e uova profumato al
limone, servito con pan dolce in pastella
8. EAT LIKE A MAN
Un Western Tutto Italiano
-Roberto Abbadati-
Stufato casalingo della Maremma
con salsicce di cinta, cannellini
toscani e pomodori tardivi, servito
con crostoni di pane rustico
leggermente agliati
Tagliata di Chianina alla griglia,
servita con insalata di rucola e
patate rosse di montagna cotte
nella cenere
Classica torta di mele alla “Tex
Willer” servita tiepida con salsa
alla vaniglia
9. SpaceSpoonS
A SLove Food production by Roberto Abbadati
Star Speck
Crema di lenticchie al finocchietto montata
all’extravergine con chips di speck
2010: A Spice Odyssey
Trota salmonata marinata alle 7 spezie con
cream cheese ed aneto fresco
Manza Centauri
Tartare di manzo accoltellato al pepe verde
con senape di Dijon
Black Hole Gum
Gelatina al pompelmo rosa con sue scorze
candite e liquirizia gommosa
10. PROFONDOROSSO
Un racconto Horror ricco di suspense Gastro-Alcolica
... dedicato a Davide Campari da Roberto Abbadati
Chips di pane Carasau condito all’olio extravergine e rosmarino
Misto di pomodorini datterino, ciliegia e pachino da sporcare
in sali profumati
Inquietudine e Attrazione
Ubriachezza polimorfa con gelatine di pomodoro agli agrumi,
finocchietto e Bitter Campari
La Fortezza Inespugnabile
Castello di Burrata d’Adria con guglie di code di gambero rosso
panate alla polvere di Bitter Campari, arroccato su scogliera di
carciofi al timo... macabra bisque con teste dei gamberi
a irrorare il tutto
Drammi Sociali
Tagliolino viziato agli asparagi e dragoncello con scaloppa di
foie gras, pompelmo rosa candito e briciole di pan brioche,
morto per overdose di riduzione di Bitter Campari
Delitto all’Arma Bianca
Innocente pollastra squartata e glassata con fondo delle sue
ossa al ribes rosso e Bitter Campari, cipolla bianca primaverile
al forno in cartoccio e polentina morbida
Omicidio Colposo
Vittima francese di sablée alla vaniglia fresca giace in lago di
sangue alla fragola nei pressi di un sorbetto di fragole e Bitter
Campari... inquinamento delle prove di cioccolato al latte
e cardamomo verde
11. GAMBERO ROSSO
“Aristocratico senza Corte”
Roberto Abbadati
Così Com’è
PampleMOUsse
Sashimi di gambero rosso con gelatina al pompelmo rosa, menta e
schegge di mou polacca
Caccia al gambero bolscevico al largo delle coste
rocciose di Pepperlandia
Gambero rosso in crosta agli amaretti con crema di peperone rosso e finocchietto
Mari e monti
Raviolo di gambero rosso ai porcini trifolati profumati al timo
Uomini con le gonne
Gambero rosso spruzzato al whisky torbato, affumicato con sigaretta alla salvia
Fonti di calore
Jeanne d’Arc en cote d’Azur
Gambero rosso giustiziato al rogo di Pernod con lardo d'Arnaud
Chocolat
Zucca e suo fiore alle mandorle con ragù di gamberi rossi al cacao
Niente di nuovo sul Bronte occidentale
Minestra asciutta di pasta corta mantecata con gamberi rossi e granella di pistacchi
Sovrapposizioni
Tortino di patate Ratte e gamberi rossi con panure al dragoncello e bisque caramellata al
tabasco
12. UNAGIORNATAPARTICOLARE
Il Buon Cibo: nel Posto Giusto, al Momento Giusto
Attesa
Cracker alla farina integrale di kamut e fiocchi d’avena
Mandorle ed Anacardi sabbiati al sale grigio dell’Atlantico
Chips di pane Carasau profumato al rosmarino e fior di sale
Olive verdi marinate alla greca con limone, semi di coriandolo ed origano
Stelle di Mare
Cinque Terre (11:45 dal Pescivendolo)
Crudo di gambero rosso panato agli amaretti di Sassello e dragoncello
fresco con crema dolce di peperone rosso
Salento (14:15 dal Fruttivendolo)
Cozze profumate al finocchietto, servite su battuto di pomodori canditi e
peperoncino fresco
Egadi (13:55 sulla Spiaggia)
Dadolata di ricciola ai pistacchi, olive, maggiorana fresca e polvere di caffé
Intermezzo
Costiera Amalfitana (18:30 sul Traghetto)
Tonno rosso con melanzane, cedro candito, pinoli, menta e stracciatella di
burrata
Chianti (17:25 su un Prato)
Chianina in tartare con maionese all’extravergine toscano e battuto di
sardoni
Piatti
Costa Smeralda (21:30 al Grand Hotel)
Minestra asciutta di fregola sarda agli scampi, piselli freschi e basilico
Franciacorta (20:20 in Cantina)
Carnaroli agli asparagi e ciliegie sporcato con ragù di coniglio e sorpresa
filante di robiola bresciana panata alle mandorle, timo e scorza di limone
Dolce
Langhe (20:50 a Casa in Giardino)
Albicocche infornate alla lavanda e rosmarino servite con crumble di
nocciole piemontesi, fior di latte e salsa di cioccolato fondente Venchi
13. Persone speciali e una storia che pare una fiaba per un prodotto irripetibile
Breve Panoramica sui capitani d’azienda che,coinvolgendo i migliori “ufficiali”, han saputo guidare saldamente
un’azienda nelle avversita’di 150anni di storia,creandone un mito.
- Fortior Ex Adversis Resurgo -
Gaspare Campari
L’architetto della formula perfetta e il coraggio visionario sul dove e come proporla al mondo
Catalana d’astice, verdure,agrumi e basilico con gelatina di Bitter Campari e pomodoro
Davide Campari
Testa, braccia e cuore per rendere immortale un prodotto perfetto.
Un uomo dell’ottocento capace di un imprenditoria novecentesca e d’avanguardia
Risotto alla parmigiana e piselli freschi con scaloppa di foie gras e riduzione di Bitter Campari
Antonio Migliavacca
Il padrone dalla grande umanita’.
Fermezza negli affari e bonta’ d’animo permettono a “Tonino” di superare nobilmente i tragici anni della guerra
Umile coniglio spezzato,cotto in padella affogato al Campari Soda e salvia,accompagnato da purea di patate e
peperonata
Angiola Maria Migliavacca
Buonsenso, umilta’e onesta’ magistralmente orchestrati dalla “Professoressa” durante il ventennio del boom
economico
Insalata di frutti rossi e menta in cestino di cioccolato fondente, sorbetto di lamponi al Cordial Campari
- Roberto Abbadati -
14. ERNEST HEMINGWAY
-Ritratto di un Mito… a Tavola. Roberto Abbadati-
“Il Vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo”
Morte nel Pomeriggio
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Hemingway’s Martini Cocktail
(Stirred Martini with “In Out” Noilly Prat Vermouth and Gin Mare)
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Il Vecchio e il Mare
Tonno crudo alla creola con insalta di frutta esotica e pimento fresco,
anacardi tostati e latte di cocco profumato al lime
Fiesta
Totanetti farciti di chorizo basco e fiammeggiati all’Assenzio, serviti con
melanzane al piment d’ésplette
Oggi è Venerdì
Classico Baccalà in umido con pomodoro, patate, olive e basilico fresco
Omaggio alla Svizzera
Uova in cocotte con fondo di cipolle caramellate e speziate, chips di
bacon, crostoni di pane nero e fonduta vellutata all’Emmenthal
Idillio Alpino
Composizione di pere e gruviera con confettura acida di mirtilli rossi
selvatici e cannella in polvere, servita con pane alle noci croccante
Fuori Stagione
Bananine infornate cotte al cartoccio con loro buccia, lamponi freschi e
in confettura, salsa di cioccolato al latte, noccioline salate sabbiate in
forno
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Hemingway’s Daiquiri
(Appleton Light Brown Rum, Lime Juice, a pince of Cane Sugar)
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15. Il lungo decennio del secolo breve
Una raccolta di sapori, profumi e ricordi degli anni 70
Roberto Abbadati
Milano da bere
L’Aperitivo italiano per antonomasia, il Bitter Campari, diventa l’icona dell’Italia
al bar di quegli anni dove, l’operaio quanto il grande industriale si ritrovano
dopo il lavoro al bancone, accomunati dalla voglia di divertirsi e di godersi un
buon drink.
Le declinazioni classiche del Bitter Campari:
Generale Garibaldi - Bitter Campari, Succo di arancia rossa
Mi-To (Milano-Torino) - Bitter Campari, Vermouth rosso di Torino, Soda
Conte Negroni - Bitter Campari, Vermouth rosso di Torino, London Dry Gin
Negroni Sbagliato - Bitter Campari, Vermouth rosso di Torino, Bollicine Brut
Rossini Bellini
Ci si avvia verso la fine di un’era, le grandi case della vecchia hotellerie
europea cominciano ad essere comprate dalle compagnie alberghiere d’oltre
oceano che, man mano le spogliano del valore umano di personaggi d’eccezione
che ne hanno scritto e rappresentato una storia ricca d’eccellenze. Si salvano
giusto le tinte morbide e voluttuose dei classici cocktails stagionali che,
continuano a sedurre con il loro fascino d’altri tempi in barba alla
globalizzazione.
Rossini: Purea di fragole fresche e Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry a
riempire.
Bellini: Purea di pesche fresche e Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry a
riempire.
Space Invaders
Che dire su questo videogioco che influenzo non solo la propria generazione ma
anche tutte quelle a seguire decretando l’inizio dell’era d’oro dei videogames
domestici.
Schermata al peperone giallo con armata di alieni gelatinosi all’agar-agar ai
gusti di barbabietola, pomodoro, fave e carote novelle intenta a conquistare la
terra. A difenderci un cannone spara piselli freschi e 4 bunker di crostini di
focaccia al kamut. L’invasione macrobiotica in chiave “new-age” ha inizio!
Tartare
La presenza consolidata del “crudo” nei menu e ancora lontana ad arrivare,
comincia giusto qualche timido accenno di sushi e sashimi nelle grandi citta
europee. L’unico cibo crudo che ci era familiare era la tartare, declinata in
“steak tartare” per la carne e in crudo di tonno alla battuta” per il pesce.
Tartare di manzo profumata al whisky, battuto d’acciughe e maionese amara
all’extravergine e Battuta di tonno cedro e pistacchi, con melanzane alla
menta e Burrata.
Il Tramezzino
Sebbene di origini piu aristocratiche in quanto figlio dei grandi alberghi di Venezia,
attorno agli anni ’70 comincia a comparire e farsi strada anche in bar, per quanto
raffinati, piu popolari. É la rivoluzione dei costumi, anche nel cibo di tutti i giorni.
Doppio tramezzino in versione carne e pesce: il primo con pane bianco, roast-beef,
senape in grani, cetrioloni sottaceto, Gouda e cuori di lattuga; il secondo con
pane nero, salmone affumicato, cream cheese al rafano, aneto fresco,
ravanelli e insalata novella.
L EClair ‘
Circa 100 anni dopo la sua nascita, avvenuta per opera del grande maestro di
cucina e pasticceria Marie-Antoine Carême, grazie probabilmente anche
all’opera immaginifica svolta da Fauchon and co. nel periodo della filmografia
“Nouvelle Vague”, negli anni ’70 gli Éclairs tornano prepotentemente di moda:
tanto nei grandi salotti, quanto nelle pasticcerie da forno di quartiere.
Classici Éclairs, declinati ai 4 cioccolati: bianco, al latte, gianduja e fondente.
16. “Si pensa, si agisce e si sogna secondo quel che si beve
e si mangia”
Filippo Tommaso Marinetti
(Manifesto della cucina futurista, 28 Agosto 1930)
AVANTI
Audace, dinamico,
veloce, violento,
agile,irriverente
…menù Futurista
Roberto Abbadati
PSICHEDELIA AURIFERA
Martini Dry Cocktail contaminato al Sauternes e foglie
d’oro
CARCIOFO, REALE D’INVERNO
con “Stracciatella” di maionese all’extravergine e
tartufo nero
CARNEPLASTICO…
di filetto di manzo “al coltello” con Bagna caoda,
truciolato di CastelMagno e capperi in fiore
CACCIA AL GAMBERO
al largo di coste rocciose agli amaretti, flora marina al
finocchietto e terra rossa di Pepperlandia
MONARCHICO RISOTTO
dalle coltivazioni sabaude del Carnaroli, mantecato alle
ostriche e rape rosse con improbabile sentore di gruviera
CROCIERA NEI MARI DEL SUD
con veleggianti Bon–Bon di frutta esotica e fave di cacao
17. LA TERRA DI MEZZO
Piccolo compendio gastronomico
di un luogo meraviglioso
Per chi potesse essere sensibile a cio’ che e’ sublime,
io supplico il lettore di guardare una carta del lago di Garda.
I bordi di questo lago, con i loro contrasti delle belle foreste e
delle acque tranquille formano forse il piu’ bel paesaggio del
mondo”.
Henry Stendhal
Spuntino in bassa definizione
Duplice tramezzino di pane bianco e di segale.
Il primo con formaggio erborinato di capra, rucola, pesche e
pane spalmato al burro montato con confettura di ribes.
Il secondo con salame nostrano, formaggella di Tremosine,
marmellata d’agrumi e spinacini.
Scorcio campestre in chiave Pop
Mucca al pascolo in tartare con maionese amara all’extravergine
e pate’ d’olive nere. Decorazioni alla salsa di peperoni, trucioli
di Tombea, polveri di capperi e olive. Fiori di campo per
abbellire. Goccioline alcoliche portate dal vento che soffia dai
monti vicini.
! Roberto Abbadati Chef
18. Ulisse
disperso
Su un isola
Del basso Egeo
Arcipelago di Cous Cous profumato
allo zafferano con coste
frastagliate ai carciofi,
imbarcazioni di mazzancolle
riparate in porto naturale ai
zucchini ed insolite abitazioni con i
loro fiori farciti di ricotta di capra.
Tonnara presso l’insenatura delle
limonaie e degli ulivi. Rosa dei venti di
calamari arrostiti ai semi di
finocchietto
La grande storia del Mediterraneo e dei suoi
popoli raccontata attraverso il cibo
Roberto Abbadati Chef
19. Il Maiale Marino
Creatura mitologica celebre per la delizia delle sue carni,
tanto saporite quanto delicate, si narra pascolasse
mollemente sia sulla terra ferma che in mare, cibandosi
di radici e vegetazione fogliare ma anche di pesci di
piccola taglia, crostacei e alghe. Secondo alcuni studiosi
classici, la sua scomparsa viene attribuita alle malsane
abitudini alimentari di una remota satrapia del Mare di
Levante dove uno dei suoi governatori commise lo sbaglio
di farne il piatto nazionale. La famigerata ingordigia dei
suoi sudditi, inclini allo sciovinismo e ai festeggiamenti,
ne provocò l’immediata estinzione.
Menù
Bocconcino di tonno fresco al prosciutto crudo
toscano con cipolle rosse grigliate, maggiorana e
aceto balsamico caramellato
Totano suppostato di soppressa calabra con mix di
peperoni arrostiti alla mentuccia
Gamberone bendato al lardo d’Arnad e semi di
finocchio, fiammeggiato al Pernod con insalata di
finocchi, arance e olive taggiasche
Lucaniche di maiale al finocchietto e piccante,
servite con Bagna Caoda d’acciughe
Tutti i cibi hanno un costo di € 2,5
Al fine di celebrare il Maiale Marino all’apice della sua fama
gastronomica, è consigliabile adottare i sopracitati malsani usi e
costumi del remoto passato delle satrapie:
- si necessita l’uso delle mani, mentre l’uso di qualsivoglia posata è
strettamente interdetto
- le dita vanno poi ciucciate ripetutamente con forti schiocchi di lingua
e grufolii di apprezzamento
- si lascia alla discrezione degli ospiti l’emissione, più o meno
fragorosa, di gas intestinali di varia natura
- ai fini della legge sulla privacy è infine severamente vietato
ciucciare dita altrui, sebbene l’eventuale consenso di questi
- Roberto Abbadati’s Tales of Food -
20. PORCAVACCA
MaialeVSManzo
ovvero, sfida tra i giganti dello Street Food
Telecronaca a cura di Roberto Abbadati
All’Angolo Destro:
con il peso di 200g di macinato di manzo, in pantaloncini di Gouda
filante, scarpette di bacon glassato, robusto torace di pomodoro San
Marzano, guantoni color cipolla rossa di Tropea e… possente
cetriolone sott’aceto:
L’Imbattile, il Campione dei Campioni, “Fighting Bull”
All’Angolo Sinistro:
con il peso di 150g di BratWurst speziato, in pantaloncini color
senape di Dijon, calzette di peperone giallo e rosso ed elastico di
cipolla piatta primaverile, con il suo temuto fisico di pistolone
incallito: L’irriverente e temutissimo sfidante, “Piggy The Pig”
Assistono i campioni i due allenatori:
Mr. Cuore di Bue, pomodoro costolato all’origano e aceto rosso
Mr. Vegetale, misto di verdure alla griglia condite al basilico e
prezzemolo
Tra gli spettatori, i seguenti ospiti speciali:
Ketchup
HP Sauce
French Mustard
Horseradish Sauce
