Ringkasan dokumen tersebut adalah: Pengawetan makanan meliputi proses pengeringan untuk menghambat pembusukan dengan mengurangi kadar air, sehingga mikroba tidak dapat tumbuh. Terdapat dua jenis pengeringan yaitu alami menggunakan sinar matahari dan buatan menggunakan panas buatan, masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan. Pengeringan mempengaruhi tekstur, aroma, mikroba

1. DISUSUN OLEH :
RIZKI HOTMATUA SIREGAR
AGUS PURNA IRAWAN
ANDIKA PRAWIRA
ANDRIAWAN
FAISALAGIMGA
RIZKY PUTRAANANDA

2. Pengawetan makanan adalah proses perawatan dan penanganan makanan
untuk menghentikan atau memperlambat pembusukan (penurunan kualitas, sifat dapat
dimakan atau nilai gizi) dan penurunan kualitas pangan yang disebabkan atau
dipercepat oleh mikro-organisme.
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
 1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
 2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan; dan
 3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama.
Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengeringan yang biasanya berupa
panas. (Thaib 1988).
Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan energi panas
alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat tumbuh /berkembang.
(Winarno 1980).

3. MEKANISME DAN PRINSIP PENGERINGAN
A. Mekanisme Pengeringan
1.Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan
benda padat.
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi,
konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh
temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas
permukaan kontak dengan udara dan tekanan
2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan
Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan
temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan
benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal
air.
Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung : Diffusi dan Capillary
flow (Leni.,H, 2008).

4. B. PRINSIP PENGERINGAN
Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan
mengurangi kadar air, juga menurunkan “aw” (water activity). Water activity adalah
jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Jika
kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang terlibat di
dalamnya, yaitu :
1. Hantaran panas kepada bahan yang dikeringkan
2. Penguapan air dari dalam bahan

5. FAKTOR-FAKTOR YANGMEMPENGARUHI PENGERINGAN
Terdapat 2 faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu :
A. Factor yang berhubungan dengan udara pengering (dari luar), yaitu:
1. suhu
Semakin tinggi suhu udara pengering, semakin besar energi panas yang dibawa oleh
udara, sehingga semakin semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari
permukaan bahan yang di keringkan.
2. kecepatan aliran udara
Semakin cepat/tinggi aliran udara pengering akan mengakibatkan semakin cepat pula
massa air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer.
3. kelembaban udara
Apabila kelembaban udara tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan diluar
bahan menjadi kecil, sehingga menghambat pemindahan/ penguapan air dari dalam
bahan ke luar/atmosfer.
4. Arah aliran udara
makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering.

6. B. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan(dari dalam), diantaranya yaitu :
1. ukuran bahan
Semakin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat
2. kadar air bahan
Semakin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat. Kandungan air
yang terdapat di dalam suatu bahan terdiri atas tiga jenis, masing- masing air bahan itu
adalah sebagai berikut :
 Air Bebas (Free Water)
Bagian air tersebut terdapat pada permukaan bahan, dapat dipergunakan oleh mikroba
untuk pertumbuhan, serta dapat pula dijadikan sebagai media reaksi kimiawi. Air bebas
dapat dengan mudah diuapi pada prosespengeringan.
 Air Terikat secara Fisik
Merupakan bagian air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan
bahan) karena adanya ikatan-ikatanfisik.
Air Terikat secara Kimia
Untuk menguapkan air tersebut dalam proses pengeringan, dibutuhkan energi yang
besar. Apabila kandungan air tersebut dihilangkan maka pertumbuhan mikroorganisme
dan reaksi pencoklatan (browning). Hidrolisis atau oksidasi lemak dapat dikurangi. Jika
air tersebut dihilangkan semuanya, kadar air bahan berkisar antara 3-7%. Akan tercapai
kestabilan optimal pada bahan, kecuali pada bahan teroksidasi akibat lemak tidak jenuh.

7. MACAM-MACAMPENGERINGAN
1. Pengeringan Alami (Sun Drying)
Suatu proses untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari suatu
bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas
yang berasal langsung dari sinar matahari. Teknik pengeringan dilakukan secara
langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai
semen atau tanah serta penampung bahan lainnya.
Pengeringan alami terdiri dari:
Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang
udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode
ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan,
panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk
menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya
Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar
matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara
kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa
dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.

8. Pengeringan secara alami memiliki beberapa keuntungan yaitu:
 Biaya ekonomis
 Energi matahari berlimpah
 Dan praktis
 Jumlah bahan yang dijemur tanpa batas
Kerugian penjemuran secara alami yaitu :
Jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari
Tidak tepat waktu atau kurang efisien, karena kenaikan suhu tidak dapat diatur
sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat.
Kebersihan kurang terjaga karena penjemuran dilakukan ditempat terbuka yang
langsung berhubungan dengan sinar matahari, energi panas yang diterima oleh bahan
selama penjemuran merupakan kombinasi panas yang berasal dari radiasi langsung
sinar matahari dan konvensi dengan pertolongan udara disekitarnya.
Tergantung musim.
Mutu pengeringan kurang terjaga,
Dapat terjadi case hardening, karena suhu yang berlebihan
2. Pengeringan Buatan (Aartificial Drying)
Suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas yang berasal
dari alat pengeringan.

9. Proses pengeringan selain dapat dilakukan dengan pemanasan langsung, juga dapat
dilakukan dengan cara lain:
a. Dehydro freezing
adalah pengeringan disusul dengan pembekuan yang mempunyai daya pengawetan
lebih baik.
b. freeze drying
Pada freeze drying, bahan terlebih dahulu dibekukan dan air dikeluarkan dari bahan
secara sublimasi, jadi prosesnya adalah perubahan dari bahan padat menjadi uap dan
proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (tekanan lebih kecil dari 4 (mmHg). Suhu
yang digunakan pada freeze drying adalah sekitar -100 F (-12,20 C) oleh karena itu
dengan cara ini bahan pangan akan terhindar dari kerusakan kimiawi dan mikrobiolog
Keuntungan pengeringan secara buatan:
•Kebersihan lebih terjaga
•Lebih efisien karna suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan
dapat ditentukan dengan tepat.
•Tidak tergantung musim
•Suhu panas stbil.
Kerugian pengeringan buatan yaitu ;
•Biaya mahal
•Memerlukan tempat khusus
•Kapasitas pengeringan terbatas

10. PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP SIFAT BAHAN PANGAN
Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai
kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami
proses pengolahan. Perubahan utama yang diakibatkan oleh proses pengeringan adalah
perubahan terhadap tekstur bahan pangan dan hilangnya aroma. Pengeringan juga
mengakibatkan perubahan warna dan nilai gizi yang cukup signifikan pada beberapa
bahan pangan (Fellows, 2000).
 Tekstur
Perubahan tekstur pada bahan pangan selama proses pengeringan dapat diakibatkan
oleh berbagai proses, seperti gelatinisasi pati, kristalisasi selulosa, dan lokalisasi variasi
dalam kandungan air ketika dilakukan pengeringan (Fellows,2000).
Perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar, apabila proses
pengeringan dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi. Beberapa zat yang
terdapat pada bahan pangan ketika dilakukan penghilangan air, zat tersebut akan
mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik.
Suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan
bahan pangan, sehingga terbentuk kulit yang keras. Perubahan tersebut terjadi secara
kimiawi dan fisik (Fellows, 2000).

11.  Aroma dan Flavor
Pengeringan dengan pemanasan akan mengakibatkan terjadinya penguapan air dan
hilangnya komponen pangan yang bersifat mudah menguap, sehingga bahan pangan
mengalami penurunan dari segi flavor. Kehilangan komponen tersebut tergantung pada
suhu, tekanan uap komponen yang mudah menguap, kandungan air dalam bahan
pangan, dan kelarutan komponen yang mudah menguap dalam uap air. Oleh karena itu,
komponen yang tingkat menguapnya tinggi akan lebih cepat hilang selama proses
pengeringan, sehingga pengeringan bahan pangan dilakukan pada suhu rendah
(Fellows, 2000).
Aroma pada bahan pangan dapat hilang apabila struktur terbuka pada bahan pangan
yang dikeringkan berkontak dengan oksigen. Hilangnya aroma terjadi dalam proses
oksidasi komponen yang mudah menguap dan lipida ketika penyimpanan. Hidrogen
peroksida dapat terjadi dalam bahan pangan yang di dalamnya terkandung sedikit
lipida, misalnya sayuran dan buah-buahan. Reaksi lebih lanjut akan mengakibatkan
terjadinya polimerasi, oksidasi, atau dehidrasi. Akibat dari reaksi tersebut adalah
terbentuknya aldehida, keton, dan asam, bahkan dapat menyebabkan ketengikan dan
bau yang tidak diinginkan pada bahan pangan. Perubahan ini dapat dikurangi dengan
cara melakukan pengemasan vakum atau gas, penyimpanan bahan pangan pada suhu
rendah, penambahan antioksidan sintetik atau antioksidan alami, dan penjagaan
kandungan air rendah, serta pengeluaran sinar ultraviolet dan sinar tampak, (Fellows,
2000).

12.  Pengaruh Pengeringan Terhadap Mikrobia
Mikrobia akan menjadi aktif bila kondisi pertumbuhan mengizinkan. Salah satu
metode pengendalian yaitu pembatasan air untuk pertumbuhannya. jumlah aidalam
bahan pangan menentukan jenis mikrobia yang memiliki kesempatan untuk tumbuh.
pada umumnya, netrium khlorida digunakan dalam pengeringan. Garam bertindak
sebagai penyeleksi terhadap mikrobia yang dapat tumbuh (Fellows, 2000).
Selain itu garam sangat bermanfaat dalam penghambatan pertumbuhan selama proses
pengeringan matahari dan dehidrasi misalnya pada pengeringan ikan dan daging.
pengendalian akan berhasil bila kualitas bahan pangan sangat baik dengan jumlah
kontaminan yang rendah, pasteurisasi bahan sebelum pengeringan, sanitasi pabrik
pengolah yang baik, dan penyimpanan dalam kondisi di mana bahan pangan terlindung
dati infeksi, debu, insekta, rodensia, dll. (Fellows, 2000).
 Pengaruh Pengeringan terhadap Nilai Gizi Protein Bahan Pangan
Nilai biologis bahan kering tergantung pada metode pengeringan. Pemanasan yang
terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein menjadi kurang berguna
dalam makanan. perlakuan suhu rendah terhadap protein dapat menaikkan daya cerna
protein dibandingkan bahan aslinya (Fellows, 2000).
 Pengaruh Pengeringan terhadap Nilai Gizi Lemak Bahan Pangan
Ketengikan merupakan masalah penting pada bahan kering. pada suhu pengeringan
yang tinggi, oksidasi lemak dalam bahn pangan lebih besar daripada suhu yang rendah.
pengendalian yang efektif yaitu melindungi lemak dengan antioksidasi (Fellows, 2000).

13.  Pengaruh Pengeringan terhadap Nilai Gizi yang lainnya
Nilai gizi pada bahan pangan yang dikeringkan dapat berbeda-beda. Hal ini dikarenakan
oleh suhu dan waktu pengeringan, kondisi penyimpanan, serta variasi persiapan. Kehilangan
gizi pada buah dan sayur lebih banyak terjadi pada tahap persiapan dibandingkan pada tahap
pengeringan. Perbedaan kelarutan dalam air pada vitamin menyebabkan proses pengeringan
menjadi supersaturated dan mengendap dari larutan, sehingga mengakibatkan kecilnya
kehilangan vitamin tersebut (Fellows, 2000).
 Pengaruh Pengeringan terhadap Aktivitas Enzim
Umumnya enzim peka terhadap kondisi yang panas-lembab, terutama pada rentang suhu
di atas maksimum untuk aktivitasnya. suhu panas dan lembab yang mendekati titik didih air
mampu menginaktifkan enzim saat itu. ada dua macam enzim yang umumnya dipakai
sebagai indikator untuk mengetahui sisa aktivitas enzim yaitu enzim katalase dan
peroksidase. metode pengujiaanya sederhana dan cepat (Fellows, 2000).
 Pengaruh Pengeringan terhadap Zat Warna Dalam Bahan Pangan
Warna bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan kemampuan dari
bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap/ meneruskan sinar tampak.
pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis dan warna bahan pangan (Fellows,
2000).
 Pengaruh Pengeringan terhadap Akseptasi Bahan Pangan
Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan penting dan suatu kejadian alami
pada peristiwa pengawetan biji dan buah-buahan oleh tanamannya. pada masa ini teknik
pengeringan dapat menghasilkan produk bahan pangan dengan akseptabilitas yang tinggi
(Fellows, 2000).

14. TUJUAN, KEUNTUNGAN, DAN KERUGIAN
1. Tujuan pengeringan bahan pangan,yaitu :
a. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air
untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba
dihambat atau dimatikan.
b. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan
mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi
berat dan volume bahan tersebut.
c. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya. Misalnya
kopi instant.
d. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.

15. 2. Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan bahan pangan, yaitu:
a. Bahan lebih awet
b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
c. Kemudahan dalam penyajian
d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
3. Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan bahan pangan, yaitu:
a. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat
fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.
b. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya
harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

16.  Tujuan pengolahan dan pengawetan dengan teknik
pengeringan adalah untuk memperpanjang umur simpan
prduk dan dapat digunakan sebagai modifikasi makanan
 Prinsip dari pengeringan ini adalah mengurangi kadar air
dalam bahan pangan, pengurangan ini dilakukan dengan
cara menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas
enzim, tanpa harus menginaktifkannya
 Suhu pengeringan pada umumnya adalah 450-600C