Makalah ini membahas tentang teknologi pengolahan biji kopi, mulai dari panen buah kopi hingga proses pengolahan menjadi biji kopi beras. Ia menjelaskan tahapan pengolahan primer yang meliputi sortasi buah, pengupasan kulit buah menggunakan mesin pulper, dan pengolahan lanjutan biji kopi. Makalah ini juga membahas klasifikasi dan kandungan kimiawi yang terkandung dalam kopi.

1. MAKALAH
AGROINDUSTRI DAN LINGKUNGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI KOPI
OLEH :
GABRIELA M SITIO
F1E113027
SISTEM INFORMASI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI JAMBI
2014

2. BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang.
Kopi merupakan komoditi perdagangan yang dikenal beberapa abad lamanya, niji kopi
dapat diolah menjadi minuman yang lezat rasanya. Kegemaran minum kopi telah menjadi
kegemaran yang mendunia, terutama di Negara-negara penghasil kopi. (Drajat,2004)
Indonesia merupakan penghasil kopi terbesar ke empat setelah brazil, kolombia dan
pantai gading. Sebagian besar tanaman kopi di Indonesia terletak di sebelah selatan khatulistiwa,
seperti di sumatera bagian selatan, lampung, Bengkulu, jawa, Sulawesi bagian selatan, bali dan
nusa tenggara. Sementara di sumatera selatan, kopi adalah komoditi yang banyak dihasilkan
setelah komoditi karet dan lada.
Pengembangan Agroidustri di Indonesia terbukti mampu membentuk
pertumbuhan ekonomi nasional. Di tengah krisis ekonomi yang melanda Indonesia pada tahun
1997-1998, agroindustri ternyata menjadi sebuah aktivitas ekonomi yang mampu berkontribusi
secara positif terhadap pertumbuhan ekonomi nasional. Selama masa krisis, walaupun sektor lain
mengalami kemunduran atau pertumbuhan negatif, agroindustri mampu bertahan dalam jumlah
unit usaha yang beroperasi. Karena kopi menjadi komoditi perdagangan terkenal, makalah ini
akan memaparkan bagaimana teknologi pengolahan pada biji kopi hingga sampai menjadi kopi
yang siap diseduh. ( Murdijati dan Rahadian, 2011)
B. Tujuan.
1. Mengetahui Klasifikasi kopi
2. Mengetahui kandungan yang terdapat pada kopi
3. Teknologi pengolahan biji kopi

3. BAB II
PEMBAHASAN
Perkembangan areal tanaman kopi rakyat yang cukup pesat di Indonesia, perlu didukung
dengan kesiapan sarana dan metoda pengolahan yang cocok untuk kondisi petani sehingga
mereka mampu menghasilkan biji kopi dengan mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standar
Nasional Indonesia. Adanya jaminan mutu yang pasti, diikuti dengan ketersediaannya dalam
jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan merupakan beberapa
prasyarat yang dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang
menguntungkan. Dari 40 jenis varietas kopi yang ada di dunia terdapat dua jenis kopi utama
yang paling banyak diperdagangkan, yaitu :
1. Kopi Arabika, hampir 75% produksi kopi di dunia merupakan kopi jenis ini ( Indonesia
menyumbang 10% dari jumlah tersebut).
2. Kopi Robusta, diproduksi sekitar 25% produksi dunia. Dari jumlah tersebut, Indonesia
menyumbang 90% (najiyati dan Danarti, 2001).
Tanaman kopi mempunyai klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Rubiales
Famili : Rubiaceae (suku kopi-kopian)
Genus : Coffea
Spesies : Coffea arabica L.
Spesies : Coffea robusta L.

4. Berikut akan disajikan table Komposisi atau kandungan apa saja yang terdapat pada kopi.
Bahan Kadar (%)
Biji Kopi beras Biji Kopi Sangrai
Komposisi
Air 11,25 1,15
Kafein 1,21 1,19
Lemak 12,27 14,48
Gula 8,55 0,66
Selulosa 18,07 10,89
Abu 3,92 4,75
Kadar Vitamin dan Mineral Penting
Vit B1 0,2 0
Vit B2 0,23 0,3
Vit B6 0,143 0,011
Vit B1 0,00011 0,00006
Sodium 4 1,4
Ferrum 3,7 4,7
Sumber : Ciptadi dan Nasution, 1989
Pengolahan biji kopi dibagi dua bagian:
1. Pengolahan Biji Kopi Primer
2. Pengolahan Biji Kopi Sekunder
2.1 PENGOLAHAN BIJI KOPI PRIMER
a. Terminologi
Beberapa istilah yang umum digunakan untuk membedakan jenis-jenis bahan olah dan
produk akhir yang terkait dengan tahapan pengolahan kopi adalah sebagai berikut:
Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil panen
dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60 - 65 % dan biji kopinya masih terlindung oleh
kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari.

5. Biji kopi HS adalah biji kopi berkulit tanduk hasil pengolahan buah kopi dengan proses
pengolahan secara basah [wet process]. Kulit buah, daging buah dan lapisan lendir telah
dihilangkan melalui beberapa tahapan proses secara mekanis dan memerlukan air dalam jumlah
yang cukup banyak. Kadar air biji kopi HS dalam kondisi basah berkisar antara 60 – 65 dan
setelah dikeringkan menjadi 12 %
Kopi gelondong kering adalah buah kopi kering setalah diolah dengan proses pengolahan
secara kering [tanpa melibatkan air untuk pengolahan]. Biji kopi masih terlindung oleh kulit
buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari dalam kondisi sudah kering dengan
kadar air kopi nya sekitar 12 %.
Biji kopi yang siap diperdagangkan adalah biji kopi yang sudah dikeringkan, kadar airnya
berkisar antara 12 - 13 %. Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan kulit tanduk dan kulit ari.
Biji kopi demikian sering disebut sebagai biji kopi beras. Biji kopi WP adalah biji kopi beras
yang dihasilkan dari proses basah [Wet Process] dan biji kopi DP adalah biji kopi beras yang
dihasilkan dari proses kering [Dry Process]
Kopi asalan adalah biji kopi yang dihasilkan oleh petani dengan metoda dan sarana yang
sangat sederhana, kadar airnya masih relatif tinggi [> 16 %] dan tercampur dengan bahan-bahan
lain non-kopi dalam jumlah yang relatif banyak. Biji kopi ini biasanya dijual ke prosesor
[eksportir] yang kemudian mengolahnya sampai diperoleh biji kopi beras dengan mutu seperti
yang dipersyaratkan dalam standar perdagangan.
b. Tahapan Pengolahan
Basis usaha kopi rakyat umumnya terdiri atas kebun-kebun kecil dengan luas areal rata-rata
per petani antara 0,5 sampai 2 hektar. Dengan jumlah buah per panen yang relatif kecil,
yaitu antara 50 – 200 kg, maka sebaiknya pengolahan hasil panen dilakukan secara berkelompok.
Kapasitas produksi per kelompok dipilih pada skala ekonomis disesuaikan dengan kondisi
lingkungan petani seperti, produktivitas kebun, ketersediaan sumber daya pengolahan [mesin,
air, panas dan tenaga kerja terampil] dan infrastuktur pemasaran hasil. Namun, sebaiknya setiap
kelompok mampu memproduksi biji kopi siap ekspor minimal 1 kontainer [25 ton] per bulan.
Tahapan pengolahan yang diusulkan adalah pengolahan semi-basah [kebutuhan air untuk
pengolahan lebih sedikit dari pengolahan basah secara penuh] untuk buah kopi petik merah dan
pengolahan kering untuk buah campuran kuning-merah [Gambar 1].

6. Gambar 1. Tahapan pengolahan kopi secara semi-basah [kiri] dan secara kering [kanan].
b.1. Panen
Biji kopi yang bermutu baik dan disukai konsumen berasal dari buah kopi yang sudah
masak. Ukuran kematangan buah secara visual ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit
buah terdiri satu lapisan tipis mempunyai warna hijau tua saat buah masih muda, kuning saat
setengah masak dan berubah menjadi warna merah saat masak penuh [Gambar 2]. Warna
tersebut akan berubah menjadi kehitam-hitaman setelah masa masak penuh terlampui [over ripe].
Gambar 2. Panen buah merah untuk menghasilkan biji kopi dengan mutu prima.

7. Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekearasan dan komposisi senyawa gula di
dalam daging buah. Buah kopi masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta
mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Sebaliknya, daging buah
muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula belum
terbentuk secara maksimal. Sedangkan, kandungan lendir pada buah yang terlalu masak
cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami akibat
proses respirasi [Rothfos, 1980]. Secara teknis, panen buah masak memberikan beberapa
keuntungan dibandingkan panen buah kopi muda antara lain [Sivetz and Desrorier, 1979;
Rothfos, 1980] :
1. Mudah diproses karena kulitnya mudah terkelupas.
2. Rendeman hasil [perbandingan berat biji kopi beras per berat buah segar] lebih
tinggi
3. Biji kopi lebih bernas sehingga ukuran biji lebih besar [tidak pipih]
4. Waktu pengeringan lebih cepat
5. Warna biji dan citarasanya lebih baik
b.2. Sortasi buah di kebun
Buah kopi masak hasil panen disortasi secara teliti untuk memisahkan buah yang superior
[masak, bernas dan seragam] dari buah inferior [cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang
hama/penyakit]. Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang karena benda-benda
tersebut dapat merusak mesin pengupas. Cara sortasi ini dilakukan langsung di kebun
sesudah panen selesai [Gambar 3]. Jika panen dilakukan secara kolektif, seluruh tenaga pemanen
secara bersama-sama melakukan sortasi hasil panen yang dikumpulkan di suatu tempat tertentu
di dalam kebun.

8. Gambar 3. Sortasi buah kopi hasil panen di kebun.
Buah merah terpilih [superior] diolah dengan metoda pengolahan semi-basah supaya
diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus, sedang buah campuran hijau-kuning-merah
diolah dengan cara pengolahan kering. Hasil pengolahan dari keduanya disajikan pada
Gambar 4.
Gambar 4. Buah kopi gelondong kering [kiri] dan biji kopi HS kering [kanan].
Buah kopi segar hasil sortasi sebaiknya langsung diolah untuk mendapatkan hasil yang
optimal, baik dari segi mutu [terutama citarasa] maupun kemudahan proses berikutnya. Buah
kopi yang tersimpan di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 36 jam akan
menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan
berbau busuk [stink]. Demikian juga, penampilan fisik bijinya juga menjadi agak kusam.
b.3. Pengupasan kulit buah
Proses pengolahan semi-basah diawali dengan pengupasan kulit buah dengan mesin
mengupas [pulper] tipe silinder [Gambar 5].

9. Gambar 5. Mesin pengupas tipe silinder, kapasitas 200 kg/jam
Pengupasan kulit buah berlangsung di dalam celah di antara permukaan silinder yang
berputar [rotor] dan permukaan pisau yang diam [stator]. Silinder mempunyai profil permukaan
bertonjolan atau sering disebut “ buble plate “ dan terbuat dari bahan logam lunak jenis tembaga.
Silinder digerakkan oleh sebuah motor bakar atau motor diesel. Mesin pengupas tipe kecil
dengan kapasitas 200 – 300 kg buah kopi per jam digerakkan dengan motor bakar bensin 5 PK.
Alat ini juga bisa dioperasikan secara manual [tanpa bantuan mesin], namun kapasitasnya turun
menjadi hanya 80 – 100 kg buah kopi per jam. Mesin ini dapat digunakan oleh petani secara
individu atau kelompok kecil petani yang terdiri atas 5 – 10 anggota. Sedang untuk kelompok
tani yang agak besar dengan anggota lebih dari 25 orang sebaiknya menggunakan mesin
pengupas dengan kapasitas 1.000 kg per jam. Mesin ini digerakkan dengan sebuah mesin diesel 9
PK.
Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam silinder
bersama dengan buah yang akan dikupas. Penggunaan air sebaiknya diatur sehemat mungkin
disesuaikan dengan ketersediaan air dan mutu hasil. Jika mengikuti proses pengolahan basah
secara penuh, konsumsi air dapat mencapai 7 - 9 m3 per ton buah kopi yang diolah. Untuk proses
semi-basah, konsumsi air sebaiknya tidak lebih dari 3 m3 per ton buah. Aliran air berfungsi
untuk membantu mekanisme pengaliran buah kopi di dalam silinder dan sekaligus

10. membersihkan lapisan lendir. Lapisan air juga berfungsi untuk mengurangi tekanan geseran
silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah.
Kinerja mesin pengupas sangat tergantung pada kemasakan buah, keseragaman ukuran
buah, jumlah air proses dan celah [gap] antara rotor dan stator. Mesin akan berfungsi dengan
baik jika buah yang dikupas sudah cukup masak karena kulit dan daging buahnya lunak dan
mudah terkelupas. Sebaliknya, buah muda relatif sulit dikupas. Lebar celah diatur sedemikian
rupa menyesuaikan dengan ukuran buah kopi sehingga buah kopi yang ukurannya lebih besar
dari lebar celah akan terkelupas. Buah kopi hasil panen sebaiknya dipisahkan atas dasar
ukurannya sebelum dikupas supaya hasil kupasan lebih bersih dan jumlah biji pecahnya sedikit.
Buah kopi Robusta relatif lebih sulit dikupas dari pada kopi Arabika karena kulit buahnya lebih
keras dan kandungan lendirnya lebih sedikit. Untuk mendapatkan hasil kupasan yang sama,
proses pengupasan kopi Ribusta harus dilakukan berulang dengan jumlah air yang lebih banyak.
Oleh karena itu, pada skala besar pengupasan buah kopi Robusta sering menggunakan mesin tipe
Raung [Raung pulper].
b.4. Fermentasi
Proses fermentasi umumnya hanya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika dan tidak
banyak dipraktekkan untuk pengolahan kopi Robusta terutama untuk kebun rakyat. Tujuan
proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji
kopi setelah proses pengupasan. Pada kopi Arabika, fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi
rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhannya. Prinsip
fermentasi adalah peruraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh
mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Proses fermentasi dapat dilakukan secara
basah [merendam biji kopi di dalam genangan air] dan secara kering [tanpa rendaman air].
Karena jumlah produksi yang relatif kecil dan untuk menghemat air, proses fermentasi kopi
rakyat sebaiknya dilakukan secara kering. Namun jika pengolahan kopi rakyat dilakukan secara
kolektif dan tersedia cukup air, proses fermentasi juga dapat dilakukan secara basah terutama
jika memang ada pembeli yang menghendaki proses tersebut.
Cara sederhana untuk fermentasi kering adalah dengan menyimpan biji kopi HS basah di
dalam karung plastik yang bersih. Cara dapat juga dilakukan dengan menumpuk biji kopi HS di
dalam bak semen dan kemudian ditutup dengan karung goni. Reaksi fermentasi bermula dari
bagian atas tumpukan karena cukup oksigen. Lapisan lendir akan terkelupas dan senyawa-

11. senyawa hasil reaksi bergerak turun ke dasar bak dan terakumulasi di bagian dasar bak. Agar
fermentasi berlangsung secara merata, biji kopi di dalam bak perlu dibalik minimal satu kali
dalam se hari. Akhir fermentasi ditandai dengan mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti
kulit tanduk. Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban
lingkungan serta ketebalan tumpukan biji kopi di dalam bak. Tingkat kesempurnaan fermentasi
diukur secara visual dari kenampakan lapisan lendir di permukaan kulit tanduk atau dengan
mengusap lapisan lendir dengan jari. Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi diperkirakan
sudah selesai. Umumnya, waktu fermentasi biji kopi Arabika berkisar antara 12 sampai 36 jam
tergantung permintaan konsumen, sedang waktu fermentasi kopi Robusta lebih pendek.
b.5. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih
menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat dikerjakan secara manual di
dalam bak atau ember, sedang untuk kapasitas besar perlu dibantu dengan mesin. Ada dua jenis
mesin pencuci yaitu tipe batch dan tipe kontinyu [Gambar 6].
Gambar 6. Mesin pencuci tipe batch
Mesin pencuci tipe batch mempunyai wadah pencucian berbentuk silinder horisontal segi
enam yang di putar. Mesin ini dirancang untuk kapasitas kecil dan konsumsi air pencuci yang
terbatas. Biji kopi HS sebanyak 50 – 70 kg dimasukkan ke dalam silinder lewat corong dan
kemudian direndam dengan sejumlah air. Silinder ditutup rapat dan diputar dengan motor bakar
[5 PK] selama 2 – 3 menit. Motor dimatikan, tutup silinder dibuka dan air yang telah kotor
dibuang. Proses ini diulang 2 sampai 3 kali tergantung pada kebutuhan atau mutu biji kopi yang
diinginkan. Kebutuhan air pencuci berkisar antara 2 - 3 m3 per ton biji kopi HS.
Mesin pencuci kontinyu mempunyai kapasitas yang relatif besar, yaitu 1.000 kg biji kopi
HS per jam. Kebutuhan air pencuci berkisar antara 5 – 6 m3 per ton biji kopi HS. Mesin pencuci

12. ini terdiri atas silinder berlubang horisontal dan sirip pencuci berputar pada poros silinder. Biji
kopi HS dimasukkan ke dalam corong silinder secara kontinyu dan disertai dengan semprotan
aliran air ke dalam silinder. Sirip pencuci yang diputar dengan motor bakar mengangkat massa
biji kopi ke permukaan silinder. Sambil bergerak, sisa-sisa lendir pada permukaan kulit tanduk
akan terlepas dan tercuci oleh aliran air. Kotoran-kotoran akan menerobos lewat lubang-lubang
yang tersedia pada dinding silinder, sedang massa biji kopi yang sudah bersih terdorong oleh
sirip pencuci ke arah ujung pengeluaran silinder.
b.6. Pengeringan
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dari dalam biji kopi HS
yang semula 60 - 65 % sampai menjadi 12 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman untuk
dikemas dalam karung dan disimpan di dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Proses
pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis dan kombinasi keduanya.
b.6.1 Penjemuran
Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Jika
cuaca memungkinkan, proses pengeringan sebaiknya dipilih dengan cara penjemuran penuh [full
sun drying]. Secara teknis cara penjemuran akan memberikan hasil yang baik jika syarat-syarat
berikut dapat dipenuhi, yaitu :
1. Sinar matahari mempunyai intensitas yang cukup dan dapat dimanfaatkan secara
maksimal.
2. Lantai jemur dibuat dari bahan yang mempunyai sifat menyerap panas.
3. Tebal tumpukan biji kopi di lantai jemur harus optimal.
4. Pembalikan yang cukup
5. Biji kopi berasal dari buah kopi yang masak.
6. Penyerapan ulang air dari permukaan lantai jemur harus dicegah.
Penjemuran sebaiknya menggunakan model para-para [meja pengering] atau lantai semen
[Gambar 7]. Model para-para menggunakan lantai jemur dari papan kayu, anyaman bambu atau
kawat ayakan dan disangga dengan kaki-kaki lebih kurang 0,50 m dari permukaan tanah. Jika
diperlukan, meja pengering dapat diberi penutup dari kain terpal atau plastik tembus sinar
[transparan]. Model para-para mempunyai beberapa keunggulan antara lain dalam hal :
1. Penuntasan air permukaan dari kulit tanduk berjalan lebih sempurna.

13. 2. aliran udara lingkungan di bagian bawah meja akan membantu proses
pengeringan.
3. rambatan [difusi] air tanah ke dalam tumpukan biji dapat dihindari.
4. kontaminasi bahan-bahan non-kopi dapat diperkecil.
Gambar 7. Penjemuran biji kopi HS di atas para-para [kiri] atau lantai semen [kanan].
Berbeda dengan model para-para, model penjemuran dengan lantai semen atau kongkret
mempunyai hamparan penjemuran langsung di atas permukaan tanah. Profil lantai hamparan
dibuat miring lebih kurang 5 - 7o dengan sudut pertemuan di bagian tengah lantai. Pinggiran
lantai dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan tiang-tiang penyangga untuk mengkaitkan
plastik petutup [terpal]. Saat hari hujan, hamparan buah kopi digunungkan [heaping] di bagian
tengah lantai dan ditutup dengan terpal.
Baik menggunakan model para-para maupun lantai semen, ketebalan hamparan biji kopi
di atas lantai jemur sebaiknya antara 2 - 5 lapisan biji atau 8 - 12 kg per m2. Namun, nilai ini
bisa bervariasi tergantung pada kondisi cuaca dan frekuensi pembalikan hamparan bijinya. Pada
saat masih kondisi basah, pembalikan biji kopi dilakukan secara lebih intensif, yaitu setiap 1 jam
sekali agar laju pengeringan lebih cepat dan merata. Pada areal kopi Arabika yang umumnya di
dataran tinggi, kondisi cuaca tidak selalu mendukung untuk proses penjemuran secara optimal.
Untuk mencapai kisaran kadar air antara 15 - 17 %, waktu penjemuran dapat berlangsung sampai
2 minggu.

14. Buah kopi Arabika mutu rendah [inferior] hasil sortasi di kebun sebaiknya diolah secara kering
[Gambar 1]. Cara ini juga banyak dipraktekkan petani untuk mengolah kopi jenis Robusta.
Tahapan proses ini relatif lebih pendek dibandingkan proses semi-basah. Buah kopi hasil panen
atau hasil sortiran langsung dijemur dengan teknik penjemuran seperti yang telah dijelaskan di
atas. Bedanya, untuk mendapatkan kadar air yang sama, penjemuran buah kopi memerlukan
waktu yang lebih lama dibandingkan penjemuran biji kopi HS, karena berbagai sebab antara lain
:
1. senyawa gula dan pektin yang terkandung di dalam daging buah kopi [mucilage]
mempunyai sifat menyerap air [higroskopis] dari lingkungan.
2. kotoran-kotoran non-kopi mudah lengket dipermukaan lendir sehingga proses
pengeringan menjadi terhambat.
b.6.2. Pengeringan mekanis
Jika cuaca memungkinkan dan fasilitas memenuhi syarat, penjemuran merupakan cara
pengeringan kopi yang sangat menguntungkan baik secara teknis, ekonomis maupun mutu hasil.
Namun, di beberapa sentra penghasil kopi kondisi yang demikian sering tidak dapat dipenuhi.
Oleh karena itu, proses pengeringan bisa dilakukan dalam dua tahap, yaitu penjemuran untuk
menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 % dan kemudian dilanjutkan dengan pengering
mekanis. Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan dapat lebih dijamin [siang dan
malam] sehingga buah atau biji kopi dapat langsung dikeringkan dari kadar air awal 60 – 65 %
sampai kadar air 12 % dalam waktu yang lebih terkontrol.
Proses pengeringan mekanis sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena proses ini
membutuhkan peralatan mekanis yang relatif lebih rumit, modal investasi yang relatif cukup
besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Kapasitas pengering mekanis bida dipilih antara 1,50
sampai 4 ton biji kopi HS basah tergantung pada kondisi kelompok tani [Gambar 8].

15. Gambar 8. Pengering biji kopi dengan bahan bakar kayu [kiri] dan bahan bakar minyak
[kanan].
Pengering mekanis mempunyai fleksibilitas pengoperasian yang tinggi dan mempunyai
kapasitas pengeringan yang besar karena sumber panasnya tidak tergantung pada cuaca. Jenis
sumber panas pengering mekanis disesuaikan dengan ketersediaaan bahan bakar di sekitar kebun
kopi seperti kayu bakar atau minyak tanah [Sri Mulato, 1994]. Selain itu, pengering mekanis
dilengkapi dengan kipas untuk mengalirkan udara pengering sehingga proses penguapan air dari
biji kopi dapat diatur sesuai kebutuhan. Kipas udara digerakkan dengan motor listrik atau motor
bakar [diesel] berkekuatan 2 sampai 5 kW tergantung kapasitas pengeringannya. Suhu udara
pengering mudah diatur antara 55 - 60 °C. Jika biji kopi sebelumnya sudah dijemur sampai kadar
air 20 – 25 %, maka waktu pengeringan biji kopi HS sampai mencapai kadar air 12 % lebih
kurang 10 - 15 jam.
Pengering mekanis juga dapat digunakan untuk mengeringkan biji atau buah kopi mulai dari
kadar air awal 60 – 65 %, terutama jika memang cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan
penjemuran Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara terus menerus [siang dan
malam], maka kadar air 12% dapat dicapai selama 48 – 54 jam. Penggunaan suhu tinggi [>
60oC] hendaknya dihindari terutama untuk pengeringan biji kopi Arabika karena dapat merusak
citarasanya. Sebaliknya, pengeringan biji kopi Robusta seringkali diawali dengan suhu udara
pengering yang relatif tinggi, yaitu sampai 90-100oC dengan waktu pemanasan yang singkat.
Tujuan dari proses ini adalah untuk melepaskan kulit ari dari permukaan biji [huidig]. Jika

16. pengeringan suhu tinggi ini terlalu lama, maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi
kecoklatan.
b.6.3. Pengukuran kadar air
Kadar air biji kopi merupakan salah satu tolok ukur proses pengeringan agar diperoleh
mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Akhir dari proses pengeringan harus
ditentukan secara akurat. Pengeringan yang berlebihan [menghasilkan biji kopi dengan kadar air
jauh di bawah 12%] merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan karena terjadinya
kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air biji kopi belum mencapai titik
keseimbangan [12%] sehingga biji kopi menjadi rentan terhadap serangan jamur saat disimpan
atau diangkut ke tempat konsumen. Oleh karena itu, selama proses pengeringan berjalan, selain
melihat tampilan fisik biji kopi, kadar airnya baik di lantai jemur ataupun di dalam bak pengering
harus diukur. Gambar 9 menunjukkan alat pengukur kadar air biji kopi secara elektronik. Prinsip
kerja alat ini relatif sederhana, namun mempunyai tingkat akurasi yang baik.
Gambar 9. Alat pengukur kadar air biji kopi.
b.7. Pengupasan kulit kopi HS
Pengupasan ditujukan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Hasil
pengupasan disebut biji kopi beras. Mesin pengupas yang digunakan adalah tipe silinder dengan
penggerak motor diesel antara 12 – 24 PK tergantung kapasitasnya [Gambar 10]. Di dalam
dinding silinder terdapat rotor penggesek, saringan dan kipas sentrifugal untuk memisahkan biji

17. kopi dari kulit kopi dan kulit tanduk. Biji kopi HS diumpankan ke dalam silinder lewat corong
pemasukkan dan kemudian masuk celah antara permukaan rotor dan saringan. Kulit tanduk akan
terlepas karena gesekan antara permukaan rotor dan terpecah menjadi serpihan ukuran kecil.
Permukaan rotor mempunyai ulir dan mampu mendorong biji kopi ke luar silinder, sedangkan
serpihan kulit lolos lewat saringan dan terhisap oleh kipas.
Gambar 10. Mesin pengupas kulit kopi kering.
Dibanding pengupasan biji kopi HS, pengupasan biji kopi gelondong relatif lebih sulit
karena kulitnya tebal dan keras. Dengan demikian, kapasitas pengupasannyapun menjadi lebih
rendah. Mesin pengupas ukuran medium mempunyai kapasitas 600 kg biji kopi HS per jam, akan
menurun menjadi 250 kg per jam dengan umpan kopi gelondong kering. Kapasitas mesin juga
tergantung pada kadar air biji kopinya. Mesin pengupas ini dirancang untuk mengupas biji kopi
HS atau kopi gelondong dengan kadar air mendekati 12 %. Jika kadar air makin tinggi, kapasitas
pengupasannya turun dan jumlah biji pecahnya sedikit meningkat. Kadar air berpengaruh pada
ukuran biji kopi. Makin tinggi kadar air biji kopi, ukuran bijinya semakin besar. Oleh karena itu,
lebar celah dan ukuran saringan perlu dimodifikasi jika mesin pengupas tersebut akan dipakai
untuk mengupas biji kopi dengan kadar air yang masih tinggi. Hal lain yang perlu diperhatikan
adalah pengupasan sebaiknya dilakukan pada biji kopi yang telah dingin karena sifat fisiknya
telah stabil. Biji kopi hasil pengeringan sebaiknya dianginkan [tempering] dahulu selama 24 jam.
Rendemen hasil pengolahan dihitung dari perbandingan antara berat biji kopi beras hasil
pengupasan dengan berat buah kopi hasil panen yang diolah. Rendemen hasil pengolahan kopi
Arabika berkisar antara 16 – 20 % artinya setiap 1 kg biji kopi beras dibutuhkan buah kopi

18. gelondong basah antara 5 sampai 6 kg. Sedang, rendemen hasil pengolahan kopi Robusta bisa
mencapai kisaran antara 20 – 22 % artinya setiap 1 kg biji kopi beras dibutuhkan buah kopi
gelondong basah sama atau kurang dari antara 5 kg. Faktor yang berpengaruh terhadap nilai
rendemen antara lain tingkat kematangan buah, komposisi senyawa kimia penyusun buah dan
jenis proses. Proses basah umumnya menghasilkan rendemen yang sedikit lebih kecil, karena
perlakuan pengolahan lebih intensif sehingga biji kopi lebih bersih. Namun demikian, penurunan
rendemen dari proses basah dapat dikompensasi dengan harga jual. Patokan pasar menunjukkan
harga jual biji kopi WP [hasil pengolahan basah] lebih tinggi dari harga biji kopi DP [hasil
pengolahan kering].
b.8. Sortasi
Biji kopi beras harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat bijinya. Kotoran-kotoran
non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi, harus juga dipisahkan. Sortasi
ukuran dilakukan dengan ayakan mekanis tipe silinder berputar atau tipe getar [Gambar 11].
Gambar 11. Mesin sortasi tipe meja getar [kiri] dan tipe silinder berputar [kanan].
Untuk keperluan tertentu, mesin pengayak diberi alat umpan elevator timba [bucket
elevator] untuk pengumpanan biji kopi yang akan disortasi. Kapasitas ayakan antara 500 –1.250
kg per jam tergantung pada ukurannya. Mesin sortasi mempunyai tiga saringan dengan ukuran
lubang 5,50; 6,50 dan 7,50 mm. Untuk mesin sortasi tipe getar, ketiga ayakan disusun bertingkat,
sedang tipe silinder putar ketiganya dipasang secara berurutan [seri]. Masing-masing tingkat atau
seri ayakan dilengkapi dengan kanal untuk mengeluarkan [outlet] biji dengan ukuran yang sesuai
dengan lubang ayakannya. Biji hasil sortasi atas dasar kelompok ukuran kemudian dikemas di
dalam karung goni. Setiap karung mempunyai berat bersih 60 atau 90 kg tergantung konsumen
dan diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Untuk menghindari
kontaminasi bau minyak ke dalam biji kopi, cat untuk label sebaiknya menggunakan pelarut non-minyak.
b.9. Penggudangan

19. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kopi beras yang telah disortasi dalam
kondisi yang aman sebelum di pasarkan ke konsumen. Beberapa faktor penting pada
penyimpanan biji kopi adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang
[Hensen et al., 1973; Hall, 1970; Klett, 1987]. Kadar air kesetimbangan biji kopi pada
kelembaban relatif udara 70% adalah 12% [Sievetz and Foote, 1973; Oskari, 1997]. Kadar air
biji kopi akan naik selama disimpan di dalam gudang yang lembab [kelembaban relatif udara >
95%]. Untuk itu, gudang penyimpanan biji kopi di daerah tropis sebaiknya dilengkapi dengan
sistem penyinaran dan sirkulasi udara dalam jumlah yang cukup [Gambar 12].
Gambar 12. Gudang dengan sanitasi, penerangan dan ventilasi yang baik.
Karung-karung ditumpuk dengan rapi di atas papan kayu [palet] agar tidak langsung
bersinggungan dengan permukaan lantai. Kapasitas penggudangan biji kopi lebih kurang 600 kg
biji kopi per m2 luas lantai gudang. Tumpukan karung dekat dinding dijaga 10 – 20 cm dari
dinding gudang. Serapan air dari udara, permukaan lantai dan dinding akan memberi peluang
serangan jamur dan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat
mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan termasuk
beberapa jenis jamur penghasil okhratoksin. Sanitasi atau kebersihan yang kurang baik
menyebabkan hama gudang seperti serangga atau tikus akan cepat berkembang dan pada
akhirnya akan merusak biji kopi sebagai makanan.
b.10. Proses kontrol dan pengawasan mutu

20. Untuk mendapatkan mutu biji kopi yang memenuhi standar, seragam dan konsisten,
setiap tahapan pengolahan harus diawasi secara teratur dan berkelanjutan sehingga pada saat
terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan. Tabel 1
menunjukkan jenis pengawasan proses [proses kontrol] dan kontrol mutu yang harus dimonitor
pada pengolahan biji kopi.
2.2 PENGOLAHAN BIJI KOPI SEKUNDER (KOPI BUBUK)
a Penyiapan bahan baku
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik, kimiawi,
kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi dengan baik karena menyangkut citarasa, kesehatan
konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi. Untuk mendapatkan hasil pengolahan
yang optimal, syarat mutu biji kopi beras sebagai bahan baku utama sebaiknya mengikuti nilai
seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Spesifikasi mutu biji kopi sebagai bahan baku kopi bubuk.

21. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah
diolah secara baik. Untuk melaksanakan uji ini diperlukan alat uji citarasa yang terdiri atas alat
sangrai dan pembubuk skala laboratorium
Dari aspek kebersihan, biji kopi harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu
kesehatan peminumnya. Kontaminasi jamur juga akan menyebabkan rasa tengik atau apek.
Sedang dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah
dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran dan kadar air
akan berpengaruh pada rendemen hasil. Kadar air yang tinggi juga menyebabkan waktu sangrai
lebih lama yang berarti kebutuhan bahan bakar lebih banyak. Kontaminasi benda keras [batu atau
besi] selain akan menyebabkan komponen mesin lebih cepat aus, juga menyebabkan pengaruh
negatif terhadap kehalusan kopi bubuk dan kesehatan peminumnya.
b.Pemilihan teknologi
Proses pengolahan produk sekunder [kopi bubuk] sebaiknya juga dilakukan secara
kelompok. Unit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan
pengolahan produk primernya sehingga pasokan bahan baku dapat terjamin, baik dalam hal
jumlah maupun mutunya.Kapasitas produksi kopi bubuk sebaiknya disesuaikan dengan kondisi
pasar di sekitar lokasi kebun. Secara teknis teknologi proses dan alat dan mesin produksi kopi
bubuk tersedia dengan kisaran produksi 100 dan 500 kg per hari [8 jam operasi].
b.1 Penyangraian
Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi
dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Proses sangrai
menggunakan mesin sangrai tipe silinder berputar [Gambar 15]. Silinder sangrai dapat
digerakkan dengan motor listrik atau motor bakar, sedang sebagai sumber panas adalah kompor
minyak tanah atau gas. Kapasitas antara 10 sampai 40 kg per batch tergantung ukuran diameter
silindernya.
Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan
memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis.
Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat,
hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu

22. sangrai di atas 180 oC. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam
jumlah banyak dari ruang sangrai berwarna putih. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan
perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai
yang umum adalah sebagai berikut,
1. Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],
2. Suhu 200 - 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap]
3. Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung agak
hitam].
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung pada kadar air biji
kopi berasanya dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki. Salah satu tolok ukur proses
penyangraian adalah derajad sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang
disangrai. Proses sangrai dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil dari
dalam silinder sudah mendekati warna sampel standar. Salah satu rujukan warna sampel atas
dasar tingkat sangrai disajikan pada Gambar 16 dengan 3 tingkatan penyangraian, yaitu ringan
[light], menengah [medium] dan gelap [dark]. SCAA [Specialty Coffee Association of America]
Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dimasukkan ke dalam bak
pendingin. agar proses sangrai tidak berlanjut. Selama pendinginan, biji kopi sangrai diaduk agar
proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut [over roasted]. Untuk bak pendingin yang
dilengkapi dengan kipas mekanis, sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai
akan terhisap sehingga biji kopi ssangrai lebih bersih.
b.2 Pencampuran
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, pabrikan kopi bubuk sering
menggunakan bahan baku campuran dari beberapa jenis biji kopi beras [Arabika, Robusta,
Exelsa dll], jenis proses yang digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku
[ketinggian, tanah dan agroklimat]. Beberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah,
ditimbang dalam proporsi tertentu [atas dasar uji citarasa], dan kemudian dicampur dengan alat
pencampur putar tipe hexagonal [Gambar 17]. Dari campuran tersebut diharapkan dapat
diperoleh citarasa dan aroma kopi bubuk yang khas dan tidak dimiliki oleh produk sejenis yang
dihasilkan oleh pabrik yang lain.

23. b.3 Penghalusan biji kopi sangrai
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder] sampai diperoleh butiran
kopi bubuk dengan kehalusan tertentu agar mudah diseduh dan memberikan sensasi rasa dan
roma yang lebih optimal. Mesin penghalus menggunakan tipe Burr-mill ].
Mesin ini mempunyai dua buah piringan [terbuat baja], yang satu berputar [rotor] dan
yang lainnya diam [stator]. Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara
permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Kopi
bubuk ukuran halus diperoleh dari ayakan dengan ukuran lubang 200 Mesh, sedangkan untuk
ukuran bubuk medium digunakan ayakan 120 mesh. Jika dipasang ayakan 200 Mesh, sebagian
besar [79 %] kopi bubuk akan mempunyai ukuran antara 0,90 - 1,0 mm. Kapasitas mesin
penghalus antara 10 – 60 kg per jam tergantung pada diameter piringan penghalusnya.Proses
gesekan yang sangat intensif akan menyebabkan timbul panas di bagian silindernya dan akan
menyebabkan aroma kopi bubuk berkurang. Untuk menghindari tersebut, maka mesin penghalus
sebaiknya dihentikan dan didinginkan sejenak saat suhu kopi bubuk di dalam bok penampung
meningkat secara tidak wajar.
Rendemen hasil pengolahan [penyangraian dan penghalusan] adalah perbandingan antara
berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses. Rendemen makin
turun pada derajad sangrai yang makin gelap. Rendemen tertinggi, yaitu 81 %, diperoleh pada
derajad sangrai ringan, dan terendah yaitu 76 %, dengan derajad sangrai gelap. Rendemen juga
dipengaruhi oleh susut berat biji kopi selama penyangraian. Makin tinggi kadar air biji dan
makin lama waktu penyangraian menyebabkan rendemen menjadi lebih kecil [Sivetz and Foote,
1973]. Sedangkan susut berat selama proses penghalusan umumnya terjadi karena partikel kopi
bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal putaran pemukul mesin
penghalusnya.
b.4. Pengemasan
Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama
distribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko, di pasar tradisional dan di pasar
swalayan. Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. Jika tidak dikemas secara baik,
kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau dua
minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas
adalah kondisi penyimpanan [suhu lingkungan], tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan

24. bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrolisa
senyawa kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek [stale], sedang
oksigen akan mengurangi aroma dan citarasa kopi melalui proses oksidasi. Bahan pengemas
yang baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut,
1. Daya transmisi rendah terhadap uap air
2. Daya penetrasi rendah terhadap oksigen
3. Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau
4. Sifat permeable terhadap gas CO2
5. Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya
6. Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan
7. Mudah dan murah diperoleh
Selain keawetan, kemasan juga harus dapat menarik minat pembeli kopi bubuk melalui
rancangan gambar, warna dan tulisan yang ada diluarnya. Tampilan yang paling baik adalah
dengan model cetak [hot printing]. Pesanan kemasan model ini hasur pada skala besar sehingga
harganya menjadi agak mahal. Untuk pabrikan pemula, kemasan model sablon, asalkan digarap
dengan baik, menghasilkan tampilan kemasan yang menarik. Sedang untuk menutup lubang
kemasan, dapat digunakan alat pengempa panas tipe manual [Gambar 20]. Jika diinginkan usia
simpan kopi bubuk yang lebih lama, oksigen di dalam kemasan dapat dikurangi ke tingkat yang
paling rendah [< 1 %] atau jika mungkin nol persen dengan pengemas vakum [hampa].
Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi
bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan
oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah
seluruh tahapan proses pengemasan selesai. Kemampuan pengemasan tipe manual adalah 90
buah per jam untuk kemasan aluminum berat 250 g dan 150 buah per jam untuk kemasan plastik
berat 50 g.
Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu
memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan.
Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labeling tanggal
kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai. Kemampuan

25. pengemasan adalah 90 buah per jam untuk kemasan aluminum berat 250 g dan 150 buah per jam
untuk kemasan plastik berat 50 g.
b.5. Pengepakan
Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan kopi bubuk atas
dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus
[karton]. Kardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. Tumpukan
kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan ventilasi yang
cukup
Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi
bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan
oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah
seluruh tahapan proses pengemasan selesai. Kemampuan pengemasan adalah 90 buah per jam
untuk kemasan aluminum berat 250 g dan 150 buah per jam untuk kemasan plastik berat 50 g.
b.6. Pengawasan proses dan pengawasan mutu
Kopi bubuk adalah bahan minuman yang selain memberikan kenikmatan harus juga
aman bagi konsumen. Selain tahapan proses pengolahan harus jelas, kriteria mutu harus
didefinisikan secara jelas sehingga pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang
tepat sasaran dapat segera dilakukan. Tabel 3 menunjukkan jenis pengawasan proses [proses
kontrol] dan kontrol mutu yang harus dimonitor pada pengolahan kopi bubuk. (Suwono,2005)

26. BAB III
PENUTUP
Kesimpulan.
Salah satu kendala dalam pengembangan agroindustri di Indonesia adalah kemampuan
mengolah produk yang masih rendah. Hal ini ditunjukkan dengan sebagian besar komoditas
pertanian yang diekspor merupakan bahanmentah dengan indeks retensi pengolahan sebesar 71-
75%. Angka tersebut menunjukkan bahwa hanya 25-29% produk pertanian Indonesia yang
diekspor dalam bentuk olahan. Kondisi ini tentu saja memperkecil nilai tambah yang yang
diperoleh dari ekspor produk pertanian, sehingga pengolahan lebih lanjut menjadi tuntutan bagi
perkembangan agroindustri di era global ini. Teknologi yang digolongkan sebagai teknologi
agroindustri produk pertanian begitu beragam dan sangat luas mencakup teknologi pascapanen
dan teknologi proses. Untuk memudahkan, secara garis besar teknologi pascapanen digolongkan
berdasarkan tahapannya yaitu, tahap atau tahap sebelum pengolahan, tahap pengolahan dan tahap
pengolahan lanjut . Perlakuan pascapanen tahap awal meliputi, pembersihan, pengeringan, sortasi
dan pengeringan berdasarkan mutu, pengemasan, transport dan penyimpanan,
pemotongan/pengirisan, penghilangan biji, pengupasan dan lainnya. Perlakuan pascapanen tahap
pengolahan antara lain, fermentasi, oksidasi, ekstraksi buah, ekstraksi rempah, distilasi dan
sebagainya. Sedangkan contoh perlakuan pascapanen tahap lanjut dapat digolongkan ke dalam
teknologi proses untuk agroindustri, yaitu penerapan pengubahan (kimiawi, biokimiawi, fisik)
pada hasil pertanian menjadi produk dengan nilai ekonomi yang lebih tinggi seperti,
1. Kakao ; lemak kakao,bubuk kakao, produk coklat.
2. Kopi ; Kopi bakar, produk-produk kopi, minuman, kafein.
3. Teh ; Produk-produk teh, minuman kesehatan.
4. Ekstrak/oleoresin ; produk-produk dalam bentuk bubuk atau enkapsulasi.
5. Minyak atsiri ; produk-produk aromaterapi, isolat dan turunan kimia.
Produk-produk yang dihasilkan ada yang dapat digunakan secara langsung dari sejak tahap awal,
seperti rempah-rempah, sari buah dan lainnya, serta ada pula yang menjadi bahan baku untuk
industri lainya, seperti industrimakanan, kimia dan farmasi.

27. DAFTAR PUSTAKA
Ciptadi, w. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknolgi Institut Pertanian
Bogor(Pdf)
Drajat,B.2004.Analisis Prospek dan Strategi Pengembangan Industri Hilir Kopi.Penebar
Swadaya. Jakarta
Murdijati,G. dan Rahadian, Dimas, AM.2011.Kopi. Penerbit Kanisius. Jakarta.
Najiyanti,S dan Danarti.2001.Budidaya Kopi dan penanganan Lepas Panen. Penebar Swadaya.
Jakarta
Soewono, L. 2005. Pemanfaatan Teknologi Pascapanen dalam Pengembangan Agroindustri.
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengambangan Industri
Berbasis Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

28. KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
karunianya, kita diberikan kesehatan hingga saat ini.
Penulis ucapkan terimakasih kepada dosen yang bersangkutan karena telah
mempercayakan tugas ini kepada penulis. Ucapan terimakasih pula di haturkan kepada kerabat
yang turut membantu penulis dalam menyelesaikan makalah ini.
Makalah ini berisikan penjelasan bagaimana Teknologi Pengolahan Biji Kopi sebelum
diseduh. Beberapa metoda-metoda di paparkan didalamnya.
Akhir kata penulis berharap makalah ini dapat membantu menambah wawasan pembaca,
kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk pembaharuan makalah
ini kedepannya.
Terimakasih.
Juli 2014
Penulis

29. DAFTAR PUSTAKA
Kata Pengantar
Daftar Isi
BAB I PENDAHULUAN …………………………………………………………...
A. Latar belakang ……………………………………………………………
B. Tujuan ……………………………………………………………………
BAB II PEMBAHASAN ……………………………………………………………
BAB III PENUTUP ……………………………………………………………………
C. Kesimpulan ……………………………………………………………
DAFTAR PUSTAKA