1. I LIPIDI
I lipidi, dal greco "lipos" ovvero "grasso", sono
sostanze insolubili in acqua, costituiti da
carbonio, ossigeno e idrogeno.
2. I lipidi si suddividono
in tre sottogruppi:
★ lipidi semplici;
★ lipidi complessi;
★ lipidi derivati.
3. I LIPIDI SEMPLICI
Sono grassi costituiti esclusivamente da molecole lipidiche,
composte per la maggior parte da atomi di C, H e O.
Costituiscono più del 90% dei grassi nel nostro organismo!
Essi
comprendono
Trigliceridi
Terpeni
Cere
Steroidi
5. I LIPIDI DERIVATI
Sono i lipidi derivati dalla trasformazione dei
lipidi semplici o di quelli complessi. Il loro più
importante rappresentante è il colesterolo.
6. LE SUE FUNZIONI
Il colesterolo svolge delle funzioni
essenziali al metabolismo.
È fondamentale per la struttura
delle membrane cellulari
È necessario per la sintesi degli
ormoni steroidei
È il precursore della vitamina D
Da esso si parte per la sintesi
degli acidi biliari
7. IL COLESTEROLO COME FATTORE DI RISCHIO
PER LE MALATTIE CARDIOCIRCOLATORIE
Concentrazioni eccessive di colesterolo nel sangue
possono essere causa di attacchi cardiaci. Una dieta
troppo ricca di uova, formaggio e carne appesantisce il
fegato e causa ipercolesterolemia. Come la maggior parte
dei lipidi, il colesterolo è insolubile nel plasma, quindi
viene trasportato attraverso le LDL (lipoproteine a bassa
densità) e le HDL (lipoproteine ad alta densità). Le HDL
ne trasportano l’eccesso al fegato, dove viene degradato
ed escreto; le LDL trasportano il colesterolo nelle varie
cellule e negli organi in cui servirà, per esempio, per
sintetizzare ormoni. Se la dieta è molto ricca di grassi
saturi, nonostante la concentrazione di colesterolo sia
limitata, il fegato ne aumenta la sintesi, e un eccesso di
LDL nel circolo sanguigno è responsabile della formazione
di ateromi, placche aterosclerotiche: le arterie
presentano minore elasticità, un lume ridotto e il sangue
scorre in esse meno facilmente. Si manifesta così
l’aterosclerosi che causa problemi soprattutto a livello di
cuore e cervello (ischemie, infarti e ictus).
8. DOVE LO TROVIAMO?
Oli e grassi
Formaggi
Carni e pesci
Burro
Lardo
MargarinaOli
vegetali
Grana
Brie
ProvoloneMozzarella
Pollo
Maiale
Bovino
Anguilla
Orata
9. Forniscono energia
(1 g fornisce circa 9kcal)
I lipidi non forniscono energia
immediata. L'energia ricavata
dalla loro ossidazione all'interno
delle cellule costituisce l'80-90%
dell'energia necessaria a riposo.
Grazie alla presenza di atomi di H,
l'ossidazione di 1g di grassi
fornisce 9kcal, più del doppio dei
carboidrati e delle proteine.
10. COSTITUISCONO LE MEMBRANE CELLULARI
I lipidi, grazie alla loro idrofobicità, consentono di tenere separati
compartimenti acquosi di differente composizione, condizione essenziale
per permettere la vita. Nella componente lipidica ci sono proteine e una
piccola percentuale di glucidi, oltre a molecole di colesterolo. Lo strato
lipidico (doppio strato di fosfolipidi con le teste idrofile disposte verso
l’esterno e le code idrofobe verso l’interno della membrana) non è omogeneo
(mosaico fluido) e la maggior parte è liquida, mentre piccolissime parti di
esso sono meno fluide e fungono da "zattere" per il trasporto di
componenti, o da basi per la genesi di segnali intercellulari.
Proteina periferica
Proteina integrale
Colesterolo
Doppio strato
di fosfolipidi
11. TRASPORTANO VITAMINE
LIPOSOLUBILI
Le vitamine liposolubili
(A, E, D, K) sono vitamine
idrofobe, che non possono
essere trasportate
all'interno del plasma nel
sangue. Di conseguenza
hanno bisogno di molecole
lipidiche che le trasportino
all'interno del nostro
corpo.
12. Conferiscono un senso di sazietà e
rendono i cibi più appetibili
Le sostanze grasse
presentano un elevato indice
di sazietà dal momento che
rimangono nello stomaco più a
lungo delle altre sostanze
alimentari perchè, essendo
insolubili in acqua,
necessitano di accorgimenti
particolari per partecipare ai
processi fisiologici; inoltre
conferiscono ai cibi una
consistenza e un sapore che li
rendono più appetibili.
Maionese
13. FUNGONO DA ISOLANTI TERMICI
I lipidi fungono da isolanti termici siccome conducono il
calore molto lentamente; così facendo, andando ad
accumularsi nella sottocute, collaborano a mantenere
costante la temperatura corporea e proteggono l’organismo
dalle basse temperature.
14. MODELLANO LE FORME CORPOREE
I grassi assunti dall’organismo vengono accumulati in diverse zone corporee a
seconda del sesso e in questo modo ne modellano la forma.
UOMO
Nell’uomo la massa
adiposa si accumula nel
viso, nel collo, nelle
spalle e nell’addome al
di sopra dell’ombelico.
DONNA
Nella donna i grassi
si accumulano nelle
anche, nelle
natiche, nelle cosce
e nell’addome al di
sotto dell’ombelico.
15. SONO PRECURSORI DI
IMPORTANTI MOLECOLE
Gli acidi grassi sono precursori di alcune
sostanze quali le prostaglandine, cioè una
serie di composti nelle cellule
dell’organismo le quali hanno il compito di
stimolare la contrazione dei muscoli e di
rispondere in modo adeguato ad alcuni
stimoli.
16. OMEGA-3
Sono una categoria di acidi grassi essenziali e sono detti
POLINSATURI poiché la loro catena comprende doppi
legami.
I principali acidi grassi del gruppo Omega-3 sono:
• L’acido a-linolenico
• L’acido timnodonico
• L’acido cervonico
17. L’Omega-3 è contenuto:
• Nel pesce
• Negli oli di pesce
• Nelle noci
• Nei semi
• Nei crostacei
• Negli oli vegetali
18. OMEGA-6
Sono una famiglia di acidi grassi POLINSATURI di
origine vegetale.
Gli acidi grassi della famiglia degli Omega-6 sono:
• L’acido linoleico
• L’acido gamma-linolenico
• L’acido eicosadienoico
• L’acido Diomo-gamma-linolenico
• L’acido arachidonico
• L’acido docosadienoico
• L’acido adrenico
• L’acido calendico
19. L’Omega-6 è contenuto:
• Nelle noci
• Nei cereali
• Nel pane integrale
• Nei semi di canapa indiana
• Negli oli vegetali
• Negli alimenti animali (anche se in piccola
quantità)
20. IN QUALI ALIMENTI SONO
PRINCIPALMENTE
CONTENUTI I LIPIDI?
I lipidi sono principalmente contenuti negli oli
vegetali, nelle olive, nell’avocado e nel cocco, i
quali però non contengono colesterolo. Anche la
frutta secca, la panna, i formaggi stagionati, il
burro, il lardo, le carni bianche ed alcuni pesci
contengono i grassi, ma a differenza dei primi
contengono anche il colesterolo.
21. Condimenti: olio, burro, strutto, margarina
Snacks quali biscotti, crackers e merendine
varie
Formaggi
Frutta secca
Carne
22. I grassi da condimento
I grassi da condimento hanno una duplice
funzione:
★ rendere più saporiti i cibi, e facilitarne la
cottura
★ fornire una giusta quantità di grassi
GRASSI
ANIMALI
GRASSI
VEGETALI
Essi si dividono in
23. I GRASSI VEGETALI
I grassi vegetali sono quei lipidi estratti o spremuti da semi e frutti
tramite dei solventi. Sono meno dannosi per la salute, si presentano sia
allo stato solido (come il burro) sia allo stato liquido (come l’olio). Sono
chiamati anche grassi vegetali non idrogenati.
Alcuni esempi:
Gli oli di oliva, girasole, cocco e colza
Il burro di cocco
Le noci
24. I GRASSI ANIMALI
I grassi di origine animale sono quei lipidi ricavati dai tessuti adiposi
degli animali. Essi sono, generalmente allo stato solido, molto
dannosi per la salute se assunti in quantità eccessiva.
Alcuni esempi:
Il burro ricavato dal latte di mucca
Lo strutto o sugna ricavati dal maiale
Il lardo del maiale
La pancetta
La margarina
25. I CONDIMENTI
I condimenti come strutto, margarina, olio e burro
contengono lipidi e forniscono al corpo circa 9 kcal per
grammo di lipidi, più di ogni altro alimento.
La panna, il burro e lo strutto sono dei condimenti che
contengono molti grassi.
26. La frutta secca lipidica, come
arachidi, noci, mandorle,
nocciole e noci di cocco, è
povera di zuccheri ma molto
ricca di grassi. Nella frutta
secca sono considerati sia i
frutti veri che i semi delle
piante. La frutta secca è una
parte fondamentale della dieta
degli sportivi e dei vegetariani
in quanto ricca di fibre e di
acidi grassi mono e poli insaturi.
LA FRUTTA SECCA
27. GLI SNACKS
La quantità di colesterolo nelle merendine, chiamate anche
snacks, è elevata anche se varia in base agli ingredienti.
Gli snacks che sono prodotti a partire da grassi animali
hanno una percentuale di colesterolo maggiore.
28. Le carni sono divise in carni
magre, che contengono meno del 9%
di lipidi, e in carni grasse.
I lipidi nella carne variano in base
alla specie, all'età, al tipo di
muscolo, all'allevamento e
all'alimentazione dell'animale.
Nella carne è significativa anche la
presenza di colesterolo.
La carne, se messa a confronto con
il formaggio, ha un contenuto minore
di lipidi mentre è uguale o
leggermente inferiore la quantità di
colesterolo
LE CARNI
29. Nei formaggi leggeri la quantità di
lipidi si aggira intorno al 20%/35%,
nei formaggi magri è minore di
20%. La percentuale di grassi
presenti nei formaggi cosiddetti
grassi si aggira tra il 48 e il 52%.
La percentuale dei formaggi grassi,
confrontata alla percentuale di
uova, pesce o legumi, è molto
significativa.
I FORMAGGI
Grana
30. NEL
FUTURO
I lipidi sono fondamentali nella
dieta e nel futuro non verranno
quindi eliminati, ma dovremo
introdurli in modo differente.
Ad esempio:
Attraverso gli insetti, il cui
allevamento è economico, non
inquinante e sono ricchi di
proteine, calcio, ferro e
presentano anche una parte di
grassi e colesterolo.
I prodotti vegetali
sostituiranno gli ingredienti base
delle salse come la maionese,
ricche di grassi.
