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Pricipali classi di lipidi e fonti alimentari

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Pricipali classi di lipidi e fonti alimentari

  1. 1. Principali classi di lipidi e fonti alimentari
  2. 2. FUNZIONI DEI LIPIDI NELL’ORGANISMO UMANO   <ul><li>Funzione energetica. Riserva energetica (9 Kcal/g) immagazzinata nel tessuto adiposo </li></ul><ul><li>Funzione strutturale . Sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti </li></ul><ul><li>Sono precursori di sostanze biologicamente attive , regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario come prostaglandine, trombossani, prostaciclina e leucotrieni. </li></ul><ul><li>Veicolo di vitamine liposolubili (vit. E, vit.A, carotenoidi…) </li></ul>I lipidi sono sostanze organiche praticamente insolubili in acqua, presenti nell'organismo umano per assolvere a diverse funzioni fondamentali
  3. 3. 1. Acidi grassi
  4. 4. GLI ACIDI GRASSI Sono acidi monocarbossilici la cui molecola contiene una lunga catena idrocarburica: Gruppo carbossilico Si distinguono -lunghezza della catena -numero di doppi legami -configurazione (isomeria)
  5. 5. GLI ACIDI GRASSI: lunghezza della catena <ul><li>Catena corta : costituiti da 4-6 atomi di carbonio </li></ul><ul><li>Catena media : costituiti da 6-10 atomi di carbonio </li></ul><ul><li>Catena lunga: costituiti da > 10 atomi di carbonio </li></ul>Negli organismi superiori, predominano gli acidi grassi con un numero pari di atomi di carbonio e compresi tra 12 e 22 con predominanza di quelli tra 16 e 18 atomi di carbonio
  6. 6. GLI ACIDI GRASSI: numero di doppi legami <ul><li>Acidi grassi saturi : non contengono doppi legami </li></ul><ul><li>Acidi grassi insaturi : contengono doppi legami </li></ul><ul><li>monoinsaturi : contengono 1 solo doppio legame polinsaturi : contengono più doppi legami </li></ul>
  7. 7. Acidi CIS e TRANS La configurazione CIS si riscontra nella maggior parte degli acidi grassi naturali                                                                                                      Acido oleico cis Acido elaidico trans
  8. 8. ACIDI GRASSI trans Idrogenazione Batteri anaerobici margarina, pasta biscotti e prodotti a base di carne
  9. 9. GLI ACIDI GRASSI:nomenclatura C m:n è il numero di C totali è il numero di doppi legami La posizione del doppio legame può essere indicata in due modi diversi  dal carbonio iniziale  n dal metile terminale 2 CH 3 - (CH 2 ) n -C-C-C O O 1 3   
  10. 10. GLI ACIDI GRASSI: numero di doppi legami
  11. 11. GLI ACIDI GRASSI: essenzialità Alcuni acidi grassi sono definiti essenziali perché non sono sintetizzati dall’organismo umano e quindi devono essere introdotti con la dieta Acido linoleico : C18:2  6 Acido  -linolenico : C18:3  3
  12. 12. 2. Trigliceridi
  13. 13. TRIGLICERIDI Sono composti da 3 molecole di acidi grassi esterificati con una molecola di glicerolo ACIDO GRASSO GLICEROLO TRIGLICERIDE Acido grasso
  14. 14. TRIGLICERIDI: proprietà A temperatura ambiente possono essere SOLIDI e sono chiamati grassi LIQUIDI e sono chiamati oli Sono i componenti principali dei lipidi di deposito nelle cellule animali possono essere SEMPLICI: se gli acidi grassi sono uguali MISTI : se gli acidi grassi sono diversi
  15. 15. 3. Fosfolipidi
  16. 16. FOSFOLIPIDI   Sono esteri del glicerolo con acidi grassi in posizione 1 e 2 e con acido fosforico nella posizione 3 (gruppo polare). Quest'ultimo è legato a sua volta a basi amminiche di basso peso molecolare. ACIDO GRASSO ACIDO GRASSO ACIDO FOSFORICO Fosfatidilglicerolo — CH 2 —CHOH—CH 2 OH Glicerolo fosfatidilserina — CH 2 —CHNH 2 —COOH Serina Fosfatidilinositolo               Inositolo fosfatidilcolina (lecitine) — CH 2 —CH 2 —N + (CH 3 ) 3 Colina Fosfatidiletanolamina — CH 2 —CH 2 —NH 3 + Etanolamina nome del fosfolipide  formula di X nome di X Fosfatidilglicerolo — CH 2 —CHOH—CH 2 OH Glicerolo fosfatidilserina — CH 2 —CHNH 2 —COOH Serina Fosfatidilinositolo               Inositolo fosfatidilcolina (lecitine) — CH 2 —CH 2 —N + (CH 3 ) 3 Colina Fosfatidiletanolamina — CH 2 —CH 2 —NH 3 + Etanolamina nome del fosfolipide  formula di X nome di X
  17. 17. Sono molecole anfipatiche ossia molecole con una parte idrofilica (testa) e una parte idrofobica (coda) ACIDI GRASSI COLINA FOSFATO GLICEROLO TESTA IDROFILICA CODA IDROFOBICA
  18. 18. 4. Colesterolo
  19. 19. COLESTEROLO COLESTEROLO ESTERE DEL COLESTEROLO
  20. 20. COLESTEROLO nei tessuti animali è precursore di molti altri steroidi come: ACIDI BILIARI (acido colico e acido glicocolico) Ormoni della corteccia surrenale (corticosterone e aldosterone) Androgeni (testosterone) Estrogeni (estradiolo) Progestinici (progesterone ) ORMONI STERIDEI
  21. 21. 4. Fonti alimentari di lipidi
  22. 22. <ul><li>I costituenti lipidici degli alimenti sono formati in larga parte da trigliceridi . Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi sono circa una ventina, diversamente combinati . </li></ul>Grassi assunti con la dieta <ul><li>Trigliceridi </li></ul><ul><li>Fosfolipidi </li></ul>Colesterolo Altre sostanze (Vitamine liposolubili e steroli vegetali) In molti Paesi europei i grassi forniscono il 40-45% dell’energia totale della dieta. Grassi alimentari
  23. 23. LE FONTI ALIMENTARI Gli oli e i grassi di origine animale sono contenuti nei tessuti di diversi animali,nel pesce, nel latte dei mammiferi e nei derivati e nelle uova
  24. 24. LE FONTI ALIMENTARI Gli oli e i grassi di origine vegetale derivano da semi (arachidi, girasole, mais, soia, colza, sesamo…) o da frutti (oliva, palma…)
  25. 25. corta media

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