Dokumen ini menjelaskan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang mencakup definisi, alasan penggunaan, dan kategori bahan yang diizinkan atau dilarang. Produsen perlu memahami BTP karena dapat berdampak pada kesehatan dan harus mematuhi regulasi yang ada mengenai batas penggunaannya. Selain itu, terdapat berbagai jenis BTP dengan tujuan tertentu, termasuk pengawetan, pemberian tekstur, dan peningkatan cita rasa.

1. Food Additive
M. Zakiyul Fikri

2. definisi:
Zat yang ditambahkan, dan
dicampur pada waktu pengolahan
makanan baik itu disengaja
ataupun tidak disengaja

3. Mengapa Produsen Perlu
Mengetahui BTP ???
• Bahan Kimia berbahaya
masih digunakan
• Karena ketidak tahuan
produsen pangan
• PENTING! Pengaruh BTP
thd kesehatan

4. Mengapa BTP Sering Ditambahkan
ke Dalam Pangan?
1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas

5. • Penyimpangan/ pelangaran
penggunaan BTM oleh produsen :
– Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan
– Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan
• Persyaratan BTM
– Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
– Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg
diperlukan dlm penggunaannya
– Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika
perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi
toksikologi
– Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg
tlh ditetapkan
– Hrs dibatasi penggunaannya

6. • Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk
tujuan :
– Mempertahankan nilai gizi makanan
– Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit
– Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat
organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya
– Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan
• Tidak diperbolehkan utk :
– Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik
– Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr
bahan yg kurang baik mutunya)
– Menurunkan nilai gizi makanan

7. Penggunaan BTM
• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah
ditentukan.
• Jenis BTP ada 2 :
1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
→ aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake).
• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 →
mengenai bahan tambahan pangan

8. Golongan BTM yang diijinkan
• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI
No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:
1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
5. Pemutih dan pematang tepung (Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,
Thickener)
7. Pengawet (Preservative)
8. Pengeras (Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour
Enhancer)
11. Sekuestran (Sequestrant)

9. Golongan BTM yang dilarang
• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:
1. Natrium Tetraborat (Boraks)
2. Formalin (Formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)
4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida
9. Asam Salisilat dan garamnya
• Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna
merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis),
dan kalsium bromat (pengeras)

10. Penggolongkan BTP
Tidak tercantum dalam Permenkes
• Enzim
• Penambah Gizi
• Humektan

11. Pengelompokan Zat aditif
berdasarkan asalnya :
1. Zat aditif alami : berasal dari
sumber alami
2. Zat aditif sintetik : berasal dari
bahan-bahan kimia (buatan
pabrik)

12. Penyedap Rasa & Aroma,
Penguat Rasa
• Vetsin
• Mengandung MSG (MonoSodium
Glutamat)
• Asam glutamat menghantar
sinyal-sinyal antar sel otak, dan
dapat memberikan cita rasa pada
makanan

13. Monosodium glutamat, juga dikenal
sebagai sodium glutamat atau MSG
merupakan garam natrium dari
asam glutamat yang merupakan salah
satu asam amino non-esensial paling
berlimpah yang terbentuk secara alami
Kikunae Ikeda
1908

14. MSG

15. MSG

16. Pengemulsi, Pemantap, Pengental
• untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air
• produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah
antara bagian lemak dan air,
• mempunyai tekstur yang kompak
• es krim, es puter, saus sardin,
jem, jeli, sirup, dan lain-lain

17. Pengemulsi, Pemantap, Pengental
• Agar
• Alginat
• Dekstrin
• Gelatin
• Gum
• Karagen
• Lesitin
• CMC
• Pektin
• Pati asetat

18. Gelatin dari kulit ikan nila

19. ANTIOKSIDAN
• Mencegah ketengikan kerena
oksidasi lemak dan produk
mengandung lemak.
• Askorbat - kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan
marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan
potongan kentang goreng beku

20. ANTIOKSIDAN
• Butil hidroksianisol (BHA) – lemak,
minyak, margarin
• Butil hidroksitoluen (BHT) – ikan
beku, minyak, margarin, mentega,
ikan asin
• Propil galat – lemak & minyak
makan, margarin, mentega
• Tokoferol – makanan bayi, kaldu,
lemak & minyak makan

21. 10. Enzim
• Digunakan untuk meningkatkan efisiensi
pengolahan pangan dan meningkatkan
mutu produk
Misal:
• Pektinase mencegah kekeruhan
• Protease meningkatkan nilai gizi protein
untuk produk formula bayi

22. Ter imakasih