Downloaded 12 times
More Related Content
BAHAN PEMANIS SINTETIS
- 1. BAHAN PEMANIS BUATAN by RobbyCandra Purnama, S.Farm., Apt., M.Kes.
- 2. Pendahuluan • Bahan tambahanpangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk Pangan. • Pengertian ini tertuang dalam Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 Tentang Bahan Tambahan Pangan.
- 3. Definisi • Menurut PerKBPOM No 4 Tahun 2014 tentang BTP PEMANIS, pemanis adalah “bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan”
- 4. Fungsi Pemanis • Meningkatkancita rasa dan aroma • Memperbaiki sifat-sifat fisik • Pengawet • Sumber kalori tubuh • Mengurangi kerusakan gigi • Bahan substitusi pemanis utama
- 5. Jenis Pemanis Didalam PerKBPOM No 4 Tahun 2014 tentang BTP PEMANIS, pemanis terbagi menjadi 2 yaitu : • Pemanis Alami (Natural sweetener) • Pemanis Buatan (Artificial sweetener)
- 6. Pemanis Alami • Pemanisalami (Natural sweetener) adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi
- 7. Pemanis Buatan • Pemanisbuatan (Artificial sweetener) adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
- 8. Pemanis Alami… • Penghasilutama adalah tebu (Saccharum officanarum) dan bit (Beta vulgaris L.) • Bahan pemanis yang dihasilkan dikenal dengan nama gula alam atau sukrosa • Contoh pemanis alami : Sorbitol (Sorbitol) Manitol (Mannitol) Isomalt/Isomaltitol
- 9. Lanjutan Glikosida steviol (Steviolglycoside); Maltitol (Maltitol); Laktitol (Lactitol); Silitol (Xylitol); dan Eritritol (Erythritol).
- 10. Pemanis Buatan… • Pemanissintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. • Contoh pemanis sintetis: Asesulfam-K (Acesulfame potassium); Aspartam (Aspartame); Siklamat (Cyclamates);
- 11.
- 12. Contoh Persyaratan • Batasmaksimum pemanis untuk kembang gula / permen meliputi kembang gula keras dan lunak / permen keras dan lunak, nougat, dan lain-lain adalah sebesar 700 mg/kg. • Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat adalah sebesar 100 mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as consumed)
- 13. Lanjutan • Minuman beralkoholyang diberi aroma (misalnya minuman bir, anggur buah, minuman cooler-spirit, penyegar rendah alkohol) sebesar 200 mg/kg • Makanan ringan siap santap sebesar 170 mg/kg
- 14. Detail Persyaratan • Detailkategori dan batas maksimum penggunaan pemanis dapat dilihat pada Per KBPOM No 4 Tahun 2014 tentang BTP PEMANIS.
- 15. Tujuan Penggunaan • Sebagaipangan bagi penderita DM karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah. Bagi penderita DM disarankan menggunakan pemanis sintetis untuk menghindari bahaya gula. • Memenuhi kebutuhan kalori rendah pada penderita obesitas. Pemanis sintetis merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.
- 16. Lanjutan • Sebagai penyalutobat. Pemanis sintetis lebih banyak digunakan sebagai bahan penyalut obat (untuk menutupi rasa tidak enak pada obat) karena bersifat higroskopis dan tidak menggumpal • Menghindari kerusakan gigi. Dengan jumlah sedikit sudah memberikan rasa manis yang cukup tinggi pada makanan sehingga tidak merusak gigi
- 17. Lanjutan • Pada industripangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi karena pemanis sintetis harganya relatif murah tetapi dengan jumlah sedikit dapat memberikan rasa manis yang tinggi.
- 18. Faktor Penentu • Faktor-faktoryang perlu diperhatikan untuk mengetahui struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manisnya adalah : o Mutu rasa manis o Intensitas rasa manis o Kenikmatan rasa manis
- 19. Mutu Rasa Manis •Faktor ini bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya. • Aspartam memiliki rasa manis dengan mutu serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan. • Sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang makin terasa dengan bertambahnya bahan pemanis tersebut.
- 20. Intensitas Rasa Manis •Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan dari bahan pemanis. • Tiap-tiap pemanis berbeda kemampuannya dalam merangsang indera perasa. • Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat).
- 21. Lanjutan No. Pemanis KemanisanRelatif 1 Sukrosa 1 2 Na-siklamat 15-31 3 Dulsin 70-350 4 Sakarin 240-350 5 Aspartam 250 6 1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzen 4.100 • Intensitas rasa manis diukur dengan membandingkannya pada sukrosa 10%.
- 22. Kenikmatan Rasa Manis •Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan dari bahan pangan. • Meski rasa manis yang tepat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak.
- 23. Metode Analisa • Analisapemanis sintetis pada bahan pangan agak sukar dilakukan karena adanya bahan tambahan lain seperti pewarna, pengawet, dll. • Hal ini bisa mengganggu jalannya proses analisa pemanis sintetis. • Sampel biasanya dilakukan perlakuan pendahuluan seperti diekstraksi dulu dengan pelarut organik.
- 24. Lanjutan • Secara umum,analisa kualitatif bahan pemanis sintetis seperti sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, dll dilakukan secara KLT. • Sedangkan penetapan kadarnya dengan menggunakan cara spektrodensitometri atau spektrofotometri UV.
- 25. Lanjutan • Spektrodensitometri adalahpengukuran noda pada kromatogram dengan cara melewatkan cahaya yang intensitasnya diukur dengan deteksi sinar UV. • Penentuan kadar dilakukan dengan menghitung luas noda atau dengan kurva kalibrasi.
- 26. Prinsip Analisa Kuantitatif •Absorbsi molekul pada daerah UV/Vis berhubungan erat dengan molekulnya. • Penentuan kadar terkait pada persamaan Lambert-Beer ; A = ε b c (are you still remember???????)
- 27.