Dokumen tersebut membahas tentang zat aditif pada makanan. Zat aditif digunakan untuk meningkatkan mutu makanan, namun harus dipantau secara ketat karena beberapa zat dapat berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi berlebihan. Terdapat berbagai jenis zat aditif seperti antioksidan, pemanis buatan, pengawet, dan pewarna yang diatur penggunaannya oleh peraturan pemerintah.

1. L/O/G/O
ZAT ADITIF
PADA MAKANAN
Purwanti Widhy H

2. Fungsi makanan :
1. Untuk memperoleh energi
2. Untuk pertumbuhan (sel baru)
3. Menggantikan sel-sel yang rusak
4. Penunjang dan pengatur proses dalam
tubuh

3. Makanan sehat
1. Mengandung bahan yang dibutuhkan
oleh tubuh
2. Higienis
3. Suhunya normal saat dimakan
4. Tidak sulit dicerna

4. Definisi:
Permenkes RI No. 329/Menkes/PER/XII/76):
Bahan yang ditambahkan atau yang
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan
untuk meningkatkan mutu
Zat Tambahan Makanan/ Zat Tambahan
Pangan/ Zat yang ditambahkan dan dicampur
pada waktu pengolahan makanan baik itu
disengaja ataupun tidak disengaja

5. Klasifikasi
A. Aditif sengaja
Aditif yang diberikan dengan sengaja dengan
maksud tujuan tertentu.
Tujuan:
1. Meningkatkan nilai gizi
2. Cita rasa
3. Mengendalikan keasaman dan kebasaan
4. memantapkan bentuk rupa

6. B. Aditif tidak sengaja
Aditif yang terdapat dalam makanan
dalam jumlah kecil sebagai akibat dari
proses pengolahan.

7. Mengapa BTP Sering Ditambahkan
ke Dalam Pangan?
1. Mengawetkan pangan
2. Memberikan warna
3. Meningkatkan kualitas pangan
4. Menghemat biaya
5. Memperbaiki tekstur
6. Meningkatkan cita rasa
7. Meningkatkan stabilitas
8. Memproduksi makanan untuk
kelompok konsumen khusus

8. Peraturan Tentang
Penggunaan BTM
1. UU RI No.7 Tahun 1996, Bab II Keamanan Pangan
2. Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang persyaratan bahan
tambahan makanan yang diijinkan, dosis pemakaian
dan label kemasan
3. Peraturan Menteri Kesehatan RO
No.208/Menkes/Per/IV/85, tentang penggunaan
pemanis buatan
4. Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.239/Menkes/Per/V/85, tentang pemakaian zat
warna yang dilarang.

9. Penggunaan BTM dibenarkan
apabila:
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-
masing tujuan penggunaan,
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan
penggunaan bahan yang salah atau tidak
memenuhi syarat,
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan
kerusakan makanan.

10. Persyaratan BTM
1. Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
2. Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg
diperlukan dlm penggunaannya
3. Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika
perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil
evaluasi toksikolog
4. Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian
yg tlh ditetapkan
5. Hrs dibatasi penggunaannya

11. • Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk
tujuan :
– Mempertahankan nilai gizi makanan
– Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diet
– Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat
organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya
– Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan
• Tidak diperbolehkan utk :
– Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yang tidak baik
– Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr
bahan yg kurang baik mutunya)
– Menurunkan nilai gizi makanan

12. Penggunaan BTM
• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah
ditentukan.
• Jenis BTM ada 2 :
1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
→ aman dan tidak berefek toksin (cth : gula, garam,
asam cuka).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake).
• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 →
mengenai bahan tambahan pangan

13. Golongan BTM yang diijinkan
• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI
No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:
1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,
Thickener)
7. Pengawet (Preservative)
8. Pengeras (Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour
Enhancer)
11. Sekuestran (Sequestrant)/pengikat logam

14. Golongan BTM yang dilarang
• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:
1. Natrium Tetraborat (Boraks)
2. Formalin (Formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)
4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida
9. Asam Salisilat dan garamnya
• Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna
merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis),
dan kalsium bromat (pengeras)

15. Bahaya BTM
Peraturan menteri kesehatan nomor
472/Menkes/Per/V/1996 tentang pengamanan
bahan berbahaya bagi kesehatan:
Bahan berbahaya adalah bahan kimia baik
dalam bentuk tunggal maupun campuran yang
dapat membahayakan kesehatan dan
lingkungan hidup secara langsung atau tidak
langsung yang mempunyai sifat racun,
karsinogenik, teratogenik, mutagenik, korosif
dan iritasi.

16. Pengelompokan Zat aditif
berdasarkan asalnya :
1. Zat aditif alami : berasal dari
sumber alami
2. Zat aditif sintetik : berasal dari
bahan-bahan kimia (buatan
pabrik)

17. Antioksidan
• Bahan tambahan makanan yang dapat
mencegah atau menghambat proses oksidasi,
contoh:
1. Asam askorbat (pada daging olahan, kaldu,
dll)
2. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk
lemak dan makanan.
3. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk
minyak makanan, margarin, dan mentega.

18. Antikempal
• Bahan makanan yang dapat mencegah
menggempalnya makanan yang berupa
serbuk, tepung, dan bubuk.
• Biasa ditambahkan dalam garam meja,
mrica bubuk, susu bubuk.
• Contoh: aluminium silikat untuk susu
bubuk, kalsium aluminium silikat untuk
garam meja.

19. Pengatur keasaman
• Bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman.
• Contoh: asam asetat (CH3COOH),
aluminium amonium sulfat (Al(NH4)2SO4),
amonium bikarbonat (NH4HCO3), asam
klorida (HCl), asam laktat, asam sitrat,
asam tatrat, natrium bikarbonat (NaHCO3)

20. Pemutih dan pematang
tepung
• Digunakan untuk mempercepat proses
pemutihan dan atau pemanggangan
tepung sehingga memperbaiki mutu
pemangangan.
• Contoh: asam askorbat, aseton peroksida,
kalium bromat.

21. Pengeras
• Untuk memperkeras atau mencegah
melunaknya makanan.
• Contoh: Aluminium amonium sulfat (pada
acar ketimun botol), dan kalium glukomat

22. Penyedap rasa dan aroma
(flavour)
• Memberikan, menambah, mempertegas
rasa dan aroma.
• Yang paling banyak dari golongan ester.
• Contoh: isoamil asetat (rasa pisang),
isoamil valerat (rasa apel), butil butirat
(rasa nanas)

23. Sukuestran
• Bahan yang mengikat ion logam
merupakan bahan penstabil yang
digunakan dalam berbagai pengolahan
bahan makanan.
• Contoh: polifosfat dan EDTA pada
pengolahan ikan kalengan, asam fosfat
(pada lemak dan minyak makan), kalium
sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium
EDTA dan dinatrium EDTA.

24. Penambah gizi
• Zat aditif yang ditambahkan : asam amino,
mineral, atau vitamin untuk memperbaiki
gizi makanan
• Contoh: asam askorbat (vitamin c), feri
fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

25. Pengawet
• Digunakan untuk mencegah/menghambat
kerusakan oleh mikroba

26. • Memberi kesan menarik bagi
konsumen
• Menyeragamkan warna makanan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan
• Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan
Pewarna

27. PEWARNA ALAMI
• Kuning  Kunyit
• Hijau  Daun suji
• Coklat  Buah coklat
• Merah coklat  daun jati
• Kuning-merah  wortel
Kelebihan : aman dikonsumsi,
menghasilkan aroma yang enak dan
khas selain warnanya.
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas
dan warnanya tidak tajam seperti pewarna
Sintetis, tidak praktis.

28. PEWARNA SINTETIS
• Tartrazin (kuning),
• Amaranth  merah
• Sunset yellow  orange
• Briliant blue FCF  biru
Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis
Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,
Ada pewarna yang tidak cocok untuk
makanan dan beresiko menimbulkan
penyakit

29. PERWARNA TEKSTIL
Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk
mewarnai makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak
bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi kesehatan.
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk
makanan, misalnya :
Rodhamin B,
Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi
pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan
bahaya kanker hati.
metanil yellow,
Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada
kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung
dan saluran kemih

30. Zat warna tertentu yg dinyatakan
sebagai bahan berbahaya
NO NAMA NO INDEX
WARNA
1 Auramine (C I Bacic Yellow) 41000
2 Alkanet 75520
3 Butter yellow (C I solven Yellow2 11020
4 Black 7984 (food black 2) 27755
5 Burn umber (pigment brown 7) 77491
6 Chrysoidine (CI basic orange2) 11270
7 Chrysoidine -
8 Citrus red no 2 12156
9 Chocolate brown FB (Food Brown 2) -
10 Fast red E (CI food yellow2) 16045
11 Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015
12 Guines green B (CI acid green no 3) 42085
13 Indanthrene Blue RS (CI food blue
4)
69800
14 Megenta (CI basic violet 14) 42510
15 Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 13065
NO NAMA NO INDEKS
WARNA
16 Oil orange SS(CI solvent
orange2)
12100
17 Oil orange XO (CI solvent
orange)
12140
18 oil yellow AB (CI solvent
yellow5)
11380
19 Oil yellow OB (CI solvent
yellow6)
11390
20 Orange G (CI food orange 4) 16230
21 Orange GGN (CI food orange
2)
15980
22 Orange RN (food orange 1) 15970
23 Orchil & orcein -
24 Ponceau 3R (CI red 6) 16155
25 Ponceau SX (CI food red) 14700
26 Ponceau 6R (CI food red 8) 16290
27 Rhodamine B (CI food red
15)
45170
28 Sudan I (CI solvent yellow
14)
12055
29 Scarlet GN (food red 2) 14815
30 Violet 6B) 42620

31. ZAT PEMANIS
Berfungsi menambah rasa manis
pada makanan dan minuman
Jenisnya :
• Pemanis alami
• Pemanis buatan

32. Pemanis alami :
• Berasal dari buah dan madu
• Berlebihan  kegemukan
• Berbahaya bagi penderita dibetes

33. Pemanis buatan :
• Tidak dapat dicerna  bukan sumber energi
• Pilihan untuk penderita dibetes
• Contoh : sakarin, natrium siklamat,
magnesium siklamat, kalsium siklamat,
aspartam
• Manisnya puluhan x lebih manis
• Pemakaian berlebihan merangsang tumor
kandung kemih dan bersifat karsinogenik
(penyebab kanker)

37. Zat Adiktif dan
Psikotropika

38. ZAT ADIKTIF
zat-zat yang pemakaiannya dapat menimbulkan
ketergantungan fisik yang kuat dan ketergantungan
psikologis yang panjang.
Kelompok zat aditif: narkotika (zat atau obat yang
berasal dari tanaman atau bukan, baik sintetik
maupun semi sintetik yang dapat menyebabkan
penurunan kesadaran, mengurangi sampai
menghilangkan rasa sakit, dan dapat menimbulkan
ketergantungan.
Contoh: ganja, opium/candu/morfin, kokain, sedativa
hipnotika

39. ZAT ADIKTIF
1.Zat adiktif psikotropika
• Obat perangsang (stimulan), obat
penekan susunan saraf pusat (depresan),
dan obat halusinasi (halusinogen).
2.Zat adiktif non-psikotropika
• minuman beralkhohol, rokok, kafein,
inhalan

40. DAMPAK ALKOHOL

41. DAMPAK ALKOHOL
1. FAS (Fetal Alchohol Syndrome)
cacat bawaan yang mengakibatkan bentuk kepala tidak
simetris, kelainan tingkah laku, dan keterbelakngan mental.
2. Sirosis hati
Kelainan struktur dan fungsi hati karena matinya sel-sel hati.
3. Kardiomiopati (kerusakan otot jantung)
Bilik kanan dan kiri jantung menjadi lebih besar dan kendur,
sehingga jantung tidak dapat memompa darah dengan
normal akibatnya menghambat kinerja ginjal untuk menyaring
air dan garam.
4. Hipertensi (tekanan darah tinggi)
5. Dts ( Delirium tremens)
meningkatnya perasaan bingung, tidak dapat tidur, tekanan
mental, halusinasi yang parah

42. DAMPAK ROKOK

43. RANCANGAN PERCOBAAN BAHAN KIMIA DALAM
ASAP ROKOK

44. PSIKOTROPIKA
• zat atau obat, baik alamiah atau sintetis bukan narkotika, yang
berkhasiat psikoaktif
• melalui pengaruh selektif pada susunan saraf pusat yang
menyebabkan
• perubahan khas pada aktivitas mental dan perilaku.
• Psikoaktif = bekerja melalui mekanisme pengaktifan dimensi
kejiwaan yang berupa perasaan, pikiran, dan perilaku. Zat
psikotropika terdiri atas obat perangsang (stimulan), obat penekan
susunan saraf pusat (depresan), dan obat halusinasi (halusinogen).

45. 1. OBAT PERANGSANG (STIMULAN)
• berupa amphetamin dan turunannya (ekstasi, sabu-sabu)
• fungsi: menekan nafsu makan berlebih, mengobati penderita hiperaktif,
dan penderita narcolepsy (serangan rasa mengantuk berat yang tiba-tiba dan
tidak terkontrol)
• 2. OBAT PENEKAN SARAF PUSAT (DEPRESAN)
• Memperlambat sistem saraf pusat, berupa obat tidur dan obat
penenang.
• fungsi: mengurangi rasa cemas, mengatasi insomnia.
• 3. HALUSINOGEN
• obat paling terkenal : LSD
• dampak: menimbulkan efek halusinasi, keringat berlebih, denyut
jantung cepat dan tidak teratur, cemas, gangguan koordinasi motorik.

46. Golongan psikotropika