Bao quan nong san

1
B GIAÓ D C VÀ ðÀO T O
TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P – HÀ N I
Nguy n M nh Kh i (Ch biên)
Nguy n Th Bích Thu , ðinh Sơn Quang
GIÁO TRÌNH
B O QU N NÔNG S N
Hà N i, 2005

Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 1
L I NÓI ð U
Cây tr ng nói riêng và th c v t xanh nói chung ñóng góp ph n quan tr ng trong vi c cung
c p th c ph m cho con ngư i và v t nuôi. Chúng ti n hành quang h p qua ñó mà năng lư ng
c a b c x m t tr i ñư c bi n thành năng lư ng hóa h c và ñư c d tr trong các thành ph n
ch t h u cơ c a cây tr ng như gluxit, protein, lipit,... Con ngư i và v t nuôi s d ng năng lư ng
và các ch t dinh dư ng khác có trong th c ăn th c v t. Con ngư i ngoài vi c s d ng th c ăn
th c v t còn s d ng th c ăn ñ ng v t t v t nuôi và các ho t ñ ng khác như săn b t trên r ng
và ngoài sông, ngoài bi n.
S n xu t nông nghi p toàn c u ñang ñ ng trư c nh ng thách th c c c kỳ to l n. ðó là:
- Di n tích ñ t cho s n xu t ngày m t b thu h p do công nghi p hóa, ñô th hóa; do thiên tai;
do ñ t ñai b thoái hóa.
- ð làm tăng năng su t cây tr ng, v t nuôi, các gi ng m i có năng su t cao trong ñó có có
c các gi ng bi n ñ i gen ph i ñư c s d ng; phân hóa h c, thu c hóa h c b o v th c v t, các
ch t kháng sinh, ch t tăng tr ng ph i ñư c s d ng,...ði u ñó mâu thu n v i nhu c u c a ngư i
tiêu dùng hi n nay là c n có th c ph m an toàn cho s c kh e.
- Dân s th gi i tăng không ng ng (kho ng 7 t năm 2050) ñòi h i ñư c cung c p nhi u
th c ăn hơn n a.
Vi t nam, ñ t nư c nhi t ñ i nóng m, t n th t sau thu ho ch c a cây tr ng và v t nuôi là
khá l n. Trung bình, t n th t sau thu ho ch h t nông s n kho ng 10%, rau kho ng 35% và qu
kho ng 25%. Vì v y, n u làm gi m t n th t sau thu ho ch thì v i s n lư ng cây tr ng và v t
nuôi s n có, chúng có th nuôi s ng ñư c nhi u ngư i hơn mà không c n ph i tăng năng su t và
di n tích tr ng tr t, chăn nuôi, nh ng v n ñ nan gi i hi n nay trong s n xu t nông nghi p.
T n th t sau thu ho ch xu t hi n t t c các quá trình sau thu ho ch như chăm sóc sau thu
h ach, v n chuy n, t n tr , ch bi n, bao gói, phân ph i,...
Do ñó, nghiên c u các quá trình sau thu ho ch nông s n ñ c bi t là quá trình b o qu n nông
s n ñ ti n t i h n ch t n th t sau thu ho ch là m t v n ñ c p thi t.
Giáo trình “B o qu n nông s n” ra ñ i s ñóng góp m t ph n vào nh ng c g ng nh m làm
gi m t n th t sau thu ho ch nói trên.
Trong giáo trình, các v n ñ chính c a công ngh sau thu ho ch ñư c trình bày là :
- T n th t sau thu ho ch và hư ng h n ch nó (Chương I);
- ð c ñi m c a nông s n (Chương II, III, IV);
- Môi trư ng b o qu n (Chương V, VI);
- Bao gói và lưu kho (Chương VII, VIII);
- Các nguyên lý và phương pháp b o qu n (Chương IX).
- M t s v n ñ quan tr ng khác c a công ngh sau thu ho ch như qu n lý ch t lư ng s n
ph m sau thu ho ch; v n chuy n, phân ph i và ti p th s n ph m cũng ph n nào ñư c th hi n
(Chương X, XI).
Giáo trình cũng gi i h n m t s s n ph m cây tr ng, th c ph m dùng cho con ngư i mà
chưa t i s n ph m ñ ng v t và th c ăn chăn nuôi.
Tuy nhiên, v i các thông tin trong giáo trình, sinh viên các trư ng ñ i h c, cao ñ ng nông
nghi p nói chung và ñ i h c, cao ñ ng công nghi p th c ph m nói riêng có th tham kh o cho
chuyên môn c a mình. Nông dân, nhà ch bi n, nhà b o qu n và ngư i tiêu dùng nông s n, th c
ph m có th tìm th y các thông tin c n thi t cho ho t ñ ng s n xu t kinh doanh và tiêu dùng c a
mình.
Dù không mong mu n nhưng ch c ch n giáo trình này còn có nhi u thi u sót. T p th tác
gi vi t giáo trình trân tr ng nh ng ý ki n ñóng góp c a ñ c gi ñ giáo trình ngày m t hoàn
thi n hơn.

M C L C
L I NÓI ð U.................................................................................................................... 1
M C L C.......................................................................................................................... 2
NH NG CH VI T T T TRONG GIÁO TRÌNH............................................................ 7
M ð U............................................................................................................................ 1
CÁC V N ð CHUNG ..................................................................................................... 1
1. M t s khái ni m ............................................................................................................ 1
1.1. Nông s n:..............................................................................................................1
1.2. Th c ph m............................................................................................................1
1.3. ðư ng ñi c a th c ph m .......................................................................................1
1.3. Các nhóm th c ph m chính: ..................................................................................2
2. T m quan tr ng c a công ngh sau thu ho ch...............................................................2
2.1. D tr nông s n, th c ph m ..................................................................................2
2.2. Cung c p gi ng t t cho s n xu t:...........................................................................2
2.3. Ch ng m t mùa trong nhà: ....................................................................................2
2.4. ð u tư cho công ngh sau thu ho ch......................................................................2
2.5. Vư t qua ñi u ki n b t thu n c a khí h u th i ti t Vi t Nam. ................................2
2.6. T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng:..........................................................................3
2.7. Là bi n pháp kh i ñ u ñ th c hi n công nghi p hoá, hi n ñ i hoá nông nghi p
nông thôn.....................................................................................................................3
3. Nh ng lĩnh v c có liên quan t i Công ngh sau thu ho ch ...........................................3
3.1. Chăm sóc sau thu ho ch ........................................................................................3
3.2. Sinh lý nông s n sau thu ho ch:.............................................................................3
3.4. D ch h i sau thu ho ch: .........................................................................................3
3.5. Thi t b sau thu ho ch: ..........................................................................................3
3.6. Công nghi p bao gói nông s n, th c ph m: ...........................................................3
3.7. Qu n lý sau thu ho ch: ..........................................................................................3
3.8. B o ñ m ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch:........................................................3
CHƯƠNG I ........................................................................................................................ 4
T N TH T NÔNG S N SAU THU HO CH................................................................... 4
1. Khái ni m v t n th t nông s n sau thu ho ch ..............................................................4
2. ðánh giá t n nông s n th t sau thu ho ch.....................................................................5
2.1 Các nguyên nhân gây t n th t nông s n b o qu n...................................................5
2.2 ðánh giá t n th t nông s n .....................................................................................7
2.3 H n ch t n th t ñ n ngư ng kinh t ......................................................................9
CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG I ............................................................. 11
CHƯƠNG II..................................................................................................................... 12
ð C ðI M C A NÔNG S N ........................................................................................ 12
1. T bào th c v t ..........................................................................................................12
2. Ngu n g c phát tri n và c u t o c a nông s n ............................................................13
2.1. Nông s n lo i h t.................................................................................................13
2.2. Nông s n lo i trái cây..........................................................................................14
2.2. Nông s n lo i rau và c .......................................................................................16
2.2. Hoa và hoa c t.....................................................................................................17
3. Thành ph n hoá h c c a nông s n và giá tr dinh dư ng.............................................18
3.1. Nư c...................................................................................................................18
3.2. Carbohydrat ........................................................................................................18

3.3. H p ch t có ch a Nitơ.........................................................................................20
3.4. Ch t béo (Lipid)..................................................................................................20
3.5. Axít h u cơ .........................................................................................................20
3.6. Vitamin và ch t khoáng.......................................................................................21
3.7. H p ch t bay hơi.................................................................................................22
3.8. S c t ..................................................................................................................22
CHƯƠNG III.................................................................................................................... 24
NH NG TÍNH CH T V T LÝ VÀ NHI T C A KH I H T NÔNG S N .................. 24
1. Nh ng tính ch t v t lý c a kh i h t............................................................................24
1.1. Kh i lư ng nghìn h t...........................................................................................24
1.2. Dung tr ng h t (Bulk Density) ............................................................................24
1.3. Kh i lư ng riêng h t (Kernel Density): ...............................................................25
1.4. ð tr ng r ng (ñ h ng) (Porosity)......................................................................26
1.5. Góc nghiêng t nhiên (Angle of Repose):............................................................27
1.6. H s ma sát c a h t (Coefficient of Friction):.....................................................29
1.7. Tính t ñ ng phân c p.........................................................................................29
1.8. Tính h p ph ch t khí và hơi nư c.......................................................................30
2. Tính d n nhi t c a kh i h t ........................................................................................32
2.1. Tính d n nhi t (Thermal Conductivity)................................................................32
2.2. Nhi t dung riêng (Specific Heat): ........................................................................33
CHƯƠNG IV ................................................................................................................... 35
SINH LÝ VÀ HÓA SINH NÔNG S N SAU THU HO CH ........................................... 35
1. Bi n ñ i sinh lý c a nông s n sau thu ho ch...............................................................35
1.1. S phát tri n cá th nông s n...............................................................................35
1.2. S chín và già hoá c a nông s n..........................................................................36
1.3. S ng ngh c a nông s n....................................................................................38
1.4. S n y m m c a h t, c .......................................................................................40
1.5. S thoát hơi nư c cu nông s n...........................................................................41
1.6. S hô h p c a nông s n.......................................................................................44
1.7. Các r i lo n sinh lý..............................................................................................49
2. Bi n ñ i hoá sinh c a nông s n sau thu ho ch ............................................................52
2.1. Nư c...................................................................................................................52
2.2. Hydratcarbon (Glucid).........................................................................................53
2.3. H p ch t có ch a Nitơ.........................................................................................57
2.4. Ch t béo (Lipid)..................................................................................................59
2.5. S c t ..................................................................................................................60
2.6. Các h p ch t bay hơi...........................................................................................63
2.7. Acid h u cơ.........................................................................................................64
2.8. Vitamin...............................................................................................................65
CHƯƠNG V..................................................................................................................... 68
MÔI TRƯ NG B O QU N NÔNG S N....................................................................... 68
1. ð c ñi m khí h u th i ti t Vi t Nam ..........................................................................69
2. nh hư ng c a m t s y u t v t lý c a môi trư ng ñ n nông s n .............................69
2.1. nh hư ng c a nhi t ñ ......................................................................................69
2.2. nh hư ng c a ñ m không khí.........................................................................72
2.3. nh hư ng c a khí quy n b o qu n.....................................................................73
2.4. Ánh sáng.............................................................................................................75
2.5. Các y u t v t lý khác .........................................................................................75

CHƯƠNG VI ................................................................................................................... 77
SINH V T H I NÔNG S N........................................................................................... 77
1. Vi sinh v t h i nông s n sau thu ho ch.......................................................................77
1.1. Khái ni m............................................................................................................77
1.2. S xâm nhi m và lây lan b nh h i .......................................................................78
1.3. Tác h i do b nh gây ra cho nông s n b o qu n ....................................................80
1.4. Phòng tr b nh h i ..............................................................................................84
2. Côn trùng h i nông s n sau thu ho ch ........................................................................87
2.1. Khái ni m............................................................................................................87
2.2. S xâm nhi m và lây lan côn trùng......................................................................90
2.3. Tác h i c a côn trùng ..........................................................................................91
2.4. H n ch tác h i do côn trùng ...............................................................................92
CHƯƠNG VII .................................................................................................................. 97
THU HO CH, PHÂN LO I VÀ BAO GÓI NÔNG S N, TH C PH M ....................... 97
1. Thu ho ch nông s n ...................................................................................................97
1.1. ð chín thu ho ch ...............................................................................................97
1.2. Th i ñi m thu ho ch............................................................................................97
1.3. K thu t thu ho ch ..............................................................................................97
2. Phân lo i nông s n .....................................................................................................98
2.1. Lo i b nông s n ch t lư ng kém (gi p nát, sâu b nh,…)....................................99
2.2. Phân lo i nông s n...............................................................................................99
3. Bao gói nông s n, th c ph m .....................................................................................99
3.1. T m quan tr ng c a bao gói th c ph m .............................................................100
3.2. Yêu c u và ñ c ñi m c a bao bì th c ph m .......................................................102
3.3. V t li u bao bì th c ph m..................................................................................103
3.4. Bao bì m t s m t hàng nông s n ......................................................................108
3.5. Thương hi u và tên thương m i.........................................................................109
3.6. Mã s , mã v ch .................................................................................................110
CHƯƠNG VIII............................................................................................................... 112
KHO B O QU N NÔNG S N..................................................................................... 112
1. Yêu c u ñ i v i kho b o qu n ..................................................................................112
1.1. Kho ph i là rào ch n t t nông s n v i nh hư ng x u c a môi trư ng ...............112
1.2. Kho ph i ch c ch n ...........................................................................................112
1.3. Kho ph i thu n l i v giao thông.......................................................................112
1.4. Kho ph i ñư c cơ gi i hoá ................................................................................112
1.5. Kho ph i chuyên d ng.......................................................................................112
2. Yêu c u v ph m ch t nông s n ...............................................................................113
3. Ch ñ b o qu n nông s n trong kho........................................................................113
3.1. Ch ñ v sinh kho tàng ....................................................................................113
3.2. Ch ñ ki m tra theo dõi ph m ch t nông s n....................................................114
3.3. Quy trình k thu t thông gió trong b o qu n h t................................................114
4. Phân lo i kho ...........................................................................................................115
4.1. Theo th i gian t n tr ........................................................................................115
4.2. Theo ñ cao ch a h t.........................................................................................116
4.3. Theo m c ñ cơ gi i kho...................................................................................117
4.4. Theo nhi t ñ t n tr .........................................................................................118
5. Kho b o qu n nông s n Vi t Nam.........................................................................119
5.1. Th c tr ng kho b o qu n nông s n Vi t Nam .................................................119

5.2. C u trúc cơ b n c a m t s lo i kho ..................................................................119
5.3. Phương hư ng phát tri n kho b o qu n nông s n Vi t Nam............................122
6. C u trúc cơ b n và nguyên t c làm vi c c a m t s lo i kho.....................................122
6.1. C u trúc c a kho thông gió................................................................................123
6.2. C u trúc c a kho l nh........................................................................................123
CHƯƠNG IX ................................................................................................................. 125
NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP B O QU N NÔNG S N, TH C PH M............ 125
1. Các nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m:................................................125
1.1. Các d ch h i: .....................................................................................................125
1.2. Các enzyme:......................................................................................................125
1.3. Th y ph n c a nông s n, th c ph m..................................................................125
1.4. Nhi t ñ không khí:...........................................................................................126
1.5. Các nguyên nhân khác.......................................................................................126
2. Nguyên lý b o qu n nông s n, th c ph m ................................................................126
2.1. Kích thích ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzyme ñ c bi t .............................127
2.2. Lo i b các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th c ph m............................127
2.3. c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n: ....................................................128
2.4. c ch ho t ñ ng c a các enzim và vi sinh v t không mong mu n. ...................128
2.5. Tiêu di t các vi sinh v t (không mong mu n) ....................................................132
3. Công ngh sau thu ho ch nông s n...........................................................................133
3.1. Công ngh sau thu ho ch h t nông s n ..............................................................133
3.2. Công ngh sau thu ho ch rau hoa qu ................................................................136
CHƯƠNG X................................................................................................................... 143
QU N LÝ CH T LƯ NG NÔNG S N SAU THU HO CH....................................... 143
1. Ch t lư ng nông s n ................................................................................................143
2. Các lo i ch t lư ng c a nông s n, th c ph m...........................................................143
2.1. Ch t lư ng dinh dư ng:.....................................................................................144
2.2. Ch t lư ng c m quan và ch t lư ng ăn u ng .....................................................144
2.3. Ch t lư ng hàng hoá (Ch t lư ng thương ph m - Ch t lư ng công ngh )..........144
2.4. Ch t lư ng v sinh (ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m) ...............................144
2.5. Ch t lư ng b o qu n: ........................................................................................145
2.6. Ch t lư ng ch bi n: .........................................................................................146
2.7. Ch t lư ng gi ng...............................................................................................146
3. Các y u t nh hư ng ch t lư ng .............................................................................146
3.1. Y u t gi ng cây tr ng: .....................................................................................146
3.2. Y u t ngo i c nh:.............................................................................................146
3.3. Công ngh sau thu ho ch:..................................................................................147
3.4. Công ngh ch bi n:..........................................................................................148
4. M t s ch tiêu ñánh giá ch t lư ng nông s n...........................................................148
4.1. V i nông s n d ng h t:......................................................................................148
4.2. V i h t gi ng: ...................................................................................................148
4.3. V i th c ph m: .................................................................................................149
4.4. V i hàng th c ph m xu t kh u:.........................................................................149
5. Qu n lý ch t lư ng nông s n....................................................................................149
5.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong s n xu t: .....................................................149
5.2. Qu n lý ch t lư ng nông s n sau thu ho ch:......................................................149
5.3. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong ch bi n: .....................................................150
CHƯƠNG XI ................................................................................................................. 152

V N CHUY N, PHÂN PH I VÀ TIÊU TH NÔNG S N.......................................... 152
1. V n chuy n nông s n ...............................................................................................152
1.1. Qu n lý nông s n trong quá trình v n chuy n ....................................................153
1.2. Các d ng phương ti n v n chuy n nông s n ......................................................153
2. Các ñ i tư ng tham gia phân ph i và tiêu th nông s n ........................................156
2.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong quá trình phân ph i và tiêu th ....................157
2.2. Tiêu th nông s n..............................................................................................158
T V NG ..................................................................................................................... 161
TÀI LI U THAM KH O............................................................................................... 163

NH NG CH VI T T T TRONG GIÁO TRÌNH
BVTV: B o v th c v t
BB: Bao bì
BG: Bao gói
BQ: B o qu n
CA: Khí quy n ki m soát
CB: Ch bi n
CL: Ch t lư ng
CN: Công ngh
CT: Cây tr ng
LP: Áp su t th p
MA: Khí quy n c i bi n
MAP: Khí quy n c i bi n nh bao gói
NS: Nông s n
STH: Sau thu ho ch
TH: Thu ho ch
TP: Th c ph m
TT: T n th t
TTH: Trư c thu ho ch
VSV: Vi sinh v t
TÀI LI U THAM KH O THÊM CHO NGƯ I H C
1. Hà Văn Thuy t, Tr n Quang Bình. B o qu n rau qu tươi và bán ch ph m. NXB NN Hà
N i. 2000.
2. PGS.TS Lương ð c Ph m. Vi sinh v t h c và v sinh an toàn th c ph m. NXB NN Hà
N i. 2000.
3. PGS.TS Nguy n Th Hi n (Ch biên), PGS.TS Phan Th Kim,…Vi sinh v t nhi m t p
trong lương th c-th c ph m. NXB NN Hà N i. 2003.
4. GS.TSKH ðái Duy Ban. Lương th c th c ph m trong phòng ch ng ung thư. NXB NN Hà
N i. 2001.
5. PGS.TS Tr n Minh Tâm. B o qu n, ch bi n nông s n sau thu ho ch. NXB NN Hà N i.
2003.
6. Wills, Lee, Graham,…Postharvest. An introduction to the physiology and handling of
fruits, vegetables and ornamentals. The AVI Publishing Company Inc. Wesport. Conn.
1998.
7. FAO Training series. Prevention of post-harvest food losses: fruits, vegetables and root
crops. FAO of the UN. Rome. 1989.

M ð U
CÁC V N ð CHUNG
1. M t s khái ni m
1.1. Nông s n:
Nông s n là danh t chung ñ ch s n ph m nông nghi p. Chúng bao g m:
- S n ph m cây tr ng (Thóc, ngô, ñ u ñ , s n, khoai, rau hoa qu ,…)
- S n ph m v t nuôi (Th t, tr ng, s a, da, xương,…) và m t s s n ph m nuôi tr ng ñ c bi t
(N m, ba ba, c, ch…).
S n ph m cây tr ng thư ng ñư c chia thành 2 lo i:
- Lo i b o qu n tr ng thái khô (các lo t h t, các s n ph m s y khô như khoai s n khô, rau
qu khô, dư c li u khô,…)
- Lo i b o qu n tr ng thái tươi (các lo i rau qu và hoa tươi, hoa màu c tươi,…)
T nông s n và m t s s n ph m c a quá trình hái lư m, săn b t ngoài t nhiên, qua quá
trình ch bi n chúng ta s có:
Con gi ng, h t và c gi ng (Seeds)
Th c ăn cho ngư i (Foods)
Th c ăn cho v t nuôi (Feeds)
Con, cây và hoa trang trí (Ornamental Plants and Pets)
Nguyên li u cho công nghi p (S i th c v t, cao su, thu c lá, cây thu c,…)
Như v y, t nông s n có th ch bi n ra 2 lo i s n ph m cơ b n:
- Th c ph m (Foods)
- Không ph i th c ph m (Non-foods)
1.2. Th c ph m
Th c ph m ñây ñư c hi u là th c ăn cho ngư i (th c ăn cho v t nuôi ñư c g i là th c ăn
v t nuôi) ñư c ch bi n ch y u t nông s n. Nó có th là s n ph m ch bi n (th c ph m) nhưng
cũng có th là nông s n (như rau qu c tươi).
1.3. ðư ng ñi c a th c ph m
Có th tóm t t ñư ng ñi c a th c ph m t ngoài ñ ng ru ng hay tr i chăn nuôi (t trang tr i)
ñ n tay ngư i tiêu dùng (ð n bàn ăn) như sau:
Ngư i s n xu t nông s n → Thu ho ch nông s n → X lý sau thu ho ch → V n
chuy n → Lưu kho → Ch bi n → ðóng gói → Ti p th → Ngư i tiêu dùng.
N u tính t lúc thu ho ch ñ n lúc s n ph m ñ n tay ngư i tiêu dùng thì có th chia quá trình
sau thu ho ch s n ph m thành 2 quá trình ch bi n:
- Quá trình ch bi n ban ñ u (sơ ch hay ch bi n sau thu ho ch)
- Quá trình ch bi n th hai (ch bi n th c ph m)
Công ngh sau thu ho ch và công ngh ch bi n th c ph m ñ u quan tâm ñ n nông s n trên
su t ch ng ñư ng ñi c a nó. S khác nhau c a công ngh sau thu ho ch và công ngh ch bi n
th c ph m chính là ñ i tư ng nghiên c u và s n ph m c a giai ño n ch bi n. B ng 1 cho ta
th y rõ hơn ph n nào s khác bi t này.
B ng 1. S khác nhau c a Công ngh sau thu ho ch và Công ngh th c ph m
ð c trưng c a s n ph m CN sau thu ho ch CN th c ph m
Tr ng thái và ch t lư ng Ít thay ñ i Thay ñ i hoàn toàn
S c s ng Có s c s ng Không có s c s ng
Giá tr bao gói Th p Cao

1.3. Các nhóm th c ph m chính:
Th c ph m dùng cho con ngư i g m 8 nhóm cơ b n sau:
- Ngũ c c, ñ u ñ và các lo i b t ch bi n t chúng
- Rau qu tươi và các s n ph m ch bi n t chúng
- ðư ng và các s n ph m ch bi n t ñư ng (Bánh, k o, m t,…)
- Th t, cá và các s n ph m ch bi n t chúng
- Tr ng và s n ph m ch bi n t tr ng
- S a và s n ph m ch bi n t s a (Bơ, kem, fomat…)
- ð u ng (Nư c khoáng, nư c tinh l c, rư u, bia…)
- Ch t béo ăn ñư c
2. T m quan tr ng c a công ngh sau thu ho ch
Có th nói, công ngh sau thu ho ch có m t t m quan tr ng ñ c bi t trong s n xu t nông
nghi p. T m quan tr ng ñ c bi t này th hi n m t s khía c nh sau:
2.1. D tr nông s n, th c ph m
S n xu t nông nghi p mang n ng tính th i v và ph thu c ch t ch vào th i ti t, khí h u
trong khi ñó, nhu c u ngư i tiêu dùng v th c ph m và s n xu t công nghi p là thư ng xuyên,
liên t c nên d tr nông s n, th c ph m s ñáp ng ñư c nhu c u thư ng xuyên c a xã h i v
gi ng (cây tr ng, v t nuôi) cho s n xu t, th c ph m cho ngư i và th c ăn cho v t nuôi, nguyên
li u cho s n xu t công nghi p. Ngoài ra, d tr còn h t s c quan tr ng ñ ñ phòng thiên tai và
chi n tranh. Có th nói t c p qu c gia, c p ñ a phương ñ n t ng gia ñình, d tr nông s n, th c
ph m là t t y u.
2.2. Cung c p gi ng t t cho s n xu t:
Nhi u b ng ch ng cho th y, n u b o qu n t t h t gi ng, c gi ng thì mùa màng s b i thu
và ngư c l i. Ví d : mi n B c nư c ta, n u khoai tây gi ng b o qu n trong ánh sáng tán x (
300
C) thì năng su t ch ñ t 12 t n / ha trong khi ñó năng su t có th ñ t 20 t n / ha n u ñư c b o
qu n l nh (50
C)
2.3. Ch ng m t mùa trong nhà:
ð gi i quy t lương th c ph m cho loài ngư i m t ngày m t ñông ñúc thì m r ng di n tích
gieo tr ng ñ ng th i v i thâm canh tăng năng súât cây tr ng là v n ñ quan tr ng. Tuy nhiên,
di n tích canh tác có xu hư ng gi m do công nghi p hoá, ñô th hoá, do ñ t ñai suy thoái (hoang
hoá, h n hán,…). Thâm canh cao cây tr ng s ñ ng nghĩa v i phá hu môi trư ng do s d ng
quá nhi u phân bón hoá h c, thu c b o v th c v t; s d ng quá m c ngu n nư c s ch,...
T n th t sau thu ho ch nông s n r t l n (10 – 20 % v i h t và 30 – 40 % v i rau hoa qu
tươi). Do ñó, h n ch t n th t sau thu ho ch có nghĩa là ch ng ñư c m t mùa trong nhà hay có
th nuôi ñư c nhi u ngư i hơn mà không c n tăng di n tích tr ng tr t và ñ y m nh thâm canh.
2.4. ð u tư cho công ngh sau thu ho ch
Vi c ñ u tư cho công ngh sau thu ho ch kém m o hi m hơn và ñôi khi ñ t k t qu nhanh
hơn so v i ñ u tư cho s n xu t ngoài ñ ng ru ng vì s n xu t ngoài ñ ng ru ng g p nhi u r i ro
do khí h u th i ti t b t thư ng.
ð u tư cho s n xu t m t cây tr ng nào ñó c n ít nh t 30 ngày m i cho th y hi u qu ñ u tư
(có nh ng cây tr ng c n nhi u năm) trong khi ñó, ch c n kéo dài mùa v thu ho ch ho c t n tr
m t s n ph m nào ñó vài ngày ñ n m t tu n là hi u qu ñ u tư ñã rõ ràng.
2.5. Vư t qua ñi u ki n b t thu n c a khí h u th i ti t Vi t Nam.
Có th nói, ñi u ki n khí h u th i ti t Vi t nam nói chung là b t l i cho b o qu n nông s n
do nóng, m, bão, l t, d ch h i,…Do ñó, t n th t sau thu ho ch nông s n nư c ta là khá cao.
ð u tư h p lý cho công ngh sau thu ho ch s giúp cho nông s n d dàng vư t qua nh ng ñi u
ki n b t thu n ñ hao h t nông s n ít hơn.

2.6. T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng:
T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng nông thôn do ñó gi m s c ép v dân s và các v n ñ xã
h i cho các ñô th là m t v n ñ vô cùng quan tr ng các nư c ñang phát tri n. ð u tư cho b o
qu n, ch bi n quy mô nh nông thôn là m t gi i pháp gi chân và nâng cao thu nh p cho
ngư i lao ñ ng nông thôn nh m gi m s c ép cho ñô th và xây d ng nông thôn m i.
2.7. Là bi n pháp kh i ñ u ñ th c hi n công nghi p hoá, hi n ñ i hoá nông nghi p nông
thôn
Mu n phát tri n lĩnh v c b o qu n, ch bi n nông thôn, ñi u ñ u tiên là c n nâng cao trình
ñ và tay ngh c a nông dân. Sau ñó là ñ u tư thi t b , d ng c cho b o qu n, ch bi n ñ nâng
cao năng su t lao ñ ng và nâng cao ch t lư ng s n ph m sơ ch và ch bi n. Cu i cùng là t o
ñi u ki n ñ các s n ph m ñư c tiêu th nhanh và nhi u b ng các ho t ñ ng ti p th , thương
m i. T t c nh ng ñi u k trên li u có th là bi n pháp kh i ñ u cho công nghi p hóa, hi n ñ i
hoá nông nghi p và nông thôn Vi t Nam hi n nay ?
3. Nh ng lĩnh v c có liên quan t i Công ngh sau thu ho ch
Công ngh sau thu ho ch có th coi là chi c c u n i gi a s n xu t nông nghi p và s n xu t
công nghi p, gi a ngư i s n xu t và ngư i tiêu dùng. Do ñó, nó liên quan ñ n nhi u lĩnh v c
như:
3.1. Chăm sóc sau thu ho ch
Các ki n th c ñ i cương v cây tr ng và v t nuôi, v n ñ s n su t và ch t lư ng nông s n
trên ñ ng ru ng.
3.2. Sinh lý nông s n sau thu ho ch:
Các ki n th c v sinh lý, hoá sinh th c v t, hình thái và gi i ph u cây tr ng, dinh dư ng
cây tr ng và ch t ñi u hòa sinh trư ng cây tr ng.
3.3. Công ngh gi ng cây tr ng:
Các ki n th c v s n xu t gi ng, sinh lý c a h t và c gi ng, v n ñ b nh lý h t gi ng cây
tr ng và ki m soát ch t lư ng h t, c gi ng.
3.4. D ch h i sau thu ho ch:
Các ki n th c ñ i cương v côn trùng, b nh cây; các côn trùng h i và b nh h i nông s n sau
thu ho ch và bi n pháp phòng tr chúng.
3.5. Thi t b sau thu ho ch:
Các ki n th c v toán h c, máy tính, công ngh hoá h c (Polymers, Wax..); công ngh s y
khô nông s n; công ngh làm l nh nông s n và c u trúc kho tàng, thi t b b o qu n.
3.6. Công nghi p bao gói nông s n, th c ph m:
Các thu c tính sinh h c và v t lý c a nông s n; Công ngh hoá h c và công ngh in n;
thi t k và s n xu t nhãn hi u,…
3.7. Qu n lý sau thu ho ch:
Các ki n th c v kinh t h c, qu n lý trang tr i và qu n tr doanh nghi p sau thu ho ch.
3.8. B o ñ m ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch:
Các ki n th c v hoá th c ph m, ch t lư ng th c ph m, vi sinh v t th c ph m, tiêu chu n
th c ph m, an toàn, an ninh th c ph m và ti p th , phân ph i s n ph m sau thu ho ch.

CHƯƠNG I
T N TH T NÔNG S N SAU THU HO CH
1. Khái ni m v t n th t nông s n sau thu ho ch
T xưa ñ n nay, cái nhìn c a th gi i v lương th c và th c ph m ñư c bao quát và mô t
theo d ng h th ng s n xu t, phân ph i và tiêu dùng. Nhưng dư ng như ñã tr thành m t vi c
hi n nhiên là nh ng c g ng nâng cao hi u qu h th ng ñó c a con ngư i ph n l n t p trung
ñ u tư m i ngu n l c vào khâu s n xu t, trong khi phân ph i và tiêu dùng l i b xem nh . An
ninh và an toàn lương th c v n có th x y b ñe d a cho dù chúng ta có khâu s n xu t h p lý. Lý
do có th xu t phát t vi c phân ph i lương th c không cân ñ i gi a các qu c gia, trong cùng
m t qu c gia, gi a các c ng ñ ng hay th m chí gi a các gia ñình. Thêm vào ñó, lương th c b
m t mát và hư h ng còn là lý do quan tr ng n a. T ñó th y r ng lư ng lương th c th c ph m
t i ña có th s d ng ñư c m i là y u t ñ ñánh giá hi u qu c a h th ng.
Hi u các nguyên lý c a vi c l y m u và tính toán trong nghiên c u sau thu ho ch là r t quan
tr ng. Sau ñây là m t s ñ nh nghĩa các thu t ng thư ng ñư c s d ng liên quan ñ n t n th t
nông s n sau thu ho ch:
Th c ph m:
Nh ng s n ph m hàng hóa nông s n mà con ngư i ăn u ng ñư c. ñây, giáo trình ch
mu n ñ c p ñ n các nông s n có ngu n g c cây tr ng tr ng h th ng nông nghi p. ðó là kh i
lư ng v t ch t an toàn ăn ñư c, ño b ng kh i lư ng ch t khô, ñư c con ngư i s d ng. Nh ng
ph n không ăn ñư c c a cây tr ng như v , cu ng qu , tr u, lõi ngô… không ñư c coi là th c
ph m. Nông s n s d ng làm th c ăn v t nuôi cũng không ñư c coi là th c ph m.
Sau thu ho ch:
Bao g m giai ño n c n thu ho ch, thu ho ch và sau thu ho ch. Sau thu ho ch là giai ño n
gi a th i ñi m nông s n chín hay già ( ñ chín sinh lý, thương m i hay ch bi n) và th i ñi m
nông s n ñư c tiêu dùng cu i cùng. T n th t lương th c, th c ph m là b t c s thay ñ i nào
làm gi m giá tr c a nông s n ñ i v i con ngư i (kh năng ñáp ng tiêu dùng v ch t lư ng và
s lư ng). T n th t tr c ti p là m t mát do rơi vãi hay do côn trùng, chim, chu t ăn h i. T n th t
gián ti p là m t mát do gi m ch t lư ng d n t i b con ngư i t ch i s d ng làm lương th c
th c ph m. D ng t n th t này có th ñư c xác ñ nh c c b theo vùng hay ñ a phương và có liên
quan ñ n t p t c sinh ho t c a ngư i tiêu dùng.
T n th t nông s n xu t hi n trong các giai ño n s n xu t, phân ph i và tiêu dùng. Ba giai
ño n có th ñư c xác ñ nh như sau:
(a) T n th t trư c thu ho ch: xu t hi n trư c khi vi c thu ho ch ñư c ti n hành và có th
gây ra b i các y u t như côn trùng, c d i, b nh h i,...
(b) T n th t trong thu ho ch: xu t hi n trong quá trình thu ho ch như rơi r ng, gi p nát
(c) T n th t sau thu ho ch: xu t hi n trong trong th i kỳ sau thu ho ch
T n th t sau s n xu t: k t h p t n th t c trong và sau thu ho ch
Thư ng thì vi c phân bi t rõ ràng ranh gi i gi a các giai ño n t s n xu t ñ n tiêu dùng r t
khó. Tùy t ng lo i nông s n và ñ nh hư ng s d ng hay tiêu dùng mà ranh gi i này s ñư c xác
ñ nh khác nhau. Và cũng tùy vào ranh gi i ñó mà vi c ñánh giá t n th t và ñ xu t phương
hư ng h n ch t n th t cũng khác nhau. ð i v i ngũ c c, các giai ño n chín sinh lý, làm khô và
sơ ch thư ng b trùng l p trong th i kỳ sau thu ho ch, như ngô sau khi ñã chín sinh lý thư ng
ñư c ñ khô trên ru ng trư c khi thu ho ch và tách h t. Cho nên, ñi u quan tr ng ñ ñánh giá
t n th t là ta nên quan tâm ñ n t n th t c a m i lo i nông s n trong m t quy trình sơ ch hay
chăm sóc sau thu ho ch c th hơn là c g ng ñ nh nghĩa t ng th i kỳ m t cách c ng nh c.
Nhìn chung, nông s n có th b m t ñi trong quá trình thu ho ch, v n chuy n, trong quá trình
x lý sơ b , hay ñ i v i các s n ph m h t là trong quá trình phơi s y, xay sát, ñóng gói trư c khi
ñưa vào b o qu n. T n th t sau thu ho ch ư c tính kho ng t 10 ñ n 30% s n lư ng cây tr ng

nông nghi p, lư ng lương th c m t ñó có th ñe d a t i an ninh lương th c cho m t ph n ñông
dân s th gi i. ð i v i ngũ c c, t n th t sau thu ho ch các nư c ñang phát tri n ư c tính
kho ng 25%, có nghĩa là ¼ lư ng lư ng th c s n xu t ñã không bao gi t i ñư c ñích là ngư i
tiêu dùng, và cũng có nghĩa là ng n ñó công s c và ti n c a ñ u tư cho s n xu t ñã vĩnh vi n
m t ñi. Năm 1995, T ch c Nông nghi p và th c ph m Th gi i (FAO) ñã th ng kê thi t h i
toàn c u v lương th c chi m t 15-20% s n lư ng, tr giá kho ng 130 t ñô-la th i ñi m ñó.
Lư ng lương th c b b phí ho c t n th t có th ñáp ng nhu c u dinh dư ng t i thi u nuôi s ng
200 tri u ngư i (tương ñương dân s M hay Indonesia). ð i v i m t s nông s n d h ng,
lư ng t n th t l n hơn 30% không ph i là không ph bi n, ñ c bi t các nư c ñang phát tri n
có ñ u tư nghèo nàn cho các nghiên c u và công ngh sau thu ho ch. V i s xu t hi n c a các
phương pháp x lý cơ gi i và b o qu n s lư ng l n nông s n d h ng sau thu ho ch các nư c
ñang phát tri n, hi n tư ng gi p nát, xây xư c s n ph m là r t khó tránh kh i. Thêm vào ñó,
vi c t n tr nông s n v i s lư ng l n cùng v i vi c di chuy n hay làm s ch các s n ph m rau
qu càng làm tăng kh năng b t n th t. Do ñó, ñ c bi t ñ i v i rau, hoa và qu , t n th t l n
trong m t th i gian ng n có th x y ra thư ng xuyên. nư c ta, t n th t sau thu ho ch v i các
s n ph m h t 10%, c 10-20%, rau qu 15-30%.
Như v y, t n th t sau thu ho ch có th xu t hi n b t c khâu nào trong quá trình nông s n
ñư c thu ho ch t nơi s n xu t ñ n khi ñư c s d ng b i ngư i tiêu dùng cu i cùng. Trong
ph m vi môn h c, chúng tôi mu n ñ c p nhi u hơn ñ n v n ñ t n th t nông s n trong quá trình
b o qu n. Trong quá trình này, do r t nhi u nguyên nhân v t lý và sinh v t, t n th t c a nông
s n ñư c bi u hi n 3 d ng: s lư ng, kh i lư ng và ch t lư ng.
T n th t v s lư ng: bi u hi n b ng s hao h t v s lư ng cá th trong kh i nông s n. Khi
nghiên c u v t n th t c a xoài do b nh h i trong giai ño n bán l và tiêu dùng, ngư i ta ñã
quan sát th y t n th t v cá th lên t i kho ng 40% s lư ng qu nghiên c u, trong ñó 25% là
m t hoàn toàn, s còn l i b gi m giá tr thương ph m.
T n th t kh i lư ng: bi u hi n b ng s hao h t v kh i lư ng ch t khô hay th y ph n c a
t ng cá th nông s n. Kh i lư ng ch t khô có th b tiêu hao do quá trình hô h p c a nông s n,
hay do b sinh v t h i ăn m t. Th y ph n c a ph n l n các lo i rau, c , qu cũng b gi m do quá
trình thoát hơi nư c t nhiên. M t thí nghi m b o qu n cam sành cho th y n u ñ cam ti p xúc
tr c ti p v i không khí ñi u ki n thư ng trong hai tu n, kh i lư ng cam gi m t i 20%.
T n th t v ch t lư ng: bi u hi n b ng s thay ñ i v ch t lư ng c m quan, ch t lư ng dinh
dư ng, ch t lư ng ch bi n… Các nông s n d h ng n u b sây sát, gi p nát hay héo thư ng
kém h p d n ngư i tiêu dùng, giá tr có th b gi m ho c m t. Nông s n trong quá trình b o
qu n n u x y ra các bi n ñ i hóa sinh b t l i s làm thay ñ i thành ph n dinh dư ng, ho c m t
s vi sinh v t gây h i sinh ra các ñ c t có h i cho ngư i tiêu dùng. Ho c m t s nông s n ñư c
b o qu n ñ s d ng cho các m c ñích ch bi n n u b bi n ñ i v ch t lư ng s không còn ñ
tiêu chu n c a quy trình ch bi n, s b lo i b và t o ra t n th t.
Trong môi trư ng b o qu n, s hao h t v kh i lư ng và ch t lư ng thư ng ñan xen và có
th s hao h t này có th là nguyên nhân d n ñ n s hao h t kia. ð i v i ngũ c c, hàng năm
trên th gi i có t i 6-10% lư ng b o qu n trong kho b t n th t, ñ c bi t các nư c có trình ñ
b o qu n th p và khí h u nhi t ñ i, s thi t h i có th lên t i 20%. Do ñó, trong quá trình nghiên
c u, tuỳ vào lo i nông s n, tuỳ ñi u ki n b o qu n c n nghiên c u ñ có nh ng ñánh giá chính
xác nguyên nhân hao h t.
2. ðánh giá t n nông s n th t sau thu ho ch
2.1 Các nguyên nhân gây t n th t nông s n b o qu n

ð c ñi m khí h u nư c ta là nhi t ñ i nóng m nên tuy có s n ph m nông nghi p ña d ng phong
phú quanh năm nhưng d dàng b m t mát, hư h ng c v kh i lư ng và ch t lư ng do c
nguyên nhân sinh v t (b n thân ch t lư ng nông s n và sinh v t h i trong quá trình b o qu n) và
phi sinh v t (k thu t và môi trư ng b o qu n). C th t ng y u t tác ñ ng ñ n nông s n s
ñư c trình bày các chương sau, ñây chúng tôi ch mu n li t kê m t cách sơ lư c các y u t
gây t n th t cho m t s nhóm nông s n ñ c trưng:
Hình 1.1. T n th t trong h th ng th c ph m h t m c nông tr i (Harris et al., 1977)
(a) nhóm h t: nguyên nhân chính gây t n th t v s lư ng và ch t lư ng h t b o qu n (bao
g m c h t dùng làm lương th c th c ph m và h t gi ng) là chu t, côn trùng, nh n h i và n m
b nh. Trong ñó, ñ i tư ng ñáng quan tâm nhi u là n m h i. Bi u hi n t n th t c a nhóm nông
s n này là: (1) gi m kh năng n y m m, (2) bi n m u t ng ph n (thư ng là m m hay n i nhũ)
hay toàn b h t, (3) b c nóng và có mùi m c, (4) các bi n ñ i hoá h c, (5) xu t hi n các ñ c t
n m và n u s d ng s có th gây h i ñ n s c kh e con ngư i và gia súc, (6) t n th t v kh i
lư ng.
TIÊU DÙNG
TH C PH M
CHU N B
TH C PH M
DINH DƯ NG
B O QU N
(Ngư i SX, thương m i, nông h )
b nh truy n nhi m
b nh tiêu ch y
ký sinh trùng
m t cân ñ i dinh dư ng
lãng phí n u nư ng
phân ph i b t cân ñ i trong gia ñình
t n th t trong v n chuy n
côn trùng h i
chu t h i
vi sinh v t h i
T n th t cơ h c
XU T KH U
H TH NG MARKETING/CH BI N
canh tác
kém
côn trùng
h i
b nh
h i khí h u
b t l i
chim và chu t
côn trùng
vi sinh v t
th i ti t b t l i
N Y M M
GIEO H T
THU HO CH
THÀNH TH C
m t s c s ng
côn trùng
chu t
chim

(b) nhóm rau, hoa, qu , c : nguyên nhân chính gây t n th t là vi sinh v t h i và các quá trình
bi n ñ i sinh lý hóa sinh n i t i và ñi u ki n b o qu n. Bi u hi n t n th t ch y u c a nhóm
nông s n này là: (1) bi n ñ i sinh lý, (2) t n thương cơ h c, (3) t n thương hóa h c, (4) hư h ng
do b nh và côn trùng h i.
2.2 ðánh giá t n th t nông s n
Cái giá do t n th t nông s n còn vư t ra kh i ph m vi t n th t v t ch t thông thư ng bao
g m c vi c ch t lư ng c a s n ph m b thay ñ i cũng như chi phí ñ phòng ch ng d ch h i
trong quá trình b o qu n. Thêm vào ñó, v m t xã h i, t n th t nông s n có th làm cho ngư i
s n xu t và c ng ñ ng ph thu c vào nông nghi p ph i ch u nh ng m t mát không h i ph c l i
ñư c. Theo Cole (1968), trong l ch s có hàng lo t nh ng ví d v toàn b cơ c u xã h i b phá
v do chính nh ng t n th t nông nghi p gây ra và trong nh ng trư ng h p c c ñoan, s gây ra
s h n lo n v xã h i và chính tr . Nh ng cái giá như v y thư ng b l ng tránh và r t khó ñ tính
toán ñư c, tuy nhiên chúng l i r t th c. Trong gi i h n k thu t, chúng ta ch bàn v t n th t
nông s n ph m vi v t ch t.
T i sao ph i ñánh giá t n th t nông s n? Th nh t, t m vi mô ho c c p doanh nghi p,
các nhà qu n lý không th ñưa ra b t kỳ m t quy t ñ nh nào n u không có thông tin. Th hai,
các ch trang tr i, qu n lý các xư ng bao gói, ngư i v n hành kho b o qu n, cơ s ch bi n th c
ph m, giám ñ c siêu th ... t t c ñ u c n thông tin v t n th t. Khi bi t ñư c nh ng thông tin v
t n th t có th x y ra, v nguyên nhân gây ra s giúp cho các nhà ho ch ñ nh cân nh c và th c
hi n các gi i pháp thay th khác nhau. Nh ng quy t ñ nh này có th làm tăng hi u qu và năng
su t mang l i l i nhu n cao hơn cho doanh nghi p.
V c xác ñ nh t n th t ñóng m t vai trò quan tr ng ñ i v i t t c nh ng thành ph n tham gia
vào h th ng th c ph m và không h ñơn gi n c trong lý thuy t l n trong th c hành tính toán.
Xác ñ nh t n th t mùa v là m t bài toán k toán ph c t p vì nông s n trong s n xu t nông
nghi p r t ña d ng phong phú v ch ng lo i và m c ñích s d ng.
Trong cu n sách hư ng d n c a T ch c Nông nghi p và Lương th c Th gi i (FAO),
Crop Loss Assessment Methods (Chiarappa 1971), tác gi ñã ñưa ra nh ng ñ nh nghĩa v t n
th t nông s n. Nh ng ñ nh nghĩa này ñư c ñưa vào mô hình lý thuy t toán tĩnh c a các nhà kinh
t h c như sau:
Yi
= g(X1, X2.....Xn)
Trong ñó:
Yi
: là s n lư ng ho c ñ u ra có ñư c khi d ch h i b ngăn ch n i.
X1: là bi n ñ u vào
X2... Xn: là nh ng ñ u vào khác c ñ nh.
H u h t nh ng quy trình s n xu t ñ u có th ñư c mô t c th theo cách này. Heady và
Dillion (1961) ñã liên h mô hình này v i s n lư ng ñ ng ru ng trong khi ñó French và c ng s
(1956) l i ñ c p v tính h u d ng c a nó v i ho t ñ ng c a cơ s bao gói.
Công th c toán và ch c năng ñ c bi t này v m i quan h k thu t ph thu c vào ph n quy
trình nông nghi p ñư c mô t . Sơ ñ này ch ra hai ch c năng khác nhau, m i ch c năng ñ u có
các m c ñ khác nhau c a cùng m t ñ u vào. M i quan h Y1
mô t tình hu ng trong ñi u
ki n lý tư ng cho phép s n xu t t i ña ho c có s n lư ng m i m c ñ ñ u vào. M c d u m i
quan h này là có th dư i nh ng ñi u ki n g n như t i ưu và c th , thì nó cũng không ñư c
nh n th y ngo i tr dư i nh ng ñi u ki n ñư c kh ng ch trong phòng thí nghi m.

Hình 1.2. M i quan h gi a ñ u vào và ñ u ra c a m t s n ph m hàng hoá trong quy trình
nông nghi p v i m t nguyên li u ñ u vào bi n ñ i (Moline, 1984).
Xin lưu ý r ng, s n xu t t i ña trên lý thuy t là ñi m A. Ngư i ta có th b lôi cu n ñ coi
ñi m này như là m t ñi m tham chi u nh m xác ñ nh t n th t toàn b , nhưng nó l i không ph i
là ñi u có th ñ t ñư c dư i ñi u ki n làm vi c th c t c a c nhà máy ch bi n ho c c a nông
tr i. Tuy nhiên, m i quan h toàn v n này l i không cho chúng ta m t ñi m tham chi u ñ xác
ñ nh t n th t không th tránh ñư c.
S n lư ng thô là s n ph m xu t hi n khi không s d ng ñ n ñ u vào bi n ñ i, và ñư c ch rõ
m c D. Th m chí là không có ñ u vào bi n ñ i (là nư c, thu c b o v th c v t, b o qu n l nh,
lao ñ ng, v n), và s thu ñư c m t s n ph m nào ñó. Dĩ nhiên, v i m t s quy trình bi n ñ i, thì
nó l i không ph i luôn luôn x y ra như v y và m c zero c a ñ u vào bi n ñ i có th cho bi t
m c 0 c a ñ u ra. Vì v y, ñư ng cong s ñi qua ñi m g c.
Có m t s lư ng vô h n nh ng hình th có th x y ra, ví d , Y2
ñ i di n cho s n lư ng có
th thu ñư c. ðó là s n lư ng thu ñư c b ng s tr ng tr t chăn nuôi t t. ði m B tương ng v i
s n lư ng là s n lư ng t i ña mang tính k thu t dư i ñi u ki n th c t .
B t kỳ ñi m nào n m trong Y2
là s thi u các ho t ñ ng tr ng tr t chăn nuôi và là s s
d ng ho c k t h p các ngu n l c không có hi u qu . B t kỳ ñi m nào n m trên ñư ng cong
nhưng dư i m c sinh l i c a vi c s d ng ngu n l c Xi là s s d ng không ñúng m c c a
ngu n l c ñó. C hai tình hu ng này ñ u ñ i di n cho m t t n th t có th tránh ñư c tuỳ thu c
vào công tác tr ng tr t chăn nuôi t t.
Khi m t nhà qu n lý ñưa nguyên li u ñ u vào bi n ñ i c a mình vào quy trình s n xu t, thì
nh ng nguyên li u ñ u vào này là không th bù ñ p ñư c; chúng không th dành l i ñư c. Vì r t
tai h i khi m t ñi nh ng ngu n l c này, các nhà qu n lý mu n t i thi u hoá nh ng nh hư ng
bên ngoài c a m c sinh l i. S phân b không h p lý các ngu n l c có th là k t qu c a nh ng
r i ro thiên tai, thi u kh năng qu n lý, thi u ki n th c ho c do s không hi u bi t.
Tiêu chí mà sau này nhà qu n lý ñó s d ng ñ xác ñ nh m c t i ưu c a ñư ng X1 là gì? S n
lư ng thu ñư c có l i là m t s h u t th p hơn m c t i ña k thu t; nó không tr chi phí ñ áp
d ng thêm m c s n lư ng ñ u vào mà t o ra m c âm c a s n lư ng. Và, tr phi X1 là m t hàng
hoá mi n phí không có giá, thì s n lư ng sinh l i s th p hơn m c B. Trên th c t , nguyên li u
ñ u vào X1 càng ñ t, thì càng ít ñư c s d ng. M t khác, khu v c gi a D và C ch rõ m i ñơn

v c a X1 ñư c dùng, ñây có ph n ng s n lư ng ñang tăng. T i ñi m C, ñi m cong trên m i
quan h v i Y2
, không còn có t l tăng c a ph n ng và, vì v y, m t nơi nào ñó gi a C và B
là m c sinh l i c a s n ph m. ði m chính xác này s ph thu c vào chi phí c a nguyên li u ñ u
vào và giá bán c a s n ph m có m i quan h v k thu t. ði m ñó s là nơi mà chi phí ph thêm
c a ñơn v nguyên li u ñ u vào là cân b ng v i vi c s n xu t thêm t o ra th i gian và giá c .
ðây là ñi m mà Doanh thu biên (MR) cân b ng v i Chi phí biên (MC) và l i nhu n ñ t ñư c
m c t i ña.
Theo quan ñi m c a các nhà kinh t h c, câu h i v th nào là t n th t nông s n lúc này ñã
có câu tr l i. Gi s , E là ñi m mà MR = MC. T n th t nông s n có th tránh ñư c là s chênh
l ch gi a m c sinh l i c a s n lư ng ñ u ra (MC = MR) và s n lư ng th c t (E -- G). T n th t
không tránh ñư c là s chênh l ch gi a vi c s n xu t ñ t ñư c ñi u ki n g n như lý tư ng
ñư c cung c p m c t i ưu nguyên li u ñ u vào và m c thu l i t s n xu t (E -- F). Xin lưu ý
r ng b ng cách s d ng nhi u m c nguyên li u ñ u vào l n hơn và v i ñi u ki n ho t ñ ng
tr ng tr t chăn nuôi t t, thì s n lư ng có th tăng lên m c t i ña k thu t, m c B. Nhưng do
chúng ta l p lu n r ng chi phí gia tăng (MC) l n hơn doanh thu gia tăng (MR), thì làm như v y
l i không kinh t . Chúng ta mu n cho s chênh l ch này là t n th t không tránh ñư c v m t
kinh t (B -- E). M t l n n a, ph i kh ng ñ nh r ng m t hàng ho c s n ph m ñang ñư c xem xét
càng có giá tr , và ñ u vào càng t n kém thì s chênh l ch này càng nh . Ngư c l i, s n ph m
càng ít giá tr và chi phí qu n lý càng l n, thì t n th t không tránh ñư c v m t kinh t càng l n.
ðôi khi ngư i ta cho là có v kỳ l khi không so sánh vi c s n xu t th c t v i m c t i ña k
thu t ho c th m chí là v i m c t i ña trên lý thuy t. Tuy nhiên, do ph i tr giá ñ u vào, bao g m
c chi phí cơ h i, thì có th coi s phân b ngu n l c không phù h p ñ m r ng s n xu t vư t
ra ngoài m c t i ưu kinh t (MR= MC).
T t c các phương pháp ñánh giá t n th t ñ u ph i d a vào s ph i h p gi a các ngu n ñ
có ñư c d li u c n thi t như: s cho phép cơ quan chuyên trách, nh ng b ng câu h i, thí
nghi m t i hi n trư ng, phim nh và nh ng hình th c ñi u tra kh o sát khác. T t c nh ng
phương pháp ñ u phù h p v i nh ng hình th c sai s khác nhau tuỳ thu c vào tình hình c th .
2.3 H n ch t n th t ñ n ngư ng kinh t
ði m m u ch t c a m c ñích ñánh giá t n th t là phát tri n và th c hi n nh ng công ngh
m i ho c là các chi n lư c giám sát qu n lý nh m làm gi m nh ng t n th t như v y xu ng ñ n
ngư ng kinh t . Có 2 cách cơ b n ñư c áp d ng ñ h n ch t n th t trong s n xu t, kinh doanh
là:
* L p ngân sách t ng ph n:
M t trong nh ng k thu t ñơn gi n mà hi u qu nh t trong kinh doanh là l p ngân sách t ng
ph n, trong ñó b o qu n là m t ph n trong các k thu t c a h th ng th c ph m. K thu t này
ho t ñ ng cùng v i nh ng gi ñ nh v m t th gi i tĩnh v i t t c nh ng nhân t không ñ i
ngo i tr nhân t ñang ñư c nghiên c u. Phân tích ngân sách t ng ph n t p trung vào chi phí và
doanh thu trên m t ñơn v s n xu t phù h p v i các lo i hình chi phí khác nhau. Nh ng kho n
ngân sách này có th d dàng ñư c s a ñ i và so sánh ñ ph n ánh nh ng thay ñ i trong chi phí
và doanh thu theo nh ng ho t ñ ng qu n lý khác nhau. Quan tr ng v i lo i hình phân tích này là
s c n thi t ph i ghi l i nh ng thay ñ i trong s n lư ng trên m t ñơn v s n xu t và nh ng thay
ñ i ch t lư ng s n xu t. Nh ng thay ñ i này c n ph i ñư c chuy n ñ i sang nh ng thay ñ i v
doanh thu. Tương t như v y, nh ng thay ñ i trong s n xu t ho c trong các ho t ñ ng giám sát
qu n lý, ho c trong c hai ph i ñư c chuy n ñ i thành nh ng con s bi u hi n chi phí. Phương
pháp ñơn gi n, n ñ nh và ñ nh s n này thư ng ñư c nh n th y khi m t công ngh qu n lý m i
ñư c ñem so sánh v i công ngh hi n t i. K thu t này cũng không t n kém, d hi u và ñư c
ñông ñ o ch p nh n. Bancroft (1982) ñã s d ng k thu t này ñ ñánh giá nh ng k thu t thay
th ñ nh m làm gi m t n th t trong m t cơ s bao gói chanh, hay deLozanno (1981) ñã dùng
ñ ñánh giá phương pháp qu n lý b o qu n nho, hay như Connell và Johnson (1981) ñã dùng khi

so sánh các phương pháp qu n lý côn trùng h i h t nông s n b o qu n. ði u quan tr ng hơn là,
vi c phân tích như v y là cơ s ñ ti n t i nh ng phân tích ñ ng ph c t p hơn liên quan ñ n
tương tác gi a nông s n b o qu n và sinh v t h i hay môi trư ng b o qu n.
C t lõi c a khái ni m v ngư ng kinh t là các m c ñ phòng ch ng t n th t ñư c áp d ng
cho m t ñi m mà t i ñi m ñó thi t h i phát sinh ñư c phòng ng a b ng v i chi phí phát sinh
dành cho công tác phòng ng a thi t h i.
* Phân tích chi phí - l i ích:
Phân tích chi phí - l i ích là m t k thu t khác ñư c s d ng ñ ñánh giá l i ích và chi phí
c a m t k thu t thay th ñư c s d ng nh m gi m t n th t ngư c l i v i k thu t kia. L i th
c a k thu t này so v i k thu t l p ngân sách t ng ph n là k thu t này cho phép có m t s k t
h p gi a l i ích và chi phí năng ñ ng và toàn di n hơn trong m i th i ñi m. Phân tích l i ích -
chi phí xác ñ nh giá tr hi n t i c a m t dòng chi phí ñư c kh u tr và l i ích trong m t giai
ño n th i gian.
Mô hình mô ph ng ñư c s d ng trong phân tích kinh t có th thu c lo i hình kinh t -sinh
h c, kinh t -k thu t hay kinh t vĩ mô. M i lo i hình này ñư c dùng ñ phân tích và có th cho
ho c không cho phép nh ng nh hư ng c a các y u t ng u nhiên.
N u d a trên mô hình kinh t - sinh h c, t n th t nông s n b o qu n có th ñư c tính toán
trong mô hình có b n hàm s cơ b n v : bi n ñ i c a b n thân nông s n, tăng trư ng qu n th
d ch h i, thi t h i, và chi phí-doanh thu. Ngoài ra, ñ tăng tính chính xác trong tính toán ngư ng
kinh t cho nông s n b o qu n, c n tính ñ n các m i quan h tương tác gi a các nhân t sinh v t
khác nhau ví d như nông s n - sinh v t h i, hay sinh v t h i - k thù t nhiên.
Phân tích kinh t v th trư ng, giá c và sinh h c v nông s n b o qu n (c ch t lư ng và s
lư ng, có và không có tác ñ ng tác ñ ng kh ng ch t n th t) c n ph i ñi ñôi v i nhau trong vi c
thu t p d li u ñ ñánh giá.
Yêu c u v d li u trong ñánh giá t n th t v m t kinh t :
T n th t tr c ti p: Gi m s lư ng; gi m kh i lư ng; gi m ch t lư ng; chi phí x lý gia tăng;
chi phí ch bi n gia tăng; các chi phí khác,…
T n th t gián ti p: Thay ñ i trong công ăn vi c làm; thay ñ i v thu nh p; ngư i qu n lý b o
qu n; ngư i ch bi n; c ng ñ ng; th trư ng b gi m sút,…
Nh ng chi phí khó xác ñ nh khác: Suy thoái môi trư ng; s c kh e con ngư i; b t n mang
tính xã h i; s n ñ nh c a chính quy n,…
Có l m t chi phí khó xác ñ nh hơn nhưng là chi phí th c, ñó là tác ñ ng c a vi c gi m v
lư ng và ch t c a nông s n tác ñ ng lên ngư i tiêu dùng. Các th trư ng có th suy thoái theo
th i gian vì th hi u và s thích c a ngư i tiêu dùng ñ i v i nông s n ñang b o qu n. Trong kinh
doanh b o qu n c n ñánh giá t t c nh ng chi phí này các m c ñ khác nhau b ng cách áp
d ng nh ng ki n th c v m i quan h cung c u cơ b n và ki n th c v thu nh p và vi c làm c a
c ng ñ ng và c a c p ngành liên quan.
Lo i hình cu i cùng ñư c xem xét là y u t vô hình không d có th xác ñ nh ñư c. Vì trên
th trư ng không gi i quy t nh ng v n ñ v suy thoái môi trư ng, y t , n ñ nh chính tr xã h i,
nên r t khó ñ xác ñ nh theo giá tr ti n. Tuy nhiên, m t l n n a, n u trong trư ng h p c c ñoan,
thì nh ng y u t này là nh ng chi phí r t th c liên quan ñ n nh ng t n th t nông s n sau thu
ho ch và nông s n b o qu n. Vì r t khó ñ nh hình nên nh ng chi phí này d b b qua, nhưng do
chúng có t m quan tr ng nên c n ñư c cân nh c m t cách thích ñáng.
C th các bi n pháp k thu t ñ h n ch t n th t nông s n b o qu n là tác ñ ng vào nh ng
nguyên nhân gây t n th t d a trên các nguyên lý b o qu n nông s n s ñư c trình bày nh ng
chương sau.

CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG I
1. Th nào là t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng?
2. Nh ng thi t h i, hư h ng nào ñư c coi là t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng?
3. Phương pháp ñánh giá t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng
4. T i sao nói t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng là m t mùa trong nhà?
5. Nêu nh ng bi n pháp chính nh m h n ch t n th t sau thu ho ch s n ph m cây
tr ng?
6. M t trong nh ng m c tiêu c a b o qu n nông s n có liên quan ñ n t n th t sau thu
ho ch s n ph m cây tr ng là gì?

CHƯƠNG II
ð C ðI M C A NÔNG S N
Nông s n b o qu n r t ña d ng và phong phú, bao g m nhi u lo i hình, ñ i tư ng khác
nhau. N u phân chia theo ñ c ñi m hình thái và thành ph n dinh dư ng thì chúng bao g m các
ñ i tư ng như sau:
- ð i tư ng h t (ít hư h ng) g m các lo t h t nhóm h t cây ngũ c c, thành ph n dinh dư ng
ch y u là gluxit; nhóm h t ch a nhi u protein thu c các lo i cây h ñ u; nhóm h t có d u thu c
các lo i cây tr ng như l c, v ng, th u d u…
- ð i tư ng rau hoa qu (d hư h ng)
- ð i tư ng c (khá d h ng)
- ð i tư ng thân lá (chè, thu c lá...) (d hư h ng)
N u phân chia theo m c ñích s d ng có th chia thành 3 nhóm: 1) làm gi ng 2) làm th c
ph m và 3) làm nguyên li u cho công nghi p
1. T bào th c v t
Các t tào c u t o nên nông s n v cơ b n là t bào th c v t, c u t o ch y u ñư c trình bày
hình 1.2. Trong ph m vi môn h c, chúng tôi ch trình bày các ñ t ñi m và ch c năng cơ b n
c a lo i t bào này.
Hình 2.1.T bào th c v t (Wills et al., 1998).
T bào th c v t ñư c bao b c b i l p thành t bào có c u trúc v ng ch c. L p này ñư c c u
t o nên t s i cellulose và các h p ch t cao phân t khác như các ch t pectin, hemicelluloza,
lignin và protein. L p gi a ñư c hình thành t m t l p các ch t pectine có ch c năng g n k t
các t bào bên c nh nhau l i. Các t bào c n k nhau thư ng có các kên trao ñ i thông tin nh ,
g i là c u sinh ch t, n i gi a các kh i t bào ch t. Thành t bào là màng th m th u nư c và các
ch t hòa tan. Ch c năng chính c a thành t bào là:
- Bao b c các cơ quan bên trong c a t bào thông qua vi c t o ra m t khung ñ cho l p
màng t bào ngoài và các màng sinh ch t, ch ng l i áp su t th m th u c a các ph n bên trong t
bào, n u thi u thành t bào, màng t bào có kh năng b v do áp su t này.
- T o hình d ng c u trúc cho t bào và mô th c v t.

Bên trong màng sinh ch t g m có nguyên sinh ch t và m t ho c vài không bào. Ph n còn l i
là các d ch l ng d tr ch a nhi u lo i ch t hòa tan như ñư ng, axít amin, axít h u cơ, các mu i.
Các d ch này ñư c ch a trong các màng bán th m c a h t không bào. Cùng v i màng t bào
ch t bán th m, các màng không bào ñóng vai trò duy trì áp su t th m th u c a t bào, cho phép
s qua l i c a nư c và ngăn c n có ch n l c chuy n ñ ng c a m t s ch t hòa tan và các ñ i
phân t như protein và axít nucleic. ð c ng c a thành t bào có vài trò trong vi c hình thành
nên tính giòn t nhiên c a rau qu .
T bào ch t bao g m ph c h các protein, các ñ i phân t và vô s nh ng ch t hòa tan. T i
ñây s di n ra nhi u quá trình hóa sinh quan tr ng phân gi i các ch t carbohydrate d tr thông
qua ñư ng phân và t ng h p protein. Trong t báo ch t còn ch a nhi u cơ quan t quan tr ng
cũng ñư c bao b c b i màng và có nh ng ch c năng ñ c thù.
Nhân t bào là cơ quan t l n nh t. ðây là trung tâm ñi u khi n c a t bào, ch a các thông
tin di truy n dư i d ng mã hóa trong các chu i ADN (deoxyribonucleic acid). Nhân ñư c bao
b c b i màng có l và nh ng l này có th quan sát ñư c r t rõ dư i kính hi n vi ñi n t . C u
t o này cho phép s di chuy n c a mARN (ribonucleic acid thông tin) - s n ph m sao chép t
mã di truy n trên ADN - vào trong t bào ch t và t i ñây mARN ñư c gi i mã nh riboxôm ñ
xây d ng nên các protein thông qua h sinh t ng h p protein.
Ty th ch a các enzyme hô h p c a chu trình TCA (chu trình tricarboxylic acid) và h v n
chuy n ñi n t hô h p t ng h p ra ATP (adenosine triphosphate). Ty th s d ng các s n ph m
c a quá trình ñư ng phân ñ t o ra năng lư ng. Vì v y, có th coi ty th là các cơ quan sinh
năng lư ng c a t bào.
L c l p thư ng th y các t bào màu xanh và là b máy quang h p c a t bào. L c l p ch a
s c t xanh lá cây (chlorophyll) và b máy quang hóa ñ chuy n năng lư ng m t tr i (ánh sáng)
thành năng lư ng hóa h c. Cùng v i ñó, l c l p còn có các enzyme c n thi t h p thu khí
carbonic (CO2) c a không khí ñ sinh t ng h p ra ñư ng và các h p ch t cacbon. S c l p hình
thành ch y u t các l c l p thành th c khi chlorophyll ñã b phân gi i h t. S c l p ch a các
carotenoid t o ra các s c t ñ - vàng nhi u lo i trái cây. H t b t là nơi các h t tinh b t ñư c
hình thành. Các h t tinh b t cũng có th th y trong các l c l p. Các d ng l c l p, s c l p và h t
b t ñư c g i chung là l p th .
Th ph c Golgi là chu i nh ng b ng d ng ñĩa, có th n y m m và sinh ra các b ng nh hơn.
Cơ quan t này có th ñóng vai trò quan tr ng tr ng vi c t ng h p nên thành t bào và trong
vi c ti t ra enzyme c a t bào.
Lư i n i ch t là m t m ng lư i các ng nh trong t bào ch t. M t vài b ng ch ng cho th y
lư i n i ch t ñóng vai trò như m t h v n chuy n trong t bào ch t. Rõ ràng nh t là các riboxôm
thư ng g n trên m ng lư i này. Ngoài ra cũng có nhi u riboxôm t do ñư c tìm th y trong t
bào ch t. Các riboxôm ch a các ribonucleic acid và protein.
2. Ngu n g c phát tri n và c u t o c a nông s n
2.1. Nông s n lo i h t
H t nông s n dùng làm lương th c th c ph m b o qu n ch y u thu c 2 h Hoà th o
(Gramineae) và h ð u (Leuguminoseae). N u căn c vào thành ph n hoá h c có th chia làm 3
nhóm:
- Nhóm giàu tinh b t: thóc g o, ngô, cao lương, mì, m ch...
- Nhóm giàu protein: ñ u, ñ ...
- Nhóm giàu ch t béo: l c, v ng...
C u t o h t nông s n bao g m các ph n chính là v h t, n i nhũ và phôi h t, v i t l kích
thư c, kh i lư ng r t khác nhau tùy vào lo i nông s n, gi ng và ñi u ki n và k thu t canh tác.

Hình 2.2. C u t o m t s h t ngũ c c (Gwinner et al., 1996)
V h t là l p ngoài cùng bao b c xung quanh toàn b h t, ñư c c u t o t nhi u l p t bào mà
thành ph n ch y u là cellulose và hemicellulose. C n c vào ñ c ñi m c a v h t, ngư i ta cũng có
th chia làm hai lo i: v tr n (ngô, ñ u) và v tr u (lúa g o, mỳ, m ch). S c t v h t khác nhau t o
m u s c khác nhau cho h t. H t có th có lông ho c râu.
L p v h t có tác d ng b o v phôi h t và các ch t d tr bên trong, ch ng l i nh hư ng
x u c a ñi u ki n ngo i c nh (th i ti t, sinh v t h i). Vì th trong quá trình b o qu n c n chú ý
gi gìn b o v v h t tránh xây xát cơ h c.
L p alơron (l p cám) là l p t bào phía trong cùng c a v h t và ti p giáp v i n i nhũ. ð
dày l p alơron ph thu c vào gi ng và ñi u ki n tr ng tr t. L p này t p trung nhi u dinh dư ng
quan tr ng. các lo i h t ngũ c c, l p alơron ch a ch y u là protein, lipit, mu i khoáng và
vitamin (như vitamin B1 h t lúa), vì v y l p này d b oxy hóa và bi n ch t trong ñi u ki n
b o qu n không t t.
N i nhũ h t là nơi t p trung dinh dư ng d tr ch y u c a h t. H t có th có n i nhũ l n
như các h t ngũ c c, hay nh ho c th m chí không có n i nhũ. nh ng lo i h t ngũ c c, ph n
n i nhũ n m ngay dư i l p alơron và dinh dư ng d tr dư i d ng tinh b t. các lo i h t khác
như ñ u ñ , l c, v ng, dinh dư ng d tr dư i d ng protein hay ch t béo trong các lá m m (còn
g i là t di p). Trong n i nhũ còn ch a các thành ph n dinh dư ng khác, nhưng v i t l không
ñáng k .
N i nhũ là ph n dinh dư ng d tr mà con ngư i có ý ñ nh s d ng nhưng trong quá trình
b o qu n, ñây cũng là ph n d b th t thoát do sinh v t h i, quá trình hô h p hay n y m m c a
b n thân h t làm tiêu hao ñi. Tùy t ng ñ i tư ng h t có ñ c ñi m n i nhũ khác nhau mà c n có
nh ng ñi u ki n b o qu n phù h p.
Ph n phôi h t thư ng n m góc h t, ñư c b o v b i lá m m. Qua lá m m, phôi nh n ñư c
ñ y ñ dinh dư ng ch y u ñ duy trì s c s ng và phát tri n khi thành cây con khi h t n y m m.
Phôi g m có 4 ph n chính: lá m m, thân m m, ch i m m và r m m. Ngư i ta phân chia ra h t
c a hai lo i th c v t là lo i m t lá m m (ñơn t di p) như ngô, lúa và hai lá m m (song t di p)
như ñ u ñ .
Phôi h t ch a nhi u ch t dinh dư ng có giá tr như protein, lipit, ñư ng, vitamin, các
enzyme,... thóc, có t i 66% lư ng vitamin B1 t ng s ñư c d tr trong phôi, ngô 40% t ng
s lipit ch a trong phôi.
Do ch a hàm lư ng dinh dư ng cao, l i có c u t o x p và ho t ñ ng sinh lý m nh nên phôi
h t r t d nhi m m và hư h ng, d b vi sinh v t và côn trùng t n công trư c r i sau ñó m i phá
h i sang các b ph n khác. Do ñó nh ng lo i h t có phôi l n thư ng khó b o qu n hơn.
2.2. Nông s n d ng trái cây
Các lo i trái cây thương ph m ñư c hình thành ña d ng do k t h p các ph n mô t bào c a
b u nh y, h t, và các ph n khác c a cây như ñ hoa (như táo, dâu tây), lá b c và cu ng hoa (như
d a). S k t h p các ph n t o nên trái cây và ñư c t ñi n Oxford ñ nh nghĩa là ‘s n ph m ăn

ñư c c a cây, có ch a h t và v , ñ c bi t là các ph n khác khi chín và m ng nư c. Ngư i tiêu
dùng ñ nh nghĩa trái cây là ‘s n ph m cây tr ng có mùi thơm, có v ng t t nhiên ho c ñư c x
lý ñ qu t ng t trư c khi ăn’. Tuy nhiên, tùy m c ñích s d ng ph bi n mà m t s qu chưa
chín (như dưa chu t, ñ u) hay ñã chín (như cà chua, t) ñư c s d ng làm rau. Nh ng s n ph m
này ñ c g i là rau d ng qu và ñư c s d ng ñ ăn tươi hay n u chín, dùng làm th c ăn riêng
bi t hay tr n thành sa-lát. Qu thông thư ng b t ngu n t b u nh y và các mô bao quanh (Hình
3.2).
Hình 2.3. Ngu n g c hình thành qu (A) cu ng hoa; (B) ñ hoa; (C) áo h t; (D) n i bì; (E) v
ngoài; (F) vách ngăn; (G) giá noãn; (H) v gi a; (I) v trong; (J) lá noãn; (K) mô ph ; (L)
cu ng (Wills et al., 1998).
Ph n l n s phát tri n l n lên c a m t ph n nào ñ sau này tr thành qu là do tăng trư ng
t nhiên, nhưng cũng có th do con ngư i tác ñ ng thêm thông qua các ho t ñ ng lai t o và
ch n gi ng nh m t o ra kích thư c t i ña ph n s d ng ñư c và h n ch s phát tri n c a các
ph n không c n thi t. Có th th y nhi u gi ng trái cây không có h t m t cách t nhiên (như
chu i, nho, cam navel) hay do lai t o (như dưa h u, i) hay do k thu t canh tác (như h ng).
Trái cây là ngu n cung c p ñư ng, khoáng, vitamin,...cho nhu c u dinh dư ng ngư i và
cũng là nguyên li u quan tr ng trong công ngh th c ph m.

2.2. Nông s n d ng rau và c
Khác v i qu , rau không ñ i di n cho nhóm c u trúc th c v t nào mà là nh ng ph n ña d ng
khác nhau c a cây tr ng. Tuy v y, cũng có th nhóm rau thành ba lo i như sau: h t và qu (ñ u);
c (hành t i, khoai s n, khoai tây); hoa, ch i, thân, lá. Trong nhi u trư ng h p, b ph n ñư c s
d ng thư ng ñã ñư c bi n ñ i r t nhi u so v i c u trúc nguyên sơ. Ngu n g c hình thành c a
m t s lo i rau và c ñư c trình bày trong hình 4.2. B ph n s d ng làm rau thư ng r t d nh n
ra khi quan sát. M t s khó ñ nh lo i hơn, ñ c bi t là nh ng nông s n lo i c phát tri n dư i m t
ñ t. Ví d như c khoai tây là d ng c u trúc d tr c a thân bi n ñ i, nhưng d ng khác như
khoai lang l i do r phình ra thành c .
Hình 2.4. Ngu n g c hình thành rau và c t th c v t (A) ch i hoa; (B) ch i thân; (C) h t; (D)
ch i nách; (E) cu ng lá; (F) c (ch i ng m); (G) thân c ; (H) r ; (I) r c ; (J) tr d i lá m m;
(K) g c lá; (L) phi n lá; (M) qu ; (N) hoa; (O) ch i chính (Wills et al., 1998)
Ngu n g c c u t o c a rau và qu là cơ s quan tr ng quy t ñ nh k thu t b o qu n. Nói
chung, nông s n trên m t ñ t có xu hư ng phát tri n l p sáp b m t giúp h n ch hô h p và thoát
hơi nư c khi chín, còn các lo i r c l i không phát tri n l p v ngoài nên c n ñư c b o qu n

ñi u ki n có ñ m tương ñ i cao ñ h n ch m t nư c. Các lo i r c có kh năng t hàn g n
v t thương do côn trùng gây h i. ð c tính này cũng giúp làm tăng tính an toàn cho nông s n n u
có nh ng v t thương cơ h c trong quá trình thu ho ch.
Rau là ngu n cung c p vitamin, khoáng ch t, ñư ng và ch t xơ cho nhu c u dinh dư ng
ngư i.
2.2. Hoa và hoa c t
Hình 2.5. S bi n ñ i hình thái hoa
(A) lá b c; (B) bi n ñ i và h p nh t, (phong lan) cánh môi hình thành do s bi n d ng c a
cánh hoa gi a và nh -nhu h p nh t trên m t tr ; (C) hoa ñ y ñ , có m t vòng cánh ñơn; (D)
nh ; (E) bông mo; (F) hoa ñ u; (G); head, paper daisy; (H) tán (các hoa g n như ñ u ñ ng
tâm); (I) c m; (J) chuỳ; (K) xim; (L) ñơn; (M) ngù (Wills et al., 1998).
Các gi ng cây tr ng có hoa ñư c s d ng thương ph m là hoa c t theo các ñ c ñi m h p d n
t ng loài. Dư i c góc ñ s d ng hay th c v t h c, các ki u n c a hoa h t s c phong phú. Tuy
c u t o hoa r t ña d ng nhưng căn b n s bao g m thân cành (cành và cu ng hoa), các lá b c và
hoa. Hình 5.2. minh h a s bi n ñ i hình thái c a m t s lo i hoa khác nhau, bao g m c hoa
ñơn và hoa chùm, và hoa trên chùm có th n ñ ng th i hay trư c sau.

N m ñư c ñ c ñi m t ng lo i hoa r t h u ích cho vi c l p chi n lư c chăm sóc sau thu
ho ch hoa c t. Nhìn chung quá trình bi n ñ i carbohydrat c a hoa ít hơn r t nhi u so v i ph n
l n các lo i qu , nhưng cũng có th tương t như nhi u lo i rau ăn lá. Trong nhi u trư ng h p
có th kéo dài tu i th hoa c t khi c m hay b o qu n b ng cách c m trong dung d ch ñư ng.
ði u lưu ý là so v i các lo i qu , t l di n tích b m t c a hoa r t l n so v i kh i lư ng nên
vi c thoát hơi nư c x y ra m nh hơn nhi u.
3. Thành ph n hoá h c c a nông s n và giá tr dinh dư ng
3.1. Nư c
Nông s n ñ u có ch a m t lư ng nư c nh t ñ nh. Nư c v a là nguyên li u v a là môi
trư ng cho các ph n ng hoá sinh trong nông s n. Lư ng và d ng nư c t n t i trong nông s n
tuỳ thu c vào ñ c tính c a nông s n, phương pháp chăm sóc sau thu ho ch và công ngh b o
qu n. Rau qu thư ng ch a trên 80g nư c/100g s n ph m, ñ i v i m t s lo i như dưa chu t,
c i b p, các lo i dưa, lư ng nư c chi m t i 95%. Các lo i c và h t l y tinh b t như c khoai
môn, s n, ngô, lư ng nư c ít hơn nhưng hàm lư ng nư c cũng có th trên 50%.
Nư c trong nông s n thư ng t n t i dư i 2 d ng: Nư c t do và nư c liên k t. Nư c t do là
nư c n m trong kho ng gian bào, trong d ch bào. Nư c t do gi vai trò quan tr ng ñ i v i quá
trình trao ñ i ch t c a nông s n và quy t ñ nh th i gian b o qu n nông s n. Do ñó ñ có th b o
qu n t t hơn, nông s n c n ñư c làm khô và nư c nư c tách ra kh i nông s n. Nư c tách ra kh i
nông s n trong quá trình làm khô chính là nư c t do. Nhi t ñ ñ tách nư c t do ra kh i nông
s n là 1050
C. Nư c liên k t là nư c liên k t d ng hoá h c, lý hoá h c v i các d ng v t ch t c u
t o nên t bào. Nó không tham gia vào quá trình trao ñ i ch t c a nông s n. ð tách h t nư c
liên k t ra kh i nông s n, c n m t nhi t ñ kho ng 8000
C. Trong 13% thu ph n còn l i h t
nông s n sau phơi s y ch y u là nư c liên k t.
V i cùng m t lo i nông s n, hàm lư ng nư c có th bi n ñ ng r t l n ph thu c vào lư ng
nư c có trong t bào. Nư c trong nông s n ph thu c vào lư ng nư c mà nông s n có ñư c
th i ñi m thu ho ch, vì th có th b thay ñ i trong ngày khi nhi t ñ và ñ m tương ñ i ngày
dao ñ ng. H u h t các nông s n d ng rau qu c n ñư c thu ho ch khi có hàm lư ng nư c ñ t t i
ña m i ñ m b o ñ giòn, ñ c bi t là các lo i ra ăn lá. Ngư c l i, các lo i h t c n ñư c thu ho ch
ñ khô phù h p ñ gi m ñư c công và chi phí phơi s y và trư c khi ñưa vào b o qu n ñòi h i
có th y ph n nh hơn 13% ñ tránh hi n tư ng n y m m hay n m m c gây h i.
3.2. Carbohydrat
Các Carbohydrat (gluxlit) là thành ph n ch y u c a nông s n, chi m t i 90% hàm lư ng
ch t khô, ch ñ ng sau hàm lư ng nư c các nông s n tươi. Chúng là ngu n cung c p năng
lư ng ch y u c a ngư i, ñ ng v t và vi sinh v t. Carbohydrat trong nông s n ch y u t n t i
các d ng sau: Các lo i ñư ng (glucose, fructose có nhi u trong qu , saccaroza có nhi u trong
mía, c c i ñư ng), tinh b t (có nhi u trong h t, c ), các ch t xơ như cellulose và hemicellulose
(ch y u trong thành t bào, v nông s n).
ðư ng là các d n xu t c a rư u ña nguyên t ch a ñ ng th i các nhóm hydroxit –OH và
aldehit –COH ho c xêtôn –C=O. ðư ng là thành ph n dinh dư ng quan tr ng và là m t trong
nh ng y u t c m quan h p d n ngư i tiêu dùng ñ i v i các lo i nông s n tươi. ðư ng ch y u
t n t i dư i d ng glucose, fructose và sacharose. Hàm lư ng ñư ng thư ng cao nh t các lo i
qu nhi t ñ i và á nhi t ñ i, th p nh t các lo i rau.

B ng 1.2. Hàm lư ng và thành ph n ñư ng trong m t s lo i rau qu (g/100 g tươi)
Nông s n ðư ng t ng s Glucose Fructose Sacharose
Chu i
Mít
V i
H ng
Chôm chôm
Nho
Na
Kh
Xoài
Cam
D a
ð u rau
Hành tây
t ng t
Cà chua
17
16
16
16
16
15
15
12
12
8
8
<6
5
4
2
4
4
8
8
3
8
5
1
1
2
1
<1
2
2
1
4
4
8
8
3
8
6
3
3
2
2
<1
2
2
1
10
8
1
0
10
0
4
8
8
4
5
4
1
0
0
Tinh b t là ngu n năng lư ng ch y u nuôi s ng con ngư i. Là ch t d tr ch y u c a các
nông s n d ng h t (lúa g o, mì, m ch, cao lương, ngô), c (khoai lang, khoai s , khoai môn,
khoai tây, s n), qu (chu i plantain). thóc, ngô và m t s lo i c , tinh b t chi m 60-70%,
khoai tây 12-20% tr ng lư ng ch t khô. Tinh b t g m 2 lo i là amylose và amylopectin khác
nhau v c u t o phân t , v tính ch t hóa h c và lý h c. Amylose có c u t o chu i xo n không
phân nhánh, m i vòng xo n ch a 6 g c glucose. Amylose tan trong nư c, không t o thành h
khi ñun nóng, cho ph n ng màu xanh v i i t. Amylopectin có c u t o nhánh, tr ng lư ng phân
t thư ng l n hơn amylose ñ n hàng tri u. Amylopectin t o thành h khi ñun nóng, cho ph n
ng màu tím v i i t.
ða s các lo i tinh b t ch a 15-25% amylose và 75-80% amylopectin. Hàm lư ng amylose
và amylopectin trong tinh b t có th thay ñ i ph thu c lo i nông s n, gi ng và ñi u ki n trư c
thu ho ch. Sau khi thu ho ch, dư i tác d ng c a các enzyme α-glucan-photphorilase và α,β-
amylase, tinh b t trong nông s n s b th y phân t o thành các ñư ng ña, glucose và fructose.
B ng 2.2. S thay ñ i c a hàm lư ng tinh b t và ñư ng trong quá trình b o qu n c khoai tây
(Tr n Minh Tâm, 1997)
Th i gian b o qu nCh tiêu
0 Sau 2 tháng Sau 4 tháng Sau 6 tháng
Tinh b t (%)
ðư ng kh (%)
17,9
0,61
16,20
0,77
14,80
0,81
13,50
0,94
Ch t xơ (cellulose, hemicellulose, các ch t pectin và lignin) là các carbohydrat thư ng liên
k t v i nhau c u trúc nên thành t bào. Trong quá trình chín, các carbohydrat này b th y phân
s làm trái cây tr nên m m.
Cellulose và hemixellulose ch y u n m các b ph n b o v như v qu , v h t. Trong các
lo i qu , cellulose và hemicellullose chi m kho ng 0,5-2%, rau kho ng 0,2-2,8%, các lo i qu
h ch có v c ng, cellulose và hemicellulose có th chi m t i 15% tr ng lư ng ch t khô. Trong
quá trình chín c a rau qu , các carbohydrat này (tr cellulose ) dư i tác d ng c a enzyme có th
b th y phân t o thành các d ng ñư ng như glucose, galactose, fructose, mannose, arabinose,
xilose.
Các ch t pectin c u t o t các polygalacturonic acid, t n t i ch y u trong thành t bào.
Trong v trái cây, pectin chi m kho ng 1-1,5%. Pectin thư ng t n t i dư i 2 d ng:

- d ng không hòa tan còn g i là protopectin t n t i trong thành t bào
- d ng hòa tan t n t i trong d ch bào
Trong quá trình chín, các protopectin dư i tác d ng c a enzyme polygalacturonase s b
th y phân thành ñư ng, rư u êtylic và pectin hòa tan r i d ch chuy n vào d ch bào làm cho qu
tr nên m m.
Tuy h tiêu hóa c a con ngư i không có các enzyme phân gi i ñư c ch t xơ k trên, nhưng
chúng ñóng vai trò quan tr ng trong vi c làm tăng cư ng nhu ñ ng ru t, h tr tiêu hóa và
ch ng táo bón.
3.3. H p ch t có ch a Nitơ
Nitơ trong nông s n t n t i ch y u dư i d ng protein và phi protein. Nitơ c u t o nên g c
amin c a phân t axit amin R-(HC-NH2)-COOH. Phân t protein là nh ng chu i polipeptit
kh ng l , ñư c xây d ng d a trên s g n k t các g c axit amin b ng liên k t peptit (- CO -NH-).
Hàm lư ng protein trong nông s n tùy thu c vào lo i nông s n nhưng ñ u có giá tr dinh
dư ng cao. ð i v i các lo i h t và c gi ng, protein còn ñóng vai trò quan tr ng trong vi c phát
tri n m m. N u tính theo kh i lư ng ch t khô, lúa g o ch a 7-10%; cao lương 10-13%; ñ u
tương 36-42%; qu 1%, rau 2%, các lo i rau h ñ u ñ ch a kho ng 5%. V i các s n ph n rau
qu , ph n l n protein ñóng vai trò ch c năng (như c u t o nên các enzyme) ch không ñóng vai
trò d tr như trong các lo i h t.
Thành ph n các nhóm protein trong nông s n như sau:
Albumin có nhi u h t lúa mì, ñ u tương, th u d u…
Prolamin có nhi u trong h t cây h hòa th o, ví d gliadin c a lúa mì, zein c a ngô
Globulin có nhi u trong h t các cây có d u, cây h ñ u, ví d arachin c a l c.
Glutelin là protein ñ c trưng c a h t cây h hòa th o, chi m 1-3% kh i lư ng h t
Protein trong nhi u lo i nông s n có vai trò quan tr ng trong vi c cung c p các axit amin
không thay th cho con ngư i và gia súc (Trong Protein khoai tây, ñ u tương có ñ 8 axit amin
không thay th ). Cùng v i các axit amin không thay th , s cân ñ i axit amin, s t n t i các ch t
c ch protein là nh ng tiêu chí dùng ñ ñánh giá ch t lư ng protein c a m t nông s n nào ñó.
3.4. Ch t béo (Lipid)
Ch t béo là h n h p các este c a glixerin và các axit béo, có công th c chung: CH2OCOR1-
CHOCOR2-CH2OCOR3. (R1, R2, R3 là g c c a cá axit béo). Axit béo có 2 lo i no và không no,
các axit béo không no d b ô xy hóa.
Ch t béo là ch t d tr năng lư ng ch y u c a h t th c v t. Kho ng 90% loài th c v t có
ch t d tr trong h t là ch t béo ch không ph i tinh b t. Khi ôxi hóa 1 gram ch t béo gi i
phóng ra 38kJ trong khi ñó 1 gram tinh b t hay protein ch cho 20kJ.
các lo i rau qu , ch t béo ch y u là d ng c u t tham gia vào thành ph n c u trúc màng,
hay l p v sáp b o v . Hàm lư ng thư ng nh hơn 1% kh i lư ng tươi, tr trái bơ và ôliu ch a
trên 15% kh i lư ng tươi. Ch t béo thư ng t n t i dư i d ng h t nh trong t bào th t qu .
các lo i h t, ch t béo ch y u có trong h t các lo i cây h ñ u, cây l y d u. Hàm lư ng
lúa mì là 1,7-2,3%, lúa nư c 1,8-2,5%, ngô 3,5-6,5%, ñ u tương 15-25%, l c 40-57%, th u d u
57-70%.
ð i v i nh ng nông s n ch a nhi u ch t béo, trong quá trình b o qu n có th x y ra các quá
trình phân gi i ch t béo t o thành các axit béo, aldehit và xêtôn làm cho s n ph m b tr mùi (có
mùi ôi, khét), ch s axit c a ch t béo tăng lên và ph m ch t b gi m.
3.5. Axít h u cơ
Các axit h u cơ cũng là nguyên li u cho quá trình hô h p. Tuy nhiên ph n l n các lo i rau
quá ñ u tích lũy lư ng axit h u cơ nhi u hơn so v i yêu c u hô h p, lư ng này thư ng ñư c gi

l i trong các không bào. Qu chanh thư ng có kho ng 3g axit h u cơ/100g tươi. Ph n l n các
axit h u cơ trong nông s n thư ng là axit citric và axit malic, ngoài ra có m t s axit ñ c thù
như axit tartaric trong nho, axit oxalic trong rau c i bó xôi,…
B ng 3.2. M t s rau qu có thành ph n axít h u cơ ch y u là axit citric và axit malic (Wills et
al., 1998)
Axit citric Axit malic
Dâu
Cam quýt
i
Lê
D a
Cà chua
Rau ăn lá
ð u ñ
Khoai tây
M n
Táo
Chu i
Cherry
Dưa
Hành
Xúp lơ xanh
Cà r t
T i tây
Rau di p
Axit h u cơ gi m trong quá trình b o qu n và chín m t m t là do vi c cung c p cho quá
trình hô h p, m t khác do tác d ng v i rư u sinh ra trong rau qu t o thành các este làm cho rau
qu có mùi thơm ñ c trưng. Ngoài ch c năng hóa sinh, axit h u cơ có vai trò quan tr ng trong
vi c t o ra v cho nông s n, ñ c bi t trái cây, t l gi a lư ng ñư ng và axit s t o ra v ñ c
trưng c a s n ph m.
3.6. Vitamin và ch t khoáng
Vitamin
Vitamin là nh ng h p ch t h u cơ có tr ng lư ng phân t tương ñ i nh bé, r t c n thi t cho
ho t ñ ng s ng mà con ngư i và ñ ng v t không có kh năng t t ng h p hay t ng h p ñư c
m t lư ng r t nh , không ñ tho mãn nhu c u c a cơ th . Vì v y vitamin ph i ñư c cung c p
t các ngu n th c ăn bên ngoài. Hi n t i, khoa h c ñã bi t t i kho ng 30 lo i vitamin khác nhau
và hàng trăm h p ch t g n gi ng vitamin thiên nhiên. Nông s n là ngu n cung c p nhi u
vitamin cho con ngư i ñ c bi t như A, B, C, PP, E,…
Có 2 nhóm vitamin: nhóm hòa tan trong nư c có ch c năng v năng lư ng, tham gia xúc tác
cho các quá trình sinh hóa gi i phóng năng lư ng (các ph n ng ôxi-hóa kh , s phân gi i các
h p ch t h u cơ…); nhóm hòa tan trong ch t béo có ch c năng t o hình, tham gia vào các ph n
ng xây d ng nên các ch t, các c u trúc mô và cơ quan.
Vitamin B1 (thiamin) có nhi u trong cám g o, ñ u hà lan, m t s lo i c , trong rau qu .
Thiamin tham gia các ph n ng hóa sinh then ch t c a cơ th , thi u thiamin s gây ra b nh beri-
beri (tê phù).
Vitamin A (retinol) ngoài ch c năng xúc tác sinh hóa, còn có vai trò trong s c m quan c a
m t. Thi u vitamin A s gây quáng gà, khô da; n u thi u trong th i gian dài s d n ñ n hi n
tư ng mù lòa. D ng ho t ñ ng c a vitamin A không t n t i trong nông s n, nhưng m t s lo i
carotenoid như là β-caroten có th ñư c cơ th con ngư i chuy n hóa thành vitamin A và ñư c
g i là ti n vitamin A. Ch có kho ng 10% carotenoid trong rau qu là các ti n vitamin A. Các
lo i khác, như lycopen t o màu ñ qu cà chua, không có ho t tình vitamin A.
Vitamin Bc (axit folic) liên quan ñ n quá trình sinh t ng h p ARN. Thi u Vitamin Bc gây
b nh thi u máu, m t m i và bu n nôn; ñ c bi t nguy hi m cho quá trình phát tri n thai nhi ph
n có thai. Các lo i rau ăn lá có ch a nhi u vitamin Bc, ñ c bi t các lo i có m u xanh.
Vitamin C (axit ascorbic) ch ng viêm răng; b o v thành m ch máu, thi u s gây b nh thi u
máu (scurvy) ngư i. Rau qu là ngu n cung c p ñ n 90% lư ng vitamin C. Cơ th con ngư i
c n kho ng 50mg vitamin C/ngày. Vitamin C có nhi u trong i, ñu ñ , cam quýt, xúp lơ, t. Tuy
nhiên Vitamin C l i d b ôxi hóa và b chuy n thành d ng dehydroascorbic không có ho t tính
sinh h c.
Ngoài các vitamin quan tr ng k trên, trong nông s n còn t n t i m t s vitamin khác mà
thi u chúng có th gây ra các tri u ch ng và các b nh dinh dư ng như:

Thi u Vitamin B3 (PP; Niacin) gây viêm da, nh c ñ u
Thi u Vitamin B7 (Biotin, H) gây r ng tóc
Thi u Vitamin B12 (Cobalamin) gây thi u máu
Thi u Vitamin D (canxipherol) gây còi xương, cơ y u
Thi u Vitamin E (tocopherol) gây r i lo n ph n x và chóng già hoá
Thi u Vitamin K (meladone) gây tiêu ch y kéo dài
Ch t khoáng
Ch t khoáng ch y u trong rau qu là Kali, kho ng 200mg/100g tươi. Ch t khoáng ch
y u trong h t ngũ c c là Photpho. Ngoài nh ng ch t k trên, trong nông s n còn nhi u vitamin
và ch t khoáng khác nhưng ñóng góp cho dinh dư ng con ngư i không nhi u. Ví d trong rau
qu có nhi u s t và canxi, nhưng thư ng t n t i dư i các d ng mà cơ th con ngư i khó h p th .
B ng 4.2. Hàm lư ng vitamin C, vitamin A và vitamin Bc trong m t s rau qu (mg/100g)
(Wills et al., 1998)
Nông s n C Nông s n A Nông s n Bc
i 200 Cà r t 10.0 Rau Spinach 80
t ng t 150 Khoai lang (ñ ) 6.8 Xúp lơ xanh 50
Xúp lơ xanh, c i
Brussels
100 Rau Spinach 2.3 C i Brussels 30
ðu ñ 80 Xoài 2.4 B p c i, rau di p 20
Cam quýt, dâu tây 40 t ng t ñ 1.8 Chu i 10
B p c i, rau di p 35 Cà chua 0.3 Ph n l n các
Xoài, cà r t 30 Mơ 0.1 lo i trái cây <5
D a, chu i, khoai tây,
cà chua, s n
20 Chu i 0.1
Táo, ñào 10 Khoai tây 0.0
Hành 5
3.7. H p ch t bay hơi
Các h p ch t bay hơi là nh ng h p ch t có tr ng lư ng phân t nh và có hàm lư ng không
ñáng k so v i tr ng lư ng nông s n, nhưng l i có ý nghĩa r t l n trong vi c t o ra mùi và
hương thơm ñ c trưng cho nông s n. Ví d ch c n 0,001 µL/L metilbutirat/100g táo cũng làm ta
c m nh n ñư c mùi thơm c a táo.
Trong nông s n có th có t i hàng trăm ch t bay hơi nhưng ngư i tiêu dùng ch có th nh n
ra m t s ít trong s chúng.
Este Mùi c a qu
Amilaxetat Chu i
Octilaxetat Cam
Metilbutirat ðào
Izoamilbutirat Lê
Este c a rư u izoamilic v i axit izovaleric Táo
Ch t bay hơi t o ra ch y u trong quá trình chín và già hoá c a rau qu là ethylene, chi m
t i 50-75% t ng lư ng carbon dành cho sinh t ng h p các ch t bay hơi. Tuy nhiên ethylene
không tham gia vào ch c năng t o mùi cho nông s n.
3.8. S c t
Nông s n có 3 lo i s c t chính là di p l c (chlorophyll) có màu xanh; carotenoid nhi u màu
t vàng, da cam ñ n ñ và anthocyanin có màu ñ , huy t d tím, và lam.

ð i v i các nông s n lo i qu , s thay ñ i màu s c t xanh sang vàng, da cam ho c ñ
thư ng là m t tiêu chí cho ngư i tiêu dùng v s chín c a s n ph m. Quá trình này x y ra do s
phân gi i, phá v c u trúc c a chlorophyll, có th do thay ñ i pH (ch y u là do các axit h u cơ
ñư c gi i phóng ra kh i không bào), quá trình ôxi hóa hay dư i tác d ng c a enzim
chlorophyllase. Các carotenoid thư ng là các h p ch t b n v ng ñư c t ng h p trong quá trình
phát tri n c a nông s n, và thư ng v n còn nguyên v n khi quá trình già hóa di n ra. Vi c m t
chlorophyl thư ng ñi kèm v i vi c t ng h p ho c l ra các s c t ñ ho c vàng c a carotenoid.
Anthocyanin có th t n t i trong không bào, nhưng thư ng là trong l p bi u bì.
Anthocyanin cho các màu m nh mà thư ng che l p ñi m u c a chlorophyll và carotenoid.
CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG II
1. Ý nghĩa c a vi c nghiên c u ñ c ñi m c a t bào th c v t là gì ?
2. T i sao ph i tìm hi u ngu n g c phát tri n và c u t o c a s n ph m cây tr ng ?
3. Hoa và hoa c t có ñ c ñi m gì khác so v i các s n ph m cây tr ng?

CHƯƠNG III
NH NG TÍNH CH T V T LÝ VÀ NHI T C A KH I H T NÔNG S N
Kh i h t là m t kh i v t ch t bao g m h t và không khí gi a các h t. Khi t p h p l i
thành kh i, bên c nh nh ng tính ch t cá th mà m i h t có như hình thái, gi i ph u, thành
ph n hoá h c,…kh i h t còn xu t hi n thêm m t s tính ch t qu n th trong ñó nh ng tính
ch t v t lý và nhi t c a kh i h t là quan tr ng nh t. Chúng không nh ng nh hư ng tr c ti p
ñ n vi c thi t k , ñ n c u trúc và ho t ñ ng c a các thi t b chăm sóc, thông khí, b o qu n
trong kho tàng và bao bì mà còn nh hư ng ho t ñ ng trao ñ i ch t c a h t và ho t ñ ng c a
các d ch h i trong kh i h t. Sau ñây là m t s tính ch t v t lý và nhi t quan tr ng c a kh i
h t:
1. Nh ng tính ch t v t lý c a kh i h t
1.1. Kh i lư ng nghìn h t
Kh i lư ng nghìn h t là kh i lư ng tính b ng gr c a 1000 h t và thư ng ñư c ký hi u là
P1000.
Ý nghĩa:
- Kh i lư ng nghìn h t cho bi t sơ b ch t lư ng h t. H t có cùng m t m t ñ thì khi kh i
lư ng nghìn h t càng cao, h t càng có ch t lư ng t t.
- Kh i lư ng nghìn h t dùng ñ tính toán th tích và ñ b n c a bao bì ch a h t. Kh i lư ng
nghìn h t càng l n thì ñ ch a h t cùng m t th tích h t, ñ b n c a bao bì càng ph i tăng.
- Kh i lư ng nghìn h t dùng ñ tính toán lư ng h t gi ng c n gieo tr ng ñ b o ñ m m t
m t ñ cây tr ng h p lý. Cùng v i kh i lư ng nghìn h t, t l n y m m c a h t và di n tích c n
gieo tr ng là nh ng căn c quan tr ng ñ tính toán lư ng h t gi ng c n gieo.
Cách xác ñ nh:
Có nhi u cách xác ñ nh khôi lư ng nghìn h t nhưng ph bi n hơn là xác ñ nh kh i lư ng
c a 100 h t (P100) ho c xác ñ nh kh i lư ng c a 500 h t (P500) r i P1000 ñư c tính b ng công
th c:
P1000 = P100 x 10 ho c
P1000 = P500 x 2
ð có k t qu chính xác c n c n th n khi l y m u h t ñ ki m tra. T t nh t là dùng phương
pháp ñư ng chéo góc ñ ch n h t ki m tra.
1.2. Dung tr ng h t (Bulk Density)
Dung tr ng h t là kh i lư ng c a m t ñơn v dung tích h t nh t ñ nh. ðơn v c a nó thư ng
là kg/m3
Ý nghĩa:
Vi c xác ñ nh dung tr ng có nh ng ý nghĩa chính sau:
- D ñoán ñư c ph m ch t h t t t hay x u. Cùng m t lo i h t, kh i h t nào có dung tr ng
h t cao thì kh i h t y có s tích lu ch t khô l n hơn hay ph m ch t cao hơn.
- Làm căn c tính toán dung tích kho ch a nông s n. Dung tích kho ch a c n xây d ng bao
g m th tích ch a h t và th tích dành cho vi c ñi l i, cho x p ñ t các trang thi t b b o
qu n,…Th tích ch a h t có th ư c tính b ng công th c:
V = M / Bd.
Trong ñó: M là kh i lư ng h t c n t n tr (kg)

Bd là dung tr ng h t (kg/m3
)
- Tính toán kh i lư ng h t trong kho. Cũng có th t dung tr ng h t có th tính ra tr ng
lư ng h t trong kho mà không c n thi t ph i cân l i toàn b kh i h t theo công th c:
M = V x Bd
Dung tr ng h t thay ñ i theo th y ph n h t. V i ph n l n h t, khi th y ph n c a h t càng
cao, dung tr ng c a chúng càng l n (v i h t thóc, h t ngô trong kho ng th y ph n 12 – 18%).
m t s ít h t như ñ u tương, lúa mì, khi th y ph n c a h t càng cao, dung tr ng c a chúng càng
nh .
Dung tr ng c a các gi ng có s sai khác r t l n. Nhìn chung, dung tr ng c a lúa nư c thay
ñ i nhi u hơn lúa mì. H t cây l y d u có th do hàm lư ng d u ñ c bi t cao, hàm lư ng nư c r t
th p nên dung tr ng th p.
B ng 1.3. nh hư ng c a thu ph n h t v i tr ng lư ng 1000 h t và dung tr ng c a h t c i d u
Thu ph n h t (%) Dung tr ng (kg / m3
) Kh i lư ng 1000 h t (gr)
17,1
16,2
14,4
13,6
10,8
672,5
673,5
674,9
675,0
678,1
3,15
2,98
2,86
2,81
2,75
Ngoài ra, gi a dung tr ng h t và ñ tr ng r ng c a h t cũng có quan h nh t ñ nh (xem 1.3.).
H t có ñ tr ng r ng th p thì dung tr ng h t tăng và ngư c l i.
Như v y, thông qua dung tr ng h t, có th không c n cân tr ng lư ng h t trư c kho nh p
kho tr c ti p mà v n có th tính toán m t cách chính xác s xe v n chuy n và dung tích c a kho
ch a.
Cách xác ñ nh:
ð ñ y h t vào m t ng ñong có th tích là 1 lít. Dùng thư c nh nhàng g t ph ng h t trên
mi ng ng ñong. Sau ñó, mang h t trong ng ñong cân cân có sai s 0,01 gr.
1.3. Kh i lư ng riêng h t (Kernel Density):
Kh i lư ng riêng h t là kh i lư ng c a m t th tích h t th c nh t ñ nh và cũng ñư c tính
b ng kg/m3
.
Trong kh i h t, ngoài h t còn có kho ng tr ng gi a các h t ch a ñ y không khí. Gi s ,
kho ng tr ng ñó ñư c l p b ng h t thì khi ñó dung tích h t ñư c g i là dung tích h t th c và t
tr ng h t s là tr ng lư ng c a th tích h t th c ñó. Công th c tính Kh i lư ng riêng h t như
sau:
Kd = Bd / d.
ñây: Kd là Kh i lư ng riêng h t (kg / m3)
Bd là dung tr ng h t (kg / m3)
d là ñ tr ng r ng (ñ h ng) h t (%)
Dung tr ng h t và t tr ng h t thư ng có tương quan thu n v i nhau. Cùng m t m t ñ ,
thư ng thì kh i h t có dung tr ng h t l n thì cũng có t tr ng h t l n (h t thóc, h t ngô).
B ng 2.3. Dung tr ng h t và t tr ng h t c a m t s lo i h t
Tên h t Bd (kg/m3
) Kd (kg/m3
) Ngu n
Thóc 615 1383 Wratten et al, 1969
Ngô 560 1450 Chang, 1988
ð u tương 748 1255 Deshpande et al, 1993

Ý nghĩa:
- T tr ng h t cho chúng ta bi t sơ b m c ñ tích lu v t ch t ch a trong h t khi thu ho ch.
- T tr ng h t ñư c dùng làm cơ s ñ tính toán ñ ch c ch n c a kho tàng và bao bì.
T tr ng h t ph thu c vào các y u t sau:
- ði u ki n sinh trư ng phát tri n c a cây và ñ chín sinh lý c a h t. N u ñi u ki n sinh
trư ng phát tri n c a nó càng t t, ñ chín h t càng cao, ch t lư ng dinh dư ng tích lu nhi u,
h t ch c thì t tr ng tăng cao.
- ð tr ng r ng c a kh i h t. Kh i h t có ñ tr ng r ng l n thì t tr ng cũng l n.
- S thay ñ i ch t lư ng h t trong quá trình b o qu n. Dư i ñi u ki n b o qu n có nhi t ñ
và m ñ cao, h t hô h p m nh, tiêu hao dinh dư ng nhi u và t tr ng h t gi m th p, nh hư ng
không t t ñ n kh năng gieo tr ng.
Cách xác ñ nh:
ð ñ y h t vào m t ng ñong có th tích là 1 lít như khi xác ñ nh dung tr ng h t.
Sau ñó cân và xác ñ nh tr ng lư ng h t trong ng ñong ta có dung tr ng h t (Bd).
Xác ñ nh t l kho ng không gian gi a các h t d, t l kho ng không gian h t chi m ch Pf
(xem 1.4.) b ng không khí hay b ng nư c r i áp d ng công th c trên ñ tính, ta s có t tr ng
Kd.
1.4. ð tr ng r ng (ñ h ng) (Porosity)
Khi h t ñ thành kh i hay ñ trong m t d ng c nào ñó, tuy nó t o thành kh i h t có hình
d ng nh t ñ nh nhưng các h t không ph i dính vào nhau mà v n t n t i nh ng khe h to nh
khác nhau gi a các h t. T t c kho ng không gian mà kh i h t chi m ch trên th c t do hai th
tích t o nên:
- M t th tích do h t chi m ch t c là th tích th t c a h t.
- M t th tích khác là kho ng không gian chi m ch t c th tích kho ng không gian gi a các
h t.
N u như dùng t s % ñ bi u th thì t l % th tích th t c a h t chi m là m t ñ c a h t.
Còn t l % th tích không gian gi a các h t là ñ tr ng r ng c a h t. R t d nh n th y là m t ñ
và ñ tr ng r ng c a h t nh hư ng bù ñ p l n nhau t c là m t ñ càng l n thì ñ tr ng r ng
càng nh và ngư c l i. T ng t l c a 2 lo i th tích trên là 100%.
Ý nghĩa:
M t ñ và ñ tr ng r ng có ý nghĩa r t l n trong công tác b o qu n. Kho ng tr ng xung
quanh h t chính là môi trư ng s ng c a h t, hô h p c a h t có quan h m t thi t v i m t ñ và
ñ tr ng r ng. ð tr ng r ng l n thì không khí lưu thông, nư c phân tán t t và tăng nhanh s
truy n nhi t tránh ñư c hi n tư ng t b c nóng. M t khác nó còn ñi u ti t ñư c không khí vào
n i b kh i h t, ñi u ti t nhi t ñ , m ñ trên b m t h t và xua ñu i ñư c hơi thu c ñ c sau khi
x lý xông trùng cho kh i h t.
Ngư c l i, n u ñ tr ng r ng quá cao thì h t hô h p m nh, côn trùng h i có cơ h i phát tri n
và t n dung tích kho ch a.
Do ñó có th th y r ng ñ tr ng r ng c a h t chính là ti u khí h u nơi h t ñư c t n tr . Nó
không nh ng nh hư ng ñ n các quá trình sinh lý, sinh hoá c a h t trong th i gian b o qu n mà
còn có quan h m t thi t ñ n vi c b o qu n h t an toàn.
Các y u t nh hư ng ñ n ñ tr ng r ng:
ð tr ng r ng c a h t ch u nh hư ng c a:

- Hình d ng, kích thư c c a h t, tính ch t b m t (trơn tru, xù xì, có râu hay không râu) t p
ch t ít hay nhi u, hàm lư ng nư c và ñ dày c a kh i h t b o qu n,...
Hình dáng c a h t g n tròn, hình b u d c hay tương ñ i có quy t c, h t to nh không ñ u, b
m t h t nh n, không râu thì ñ tr ng r ng c a chúng tương ñ i th p. T l t p ch t trong kh i
h t cao thì ñ tr ng r ng gi m th p và ngư c l i.
- Thu ph n h t. Thu ph n h t cao hay th p có nh hư ng ñ n hình d ng, th tích h t và
nh hư ng ñ n ñ ñ tr ng r ng h t. Theo s tăng c a thu ph n h t, ñ tr ng r ng c a h t gi m
th p.
- Hình th c b o qu n c a kho, lư ng h t b o qu n, th i gian b o qu n và ñ cao c a kh i
h t...Kh i lư ng h t t n tr l n, chi u cao ch t x p l n, kh i h t ít ñư c cào ñ o hay xáo tr n,
th i gian t n tr dài thư ng có ñ tr ng r ng th p.
Khi ñã ñư c làm khô, phân lo i và làm s ch t t thì h t có m t ñ ch t hay m t ñ tr ng r ng
h p lý.
B ng 3.3. ð tr ng r ng (%) c a m t s lo i h t
Tên nông s n ð tr ng r ng (%)
Thóc 50-56
Ngô 35-55
B t 35-40
Khoai s n khô 60-75
V i nông s n có ñ tr ng r ng cao c n có bi n pháp làm tăng ñ tr ng r ng như ép ch t
t ng l p m t ñ ti t ki m kho ch a và h n ch sâu m t phát tri n.
Cách xác ñ nh:
Dùng khí hay dùng nư c ñ xác ñ nh th tích không khí trong kh i h t. ð tr ng r ng (%)
ñư c xác ñ nh b ng công th c:
P = 100 (VPf / Vp).
Trong ñó: VPf: Th tích h t th t (VPf = Vkh i – Vp)
Vp: Th tích không khí
1.5. Góc nghiêng t nhiên (Angle of Repose):
Nhi u cá th h t t p h p thành m t kh i h t. V trí gi a chúng t ñ u ñ n cu i quá trình b o
qu n h u như không thay ñ i nhưng có kh năng bi n ñ ng m t m c ñ nh t ñ nh. Kh năng
ñó c a h t ñư c g i là tính tan r i ho c tính lưu ñ ng.
Khi rót h t m t ñ cao nh t ñ nh, h t rơi xu ng. Khi ñ t t i m t kh i lư ng nh t ñ nh, h t
s hình thành m t kh i h t hình chóp nón. Do tính tan r i (l c ma sát) c a h t l n nh khác
nhau, hình chóp nón này hình thành cũng khác nhau. H t có tính tan r i nh thì hình chóp cao,
ñáy nh , góc ñáy l n. H t có tính tan r i l n thì hình chóp th p, góc ñáy nh . ð ñánh giá kh
năng tan r i c a kh i h t, ngư i ta s d ng ñ i lư ng Góc nghiêng t nhiên. ðó là góc t o b i
ñư ng sinh và ñư ng kính ñáy c a kh i h t hình chóp nón.
Hình 4.3. Cách xác ñ nh tính tan r i c a h t

B ng 4.3. Góc nghiêng t nhiên (0
) c a m t s lo i h t
Tên h t Góc nghiêng t nhiên Sai khác (0)
Thóc 35-45 10
Ngô 30-40 10
Lúa mì 23-38 15
ð u tương 24-32 8
V ng 27-34 7
Y u t nh hư ng ñ n tính tan r i:
- ð c ñi m hình thái c a h t. H t tương ñ i l n, b m t nh n (như h t ñ u tương, ñ u Hà
Lan) tính tan r i l n nên góc nghiêng t nhiên nh hay tính tan r i cao.
- T l t p ch t. T l t p ch t cao s làm gi m tính tan r i (góc nghiêng t nhiên l n).
- Hàm lư ng nư c, ñi u ki n x lý và b o qu n. Thu ph n h t cao làm gi m tính tan r i
(góc nghiêng t nhiên) c a h t.
- ð cao ch t x p h t trong kho. Do áp l c c a h t ñ i v i tư ng kho tương ñ i l n nên ki n
trúc kho c n kiên c và ph i gi m th p ñ cao c a kh i h t ñ ñ m b o an toàn và duy trì tính
tan r i h p lý.
- Th i gian t n tr . Th i gian t n tr càng dài thì tính tan r i càng gi m.
Ý nghĩa:
Khi xu t kho có th ñ h t t ch y ra, ti t ki m ñư c nhân l c và năng lư ng. Ngư c l i,
n u h t nh , m nh, dài, không ñ u, b m t l i lõm, nhi u lông thì tính tan r i nh , góc t ch y
l n. Lo i h t này có th d dàng ch t ñ ng cao, áp l c v i tư ng kho nh , h t xu t nh p kho
không thu n ti n.
H t gi ng có th do phương pháp thu ho ch không thích h p ho c phân lo i, làm s ch
không tri t ñ , ñ l n t p nhi u t p ch t nh như m nh lá, v h t, thân cây, xác côn trùng ho c
do thao tác không chu ñáo làm v h t b tróc ra, làm cho tính tan r i c a h t tr lên th p gây khó
khăn trong quá trình b o qu n v n chuy n và s y khô h t.
Trong quá trình b o qu n h t, n u ñ nh kỳ ki m tra tính tan r i thì có th d ñoán ñư c tính
ch t c a h t n ñ nh c a công tác b o qu n.
Tính tan r i c a h t cũng có quan h ñ n vi c ñóng gói hay xu t nh p kho. H t có tính tan
r i l n khi nh p kho h t d di ñ ng và khi xu t kho ñi u v n trong th i gian r t ng n có th n p
ñ xe v n chuy n nhanh.
Cách xác ñ nh:
ð xác ñ nh góc nghiêng t nhiên, ngư i ta ti n hành theo cách sau ñây:
Dùng m t bình kh i h p ch nh t có vách h p trư c có th rút lên ñư c. Cho h t vào ñ y
th tích h p r i t t rút vách h p trư c lên. H t ch a trong bình s lăn ra ngoài h p v phía
trư c và hình thành m t ph ng nghiêng. Dùng thư c ño ñ ño góc t o nên b i m t ph ng
nghiêng c a h t và ñáy bình.
Cũng có th dùng ph u chia h t cho h t ch y xu ng thành kh i h t hình chóp r i ño góc
nghiêng t nhiên t o b i ñư ng sinh và ñư ng kính ñáy c a kh i h t hình chóp nón b ng thư c
ño ñ .

1.6. H s ma sát c a h t (Coefficient of Friction):
H s ma sát c a h t bi u th l c ma sát gi a h t và b m t v t li u ti p xúc v i h t. Khi
ch a h t, h t s gây lên v t li u c u t o lên v t ch a m t l c ma sát. L c ma sát này có nh
hư ng l n ñ n tính linh ñ ng c a h t khi xu t nh p h t.
Cách xác ñ nh:
ð h t ñ y vào m t h p h hai ñ u ñư c ñ t trên m t m t ph ng ñư c c u t o b i m t v t
l u nào ñó. C ñ nh m t ñ u m t ph ng trong khi t t nâng m t ñ u lên cho t i khi h p ch a
h t b t ñ u di chuy n. L c ma sát c a m t ph ng v t li u nh hư ng l n ñ n s di chuy n c a
h t. m t ph ng nh n trơn, c ng thì h t di chuy n d hơn m t ph ng xù xì, m m m i.
1.7. Tính t ñ ng phân c p
Trong m t kh i h t có nhi u cá th h t có tính ch t khác nhau và có l n t p ch t. Khi kh i
h t di ñ ng, toàn b các h t và t p ch t trong kh i ñ u ch u tác d ng t ng h p c a ñi u ki n
ngo i c nh, ñ c tính v t lý c a b n thân h t (như hình d ng, t tr ng, ñ nh n c a b m t...) mà
phát sinh hi n tư ng phân ph i m i (s s p ñ t l i kh i h t). C th là nh ng h t có tính ch t
tương t nhau thì có xu hư ng t p h p cùng m t v trí. Hi n tư ng ñó g i là tính t ñ ng phân
c p c a h t.
Khi h t t m t ñ cao r i xu ng hình thành kh i h t hình chóp, nh ng h t ch c và t p ch t
n ng ñ u t p trung gi a kh i, còn v h t, h ng, t p ch t nh thì phân tán xung quanh chân
kh i h t.
B ng 5.3. Hi n tư ng t ñ ng phân c p c a h t khi cho vào kho Silo
M u
s
Dung
tr ng
(gr/l)
H t ñ t
(%)
H t to
nh (%)
H t v
(%)
Lép
(%)
C d i
(%)
T p ch t
nh (%)
1
2
3
4
5
704,1
706,5
708,5
705,5
667,5
0,22
0,13
0,17
0,07
0,22
0,53
0,14
0,15
0,15
0,47
1,84
1,90
1,57
1,99
2,22
0,09
0,13
0,11
0,10
0,47
0,32
0,34
0,21
0,21
1,01
0,15
0,50
0,36
0,35
2,14
Chú thích: M u th 1 l y ph n trung tâm kh i h t.
M u th 2,3,4 l y các ph n khác c a kh i h t.
M u th 5 l y giáp vách kho.
T s li u b ng trên, cho th y: H t giáp vách kho ph m ch t th p nh t, dung tr ng và
tr ng lư ng tuy t ñ i ñ u th p hơn nh ng nơi khác. H t ñ t, h t v , h t to nh n ñ u t p trung
ph n ñ nh và ph n ñáy kh i h t, m t bên và gi a tương ñ i ít còn t p ch t tương ñ i nh khác
thì ña s rơi xung quanh kh i h t. Vì v y dung tr ng ñây gi m th p.
Khi h t t kho ch y ra cũng phát sinh t ñ ng phân c p như v y. H t tương ñ i ch c và t
tr ng l n ñ u tiên ch y ra, sau ñó m i ñ n h t xung quanh và t p ch t nh , k t qu là ph m ch t
c a h t trư c và sau khi xu t kho khác nhau.
Ngoài ra, trong quá trình v n chuy n, ví d b ng thuy n hay xe hơi, xe ho , hành trình
ñư ng dài ñi u ki n luôn luôn rung l c, kh i h t s sinh ra hi n tư ng t ñ ng phân c p, k t
qu h t có ph m ch t kém (h t lép l ng), h t b sâu m t và t p ch t nh ñ u t p trung trên b
m t.
Nh ng h t c d i, h t x u, h t v và các lo i t p ch t ñ c bi t là các t p ch t h u cơ thư ng
trao ñ i ch t m nh hơn h t nguyên v n nên chúng r t d b m tr l i, s sinh nhi t và d n ñ n
ho t ñ ng c a vi sinh v t h i.

Tính t ñ ng phân c p còn làm cho tính ñ ng ñ u c a h t b gi m th p, nh hư ng ñ n ñ
chính xác khi l y m u ki m nghi m. Do ñó, nên căn c vào tình hình c th mà ch n v trí l y
m u thích ñáng, tăng thêm s m u trên m t t ng và s t ng l y m u. Như v y m i có th ñ m
b o tính ñ i di n c a m u ki m nghi m.
Bên c nh nh ng khó khăn, tính t ñ ng phân c p cũng có m t có l i (trong làm s ch và
phân lo i h t)
Phương pháp làm s ch h t ñơn gi n nh t là dùng qu t ñ lo i tách nh ng t p ch t nh . Các
máy sàng quay tròn, hay quay m t nghiêng ñ ti n hành làm s ch và phân lo i h t cũng d a
trên nguyên t c này.
Trong quá trình b o qu n, ñ ñ phòng h t t ñ ng phân c p, t o nên nh ng b t l i nh
hư ng ñ n vi c b o qu n, ñ nh các kho hình tháp thư ng có ñ t các chóp nón b ng kim lo i ñ
h t ch y qua ñư c phân ph i ñ u ra xung quanh r i m i vào tháp nên h n ch ñư c t ñ ng
phân c p. N u như mu n cho h t rơi nhanh hơn thì dùng hình chóp t ñ ng quay. Tương t ,
các c a xu t h t cũng có th ñ t m t hình chóp, khi h t bên trong di ñ ng, h t gi a v n
chuy n cùng kéo theo h t xung quanh ch y ra, khi n cho các ph n h t tr n ñ u nhau, không có
hi n tư ng ph m ch t h t chênh l ch ñáng k .
1.8. Tính h p ph ch t khí và hơi nư c
a) Tính h p ph ch t khí (Air Absorption)
Kh i h t có m t th tích không khí chi m ch . Trong n i b h t t n t i nhi u mao qu n,
vách bên trong c a nh ng mao qu n ñó là b m t h u hi u h p ph th khí. Do ñó, kh i h t có
kh năng h p ph ch t khí.
H p ph ch t khí c a kh i h t thư ng x y ra theo 3 phương th c khác nhau:
- H p ph .
Trong phương th c này, s h p ph ch t khí ch y u là trên b m t h t. Do ñó, n u di n
tích b m t h t l n, kh i h t s h p ph nhi u.
- H p thu (hút vào).
Phương th c này thư ng do ngưng k t mao qu n (h p th v t lý) ho c h p th hoá h c
quy t ñ nh.
Kh năng h p ph th khí ñư c g i là dung lư ng h p ph còn lư ng ch t khí mà kh i h t
h p ph ñư c trong m t ñơn v th i gian g i là t c ñ h p ph . Dung lư ng h p thu th khí
thư ng cao hơn dung lư ng h p ph (20 l n). Th khí b h p ph m t ñi u ki n nào ñó có th
gi i phóng m t ph n ho c toàn b ch t khí t trong kh i h t ra xung quanh. Quá trình ñó ñư c
g i là quá trình gi i h p ph .
T c ñ h p ph và gi i h p ph ñư c quy t ñ nh b i:
- Tính ch t hoá h c c a th khí. Th khí càng ho t ñ ng thì t c ñ càng tăng.
- Áp su t và nhi t ñ không khí. Áp su t và nhi t ñ không khí càng cao thì t c ñ càng
tăng.
- K t c u c a b n thân h t và thành ph n hoá h c c a h t.
Dung lư ng h p ph ch t khí ph thu c vào:
- Th i gian h p ph . H t h p ph th khí b ng cách tích lu d n d n, th i gian ti p xúc gi a
h t và th khí càng dài thì dung lư ng h p ph càng cao.
- N ng ñ th khí c a môi trư ng. N ng ñ th khí c a môi trư ng càng l n, áp su t th khí
gi a môi trư ng và h t chênh l ch càng l n thì dung lư ng h p ph c a h t càng ñư c tăng
cư ng.
- Tính ho t ñ ng c a th khí trong môi trư ng. N u th khí c a môi trư ng càng ho t ñ ng,
h p ph hoá h c c a h t càng m nh (trong b o qu n h t ñư c thông gió lâu, do dư ng khí nhi u
có th tăng cư ng ñ hô h p c a h t, tăng t c ñ phân gi i và oxy hoá các v t ch t, d n ñ n s

hao h t ch t khô c a h t). B o qu n kín (y m khí) do th khí ít ho t ñ ng nên có th gi m th p
dung lư ng h p ph ch t khí.
- nh hư ng c a nhi t ñ không khí. Nhi t ñ cao có th khi n các ho t ñ ng sinh hoá c a
h t tăng nhanh ñ ng th i cũng tăng tác d ng chuy n hoá v t ch t.
- C u t o h t. Nh ng h t có c u t o x p, không nh n có dung lư ng h p ph tương ñ i cao
còn h t có c u t o ch t và b m t nh n thì dung lư ng h p ph tương ñ i th p.
- Di n tích b m t h p ph . Di n tích h u hi u c a h t càng l n, dung lư ng h p ph càng
m nh. H t nh có t l b m t l n nên tính h p ph l n hơn h t to.
b) Tính hút m c a h t (Water Absorption)
Tính hút m c a kh i h t có ñư c là do k t c u c a h t có nhi u mao qu n và trong thành
ph n hoá h c c a h t có các h t keo ưa nư c.
Cũng gi ng như tính h p ph ch t khí, tính hút m c a h t cũng bao g m tính h p ph
(hút m) và tính gi i h p ph hơi nư c (nh m).
Khi h t ñư c t n tr trong môi trư ng nhi u hơi nư c, do áp su t c a môi trư ng l n hơn áp
su t nư c trong mao qu n c a h t nên hơi nư c t ngoài không khí ñi vào trong h t. N u áp su t
môi trư ng gi m, hơi nư c có th khu ch tán ra ngoài h t cho ñ n khi nư c trong h t ñ t ñ n
tr ng thái cân b ng m hay kh i h t có thu ph n cân b ng, quá trình ñó là gi i h p ph .
Tính hút m c a h t ph thu c vào thành ph n hoá h c c a h t, k t c u t bào và t l keo
ưa nư c c a h t.
B ng 6.3. Thu ph n cân b ng c a m t s nông s n 20 0
C
RH (%)Tên nông s n
50 60 70 80 90
Thóc 11,4 12,5 13,7 15,2 17,6
G o 12,0 13,0 14,6 16,0 18,7
Ngô 11,9 13,9 15,9 16,9 19,2
ð u tương 7,7 9,1 11,2 16,2
c) Thu ph n cân b ng c a h t (Equilibrium water content).
H t trong quá trình b o qu n không ng ng h p ph và gi i h p ph hơi nư c trong không
khí. Khi tác d ng h p ph chi m ưu th thì hàm lư ng nư c c a h t tăng và ngư c l i, khi tác
d ng ph n h p ph chi m ưu th thì hàm lư ng nư c c a h t gi m. Hàm lư ng nư c c a h t
không c ñ nh mà thay ñ i theo ñ m không khí. Nhưng khi áp su t riêng ph n c a hơi nư c
trong không khí xung quanh b ng áp su t riêng ph n c a hơi nư c trên b m t c a h t thì thu
ph n c a h t lúc ñó ñư c g i là thu ph n cân b ng.
Thu ph n cân b ng c a h t có thành ph n hoá h c khác nhau có s sai khác rõ r t. ði u
ki n ngo i c nh ch y u nh hư ng ñ n thu ph n cân b ng c a h t là ñ m tương ñ i và nhi t
ñ c a không khí. Nhi t ñ c a không khí càng cao thì thu ph n cân b ng c a h t càng th p,
còn ñ m tương ñ i c a không khí cao thì thu ph n cân b ng càng cao.
Ý nghĩa:
Thu ph n cân b ng c a h t cao hay th p có quan h v i ho t ñ ng sinh lý và tính an toàn
c a h t khi b o qu n. N u thu ph n cân b ng th p hơn thu ph n an toàn quy ñ nh ñ i v i nó
thì b o qu n ñư c lâu dài còn n u thu ph n cân b ng quá cao so v i thu ph n an toàn quy
ñ nh ñ i v i nó, ho t ñ ng trao ñ i ch t c a h t m nh hơn. Khi ñó, c n thi t ph i ti p t c phơi
s y ñ h t có thu ph n cân b ng th p hơn.
S phân b ñ m trong kh i h t:

S phân b ñ m trong kh i h t là không ñ ng ñ u. S không ñ ng ñ u này có th do các
nguyên nhân sau:
- B ph n c u thành h t có thu ph n khác nhau. Trong h t, thư ng thì phôi h t có thu
ph n l n nh t sau ñó ñ n n i nhũ và cu i cùng là v h t.
- Kh i h t có nhi u h t không hoàn thi n, nhi u t p ch t có thu ph n cao.
- Khu v c có h t hô h p m nh, h t nhi m sâu m t, VSV thư ng có thu ph n cao hơn.
- ð m không khí ti p xúc không ñ u v i kh i h t. Trong m t kh i h t, thư ng ñáy, rìa và
m t kh i h t ch u nh hư ng nhi u nh t c a ñ m không khí còn gi a kh i h t ch u nh hư ng
ít nh t.
ð b o qu n h t t t, không nh ng c n thu ph n h t th p mà còn c n kh i h t có thu ph n
ñ ng ñ u. Do ñó, k thu t làm khô h t ñ ng ñ u c n ñư c chú ý. Sau ñó, c n bao gói th t t t ñ
h n ch s hút m c a h t t không khí.
2. Tính d n nhi t c a kh i h t
Các tính ch t d n truy n nhi t và m c a kh i h t ph thu c vào xu t x h t, ñ tr ng r ng
c a kh i h t, thu ph n h t và môi trư ng không khí xung quanh h t.
Chúng ñư c s d ng trong quá trình làm khô h t, thi t k các quá trình x lý nhi t cho h t
và còn là cơ s ñ tính toán nhi t và m trong các quá trình n y m m c a h t.
2.1. Tính d n nhi t (Thermal Conductivity)
Kh i h t là m t kh i v t ch t trong ñó, không khí là m t d ng v t ch t ñ c bi t nên nó có
tính d n nhi t.
Hình th c d n nhi t cơ b n c a kh i h t là ti p xúc và ñ i lưu.
Các h t ti p xúc nhau nên nhi t năng có th d n d n chuy n d ch t h t này sang h t khác
nhưng v i t c ñ r t ch m.
Không khí có nhi t ñ cao nh hơn nên theo nguyên t c ñ i lưu, chúng s v n chuy n lên
trên cao.
H s d n nhi t c a h t là nhi t lư ng qua 1m2
di n tích b m t m t kh i h t dày 1m trong
m t gi làm cho nhi t ñ t ng trên và t ng dư i chênh nhau 1 0
C. Do ñó ñơn v c a h s d n
nhi t là Kcal/m. gi . 0
C.
H s d n nhi t c a h t nói chung r t th p. ð i ña s là 0,1 – 0,2 Kcal/m. gi .0
C.
200
C, h s d n nhi t c a không khí là 0,0217 còn h s d n nhi t c a nư c là 0,510
Kcal/m. gi . 0
C.
Ý nghĩa:
Trong m t kh i h t, nhi t ñ gi a kh i bao gi cũng là cao nh t do ñó h t là l ai d n nhi t
kém. Trong b o qu n h t, s d n nhi t kém có hai tác d ng tương ph n. N u nhi t ñ kh i h t
tương ñ i th p thì ít và ch m ch u nh hư ng nhi t ñ cao ngoài không khí, h t có th duy trì
tr ng thái nhi t ñ n ñ nh trong th i gian tương ñ i dài, ñi u ñó có l i cho vi c b o qu n an
toàn. Nhưng khi nhi t ñ ngoài tr i tương ñ i th p, nhi t ñ kh i h t tương ñ i cao, do h t d n
nhi t kém nên không th làm l nh h t nhanh, nh hư ng ñ n s s ng hay th m chí làm m t s c
s ng h t.
Tính d n nhi t kém c a h t là ñi u ki n b t l i, nhưng th c t s n xu t n u bi t kh c ph c
thì s có l i.
H t thu ho ch ñi u ki n nhi t ñ cao và khô sau khi nh p kho, n u thông gió t t thì nhi t
ñ c a h t có th gi m theo s gi m c a không khí mà h t l nh d n. ð n mùa xuân nhi t ñ lên
cao, kho ñư c gi tr ng thái kín, như v y tuy mùa hè nhưng h t v n có th duy trì ñư c nhi t
ñ th p do ñó có th tránh nh hư ng c a nhi t ñ cao c a mùa hè, ñ m b o tính an toàn c a quá
trình b o qu n.

Vi c làm khô và làm l nh h t tri t ñ trư c khi nh p kho b o qu n là ñi u ki n tiên quy t
ñ m b o b o qu n h t an toàn.
Cư ng ñ d n nhi t c a h t ñư c quy t ñ nh b i thu ph n h t, áp l c c a h t và s chênh
l ch nhi t ñ c a các ph n khác nhau... Thông thư ng dùng hi u su t d n nhi t ñ bi u th
cư ng ñ d n nhi t.
Hi u su t d n nhi t là nhi t lư ng truy n qua m t kh i h t ñ ng yên trong m t ñơn v th i
gian.
Trong th i gian nh t ñ nh, nhi t lư ng qua toàn kh i h t tuỳ theo s chênh l ch nhi t ñ b
m t ngoài và b sâu kh i h t mà khác nhau, s chênh l nh nh êt ñ hai t ng r t l n thì nhi t
lư ng ñi qua kh i h t cũng l n và hi u su t d n nhi t càng cao.
Di n tích b n m t h t càng l n thì t ng nhi t lư ng thông qua kh i h t càng l n, cho nên khi
nhi t ñ c a kh i h t th p hơn nhi t ñ bên ngoài, c n thu h p di n tích b m t h t, khi n nhi t
ñ c a kh i h t tăng nhanh, còn khi nhi t ñ kh i h t vư t quá nhi t ñ môi trư ng thì c n m
r ng thêm di n tích b m t ñ tăng t c ñ phát tán nhi t c a kh i h t.
ñi u ki n kín, không thông gió, ñ h ng c a h t càng l n thì truy n nhi t càng ch m còn
thu ph n h t càng cao thì kh i h t truy n nhi t càng nhanh.
H t khô ráo, k t c u ch t, trong quá trình b o qu n ít ch u nh hư ng c a ngo i c nh còn
nh ng h t m ư t, x p thì vi c duy trì nhi t ñ n ñ nh r t khó.
2.2. Nhi t dung riêng (Specific Heat):
Là nhi t lư ng c n thi t ñ làm tăng nhi t ñ c a 1kg h t lên 10
C. ðơn v c a nhi t dung
riêng là Kcal/kg.0
C.
Nhi t dung l n hay nh quy t ñ nh thành ph n hoá h c và t l thành ph n h t và các t p
ch t trong kh i h t.
Ví d : Nhi t dung c a tinh b t khô là 0,37 Kcal/kg. 0
C, c a Lipit là 0,49, c a xelluloza là
0,32 và c a nư c là 1.
Nhi t dung c a nư c l n hơn hai l n so v i nhi t dung c a h t, do ñó h t có hàm lư ng
nư c càng cao thì nhi t dung c a chúng càng l n.
ð xác ñ nh nhi t dung riêng, có th dùng công th c sau:
Cp = Q / m T
ñây: Cp - Nhi t dung riêng c a h t
Q – Nhi t lư ng c n thi t
m – Kh i lư ng v t li u (nông s n).
T – S thay ñ i nhi t ñ
Khi xác ñ nh ñư c nhi t dung riêng h t ta có th tính ñư c nhi t lư ng c a h t to ra trong
th i gian b o qu n và căn c vào nhi t ñ bình quân trong tháng b o qu n ñ ñi ñ n ch xác
ñ nh t c ñ làm l nh (mát) h t.
H t m i thu ho ch có hàm lư ng nư c tương ñ i cao nên nhi t dung khá l n. N u như
không làm khô trư c (làm khô nh ) h t mà tr c ti p làm khô b ng m y s y ngay thì ñ nhi t ñ
h t tăng cao ñ n m t nhi t ñ s y nh t ñ nh, nhi t lư ng c n ñ s y cũng tăng cao, t c là năng
lư ng tiêu hao l n. Tăng nhi t ñ s y quá cao có th làm cho h t ch t. Do ñó sau khi thu ho ch,
phơi h t trên ñ ng ru ng hay hong trên sân phơi m t th i gian (n u có th ) là bi n pháp kinh t
nh t, an toàn nh t.

CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG III
1. Ý nghĩa c a vi c nghiên c u các tính ch t v t lý và nhi t c a kh i h t là gì?
2. Hãy nêu thu n l i và khó khăn c a m t kh i h t có ñ h ng cao và ngư c l i
3. Góc nghiêng t nhiên c a h t có nh hư ng gì ñ n bao bì và kho tàng ch a ñ ng
chúng?
4. Ý nghĩa c a tính h p ph ch t khí và hơi nư c c a kh i h t?
5. Nêu m t ví d nói lên ng d ng t t c a tính h p ph ch t khí c a h t
6. Khi l y m u phân tích, c n l y như th nào ñ có m t m u h t ñ i di n?
7. Thu n l i và khó khăn c a tính d n nhi t kém c a h t là gì?

CHƯƠNG IV
SINH LÝ VÀ HÓA SINH NÔNG S N SAU THU HO CH
1. Bi n ñ i sinh lý c a nông s n sau thu ho ch
Có m t th c t cơ b n liên quan m t thi t t i công tác qu n lý sau thu ho ch, ñó là
ñ i tư ng nông s n mà chúng ta quan tâm là nh ng c u trúc “s ng”. Hi n nhiên, nông s n là
các th c th sinh h c s ng khi còn trên cây m trong môi trư ng c a chúng. Nhưng th m
chí sau khi thu ho ch thì chúng v n s ng, các ph n ng trao ñ i ch t v n x y ra, quá trình
sinh lý v n ñư c duy trì như khi còn trên cây m .
1.1. S phát tri n cá th nông s n
S phát tri n cá th nông s n có th chia làm 3 giai ño n sinh lý chính tính t khi h t n y
m m, ñó là sinh trư ng, chín - thành th c và già hoá. Tuy nhiên, do nông s n r t ña d ng v
ch ng lo i nên khó có th phân chia r ch ròi các giai ño n sinh lý này. S sinh trư ng có liên
quan ñ n vi c phân chia và phát tri n t bào cho ñ n khi ñ t t i kích thư c n ñ nh c a nông
s n. S chín - thành th c thư ng b t ñ u tru c khi nông s n ng ng sinh trư ng và quan ni m
chín này thư ng khác nhau các nông s n khác nhau. Quá trình sinh trư ng và thành th c có
th g i chung là pha phát tri n c a nông s n. Quá trình già hoá xu t hi n sau ñó, giai ño n ñ ng
hoá (t ng h p) k t thúc và thay b ng giai ño n d hoá (phân gi i) d n ñ n s già hóa và ch t c a
mô t bào.
Hình 1.4. S tăng trư ng, ki u hô h p và s n sinh ethylene c a nông s n
lo i hô h p ñ t bi n và hô h p thư ng
S chín – thu t ng ch dành riêng cho qu - ñư c b t ñ u trư c khi giai ño n thành th c
k t thúc cho ñ n giai ño n ñ u c a s già hóa. S khác bi t gi a giai ño n sinh trư ng và già
hóa r t d nh n bi t. Còn s thành th c ñư c coi như kho ng gi a c a hai giai ño n này.
ð i v i ph n l n các nông s n d ng qu và h t, s phát tri n cá th b t ñ u t sau khi
th ph n th tinh, ti p ñ n là s hình thành qu , h t non, tăng trư ng t bào, tích lu dinh
dư ng, chín và già hoá.

ð i v i m t s lo i c , cá th nông s n b t ñ u hình thành t s phình lên c a r c
(khoai lang), thân c (khoai tây).
Còn ñ i v i ph n l n các lo i rau ăn thân lá, s hình thành coi như b t ñ u t khi h t c a
chúng n y m m, sau ñó ñư c thu ho ch và s d ng khi các b ph n có th v n còn non. S chín
và già hoá làm gi m ch t lư ng c a s n ph m trong quá trình lưu gi , b o qu n.
Tu i th nông s n (seed life spand, seed longevity, self life, storage life, vase life)
Tu i th (th i gian s d ng) c a nông s n b t ñ u khi nông s n ñư c thu ho ch và k t
thúc khi nông s n không còn giá tr thương ph m (ñ i v i nông s n không qua b o qu n). V i
nh ng nông s n ñư c b o qu n ñi u ki n t i ưu (nhi t ñ , m ñ , thành ph n khí quy n), tu i
th b o qu n (storage life ) nông s n có th ñư c coi là th i gian t i ña mà nông s n duy trì
ñư c ch t lư ng t sau khi b o qu n cho t i khi ñưa vào s d ng.
ð i v i h t và c , tu i th k t thúc khi h t, c n y m m. ð i v i rau qu , tu i th k t
thúc khi rau qu chín ho c già hoá. ð i v i hoa c t, tu i th k t thúc khi hoa tàn.
Tu i th nông s n có ý nghĩa quan tr ng trong công tác sau thu ho ch. Vi c kéo dài tu i
th c a nông s n nh m ph c v cho nhu c u tiêu dùng n i ñ a, xu t kh u, cho tái s n xu t, làm
tăng tr giá s n ph m, hay xa hơn n a là ñáp ng cho các chi n lư c c a qu c gia.
Tu i th c a t ng lo i nông s n ph thu c vào ñ c ñi m c a chính nông s n ñó, vào các
ñi u ki n chăm sóc trư c, trong và sau thu ho ch, vào ñi u ki n b o qu n (công ngh b o qu n;
trong marketing; hay trong tiêu dùng cu i cùng). Tu i th c a ph n l n các lo i h t s dài hơn
n u ñư c b o qu n trong ñi u ki n khô và l nh (h t cây có d u c n thu ph n <10%; h t ngũ
c c thu ph n <13-14%, nhi t ñ dư i 10o
C) trong khi các lo i rau hoa qu yêu c u ñ m môi
trư ng b o qu n 85-90% và nhi t ñ dư i 10o
C.
1.2. S chín và già hoá c a nông s n
1.2.1. ð chín c a nông s n
* ð chín sinh lý (physiological maturity)
Là th i ñi m nông s n ñã phát tri n thu n th c hoàn toàn v phương di n sinh lý. Lúc
này, quá trình sinh trư ng và tích lu ñã ng ng l i, nông s n chuy n sang giai ño n chín ho c
già hóa. ð i v i nh ng lo i h t, c ñã ñ t ñ chín sinh lý, n u g p ñi u ki n môi trư ng thu n
l i (nhi t ñ , m ñ , không khí, ánh sáng) có th n y m m.
* ð chín thu ho ch (commercial maturity)
Là ñ chín mà nông s n ñư c thu ho ch theo nhu c u c a th trư ng. th i ñi m thu
ho ch, nông s n có th chưa ñ t ñư c ñ thu n th c sinh lý. Thông thư ng, các l i rau (lá, thân,
qu ) thư ng ñư c thu ho ch khi còn non trư c khi chúng ñ t ñ chín sinh lý. Các lo i qu thì
tuỳ thu c vào yêu c u v n chuy n và b o qu n mà ñư c thu ho ch trư c ho c t i th i ñi m chín
sinh lý.
* ð chín ch bi n
Là ñ chín c a nông s n thích h p cho m t quy trình ch bi n. V m t góc ñ nào ñó,
ñ chín ch bi n cũng g n tương t như ñ chín thu ho ch, nhưng cũng có th ñ t ñư c sau khi
thu ho ch. Tuỳ theo yêu c u c a s n ph m ch bi n v i các quá trình công ngh khác nhau mà
có th có các yêu c u v ñ chín khác nhau ñ i v i t ng lo i nông s n. Ví d : d a h p nư c
ñư ng thì ñ chín ch bi n là lúc d a chín già (v qu n a xanh n a vàng). N u d a dùng làm
rư u thì ñ chín ch bi n là lúc d a ñã chín hoàn toàn (vàng c qu ).
1.2.2. S chín c a nông s n (ripening)

Thông thư ng qu và h t mu n ñ t yêu c u tiêu dùng hay n y m m ñư c c n ph i tr i qua
giai ño n chín ñ hoàn thành n t các quá trình sinh lý và các bi n ñ i sinh hoá c n thi t. ð c
bi t ch t lư ng thương ph m các lo i qu ph thu c vào quá trình chín này.
ð i v i qu , quá trình chín là m t s thay ñ i m nh m trong c vòng ñ i, chuy n t tr ng
thái thu n th c v sinh lý nhưng không ăn ñư c sang tr ng thái h p d n v m u s c, mùi và v .
Quá trình chín ñánh d u s k t thúc pha phát tri n qu và b t ñ u quá trình già hoá, và thư ng là
không ñ o ngư c ñư c. Quá trình chín là h qu c a m t ph c h p các thay ñ i nhưng ho t
ñ ng sinh lý cơ b n c a quá trình chín là s thay ñ i v cư ng ñ hô h p và s n sinh ethylene.
Các thay ñ i có th xu t hi n trong quá trình chín c a qu
- S thành th c c a h t
- Thay ñ i màu s c
- Hình thành t ng r i (tách kh i cây m )
- Thay ñ i v cư ng ñ hô h p
- Thay ñ i v cư ng ñ s n sinh ethylene
- Thay ñ i v tính th m th u c a mô và thành t bào
- Thay ñ i v c u trúc (thay ñ i v thành ph n các h p ch t pectin)
- Thay ñ i v thành ph n các h p ch t hydratcarbon
- Thay ñ i các axit h u cơ
- Thay ñ i các protein
- S n sinh các h p ch t t o mùi thơm
- Phát tri n l p sáp bên ngoài v qu
Hình 2.4. Bi n ñ i sinh lý, sinh hóa c a qu chu i trong quá trình chín
Ngu n: R.B.H. Wills, J.S.K. Lim và H. Greenfield (1984)

1.2.3 Quá trình chín nhân t o (d m chín)
Các lo i qu thư ng ñư c thu ho ch s m ñ thu n l i cho quá trình v n chuy n, b o qu n.
B i v y, ña s các lo i qu c n có giai ño n chín ti p hay chín sau (chín sau khi ñã tách kh i
cây m ) ñ ñ m b o giá tr dinh dư ng và c m quan. Trư c khi s d ng, c n ph i ti n hành
d m chín c a qu b ng nh ng cách sau:
* Phương pháp x lý nhi t
Nhi t ñ x lý là 20-25o
C, m ñ 85-90%. N u nhi t ñ quá cao, qu s chín nhũn, ch t
lư ng, hương thơm, màu s c kém. N u th i gian x lý kéo dài thì qu b m t nư c nhi u, v
héo, mã x u, có th b th i h ng.
* Phương pháp dùng oxy
Tăng n ng ñ oxy trong môi trư ng ñ làm tăng cư ng ñ hô h p c a nông s n, thúc
ñ y nhanh quá trình chín. Ví d x lý O2 n ng ñ 50-70% qu chín nhanh g p 3 l n.
* Phương pháp dùng hoá ch t kích thích
ðây là phương pháp áp d ng r ng rãi và ch y u hi n nay. Hóa ch t thư ng ñư c s
d ng là etylen C2H4 (ñư c gi i phóng ra t ch ph m Ethrel), axetylen C2H2 (ñư c gi i phóng ra
t ñ t ñèn). Có th xông hơi cho nông s n trong phòng kín, m ñ 85-90% ho c nhúng nông s n
trong dung d ch có n ng ñ thích h p.
1.2.4. S già hoá c a nông s n
S già hoá b t ñ u khi quá trình chín k t thúc. Lúc này nông s n ñã tiêu hao h t năng
lư ng d tr . các nông s n như rau, qu , thành ph n xơ chi m ưu th , s c t suy gi m, nông
s n khô héo, nhăn nheo không còn giá tr dinh dư ng và thương ph m. các nông s n h t, s
già hoá làm m t s c n y m m, các ch t d tr b oxi hoá, h t bi n màu.
1.3. S ng ngh c a nông s n
1.3.1. Khái ni m
Ng ngh là tr ng thái mà nông s n v n còn s c s ng nhưng các ho t ñ ng trao ñ i ch t
h u như không ho c di n ra m t cách r t h n ch .
ð i v i sinh lý cây tr ng nói chung, s ng ngh có th x y ra v i m t ho c nhi u b
ph n c a cây lưu niên như lá, ch i, h t, ph n l n là do nh hư ng c a nhi t ñ th p hay hi u
ng ánh sáng ngày ng n. Tr i qua mùa ñông, nh ng b ph n này khôi ph c l i các ho t ñ ng
sinh lý bình thư ng và phát tri n ti p.
S ng ngh c a nông s n sau thu ho ch ñư c chia làm hai lo i như sau:
* Ngh t phát (dormancy): ch x y ra trên ñ i tư ng h t và c . B n thân h t, c chưa hoàn
thành giai ño n chín sinh lý, n u trong ñi u ki n ngo i c nh thích h p v n không n y m m.
Th i gian ngh t phát ph thu c vào lo i và gi ng cây tr ng.
* Ngh cu ng b c (quiescence): do nguyên nhân bên ngoài (nhi t ñ , m ñ , thành ph n khí
quy n, ánh sáng, hóa ch t…) làm h n ch các ho t ñ ng sinh lý sinh hoá. Nông s n duy trì
tr ng thái ban ñ u (tươi non hay chín sinh lý ñ i v i rau, qu , hoa; không n y m m ñ i v i h t,
c ).
Hi n tư ng ng ngh c a h t và c th c ch t là s thích ng v i ñi u ki n b t l i c a ngo i
c nh ñ b o t n nòi gi ng c a cây tr ng. ð i v i nông s n sau thu ho ch, vi c ñưa nông s n vào
tr ng thái ngh trong th i gian b o qu n s có tác d ng gi m b t t n th t, kéo dài th i gian s
d ng c a s n ph m. ð i v i h t và c , c n ñi u khi n s ng ngh cho phù h p v i m c ñích s
d ng. Ví d : h t, c ñ làm gi ng c n ñư c x lý phá ng khi ñ n th i v gieo tr ng.
1.3.2. Nguyên nhân c a s ng ngh

* Nguyên nhân n i t i
H t c a nh ng lo i cây tr ng khác nhau có th i gian ngh khác nhau. Có r t nhi u
nguyên nhân nh hư ng ñ n s ng ngh c a h t:
- Phôi h t chưa hoàn thi n: h t tuy ñã r i kh i cây nhưng t ch c phôi chưa phân hoá ñ y
ñ , ho c ñã ñ y ñ nhưng chưa thành th c v phương di n sinh lý.
- nh hư ng c a tr ng thái, c u trúc l p v h t:
Tính không th m nư c c a v h t là m t trong nh ng nguyên nhân cơ b n d n ñ n s
ngh c a h t. m t s lo i h t, thành t bào c a l p v ngoài có c u trúc r t d y và có m t
l p sáp ho c cutin bao ph bên ngoài ngăn c n s hút nư c c a v .
M t s lo i h t cũng rơi vào tr ng thái ng khi s th m khí oxy b ñình tr . S lo i b
ho c phá v l p v ngoài c a h t, hay tăng n ng ñ oxy trong không khí d n ñ n s tăng cư ng
ñ hô h p c a phôi, và sau ñó h t có th n y m m.
C u trúc c ng và b n v ng c a m t s lo i v h t cũng là m t d ng c ch cơ h c làm
cho phôi không th phát tri n.
- Các ch t c ch n y m m: là nh ng h p ch t ñư c t o ra ho c v n chuy n ñ n h t và c ,
c ch s phát tri n c a phôi. Các h p ch t này thư ng ñư c phát hi n phôi, n i nhũ hay v
h t. Abscisic acid (ABA) ñư c xác ñ nh là m t hormon th c v t ñi u ch nh s ngh c a h t.
các lo i h t ñã thành th c sinh lý, hàm lư ng ABA các lo i h t ñang ng ngh cao hơn trong
các h t không tr ng thái ngh .
* Nguyên nhân ngo i c nh
Các ñi u ki n môi trư ng bên ngoài (nhi t ñ , m ñ , thành ph n không khí, ánh sáng,
v.v…) không thích h p khi n cho h t ñã phát tri n hoàn thi n ñ n y m m v n trong tr ng thái
ng ngh .
- Ph n ng ánh sáng: Nhi u lo i h t r t m n c m v i ánh sáng. Cơ ch ñi u ch nh s ngh
c a h t b i ánh sáng tương t như các b ph n khác c a cây tr ng (ph thu c cư ng ñ và th i
gian chi u sáng). Tuy nhiên các h t m n c m v i ánh sáng ch ph n ng v i ánh sáng khi ñã hút
ñ m, ñ ng th i ch u nh hư ng k t h p c a c tác nhân nhi t ñ .
- Ph n ng nhi t ñ : Ngay sau khi tách ra kh i v h t, phôi c a m t s lo i h t có th phát
tri n ngay và n y m m, trong khi phôi h t c a khác v n trong tr ng thái ngh ho c phát tri n
r t y u, sau ñó th hi n tr ng thái “còi c c sinh lý”, lóng thân không kéo dài, lá vàng và b nhăn.
Nh ng tri u ch ng này s m t ñi n u h t thoát ra kh i tr ng thái ngh , trong ñó có bi n pháp x
lý nhi t ñ th p.
B ng 1.4. Yêu c u nhi t ñ c a m t s lo i h t trư c khi n y m m
Loài Nhi t ñ (o
C) D i nhi t ñ (o
C) Th i gian (ngày)
Abies arizonica
Betula spp.
Crataegus mollis
Fraxinus excelsior
Gentiana acaulis
Juniperus spp.
1
5
5
5
1
5
1-5
1-10
5
1-8
1-5
5
30
60-70
180
150-180
60-90
100

Picea canadensis
Pinus lambertiana
1
5
1-5
1-10
30-60
90
1.3.3. ði u khi n s ng ngh c a h t
Vi c t o ra, duy trì hay phá v s ng ngh c a nông s n tùy thu c vào m c ñích s
d ng nông s n. Vi c ñi u khi n ng ngh tuỳ thu c vào loài, gi ng cây tr ng và yêu c u c a s n
xu t nông nghi p. Có th ñi u khi n s ng ngh h t, c b ng các bi n pháp sau:
* X lý hoá h c: ð i v i nh ng lo i h t, c thư ng n y m m trong th i gian b o qu n, có
th dùng hóa ch t c ch n y m m. Ví d : dùng Malein hidrazit (MH) kìm hãm s n y m m,
duy trì s ng ngh c a c khoai tây. Khi ñ n th i v tr ng tr t, có th s d ng gibberellin (GA)
ñ kích thích n y m m, phá v tr ng thái ng ngh c a h t, c .
* X lý cơ gi i: dùng tác ñ ng cơ h c làm t n thương, c xát hay tách v h t ñ kích thích
n y m m. C t mi ng ho c gây t n thương v c , m t c cũng làm khoai tây d n y m m.
* X lý phóng x : dùng các tia phóng x làm thay ñ i tr ng thái sinh lý, hoá sinh, kích ho t
h enzyme, hay làm thay ñ i tr ng thái c a l p v h t làm cho h t nhanh chóng vư t qua giai
ño n ng ngh .
* Thay ñ i các y u t v t lý môi trư ng (nhi t ñ , m ñ , không khí, ánh sáng): các công
ngh b o qu n l nh, ñi u ch nh m ñ , ñi u ch nh khí quy n, áp su t th p v.v… phù h p có th
duy trì s ng ngh c a nông s n trong th i gian b o qu n b o qu n ñ ng th i t o ñi u ki n cho
h t, c gi ng phát tri n hoàn thi n. Khi c n xúc ti n n y m m thì x lý ánh sáng, nhi t ñ th p,
tăng m ñ , không khí ñ cho h t, c nhanh chóng thoát kh i tr ng thái ngh .
1.4. S n y m m c a h t, c
N y m m là s b t ñ u c a quá trình sinh trư ng m i và thư ng ph i tr i qua 4 giai ño n
sau:
(1) hydrat hoá hay trương nư c. Trong giai ño n này nư c thâm nh p vào phôi, thu
phân protein và các lo i keo khác
(2) s hình thành hay ho t hoá các enzyme, làm tăng cư ng các ho t ñ ng trao ñ i ch t
(3) s dài ra c a các t bào r m m và r m m tr i ra kh i v h t
(4) s phát tri n ti p c a cây con
Khi h t, c n y m m, các ch t h u cơ d tr trong nông s n b phân gi i ñ t o thành các
h p ch t ñơn gi n ñ ng th i gi i phóng năng lư ng cung c p cho quá trình phát tri n c a t bào
m m. Do v y t n th t kh i lư ng và ch t lư ng h t, c là r t ñáng k .
B ng 2.4. S hao h t ch t khô c a h t lúa m ch khi n y m m
Th i gian n y m m (ngày) Lư ng ch t khô hao h t (%)
1 0,7
2 0,8
3 2,3
5 4,4
H t ngô khi chưa n y m m có hàm lư ng tinh b t là 73%, nhưng sau khi n y m m ch còn
17,15%. Tương t như v y, hàm lư ng d u c a h t hư ng dương trư c và sau khi n y m m là
55,32% và 21,81%.

H t còn b thay ñ i màu s c, mùi v ch y u do hô h p y m khí và s t o ra các s n ph m
trung gian như aldehyd, alcohol v.v… Nhi t lư ng và hơi nư c ñư c gi i phóng trong quá trình
hô h p c a h t làm tăng nhi t ñ và ñ ng m trong môi trư ng b o qu n t o ñi u ki n thu n l i
cho s phát tri n c a vi sinh v t gây b nh. Vì v y, s n y m m c a h t, c sau thu ho ch và
trong th i gian b o qu n là ñi u không mong mu n.
Sau khi ñã tr i qua giai ño n chín sinh lý, hoàn thi n s phát tri n c a phôi, vư t qua
giai ño n ng ngh (v i m t s lo i h t, c ), h t và c ñã có ñ ñi u ki n ñ n y m m. Tuy
nhiên, các y u t ngo i c nh có nh hư ng r t l n ñ n s n y m m c a h t. Trong quá trình b o
qu n, h t và c có n y m m hay không hoàn toàn ph thu c vào di u ki n môi trư ng.
Trư c h t, h t mu n n y m m thì ph i hút m t hàm lư ng nư c c n thi t và trương lên.
Lư ng nư c t i thi u hút vào nhi u hay ít tùy thu c theo gi ng, theo loài. Nư c là môi
trư ng c n thi t kích thích ho t tính enzym trong h t ñ ng th i tham gia vào các ph n ng
sinh hoá, ti n hành quá trình thu phân các ch t d tr và t ng h p ch t m i.
Lư ng nư c hút vào
Lư ng nư c t i thi u (%) = x 100
Kh i lư ng c a h t
Lư ng nư c t i thi u là lư ng nư c h t c n hút vào ñ có th n y m m, tính b ng t l
(%) gi a lư ng nư c hút vào so v i kh i lư ng c a h t. Các lo i h t có thành ph n hoá h c khác
nhau có t l hút nư c khác nhau. H t có d u hút ít nư c hơn h t ch a gluxit và protein. Ví d :
ð u tương: 94%, lúa 50-80%, ngô 38-40%, h t hư ng dương 44%.
Nhi t ñ cũng là y u t môi trư ng có tác ñ ng m nh ñ n quá trình n y m m. Kho ng
nhi t ñ thích h p ñ các lo i h t n y m m là 25-35o
C. Tuy nhiên m i lo i h t, c ñ u có m t
nhi t ñ t i thích. Ví d : h t lúa n y m m t t nhi t ñ 30-35o
C, l c 25-30o
C, ngô 33-35o
C.
ð u tương ch c n nhi t ñ 8-12o
C ñã n y m m.
Lư ng oxy trong môi trư ng cũng nh hư ng ñ n t c ñ n y m m. N u h t b o qu n trong
ñi u ki n y m khí khó n y m m hơn.
Ánh sáng cũng là m t trong nh ng y u t v t lý môi trư ng quy t ñ nh s n y m m và phát
tri n c a m m cây. Do v y, các lo i h t, c nên b o qu n trong kho t i.
Do s n y m m c a h t, c trong th i gian b o qu n làm gi m ph m ch t ñáng k nên
c n ph i kh ng ch nh hư ng c a các y u t gây nên hi n tư ng n y m m. Ph i thi t l p và
duy trì ñ m an toàn c a h t trư c khi nh p kho cũng như trong su t th i gian b o qu n b ng
phương pháp phơi, s y. H t có d u nên duy trì ñ m th p hơn 9%, h t giàu tinh b t c n ñ m
dư i 13%. Tránh tình tr ng ñ ng nư c trong kh i h t. H th p nhi t ñ môi trư ng, gi m n ng
ñ oxy không khí, h n ch ánh sáng cũng có tác d ng ngăn ng a s n y m m. Ngoài ra, có th
dùng hóa ch t c ch n y m m, x lý trư c ho c sau khi thu ho ch h t, c . Trong th i gian b o
qu n h t, c c n ki m tra, theo dõi ñ nh kỳ ñ phát hi n s m và có gi i pháp kh c ph c hi n
tư ng n y m m.
1.5. S thoát hơi nư c cu nông s n
Quá trình bay hơi nư c t b m t lá và các b ph n khác c a cây vào không khí ñư c
g i là quá trình thoát hơi nư c. Quá trình này ñư c ñi u ch nh b ng các qui lu t v t lý và c
tr ng thái sinh lý c a cây. Quá trình thoát hơi nư c di n ra liên t c trong su t ñ i s ng c a cây
tr ng, th m chí ngay c khi các b ph n c a cây tách ra kh i cơ th m (ñư c thu ho ch), chúng
v n ti p t c thoát hơi nư c.
Ph n l n các nông s n tươi ch a t 65-95% nư c khi thu ho ch. Khi còn trên cây,
lư ng nư c b c hơi t nông s n ñư c bù ñ p thư ng xuyên nh s h p thu nư c c a r cây và
v n chuy n ñ n các b ph n trên cây. Nhưng sau khi thu ho ch, lư ng nư c m t ñi này không

ñư c bù ñ p l i. Vì v y s m t nư c c a các nông s n tươi sau thu ho ch có nh hư ng r t l n
ñ n tr ng thái sinh lý cũng như ch t lư ng c a s n ph m.
S thoát hơi nư c c a nông s n sau thu ho ch là quá trình nư c t do trong nông s n
khuy ch tán ra bên ngoài môi trư ng. S thoát hơi nư c ph thu c trư c h t vào ñ c ñi m c a
nông s n như m c ñ háo nư c c a h keo trong t bào, thành ph n, c u t o và tr ng thái c a
mô b o v , cư ng ñ hô h p c a nông s n . rau, qu , c non, t bào có l p cutin m ng, ch a ít
protein nên kh năng gi nư c kém. Rau ăn lá có nhi u khí kh ng trên b m t lá nên thoát hơi
nư c nhi u hơn các lo i rau khác. T l gi a di n tích b m t và th tích c a nông s n cũng nh
hư ng ñ n t c ñ thoát hơi nư c c a nông s n. T l này càng l n, t c ñ thoát hơi nư c càng
cao. ð dày và ñ c tính c a l p sáp trên v nông s n cũng nh hư ng ñ n t c ñ thoát hơi nư c.
L p v c cà r t có ít sáp trên b m t nên thoát hơi nư c nhi u hơn qu lê và táo. Các nông s n
tươi như rau qu m ng nư c có cư ng ñ thoát hơi nư c m nh hơn các lo i h t.
B ng 3.4. H s thoát hơi nư c c a m t s lo i rau qu
Lo i s n ph m H s thoát hơi nư c (mg/kg.giây/MPA)
Rau di p
Rau c i
C c i vàng
Cà r t
T i
ðào
B p c i
Bư i
Táo
Khoai tây
7400
6150
1930
1207
790
572
223
81
42
25
Ngu n: S. Ben – Yehoshua (1987), trong Sinh lý sau thu ho ch cây rau do J.
Weichmann biên t p
ð chín sinh lý cũng nh hư ng ñ n s thoát hơi nư c. H t, rau qu càng chín, cư ng ñ
hô h p gi m, t c ñ thoát hơi nư c ch m l i.
B ng 4.4. nh hư ng c a ñ chín ñ n t c ñ thoát hơi nư c c a qu cà chua
Lư ng nư c b c hơi (%)ð chín qu cà chua
1 ngày 2 ngày 3 ngày
Xanh
H ng
ð
1,00
0,90
0,76
1,00
1,10
0,87
1,75
1,50
1,40
Các t n thương cơ gi i và v t thương gây ra b i sinh v t h i cũng là y u t làm tăng t c
ñ thoát hơi nư c. Nh ng v t thương nh có ti t di n vài centimet vuông trên m t qu cam có
th làm tăng s m t nư c lên 3-4 l n.

Quá trình thoát hơi nư c th c v t v b n ch t là m t quá trình bay hơi v t lý nên ph
thu c vào ñ m c a không khí trong môi trư ng b o qu n. S chênh l ch v áp su t hơi nư c
trên b m t s n ph m và áp su t hơi nư c trong không khí càng l n thì s thoát hơi nư c càng
nhanh. Các nghiên c u cho th y, n u b o qu n nông s n nhi t ñ 0o
C và m ñ không khí
(RH) là 100% thì t c ñ thoát hơi nư c r t th p, nhưng cùng nhi t ñ b o qu n mà RH là 90%
thì t c ñ thoát hơi nư c ñã tăng lên 6 l n, và khi RH gi m xu ng 80% thì t c ñ thoát hơi nư c
tăng lên 12 l n. Nhi t ñ b o qu n quá cao hay quá th p ñ u có th làm t n thương t bào, gây
r i lo n trao ñ i ch t, nh hư ng ñ n t c ñ thoát hơi nư c c a nông s n. Khi b o qu n l nh rau
qu c n tránh thay ñ i nhi t ñ ñ t ng t làm nh hư ng ñ n t c ñ thoát hơi nư c.
Ánh sáng m t tr i cũng có nh hư ng ñ n quá trình thoát hơi nư c. Ánh sáng làm tăng
nhi t ñ c a kh i nông s n, làm tăng ñ m khí kh ng, tăng tính th m c a nguyên sinh ch t
trong t bào, do ñó cũng làm tăng s thoát hơi nư c.
S thoát hơi nư c c a nông s n sau thu ho ch làm cho nông s n b héo, gi m m u mã,
gi m s c ñ kháng. N u m t nư c quá nhi u nông s n s không còn giá tr thương ph m.
B ng 5.4. Gi i h n thoát hơi nư c c a m t s lo i rau
Lo i rau Lư ng nư c b c hơi t i ña
cho phép (%)
Măng tây
ð u qu
B p c i
Cà r t
C n tây
Dưa chu t
Rau di p
Khoai tây
t xanh
8
5
7
8
10
5
3
7
7
Trong th c t b o qu n, ñ h n ch s thoát hơi nư c c a nông s n, ngư i ta thư ng áp
d ng các bi n pháp sau: h th p nhi t ñ , tăng ñ m, gi m t c ñ chuy n ñ ng c a không khí
trong kho b o qu n. ð c bi t, vi c bao gói s n ph m b ng các v t li u phù h p có th gi m ñáng
k s m t nư c. Cũng c n ph i lưu ý ñ c ñi m c a t ng nhóm nông s n (h t, c hay rau qu ) ñ
có ch ñ b o qu n thích h p, tránh hi n tư ng m t nư c quá nhi u ho c ñ ng nư c trên b m t
nông s n.
Hi n tư ng ñ ng nư c c a nông s n trong b o qu n
Hi n tư ng ñ ng nư c (hay còn g i là ñ m hôi) là hi n tư ng ngưng t nư c trên b
m t c a nông s n. Hi n tư ng này thư ng x y ra khi có s thay ñ i nhi t ñ ho c m ñ t ng t t
l nh sang nóng ho c t khô ñ n m. M t ñ hơi nư c trong không khí sát l p v nông s n tăng
ñ n ñi m quá bão hoà và ngưng t l i. Cũng có th do b n thân nông s n hô h p m nh, cư ng
ñ các ph n ng sinh hoá cao, nư c ñư c t o ra và ngưng t t i các cơ quan m c a v ngoài
nông s n. Trư ng h p này thư ng x y ra v i các nông s n tươi m i thu ho ch có hàm lư ng
nư c cao.
Hi n tư ng ñ ng nư c trên b m t nông s n n u không kh c ph c k p th i s làm cho
kh i nông s n b úng, m ư t, t o ñi u ki n cho vi sinh v t gây h i.

1.6. S hô h p c a nông s n
1.6.1. Khái ni m
Hô h p là m t trong nh ng quá trình sinh lý quan tr ng c a cơ th s ng. Sau khi thu
ho ch, nông s n ti p t c hô h p ñ duy trì s s ng nhưng các ch t h u cơ ñã tiêu hao không
ñư c bù ñ p l i như khi còn trên cây nên chúng s t n t i cho ñ n khi ngu n d tr c n ki t.
V b n ch t, hô h p là quá trình phân gi i oxihóa các v t ch t c a t bào (tinh b t, ñư ng, lipid,
protein, axit h u cơ v.v…) thành các ch t có c u t o phân t ñơn gi n hơn, ñ ng th i gi i phóng
năng lư ng và các phân t v t ch t c n thi t cho các ph n ng t ng h p c a t bào. Tuy nhiên
ho t ñ ng hô h p tiêu hao m t lư ng l n các ch t h u cơ d tr làm nông s n hao t n c v kh i
lư ng và ch t lư ng.
S hô h p c a nông s n có th di n ra v i s có m t c a ô xi (hô h p h o khí) ho c
thi u ôxi (hô h p y m khí). S n ph m c a quá trình hô h p h o khí và y m khí là khác nhau.
* Hô h p h o khí
Trong quá trình hô h p h o khí, cơ ch t hô h p ch y u là ñư ng glucose. S n ph m
cu i cùng c a quá trình oxihóa là CO2, H2O và năng lư ng.
Phương trình hô h p cơ b n:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal
Các cơ ch t hô h p khác như axit h u cơ, protein, lipid cũng ñóng vai trò quan tr ng trong
s hô h p c a nông s n.
*Hô h p y m khí
Trong trư ng h p thi u oxi, s oxi hoá s di n ra theo chi u hư ng khác, t o ra các s n
ph m khác. S n ph m c a hô h p y m khí là ethanol và acetaldehyd, ñ u là nh ng h p ch t bay
hơi, thư ng làm m t mùi v nông s n.
Enzyme Enzyme Quá trình
Tinh b t Glucose Glucose-6-phosphate
Glycolysis
Pyruvic acid CO2 + Acetaldehyd Ethanol
N u so sánh 2 quá trình hô h p, năng lư ng t o ra trong quá trình hô h p h o khí g p
nhi u l n hô h p y m khí. Ví d : khi nông s n hô h p y m khí, m t phân t ñư ng glucose ch
t o ra 2 phân t ATP, trong khi n u hô h p h o khí thì m t phân t ñư ng glucose s t o ra 36
phân t ATP. Tóm l i, hô h p y m khí không có l i, t o nhi u s n ph m trung gian, nh hư ng
ch t lư ng nông s n, ñôi khi làm m t kh năng n y m m.
1.6.2. Cư ng ñ hô h p c a nông s n
Cư ng ñ hô h p là m t ch tiêu quan tr ng ñư c dùng ñ ñánh giá m c ñ hô h p c a
nông s n trong quá trình b o qu n. Cư ng ñ hô h p ñư c xác ñ nh ch y u b ng lư ng O2 h p
th ho c lư ng CO2 t o ra c a 1 ñơn v kh i lư ng nông s n trong m t ñơn v th i gian. Ví d :
ñơn v ño cư ng ñ hô h p là mgCO2 /kg.h. Ngư i ta có th ño cư ng ñ hô h p b ng máy (s c
ký khí) ho c s d ng m t s ph n ng hoá h c trong phòng thí nghi m ñ xác ñ nh lư ng O2
h p thu ho c CO2 t o ra.
Cư ng ñ hô h p là m t ñ i lư ng không n ñ nh. Nó thay ñ i ph thu c vào các y u t
n i t i và ngo i c nh.
* Y u t n i t i
Cư ng ñ hô h p ph thu c trư c tiên vào lo i nông s n. Các lo i nông s n khác nhau
ñư c c u t o t các d ng mô khác nhau, nên hi n nhiên là m c ñ hô h p ph i khác nhau. Tu i
c a nông s n và tu i mô cũng nh hư ng ñáng k ñ n cư ng ñ hô h p. Các mô non trong giai
ño n sinh trư ng hô h p v i cư ng ñ cao hơn. Tu i càng tăng thì cư ng ñ hô h p càng gi m.
Nhìn chung mô già có cư ng ñ hô h p nh hơn 10-20 l n so v i mô non. Các b ph n ñang

phát tri n cũng hô h p m nh hơn các b ph n ñã già. M t s qu khi ñang chín có cư ng ñ hô
h p tăng lên m t cách ñ t ng t, ñ t ñ nh cao nh t r i l i gi m xu ng.
B ng 6.4. Phân lo i rau qu d a vào cư ng ñ hô h p
Phân lo i hô h p Cư ng ñ hô h p 5o
C
(mgCO2/kg.hr)
Lo i nông s n
R t th p <5 H t khô (h t d , h nh
nhân), qu chà là, qu khô,
rau
Th p 5-10 Táo, qu có múi, nho,
hành, t i, khoai tây, khoai
lang
Trung bình 10-20 Mơ, chu i, sơ ri, ñào, lê,
v , b p c i, cà r t, rau di p,
t, cà chua
Cao 20-40 Dâu tây, qu mâm xôi,
bơ, súp lơ, ñ u lima
R t cao 40-60 Artisô, m t s lo i ñ u
rau, hành lá, c i bruxel
Vô cùng cao >60 Măng tây, súp lơ xanh,
n m, ngô ng t, rau spinash
T n thương mô th c v t cũng kích thích s gia tăng cư ng ñ hô h p. Ngư i ta ñã ño ñư c
m t lư ng l n CO2 sinh ra c khoai tây b c t. Các t n thương này có th chia làm hai lo i: t n
thương cơ gi i và t n thương do vi sinh v t. S tăng ñ t bi n cư ng ñ hô h p các nông s n b
t n thương cơ gi i có liên quan ñ n s làm lành v t thương, trong khi tăng cư ng ñ hô h p
các nông s n b vi sinh v t gây h i ch y u liên quan ñ n cơ ch t b o v c a th c v t.
Ngoài ra, các y u t như t l gi a di n tích b m t và th tích, c u trúc b m t nông s n
cũng nh hư ng ñ n cư ng ñ hô h p thông qua s trao ñ i khí c a nông s n.
* Y u t ngo i c nh
- Nhi t ñ
Quá trình trao ñ i ch t, ví d như hô h p trong nông s n bao g m hàng lo t các ph n
ng sinh hóa k ti p nhau nên cũng tuân theo qui t c Vant Hoff, nghĩa là các ph n ng hóa h c
có h s Q10 = 2, t c khi nhi t ñ tăng lên 10o
C thì t c ñ ph n ng tăng lên hai l n.
Cư ng ñ hô h p t i th i ñi m To + 10
Q10 = = h ng s (2)
Cư ng ñ hô h p t i th i ñi m To
Tuy nhiên, tr s Q10 không còn là h ng s mà có s thay ñ i v i các quá trình sinh h c.
Tr s Q10 thư ng cao trong kho ng nhi t ñ t 0-10o
C, n m trong kho ng 2-3 n u nhi t ñ cao
trên 10o
C, và thư ng bi n ñ i b t bình thư ng – r t cao ho c r t th p – khi nhi t ñ trên 20o
C.
ði u ñó có nghĩa trong gi i h n nhi t ñ nh t ñ nh, khi nhi t ñ tăng thì cư ng ñ hô h p tăng.
N u vư t quá gi i h n thì cư ng ñ hô h p gi m. V b n ch t, t c ñ c a các ph n ng sinh hóa
trong nông s n ph thu c vào ho t tính c a enzym trong t bào. Enzym là m t ch t xúc tác sinh
h c ch u s chi ph i c a nhi t ñ . Khi nhi t ñ tăng vư t quá gi i h n, các ph n ng ñư c
enzym xúc tác b nh hư ng do s bi n tính c a phân t protein-enzym.
B ng 7.4. Cư ng ñ hô h p và lư ng nhi t do hoa c m chư ng sinh ra các ñi u ki n nhi t ñ
khác nhau

Nhi t ñ (o
C) Cư ng ñ hô h p
(mg CO2/kg/h)
Lư ng nhi t
(kj/t n/h)
Q10
0 10 104 -
10 30 320 3.0
20 239 2550 8.0
30 516 5504 2.2
40 1053 11232 2.0
50 1600 17126 1.5
Ngu n: E.C. Maxie và c ng s (1973). T p chí Hi p h i khoa h c làm vư n c a M , s
96 t p 6.
- ð m
ð m có liên quan ñ n cư ng ñ hô h p c a nông s n. Nhìn chung, khi m ñ tăng thì
cư ng ñ hô h p và t c ñ các quá trình trao ñ i ch t tăng m nh vì có liên quan t i lư ng nư c
có trong nông s n sau thu ho ch. Ví d : cư ng ñ hô h p c a c khoai lang trong b o qu n có
quan h ch t ch v i lư ng nư c c a các gi ng khoai khác nhau. nh hư ng c a ñ m ñ n
cư ng ñ hô h p ñư c th hi n r t rõ trên ñ i tư ng h t. H t có m ñ cao hô h p m nh hơn h t
có m ñ an toàn 4 l n. m ñ không khí cũng nh hư ng ñ n cư ng ñ hô h p khi làm tăng m
ñ nông s n.
- Thành ph n không khí
Thành ph n không khí trong môi trư ng b o qu n nông s n có nh hư ng ñáng k ñ n
cư ng ñ hô h p cũng như t c ñ trao ñ i ch t trong ñó khí O2, CO2 và C2H4 (ethylen) là quan
tr ng nh t. Ngoài ra khí SO2, ozone và propylene cũng có nh ng nh hư ng nh t ñ nh.
Sau khi thu ho ch, nông s n thư ng ñư c gom l i thành ñ ng v i kh i lư ng l n, ñ t
trong môi trư ng mà s chuy n ñ ng và trao ñ i không khí b h n ch . ði u này thư ng d n ñ n
m t h qu là làm thay ñ i thành ph n không khí theo hư ng gi m hàm lư ng O2 và tăng hàm
lư ng CO2, cùng v i s tích lũy ch t khí trong t bào nông s n. Thành ph n khí trong mô nông
s n có nh hư ng l n ñ n cư ng ñ hô h p. Thông thư ng, cư ng ñ hô h p c a nông s n gi m
khi n ng ñ O2 trong môi trư ng b o qu n xu ng dư i 10%. Kho ng n ng ñ O2 t 1-3% là t i
thích cho vi c b o qu n ña s nông s n. Tuy nhiên cũng có nhi u trư ng h p ngo i l , ví d như
khoai lang c n ñư c b o qu n trong môi trư ng có n ng ñ O2 t 5-7%. N u n ng ñ O2 trong
không khí cao, nông s n hô h p v i cư ng ñ cao. Ngoài ra khi O2 tăng kéo theo s phát tri n
c a vi sinh v t.
B ng 8.4. nh hư ng c a nhi t ñ và n ng ñ O2 ñ n cư ng ñ hô h p c a m t s lo i rau
Cư ng ñ hô h p (mgCO2/kg.hr)
Trong không khí thư ng Trong môi trư ng O2 3%
Lo i NS
0o
C 10o
C 20o
C 0o
C 10o
C 20o
C
Măng tây 28 63 127 25 45 75
C c i 4 11 19 6 7 10
C i b p 11 30 40 8 15 30
Cà r t 13 19 33 7 11 25
Súp lơ 20 45 126 14 45 60
Dưa chu t 6 13 15 5 8 10
t xanh 8 20 35 9 14 17

Khoai tây 6 4 6 5 3 4
Cà chua 6 15 30 4 6 12
Ngô ng t 31 90 210 27 60 120
T l CO2/O2 c a môi trư ng b o qu n có tác d ng r t quy t ñ nh ñ n hô h p c a nông
s n. Vì th gi m n ng ñ O2, tăng n ng ñ CO2 trong môi trư ng b o qu n là m t bi n pháp
h u hi u làm gi m cư ng ñ hô h p, kéo dài th i gian s d ng c a nông s n. Tuy nhiên hô h p
y m khí thư ng làm gi m ch t lư ng, mùi v rau qu tươi n u b o qu n lâu ngày. Ngoài ra,
n ng ñ CO2 cao có th gây ng ñ c cho nông s n. Trong m t s trư ng h p, n ng ñ CO2 cao
không có nh hư ng ñ n hô h p c a nông s n, như khoai tây, hành, c hoa tuylip có th ch u
ñư c n ng ñ CO2 30-70%.
Ethylen có tác d ng kích thích cư ng ñ hô h p c a nông s n, ñ c bi t v i các nông s n
hô h p ñ t bi n. S tích lũy ethylen trong môi trư ng b o qu n thư ng làm tăng cư ng ñ hô
h p, hao t n dinh dư ng và rút ng n tu i th nông s n.
- Ánh sáng
Ánh sáng cũng có tác d ng kích thích hô h p. Do ñó c n b o qu n nông s n trong ñi u
ki n râm t i.
B ng 9.4. nh hư ng c a ánh sáng ñ n cư ng ñ hô h p c a qu cà chua
ði u ki n ánh sáng Cư ng ñ hô h p (mgCO2/kg.hr)
Bóng t i
Ánh sáng ban ngày
Ánh sáng ñi n
10,76
23,76
24,65
- Các sinh v t h i
Sinh v t h i có m t trong môi trư ng b o qu n là nguyên nhân gián ti p làm tăng cư ng
ñ hô h p c a nông s n. N u côn trùng và VSV phát tri n m nh, h at ñ ng hô h p c a chúng
d n ñ n s tích nhi t, m trong kh i nông s n. Ngoài ra, các v t thương do chúng gây ra trên
nông s n cũng nh hư ng ñ n hô h p c a nông s n.
1.6.3. H s hô h p c a nông s n
H s hô h p (RQ) ñ c trưng cho lo i cơ ch t tham gia hô h p và phương th c hô h p
c a nông s n. H s hô h p là t l gi a lư ng CO2 gi i phóng ra trên lư ng O2 h p ph vào
trong cùng m t th i gian c a quá trình hô h p.
Thông qua h s hô h p, ta bi t ñư c nguyên li u chính tham gia vào quá trình hô h p.
N u cơ ch t hô h p là hydratcarbon, RQ = 1
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
N u cơ ch t hô h p là lipid: RQ <1
C16H32O2 + 11O2 C12H22O11 + 4CO2 + 5H2O
Acid palmitic RQ = 0.36
N u cơ ch t hô h p là axit h u cơ: RQ >1
C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O
Acid malic RQ = 1.33
Ngoài ra, h s hô h p còn ph n ánh phương th c hô h p c a nông s n. N u nông s n
h o khí: RQ = 1, còn nông s n hô h p y m khí thì RQ <1.
Tuy v y, không ph i lúc nào các cơ ch t cũng b oxihóa hoàn toàn, ho c nhi u cơ ch t cùng
tham gia vào quá trình hô h p, cũng như phương th c hô h p c a nông s n có th thay ñ i theo
t ng giai ño n, nên các h s trên s b nh hư ng.
1.6.4. Ki u hô h p c a nông s n

Cư ng ñ hô h p c a các b ph n cây tr ng có liên quan ch t ch v i t c ñ sinh
trư ng, phát tri n c a cây. S thay ñ i này v n ti p t c di n ra sau khi chúng ñư c tách r i kh i
cây m . ð i v i qu và m t s rau d ng qu , chúng có th ñư c chia làm 2 nhóm d a vào xu
hư ng hô h p trong quá trình chín:
1) Hô h p ñ t bi n (Climateric): x y ra khi qu ñã b t ñ u chín. Cư ng ñ hô h p tăng ñ t
bi n trong th i gian ng n t i ñ nh ñi m sau ñó gi m d n tương ng v i giai ño n qu
chín hoàn toàn. Lúc này qu ñ t ch t lư ng cao nh t. Hô h p ñ t bi n có th x y ra ngay
khi qu còn ñang trên cây m (tr trư ng h p trái bơ) ho c sau thu ho ch. Các lo i qu
này có th thu ho ch s m và d m chín khi c n thi t.
2) Hô h p thư ng (Non-climateric): Quá trình chín ch x y ra khi qu còn trên cây. Cư ng
ñ hô h p gi m ch m d n trong quá trình sinh trư ng và sau thu ho ch. Quá trình chín
di n ra t t . Qu có ch t lư ng th p n u thu ho ch quá s m trư c khi ñ t ñ n ñ chín
thích h p.
Hình 3.4. Cư ng ñ hô h p c a m t s qu hô h p ñ t bi n sau khi thu ho ch
Ngu n: J.B. Biale (1950). T p chí Sinh lý th c v t s 1.
B ng 10.4. Phân lo i m t s lo i qu theo ki u hô h p trong quá trình chín
Hô h p ñ t bi n Hô h p thư ng
Táo (Malus domestica)
Mơ (Prunus armeniaca)
Bơ (Persea armeniaca)
Chu i (Musa sp.)
V (Ficus carica)
Xoài (Mangifera indica)
ðu ñ (Carica papaya)
Qu h cam quýt (Citrus sp.)
Xơri ng t (Prunus avium)
Xơri chua (Prunus c erasus)
Dưa chu t (Cucumis sativum)
Nho (Vitis vinifera)
Dâu tây (Fragaria sp.)
D a (Ananas comosus)

L c tiên (Passiflora edulis)
ðào (Prunus persica)
Lê (Pyrus communis)
H ng (Diospyros kaki)
M n (Prunus sp.)
Cà chua (Lycopersicon esculentum)
Dưa h u (Citrullus lanatus)
Dưa b (Cucumis melle)
Ngoài ra, cũng có th d a vào lư ng ethylene s n sinh ra trong quá trình chín, ho c ph n
ng c a qu khi x lý ethylene ñ phân bi t lo i qu cây hô h p ñ t bi n và hô h p thư ng. T t
c các lo i qu ñ u s n sinh ethylene trong quá trình phát tri n. Tuy nhiên, lo i qu hô h p ñ t
bi n s n sinh lư ng ethylene l n hơn nhi u so v i lo i qu hô h p thư ng. Tác ñ ng c a
ethylene (n i sinh ho c ngo i sinh) t o nên s tăng ñ t ng t v cư ng ñ hô h p c a nhóm qu
hô h p ñ t bi n, nhưng g n như không có ý nghĩa v i qu hô h p thư ng n ng ñ th p.
Trong quá trình b o qu n, ho t ñ ng hô h p thư ng làm bi n ñ i thành ph n hóa sinh
c a nông s n, tiêu hao v t ch t d tr , làm gi m ñáng k ch t lư ng dinh dư ng và c m quan
cũng như rút ng n tu i th c a nông s n. Ngoài ra hô h p còn gi i phóng ra môi trư ng xung
quanh m t lư ng nhi t, hơi nư c, góp ph n thúc ñ y các quá trình hư h ng di n ra nhanh hơn.
Tuy nhiên, vì hô h p là ho t ñ ng sinh lý ch y u ñ duy trì s s ng c a nông s n nên c n tác
ñ ng vào nông s n và môi trư ng ñ h n ch cư ng ñ hô h p c a nông s n ñ n m c t i ña
trong th i gian b o qu n.
1.7. Các r i lo n sinh lý
1.7.1. R i lo n dinh dư ng
R i lo n dinh dư ng thư ng b t ngu n t trư c thu ho ch do s m t cân ñ i m t s ch t
khoáng t cây m . Cây tr ng thi u ñ m thư ng còi c c, lá có màu vàng nhưng n u th a ñ m thì
sinh trư ng m t cân ñ i, ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch gi m rõ r t. Thi u kali thì qu phát
tri n và chín không bình thư ng. Th i cu ng qu cà chua, cháy chóp lá xà lách, v t lõm trên v
qu táo là nh ng tri u ch ng do thi u canxi. Hi n tư ng thi u Bo ñư c th hi n như u bư u trên
qu ñu ñ , n t v c c i, x p r ng thân súp lơ, b p c i. Có th phòng tránh r i lo n dinh dư ng
cách s d ng phân ña lư ng cân ñ i, h p lý, phun cho cây tr ng dinh dư ng vi lư ng c n thi t
trư c thu ho ch ho c vào nh ng giai ño n thích h p.
B ng 11.4. M t s tri u ch ng b nh lý do r i lo n Canxi rau qu
Lo i nông s n Tri u ch ng b nh lý
Táo
ð u
C i b p, c i th o, xà lách
C n tây
Lê
Cà chua, dưa h u, t
R v , n t qu
Th i tr dư i lá m m
Cháy ñ u lá trong
Th i lõi
ð m t ng b n trên v
Th i ñ u cu ng
1.7.2. R i lo n hô h p
Thành ph n và n ng ñ ch t khí trong khí quy n b o qu n không thích h p s d n ñ n
r i lo n hô h p c a nông s n. Hô h p y m khí s gây tri u ch ng th i ñen ru t c khoai tây hay
qu táo có mùi rư u do tích lũy acetaldehyd và ethanol. Hàm lư ng CO2 quá cao s gây t n

thương cho m t s lo i rau trong b o qu n. Qu chu i b t n thương CO2 khi chín v qu có
màu xanh vàng x n, sau ñó v xu t hi n nh ng ñ m ñ do s tích lũy s c t anthocyanine,
chuy n hóa tinh b t thành ñư ng trong ru t không hoàn toàn.
1.7.3. T n thương nhi t
T n thương nhi t thư ng x y ra v i nh ng nông s n ph i tr i qua m t giai ño n trong
môi trư ng nhi t ñ quá cao ho c quá th p. T n thương nóng (nhi t ñ cao) hay t n thương l nh
ñ u có th gây ra hi n tư ng trương nư c, r i lo n hô h p, vô hi u hoá quá trình chín c a qu ,
t o ra các v t lõm trên v nông s n, các m ng nâu, ñen trên v ho c phía bên trong nông s n.
Sau ñó các nông s n r t nhanh chóng b hư h ng.
Ngoài ra, s già hoá c a nông s n cũng có th coi là m t d ng r i lo n sinh lý x y ra vào
giai ño n cu i c a nông s n trong b o qu n.
1 2
4 5
3

6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16

17 18
Hình 4.4. M t s tri u ch ng r i lo n sinh lý c a rau qu
Chú d n:
1:S chín không bình thư ng c a qu chu i b t n thương l nh
2: V t thâm trong ru t qu ñào b t n thương l nh
3: Hi n tư ng héo v y lá và ng n măng tây do b t n thương l nh
4: S bi n ñ i màu c a hoa H ng Môn b t n thương l nh
5: S héo rũ c a hoa Gi y b t n thương l nh
6, 7: S bi n màu c a v và ru t qu táo b t n thương l nh
8: S t ng h p s c t không hoàn ch nh c a qu t b t n thương l nh
9: V t lõm trên v qu cam b t n thương l nh
10: Hi n tư ng m t nư c c a qu dưa thơm b t n thương l nh
11: S t ng h p s c t không hoàn ch nh c a qu cà chua trong v hè
12, 13: Hi n tư ng thâm v qu chu i b t n thương l nh
14: S t ng h p s c t anthocyanin trên v chu i b r i lo n hô h p
15: Hi n tư ng thâm ñen lõi d a do b t n thương l nh
16: Hi n tư ng thâm ñen cùi qu l u do b t n thương l nh
17: Khoai lang b nhi m b nh do t n thương l nh
18: Hi n tư ng héo và các v t lõm trên qu dưa chu t b t n thương l nh
2. Bi n ñ i hoá sinh c a nông s n sau thu ho ch
Thành ph n hóa h c c a nông s n bao g m t t c các h p ch t h u cơ và vô cơ c u t o
nên các t bào và các mô c a chúng. Do trong t bào s ng luôn x y ra các quá trình chuy n hóa
và trao ñ i ch t nên thành ph n hóa h c c a nông s n không ng ng bi n ñ i trong su t quá trình
sinh trư ng, phát tri n và ngay c sau khi thu ho ch.
2.1. Nư c
Tuy t ñ i ña s nông s n ph m ñ u có ch a m t lư ng nư c nh t ñ nh. Lư ng nư c và
d ng t n t i trong nông s n tuỳ thu c vào ñ c tính c a nông s n và các công ngh x lý sau thu
ho ch. Trong rau qu , hàm lư ng nư c r t cao, chi m 60- 95%. M t s lo i h t và c giàu tinh
b t như ngô, s n và khoai s ch a kho ng 50% nư c. H t lương th c như thóc ch a tương ñ i ít
nư c hơn, 11 – 20%. Nư c cũng phân b không ñ u trong các lo i mô khác nhau. Nư c trong
mô che ch ít hơn trong nhu mô. Ví d , trong cam quýt, hàm lư ng nư c trong v là 74,7%, còn
trong múi t i 87,2%.
Nư c ñóng vai trò quan tr ng trong ho t ñ ng s ng c a t bào, nên hi n nhiên có ý
nghĩa trong vi c duy trì s s ng c a nông s n. Trư c h t, nư c ñư c xem là thành ph n quan
tr ng xây d ng nên cơ th th c v t. Nư c chi m ñ n 90% kh i lư ng ch t nguyên sinh và nó
quy t ñ nh tính n ñ nh v c u trúc cũng như tr ng thái c a keo nguyên sinh ch t.

Bên c nh ñó, nư c còn có ch c năng sinh hóa vô cùng quan tr ng, là dung môi cho các
ph n ng hóa sinh x y ra ñ ng th i là nguyên li u cho m t s ph n ng hóa sinh. Ch ng h n
nư c tham gia tr c ti p vào ph n ng oxy hóa nguyên li u hô h p ñ gi i phóng năng lư ng,
tham gia vào hàng lo t các ph n ng th y phân quan tr ng như th y phân tinh b t, protein, lipid
…
Nư c là môi trư ng hòa tan các ch t khoáng, các ch t h u cơ như các s n ph m quang
h p, các vitamin, các phytohormon, các enzim … và v n chuy n lưu thông ñ n t t c các t bào,
các mô và cơ quan.
Nư c trong nông s n còn là ch t ñi u ch nh nhi t. Khi nhi t ñ không khí cao, nh quá
trình bay hơi nư c mà nhi t ñ môi trư ng xung quanh nông s n h xu ng nên các ho t ñ ng
s ng khác ti n hành thu n l i.
T bào th c v t bao gi cũng duy trì m t s c trương nh t ñ nh. Nh s c trương này mà
khi t bào tr ng thái no nư c, nông s n luôn tr ng thái tươi t t, r t thu n l i cho các ho t
ñ ng sinh lý khác. Tóm l i, nư c v a tham gia c u trúc nên cơ th th c v t, v a quy t ñ nh các
bi n ñ i sinh hóa và các ho t ñ ng sinh lý trong nông s n.
Nư c trong nông s n ch y u d ng t do. Có t i 80-90% lư ng nư c t do trong
d ch bào, ph n còn l i trong ch t nguyên sinh và gian bào. Ch m t ph n nh c a nư c (không
quá 5%) là d ng liên k t trong các h keo c a t bào. màng t bào, nư c liên k t v i
protopectin, cellulose và hemicellulose.
Khi nông s n ñã tách ra kh i môi trư ng s ng và cây m (t c là sau thu ho ch), lư ng
nư c b c hơi không ñư c bù ñ p l i.
Hàm lư ng nư c trong nông s n cao hay th p có nh hư ng l n ñ n ch t lư ng và kh
năng b o qu n c a chúng. các nông s n có hàm lư ng nư c cao, các quá trình sinh lý x y ra
mãnh li t, cư ng ñ hô h p tăng làm tiêu t n nhi u ch t dinh dư ng d tr và sinh nhi t. Vi c
b o qu n nh ng s n ph m có ch a nhi u nư c này cũng khó khăn hơn vì chúng là môi trư ng
thu n l i cho các vi sinh v t ho t ñ ng, làm gi m ch t lư ng nông s n.
S thoát hơi nư c là nguyên nhân ch y u làm gi m kh i lư ng nông s n. S m t nư c
còn nh hư ng x u ñ n quá trình trao ñ i ch t, làm gi m tính trương nguyên sinh, gây héo và
làm gi m giá tr thương ph m c a nông s n. S héo còn làm tăng t c ñ phân h y các ch t h u
cơ, phá h y cân b ng năng lư ng, làm gi m s c ñ kháng c a nông s n.
ð i v i rau qu là nh ng s n ph m tươi, có xu hư ng thoát hơi nư c nhi u, lư ng nư c
có trong nông s n h u như ph thu c vào th i ñi m thu ho ch. Nên thu ho ch lúc nông s n ch a
nhi u nư c nh t, thư ng là vào bu i sang s m, tr i mát. Khi b o qu n rau qu c n duy trì ñ m
môi trư ng cao (80 – 95%) ñ tránh hi n tư ng thoát hơi nư c.
ð i v i nông s n lo i h t c n duy trì th y ph n th p trong b o qu n. B i v y nên b o
qu n h t trong ñi u ki n môi trư ng khô (65-70%) ñ h t không b hút m, tránh ñư c hi n
tư ng n y m m và n m m c t n công gây h i.
2.2. Hydratcarbon (Glucid)
Các hydratcarbon là thành ph n ch y u c a nông s n, chi m 50- 80% tr ng lư ng ch t
khô, là th c ăn ch y u c a ngư i, ñ ng v t và vi sinh v t. Chúng v a là v t li u c u trúc t bào
(cellulose và hemicellulose, pectin), v a là nguyên li u c a quá trình hô h p (ñư ng) ñ ng th i
là ngu n năng lư ng d tr (tinh b t) cho các quá trình s ng c a nông s n.
Các lo i nông s n khác nhau có thành ph n hydratcarbon r t khác nhau. Hydratcarbon
ch y u trong h t lương th c và c là tinh b t, trong ngô rau, qu ñ u non làm rau ăn là tinh b t
và ñư ng, trong rau ăn lá là cellulose, trong các lo i qu chín là ñư ng.

Các mô nông s n khác nhau cũng ch a hydratcarbon khác nhau. Mô bi u bì ch a nhi u
cellulose và pectin. Nhu mô ch a nhi u ñư ng và tinh b t.
Các hydratcarbon trong nông s n thư ng có c 3 d ng: monosaccharide (glucose,
fructose, xylose, arabinose, galactose), Oligosaccharide (sucrose, maltose, cellobiose, raffinose)
và polysaccharide (tinh b t, cellulose và hemicellulose, pectin).
2.2.1. ðư ng
ðư ng là thành ph n dinh dư ng quan tr ng và là m t trong nh ng y u t c m quan h p
d n ngư i tiêu dùng ñ i v i các lo i nông s n tươi. ðư ng trong nông s n ( d ng t do hay k t
h p) quy t ñ nh ch t lư ng c m quan c a nông s n, ñ c bi t là rau qu như t o mùi (khi k t h p
v i axit h u cơ t o este), v (cân b ng ñư ng – axit), màu s c (d n xu t c a anthocyanin) và ñ
m n (n u k t h p v i polysacharide v i t l thích h p).
Trong các lo i nông s n khác nhau, s lư ng và t l các lo i ñư ng khác nhau, làm cho
nông s n có v ng t khác nhau. ðư ng trong rau qu ch y u t n t i dư i d ng glucose, fructose
và sucrose. Hàm lư ng ñư ng thư ng cao nh t các lo i qu nhi t ñ i và á nhi t ñ i, th p nh t
các lo i rau.
B ng12.4. Hàm lư ng và thành ph n ñư ng trong m t s lo i rau qu (g/100 g tươi)
Nông s n ðư ng TS Glucose Fructose Sucrose
Chu i
Mít
V i
H ng
Chôm chôm
Nho
Na
Kh
Xoài
Cam
D a
ð u rau
Hành tây
t ng t
Cà chua
17
16
16
16
16
15
15
12
12
8
8
<6
5
4
2
4
4
8
8
3
8
5
1
1
2
1
<1
2
2
1
4
4
8
8
3
8
6
3
3
2
2
<1
2
2
1
10
8
1
0
10
0
4
8
8
4
5
4
1
0
0
Trong qúa trình b o qu n nông s n, các lo i ñư ng ña d n d n b th y phân thành ñư ng
ñơn gi n. Sau ñó, các ñư ng ñơn này tham gia vào quá trình hô h p ñ t o năng lư ng duy trì s
s ng c a nông s n. Chính vì l ñó mà ñư ng tiêu hao r t l n trong quá trình b o qu n nông s n .
Thu phân (Enzym sucrase)
Sucrose α-D-glucose + β-D-fructose
Thu phân (Enzym maltase)
Maltose 2 α-D-glucose

Thu phân (Enzym β-galactosidase)
Lactose α-D-Glucose + β-D-galactose
Thu phân (Enzym α-galactocidase)
Raffinose sucrose + α-D-galactose
2.2.2. Tinh b t
Tinh b t là polysaccharide quan tr ng nh t ñóng vai trò d tr . Trong nông s n, tinh b t
t n t i dư i d ng các h t tinh b t có ñư ng kính 0,002-0,15mm, và ñư c tìm th y l c l p c a
lá (g i là tinh b t quang h p hay tinh b t ñ ng hóa) hay các l p th như b t l p (g i là tinh b t
d tr ) trong c , h t và các cơ quan khác. ð c bi t, tinh b t có nhi u trong các h t c c (lúa 60-
80%, ngô 65-75%), c (khoai tây 15-18%, khoai lang 12-26%, s n 20%), qu (chu i plantain
15-20%). Trong các lo i rau qu khác, hàm lư ng tinh b t th p, ch có kho ng 1%.
V c u t o, tinh b t là h n h p c a hai polysaccharide là amylose và amylopectin khác
nhau v c u t o phân t , v tính ch t lý h c và hóa h c. Trong nông s n d ng h t, amylopectin
chi m t l l n, dao ñ ng t 60-95%. Tuy nhiên, t l amylose và amylopectin có th thay ñ i
ph thu c lo i nông s n, gi ng và ñi u ki n trư c thu ho ch.
S bi n ñ i c a tinh b t theo hư ng sinh t ng h p hay th y phân có ý nghĩa quy t ñ nh
ñ n ch t lư ng nông s n sau thu ho ch. ð i v i m t s lo i qu hô h p ñ t bi n (như chu i), s
chuy n hóa tinh b t thành ñư ng di n ra trong quá trình chin c a qu mang ñ n v ng t và góp
ph n t o hương thơm ñ c trưng cho qu . Dư i tác d ng c a m t s enzyme như α-amylase, β-
amylase, glucoamylase (γ-amylase), amylopectin-1,6-glicosidase, tinh b t trong nông s n s b
th y phân t o thành ñư ng glucose.
Enzyme
Phương trình t ng quát: (C6H10O5)n + n-1 H2O n C6H12O6
α, β-amylase
Tinh b t + H2O maltose + maltotriose + α-dextrin + glucose
maltase
maltose + H2O glucose
maltase
maltotriose + H2O glucose
α-dextrinase
α-dextrin + H2O glucose
(Ngu n: Biochemistry – Lubert Stayer, trang 473)
Thông thư ng, enzyme α-amylase nhanh chóng phá v liên k t 1,4-glucoside t i các
ñi m b t kỳ c a phân t tinh b t, t o thành các ñơn v nh hơn g m kho ng 10 phân t ñư ng
g i là α-dextrin. Sau ñó các ñơn v này ti p t c b th y phân ñ t o ra glucose. Tuy nhiên
enzyme này không ho t ñ ng vùng có liên k t α-(1-6)-glucoside. Enzyme β-amylase tách các

ñư ng maltose c a chu i tinh b t t phía ñ u không kh và ti p t c cho ñ n ñi m liên k t α-(1-
6)- glucoside.
Ngoài ra, s th y phân tinh b t cũng có th di n ra theo ñư ng hư ng khác dư i tác
d ng c a enzyme α-glucan-phosphorylase (s photphoril phân).
α-glucan-phosphorylase
Tinh b t + n-1 H3PO4 n glucose-1-phosphate
Th c t , c enzyme amylase và phosphorylase ñ u không phá v liên k t α-(1-6)-
glucoside. Vì v y thư ng không thu ñư c m t s n ph m th y phân hoàn ch nh.
B ng 13.4. S thay ñ i hàm lư ng tinh b t và ñư ng trong quá trình chin c a qu chu i
tiêu ( % ch t tươi)
ð chin c a qu Hàm lư ng tinh b t (%) Hàm lư ng ñư ng (%)
Chu i xanh 20,6 1,44
Chu i chín 1,95 16,48
Trong m t s trư ng h p khác, ví d như các lo i c ch a tinh b t, s th y phân tinh b t
sau thu ho ch l i làm gi m ch t lư ng c a s n ph m. Theo k t qu nghiên c u v b o qu n
khoai tây gi ng c a Tr n Minh Tâm (1982), hàm lư ng tinh b t gi m xu ng, còn hàm lư ng
ñư ng kh tăng lên sau 6 tháng b o qu n.
B ng 14.4. S thay ñ i hàm lư ng tinh b t và ñư ng trong quá trình b o qu n khoai tây ( %
ch t tươi)
Th i gian b o qu nCh tiêu
Trư cBQ Sau 2 tháng Sau 4 tháng Sau 6 tháng
Tinh b t (%)
ðư ng kh (%)
17,9
0
0,61
16,20
0,77
14,80
0,81
13,50
0,94
S bi n ñ i hàm lư ng tinh b t và ñư ng trong nông s n còn ph thu c vào phương
pháp b o qu n cũng như ñ chin thu ho ch c a nông s n.
Tuy v y, m t s s n ph m khác như ngô ñư ng ho c qu ñ u rau, ñư ng t do l i ñư c
t ng h p thành tinh b t sau khi thu ho ch, làm gi m ch t lư ng c a s n ph m. S t ng h p tinh
b t có th di n ra như sau:
Glucose + ATP glucose-6-P glucose-1-P
Glucose-1-P + ATP ADP- glucose + H4P2O7
nADP- glucose + ch t m i α-(1-4)glucan tinh b t + n ADP
2.2.3. Cellulose và hemicellulose
Cenlulose là polysaccharide ph bi n nh t th c v t. Cellulose không n m các cơ
quan d tr mà ch y u n m các b ph n b o v như v qu , v h t. Nó là c u t ch y u c a
thành t bào th c v t. Trong th c v t, cenlulose thư ng liên k t v i các ch t khác như
hemicellulose, lignin, protopectin, lipid t o nên s v ng ch c c a thành t bào.

Cellulose có nhi u trong các lo i cây l y s i (bông 95-98%, ñay 85-90%), nhưng ch
chi m kho ng 0,5-2,7% trong qu (d a 0,8%, cam, bư i 1,4%, h ng 2,5%), 0,2-2,8% trong rau
(c i b p 1,5%, măng 3%). Trong các lo i qu h ch có v c ng, cellulose có th chi m t i 15%.
Các phân t cellulose r t b n v ng. Chúng ch b th y phân trong môi trư ng axit ho c
dư i tác ñ ng c a enzyme cellulase. Tuy nhiên, hàm lư ng enzyme cellulase tương ñ i th p
trong các s n ph m sau thu ho ch. B i v y, có r t ít s bi n ñ i v c u trúc c a cellulose trong
qu chín ho c trong nông s n b o qu n.
Hemicellulose là m t nhóm polysaccharide không ñ ng nh t có liên k t ch t ch v i
cellulose. Chúng cũng là m t trong nh ng thành ph n c u trúc chính c a thành t bào th c v t.
Các thành ph n c u t o c a phân t hemicellulose g m glucose, galactose, mannose, xylose và
arabinose. Hàm lư ng hemicellulose trong rau t 0,2-3,1%, trong qu là 0,3-2,7%. cây m t lá
m m, thành ph n chính c a hemicellulose là arabinoxylan và cây hai lá m m là xyloglucan.
Hemicellulose có c u trúc r t b n v ng. Tr m t s trư ng h p ñ c bi t, hemicellulose trong
nông s n không ph i là ngu n hydratcarbon ñư c tái s d ng ñ t o năng lư ng cho t bào.
Tuy h tiêu hóa c a con ngư i không có các enzyme phân gi i ñư c cellulose và
hemicellulose nhưng chúng ñóng vai trò quan tr ng là các ch t xơ giúp tăng cư ng nhu ñ ng
ru t, h tr tiêu hóa.
2.2.4. H p ch t pectin
Ph n chính c a thành t bào th c v t ñư c c u t o t các polysaccharide gi ng như keo
(gel), không thu c nhóm cellulose và ñư c g i là pectin. Các ch t pectin có phân t lư ng th p
hơn cellulose và hemicellulose. Chúng thư ng t p trung thành t bào, làm nhi m v g n k t
các t bào l i v i nhau.
Pectin là axit polygalacturonic nhưng m t s nhóm carboxyl b methyl hóa. Các g c axit
D-galacturonic liên k t v i nhau nh các liên k t (1,4)-glucoside. Trong nông s n, pectin t n t i
ch y u 2 d ng: pectin hòa tan (axit pectic, pectin) và pectin không hòa tan (protopectin).
Trong quá trình chín, qu thư ng chuy n t tr ng thái c ng sang tr ng thái m m. S
thay ñ i tr ng thái này là do s th y phân protopectin thành các pectin hòa tan ho c s phá v
liên k t gi a h p ch t pectin v i các thành ph n khác c a thành t bào. Ví d : hàm lư ng pectin
hòa tan trong qu táo tăng lên 3 l n khi ñ c ng c a qu gi m. Các enzyme tham gia vào các
quá trình trên là pectinesterase, endopolygalacturonase và exopolygalacturonase. Enzyme
pectinesterase (PE) hay pectinmethylesterase (PME) xúc tác cho s th y phân methylester trong
chu i pectic, gi i phóng các nhóm carboxyl t do. Enzyme polygalacturonase th y phân pectin
t o thành các polymer có tr ng lư ng phân t nh hơn ho c các monosaccharide. C 2 lo i
enzyme polygalacturonase ñ u ñư c tìm th y trong mô qu , và s tăng ho t tính c a chúng có
liên quan ch t ch v i s t o thành các pectin hòa tan và s thay ñ i tr ng thái qu khi chín.
Enzyme exopolygalacturonase phân tách t ng axit galacturonic t ñ u không kh c a phân t
protopectin, trong khi enzyme endopolygalacturonase phá v chu i pectin t i các v trí b t kỳ.
S phá v c u trúc chu i pectin c a enzyme endopolygalacturonase ñư c xác nh n là có nh
hư ng quan tr ng ñ n kh năng hòa tan c a các phân t pectin, làm cho mô qu m m.
2.3. H p ch t có ch a Nitơ
Nitơ trong nông s n t n t i ch y u dư i d ng protein và amono acid (axit amin). Ngoài
ra chúng còn ñư c chuy n hóa sang d ng phi protein (NH3, mu i amôni, amit, urê) khi lư ng
NH3 trong cây b dư th a.

Protein là m t thành ph n ñ c bi t quan tr ng trong t bào s ng. Chúng ñi u khi n quá
trình trao ñ i ch t (khi ñóng vai trò là enzyme), tham gia vào c u trúc t bào và m t s nông
s n, chúng còn là ngu n năng lư ng d tr . Phân t protein là nh ng chu i polypeptide kh ng
l , ñư c xây d ng d a trên s g n k t các g c axit amin b ng liên k t peptide (-CO-NH-).
Nhìn chung, có th phân lo i protein d a trên:
1. Thu c tính v t lý và /ho c hóa h c: kích thư c, c u trúc, kh năng hòa tan, ñ bazơ…
2. Thành ph n c u t o c a protein: tùy theo thành ph n c u trúc nên phân t protein mà có
th chia thành hai nhóm: protein ñơn gi n (ch t o thành t các amino acid) và protein
ph c t p (ngoài các amino acid còn có các thành ph n khác). Ví d : lipoprotein (protein
g n nhóm lipid), nucleoprotein (protein g n nhóm nucleic acid), chromoprotein (protein
g n s c t ), metaloprotein (protein g n kim lo i), glycoprotein (protein g n nhóm
carbohydrate)…
3. Ch c năng c a protein trong t bào: protein c u trúc (protein trong màng và thành t
bào), protein d tr và các enzyme. Tuy nhiên các nhóm này có th trùng l p. Ví d : r t
nhi u enzyme cũng là thành ph n c a màng và có nhi u ch c năng trong t bào.
Amino acid là nh ng ch t h u cơ mà trong phân t có ch a ñ ng th i c hai nhóm
carboxyl (-COOH) và nhóm amino (-NH2). M t s amino acid có th ch a c nhóm hydroxyl (-
OH), sulfuhydryl (-SH) ho c nhóm amide (-CONH2). Trong t nhiên có kho ng 200 lo i amino
acid ñã ñư c tìm th y. Trong các phân t protein c a th c v t có 20 lo i amino acid.
Hàm lư ng protein trong nông s n thay ñ i tùy thu c vào lo i nông s n nhưng ñ u có
giá tr dinh dư ng cao. N u tính theo tr ng lư ng ch t khô, hàm lư ng protein trong lúa g o
kho ng 7-10%; cao lương 10-13%; ñ u tương 36-42%; qu 1%, rau 2%, các lo i rau h ñ u ñ
ch a kho ng 5%. Các protein d tr , ñư c tìm th y r t nhi u trong h t, là ngu n nitrogen (nitơ)
và axit amin cung c p cho s n y m m c a h t. ð i v i c gi ng, protein cũng ñóng vai trò
quan tr ng trong vi c phát tri n m m. V i các s n ph m rau qu , ph n l n protein ñóng vai trò
ch c năng (ví d như c u t o nên các enzyme) ch không d tr như trong các lo i h t. Các
protein enzyme ñ c bi t quan tr ng vì nó tham gia xúc tác cho h u h t các ph n ng sinh hóa
trong t bào c a nông s n sau thu ho ch.
S chuy n hóa c a protein và amino acid trong nông s n sau thu ho ch
R t nhi u protein trong t bào luôn trong giai ño n t ng h p và phân gi i. Sau khi ñư c
t ng h p, chúng s tham gia vào các quá trình chuy n hóa cho t i khi ñư c phân gi i và l i
ñư c tái s d ng.
Các nông s n sau thu ho ch có s thay ñ i ñáng k v hàm lư ng và thành ph n c a protein
và amino acid. Các nông s n d ng h t, n u ñư c b o qu n trong ñi u ki n t t, s không có
nh ng bi n ñ i ñáng k v thành ph n protein, tr giai ño n h t n y m m. Tuy nhiên có hai quá
trình thư ng d n ñ n s bi n ñ i v hàm lư ng và thành ph n c a protein và amino acid là s
già hóa và s chín c a qu .
S già hóa mô c a lá ñư c th hi n s suy gi m kh năng quang h p cũng như s t n
th t protein và chlorophyll. S phân gi i protein di n ra khá nhanh ngay sau khi thu ho ch nông
s n, ñ c bi t n u lá b c t r i kh i cây m . Trong khi ph n l n các enzyme gi m xu ng, thì m t
s enzyme ñ c bi t l i tăng n ng ñ hay ho t tính. Enzyme protease (peptidase) luôn có m t
trong t bào lá, nhưng n ng ñ thư ng tăng cao trong giai ño n già hóa c a rau.
Protease
Protein Amino acid
B i v y, khi protein b phân gi i và các amono acid ñư c tái s d ng, m t lư ng nh các
protein ñ c hi u ñư c t ng h p. Các amino acid m i ñư c t o ra (mà ph n l n ñư c chuy n
thành d ng glutamine) s ñư c chuy n ñ n các b ph n khác c a th c v t, ñ c bi t là b ph n
sinh s n có nhu c u cao. ð i v i lá ñã c t r i kh i cây thì các amino acid không th chuy n ñ n
các b ph n khác nên có xu hư ng tích l i trong lá.

Trong quá trình chín c a m t sô lo i qu hô h p ñ t bi n, n ng ñ protein th c t thư ng
tăng lên. Cùng v i s t ng h p m t s protein lá khi già hóa, nh ng protein m i ñư c t ng
h p này r t quan tr ng v i quá trình chín c a qu . S chín c a qu s b c ch n u s t ng h p
protein này b gián ño n.
2.4. Ch t béo (Lipid)
Lipid th c v t là m t nhóm h p ch t l n ñóng nhi u vai trò quan tr ng trong ho t ñ ng
sinh lý và trao ñ i ch t c a nông s n sau thu ho ch. Lipid th c v t ñư c chia thành các nhóm
g m lipid trung tính, sáp, phospholipid, glycolipid và terpenoid.
D ng lipid ph bi n trong nông s n là d ng d tr . ð i v i h t, lipid ñư c s d ng như
ngu n cung c p năng lư ng khi h t n y m m. Ngoài ra, lipid th c v t tham gia vào c u trúc
màng t bào. Sáp và cutin t o ra m t l p b o v b m t c a nhi u lo i nông s n.
Hàm lư ng lipid bi n ñ ng r t l n các loài th c v t ho c các b ph n th c v t khác
nhau. Hàm lư ng lipid r t cao trong m t s lo i h t như l c (40-57%), th u d u (57-70%), th p
hơn trong ñ u tương (15-25%) và m t s lo i h t ngũ c c khác như lúa mì (1,7-2,3%), lúa nư c
(1,8-2,5%), ngô (3,5-6,5%). các nông s n rau qu , ch t béo ch y u là d ng c u t tham gia
vào thành ph n c u trúc màng, hay l p v sáp b o v . Hàm lư ng thư ng th p hơn 1%, tr qu
bơ và ôliu ch a trên 15% (tính theo tr ng lư ng tươi) dư i d ng h t nh trong t bào th t qu .
B ng 15.4. Hàm lư ng lipid c a m t s nông s n
Hàm lư ng lipidLo i nông s n
% ch t khô % ch t tươi
Qu bơ 63.0 16.4
Qu olive 69.0 13.8
Qu chu i 0.8 0.2
H t l c 50.3 47.5
H t lúa 0.5 0.4
H t óc chó 61.2 59.3
Rau d n 3.8 0.5
Rau b p c i 2.6 0.2
C c i 2.4 0.5
C khoai tây 0.4 0.1
M i nhóm lipid trong th c v t có s chuy n hóa khác nhau sau khi thu ho ch, khi nông s n
già hóa hay h t n y m m, trong ñó các lipid d tr có s bi n ñ i nhi u nh t.
S th y phân lipid:
Lipase (acyl hydrolase)
Lipid + 3H2O Glycerol + 3 acid béo
CH2-O-COR1 CH2OH R1-COOH
Lipase
CH-O-COR2 + 3H2O CHOH + R2-COOH
CH2-O-COR3 CH2OH R3-COOH
Các acid béo t do ñư c gi i phóng ra có th ñư c chuy n hóa b i vài cơ ch khác nhau
trong th c v t. Cơ ch ph bi n nh t c a s phân gi i ch t béo là s β-oxi hóa, t o nên acetyl-
CoA. Sau ñó acetyl-CoA có th ñư c chuy n hóa thành ATP thông qua chu trình Krebs. Các
acid béo cũng có th tham gia vào chu trình glyoxilate v i vai trò cung c p ngu n carbon cho

các ph n ng t ng h p. ðư ng hư ng th hai này (tham gia vào chu trình glyoxilate) không
ph i là ñư ng hư ng chính các nông s n sau thu ho ch nhưng l i ñ c bi t quan tr ng ñ i v i
s n y m m c a h t, nh t là h t ch a d u. Ngoài ra, các acid béo t do cũng có th b phân gi i,
t o thành CO2, H2O và gi i phóng năng lư ng thông qua ñư ng hư ng α-oxi hóa. h u h t các
trư ng h p, s α-oxi hóa (oxi hóa tr c ti p các acid béo) không ñóng vai trò sinh lý ch y u.
Trong nh ng ñi u ki n ñ c bi t, ví d như khi mô b t n thương, s α-oxi hóa di n ra làm cho
cư ng ñ hô h p c a s n ph m tăng lên ñ t ng t.
S oxi hóa lipid
S oxi hóa ch t béo trên các nông s n sau thu ho ch có th di n ra qua các ph n ng sinh
h c gián ti p ñư c xúc tác b i enzyme lipoxygenase ho c ph n ng tr c ti p, ph n ng quang
hóa.
V i các ph n ng oxi hóa ñi u khi n b i enzyme, các axit béo không no s b oxi hóa t o
thành các hydroperoxide, ñ r i sau ñó s ti p t c b phân gi i t o nên các ch t m i làm thay ñ i
mùi, v c a nông s n (theo c hư ng tích c c và tiêu c c).
+ O2 OOH
R1-CH=CH-CH2-CH=CH-R2 R1-CH=CH-CH=CH-CH-R2
Lipoxygenase
Ph n ng oxi hóa ch t béo cũng có th x y ra theo cơ ch t xúc tác, ph n ng tr c ti p v i
oxy, và cũng có th tác ñ ng b i ánh sáng. Cũng gi ng như các ph n ng oxi hóa b i enzyme,
s n ph m t o thành là các hydroperoxide.
Nhìn chung, t c ñ oxi hóa ch t béo ch y u ph thu c vào m c ñ không no c a các axit
béo. Ngoài ra, các y u t n i t i (các ch t ch ng oxi hóa, ch t kích thích oxi hóa) và ngo i c nh
(n ng ñ oxy, nhi t ñ , cư ng ñ ánh sáng) cũng nh hư ng ñ n quá trình này.
Nhìn chung, s bi n ñ i c a lipid giai ño n sau thu ho ch ch y u là chuy n hóa sang
các d ng khác nhau ch s lư ng thay ñ i không ñáng k . S thay ñ i l n v s lư ng và ch t
lư ng c a lipid thư ng x y ra trong giai ño n h t n y m m. Khi ñó các lipid d tr s ñư c tái
s d ng.
Trong quá trình b o qu n và tiêu th nh ng lo i h t có ch a nhi u lipid, có th x y ra các
quá trình phân gi i ho c oxi hóa lipid. Quá trình này x y ra ph c t p theo nhi u ñư ng hư ng
bi n ñ i khác nhau, t o thành các s n ph m trung gian như rư u, aldehit, xêtôn, axit béo. Các
s n ph m m i t o thành làm cho h t b ôi, khét, gi m ch t lư ng ho c m t giá tr s d ng.
Nư c và ôxi là hai y u t quan tr ng nh hư ng ñ n ñ n các quá trình phân gi i ch t béo.
Vi c kh ng ch h p lý ñ m và khí quy n b o qu n s giúp cho h t duy trì ñư c ch t lư ng lâu
hơn.
Trong qu bơ, thành ph n lipid không thay ñ i trong quá trình già hóa và b o qu n. Khi qu
chín, cư ng ñ hô h p tăng m nh, nhưng lipid trong qu không ph i là ngu n cơ ch t ñư c s
d ng.
2.5. S c t
ð i v i con ngư i, màu s c là m t trong nh ng tiêu chí cơ b n ñ ñánh giá ch t lư ng
nông s n sau thu ho ch. S c t cung c p nh ng thông tin v ch t lư ng như ñ chín, tình tr ng
dinh dư ng khoáng c a nông s n.
S c t th c v t có th chia thành 4 nhóm chính d a trên c u trúc hóa h c:
chlorophyll,carotenoid, flavonoid và betalain. Trong ñó nhóm th tư là ít ph bi n nh t.
Chlorophyll
Th gi i th c v t ch y u có màu xanh và màu s c này ñư c th hi n b i s c t chlorophyll
(di p l c). Chlorophyll làm nhi m v thu nh n ánh sáng ñ th c hi n quá trình quang h p
thông qua vi c c ñ nh CO2 và gi i phóng O2. Trong t nhiên có hai lo i di p l c chính là

chlorophyll a và b, ch khác nhau m t chút trong c u trúc phân t . C hai lo i này ñư c tìm
th y ñ ng th i trong cùng m t lo i th c v t v i t l 2.5-3.5:1. Còn hai lo i di p l c c và d
ch ñư c tìm th y m t s ít loài cây tr ng. Ví d di p l c c ñư c tìm th y m t vài loài
th c v t bi n.
S phân h y chlorophyll có th x y ra r t nhanh theo m t chi u hư ng. Hi n tư ng này
thư ng th y trên các cây chuy n màu vào mùa thu vùng ôn ñ i ho c khi qu chín. m t
s mô th c v t, s gi m hàm lư ng chlorophyll có liên quan ñ n s bi n ñ i c a l c l p
thành s c l p có ch a các s c t màu vàng, ñ . S phân h y chlorophyll có th x y ra do s
phân gi i phá v c u trúc c a chlorophyl, có th do thay ñ i pH (ch y u là do các axit h u
cơ ñư c gi i phóng ra kh i không bào), quá trình ôxi hóa hay dư i tác d ng c a enzyme
chlorophyllase.
Carotenoid
Carotenoid là m t nhóm s c t l n, thư ng có m t cùng v i chloropyll trong l c l p ho c
ñư c tìm th y s c l p. S c t c a nó quy ñ nh màu ñ , da cam, vàng, nâu và thư ng th
hi n các màu s c trên lá cây vào mùa thu.
V c u trúc hóa h c, carotenoid là nh ng terpenoid c u trúc t 8 ñơn v isoprenoid. Ph n l n
các carotenoid ñư c c u t o t 40 nguyên t carbon. Chúng ñư c chia thành 2 nhóm:
carotene và các d n xu t oxi hóa, xanthophyll. C hai nhóm này ñ u không tan trong nư c,
m c dù nhóm xanthophyll ít k nư c hơn nhóm carotene.
Tính b n v ng c a các carotenoid có s bi n ñ ng r t l n. Trong m t vài trư ng h p, ví d
như hoa th y tiên, s phân h y di n ra ch trong vài ngày trong khi ngô b o qu n, hơn
50% carotenoid v n ñư c duy trì trong vòng 3 năm. Có r t nhi u y u t nh hư ng ñ n t c
ñ phân gi i carotenoid như d ng s c t , nhi t ñ môi trư ng b o qu n, ñ m c a s n
ph m, lo i nông s n và các bi n pháp x lý trư c b o qu n (ví d như s y khô h t). Trong
các nông s n làm th c ph m, s chuy n hóa β-carotene ñ c bi t có liên quan ñ n vai trò là
ti n t c a vitamin A.
Các xanthophyll thư ng b n v ng hơn carotenoid. Trong mô lá vào mùa thu, các
xanthophyll ñư c gi i phóng vào t bào ch t tùy thu c vào s phá v c u trúc c a l c l p.
Sau ñó các phân t này s b ester hóa và tăng thêm tính b n v ng, trái ngư c h n v i các
carotene.
Flavonoid
R t nhi u màu s c m nh c a hoa, qu và m t s lo i rau là s th hi n c a các s c t
flavonoid và các h p ch t tương t . ðây là m t nhóm h p ch t hòa tan trong nư c và th
hi n m t s ña d ng v màu s c như màu vàng, ñ , xanh nư c bi n và da cam. S bi n ñ ng
v màu s c là do s sai khác v c u trúc c a các h p ch t ho c do s thay ñ i v n ng ñ
c a các s c t ñ c hi u trong t bào. S c t flavonoid ñư c tìm th y c trong d ch t bào
ch t cũng như trong không bào.
C u trúc cơ b n c a s c t flavonoid có ch a 2 vòng benzene liên k t v trí carbon s 3 ñ
t o ra vòng γ-pyrone. Các nhóm s c t c a flavonoid là anthocyanidin, flavone, catechin,
flavonol, flavanone, dihydroflavonol và flavan-3,4diol ho c proanthocyanidin.
Trong nhóm s c t flavonoid, s phân h y c a s c t anthocyanidin ñư c nghiên c u k
nh t. Các enzyme tham gia vào s phân gi i s c t anthocyanidin ñư c phân l p t các lo i
mô khác nhau như hoa, qu và các b ph n khác. Chúng thu c 2 nhóm glucosidase và
polyphenol oxidase. Chúng có kh năng t o ra các h p ch t làm màu s c nh t nh t. M t cơ
ch khác c a s phân h y s c t là do thay ñ i pH thư ng di n ra khi qu chín.

Betalain
Betalain ñ i di n cho nhóm s c t th tư, là nhóm ít g p hơn trong các s c t th c v t.
Chúng ñư c tìm th y trong hoa, qu và m t s b ph n khác, t o ra các màu s c vàng, da
cam, ñ và tím. Ví d : màu ñ tím trong c c i ñ là s c t betalain ñ u tiên d ng k t tinh.
Nhóm betalain là nhóm s c t có ch a nitơ và hòa tan trong nư c, là các h p ch t có ngu n
g c t 3,4dihydroxyphenylalanine (L-DOPA). Chúng ñư c phát hi n th y trong trong d ch
t bào ch t cũng như trong không bào.
V m t hóa h c, chúng ñư c chia thành 2 nhóm ph : betacyanin ñ - tím th hi n b ng c u
trúc c a betanidin và betanin. Còn màu vàng betaxanphin tiêu bi u cho vulgaxanthin I và II.
Tuy vai trò chính xác c a nhóm betalain chưa ñư c xác ñ nh rõ nhưng có th vai trò c a
nhóm s c t này tương t như anthocyanin trong hoa và qu , làm tăng kh năng th ph n
cho hoa và s phát tán c a h t. Không có s mô t nào v s hi n di n c a s c t này trong
các b ph n khác như r , thân, lá.
Nh ng nghiên c u v s phân gi i c a betalain t p trung vào s bi n ñ i màu s c trong c
c i ñ sau thu ho ch m c d u nh ng s c t này cũng ñư c tìm th y trong các cây h
Aizoaceae, Amaranthaceae, Basellaseae và Cactaceae. Trong môi trư ng pH th p (3.5-5.5)
màu s c ñư c duy trì trong khi s bi n màu di n ra môi trư ng pH cao (7.5-8.5). Ho t
ñ ng c a enzyme β-glucosidase d n ñ n s tách các nhóm ñư ng, chuy n betanin và
isobetanin thành d ng aglucone, betanidin và isobetanidin. Ngoài ra không khí và ánh sáng
cũng d n ñ n s phân gi i betalain, t o thành các s c t nâu.
S bi n ñ i c a s c t trên nông s n sau thu ho ch
c giai ño n trư c và sau thu ho ch, r t nhi u nông s n có s thay ñ i v thành ph n s c
t . S thay ñ i này bao g m c s phân h y các s c t v n có s n cũng như s t ng h p các
s c t m i. Trong nhi u trư ng h p, hai quá trình này có th di n ra ñ ng th i. S thay ñ i
màu s c c a nông s n là m t tiêu chí h t s c quan tr ng ñư c s d ng ñ ñánh giá ch t
lư ng nông s n.
S phân h y s c t có th chia thành hai d ng:
- Phân h y s c t làm tăng ch t lư ng nông s n: ví d như s phân h y chlorophyll ñ ng
th i v i s hình thành s c t m i (qu cam: phân h y chlorophyll ñ ng th i v i s t ng h p
carotenoid) ho c s phân h y chlorophyll làm cho các s c t s n có ñư c th hi n (qu chu i).
- Phân h y s c t làm gi m ch t lư ng nông s n: ví d s th y phân chlorophyll làm rau
ăn lá và súp lơ xanh chuy n vàng, s chuy n hóa s c t làm màu s c hoa nh t nh t.
Cùng v i s phân h y s c t , s t ng h p s c t cũng có th di n ra theo hai chi u hư ng có
l i ho c không có l i. Ví d màu ñ c a qu cà chua chín là ñi u ñư c mong mu n trong
khi s t ng h p chlorophyll c khoai tây ho c s t ng h p carotenoid qu mư p ñ ng
sau thu ho ch l i hoàn toàn không có l i.
Có r t nhi u y u t nh hư ng ñ n s thay ñ i s c t nông s n sau thu ho ch trong ñó y u
t quan tr ng nh t là ánh sáng và nhi t ñ . Ánh sáng r t c n thi t cho s t ng h p
chlorophyll và nó làm ch m quá trình phân h y s c t này trên lá rau. Bên c nh ñó, ánh sáng
cũng kích thích cho quá trình t ng h p anthocyanin và lycopene m t s nông s n, nhưng
không ph i v i β-carotene trên qu cà chua.
S bi n ñ i s c t r t nhi u lo i mô ph thu c vào nhi t ñ . Tuy nhiên nh hư ng c a
nhi t ñ cũng thay ñ i tùy thu c vào lo i s c t , lo i mô, ho c ph thu c vào quá trình phân
h y hay t ng h p s c t chi m ưu th .

M t vài ch t ñi u ti t sinh trư ng cũng có nh hư ng ñáng k ñ n s bi n ñ i s c t trên
nông s n sau thu ho ch. Vi c x lý ethylene ñ làm m t màu xanh trên v lo i qu cam,
quít, chu i và kích thích s t ng h p carotenoid trên cà chua ñã ñư c ng d ng r ng rãi
trong lĩnh v c công ngh sau thu ho ch nhi u nơi trên th gi i. Cytokinin l i có tác d ng
làm ch m quá trình phân h y chlorophyll.
2.6. Các h p ch t bay hơi
Th c v t có th sinh ra vô s ch t bay hơi trong ñó m t s h p ch t r t quan tr ng,
quy t ñ nh ch t lư ng c a s n ph m. Ch t bay hơi trong th c v t có th chia thành hai d ng:
làm tăng ch t lư ng c a s n ph m (có hương thơm) ho c là gi m ch t lư ng (mùi hôi, th i).
Các ch t bay hơi nông s n sau thu ho ch r t ña d ng v c u trúc hóa h c. Chúng bao g m
các ester, lactone, alcohol, acid, aldehyd, ketone, acetal, terpene, m t vài lo i phenol, ether
và h p ch t heterocyclic oxygen. Ví d : trong qu táo ngư i ta ñã phát hi n và xác ñ nh
ñư c 159 lo i ch t bay hơi trong ñó có 20 acid, 28 alcohol, 71 etster, 26 carbonyl, 9 ether và
acetal, 5 terpene.
Các h p ch t bay hơi là nh ng h p ch t có tr ng lư ng phân t nh , thư ng là ph n tri u
ñơn v và có hàm lư ng không ñáng k so v i tr ng lư ng nông s n , nhưng l i có ý nghĩa
r t l n trong vi c t o ra mùi và hương thơm ñ c trưng cho nông s n. Có r t nhi u lo i ch t
bay hơi ñư c sinh ra các loài cây tr ng ho c các b ph n cây tr ng khác nhau, nhưng ch
có m t s r t ít h p ch t là quy t ñ nh mùi hương ñ c trưng c a s n ph m. qu táo, ch
c n 0,001 µL/L ethyl-2-methylbutyrate /100g táo cũng làm ta c m nh n ñư c mùi thơm c a
qu .
Trong nông s n có th có t i hàng trăm ch t bay hơi nhưng ch có th nh n ra m t s
ch t bay hơi ñ c trưng trong s chúng.
Ester Mùi c a qu
Amilaxetat Chu i
Octilaxetat Cam
Metilbutirat ðào
Izoamilbutirat Lê
Este c a rư u izoamilic v i axit izovaleric Táo
S bi n ñ i c a ch t bay hơi sau thu ho ch
Các ch t bay hơi ñư c sinh ra nông s n sau thu ho ch có th b bi n ñ i tùy thu c vào
nhi u y u t trư c và sau thu ho ch như gi ng cây tr ng, mùa v , k thu t canh tác, ñ già
thu ho ch, k thu t x lý, b o qu n, s d m chín nhân t o. Do t m quan tr ng c a các ch t
bay hơi trong vi c t o ra ch t lư ng c m quan c a nông s n và s h p d n c a hoa và cây
c nh, c n ph i h n ch t i ña s bi n ñ i theo chi u hư ng x u nông s n sau thu ho ch.
Thu ho ch s m có th nh hư ng ñ n s t ng h p các ch t bay hơi nhi u lo i qu . Các
lo i qu không có hô h p ñ t bi n (như cam) s không chín ñư c bình thư ng n u thu ho ch
quá s m, và nh hư ng không mong mu n ñ i v i s t ng h p ch t thơm nh ng nông s n
này l i càng rõ r t.
ði u ki n và th i gian b o qu n cũng có nh hư ng ñáng k ñ n s t ng h p ch t thơm sau
khi ñưa nông s n ra kh i kho b o qu n. Táo b o qu n trong khí quy n ñi u ch nh (2%O2,
3.5o
C) hình thành m t s h p ch t không có l i như ester, butyl acetate và hexyl acetate sau
khi b o qu n. Nh ng hi n tư ng tương t như v y cũng x y ra trên nh ng nông s n b o
qu n trong chân không hay b t n thương l nh.

2.7. Acid h u cơ
Acid h u cơ là nh ng mono, di và tricarboxylic acid có c u trúc phân t nh , th hi n tính
ch t axit do trong phân t có các nhóm carboxyl (-COOH). Chúng t n t i dư i d ng axit t do,
anion, ho c d ng k t h p như mu i, ester, glycoside ho c các h p ch t khác. Acid h u cơ ñóng
vai trò quan tr ng trong ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n sau thu ho ch. M t s lo i axit
h u cơ là nh ng thành ph n không th thi u c a chu trình hô h p (chu trình Krebs) trong khi
phosphoglyceric acid ñóng vai trò quan tr ng trong ho t ñ ng quang h p. m t s mô trong
nông s n, axit h u cơ t n t i dư i d ng năng lư ng d tr . Bên c nh ñó, axit h u cơ còn quy t
ñ nh ch t lư ng c a nông s n, t o nên mùi v ñ c trưng cho nông s n, ñ c bi t là rau qu .
Axit h u cơ có th ñư c phân lo i theo nhi u cách khác nhau, ví d như d a vào s
nguyên t carbon (thư ng là t 2 ñ n 6), d a vào s nhóm carboxylic ho c vào ch c năng c a
axit trong t bào.
M t s lo i axit h u cơ ch t n t i v i s lư ng nh , trong khi m t s axit khác l i có s
lư ng l n hơn như malic, citric, tartaric acid. Hàm lư ng axit cũng bi n ñ ng tùy thu c lo i
nông s n. M t s s n ph m sau thu ho ch có ch a m t lư ng axit h u cơ cao, ví d qu chanh
6-8%, mơ 1,3%, bư i 1,2%, m n 1,5%, còn thư ng là th p hơn 1% v i ñ i ña s nông s n.
B ng 16.4. M t s axit h u cơ trong qu
Lo i axit Táo Lê Nho Chu i Dâu tây
Glycolic + + + + v t
Lactic + + + +
Glyceric + + + + v t
Pyruvic + + +
Glyoxylic + + +
Oxalic + + +
Succinic + + + + +
Fumaric + + + +
Malic ++ ++ ++ ++ +
Tartaric ++
Citric + + + + +++
Isocitric + +
Oxaloacetic + + +
Galacturonic + + +
Glucuronic + +
Chlorogenic + + +
Quinic + + + + +
Shikimic + + + + v t

Sau khi thu ho ch và trong th i gian b o qu n, hàm lư ng axit h u cơ t ng s có xu
hư ng gi m do axit h u cơ là nguyên li u c a quá trình hô h p. M t khác nó còn ph n ng v i
ñư ng t o thành các ester làm cho rau qu có mùi thơm ñ c trưng. M t s lo i axit b phân h y
nhưng m t s axit khác l i ñư c t ng h p. S bi n ñ i c a axit tùy thu c vào d ng mô, gi ng,
mùa v , ñi u ki n chăm sóc và b o qu n... Phương pháp b o qu n trong khí quy n ki m soát có
nh hư ng ñ n s bi n ñ i c a axit trong qu . Cam Valencia b o qu n trong môi trư ng có n ng
ñ khí O2 3%, CO2 5% b t n th t axit ít hơn so v i b o qu n trong môi trư ng không khí
thư ng t i nhi t ñ 0o
C.
2.8. Vitamin
Vitamin là nh ng h p ch t h u cơ có tr ng lư ng phân t tương ñ i nh bé r t c n thi t cho
ho t ñ ng s ng mà con ngư i và ñ ng v t không có kh năng t t ng h p, ngo i tr vitamin B12
có th ñư c t ng h p b i vi sinh v t và vitamin D ñư c t o thành trên da trong ñi u ki n có ánh
sáng m t tr i. Vì v y vitamin ph i ñư c cung c p t các ngu n th c ăn bên ngoài. Có kho ng 30
lo i vitamin khác nhau và hàng trăm h p ch t g n gi ng vitamin thiên nhiên. Nông s n là ngu n
quan tr ng cung c p nhi u vitamin cho con ngư i ñ c bi t như A, B, C, PP, E…
Có 2 nhóm vitamin:
- Nhóm vitamin hòa tan trong nư c. Nhi u lo i vitamin thu c nhóm này là thành ph n co-
enzyme c a các enzyme xúc tác cho các quá trình khác nhau trong cơ th và tham gia ch y u
vào các quá trình liên quan t i s gi i phóng năng lư ng (các ph n ng ôxi-hóa kh , s phân
gi i các h p ch t h u cơ…). Vitamin nhóm này không ñư c d tr và cơ th có nhu c u hàng
ngày. ði n hình là các vitamin nhóm B, C, PP, H.
- Nhóm vitamin hòa tan trong ch t béo có ch c năng t o hình, tham gia vào các ch t c u
thành c a các cơ quan và mô khác nhau. Thông thư ng các vitamin này ñư c d tr trong cơ th
m c ñ nh t ñ nh. ði n hình là các vitamin A, D, E, K, Q.
Vitamin C (Ascorbic acid)
Vitamin C là d n xu t c a ñư ng glucose trong th c v t. Rau qu là ngu n cung c p ñ n
90% lư ng vitamin C. Cơ th con ngư i c n kho ng 50mg vitamin C/ngày. Vitamin C có nhi u
trong i (300mg/100g), ñu ñ , cam quýt, súp lơ, t (125mg/100g) và m t s rau xanh như c i
làn, c c i (120mg/100g). ð c bi t lo i cherry Tây n ð có ñ n 1300mg/100g. Còn các lo i
h t ngũ c c thì có ch a r t ít. Vitamin C ch ng b nh thi u máu (scurvy) ngư i. Tuy nhiên
vitamin C l i d b ôxi hóa và b chuy n thành d ng dehydroascorbic d b phân h y dư i tác
d ng c a nhi t ñ . Hàm lư ng vitamin C gi m m nh trong quá trình b o qu n, nh t là trong ñi u
ki n nhi t ñ cao và th i gian b o qu n dài. Vitamin C cũng t n hao nhi u trong ch bi n do b
th m ra kh i t bào và b oxi hóa. Rau ăn lá thư ng b t n th t vitamin C nhi u hơn do di n tích
b m t l n.
Vitamin B1 (Thiamine)
Trong mô th c v t, vitamin B1 ch y u t n t i d ng t do, nhưng cũng có th tìm th y
d ng mono, di, triphosphoric ester và mono, di sulfide. Hàm lư ng vitamin B1 bi n ñ ng trong
các lo i nông s n khác nhau, có nhi u trong cám g o, ñ u Hà lan, m t s lo i c , rau qu . Ví d :
600-700µg/100g trong ñ u ñ , 500-600µg/100g trong h t d , 300-400µg/100g trong h t ngũ
c c, 20-90µg/100g trong rau qu . Ngoài ra, gi ng và ñi u ki n tr ng tr t cũng nh hư ng ñ n s
bi n ñ ng này.

Ch c năng c a B1 là coenzyme thiamine pyrophosphate, tham gia các ph n ng hóa sinh
then ch t c a cơ th như con ñư ng glycolytic, chu trình Krebs và con ñư ng pentozophosphate.
Thi u thiamin s gây ra b nh tê phù.
Sau khi thu ho ch, hàm lư ng vitamin B1 n ñ nh trong th i gian b o qu n nông s n. S
t n th t di n ra ch y u giai ño n ch bi n do kh năng hòa tan trong nư c r t l n c a lo i
vitamin này.
Vitamin B2 (Riboflavin, lactoflavin)
Riboflavin ho c các d n xu t c a nó có r t nhi u trong th c v t và vi sinh v t. Trong th c
v t, nó thư ng d ng k t h p, ch y u là flavin mononucleotide (FMN) và flavin adenine
dinucleotide (FAD). Enzyme có ch a flavin nucleotide r t c n thi t cho s oxi hóa pyruvate và
axit béo, ñ ng th i ñóng vai trò quan tr ng trong chu i v n chuy n ñi n t . Thông thư ng d ng
oxi hóa c a phân t thì có màu vàng, ñ , xanh trong khi d ng kh thì không có màu.
Các lo i rau ăn lá thư ng là ngu n cung c p vitamin B2 trong ñó m t s lo i nông s n giàu
vitamin B2 như t (0,46mg/100g), n m (0,30mg/100g), r sen (0,22mg/100g) thư ng ñư c s
d ng v i m t lư ng nh trong b a ăn.
Vitamin này không b n, d b phân h y khi gia nhi t, khi có ánh sáng, d dàng b oxi hóa
– kh .
Vitamin A (Retinol)
Vitamin A ñóng vai trò quan tr ng trong s c m quang c a m t. Thi u vitamin A trong
th i gian dài s d n ñ n hi n tư ng mù lòa. Ngoài ra, nó còn có tác d ng ñ i v i s t ng h p các
hormone steroid cũng như làm b n v ng màng t bào. Ti n thân c a vitamin A trong nông s n
là m t s lo i carotenoid như là α, β, γ –caroten, ñ c bi t có ho t tính hơn c là β–carotene, có
th ñư c cơ th con ngư i chuy n hóa thành vitamin A. Ch có kho ng 10% carotenoid trong
rau qu là các ti n vitamin A. Ti n vitamin A có nhi u trong m t s lo i rau qu như cà r t, g c,
b u bí, cà chua, t, khoai lang…
Caroten thư ng t n th t nhi u trong quá trình ch bi n. M c ñ t n th t ph thu c vào quá
trình s y và ch bi n nông s n.
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin E bao g m m t nhóm ch t có ho t tính sinh h c tương t nhau: α, β, γ, th m chí
c δ – tocopherol trong ñó α – tocopherol có ho t tính cao nh t. Trong th c v t, α – tocopherol
ñư c tìm th y trong màng l c l p và ty th . Ngoài ra nó cũng t n t i m t s l p th khác như
b t l p, s c l p…
D u c a m t s lo i h t r t giàu α – tocopherol (m m lúa mì, ngô, h ñào) và hàm lư ng
thư ng tăng lên khi h t n y m m. Hàm lư ng tocopherol trong h t h ñào trư c khi chín 6 tu n
là 600µg/g, nhưng gi m xu ng còn 100-200µg/g khi h t ñã chin già. m t s lo i h t khác như
h t d , h t h nh nhân, h t óc chó thì ñ ng phân c a γ – tocopherol chi m ưu th .
Trong th c v t, tocopherol ñư c ch ng minh là có kh năng ch ng oxi hóa. D u h t h
ñào có ch a tocopherol có th i gian b o qu n dài hơn và hi n tư ng oxi hóa gi m th p hơn.
Tocopherol cũng là thành ph n c u trúc c a màng l c l p ñ ng th i có vai trò trong s n hoa
c a m t s loài.

CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG IV
1. Có th ñ o ngư c s phát tri n cá th nông s n không? T i sao?
2. S chín c a qu n m ñâu trong các giai ño n phát tri n cá th nông s n?
3. T i sao nói: Ethylene là hoocmon chín ; hoocmon già hoá và c a các X c (Stress)?
4. T i sao không duy trì liên t c s ng ngh c a nông s n?
5. T i sao ph i h n ch s n y m m c a h t trong th i gian t n tr ?
6. T i sao nói m t nư c c a nông s n là m t ti n?
7. T i sao nói: hô h p là cái ho t t y u?
8. ð có tu i th cao trong b o qu n, nông s n ñư c thu ho ch vào lúc nào và ph i
kh ng ch hô h p c a chúng như th nào?
9. Các r i lo n sinh lý trên s n ph m c a ngh làm vư n ph bi n hơn các h t nông
s n. T i sao?
10. ð h n ch các r i lo n sinh lý trên s n ph m c a ngh làm vư n, c n ph i làm gì?
11. S phát tri n cá th nông s n. Ý nghĩa trong vi c qu n lý nông s n sau thu ho ch.
12. Phân lo i hi n tư ng ng ngh . Nguyên nhân và bi n pháp kh c ph c.
13. Hô h p và ý nghĩa trong trong vi c qu n lý nông s n sau thu ho ch.
14. S bi n ñ i c a h p ch t hydratcarbon trong nông s n sau thu ho ch.
15. S bi n ñ i c a protein trong nông s n sau thu ho ch.
16. S bi n ñ i c a lipid trong nông s n sau thu ho ch.
17. S bi n ñ i c a s c t trong nông s n sau thu ho ch.

CHƯƠNG V
MÔI TRƯ NG B O QU N NÔNG S N
Sau khi thu ho ch và v n chuy n, nông s n ñư c t n tr trong m t môi trư ng nh t ñ nh.
Môi trư ng này bao g m:
- Môi trư ng v t lý (y u t khí h u th i ti t và các tác ñ ng cơ gi i) và
- Môi trư ng sinh v t trong ñó có c các sinh v t có h i (d ch h i) và c các sinh v t có l i
cho b o qu n nông s n.
Môi trư ng sinh v t xung quanh nông s n s ñư c trình bày trong chương VI trong giáo
trình này nên chương này ch y u trình bày nh hư ng c a m t s y u t v t lý c a môi trư ng
ñ n nông s n.
Môi trư ng v t lý xung quanh nông s n ñư c chia thành 3 khu v c:
1. ð i khí h u: Là môi trư ng v t lý xung quanh kho tàng hay bao bì gián ti p ch a ñ ng
nông s n. Nó ph thu c ch t ch vào ñi u ki n khí h u th i ti t khu v c có kho b o qu n.
Kho ng cách gi a nó v i nông s n là xa nh t so v i các khu v c khác nên ñư c g i là khu v c
có nh hư ng gián ti p ñ n nông s n.
2. Ti u khí h u: Sau ñ i khí h u, g n nông s n hơn là ti u khí h u. Là môi trư ng v t lý
trong kho tàng. Nó ch u nh hư ng c a ñ i khí h u, k t c u kho tàng hay bao bì và tính ch t v t
lý c a kh i nông s n.
3. Vi khí h u: Là môi trư ng v t lý xung quanh b m t nông s n. Nó ph thu c vào ti u khí
h u và ñ c ñi m c a nông s n. Ti u và vi khí h u có nh hư ng tr c ti p ñ n nông s n trong b o
qu n.
Các khu v c môi trư ng v t lý k trên có nh hư ng l n nhau (xem hình 1.5.)
Hình 1.5. Các khu v c môi trư ng v t lý xung quanh nông s n
1. ð i khí h u 2. Ti u khí h u 3. Vi khí h u
Theo sơ ñ trên, ñ i khí h u và vi khí h u nh hư ng ñ n ti u khí h u. ð i khí h u nh
hư ng nhi u ñ n ti u khí h u còn h u như vi khí h u không có nh hư ng gì ñ n ñ i khí h u.
Vi c ñi u ch nh ñ i và vi khí h u khó khăn nên ch y u ngư i ta ñi u ch nh vi khí h u
thông qua ti u khí h u ñ t o môi trư ng b o qu n thích h p cho nông s n.

1. ð c ñi m khí h u th i ti t Vi t Nam
Nư c ta, xét v v trí ñ a lý thì n m trong khu v c khí h u nhi t ñ i gió mùa. Tuy nhiên, do
nh hư ng c a ñ cao ñ a hình và gió mùa ñông b c mùa ñông nên có th nói Vi t Nam có khí
h u nhi t ñ i gió mùa có mùa ñông l nh mi n B c.
C nư c ñư c chia thành 6 vùng khí h u khác nhau. ðó là:
- Vùng Tây B c B : ðư c dãy Hoàng Liên Sơn che ch n gió mùa ðông b c nên khu v c
này ñư c coi là m nh t (tr vùng núi cao) và khô nh t mi n B c. Khi khu v c ñ ng b ng B c
b m ư t (tháng 3) thì khu v c này khá khô ráo. Tuy nhiên, mùa nóng (tháng 7 – 8), vùng này
có mưa nhi u, mưa l n nên ñ m không khí cao và g p nhi u khó khăn khi v n chuy n nông
s n.
- Vùng ðông B c B (bao g m khu v c Hà N i): ð t th p và ch u nh hư ng tr c ti p c a
gió mùa ñông b c nên vùng này khá nóng, khá m trong mùa nóng nhưng khá l nh trong mùa
l nh. Có nhi u ngày trong mùa l nh, nhi t ñ không khí có th xu ng dư i 0 0
C vùng núi cao.
Vùng này cũng là vùng có nhi u bão nh t nư c ta. Trung bình hàng năm có t i 5 – 10 cơn bão
ho c tr c ti p ho c gián ti p nh hư ng ñ n vùng này. Bão v mang ñ m không khí cao nên
kho tàng, bao bì nhanh hư h ng và gây l t úng t i nhi u nơi. Trong vùng, ch có kho ng 3 tháng
trong năm (tháng 10 – 12) có ñ m không khí th p (dư i 80 %). Có 2 th i ñi m trong năm ñ
m không khí r t cao (tháng 3,4 và tháng 8,9).
- Vùng B c Trung B (t Ngh An ñ n Th a Thiên – Hu ):
Vùng này có ñ c ñi m khí h u g n gi ng vùng ðông B c B nhưng m hơn, có th có gió
Tây (gió Lào) tháng 4-5 và mùa mưa thư ng ñ n mu n (tháng 11 – 1).
- Vùng Nam Trung B (t ðà N ng ñ n Bình Thu n):
Vùng này m hơn vùng B c Trung B do ch u nh hư ng y u c a gió mùa ñông b c nhưng
mưa mu n và r t l n m i khi có gió mùa ñông b c tràn v phia b c (tháng 11 – 12). Có m t
vùng ñư c coi là nóng nh t nhưng cũng khô nh t c nư c. ðó là vùng Ninh Thu n, Bình Thu n.
Do có khí h u bi n và ñ m không khí th p nên t i ñây có th phát tri n t t m t s cây tr ng và
v t nuôi mà nh ng nơi khác khó phát tri n như: Nho, t i, cam, thanh long, bò, c u, ñà ñi u,…
- Vùng Tây nguyên trung b : N m ñ cao trên 500 m trên m c nư c bi n và có ñ t ñ
badan, vùng này có l i th l n ñ phát tri n các cây công nghi p như cao su, caphê, ñi u,
ngô,…H n ch l n nh t c a vùng này là thi u nư c nghiêm tr ng v mùa khô (tháng 11 – 5).
Tuy nhiên, có th th y vùng này cơ b n là thu n l i cho b o qu n nông s n nói chung và b o
qu n h t nói riêng.
- Vùng Nam B : Không nh hư ng c a bão và gió mùa ñông b c nên vùng này có th i ti t
khá n ñ nh, ñ c bi t là nhi t ñ không khí. Mùa khô vùng này cũng gây khá nhi u khó khăn
cho s n xu t và ñ i s ng nhưng l i khá thu n l i cho b o qu n nông s n.
2. nh hư ng c a m t s y u t v t lý c a môi trư ng ñ n nông s n
2.1. nh hư ng c a nhi t ñ
Nhi t ñ là khái ni m dùng ñ bi u th ñ nóng l nh c a m t v t th hay m t môi trư ng nào
ñó. Nó ñư c ño b ng nhi t k hay nhi t ký. Trong m t ngày, nhi t ñ th p nh t là vào kho ng 3
gi và cao nh t là vào kho ng 13 gi .
Nhi t ñ ñi m sương là nhi t ñ mà t i ñó, hơi nư c tr nên bão hoà và ñ ng thành sương.
Nhi t ñ này ph thu c vào ñ m không khí. ð m không khí càng cao thì nhi t ñ ñi m
sương càng cao.
nh hư ng c a nhi t ñ không khí ñ n nông s n:
Nhi t ñ nông s n thư ng thay ñ i theo s thay ñ i c a nhi t ñ không khí và ñư c h n ch
b i kh năng cách nhi t c a kho tàng và bao bì.

Trong m t kh i nông s n, nông s n rìa kh i ch u nh hư ng nhi u nh t c a nhi t ñ không
khí. Nhi t ñ gi a kh i nông s n thư ng là cao nh t do kh i nông s n d n nhi t kém.
S thay ñ i nhi t ñ nhanh trong các tháng chuy n mùa có th d n ñ n s d ch chuy n m
trong kh i h t khi n h t m t vài v trí m lên.
Nhi t ñ cao (trên 30o
C) làm cho ho t ñ ng c a các enzyme, côn trùng và vi sinh v t ñư c
tăng cư ng. Tuy v y, nh hư ng này là có gi i h n vì n u nhi t ñ quá cao (60o
C) thì các
enzyme m t ho t tính và d ch h i b tiêu di t m t ph n.
Hình 2.5. nh hư ng c a nhi t ñ ñ n s phát tri n c a vi sinh v t
Quy t c Van’t Hoff có th s d ng cho nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ho t ñ ng trao ñ i ch t
c a nông s n.
Quy t c này ñư c phát bi u ñơn gi n như sau: “C khi nhi t ñ tăng lên 10 0
C thì t c ñ
ph n ng hoá h c tăng lên g p 2 l n” và ñư c trình bày b ng bi u th c:
Q10 = 2 (H ng s )
V i Rau qu tươi, nh hư ng c a nhi t ñ còn m nh m hơn.Ví d :
0–10o
C: Q10 = 7
11–20o
C: Q10 = 3
trên 20o
C: Q10 = 2
ði u phân tích trên cho th y nh hư ng r t l n c a nhi t ñ ñ n nông s n ñ c bi t là s n
ph m mau hư h ng trong t n tr .
B ng 1.5. nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ho t ñ ng hô h p c a hoa c m chư ng
Nhi t ñ
(0
C)
Cư ng ñ hô h p
(mgCO2/kg.h)
Lư ng nhi t s n sinh
(kj/T.h)
Q10
0 10 104 -
10 30 320 3,0
20 239 2250 8,0
30 516 5504 2,2
40 1053 11232 2,0
50 1600 17126 1,5

Nhi t ñ t i ưu cho t n tr nông s n:
Nhi t ñ t i ưu cho t n tr là nhi t ñ mà t i ñó, cư ng ñ trao ñ i ch t c a nông s n là th p
nh t. Theo quan ñi m ñó, nhi t ñ th p là thích h p nh t. Tuy v y, nhi t ñ th p cũng có m t
vài tác h i như gây ñóng băng nư c trong d ch bào; gây hư h ng l nh; tăng cư ng s thoát hơi
nư c t nông s n; làm m t kh năng chín sau, kh năng n y m m, r i lo n trao ñ i ch t,…. Do
ñó, xác ñ nh nhi t ñ th p t i ưu là m t vi c làm khó khăn. Nó thư ng ñư c xác ñ nh d a trên
m t s cơ s sau ñây:
- Nhi t ñ ñóng băng c a nư c trong d ch bào. D ch bào ch a m t lư ng ch t tan nh t ñ nh
nên nhi t ñ ñóng băng c a nư c trong d ch bào kho ng -2o
C. C n thi t ph i ch n nhi t ñ t n
tr cao hơn nhi t ñ ñóng băng c a nư c trong d ch bào m t chút.
- Ho t ñ ng sinh lý và bi n ñ i hoá sinh bình thư ng c a nông s n. C n ch n nhi t ñ t n
tr nào ñó không làm nh hư ng nhi u ñ n m t s ho t ñ ng sinh lý như: quá trình chín (trên
12o
C khi t n tr chu i xanh), quá trình m c m m, …không gây ra các r i lo n sinh lý trên rau
qu do l nh (trên 2o
C khi t n tr v i thi u), không ñ tinh b t trong c khoai tây bi n ñ i thành
ñư ng (trên 5o
C khi t n tr khoai tây th t),…
- Xu t x c a nông s n. Thư ng thì nông s n có xu t x ôn ñ i c n nhi t ñ t n tr th p còn
nông s n có xu t x nhi t ñ i và á nhi t ñ i c n nhi t ñ t n tr cao (m n, mơ, ñào, táo,... 0–
2o
C; chu i >12o
C)
- ði u ki n nhi t ñ trong th i kỳ nông s n trên ñ ng ru ng. N u nông s n sinh trư ng trong
nhi t ñ cao trên ñ ng ru ng thì nhi t ñ t n tr cũng cao (cùng m t gi ng m n, m n tr ng
Vi t Nam c n nhi t ñ t n tr cao hơn m n tr ng Trung qu c).
- Th i gian t n tr . Th i gian t n tr càng dài thì càng c n nhi t ñ th p hơn (3o
C ñ t n tr
v i thi u trong 30 ngày và 7o
C ñ t n tr v i thi u trong 15 ngày).
B ng 2.5. Tu i th b o qu n c a m t s rau hoa qu nhi t ñ t n tr t i thích
Tên nông s n T (0
C) Tu i th b o
qu n (tu n)
Tên nông s n T (0
C) Tu i th b o
qu n (tu n)
Chu i xanh 13 1-2 Hoa loa kèn 1 6-8
Chu i chín 12 1-2 Hoa ñ ng ti n 4 3-4
Xoài 10 2-3 Suplơ 4 2-4
D a xanh 9 4-5 Rau di p 4 1-3
D a chín 10 4-5 N m 4 2-3
M n 4 2-7 B p c i 4 4-8
Mơ 4 2 Carot 4 12-20
Lê 4 8-30 Dưa chu t 9 2-4
Cam 4 6-12 Hành tây 9 18-28
Chanh 10 10-12 Cà chua xanh 9 1-3
Nho 4 4-6 Cà chua chín 10 3-6
Hoa h ng 1 2 Khoai tây 10 16-24
Hoa cúc 2 3-4 Khoai lang 10 16-24
Hoac mchư ng 1 8-12 V i, nhãn 3 3-4
Bi n pháp h n ch nh hư ng x u c a nhi t ñ :
- Không thu ho ch nông s n lúc tr i quá nóng (gi a trưa) và ph i làm mát và t n tr l nh
ngay nông s n n u có th .
- Bao bì và kho tàng ph i cách nhi t, cách m t t
- B o qu n kín
- S d ng nhi t ñ th p t i thích cho t ng lo i nông s n.

2.2. nh hư ng c a ñ m không khí
ð m là m t khái ni m bi u th m c ñ khô hay ư t c a m t v t th hay m t môi trư ng.
Nó thư ng ñư c tính b ng t l ph n trăm nư c có trong v t th hay môi trư ng.
ð m th c t c a không khí: Lư ng hơi nư c (gr) th c t có trong 1m3
không khí. Nó ph
thu c vào nhi t ñ không khí. Nhi t ñ tăng, ñ m th c t gi m.
ð m bão hoà c a không khí: Lư ng hơi nư c (gr) t i ña mà 1m3
không khí có th ch a
ñư c. Khi lư ng hơi nư c trong không khí vư t quá lư ng hơi nư c bão hoà mà nó có th ch a
ñư c, hơi nư c s ngưng t thành gi t. ði m hơi nư c ngưng t thành gi t ñư c g i là ñi m
sương và nhi t ñ không khí lúc ñó ñư c g i là nhi t ñ ñi m sương. Nó cũng ph thu c vào
nhi t ñ không khí. Nhi t ñ tăng, ñ m bão hoà tăng.
ð m tương ñ i c a không khí (RH%): T s ph n trăm ñ m th c t và ñ m bão hoà.
Nó không ph thu c vào nhi t ñ không khí n a và nó cho ta bi t m c ñ khô hay ư t c a
không khí. Do ñó, không khí bão hoà hơi nư c có RH = 100%.
Thu ph n nông s n (W%): T l ph n trăm kh i lư ng nư c trong nông s n và kh i lư ng
nông s n. Nó còn ñư c g i là ñ m nông s n. Tuy nhiên, ñ phân bi t v i ñ m tương ñ i c a
không khí nên g i nó là thu ph n nông s n.
a, Thu ph n cân b ng c a nông s n.
Khi nông s n có m t thu ph n nh t ñ nh nào ñó ñư c ñ t trong m t môi trư ng kín có
không khí, hàm lư ng nư c có trong không khí s tăng lên hay gi m xu ng cho ñ n khi s cân
b ng ñư c thi t l p. Khi ñó, s phân t nư c h p thu vào và gi i phóng ra kh i nông s n là như
nhau. RH t i tr ng thái cân b ng ñó ñư c g i là ð m tương ñ i cân b ng (ERH). Nư c nguyên
ch t có ERH = 100%.
Nư c trong nông s n ñư c gi khá ch t ch t b i màng t bào và các ch t hoà tan. Do ñó,
ph n l n nông s n có thu ph n không thay ñ i trong môi trư ng kín v i ERH là kho ng 97%.
ð ti p t c duy trì thu ph n an toàn c a nông s n sau khi làm khô, c n làm gi m giá tr ERH
ñ n kho ng 70 % (xem chương VIII).
b, Thu ph n an toàn c a nông s n:
Trong nông s n có 2 lo i nư c là nư c t do và nư c liên k t trong ñó nư c t do tr c ti p
tham gia vào ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n (xem chương IV). ð b o qu n m t s nông
s n, ngư i ta thư ng làm gi m ho t ñ nư c t do b ng cách làm khô chúng ñ n thu ph n an
toàn. Do ñó, thu ph n an toàn c a nông s n là hàm lư ng nư c có trong nông s n mà t i ñó,
ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n là t i thi u.
Khi nông s n có thu ph n an toàn ñư c t n tr , n u ñ m không khí trong ti u khí h u
cao, nông s n s tái nhi m m làm chúng m t thu ph n an toàn. Do ñó, ho c ph i ñ t nông s n
trong môi trư ng có RH th p ho c dùng v t li u bao gói t t ñ ngăn s tái nhi m m t không
khí.
c, Ngăn c n s tái nhi m m:
ð m không khí trên toàn lãnh th Vi t Nam là khá cao. Chúng làm cho các s n ph m h t
và s n ph m s y khô hút m tr l i.
B ng 3.5. nh hư ng c a ñ m không khí ñ n cư ng ñ hô h p c a h t ñ u tương
RH (%) R.R
(mgCO2/100g. ngày)
RH
(%)
R.R
(mgCO2/100g. ngày)
9,0 0,9 15,0 17,4
10,7 1,3 17,1 66,5
11,7 2,4 19,8 172,0
12,3 4,6 20,9 280,0

ð h n ch vi c hút m tr l i c a các s n ph m d ng này c n:
- Thông gió t t cho h t nông s n ñ c bi t lúc h t nóng, h t m.
- Bao gói t t nông s n b ng các v t li u ch ng m như h p kim lo i, chai thu tinh, màng
ch t d o,…
- S d ng ch t hút m n u kh i lư ng nông s n ñóng gói không l n (trong các h p, túi nh ).
d, H n ch ñ ng nư c trên b m t nông s n tươi
Vi c ñ ñ ng nư c trên b m t nông s n tươi (khi ñ m không khí quá cao, sau r a b ng
nư c, sau khi ñưa t môi trư ng l nh ra nhi t ñ phòng,…) là b t l i vì các VSV có cơ h i phát
tri n trên các ñi m ñ ng nư c. ð h n ch hi n tư ng này, không nên ñ t nông s n tươi trong
môi trư ng quá m (trên 95% v i rau qu hoa tươi và trên 90% v i rau qu d ng c ), nên làm
ráo nư c nông s n trư c khi bao gói và t n tr , c n nâng nhi t ñ nông s n v a t n tr l nh lên
g n v i nhi t ñ phòng trư c khi phá v tr ng thái bao gói nông s n.
e, S thoát hơi nư c t nông s n (xem chương IV).
N u s n ph m tươi, có nhi u nư c ñư c ñ t trong môi trư ng không khí khô thì chúng s
m t nư c vào không khí làm s n ph m héo. Héo s làm giá tr c m quan c a s n ph m kém và
s c ch ng ch u v i ngo i c nh b t l i gi m. ð h n ch s thoát hơi nư c, nên ñ t nông s n có
thu ph n cao trong môi trư ng có ñ m cao (85-90% v i rau qu d ng c và 90-95% v i rau
qu khác).
Hình 3.5. M i quan h gi a ñ m và nhi t ñ không khí
2.3. nh hư ng c a khí quy n b o qu n
Không khí là m t t p h p các ch t khí cùng v i hơi nư c.
Thành ph n và n ng ñ ch t khí trong không khí là: N2 – 78%; O2 – 21%; CO2 – 0,03%
Khái ni m khí quy n b o qu n là khái ni m ch thành ph n và n ng ñ ch t khí trong môi
trư ng vi khí h u.
Khí quy n b o qu n thay ñ i so v i không khí ngoài ñ i khí h u theo xu hư ng: n ng ñ O2
gi m ñi, CO2 tăng lên do ho t ñ ng hô h p c a nông s n. M t s ch t khí bay hơi khác hình
thành m i trong khí quy n b o qu n như ch t thơm, ch t có Nitơ (k t qu c a vi c phân gi i
protein), etylen ( nông s n chín và già hoá), CO (t các thi t b s d ng nhiên li u hoá
th ch),....

Các ch t khí k trên nh hư ng r t l n ñ n tu i th c a s n ph m, ñ c bi t là các s n ph m
d hư h ng.
Oxy và Cacbonic
Ho t ñ ng hô h p c a nông s n ñã làm gi m hàm lư ng khí O2 và làm tăng hàm lư ng khí
CO2.
Khí Oxy gi m xu ng ñ n m c 5% và Cacbonic tăng lên ñ n 3% ñã t o ra m t khí quy n c i
bi n t t ñ b o qu n nông s n. Tuy v y, n u O2 gi m xu ng quá th p s làm s c s ng c a nông
s n gi m, làm m t mùi thơm ñ c trưng c a nông s n. Tuỳ theo nông s n và ñi u ki n b o qu n
nó mà có các khí quy n b o qu n thích h p.
Ngoài vi c tác ñ ng làm gi m O2 và tăng CO2, trong khí quy n b o qu n ngư i ta còn s
d ng nhi u ch t khí b xung khác như Nitơ, CO2,…
B o qu n nông s n trong khí quy n ki m soát (CA), khí quy n c i bi n (MA), khí quy n c i
bi n nh bao gói (MAP), áp su t th p và chân không ñư c phát tri n t các nghiên c u k trên
(xem chương IX).
Etylen:
Etylen là m t phytohoocmon thu c nhóm ch t c ch sinh trư ng. Nó ñư c s n sinh ra trong
mô t bào, ñư c v n chuy n d dàng trong cây tr ng và nông s n và gi m t vai trò sinh lý nh t
ñ nh trong ñ i s ng cây tr ng. Nó tăng ñ t ng t s s n sinh khi nông s n chín, già hoá hay b
t n thương. Do ñó, nó còn ñư c g i là hoocmon chín , hoocmon già hóa, hoocmon x c.
Etylen gây ra nhi u tác ñ ng x u ñ n nông s n như: Kích thích qu chín nhanh, kích thích
quá trình già hoá rau hoa tươi, kích thích hình thành t ng r i làm r ng các cơ quan như lá,
cánh hoa, cu ng,…; làm tóp cánh hoa; làm hoa không th n ; kích thích s t n công c a VSV
gây th i;…
ð h n ch tác h i c a etylen, có th áp d ng các bi n pháp sau:
- c ch s hình thành etylen b ng môi trư ng b o qu n thi u oxy, b ng s d ng 1- MCP
(1-methylcyclopropane); m t s mu i c a kim lo i n ng như Ag, Ti, Co,…trong dung d ch c m
hoa tươi.
- Phá hu ngay etylen khi chúng v a hình thành b ng khí Ozon (O3). Khí O3 s k t h p ngay
v i etylen ñ t o thành CO2, H2O và O2.
- H p ph r i phá hu ngay etylen khi chúng v a hình thành b ng thu c tím bão hoà (m t
ch t oxy hoá m nh).
- Xua ñu i etylen và nhi t m ra kh i khí quy n b o qu n b ng thông gió cư ng b c sau thu
ho ch nông s n.
- Không nên t n tr chung nông s n có ñ chín khác nhau. Ví d : không nên b o qu n
chung qu chín và qu chưa chín vì etylen s n sinh t m t qu chín có th làm chín nhanh chóng
toàn b s qu xanh còn l i. T n tr hoa c t ñã n cùng v i hoa chưa n là không t t vì khi hoa
n (hoàn thành quá trình th ph n th tinh), etylen s n sinh ra r t l n.
- V i các thành công trong nghiên c u công ngh sinh h c, m t s nư c như M , ð c ñã tao
ra m t s gi ng cây ăn qu mà h u như không s n sinh etylen khi qu già. K t qu là th t qu r t
r n nên thu ho ch, v n chuy n, t n tr chúng d dàng và r t ít th i h ng. Khi có nhu c u tiêu
dùng, ngư i ta s làm chín nhanh qu b ng etylen ngo i sinh.
Các ch t khí khác:
Khí quy n b o qu n có Nitơ n ng ñ cao (trên 75%) và ít O2 ñư c coi là lý tư ng ñ t n
tr h t (thóc, g o,…). Nó có ưu ñi m hơn so v i CO2 do nó không gây mùi l cho s n ph m.
CO không s n sinh ra t nông s n mà thư ng ñư c sinh ra t các thi t b b o qu n trong
kho. CO r t ñ c cho ho t ñ ng hô h p c a con ngư i nhưng n u n ng ñ thích h p (5%), nó
có tác d ng t t ñ b o qu n m t s rau như rau di p do h n ch s m t màu xanh cu ng lá,

làm ch m sinh trư ng c a n m Botrytis gây th i rau. Nhưng cũng n ng ñ cao, nó có th kích
thích hình thành etylen.
Acetaldehyde và ethanol cũng có tác d ng b o qu n t t vì chúng là các ch t kháng vi sinh
v t.
2.4. Ánh sáng
Ánh sáng không nh ng nh hư ng ñ n nông s n sau thu ho ch mà còn nh hư ng ñ n nông
s n khi chúng còn trên ñ ng ru ng. Ánh sáng có th gây rám, gây n t qu , n t h t,.. nhưng
ánh sáng t t có th cho hàm lư ng ch t khô cao hơn, v nông s n dày hơn nên kh năng t n tr
chúng t t hơn.
Trong b o qu n, ánh sáng ch y u gây ra nh ng b t l i:
- Tia UV (Ultra violet) phá hu ch t béo, vitamin.
- Ánh sáng làm nh t màu nông s n
- Ánh sáng kích thích s m t bào khí kh ng nên tăng cư ng s thoát hơi nư c nên có th
gây héo rau hoa qu .
- Ánh sáng làm tích lu nhi u solanin, m t ñ c ch t trên c khoai tây th t ( th c ph m). Có
th h n ch hi n tư ng này b ng t n tr c trong khí quy n có CO2 15% vài ngày trư c khi ñưa
ra ngoài ánh sáng (ñ bán).
- Ánh sáng kích thích ho t ñ ng c a côn trùng,…
Cũng có trư ng h p ánh sáng (tán x ) có ích cho b o qu n. L c hoá c gi ng khoai tây m i
thu ho ch dư i ánh sáng tán x giúp v c dày lên, v xanh lên (tích lu nhi u solanin) nên h n
ch s xâm nh p c a d ch h i.
2.5. Các y u t v t lý khác
Gió, áp su t không khí, lư ng mưa, b c x m t tr i,… cũng có nh hư ng ñ n nông s n
nhưng ch y u là nh ng nh hư ng gián ti p.
Gió có th làm héo rau qu , mang ñ n nông s n m m m ng d ch h i, t p ch t b n, gây các
v t thương cơ gi i trên nông s n,…
Áp su t không khí th p, ho t ñ ng trao ñ i ch t và ho t ñ ng c a VSV gi m nên có tác d ng
t t,…
ð h n ch nh ng nh hư ng x u c a môi trư ng v t lý ñ n nông s n, vai trò c a kho tàng
và bao bì ch a ñ ng nông s n là vô cùng quan tr ng. Chúng ph i th t s là nh ng rào ch n t t
các tác ñ ng x u ñ b o v nông s n.

CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG V
1. ð c ñi m chính c a khí h u th i ti t Vi t Nam là gì? Chúng thu n l i hay khó
khăn cho b o qu n nông s n?
2. Th nào là môi trư ng b o qu n nông s n? Các y u t c a môi trư ng nh hư ng
ñơn ñ c hay ph i h p ñên nông s n?
3. Nhi t ñ ñ ng ru ng là gì? T i sao ph i nhanh chóng gi i phóng nhi t ñ này kh i
nông s n sau khi thu ho ch?
4. T i sao nói: Nhi t ñ nông s n th p là y u t quy t ñ nh kh năng t n tr c a rau
hoa qu c tươi?
5. T i sao nói: m ñ không khí th p là y u t quy t ñ nh kh năng t n tr c a h t
nông s n và các s n ph m khô?
6. Hãy phân bi t các khái ni m: Thu ph n, thu ph n an toàn và thu ph n cân
b ng.
7. Th nào là khí quy n b o qu n? Nó có gì khác so v i không khí?
8. T i sao nên t n tr rau qu trong ánh sáng y u ho c bóng t i?

CHƯƠNG VI
SINH V T H I NÔNG S N
“D ch h i ăn m t và phá ho i g n m t n a lư ng cung c p lương th c trên th gi i” (H i
ngh T n th t Lương th c Th gi i năm 1978). Rõ ràng ñây là m t s t n th t không ñư c phép
x y ra khi chúng ta ñang ph i ñ i m t v i tình tr ng tăng dân s và thi u lương th c trên toàn
th gi i như hi n nay.
Nông s n trong quá trình b o qu n thư ng b m t s ñ i tư ng sinh v t gây h i, trong ñó
ch y u là m t s loài vi sinh v t, côn trùng và chu t. ð i v i các lo i h t (ngũ c c, ñ u ñ , cà
phê, h tiêu...) ñư c b o qu n trong ñi u ki n khô, thu ph n h t th p, ñ i tư ng gây h i ch
y u là côn trùng và n m h i có kh năng thích nghi v i ñi u ki n kho h t. ð i v i các lo i nông
s n d và khá d h ng (rau, hoa, qu , c ), yêu c u ñư c b o qu n trong ñi u ki n ñ m cao hơn
ñ duy trì thu ph n, các ñ i tư ng gây h i ch y u là các loài vi sinh v t bao g m c n m và vi
khu n. Chu t không nh ng tr c ti p gây h i t t c các lo i nông s n mà còn t o ñi u ki n cho
côn trùng và vi sinh v t ti p t c gây h i. Ngoài nh ng loài sinh v t trên, còn m t s loài có kh
năng gây h i khác như m i, gián, chim, dơi,...
1. Vi sinh v t h i nông s n sau thu ho ch
1.1. Khái ni m
Vi sinh v t là các loài sinh v t b c th p. M t s loài chưa có c u t o t bào hoàn ch nh như
virus, nh ng loài này ch có th quan sát ñư c dư i kính hi n vi ñi n t v i ñ phóng ñ i hàng
nghìn ho c ch c nghìn l n. Các loài vi khu n ph n l n có c u t o ñơn bào, có th quan sát dư i
kính hi n vi thư ng. Các loài n m có c u t o ña bào nhưng thi u di p l c và các t ch c mô nên
v n ph thu c hoàn toàn vào ngu n dinh dư ng t ký ch là các ñ i tư ng b h i.
Ngư i ta phân lo i virus theo kh năng t n t i c a chúng trong vector (m t s loài côn
trùng) truy n b nh (b n v ng, kém b n v ng và không b n v ng). Vi khu n ñư c phân lo i ch
y u d a vào hình d ng ho c ph n ng hoá h c (gram+ và gram-). N m ñư c phân lo i theo
phương th c sinh s n (N m H ñ ng, N m ð m, N m Túi, N m B t toàn) v i ñơn v phân lo i
nh nh t là các ch ng n m.
Các loài vi sinh v t nguy hi m g y h i nông s n sau thu ho ch nói chung và trong b o qu n
nói riêng ph n l n là các loài n m, ñ c bi t là n m bán ho i sinh ho c ký sinh không b t bu c.
Các bi u hi n tri u ch ng b h i trên nông s n ñư c g i chung là b nh nông s n. Tuy nhiên,
trong quá trình nghiên c u, c n lưu ý phân bi t các b nh vi sinh v t (do vi sinh v t gây h i cho
nông s n) và các b nh sinh lý (do các bi n ñ i sinh lý không bình thư ng c a b n thân nông
s n-các r i lo n sinh lý).
Virus kh m lá xúp-lơ (CaMV) Virus kh m lá hoa tuy-lip (TuMV)

Vi khu n Erwinia carotovora.
N m Aspergillus flavus N m Aspergillus niger
N m Penicillium sp. N m Rhyzopus sp.
N m Fusarium sp. N m Alternaria sp.
N m Botryodiplodia theobromae N m Colletotrichum goeosporioides
Hình 1.6. M t s loài vi sinh v t h i nông s n thư ng g p trong b o qu n
1.2. S xâm nhi m và lây lan b nh h i
a, Xâm nhi m t trư c và trong khi thu ho ch
M t s loài vi sinh v t ch y u gây h i trư c thu ho ch, xâm nhi m nông s n t ngoài ñ ng
trong quá trình sinh trư ng phát tri n c a cây, ho c xâm nhi m trong quá trình thu ho ch. Chúng

ñư c ñưa vào kho cùng v i s n ph m ho c nhi u các v t l n t p khác như ñ t cát, b i b n b ng
nhi u cách khác nhau và trong nh ng ñi u ki n phù h p, có th ti p t c phát sinh gây h i. Trong
m t s trư ng h p, ví d m t s lo i ngũ c c sau thu ho ch ñư c t n tr ngay trên ru ng, kh
năng b nhi m n m trên ru ng là r t d . Thành ph n và t n su t xu t hi n c a các lo i n m ngoài
ñ ng tuỳ thu c vào lo i cây tr ng, v trí ñ a lý và ñi u ki n th i ti t. ð i v i các lo i ngũ c c
như lúa, mì, m ch ñư c tr ng h u h t các qu c gia trên th gi i, n m ñ ng ru ng chính xâm
nhi m h t là các loài Alternaria, Cladosporium, Helminthosporium, và Fusarium.
T t c các loài n m ñ ng ru ng c n ñ m cao ñ phát tri n, t c là thu ph n nông s n ph i
cân b ng v i ñ m tương ñ i c a môi trư ng hơn 90%. Như v y, ñ i v i h t ngũ c c, s gây
h i c a n m ñ ng ru ng ph thu c vào th i ñi m thu ho ch, ho c ít nh t là th i ñi m h t ñư c
làm khô v i thu ph n xu ng dư i 20-22%. M t s n m ñ ng ru ng có th s ng sót trên h t t i
m t vài năm, nhưng ch t r t nhanh n u ñ m môi trư ng b o qu n h xu ng kho ng 70%, hay
m c tương ng, thu ph n h t kho ng 14%. ð i v i nông s n d h ng, r t nhi u các lo i n m
ñ ng ru ng v n ti p t c phát sinh và gây h i do thu ph n và ñ m môi trư ng b o qu n l n.
Trong m t s trư ng h p, m t s n m gây h i không ñáng k trư c thu ho ch l i tr thành ñ i
tư ng nguy hi m gây b nh cho nông s n trong b o qu n.
ð i v i ph n l n các nông s n d h ng, ngu n b nh ngoài ñ ng ñóng vai trò khá quan tr ng
trong vi c phát b nh trong b o qu n. L. theobromae là loài n m có ph ký ch r ng, phân l p
ñư c t nhi u lo i cây, tàn dư th c v t và trong ñ t, ñ u có th lây nhi m và gây b nh th i
cu ng xoài sau thu ho ch. Phytophthora palmivora là loài n m trong ñ t cũng có th lây nhi m
s u riêng và gây th i qu khi chín.
b, Xâm nhi m sau thu ho ch và trong b o qu n
Nhi u loài vi sinh v t xâm nhi m nông s n trong quá trình v n chuy n, chăm sóc sau thu
ho ch và trong b o qu n. Vi khu n ho c n m có th lan truy n khi nông s n ti p xúc v i nhau,
ho c qua các d ng c như dao kéo, ho c ngu n nư c r a cho nông s n d h ng. Ph bi n hơn,
trong môi trư ng phân lo i, chăm sóc ho c b o qu n nông s n ñã s n có vô kh i bào t n m lơ
l ng trong không khí s n sàng xâm nhi m và g y h i nông s n. Nh ng loài n m này tr nên
thích nghi hơn so v i các loài n m ñ ng ru ng trong các ñi u ki n b o qu n nông s n. Chúng
không nh ng phát tri n gây h i mà còn ti p t c sinh bào t lây truy n sang nông s n khác trong
kho b o qu n.
V i các s n ph m h t, các n m kho bao g m kho ng hơn mư i loài Aspergillus (trong ñó
kho ng 5 loài r t ph bi n), m t s loài Penicillium (thư ng không c n phân bi t riêng r t ng
loài, m t ph n vì yêu c u m ñ c a chúng tương t nhau, m t ph n vì vi c giám ñ nh tương ñ i
khó, c n có chuyên gia), m t loài Sporendonema, ngoài ra có th m t s loài n m men. T t c
các loài n m kho này có kh năng phát tri n gây h i trên h t có thu ph n tương ng ñ m
tương ñ i 70-90%. Ph n l n các n m này có th thư ng xuyên b t g p trên h u h t các v t ch t
h u cơ hay phi h u cơ, ñ c bi t là các v t th i h ng như th c v t, th c ăn, v i vóc, v t li u ph
hay các v t li u cách ñi n là t các cây có s i, ñ da thu c, h dán... Chúng xu t hi n h u h t
m i nơi trên trái ñ t, ñư c coi như nh ng v t s ng phong phú và thành công nh t và vì th mà
vi c nông s n nhi m n m cũng r t khó tránh. M t trong nh ng ch c năng chính c a nh ng
ngư i qu n lý kho tàng có năng l c là làm sao duy trì kho m c nông s n có lư ng xâm nhi m
n m h i dư i m c nh hư ng ñ n ph m c p h t, giá bán hay ch t lư ng ch bi n.
M t s thí nghi m ñã ti n hành ki m tra t l thóc nhi m n m kho ngay sau khi thu ho ch.
K t qu là ch m t lư ng nh h t b nhi m, nhưng t l này d n tăng lên theo th i gian lưu tr
h t. T c ñ tăng nhanh hay ch m ph thu c r t nhi u vào ñi u ki n m ñ và nhi t ñ c a môi
trư ng b o qu n. Có nh ng trư ng h p ngô sau khi thu ho ch, t h t r i ch t lên xe hàng vào
bu i chi u thì ñ n sáng hôm sau c kh i h t l n ñã b c nóng do s phát tri n nhanh chóng c a
n m.

1.3. Tác h i do b nh gây ra cho nông s n b o qu n
Các loài vi sinh v t h i khi ñã xâm nhi m và phát tri n trên s n ph m thì dù gây h i bên
ngoài hay ñã qua l p v vào bên trong cũng ñ u làm cho s n ph m b gi m ph m ch t, nghiêm
tr ng hơn có th làm cho s n ph m h ng hoàn toàn. Thông thư ng ban ñ u do kích thư c c a vi
sinh v t nh bé và có th phát tri n t m t vài cá th nông s n trong kh i nông s n làm cho ta r t
khó phát hi n. Nhưng n u g p ñi u ki n thu n l i ch trong m t th i gian ng n, b nh s phát
tri n và lây lan làm cho c kh i nông s n b c nóng và càng làm tăng t c ñ gây h i.
D u hi u ñ u tiên có th quan sát b ng m t thư ng s gây h i c a vi sinh v t là hi n tư ng
thay ñ i m u s c c a nông s n. H t và rau qu khi b nhi m b nh có th b bi n m u m t ph n
hay toàn b b m t, làm cho trên v h t ho c rau qu xu t hi n nh ng ch m ñen, nâu ho c xám.
S bi n m u này có th do vi c t o ra các v t ch t ho i c a v nông s n (như Bipolaris oryzae
và Alternaria padwickii gây ra trên h t thóc), do bi n ñ i s c t trên v nông s n (như
Cercospora kikuchii gây b nh ñ m ñ nâu trên h t ñ u tương), hay do màu s c c a n m trên v
nông s n (như b nh ñ m ñen lúa m ch do n m Bipolaris sorokiniana gây ra). ð i v i h t ñ c
bi t là h t gi ng, khi vi sinh v t phát tri n m nh s t n công c ph n n i nhũ và phôi h t, phân
h y các ch t dinh dư ng d tr c a h t s d ng cho ho t ñ ng s ng, sinh s n và lây lan c a
chúng, làm bi n m u phôi, gi m s c s ng ho c ch t phôi. Nh ng trư ng h p b h i n ng, t l
n y m m h t gi ng có th b gi m 80-100%. ð i v i các lo i nông s n d h ng như rau qu , các
v t bi n màu thông thư ng s phát tri n lan r ng t o ra các kho ng thâm, trũng và th i nhũn.
Nh ng bi n ñ i bên ngoài này s ngay l p t c làm gi m giá tr c m quan c a ngư i tiêu dùng
ñ i v i nông s n. Thái Lan, qua kh o sát th y r ng giá bán xoài nhi m b nh thán thư (do n m
Colletotrichum gloeosporioides) gi m ñ n 70-80% so v i xoài không nhi m b nh. Ngay c khi
các loài vi sinh v t không gây b nh tr c ti p trên nông s n, s phát tri n c a chúng cũng có th
làm nhi m b n và gi m giá tr c m quan. Hi n tư ng này có th do h s i n m hay các kh i bào
t sinh ra trên b m t nông s n, hay các v t nh y t o ra b i s phát tri n c a n m men và vi
khu n và gây mùi khó ch u.
S lây nhi m gây h i c a vi sinh v t còn làm gi m nghiêm tr ng ch t lư ng c a nông s n.
Hàm lư ng các ch t dinh dư ng mà con ngư i mong ñ i s d ng s b vi sinh v t chi m ño t
thông qua nh ng ho t ñ ng hóa sinh phân gi i các ch t dinh dư ng quan tr ng như tinh b t, ch t
béo, protein,… Nông s n b b nh s b gi m ñáng k các ch t khoáng, vitamin. Vi sinh v t gây
b nh không nh ng làm m t ñi mùi thơm và v ñ c trưng c a rau qu , mà trong quá trình ho t
ñ ng s ng còn ti t ra các hóa ch t ho c t o ra các s n ph m trung gian c a quá trình trao ñ i
ch t như các enzyme, các lo i axít h u cơ, axít béo, rư u, aldehyte, xêtôn, các s n ph m phân
gi i protít,… gây ra các mùi hôi, m c, chua. Có th d dàng nh n th y nh ng mùi khó ch u này
ngay sau vài ngày t nh ng kh i h t m i thu ho ch chưa k p phơi s y hay t nh ng rau qu gi p
nát sau quá trình v n chuy n.
Nguy hi m hơn là vi c sinh ñ c t c a vi sinh v t trong quá trình phát tri n, ñ c bi t m t
s loài n m s n sinh ra mycotoxin. Con ngư i và gia súc khi ăn ph i nh ng th c ăn nhi m ñ c
t n m s b nh ng h i ch ng suy gi m s c kh e th m chí d n ñ n t vong. Năm 1934, các bác
s thú y Illinois (M ) ư c tính có kho ng 5000 con ng a ñã ch t do ăn ph i th c ăn làm t
ngô nhi m ñ c t n m. Cho ñ n năm 1953, m c dù ñã có s hi u bi t nh n th c ñư c s nguy
hi m c a th c ăn gia súc nhi m n m, vùng tây nam nư c M cũng ñã có t i hàng ngàn con l n
b ng ñ c do ñ c t n m và t l ch t lên t i 22%.

Hình 2.6. M t s b nh thư ng g p trên nông s n b o qu n
B nh m c l c cam quýt
(Penicillium digitatum)
B nh m c lam cam quýt
(Penicillium italicum)
B nh m c xám cam quýt
(Botrytis sp.)
B nh thán thư cam quýt (Colletotrichum gloeosporioides) B nh th i chua cam
(Geotrichum sp.)
B nh th i ñen cam quýt
(Alternaria sp.)
B nh th i cu ng xoài
(Botryodiplodia theobromae)
Bênh th i táo (Penicillium
expansum)
B nh th i cu ng chu i do nhi u
loài n m gây h i
B nh thán thư xoài
(Colletotrichum
gloeosporioides)
B nh thán thư ñu ñ (C. gloeosporioides) B nh thán thư trái bơ (C. gloeosporioides)

B nh th i nhũn d a (Thielaviopsis paradoxa) B nh m c tr ng cà-r t (Sclerotinia sp.)
B nh thán thư t (Colletotrichum spp.) B nh th i qu dưa chu t (Fusarium spp.)
B nh th i nhũn b p c i (Erwinia
carotovora)
Ngô nhi m n m Penicillium sp. B nh th i ư t khoai tây
(E. carotovora)
B nh kh m lá b p c i do virus (TuMV) B nh th i khô khoai tây (Fusarium spp.)
B nh th i vòng vi khu n khoai
tây (Ralstonia solanacearum)
B nh th i c khoai lang
(Rhizopus spp.)
B nh th i c khoai lang
(Aspergillus sp.)

Ph n l n ñ c t n m m c nguy hi m cho ngư i và gia súc t p trung các h t ngũ c c t n
tr lâu dài trong ñi u ki n nóng m. Các ñ c t này sinh ra do các loài n m m c, trong ñó nguy
hi m nh t là các loài Aspergillus như A. flavus, A. ochraceous và A. parasiticus sinh ñ c t
aflatoxin. ð c t này tích t l i trong gan ngư i và ñ ng v t và không b phân h y nhi t ñ
105o
C.
B ng 1.6. M t s ñ c t n m, loài n m sinh ñ c t , các nông s n nhi m ñ c và các b nh có th
gây ra cho ngư i và gia súc
ð c t n m và n m sinh ñ c t Nông s n Tính ch t nguy hi m
Aflatoxin
(Aspergillus flavus
A. parasiticus)
Ngô, l c, h t có
d u
Ch t gây ung thư, phá h y gan và các
tác h i khác cho ngư i, gia súc, gia
c m.
Deoxynivalenol
(Fusarium graminearum
và các loài liên quan)
Lúa mỳ, ngô,
m ch
Gây ng ñ c c p tính cho ngư i, bi n
ñ i n i t ng và suy gi m tăng trư ng
l n và nhi u tác h i khác
Citrinin
(Penicillium spp.)
Ngũ c c nói
chung
G y các b nh v th n cho ngư i và l n
Fumonisin
(Fusarium moniliforme
Ngô Có th gây ung thư th c qu n cho
ngư i, gây các b nh khác cho ng a,
l n và gia c m
Ochratoxin
(Penicillium verrucosum
Aspergillus ochraceous)
Ngũ c c nói
chung
Gây ung thư, phá th n và các tác h i
cho l n và gia c m
Zearalenone
(Fusarium graminearum
Ngô, lúa mỳ Gây ung thư, ñe d a s n xu t gia súc
Th m chí, m t s loài n m phát tri n trên nông s n còn có th tr c ti p lây sang ngư i và
gây b nh như n m Geotrichum hay Candida.
Trong ñi u ki n b o qu n, nông s n thư ng ñư c t n tr v i s lư ng l n. Khi m t ho c
m t vài cá th nhi m b nh, cùng v i vi c b n thân nông s n có xu hư ng tăng cư ng ñ hô h p
và thoát hơi nư c thì vi c hô h p c a n m b nh s làm tăng nhanh nhi t ñ xung quanh và gây
ra hi n tư ng b c nóng cho kh i nông s n, t ñó lan ra toàn kho. H qu k ti p c a s tăng
nhi t này là s tăng cư ng hô h p nhanh chóng và m nh m c a nông s n d n ñ n s tăng nhanh
quá trình tiêu hao năng lư ng và già hoá c a nông s n. Cũng v i s t n công m nh m hơn n a
c a vi sinh v t h i, t n th t tr nên nghiêm tr ng và không ki m soát n i.
S gây h i c a vi sinh v t ñ i v i nông s n không ch d ng l i khía c nh mang tính k
thu t như trên, mà còn có nh hư ng l n v m t xã h i. M t th c t h t s c ñáng quan tâm trong
m t vài năm trư c ñây ñ i v i thì trư ng trái cây mi n b c Vi t Nam là ph n ng tiêu c c c a
ngư i tiêu dùng ñ i v i các s n ph m rau qu ñã tr i qua th i kỳ b o qu n trư c khi ñem bán vì
lo ng i vi c s d ng hóa ch t và t n dư c a chúng trong nông s n s gây h i cho s c kh e.
Ngoài nh ng chi phí cho vi c x lý nông s n b ng hóa ch t, s n xu t và thương m i nông
nghi p còn b ñe d a b i s m t giá nông s n do dư lu n xã h i v tính không minh b ch v
ngu n g c và tính ñ c c a hóa ch t x lý cũng như công ngh b o qu n ñã s d ng ñ i v i nông
s n.

1.4. Phòng tr b nh h i
a, ð phòng b nh h i
Phòng b nh là cách an toàn nh t cho nông s n trư c quá trình b o qu n. Th c t cho th y là
b nh ch phát tri n và gây h i nông s n khi có ñ m t lư ng xâm nhi m t i thi u. B ng các bi n
pháp phòng b nh chúng ta có th làm gi m lư ng xâm nhi m này trên b m t nông s n, ho c
trong môi trư ng b o qu n tránh lây nhi m v sau. Phòng b nh ñôi khi không ch ñư c ti n
hành ngay trư c khi nông s n ñư c ñưa vào b o qu n, mà có th ñư c th c hi n t trư c và
trong khi thu ho ch. Thông thư ng trong giai ño n này, các bi n pháp phòng b nh là nh ng k
thu t ñơn gi n và không t n kém. Ví d ñ i v i rau qu , có th x lý thu c tr n m khu n trư c
khi thu ho ch vài ngày có tác d ng tiêu di t các m m m ng b nh mà n u còn, s có th phát
tri n và gây h i sau này trong b o qu n. R t nhi u lo i trái cây hi n nay ñã ñư c bao gói ngay
trong quá trình phát tri n, tránh ñư c s lây nhi m b nh trên ru ng. Nhi u nghiên c u v ngu n
b nh trên ñ ng ru ng cũng ñã khuy n cáo nông dân khi thu ho ch rau qu nên tránh ñ nông s n
ti p xúc tr c ti p v i m t ñ t nơi có vô s các loài vi sinh v t h i có th lây nhi m và phát tri n
gây h i v sau, hay khuy n cáo nông dân không nên thu ho ch nông s n nh ng khi tr i mưa hay
có sương mù vi ñây là ñi u ki n lý tư ng ñ b nh lây lan phát tri n gia tăng lư ng xâm nhi m.
Sau khi thu ho ch, ý th c phòng b nh cho nông s n càng ph i ñư c nâng cao. ð i v i các
lo i h t, vi c phơi s y ngay sau khi thu ho ch ñ ñ m b o h t có th y ph n an toàn (<13%) là
h t s c quan tr ng. N u ch m tr , h t còn m sau khi thu t ru ng v s b n m b nh t n công
ngay và lư ng xâm nhi m cho c kh i h t nông s n tăng m nh s t o ñi u ki n cho b nh phát
sinh lây lan gây h i trong b o qu n sau này. Rau qu sau khi thu ho ch s tr i qua các quy trình
chăm sóc x lý trư c khi ñưa vào b o qu n. Quá trình này nông s n s ph i ti p xúc v i nhi u
ñi u ki n x lý như phân lo i, c t t a, r a, ñóng gói, và không khí c a môi trư ng nơi di n ra các
ho t ñ ng trên. Ch m t công ño n trong quá trình này không ñư c xem xét x lý có th làm cho
c lô rau qu x lý b nhi m b nh. Do ñó, vi c kh trùng nhà xư ng, thi t b d ng c và môi
trư ng b o qu n là vi c c n thi t ph i làm ñ ñ m b o nông s n s không b ti p xúc v i ngu n
b nh.
Tùy thu c vào t ng lo i nông s n và ñ i tư ng n m b nh thư ng gây h i trên nông s n ñó,
các bi n pháp x lý trư c khi ñưa vào b o qu n s khác nhau. Ví d ñ i v i cam quýt là lo i trái
cây có th b o qu n lâu dài t i vài tháng trong ñi u ki n l nh. Cam quýt b o qu n b ñe d a b i
n m Penicillium digitatum và Penicillium italicum gây b nh m c xanh và m c l c. Hai loài n m
này ñ u có th phát tri n gây h i trong ñi u ki n 2-5o
C. Tuy nhiên, do ñ c ñi m lây nhi m sinh
h c b ng phát tán bào t khô nên bi n pháp phòng tránh ñơn gi n và hi u qu là trư c khi ñưa
cam quýt vào b o qu n là bao gói qu b ng túi polyethylene. Vi c bao gói s cô l p nh ng qu
nhi m b nh, t o ra rào c n ngăn ng a s phát tán bào t t nh ng qu b b nh sang qu kh e.
Hi n nay, v i công ngh hi n ñ i hơn, trái cây như cam quýt còn có th ñư c x lý bao sáp,
ho c bao sáp có tr n l n v i thu c tr n m, v a t o ra m t l p màng b o v h u hi u v i lây
nhi m b nh, v a t o ñ bóng tăng giá tr c m quan cho s n ph m. Không gi ng v i cam quýt,
b o qu n xoài không yêu c u bao gói t ng qu riêng l vì các loài n m ch y u gây b nh trên
xoài là Colletotrichum gloeosporioides và Botriodiplodia theobromae m t m t b ng ng phát
tri n trong ñi u ki n b o qu n 12-13o
C, m t khác vi c phát tán bào t ñ lây lan b nh không th
di n ra trong ñi u ki n khô ráo c a kho b o qu n.
Vi c phòng b nh còn liên quan ñ n các thao tác và bi n pháp k thu t trong b o qu n như
s p x p, v n chuy n nông s n, ñóng m kho… Nh ng ho t ñ ng này n u không c n th n s gây
ra nh ng t n thương cơ h c hay s c nhi t, làm gi m kh năng kháng b nh c a nông s n và nông
s n s d b nhi m b nh. Ví d n m Aspergillus niger gây b nh th i ñen trên xoài, nhưng n m
này không tr c ti p xâm nhi m xoài n u v qu còn nguyên v n. Trong trư ng h p v qu có
v t sây xát, n m d dàng phát tri n sâu vào bên trong và gây th i qu r t nhanh.

b, Tr b nh h i
Tr b nh là bi n pháp c n thi t ñ gi m lư ng lây nhi m xu ng dư i m c t i thi u ho c lo i
b hoàn toàn vi sinh v t h i kh i nông s n trư c khi ñưa vào b o qu n và ngay trong quá trình
b o qu n. Có r t nhi u bi n pháp x lý, nhưng ph bi n nh t là bi n pháp cơ h c, v t lý và hóa
h c. Hi u qu x lý ph thu c vào ba nhân t chính:
- Kh năng tác ñ ng c a các y u t x lý t i vi sinh v t h i
- M c ñ lây nhi m và ñ m n c m c a vi sinh v t
- ð m n c m c a nông s n
Th i ñi m xâm nhi m và th i gian phát tri n lây nhi m là y u t quan tr ng quy t ñ nh lúc
nào nông s n c n ñư c x lý. Ví d như n m Penicillium và Rhizopus lây nhi m trái cây qua v t
thương cơ h c trong khi thu ho ch hay các ho t ñ ng chăm sóc trư c khi b o qu n, chúng d
dàng b di t tr b ng x lý hóa ch t lên b m t nông s n. Trái l i, trên dâu tây, hai loài n m này
l i xâm nhi m t trư c khi thu ho ch trong quá trình n hoa, nên vi c tr là r t khó khăn. Vì
v y, thông thư ng nông s n s ñem b o qu n ñư c khuy n cáo x lý tr n m trong vòng 24 gi
sau thu ho ch ñ ngăn ng a và di t tr s phát tri n n m b nh.
- Bi n pháp cơ h c và v t lý
Phơi hay s y là m t trong nh ng bi n pháp x lý ñ i v i h t nông s n ñư c nông dân làm t
lâu ñ i. Vi c làm gi m th y ph n h t như v y trư c tiên s di t tr ñư c các loài n m ñ ng
ru ng hay các loài vi khu n c n có ñ m cao ñ phát tri n. ð i v i rau qu , c t b các ph n b
b nh hay lo i ra nh ng qu b b nh có tác d ng ngăn ng a s lây nhi m v sau.
Vi c qu n lý vi sinh v t h i nông s n cũng có th ñư c th c hi n trư c và trong khi b o
qu n b ng x lý chi u x hay nhi t, ñi u khi n nhi t ñ , m ñ , khí quy n b o qu n. B o qu n
nhi t ñ th p là m t bi n pháp v t lý quan tr ng nh t phòng ng a vi sinh v t gây h i, các bi n
pháp khác h u h t ñư c coi là các k thu t b sung cho bi n pháp b o qu n l nh. Vi c ph i h p
này trong nhi u trư ng h p kh c ph c ñư c như c ñi m c a nông s n trong b o qu n l nh. Ví
d h u h t rau qu nhi t ñ i d b t n thương l nh nên ngư ng th p nh t nhi t ñ b o qu n
thư ng là 10-14o
C, trong trư ng h p này, n u ñư c h tr b ng ñi u ch nh khí quy n b o qu n
như tăng n ng ñ CO2 (lên ñ n 3%) hay gi m n ng ñ O2 (xu ng 3-5%) thì s c ch hoàn toàn
s phát tri n c a vi sinh v t h i.
X lý nhi t ñ cao hi n nay cũng tr thành bi n pháp an toàn ñư c s d ng nhi u. Nông s n
tùy lo i và ñ i tư ng gây h i s ñư c l a ch n x lý nhi t ñ cao khác nhau. Không khí khô
nóng thư ng ñư c s d ng ñ x lý trong các h th ng ng d n h t nông s n vào silo, v a có tác
d ng s y khô, v a có tác d ng di t tr m m m ng b nh. Nhúng nông s n trong nư c nóng
thư ng ñư c s d ng nhi u hơn so v i vi c x lý b ng không khí nóng m và các bi n pháp này
ñư c áp d ng thương m i cho nhi u lo i trái cây như ñu ñ , xoài, táo, lê, dưa. Nh ng nông s n
sau khi x lý b ng bi n pháp này tuy có th d b tái nhi m b nh nhưng dù sao yêu c u cách ly
không g t gao như ñ i v i nh ng nông s n không x lý. Thông thư ng nhi t ñ nư c x lý t
50-55o
C tùy ñ nh y c m nhi t c a lo i nông s n.
- Bi n pháp hóa h c
X lý hóa ch t phòng tr b nh h i sau thu ho ch tr nên ph bi n hơn trong kho ng 30 năm
tr l i ñây, ñ c bi t trong các ho t ñ ng thương m i cam, chu i và nho gi a các nư c trên th
gi i. M c ñ x lý ph thu c vào chi n lư c thương m i hóa nông s n và ki u lây nhi m c a vi
sinh v t h i. ð i v i cam là lo i có tu i th b o qu n tương ñ i dài thì m c tiêu x lý hóa ch t là
phòng ng a nhi m m i và ngăn c n n m lây t qu nhi m b nh sang qu bên c nh. Dâu tây có
tu i th b o qu n ng n hơn thì vi c x lý hóa ch t l i t p trung ngăn ng a lây lan b nh m c xám
ngay trên ñ ng ru ng. Nói cách khác, x lý hóa ch t ph i phù h p v i tính ch t thương m i c a
nông s n. Không có lý gì ta l i x lý hóa ch t cho nông s n có tu i th b o qu n ng n ñ t n dư
thu c tr n m t n t i trong s n ph m khi tiêu dùng. X lý hóa ch t phòng tr b nh cho nông s n

ph thu c vào: lư ng xâm nhi m ban ñ u; ñ sâu lây nhi m trong mô t bào ký ch ; t c ñ phát
tri n lây nhi m; nhi t ñ và ñ m; ñ sâu hóa ch t có th thâm nh p ñư c vào trong mô t bào
ký ch . Hơn n a, hóa ch t cũng không ñư c gây h i cho t bào nông s n và là lo i ñư c phép s
d ng sau cho nông s n b o qu n. B ng 2.6. trình bày m t s thu c tr n m khu n ñư c phép s
d ng ñ x lý b nh h i sau thu ho ch.
- Bi n pháp sinh h c
Dù ñã ñư c th nghi m, ñánh giá và s n xu t ch ph m cho cây tr ng ngoài ñ ng ru ng,
nhưng các bi n pháp s d ng các tác nhân sinh h c như n m, n m men, vi khu n ñ phòng tr
b nh h i sau thu ho ch v n còn ñư c coi là m i m Vi t Nam.
Hi u qu c a m t s ch t kháng sinh t nhiên do vi sinh v t ti t ra ñã ñư c bi t t lâu. Vi
sinh v t không gây b nh ñư c s d ng là y u t ñ i kháng v i vi sinh v t gây b nh. Ngư i ta s
d ng vi khu n Enterobacter cloacae v i n ng ñ x lý cao (1012
vi khu n/ml) cho ñào ñ phòng
b nh th i do n m Rhyzopus stolonifer gây ra. Các vi sinh v t vô h i cũng có th ñư c s d ng
ñ ký sinh tiêu di t vi sinh v t h i, như vi c s d ng n m Coniothyrium ñ tr b nh gây ra do
n m Sclerotinia. Các lo i n m men không gây b nh cho nông s n cũng thư ng ñư c nghiên c u
x lý s n ph m. Các loài này khi phát tri n s t o ra tính c nh tranh, chi m h t ch phát tri n
c a vi sinh v t gây h i. Ngoài ra, ngư i ta còn làm y u m t s ch ng n m h i r i x lý nông s n,
t o cho nông s n s c ñ kháng b nh gi ng như dùng vacxin cho ngư i và v t nuôi.
B ng 2.6. M t s hóa ch t s d ng làm thu c tr n m sau thu ho ch
Tên hóa ch t ð i tư ng phòng tr Nông s n
Mu i vô cơ có tính ki m
natri tetraborat, natri carbonat,
natri hydroxit
Penicillium cam quýt
Các g c amin ch a amôn và g c béo
khí amôni c Penicillium, Diplodia, Rhyzopus cam quýt
Sec-butylamine Penicillium, các b nh th i cu ng cam quýt
Các amin bay hơi
Dicloran Rhyzopus, Botrytis ñào, lê, m n, cà
r t, khoai lang
Các h p ch t benzimidazole
benomyl, thiabendazole,
thiophanate methyl
Penicillium cam quýt
Carbendazim Colletotrichum và n m khác Chu i, táo, lê,
d a, ñào, m n
Các h p ch t triazole
Imazalin Penicillium cam quýt
procloraz cam quýt
guanidine cam quýt
guazitine Penicillium, Geotrichum cam quýtc
Các hydrocarbon và d n xu t
biphenyl Penicillium, Diplodia cam quýt
methyl chloroform Penicillium, các b nh th i cu ng cam quýt
Các ch t ôxi hóa
axít hypocloric vi khu n và n m nhi mg nư c r a nông s n
i t vi khu n, n m cam quýt, nho
nitơ trichlorit Penicillium cà chua, cam quýt
Các axíth u cơ và aldehyt
axít dehydroacetic Botrytis và các n m khác dâu tây

axít sorbic Alternaria, Cladosporium v
formaldehyde n m
Các h p ch t phenol
o-phenylphenol (HOPP) Penicillium cam quýt
o-phenylphenate natri (SOPP) Penicillium, vi khu n và n m nông s n
Salicylanilide Penicillium, Phomopsis, Nigrospora
Lưu huỳnh (vô cơ)
b t lưu huỳnh Monilinia ñào
lưu huỳnh vôi Scletinia
bisulphate, khí dioxide sulphur Botrytis nho
Lưu huỳnh (h u cơ)
captan Th i h ng trong b o qu n
thiram Cladosporium, th i ñ u,cu ng qu rau qu các lo i
ziram Alternaria, th i ñ u và cu ng qu dâu tây, chu i
thiourea bào t c a Penicillium chu i
thioacetamide Diplodia cam quýt
2. Côn trùng h i nông s n sau thu ho ch
2.1. Khái ni m
Côn trùng thu c nhóm ñ ng v t chân ñ t, thu c l p Côn trùng (Insecta) có 3 ñôi chân. Ph n
l n d ch h i h t b o qu n nguy hi m thu c l p côn trùng, ch y u là b cánh c ng (Coleoptera)
(g i chung là m t), sau ñó là b cánh v y (Lepidoptera) (g i chung là ngài). Các loài r p thu c
B cánh úp (Psocoptera) gây h i không ñáng k , ch y u n u phát sinh d ch thì làm b n nông
s n. Ngoài ra còn B m i (Isoptera) và B gián (Blattoptera) cũng có th gây h i nông s n b o
qu n. Côn trùng gây h i nông s n d h ng (ch y u là trái cây) ñáng quan tâm là m t s loài
ru i thu c B hai cánh (Diptera). Cùng v i côn trùng, m t s loài thu c l p Nh n (Acarina), b
Arachnida cũng là các ñ i tư ng gây h i nông s n.
Côn trùng có kh năng phát sinh thành d ch t m t s lư ng nh cá th trong kho b o qu n
do ñ m n ñ cao và th i gian phát tri n cá th ng n. Ví d loài m t thóc ñ Tribolium có h s
nhân 70. Có nghĩa là trong ñi u ki n t i ưu, m t c p Tribolium có th s n sinh ra th h sau như
sau:
Sau 1 tháng: 2 × 70 = 140
Sau 2 tháng: 140 × 70 = 9,800
Sau 3 tháng: 9,800 × 70 = 686,000
Theo lý thuy t thì sau 4 tháng, t m t c p b m s t o ra 686,000×70 = 48,020,000 cá th ,
sau ñó các ñi u ki n v kh năng t n t i, th c ăn, quá ñông,… s h n ch m t ti p t c phát tri n.
V hình thái, cơ th côn trùng chia làm 3 ph n:
ð u mang m t, râu và mi ng, trong có ch a não;
Ng c bao g m 3 ñ t mang 3 ñôi chân và các cánh;
B ng, trong có ch a tim, h th ng tiêu hóa, có 11 ho c ít hơn 11 ñ t; ph n t n cùng bi n ñ i
thành b ph n sinh d c là gai giao c u con ñ c và máng ñ tr ng con cái.

Hình 3.6. Hình thái côn trùng gây h i
Côn trùng phát tri n cá th qua m t s giai ño n. Con trư ng thành ñ tr ng, tr ng n ra sâu
non. Giai ño n sâu non là giai ño n phá h i ch y u. Sâu non tr i qua m t s giai ño n phát tri n
và k t thúc b ng hóa nh ng. Nh ng s vũ hóa thành con trư ng thành. Vòng ñ i này ñư c g i là
s bi n thái hoàn toàn. Th i gian ñ hoàn thành vòng ñ i c a côn trùng thay ñ i tùy thu c vào
loài, và quan tr ng hơn n a là ph thu c vào ñi u ki n ngo i c nh. Các loài côn trùng còn khác
nhau các t p tính s ng và sinh s n như v trí ñ tr ng, môi trư ng phát tri n sâu non và v trí
hóa nh ng (trong hay ngoài h t).
Hình 4.6. M t s loài côn trùng thư ng g p trong kho b o qu n
M t vòi voi (Sitophilus sp.)
M t ñ c h t nh (Rhyzopertha dominica)
Ngài thóc (Sitotroga cerealella)
Ngài g o (Corcryra caphalonica)
M t ñ u ñ (Bruchus sp.) M t thóc l n (Tenebroides mauritanicus)

M t vòi voi h i ñ u (Acanthoscelides obtectus)
M t thóc ñ (Tribolium castaneum)
M t g o thò ñuôi (Carpophilus sp.) M t thóc Thái Lan (Lophocateres pusillus)
M t răng cưa (Oryzaephilus surinamensis) M t khu n ñen (Alphitobius sp.)
M t râu dài (Cryptolestes ferrugineus)
M t d t ñ (Ahasverus advena)
Nh n h i kho (H Acaridae) Nh n ñen b t m i (Mezium sp.)

Ru i ñ c qu xoài (Dacus dorsalis)
Ru i ñ c qu dâu tây (Drosophila melanogaster)
2.2. S xâm nhi m và lây lan côn trùng
a, Ngu n xâm nhi m
Khi m i thu ho ch v , h t nông s n có th b nhi m côn trùng t nhi u ngu n khác nhau,
bao g m ngu n t nông s n ñã b nhi m, ñ c bi t t các lo i th c ăn gia súc; t b t c ch nào
chúng có th trú n ñư c như các v t r n, n t, các hòm, h trên tư ng hay sàn kho hay thùng
ch a, các ñ ng rác hay v n tr u kho hay nơi xay xát, hay các bao bì không; t các nông s n
ñã b nhi m ñư c ñưa vào kho; hay t di chuy n t nơi khác như các kho bên c nh hay t ngoài
ñ ng; hay do con ngư i và ñ ng v t khác mang theo. nư c ta, nh t là phía nam do khi h u
nóng m quanh năm nên côn trùng d dàng lây nhi m, sinh s n và t n t i t năm này sang năm
khác trong các kho b o qu n. mi n B c, do có th i gian mùa ñông khí h u l nh, ph n l n các
loài côn trùng không ch u ñư c l nh. Tuy nhiên, ngay c trong ñi u ki n mi n B c l nh, nhi u
loài côn trùng nguy hi m v n t n t i lâu dài nh ng nơi trú n an toàn trong kho nông s n, c
khô hay nơi chăn nuôi nh vi c sinh nhi t và m c a ch t th i gia súc và ngu n th c ăn ñ ñ
chúng duy trì s s ng ch ñ n khi th i ti t thu n l i.
nh ng kho ch a dung lư ng l n, côn trùng có th d dàng lây t nông s n cũ b nhi m
n u không có công tác v sinh kho không h p lý. Nh ng d ng kho ch a ph bi n như c a chúng
ta hi n nay (kho Ti p, kho A1) có c u trúc t o ra nhi u nơi cư trú cho côn trùng làm cho công
tác v sinh kh trùng g p nhi u khó khăn và hi u qu không cao như nh ng d ng kho ch a hi n
ñ i ki u silô.
Thư ng thì vi c nhi m côn trùng kho t ngoài ñ ng không ph bi n, tr lúa g o, vì th i gian
t khi giai ño n h t chín s a ñ n thu ho ch ng n và không ñ cho côn trùng sinh ra m t th h
m i. Tuy v y, côn trùng v n có th nhi m trong quá trình v n chuy n nông s n v kho, trong
quá trình xay sát nh kh năng t di chuy n c a chúng, nh t là kh năng bay. Hơn n a, h t nông
s n b t n thương, v gãy không ch x y ra trong quá trình xay sát, mà ngay t trên ru ng có th
b các lo i côn trùng ñ ng ru ng t n công. Nh ng h t nông s n này khi ñưa vào b o qu n s b
các loài côn trùng gây h i th c p t n công d dàng. nư c ta, nh t là m t s vùng mi n núi,
nông dân thư ng ñ ngô t khô trên nương rãy trư c khi thu ho ch. Vi c lây nhi m côn trùng
kho t ngoài ñ ng là r t d . Nguy cơ này cũng có th x y ra v i lúa. Và ñây cũng là ngu n lây
nhi m ñã hình thành t trư c khi ñưa nông s n vào kho.
Trong quá trình b o qu n, côn trùng trong kh i nông s n b chi ph i b i nhi u y u t . R t
nhi u loài như ngài h i nông s n có cơ th y u không th cư trú và ñ tr ng m t dư i c a h t
trong kh i nông s n, cho nên chúng phân b ph n l n trên b m t kh i. Các loài m t phân b d
dàng hơn bên trong kh i nông s n, cho nên s phân b c a chúng ch u nh hư ng l n c a nhi t
ñ , ñ m và s tích t c a v n h t, v tr u.
Nhi t ñ là y u t quan tr ng quy t ñ nh v trí phân b c a côn trùng trong kh i nông s n.
Nhi t ñ gi a kh i nông s n tăng cao do quá trình trao ñ i ch t c a côn trùng có th gi t ch t
chúng ho c khi n chúng ph i di chuy n ra nơi mát hơn. Mùa hè khi th i ti t nóng, côn trùng có
xu hư ng t p trung ph n n a trên c a kh i nông s n, mùa ñ ng l nh hơn chúng l i có xu
hư ng t p trung ph n n a dư i c a kh i.
Côn trùng thích nh ng h t nông s n m. N u kho ch a b d t, th m và h t d nhi m m, có
th th y côn trùng t p trung ñó nhi u hơn so v i các nơi h t khô. B m t kh i h t thư ng tích

m nhi u hơn do quá trình b c hơi nư c t bên trong cũng là nơi côn trùng thích t p trung gây
h i.
Tình tr ng ñóng vón (ñóng bánh) nông s n cũng là y u t h p d n và ñ i khi là c n thi t cho
s phát tri n c a côn trùng. McGregor (1964) ñã thí nghi m và th y r ng m t thóc ñ thích s ng
nh ng nơi có nh ng m u b t mỳ ñóng vón hơn là b t mỳ s ch, và khi t l h t vón cao thì ñ
m n ñ c a m t cũng cao.
T p tính ăn c a ngài và m t thóc là nh ng loài ăn h i h t tr c ti p cũng là m t ñi u ki n ñ
các loài ăn h i th c p gây h i và rút ng n vòng ñ i, nhanh chóng bùng n s lư ng gây h i.
b, Phương th c xâm nhi m
D a vào cách t n công và ăn h i h t nông s n, côn trùng h i trong b o qu n có th chia làm
các lo i sau:
- Xâm nhi m tr c ti p (sơ c p): Các loài có kh năng t n công nh ng h t kh e còn nguyên
v n và phát tri n bên trong h t, bao g m các loài m t vòi voi (Sitophilus sp.), m t ñ c h t nh
(Rhyzopertha dominica), ngài thóc (Sitotroga cerealella), m t ñ u xanh (Bruchus spp.).... Con
trư ng thành c a các loài này thư ng ñ tr ng dư i v h t, sâu non trư ng thành ñ c vào h t và
phát tri n gây h i bên trong h t. H t nông s n trông v n bình thư ng nhưng th c t toàn b phôi,
n i nhũ ñã b ăn h i h t, làm cho ta r t khó phát hi n.
- Xâm nhi m gián ti p (th c p): Bao g m m t s loài ph bi n nguy hi m như m t thóc ñ
và m t thóc t p (Tribolium spp.), m t răng cưa (Oryzeaphilus surinamensis), m t c ng ñ t
(Trogoderma granarium),… Các loài m t này ch có kh năng t n công các h t g y v , m, vì
v y ch gây h i n u h t b m m, ñã b ăn h i b i côn trùng xâm nhi m tr c ti p ho c các s n
ph m ñã qua ch bi n như b t mỳ. Nh ng loài côn trùng gây h i này thư ng ñ l i các v n cám
l n l n v i h t nông s n. Ph n l n sâu non các loài này s ng t do bên ngoài h t nông s n, ch
có m t s ít s ng bên trong h t.
2.3. Tác h i c a côn trùng
Hư h ng và t n th t do côn trùng gây ra v i h t nông s n b o qu n không thua kém gì s
phá h i cây tr ng ngoài ñ ng. Tuy nhiên, cây tr ng khi b phá h i s d dàng nh n th y, trong
khi s phá h i nông s n trong kho b o qu n thư ng khó phát hi n. Các d ng và m c ñ hư h ng
h t b o qu n thư ng cũng khó tính toán hơn. các kho ch a gia ñình hay nông tr i, t n th t có
th r t l n, nhưng m t mát bao nhiêu do côn trùng ăn h i thì thư ng ngư i ta ít ño ñ m. Nh ng
kho h t nông s n ñã qua ch bi n, xay sát thư ng b nhi m côn trùng nghiêm tr ng và nguy
hi m hơn r t nhi u so v i các kho h t chưa qua sơ ch . Có th chia d ng gây h i h t nông s n
b o qu n c a côn trùng và các ñ c ñi m gây t n th t như sau:
a, Gây h i tr c ti p
Ăn h i h t b o qu n: m t s loài côn trùng, bao g m m t thóc, m t ngô, m t kho, m t ñ c
thóc nh và ngài thóc ăn h i ph n n i nhũ h t, trong ñó hai loài sau cùng còn ăn c m m h t.
Loài khác như sâu non ngài Thóc n ð ch ăn h i ph n phôi h t. ð i v i h t nông s n nói
chung, s ăn h i này làm m t ñi th c ph m d tr c a chúng ta. Trong nh ng trư ng h p gây
h i nghiêm tr ng n u x y ra nh ng kho d tr qu c gia, s t n th t này có th ñe d a ñ n an
ninh lương th c nh ng khi mùa màng không t t hay chi n tranh, thiên tai x y ra. ð i v i h t
nông s n dùng ñ làm gi ng, vi c phôi và n i nhũ h t b côn trùng ăn h i s nh hư ng ñ n t l
n y m m và s c s ng cây con khi gieo tr ng, kéo theo nh ng t n th t và chi phí gia tăng cho s n
xu t.
Xác ch t và ch t th i c a côn trùng, ph n th c ăn th a côn trùng ñ l i làm nhi m b n nông
s n, làm nh hư ng ñ n giá tr thương ph m c a nông s n trên th trư ng. Bên c nh ñó, côn
trùng còn c n phá làm h ng các v t li u, bao bì b o qu n.

b, Gây h i gián ti p
S phát tri n c a côn trùng làm lan truy n nhi t ñ và m ñ trong kh i h t. S gia tăng c a
nh ng y u t khí h u này m t m t khuy n khích s gây h i c a các loài côn trùng khác, m t
khác tăng kh năng phát tri n c a các loài n m h i cũng như thúc ñ y s b c nóng c a kh i
nông s n. M t s loài n m h i không có kh năng xâm nhi m tr c ti p qua l p v nông s n.
Nhưng khi côn trùng c n phá h ng l p v b o v , nông s n d dàng b nhi m và th i h ng
nhanh chóng do các loài n m h i lây nhi m th c p.
M t s loài côn trùng còn làm trung gian truy n b nh cho con ngư i và gia súc. Nh ng h
qu x u c a vi c gây h i này s làm xu t hi n ph n ng tiêu c c c a ngư i tiêu dùng ñ n nông
s n b o qu n, gây gi m ho c m t giá tr nông s n.
T n th t do côn trùng gây ra còn liên quan ñ n vi c chi phí áp d ng các bi n pháp phòng
ch ng. M t trong nh ng bi n pháp ñó là s d ng hóa ch t và k t qu là nh ng m i quan tâm và
ph n ng c a ngư i tiêu dùng v i dư lư ng ch t hóa h c ñ c h i còn l i trong nông s n, nh ng
m i lo ng i v nhi m ñ c môi trư ng s ng c a con ngư i và gia súc. Cùng v i vi c di t tr côn
trùng gây h i, hóa ch t còn gi t ch t luôn c nh ng loài thiên ñ ch có ích trong kho. Hơn n a,
vi c côn trùng phát sinh thêm nh ng nòi kháng thu c ngày càng làm tăng thêm chi phí nghiên
c u và tính ph c t p trong phòng tr .
2.4. H n ch tác h i do côn trùng
Ngày nay vi c phòng tr côn trùng h i nông s n b o qu n hi u qu ñư c th gi i quan tâm
áp d ng là các bi n pháp qu n lý d ch h i t ng h p (IPM) hay qu n lý hàng hóa t ng h p (ICM).
ðây là các bi n pháp nh m h n ch ñ n m c th p nh t vi c s d ng hóa ch t ñ c có h i cho môi
trư ng và s c kh e con ngư i k t h p v i làm v sinh kho tàng thi t b , qu n lý ñi u hành và
các k thu t phòng ch ng khác. Làm v sinh liên quan ñ n làm s ch nhà kho, v t ch a và các
phương ti n, dây chuy n, trư c khi nông s n ñư c ñưa vào b o qu n. M t s hóa ch t kh trùng
có th ñư c dùng ñ x lý như methoxychlor (50%WP hay 25%EC), Pyrethins 6%EC k t h p
v i pyperonyl butoxide 60%EC, malathion 57%EC,... M c ñích c a vi c làm v sinh nh m h n
ch và lo i b tr ng, nh ng và côn trùng trư ng thành ñang t n t i d ng ng ngh trư c khi
chúng ñư c ti p c n v i ngu n th c ăn d i dào m i. Ngay c khi ti p xúc v i nông s n b o
qu n, cũng c n lưu ý t i vi c con ngư i và gia súc mang theo d ch h i và có nh ng bi n pháp v
sinh qu n áo, v t d ng mang theo khi ra vào kho.
Giám ñ nh ñúng côn trùng có kh năng phát sinh d ch trong kho b o qu n là vi c h t s c c n
thi t ñ ñ xu t nh ng bi n pháp di t tr hi u qu . Vi c này c n có các chuyên gia h tr và ñưa
ra nh ng d ñoán v s lây lan phát sinh d ch và l i khuyên phòng tránh c n thi t. Vi c s p x p
nông s n hay kh i nông s n trong kho b o qu n cũng quan tr ng, ph i ñ m b o ñúng k thu t ñ
tránh lây lan. Gi a các nông s n cũ và m i nh p kho, nông s n t t và kém ch t lư ng, nông s n
ñã nhi m và còn s ch, nông s n khô và m,… c n ph i có s cách ly b t bu c. Kho tàng ph i
ñư c ñ m b o không d t m, tư ng và sàn t t không n t r n làm cho côn trùng không có ch n
n p.
M t công tác quan tr ng trong phòng tránh côn trùng là vi c xi t ch t các bi n pháp ki m
d ch t i các c a kh u biên gi i qu c gia và các vùng ñ ngăn ng a s lây lan côn trùng t ñ a
phương này sang ñ a phương khác hay t các nư c khác vào Vi t Nam. Vi c ki m d ch ñã ñư c
th ch hóa trong các văn b n pháp lu t c a Nhà nư c, ñ c bi t là Pháp l nh v Ki m d ch th c
v t và Danh m c côn trùng là ñ i tư ng ki m d ch c a Vi t Nam do B Nông nghi p và Phát
tri n Nông thôn ban hành.

2.5. Di t tr và phòng ch ng lây lan côn trùng trong b o qu n nông s n
- Bi n pháp cơ h c và v t lý
Có m t s bi n pháp ñơn gi n và r ti n, có th áp d ng h gia ñình v i quy mô b o qu n
nh như bao gói t o hàng rào cơ h c ngăn c n s xâm nh p c a côn trùng, sàng s y lo i b tr c
ti p côn trùng kh i nông s n r i thiêu h y côn trùng l n trong b i rác, hay dùng b y ñèn, ñóng
m kho h p lý ñ di t côn trùng b ng ánh sáng nh t là v i các loài ngài. Nói chung, cách phòng
tr hi u qu v n là t o ra m t ñi u ki n môi trư ng trái ngư c v i nhu c u s ng c a côn trùng
(nhi t ñ , ñ m, th c ăn và không gian s ng)
Nhi t ñ t i ưu ñ côn trùng phát sinh phát tri n là 23-30o
C. Kh ng ch nhi t ñ và ñ m
trong b o qu n h t nông s n m c n ñ nh (40-50%RH 18o
C) có th phòng tr ñư c h u h t
các loài côn trùng h i. X lý nhi t ñ cao là phương pháp hay ñư c dùng. ðơn gi n nh t là vi c
phơi h t nông s n dư i ánh n ng nóng ñ di t côn trùng. Các kho l n hi n ñ i như silô có th x
lý không khí khô nóng. X lý nông s n 54-55o
C trong vòng 30 phút có th di t ñư c nhi u
loài côn trùng. Có thí nghi m cho th y 100% m t thóc t p ch t nhi t ñ 49o
C trong vòng 10-
12 gi . X lý hơi nư c nóng thư ng ñư c áp d ng cho trái cây. X lý xoài b ng hơi nư c nóng
làm nhi t ñ qu ñ t 45o
C trong vòng 20 phút có th di t tr hoàn toàn sâu non ru i ñ c qu .
B o qu n nông s n nhi t ñ th p nư c ta thông thư ng ch ñư c áp d ng v i nông s n d
h ng trong th i gian ng n do chi phí cao. Tuy nhiên, n u ñư c s d ng, ñây là m t bi n pháp r t
an toàn và hi u qu vì côn trùng khi b l nh dư i ngư ng ch u ñ ng kéo dài s ch t.
Thay ñ i thành ph n hay áp su t khí quy n b o qu n cũng r t hi u qu ñ tiêu di t côn
trùng. Trong nh ng h th ng kho b o qu n kín hi n ñ i, khí quy n có th ñư c ñi u ch nh b ng
cách ñưa thêm khí nitơ ñ h th p n ng ñ ôxy gây ng t cho côn trùng. Khí CO2 có th dùng ñ
xông hơi kho trong 2-5 ngày làm cho cơ quan hô h p c a côn trùng luôn tr ng thái m và côn
trùng s ch t vì m t nư c.
S d ng các b i trơ có tính ñ c hay gây t n thương cho côn trùng cũng có tác d ng b o v
nông s n. Các ch t ñã ñư c phép s d ng bao g m ñiatomit, silica aerogel, ôxít mangan, ôxít
nhôm, b t sét ñã ñư c ho t hóa.
Chi u x b ng các tia Rơnghen, Beta hay Gamma cũng ñư c nghiên c u s d ng ñ phát
hi n, gây b t d c hay tr c ti p tiêu di t côn trùng. Tia b c x Gamma ñư c t o ra b i ñ ng v
phóng x Cobalt-60.Tia b c x Beta là các chùm tia ñi n t . B c x ion hoá gây t n thương lên
côn trùng b ng cách t o ra các ion hay các g c t do (g c tích ñi n) có tính ho t ñ ng cao. Bên
c nh vi c ion hoá, tia b c x còn b gãy m t s liên k t hoá h c.
- Bi n pháp hóa h c
S d ng hóa ch t t ng h p d ng l ng và d ng b t ñ phun ho c tr n l n v i h t nông s n
b o qu n v i s lư ng l n là không d dàng. Xông hơi ñ di t côn trùng (xông trùng) là bi n
pháp ñư c áp d ng ph bi n. Ch t xông hơi là d ng hóa ch t t n t i d ng khí ho c t o ra khí
trong ñi u ki n nhi t ñ và áp su t thư ng. d ng khí, hóa ch t s phân tán vào khí quy n b o
qu n, th m vào nông s n, ñi vào trong h hô h p c a côn trùng. So v i d ng hóa ch t khác, ch t
xông hơi ít ho c không có tác d ng lâu dài nên khi phân tán h t d n ra kh i khí quy n b o qu n,
côn trùng có th tái nhi m ngay.
Ch t xông hơi ñư c s d ng ñ di t tr côn trùng kho là nh ng lo i có th s d ng theo
nhi u phương pháp khác ñi so v i quy ư c. Các ch t xông hơi có th ñư c s d ng ñơn l ho c
k t h p ñ tăng hi u qu kh trùng ho c gi m ñ nguy hi m. Nông s n thư ng ñư c bao ñ y kín
khi xông trùng b ng các v t li u khác nhau (ph bi n là v i nilông 0,2-0,5mm), có ho c không
có thi t b lưu thông không khí ñ phân tán ñ u khí và thoát khí sau x lý. Hi u qu xông trùng
ph thu c vào: nhi t ñ , ñ m và tính lưu thông không khí c a môi trư ng b o qu n; v t li u
b o qu n và bao ñ y khi xông trùng; t n xu t, n ng ñ hóa ch t và th i gian xông trùng; lo i và
tình tr ng nông s n, như là t l k t vón c a b t, ñóng c c h t nông s n.

Hình 5.6. Sơ ñ xông trùng các bao h t b ng b t chuyên d ng
M t ch t xông hơi t t ph i là ch t
1) có hi u qu cao, giá r ;
2) có ñ c l c cao v i t t c các pha phát tri n c a các côn trùng m c tiêu nhưng không quá
ñ c cho ngư i;
3) d bay hơi và kh năng thâm nh p t t (nhưng không b nông s n ng m quá nhi u s nh
hư ng ñ n ch t lư ng);
4) d phát hi n và theo dõi trong quá trình x lý;
5) không ăn mòn v t li u, khó cháy n trong ñi u ki n thư ng và gi ñư c lâu;
6) không tác ñ ng gây mùi v khó ch u cho nông s n;
7) có th bay hơi tri t ñ không ñ l i dư lư ng;
8) không h i ñ n kh năng n y m m h t và ch t lư ng thương ph m h t;
9) không h i ñ n ch t lư ng xay sát và ch bi n;
10) s n có và d s d ng.
Các ch t xông hơi ñư c s d ng ph bi n hi n nay là phosphin (PH3), methyl bromide
(CH3Br), và hydrogen cyanide (HCN). Phosphin r t d cháy ngay khi n ng ñ th p nên ph i
r t chú ý an toàn khi s d ng.
- Bi n pháp sinh h c
Vi c s d ng các y u t sinh h c ngày càng ñư c quan tâm nghiên c u s d ng ñ tác ñ ng
b t l i vào t p tính s ng và sinh s n c a côn trùng h i. Phòng tr sinh h c quan tâm ñ u tiên t i
vi c s d ng k thù t nhiên là các loài côn trùng ký sinh và ăn th t côn trùng h i. Ong m t ñ
(Trichogramma pretiosum) ñư c nuôi th và ñ tr ng vào trong tr ng ngài g o. Sâu non c a ong
m t ñ n ra s d ng tr ng ngài g o làm th c ăn và tr ng s ch t. Loài b xít kho b t m i
(Xylocoris flavipes) ñã ñư c nhân nuôi ñ t n công ăn th t nhi u lo i côn trùng kho như m t
thóc ñ , m t răng cưa, hay sâu non ngài thóc n ð . Các loài vi sinh v t ñư c s d ng ñ gây
b nh làm ch t côn trùng h i ñư c s d ng nhi u. Bacillus thuringiensis, thư ng ñư c bi t dư i
tên là ‘Bt’, ñã ñư c s d ng làm ch ph m di t tr sâu non nhi u loài côn trùng h i nông s n
b o qu n.
D a vào ñ c tính sinh h c c a t ng loài côn trùng h i, ngư i ta ñã t ng h p ra m t s các
ho t ch t sinh h c (n i ti t t tr ) gây r i lo n n i ti t làm sâu non ng ng phát tri n ho c vòng
ñ i côn trùng phát tri n không bình thư ng, gây ch t hay gây b t d c và th vào môi trư ng b o
qu n s h n ch ñư c s tăng trư ng c a qu n th côn trùng. Vi c s d ng b y có ch a m i

pheromone sinh d c d n d côn trùng t p trung ñ tiêu di t cũng d a trên ñ c tính sinh h c c a
t ng loài.

CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG VI
1. Hãy trình bày s xâm nhi m c a vi sinh v t h i nông s n.
2. Hãy trình bày s xâm nhi m c a côn trùng h i nông s n.
3. Phân bi t s xâm nhi m và s lây nhi m sinh v t h i nông s n.
4. Ngư i ta thư ng nh n m nh thi t h i nào do vi sinh v t h i gây ra trên nông s n? T i
sao?
5. Phân bi t vi sinh v t ch ñ ng và vi sinh v t cơ h i.
6. Th nào là vi sinh v t, côn trùng ti m n?
7. Ngư i ta thư ng nh n m nh thi t h i nào do côn trùng h i gây ra trên nông s n? T i
sao?
8. T i sao ph i ñ t bi n pháp ñ phòng chu t h i lên hàng ñ u?

CHƯƠNG VII
THU HO CH, PHÂN LO I VÀ BAO GÓI NÔNG S N, TH C PH M
1. Thu ho ch nông s n
1.1. ð chín thu ho ch
ð chín thu ho ch còn ñư c g i là ñ chín thu hái. ðó là ñ thành th c c a nông s n mà ng
v i nó, nông s n ñáp ng ñư c m t nhu c u b o qu n và ch bi n nào ñó.
Ví d : Thóc, ngô có th thu ho ch trư c khi chín hoàn toàn 5–7 ngày. V i rau qu , rau qu
nào có quá trình chín sau thu ho ch thì có th thu hái khi nó còn xanh (cà chua, xoài, chu i,…)
nhưng rau qu không có quá trình chín sau thu ho ch thì ph i thu hái chúng khi ñã th t già ñ
b o ñ m ch t lư ng dinh dư ng và ăn u ng cho rau qu (qu h cam chanh, b u bí, dưa,…).
Rau ăn lá có th thu ho ch nhi u ñ chín thu hái khác nhau ph thu c vào nhu c u s d ng
chúng (rau mu ng, rau c i, rau m ng tơi,…).
Như v y, không có m t quy lu t nào trong ñó có s liên h gi a s phát tri n cá th nông
s n v i ñ chín thu ho ch. Nguyên t c t i cao cho vi c xác ñ nh ñ chín thu ho ch là ch t lư ng
và giá tr s d ng c a nông s n sau thu ho ch.
1.2. Th i ñi m thu ho ch
ð ñ m b o ch t lư ng nguyên li u t t cho b o qu n và ch bi n công nghi p, nông s n c n
ñư c thu ho ch ñúng th i ñi m. Vi c thu ho ch c n ph i ñư c th c hi n nhanh chóng, k p th i,
g n vào lúc sáng s m khi chưa có n ng g t (v i rau hoa qu ), lúc có n ng nh và khô hanh (v i
nông s n d ng c ). T t nh t là thu hái vào nh ng ngày ñ p tr i, khí h u mát m , tránh thu hái
vào nh ng ngày mưa, m hay nhi u sương ñ h n ch s lây lan và gây h i c a vi sinh v t.
1.3. K thu t thu ho ch
ðây là y u t quan tr ng nh hư ng ñ n ch t lư ng s n ph m khi b o qu n. Khi thu ho ch
không ñư c làm xây xát, gi p nát, không làm m t l p ph n b o v t nhiên bao quanh nông s n.
Tóm l i, càng gi ñư c tr ng thái t nhiên c a nông s n như khi chúng còn trên cây m bao
nhiêu càng có l i cho quá trình b o qu n b y nhiêu. Mu n v y c n ph i có phương ti n và k
thu t thu ho ch t t.
Tuỳ thu c vào lo i nguyên li u, m c ñích s d ng mà ch n phương ti n thu hái thích h p.
Có th thu hái b ng tay, b ng dao, kéo, cu c, x ng,… Cũng có th thu hái b ng máy móc cơ gi i
như máy rung, máy ñào, máy c t,... Tuy nhiên, thu hái rau hoa qu có l là khâu khó cơ gi i hóa
nh t vì ph n thu ho ch n m l n v i các b ph n cây tr ng khác và có ñ chín, ñ thành th c
khác nhau. Mu n cơ gi i hóa thu ho ch, rau hoa qu ph i ñư c tuy n ch n sao cho chúng chín
ñ u, chín ñ ng lo t, cây ñ ng th ng, ñ cao ñ ng ñ u,… ðây cũng là m t vi c khó, ñòi h i trình
ñ k thu t nông nghi p cao.
Như c ñi m c a thu ho ch b ng cơ gi i là t l m t mát, hư h ng cao, ch thích h p khi
nguyên li u ñư c dùng cho ch bi n. V i nguyên li u dùng ñ b o qu n cho dùng tươi thì h u
như không thu hái b ng cơ gi i.

Hình 1.7. M t s d ng c thu hái nông s n (qu ) ph bi n
2. Phân lo i nông s n
Phân lo i nông s n là m t quá trình sau thu ho ch quan tr ng. Các nông s n có ph m c p
cao hơn thư ng có giá tr cao hơn khi thương m i hoá. Ngư c l i, nông s n có ph m c p kém
th m chí không th bán ñư c. Hoa h ng trong mùa hè mi n b c nư c ta là m t ví d cho ñi u

này. Khí h u nóng m trong mùa hè làm cho hoa h ng nh , nhanh tàn nên nhi u ngày ngư i s n
xu t ph i v t b hoa vì không th bán ñư c. Do ñó, v i ngư i s n xu t nông s n, vi c phân lo i
nông s n có tác d ng khuy n khích h s n xu t ra th t nhi u s n ph m có ph m c p cao ñ có
th bán ñư c nhi u nông s n v i giá cao. Vi c phân lo i nông s n th c ch t g m 2 v n ñ : Lo i
b các nông s n gi p nát, sâu b nh, không hoàn thi n,…và phân lo i nông s n thành các ph m
c p khác nhau theo nhi u tiêu chí ñánh giá.
2.1. Lo i b nông s n ch t lư ng kém (gi p nát, sâu b nh,…)
Các nông s n có ch t lư ng kém thư ng do các nguyên nhân sau :
- Cây tr ng sinh trư ng, phát tri n trên ñ ng ru ng trong ñi u ki n không thu n l i.
- Thu ho ch nông s n lúc th i ti t không thích h p (tr i mưa, ñ t m,…)
- D ng c thu hái, phương pháp thu hái không thích h p (rung cây, ñ p qu , r t qu ,…)
- ðóng gói nông s n ñ v n chuy n không t t (ñóng quá l ng hay quá ch t, bao bì v n
chuy n quá c ng hay quá m m,…)
- Các phương ti n v n chuy n ch y quá nhanh trên ñư ng m p mô
- Các phương ti n, bao bì v n chuy n b nhi m b n vi sinh v t trư c ñó,…
Vi c lo i b nông s n ch t lư ng kém có ý nghĩa l n vì qua ñó, ñ ñ ng ñ u c a s n ph m
s cao hơn, s h n ch ñư c s lây lan sâu b nh trong kh i nông s n sau thu ho ch. Vi c lo i b
nông s n có ch t lư ng kém thư ng ñư c ti n hành ngay sau khi thu ho ch nông s n và làm tr c
ti p b ng tay và m t thư ng do ñó nó t n nhi u công s c nên nhi u khi, ngư i s n xu t làm vi c
này không c n th n và k t qu là t n th t sau thu ho ch r t cao do th i h ng.
2.2. Phân lo i nông s n
Phân lo i nông s n là c n thi t không nh ng ñ i v i vi c thương m i hoá mà còn c n thi t
ñ i v i vi c b o qu n an toàn nông s n. Nông s n khác nhau s có thu ph n khác nhau, ñ
thành th c khác nhau, tình tr ng sâu b nh khác nhau,…nên chúng hô h p khác nhau, m n c m
v i sâu b nh và etylen khác nhau,…M t vài qu chu i chín trong kho t n tr chu i có th s n
sinh etylen ñ ñ làm t t c các qu chu i xanh trong kho chín ñ ng lo t nhanh chóng; m t vài
bông hoa ñã n có th làm cho toàn b hoa t n tr b hư h ng vì chúng s n sinh nhi u etylen,…
Nông s n thư ng ñư c phân lo i theo nhi u tiêu chí khác nhau nhưng ph bi n là :
- Theo kích thư c (ñ l n c a qu , cây, lá, hoa; chi u dài c a cành hoa,…)
- Theo ñ thành th c ( ñ già, ñ chín, ñ n ,…)
- Theo m t s tiêu chí ñ c bi t như hoa h ng c n có l c kèm ñ ph c v l bái; qu v i c n
có m t qu nh ñi kèm,…
3. Bao gói nông s n, th c ph m
Bao gói s n ph m là m t v n ñ quan tr ng trong s n xu t hàng hoá nói chung và nông s n,
th c ph m nói riêng (sau ñây g i là th c ph m).
Nghiên c u bao gói th c ch t là nghiên c u bao bì và nghiên c u ñóng gói th c ph m.
Bao bì th c ph m ñã có l ch s lâu ñ i. T vi c s d ng nh ng v t li u thô sơ có trong thiên
nhiên như lá cây, ñ t sét, g , da thú..., bao bì ñã và ñang phát tri n không ng ng trên cơ s ng
d ng nh ng thành t u khoa h c k thu t m i v i nh ng ch ng lo i, v t li u, dáng v m i, v i
nh ng tính năng ngày càng ưu vi t ph c v cho con ngư i. Nó là b ph n không th tách r i
kh i nh ng s n ph m ñư c s n xu t ra trong xã h i. Trong n n kinh t hàng hóa, m u d ch qu c
t , bao bì còn là m t d ng c marketing hi n ñ i và là y u t quan tr ng kích thích ngư i tiêu
dùng, tăng cư ng s c c nh tranh c a hàng hóa. Có th nói bao bì là y u t ti p th quan tr ng
nh t gi a hàng hóa và th trư ng.

Hi n nay, các nư c phát tri n, ngành công nghi p bao bì ñã ñ t ñư c nh ng thành t u l n
lao. các qu c gia này, m t chi phí r t l n ñư c dành cho vi c s n xu t và d ch v qu ng cáo
bao bì hàng hóa. Càng ngày nhu c u bao bì (c v ch t lư ng và s lư ng) càng cao. Các b ng
s li u sau cho ta th y rõ hơn nh n ñ nh này.
B ng 1.7. Giá tr (t USD) bao bì M năm 1993
Bìa carton: 24,6
Kim lo i: 18,6
Ch t d o: 16,0
Gi y: 5,6
Thu tinh: 5,2
G : 2,0
S i th c v t: 0,6
T ng giá tr : 72,6
(Ngu n: Peter Fellows, Barry Axtell (1993)
B ng 2.7. T l giá tr ñóng gói (%) cho các s n ph m khác nhau
Th c ph m: 53
S n ph m công nghi p: 23
Hoá m ph m: 8
Các s n ph m khác: 16
Ngu n: Peter Fellows, Barry Axtell (1993)
V n ñ c p bách trư c m t là ñáp ng nhu c u bao bì cho m i hàng hóa trên th trư ng
không nh ng v m t ch t li u, thi t k ñ h a, màu s c, ki u dáng, ti n l i s d ng mà còn ph i
ñ m b o ñưa ñư c hàng hóa ñ n tay ngư i tiêu dùng ñ y ñ v s lư ng, ch t lư ng, an toàn v
sinh v i nh ng thông tin chính xác v hàng hoá.
Hi n nay, trên th gi i ñang x y ra cu c tranh lu n l n v m i quan h gi a bao bì và môi
trư ng vì s nhi m b n và ô nhi m môi trư ng do ph th i bao bì gây ra không ph i là nh . Xu
hư ng hi n nay là dung hoà s phát tri n công ngh bao bì v i b o v môi trư ng b ng vi c s
d ng các v t li u bao bì có ngu n g c t nhiên và có kh năng phân gi i m t cách t nhiên trong
môi trư ng.
nư c ta, bao bì nói chung và bao bì th c ph m nói riêng chi m v trí quan tr ng t khi n n
kinh t bao c p chuy n sang kinh t th trư ng. Ngành công nghi p bao bì c a ta còn nh bé,
nghèo nàn và th c ch t là ngành gia công ch t d o, gi y, carton và màng kim lo i. ð ch ñ ng
s n xu t các lo i bao bì có ch t lư ng cao c n ph i quan tâm ñ u tư hơn n a thì m i có th ñáp
ng ñư c nh ng nhu c u v bao bì hàng hóa c a th trư ng trong nư c và xu t kh u.
3.1. T m quan tr ng c a bao gói th c ph m
Th c t , có m t s nông s n không c n qua ch bi n mà v n có th tr thành th c ph m cho
con ngư i như rau qu tươi.
T t c các nông s n, th c ph m ñ u ph i ñư c bao gói trư c khi ñ n tay ngư i tiêu dùng.
V y bao gói có vai trò gì ñ i v i th c ph m?
Bao gói th c ph m có 2 vai trò quan tr ng ñ i v i s n xu t và thương m i hoá th c ph m.
ðó là vai trò k thu t và vai trò trình di n.
a) Vai trò k thu t:
Trong vai trò k thu t, có 2 tác d ng quan tr ng c a bao gói . ðó là tác d ng b o qu n và tác
d ng b o v th c ph m
* Tác d ng b o qu n:

Th c ph m bao g m các s n ph m có s c s ng và trong chúng luôn t n t i m t lư ng
l n các vi sinh v t gây h i. Dư i nh hư ng c a các y u t ngo i c nh như ñ m, nhi t ñ
không khí, ánh sáng, oxy và các d ch h i khác, chúng d dàng b bi n ñ i ch t lư ng và hư h ng
nhanh chóng. Do ñó, n u có bao bì t t, nó có th giúp chúng ta b o qu n t t hơn th c ph m. C
th :
- Gi v ng ch t lư ng th c ph m (c m quan, dinh dư ng, v sinh an toàn th c ph m,...)
- Kéo dài tu i th b o qu n c a th c ph m.
Tu i th b o qu n c a th c ph m chính là th i gian s d ng c a th c ph m ñó. Tu i th này
ph thu c r t l n vào b n thân th c ph m và ngo i c nh. S d ng bao gói h p lý s h n ch
ñư c nh ng nh hư ng x u c a ngo i c nh ñ n th c ph m. Ngoài ra, ñ i v i m t s nông s n có
th i gian thu ho ch r t ng n và r t mau h ng (trái cây, hoa c t,...), bao gói h p lý còn có tác
d ng kéo dài th i gian t n t i và s d ng c a các s n ph m ñó trên th trư ng.
* Tác d ng b o v :
Trong quá trình v n chuy n, b o qu n, pbân ph i, th c ph m ch u nhi u tác ñ ng c a môi
trư ng. ðó là các tác ñ ng:
- Tác ñ ng cơ gi i: Các tác ñ ng cơ gi i như ñè, ép, nén, châm chích,…có th làm d p nát,
hư h ng và nhi m b n th c ph m.
- Tác ñ ng hoá h c: Môi trư ng không khí xung quanh th c ph m có nhi u ch t khí như
oxy, cacbonic, Etylen, CO,..và các tia c c tím (UV). Các ch t khí và ánh sáng k trên có th gây
ra các ph n ng v i th c ph m và làm h ng th c ph m.
- Tác ñ ng sinh h c: Xung quanh th c ph m còn t n t i nhi u các sinh v t h i như vi sinh
v t, côn trùng, chu t, chim,.. Chúng ăn h i, làm nhi m b n và có th s n sinh ñ c t vào th c
ph m.
Bao gói t t và phù h p s b o v th c ph m t t hơn trư c nh ng tác ñ ng này.
b) Vai trò trình di n:
Ngư i tiêu dùng c n ñư c cung c p ñ y ñ thông tin v th c ph m mà h s p mua s m và
s d ng. Nh ng thông tin này c n ñư c th hi n ñ y ñ trên nhãn hi u hàng hóa trên bao bì.
ði u ñó giúp h l a ch n ñư c ñúng th c ph m mong mu n. Không ch có ích ñ i v i ngư i
tiêu dùng, bao bì ñúng còn giúp cho ngư i s n xu t th c ph m có ý th c nâng cao ch t lư ng
th c ph m vì ch khi nào th c ph m có ch t lư ng cao thì s c c nh tranh m i l n và tiêu th
m i m nh.
Vai trò trình di n c a bao gói th hi n 2 tác d ng:
* Tác d ng thông tin:
Nh ng thông tin t i thi u v th c ph m c n ñư c th hi n ñ y ñ và rõ ràng trên nhãn hi u
hàng hoá. Nh ng thông tin t i thi u trên bao bì là:
- Kh i lư ng th c ph m
- Ch t lư ng th c ph m: Thành ph n dinh dư ng, ch t lư ng công ngh và ch t lư ng v
sinh,...
- Cách s d ng
- Th i h n s d ng th c ph m
- Cách b o qu n, v n chuy n
- Nhà s n xu t th c ph m
- Nhà phân ph i th c ph m
- ðăng ký ch t lư ng,...
* Tác d ng giáo d c:
Thông qua bao bì ñ p, óc th m m c a ngư i tiêu dùng ngày m t tăng lên. Ngoài ra, vi c
ñăng ký ch t lư ng; tham gia h th ng mã s , mã v ch còn có tác d ng giáo d c lu t pháp c
cho ngư i s n xu t l n ngư i tiêu dùng.

3.2. Yêu c u và ñ c ñi m c a bao bì th c ph m
Bao bì không ñơn gi n ch là v t ch a mà còn b o v th c ph m t nơi s n xu t ñ n tay
ngư i tiêu dùng. Vì v y, bao bì ph i phù h p v i ñ c tính t ng lo i th c ph m trong quá trình
b o qu n và lưu thông. N u ch n v t li u bao bì không phù h p, bao bì s gây tác h i cho th c
ph m và cho c ngư i tiêu dùng th c ph m.
Yêu c u chung ñ i v i bao bì th c ph m ñư c tóm t t như sau:
a) Yêu c u ñ i v i bao bì
- Không ñ c: bao bì không ñư c nh hư ng ñ n ch t lư ng th c ph m, không s n sinh ñ c
t vào th c ph m.
- Ch ng ñư c s xâm nh p c a d ch h i (côn trùng, vi sinh v t,…) t bên ngoài vào.
- Ngăn c n s xâm nh p c a oxy và hơi nư c t không khí
- Ngăn c n s xâm nh p c a các tác nhân gây ñ c t bên ngoài và bên trong th c ph m
- Lo i b ñư c tia c c tím gây h i
- Ch u s va ñ p cơ gi i
- Có th d dàng v n chuy n
- B n v ng
- D m
- D làm kín l i (v i lo i th c ph m s d ng nhi u l n)
- ðư c bán d dàng
- Có kích thư c, hình d ng, kh i lư ng h p lý
- Hình th c ñ p
- Giá thành th p
- Thích h p v i th c ph m
- Có th tái ch và s d ng l i
- Không làm nhi m b n và ô nhi m môi trư ng
b) Phân lo i bao bì
Có th phân lo i bao bì nông s n th c ph m theo nhi u cách khác nhau, tùy thu c vào ñ c
tính c a bao bì hay tác d ng c a chúng.
Theo s ti p xúc c a bao bì ñ i v i th c ph m thì có 3 lo i bao bì. ðó là:
* Bao bì tr c ti p: Là lo i bao bì ti p xúc tr c ti p v i th c ph m. Nó tuy t ñ i không ñư c
gây ñ c cho th c ph m, không gây cho th c ph m nh ng mùi v l , không ñư c có b t kỳ m t
ph n ng nh nào ñ i v i th c ph m.
* Bao bì vòng hai (gián ti p): Lo i bao bì này còn thư ng ñư c g i là Carton. Chúng t o
thành v bao ngoài các bao bì tr c ti p. Thư ng nó ch a ít nh t 2 ñơn v bao bì tr c ti p.
* Bao bì vòng ba: Lo i bao bì này còn ñư c g i là Contenơ. Nó là m t t p h p ít nh t 2
carton. Chúng ñư c s d ng ñ v n chuy n th c ph m ñi xa trên các phương ti n như xe l a,
tàu thu , máy bay,...
Theo ñ c ng c a bao bì thì có:
* Bao bì c ng như thu tinh, g m, kim lo i, g , chai, l , ng, khay, c c ch t d o c ng,....là
lo i bao bì mà khi b bi n d ng b i m t tác ñ ng nào ñó, chúng không có kh năng khôi ph c l i
tr ng thái ban ñ u.
* Bao bì m m d o như gi y, các lo i màng m ng, lá kim lo i, v i và s i th c v t,… là lo i
bao bì mà khi b bi n d ng b i m t tác ñ ng nào ñó, chúng có kh năng khôi ph c l i tr ng thái
ban ñ u.

3.3. V t li u bao bì th c ph m
V t li u bao bì th c ph m là t t c các lo i v t li u có th dùng ñ s n xu t ra bao bì phù
h p v i yêu c u c a t ng lo i th c ph m. Vi c s d ng m t lo i v t li u nh t ñ nh nào ñó ñ
làm bao bì th c ph m ñư c xác ñ nh b ng m i tương quan gi a ba thành ph n: lo i th c ph m –
v t li u – bao bì. Nh ng y u t nh hư ng ñ n vi c l a ch n này là: kh năng ch t o v t li u
thành bao bì ñ nó ph i ñ m b o ñ c ng, ñ b n, ñ d o, ch ng th m nư c, th m d u m , s
xâm nh p c a không khí, giá thành không quá ñ t,...
T l (%) v t li u bao bì ñư c s d ng M năm 1993 như sau:
Gi y và Carton 40
Ch t d o 15 - 20
Kim lo i 10
Thu tinh 5 - 10
V t li u khác 20
a) Gi y và carton
Hai lo i v t li u này r t thông d ng nh nh ng tính ch t ưu vi t như s ña d ng v i các ñ c
tính khác nhau, giá thành r . Thành ph n c a gi y là ch t xơ (xenluloza) ñư c s n xu t t các
lo i s i th c v t b ng phương pháp hóa h c theo qui trình sau:
S i th c v t → nghi n nh → tr n v i b t ph gia (b t keo, b t màu,...) → gi y thô
→ gi y gói th c ph m
ð ch t o bao bì vòng ngoài ngư i ta thư ng dùng carton. Có hai lo i carton: cáctông sóng
và cáctông ph ng. Tùy ñ c ñi m c a t ng lo i th c ph m có th dùng m t trong 2 lo i cáctông
k trên ho c k t h p cáctông v i v t li u khác.
Nhìn chung, lo i này có ưu ñi m: nh , r ti n, ngăn c n ánh sáng t t, có kh năng tái sinh và
ít gây ô nhi m môi trư ng. Tuy v y, chúng có như c ñi m: ñ b n cơ h c kém, d th ng rách,
d b men m c khi gi y m, d b côn trùng và chu t t n công, kh năng ch ng m, ch ng th m
d u m , ngăn mùi l , ngăn vi sinh v t và sâu m t kém và khó làm kín b ng nhi t. ð kh c ph c
các như c ñi m trên, khi bao gói hàng th c ph m ph i ghép nhi u l p gi y ho c gi y ñư c tráng
k m, thi c ho c parafin.
Hình 2.7. X p ñ nh v rau qu tươi trong bao bì v n chuy n
Bao bì gi y và cáctông dùng ñ ñ ng th c ph m có thu ph n th p như chè, thu c lá,
ñư ng, bánh k o, ñ u, v ng, g o...
Ngư i ta thư ng dùng các lo i bao bì cáctông sóng như:
- Thùng và t m cáctông 3 l p, 5 l p, có tráng parafin

- Thùng cáctông 3 l p k t h p v i v t li u PVC Bao bì gi y và h p cáctông duplex g m:
- H p cáctông duplex/in/tráng ghép màng OPP
- H p cáctông duplex/in/tráng vecni
- H p cáctông duplex in n i, d p nhũ
- Túi gi y/in nhi u màu/ ghép màng OPP.
b) G
V t li u g thư ng ñư c dùng là g x , g dát m ng. Nói chung g càng sáng thì càng t t,
g màu t i thư ng có hàm lư ng tanin cao, làm gi m b t th i gian gi ñ tươi c a s n ph m. ð
m g là m t ch tiêu quan tr ng ñ i v i bao bì g . Do v y, trư c khi ñưa g vào s n xu t bao bì
ph i làm bay hơi b t lư ng nư c trong g . ð m c a g trư c khi dùng ph i nh hơn 20%.
Bao bì g b n, nh , có kh năng ch ng ñ t t l c tác ñ ng bên ngoài, c ng cáp nên gi
nguyên ñư c hình d ng c a s n ph m ho c bao gói nh hơn bên trong. Tùy thu c vào t ng lo i
th c ph m, có th dùng v t li u g và ki u bao bì khác nhau như: thùng ñ ng rư u dùng g s i,
thùng ñ ng t p ph m khô, rau qu thư ng dùng g thông, khay ñ ng bánh mì dùng g thông
hay g t p (tr lo i g có mùi khó ch u). Lo i th c ph m còn tươi, hô h p m nh như rau qu ,
tr ng gia c m ph i dùng thùng g không ñóng kín. Ngư c l i, lo i th c ph m d hút m ph i
dùng thùng g kín. Lo i th c ph m d ng s t, d ng l ng ph i dùng thùng không ch y, rò, không
ng m nư c.
Hình 3.7. M t lo i khay g ch a nông s n
ð thu n ti n cho vi c b o qu n, v n chuy n và b c d , các hòm, thùng, khay g ph i có
kích thư c nh t ñ nh. Hòm ñ ng hoa qu thư ng có kh i lư ng kho ng 20-50kg. Contenơ dùng
ch a ñ ng và b o qu n khoai tây có th ñ t t i tr ng lư ng 1000-1500 kg. Thùng g trư c khi
s d ng ph i ñư c lau chùi, r a s ch b ng nư c l nh, sau ñó b ng nư c nóng có 1% ki m, ñ
khô r i m i ñư c ñ ng th c ph m.
c) Th y tinh
Th y tinh là lo i bao bì th c ph m thông d ng vì có nhi u ưu ñi m như:
- Trơ v hóa h c và b n cơ h c, không cho không khí, hơi nư c, các ch t khí cũng như vi
sinh v t, côn trùng thâm nh p, không ph n ng v i th c ph m,...
- Th y tinh ñ p, d trang trí trên b m t, ho c d làm m , t o dáng.
- Th y tinh không mùi, ch n ñư c ánh sáng (nh t là th y tinh m u)
- Có th nhìn th y rõ th c ph m ñư c ch a ñ ng bên trong
- Th y tinh d thu mua, d tái s d ng b ng phương pháp r a s ch và d tái s n xu t.
Như c ñi m c a bao bì th y tinh là n ng, d v khi g p nhi t ñ cao và thay ñ i và ñ t ti n
hơn so v i các v t li u bao bì khác.

Bao bì th y tinh như chai, l ... có th ch a ñ ng h u h t các d ng khác nhau c a th c ph m
như th c ph m d ng l ng (nư c, d u, bia, s a tươi),d ng s t như bơ, s a ñ c, Cũng có th ñ ng
th c ph m d ng b t và h t như mu i, g o, ñ u, tinh b t, chè, cà phê, b t ng t trong chai l thu
tinh. Khi dùng bao bì th y tinh ph i chú ý ñ n n p nút c a chai l . Chúng c n kín (nút mài n u
nút cũng b ng thu tinh) và có l p ñ m lót ñ tránh s va ñ p, ñ v .
d) Kim lo i
Bao bì kim lo i có ưu ñi m l n là không th m nư c, hơi, d u m , không cho không khí, vi
sinh v t, côn trùng thâm nh p, ngăn c n ñư c tia c c tím.
Như c ñi m c a lo i bao bì là d b r (do oxy và nư c), không th y rõ th c ph m bên
trong và ph n ng v i s n ph m (nh t là s n ph m d ng s t và l ng). ð kh c ph c như c ñi m
l n này c n ph i m tráng kim lo i b ng m t l p vecni hay ch t d o. Bao bì kim lo i thư ng
ñư c dùng làm v ñ h p th t cá, rau qu , n m, s a... ñ ñ ng chè, thu c lá, ñư ng s a b t.
Bao bì kim lo i d ng lá m ng như lá nhôm dùng ñ bao gói các lo i bánh k o nhi u ch t
béo (bơ) ho c m t s lo i thu c lá, chè.
e) Cellophane
Xelophan không ph i là ch t d o nhưng l i là màng m ng, trong su t gi ng ch t d o, chi u
dày c a màng kho ng 26µm ñư c s n xu t t Cellulose th c v t. So v i các lo i bao bì khác,
màng Celophane thư ng ñư c dùng ñ bao gói h p ñ ng bánh k o, thu c lá, chè ho c các lo i
th c ph m ch a ch t thơm khác.
B ng 3.7. ð c tính c a các m t s lo i Celophane
Lo i xelophan ð c tính
Th m hơi và nư c
g/m2
trong 24h
PT Không màu, không sơn, không vecni,
không ch u nhi t
400 – 500
MST- BB B n v ng dư i tác ñ ng c a môi trư ng.
Không màu, vecni c hai m t ch u nhi t
15 - 20
MSC – BB - ** - 15 – 20
MSAT - ** - 15 – 20
LSAT - ** - 150 – 200
f) B o qu n qu tươi b ng Chitozan (C6H13NO5)
Chitin có trong c u trúc t nhiên c a v tôm, mai cua,…Chitin sau khi tách chi t ñư c
deacetyl hóa v i ki m (ho c ñư c enzim hóa b ng m t s ch ng enzim ñ c bi t) s cho
chitozan. Chitosan là m t polyme sinh h c có ho t tính cao, ña d ng, d hòa h p v i cơ th sinh
h c, có tính kháng n m và kh năng t phân h y; khi t o thành màng m ng có tính bán th m,
ch ng n m…nên ñư c ng d ng trong nhi u lĩnh v c kinh t , kĩ thu t khác nhau như y h c
(dùng ñ ch a b ng, chăm sóc v t thương…), công nghi p d t, gi y, m ph m, b o v môi
trư ng,... Trong công ngh b o qu n rau qu tươi, nhi u tác gi ñã thành công trong vi c s
d ng chitozan ñ b o qu n dưa chu t, dâu tây, h tiêu, cà chua… như Ahmed EL. Joseph và
Alans ð i h c Quebec (Canada), các tác gi ð i h c T ng h p Tech dat (Hoa Kỳ),...
Trong th c t , chitozan thư ng ñư c ch bi n d ng b t ho c v y m n. Trong môi trư ng
thích h p, chitozan s hoà tan, t o ra dung d ch có ñ nh t, ñ dính cao, có kh năng ñông t a
các h t vô cơ cũng như các thành ph n h u cơ khác. Tùy theo các nhu c u riêng, ngư i ta t o ra
các d n xu t khác nhau c a chitozan mà chúng có kh năng t o ra các màng m ng trong su t,
b n v ng, có tính bán th m, tính kháng n m, vô h i v i ngư i và môi trư ng.
S d ng chitozan ñ b o qu n m t s lo i qu tươi.

Trư c tiên, ngư i ta t o ra dung d ch chitozan b ng cách hòa tan chitosan nguyên li u trong
môi trư ng axit axetic 2 ÷3%. Có th b sung m t s ph gia ñ tăng tính kháng n m ho c ñ
tăng cư ng tính t o màng c a dung d ch chitozan.
Qu tươi, sau khi thu hái, ñư c phân lo i, làm s ch r i nhúng vào dung d ch chitozan ñã
chu n b s n trong th i gian thích h p sau ñó ñư c v t ra, làm khô ñ t o màng chitozan. Quá
trình làm khô có th áp d ng hong khô t nhiên ho c làm khô cư ng b c tùy theo yêu c u công
ngh và tuỳ theo t ng lo i qu . Sau ñó ñư c bao gói trong túi plastic, ñóng trong thùng carton
theo yêu c u c a công tác b o qu n ho c phân ph i. Màng m ng chitozan ñã t o thành trên b
m t qu có tác d ng c ch hô h p, gi l i khí cacbonic, gi m thi u lư ng etylen s n sinh trong
th t qu . Các nghiên c u cho th y r ng, v i chi u dày t 30÷35µm, màng chitozan ñã có tác
d ng b o qu n khá t t ñ i v i cam sành (Citrus nobilis), cam chanh (Citrus chinensis) nhưng
chưa có tác d ng rõ ràng ñ i v i qu v i.
M t ñi m chú ý quan tr ng khi s d ng chitozan ñ b o qu n qu tươi là c n ñ c bi t lưu ý
t i các ñ c tính sinh h c c a t ng lo i qu cũng như các yêu c u v th i h n b o qu n, m c ñích
b o qu n ñ l a ch n ch ñ x lý ñúng ñ n và kinh t nh t. Không ph i v i b t kỳ lo i qu nào
cũng x lý cùng m t ch ñ như nhau, cũng như m i lo i qu , tùy theo yêu c u b o qu n lâu
hay chóng mà có ch ñ x lý riêng thích h p.
Sau cùng, chitozan không ph i là cây ñũa th n ñ b o qu n rau qu tươi, cho dù có s d ng
chitosan ho c b t c v t li u nào ñi n a, ñ c tính sinh lý, sinh hóa c a t ng lo i qu , các yêu c u
v nhi t ñ , ñ m, v.v. luôn luôn là các y u t quan tr ng hàng ñ u c n ñư c quan tâm ñ y ñ
trong su t quá trình b o qu n rau qu .
g) Ch t d o (Plastics)
Ch t d o là h p ch t h u cơ cao phân t , thu nh n ñư c b ng phương pháp t ng h p hoá
h c t nguyên li u d u m và các nguyên li u hoá th ch khác. Các ch t h u cơ này có ch a
nguyên t các bon (C).
Bao bì ch t d o bao g m polyetylene (PE), polypropylene (PP), polyvinilchloride (PVC),
polystyrol (PS), Polyamide (PA),...
Bao bì ch t d o thư ng d ng m ng, có nhi u ưu ñi m n i b t hơn so v i các lo i bao bì
khác như: ñ b n ch c, ñàn h i, trong su t, kh năng ch ng th m hơi nư c và khí cao, ñ ng th i
có kh năng làm kín (hàn, dán) b ng nhi t.
Ngư i ta thư ng dùng bao bì ch t d o ñ bao gói tr c ti p v i th c ph m. Vì v y, chúng
ph i ñ m b o các yêu c u như: không có ph n ng v i th c ph m, không b hòa tan hay trương
n trong th c ph m, không làm thay ñ i mùi v th c ph m, không có các thành ph n gây ñ c
ñ i v i con ngư i hay gia súc.
Sau ñây là ñ c ñi m c a m t s lo i ch t d o ph bi n:
Polyetylen (PE)
Ch t d o PE có 4 lo i: HDPE, MDPE, LLDPE và LDPE. Bao bì PE ít th m hơi nư c và
ch t khí, nh t là nư c, ch u ñư c băng giá, d n nhi t t t, d dán kín, ch u ñư c nhi t ñ ñ n 70
0
C, nh , s d ng ti n l i. Tuy v y, bao bì PE ít b n ñ i v i ch t béo. Chi u dày c a màng PE
làm bao bì th c ph m thư ng trong kho ng 0,02 ñ n 0,002 mm.
Low density polyethylene (LDPE)
V t li u ch t d o có t tr ng th p (0,92g/cm2
) và mang nhi u ưu ñi m như: có ñ dai, ñ
ch u xé, ch u ñư c tác ñ ng c a môi trư ng, ch u l nh t t, trong su t, ñ bóng trung bình, trơ
ñ i v i hóa ch t, không b nhi m mùi, nhi m ñ c t . Tuy nhiên, nó có như c ñi m là ngăn c n
kém hơi m, không khí và cacbonic.

High density polyethylene (HDPE)
Là lo i ch t d o trên có nhi u ñ c tính ưu vi t hơn LDPE v kh năng ngăn c n hơi nư c,
không khí ; tính ñàn h i và ch u nhi t cao hơn so v i LDPE.
Lo i PE này thư ng ñư c dùng ñ lót vào trong bao bì g , bao bì các tông, ho c l ng vào
gi y, các tông ho c v i xelophan. Lo i LDPE ñư c dùng bao gói cho các lo i h t ngũ c c, tinh
b t. Ngoài ra, bao bì PE còn ñư c dùng làm bao bì cho các s n ph m th c ph m l nh ñông như
th t cá, rau qu . Chú ý không dùng màng PE làm bao bì các lo i th c ph m giàu ch t béo và ch t
thơm vì d x y ra hi n tư ng oxy hóa ch t béo và s bay hơi c a ch t thơm. Khi b o qu n th c
ph m trong túi PE lâu ngày d xu t hi n mùi khó ch u.
Polypropylene (PP)
Có t tr ng 0.9gr/cm2
. Màng PP ch c hơn, b n v i nhi t hơn (1300
C–1450
C) và trong hơn so
v i màng PE, nhưng kh năng ch ng th m hơi, khí và ch u băng giá l i kém hơn.
Màng PP có th làm bao bì c ng và bao bì m m d o. Có th dùng bao bì PP ñ ñ ng s n
ph m thanh trùng theo phương pháp Pasteur trong nư c sôi ho c ti t trùng.
Polystyrol (PS)
Là lo i ch t d o c ng nhi t ñ thư ng, ch u ñư c va ch m, ít dòn, ít v hơn th y tinh, b n
ñ i v i ph n l n hóa ch t nhưng d b dung môi h u cơ và ch t thơm phá h y. Lo i v t li u này
ñư c dùng ñ s n xu t c c ch t d o v i dung tích 100, 200, 500 ml.
Polyvinilchride (PVC)
PVC là lo i v t li u có tính b n cơ h c, tương ñ i b n v i tác ñ ng c a môi trư ng, ít th m
hơi nư c và khí nhưng ch u băng giá kém. V t li u PVC ñư c dùng ñ s n xu t các lo i c c,
h p ñ ng th t, rau và màng m ng PVC thư ng dùng ñ lót các h p b o qu n s n ph m khô.
M t s v t li u bao bì ch t d o thông d ng khác ñư c s d ng làm bao bì th c ph m (ngoài
các lo i bao bì ñã k trên) là:
LLDPE – Linear low density polythyelene
EVA – Ethylene vinyl acetate
EVOH – Hydrolyred ethylene acetate
PA – Polyamide (nylon)
PET – Polyethylene tetraphthalate
Ngoài các lo i v t li u trên, ñ s n xu t bao bì cho hàng th c ph m ngư i ta còn dùng r t
nhi u lo i v t li u khác như g m, sành, s , v i, tre, n a, s i d a, mây, ñay, cói... tùy theo ñ a
phương, tùy theo ñ c tính khí h u và kinh t c a t ng qu c gia.
Tóm l i có r t nhi u lo i v t li u dùng s n xu t bao bì th c ph m. Vi c ch n v t li u này
hay v t li u khác ph thu c vào ñ c tính lý hóa c a th c ph m, tùy vào ñ ch c, ñ c ng, ñ ñàn
h i, kh năng bi n d ng, tính th m th u (v i nư c, hơi, không khí, d u m , ch t béo) ñ b n hóa
h c, v sinh th c ph m và k thu t ch bi n.
ð c ñi m n i b t trong hư ng phát tri n bao bì ngày nay là s liên k t nhi u màng m ng
ch t d o, nhi u lo t v t li u v i nhau ñ có ñư c m t lo i v t li u bao bì phù h p v i t ng ñ c
tính c th c a t ng lo i th c ph m vì m i lo i v t li u bao bì ñ u có ưu và như c ñi m c a nó.
Hơn n a th c t ñã ch ra r ng, ñ i v i th c ph m không nên dùng bao bì m t l p mà nên ghép
2,3 hay nhi u l p vào nhau như:
- PE/PVC/PE
- PS/PE
- OPP/in/keo/các tông (gi y)/PE ñ làm h p các lo i ñ ng ñ th m, th c ph m ñông l nh, b t
nhão.
- PET/in/keo/PE ñ làm h p ñ ng pho mát, th c ph m ñông l nh, th t cá tươi, nư c hoa qu ,
bánh ga tô t ng h p, d u, h t khô.

Ho c có th ch t o màng g m nhi u l p gi ng nhau xen k v i các l p khác ho c v t li u
khác như PS/PVC/PS; PP/PVC/PP trong ñó PS, PP làm cho bao bì c ng, còn PVC có ch c năng
b o v th c ph m.
Hi n nay Châu Âu ñã và ñang có ch trương dùng lo i bao bì tái ch , tr ng lư ng nh ñ
kh c ph c b t s ô nhi m c a môi trư ng do v t th i bao bì. Ví d Hà Lan lo i bao bì nh
chi m hơn 15-20% so v i bao bì bình thư ng, trong ñó v t li u tái sinh 50-65% và v t li u tái s
d ng 25-45%. Ngư i ta ñang c g ng s n xu t lo i bao bì 100% có kh năng tái s d ng và tái
s n xu t. Chính t ñây m i sinh ra thu t ng “ H th ng bao bì tái s d ng”.
3.4. Bao bì m t s m t hàng nông s n
a) Bao bì cho các lo i nông s n tươi s ng
Rau qu tươi ñư c bao gói trong các bao bì làm t v t li u tre, n a, g theo kh i vuông, kh i
tr ho c hình ch nh t v i dung tích 20 – 30kg. Các lo i bao bì này thư ng ñư c dùng b o qu n
rau xanh, b p c i... Nho thư ng ñư c dùng trong làn mây s i nh n v i kh i lư ng 2-10 kg. ð
tránh b va ñ p, xây xát trong v n chuy n nh t thi t ph i có v t li u ñ m dư i ñáy gi , ho c
gi a các l p qu . V t li u ñ m thư ng thư ng là rơm r , phoi bào ho c gi y m m sau khi ñã làm
s ch, khô. Ngoài ra hoa qu xu t kh u ngư i ta còn b c t ng qu cam, quít, lê, táo, xoài... b ng
gi y t m axit sorbic, gi y tráng paratin, PE có in màu s c ñ p.
Hình 4.7. Tuí lư i ch t d o dùng ñ bao gói qu
Khi cho rau qu vào bao bì c n x p theo th t nh t ñ nh, ñ ch t v a ph i, không l ng l o,
cũng không ñư c nén ch t sao cho cu ng, g c c a chúng không ch m vào qu , lá. Các lo i qu ,
c ch u tác ñ ng bên ngoài t t như bí ngô, bí xanh, su hào, khoai s n có th ñ ñ ng trong
container ho c trong toa xe ñ v n chuy n ñư ng dài.
Th t tươi, th t ư p có th treo trên các móc trong container ho c trong xe t i chuyên dùng
ch th t tươi s ng, các móc treo ph i cách nhau 3 – 5 cm ñ b o ñ m ñ thoáng cho kh i th t.
Cũng có th ñ ng th t trong các h p, khay, túi PE s ch, khô.
Cá s ng thư ng ñư c ch a vào các thùng phi, chum, ang, stéc, b xi măng v i m t s nư c
nh t ñ nh, không ñ y kín và có thi t b s c khí kèm theo..
Tr ng tươi ñư c x p riêng t ng lô (x p ñ nh v ) trong các thùng g , s t tre, n a thoáng khí
có chèn n m m m xung quanh (c , rơm, phôi bào). Các v t li u ñ m cũng ph i kh trùng, s y
khô. Khi v n chuy n ñi xa tr ng thư ng ñư c ñóng gói vào khay nh a, gi y x p có s n các h c
v i kích thư c c a qu tr ng, sau ñó ñ t vào h p có chèn ñ m.
Bao bì dùng ñ b o qu n s a tươi là các lo i chai, l , bình, túi b ng v t li u th y tinh ho c
ch t d o ho c gi y b c PE, thùng b ng Inox ho c kim lo i tráng Inox.

b) Bao bì cho các lo i nông s n khô:
H t nông s n (lúa, ngô, ñ u, l c, v ng) thư ng ñư c ch a trong các bao ñay, bao cói, bao
PE sau ñó khâu kín, kh i lư ng t ng bao tuỳ thu c vào yêu c u mua bán và ngư i tiêu dùng có
th là 1, 5, 10, 20 ho c 50 kg, cũng có th ñ ng trong b (thóc), chum, ang, thùng tôn,…v i
dung tích ch a t hàng trăm kg ñ n hàng t n.
B t mì, b t g o, b t ngô... thư ng ñư c ñóng gói trong các bao t i ñay, bao v i ho c s i PE.
T t nh t là các bao v i pha nilông ho c có l p PE bên trong ñ ñ m b o kín, s ch.
Mì s i, mi n, bún khô, bánh ph khô ñư c ñ ng trong các bao t i d a, trong b , trong s t
tre khô và s ch. Khi v n chuy n xa nên b c túi PE và cho vào các bao bì c ng ñ tránh g y nát,
b i và vi sinh v t, côn trùng xâm nh p.
3.5. Thương hi u và tên thương m i
a) Tên thương m i c a s n ph m
Trên nhãn hi u th c ph m, nh t thi t ph i có tên thương m i c a s n ph m (Tên thương
ph m – Brand name). Ví d : Mì hai tôm, mì cua, bánh ña nem,…Chúng thư ng ñư c trình bày
v i kích thư c ch l n nh t.
b) Thương hi u s n ph m (Trademark)
Thương hi u là hình nh c a m t ñơn v , ñoàn th hay th m chí m t cá nhân nào ñó.
Thông thư ng thì thương hi u bao g m tên g i c a m t s n ph m (Brand name) g n li n v i
m t logo. Tuy nhiên, cũng có thương hi u ch có ho c logo ho c tên s n ph m mà thôi (Pepsi;
Cocacola, Vinamilk,...).
Logo có ý nghĩa r t quan tr ng trong ti p th s n ph m vì nó là m t d u hi u tư ng trưng
ñ c ñáo cho m t ñơn v , ñoàn th hay th m chí m t cá nhân nào ñó. Logo ñư c c u t o b i ch
là hình, ph i h p gi a ch và hình và có th ch là hình.
Năm 2003, 10 thương hi u hàng ñ u th gi i ñã ñư c công nh n trong ñó có 7 thương hi u
c a nư c M . Các thương hi u trên ph i có giá tr trên 10 t ñôla M , 2/3 s n lư ng ph i ñư c
bán nư c ngoài, ph i thông báo tài chính công khai và minh b ch,…ðó là các thương hi u
như: Pepsi, Cocacola, IBM, Malboro, Microsoft, Nokia, Metcedes Benz,…
Vi t Nam cũng có m t vài thương hi u có giá tr như Vinamilk, Halico, Vissan, Haihaco,…
Hình 5.7. M t cách in ch lên bao bì

3.6. Mã s , mã v ch
Mã s , mã v ch trên nhãn hi u th c ph m có th coi là th căn cư c c a hàng hoá. ði u ñó
nói lên ý nghĩa c c kỳ quan tr ng c a mã s , mã v ch trong lưu thông hàng hoá. Có 2 ý nghĩa
quan tr ng c a mã s , mã v ch. ðó là:
- Nâng cao kh năng h i nh p c a hàng hoá. Hàng hoá nói chung trong ñó có th c ph m
n u ch c n tiêu th trong m t ph m vi h p (m t thôn xã, làng b n) thì có th không c n mã s ,
mã v ch nhưng n u mu n m r ng th trư ng xa hơn n a ñ n các ñ a phương khác, vào siêu th ,
ra nư c ngoài thì chúng c n ph i có mã s , mã v ch.
- M t ý nghĩa khác c a mã s , mã v ch là chúng giúp cho vi c qu n lý s n ph m ch t ch
hơn trong s n xu t và lưu thông. Qua mã s , mã v ch có th bi t qu c gia, doanh nghi p nào s n
xu t ra s n ph m; ñó là lo i s n ph m gì và th m chí bi t nó ñư c s n xu t ra lúc nào, trên công
ngh , thi t b nào và ai là ngư i ñ ng máy s n xu t ra nó.
Mã s , mã v ch ra ñ i M và Tây Âu trư c năm 1980. Năm 1990, m t s nư c thu c kh i
Asean ñã s d ng mã s , mã v ch. Mã s , mã v ch l n l u tiên xu t hi n Vi t Nam năm 1995.
ð n nay, Hi p h i mã s , mã v ch Vi t Nam ñã ra ñ i và t p h p ñư c hàng ch c ngàn doanh
nghi p tham gia hi p h i. Do ñó, s n ph m c a Vi t nam ñã xu t hi n nhi u trong h th ng các
siêu th và nư c ngoài.
Thư ng thì mã s , mã v ch ñư c th hi n b ng 13 con s (EAN 13) trong ñó:
3 s ñ u là mã qu c gia EAN-VN(Vi t Nam là 893)
5 s ti p theo là mã doanh nghi p (Mã M) (Trư c 1998 là 4 con s )(Vinamilk là 4673)
4 s ti p là lo i s n ph m (Mã I) và
01 s cu i cùng là s ki m tra (s C).

CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG VII
1. T i sao ph i l a ch n ñúng th i ñi m thu ho ch?
2. Có nên thu ho ch nông s n lúc tr i mưa, ñ t ư t?
3. Ý nghĩa c a vi c phân lo i nông s n.
4. Thư ng ngư i ta phân lo i nông s n theo tiêu chí nào?
5. T i sao có th k t h p phân lo i và làm s ch h t nông s n còn rau hoa qu tươi
thì không?
6. Vai trò c a bao bì trong b o qu n nông s n.
7. T i sao nói: bao bì gi y và bao bì ch t d o s ph bi n hơn trong bao gói nông s n?
8. Nh ng thông tin t i thi u trên bao bì là gì?
9. T i sao c n có mã s mã v ch trên bao bì?

CHƯƠNG VIII
KHO B O QU N NÔNG S N
Kho tàng b o qu n nông s n là m t d ng cơ s v t ch t ñ c bi t c a công ngh sau thu
ho ch. Nó không ch ñơn gi n là m t nơi ch a ñ ng nông s n mà còn là nơi ch t lư ng nông
s n ñư c duy trì th m chí ñư c nâng cao. Chương này trình bày m t s v n ñ ch y u v kho
b o qu n nông s n ñ c bi t là kho t n tr h t nông s n.
1. Yêu c u ñ i v i kho b o qu n
1.1. Kho ph i là rào ch n t t nông s n v i nh hư ng x u c a môi trư ng
Kho tàng ph i ñ m b o ch ng ñư c m i nh hư ng x u bên ngoài. ð c bi t kh ng ch ñư c
nhi t ñ , m ñ và b c x m t tr i xâm nh p vào kho, ñ ng th i ph i có kh năng thoát nhi t và
m t t, ñ m b o xu t nh p kho thu n ti n.
Kho tàng ñóng vai trò quan tr ng trong vi c b o qu n kh i nông s n nên vi c thi t k xây
d ng kho ch y u nh m ph c v yêu c u b o qu n ch không ñơn thu n là nơi ch a ñ ng. ð c
bi t ñ i v i t ng lo i nông s n phái có t ng lo i kho thích h p riêng.
Riêng ñ i v i các h t gi ng rau và h t có kh i lư ng ít c n ph i có nh ng d ng c b o qu n
thích h p các cơ s s n xu t và công ty gi ng như chum, v i, h p s t tây,…
1.2. Kho ph i ch c ch n
ð b o v nông s n kh i các tác ñ ng cơ gi i t bên ngoài như gió, bão, ñ ng ñ t,…, kho
ph i v ng ch c. Kho ph i ñư c s d ng trong m t th i gian tương ñ i dài ñ gi m chi phí b o
qu n.
1.3. Kho ph i thu n l i v giao thông
Lưu thông hàng hoá nhanh là m t ñ c ñi m quan tr ng c a s n xu t hàng hoá. Do ñó, kho c n
ñư c ñ t t i các ñ u m i giao thông quan tr ng như nhà ga, tr c giao thông, nhà máy ch bi n,…
1.4. Kho ph i ñư c cơ gi i hoá
Cơ gi i hoá m t ph n hay t ñ ng hoá kho b o qu n là m t nhu c u t t y u ñ b o qu n
nông s n t t hơn và ñ gi m giá thành b o qu n. Hi n trên th gi i ñã có nh ng kho b o qu n
h t có dung tích ch a ñ n hàng trăm nghìn t n và ho t ñ ng như m t xí nghi p b o qu n (kho
Silô).
1.5. Kho ph i chuyên d ng
M i nông s n có m t yêu c u b o qu n riêng. Do ñó không th b o qu n chung các nông
s n có ñ c ñi m khác h n nhau như h t và các s n ph m mau h ng (rau hoa qu tươi). Th m
chí, v i các rau hoa qu khác nhau, nhi t ñ b o qu n cũng khác nhau nên không th dùng
chung m t kho có m t nhi t ñ . Do ñó, kho c n ph i chuyên d ng.
B ng 1.8. ð c ñi m cơ b n c a môi trư ng trong 2 lo i kho b o qu n
Các ñi u ki n Kho b o qu n h t Kho b o qu n
rau qu tươi
RH (%) 70 90 - 95
To
C 18 - 20 0 - 12
Oxy Th p 5 - 10 %
Ánh sáng Th p T i

Kho b o qu n khoai tây gi ng c n sáng, c n thông gió t t ñ m m c và v c xanh lên, ñ
duy trì s c s ng c a c còn kho b o qu n khoai th t (khoai ăn) c n t i, thông gió h n ch ,…
Hình 1.8. Nhà kho b o qu n h t thích h p h gia ñình
2. Yêu c u v ph m ch t nông s n
Nông s n ph i thư ng xuyên ñ m b o tiêu chu n ph m ch t cao nh t lúc nh p kho.
ð gi kh i h t nông s n tr ng thái an toàn ñư c lâu dài ph i qu n lý t t tiêu chu n ph m
ch t ngay t khi thu th p cũng như trong qúa trình v n chuy n và trong su t quá trình b o qu n.
Nh ng ch tiêu ph m ch t quan tr ng c a h t như: thu ph n, ñ ñ ng nh t, t p ch t, h t
hoàn thi n, t l n y m m, m t ñ sâu m t, màu s c, mùi v và hàm lư ng các ch t dinh dư ng
như protein, ñư ng, ch t béo, vitamin…
Mu n ñ t ñư c nh ng yêu c u v ph m ch t c n ph i làm t t m y ñi m sau:
- Hư ng d n và v n ñ ng nông dân thu ho ch nông s n ñúng ñ chín, vào th i ñi m thích
h p (không mưa, không quá nóng, n ng nh t,...), phân lo i ñúng tiêu chu n ph m ch t quy ñ nh.
- Khi thu th p nông s n ph i ki m tra chu ñáo ph m ch t ban ñ u, chú ý các ch tiêu ñ s ch,
thu ph n, sâu b nh, thành ph n dinh dư ng…
- Trong quá trình v n chuy n, b o qu n ph i h t s c ngăn ng a và h n ch các y u t làm
nh hư ng ñ n t n th t kh i lư ng, ph m ch t nông s n. Ph i thư ng xuyên ki m tra và ph i có
bi n pháp x lý k p th i các nguyên nhân gây t n th t và hư h ng.
3. Ch ñ b o qu n nông s n trong kho
3.1. Ch ñ v sinh kho tàng
Vi c gi gìn s ch s kho tàng, d ng c thi t b , bao bì và nông s n là m t trong nh ng khâu
chính c a nghi p v b o qu n, là ñi u ki n căn b n nh t ñ phòng ng a kh i nông s n kh i b
hư h ng, bi n ch t.
V sinh kho tàng có th ngăn ng a ñư c s phá ho i c a côn trùng, vi sinh v t và các lo i
g m nh m khác. ð c bi t là trong hoàn c nh th c t nư c ta, trình ñ k thu t, thi t b b o qu n
có h n ch nên vi c gi gìn v sinh kho tàng càng ph i ñư c coi tr ng
N i dung và yêu c u c a công tác v sinh kho tàng bao g m:
- Gi gìn kh i nông s n luôn s ch s , không làm tăng t p ch t, thu ph n, không ñ nhi m
sâu b nh h i.
- Gi gìn kho tàng luôn s ch s , trên, dư i g m kho, xung quanh kho không có rác b n,
nư c ñ ng, trư c và sau m i l n xu t nh p nông s n ph i t ng v sinh. Có th dùng m t s
hoá ch t như CCl3NO2, CH3Br,…ñ x lý trong kho và ngoài kho trư c khi nh p kho nông s n.
- Gi gìn d ng c , phương ti n máy móc v n chuy n, b o qu n, trư c và sau khi s d ng
s ch s .

Tuỳ theo m i lo i kho và tính ch t c a nông s n mà có ch ñ t ng v sinh thích h p. Ví d :
kho ch a rau qu thì m i tu n ph i t ng v sinh m t l n, kho ch a lư ng th c m i tháng t ng v
sinh 1 l n.
3.2. Ch ñ ki m tra theo dõi ph m ch t nông s n
ð k p th i ngăn ch n nh ng bi n ñ i có tác d ng x u x y ra trong quá trình b o qu n, ñ
n m ch c di n bi n v ch t lư ng c a nông s n ph i có ch ñ ki m tra theo dõi ph m ch t nông
s n m t cách h th ng.
Các ch tiêu ch y u ph i ki m tra theo dõi là: thu ph n và nhi t ñ kh i nông s n, nhi t ñ
và m ñ tương ñ i c a không khí trong kho, m c ñ sâu m t và b nh h i. ð i v i h t gi ng,
ki m tra t l n y m m c a kh i h t. D a vào các bi n ñ i sinh lý sinh hoá trong kh i h t ta có
th ñánh giá ñư c tình hình và tr ng thái ph m ch t c a kh i h t. Căn c vào k t qu ki m tra ñ
có bi n pháp kh c ph c và x lý nông s n h p lý. K t qu ki m tra ph i ghi vào b n lý l ch
ph m ch t nông s n ñ theo dõi.
3.3. Quy trình k thu t thông gió trong b o qu n h t
* M c ñích và ñ i tư ng áp d ng:
Thông gió là m t bi n pháp k thu t có hi u qu ñ x lý nh ng kho h t b m, b b c nóng,
b m c, ñưa ñ ng h t tr l i tr ng thái b o qu n an toàn.
ð i v i nh ng kh i h t b o qu n có ch t lư ng bình thư ng, thông gió có tác d ng c i thi n
ch t lư ng h t t t hơn, gi i phóng nh ng mùi v x u do kh i h t sinh ra trong b o qu n, gi m
nhi t ñ và m ñ cho kh i h t, do v y có th b o qu n h t ñư c t t hơn.
Thông gió ñ c bi t có tác d ng gìn gi t t ch t lư ng c a h t gi ng trong nh ng kho b o
qu n h t gi ng. Thông gió có th áp d ng trong các lo i kho khác nhau t kho máy ñ n kho
g ch ngói, kho t m b ng tre, n a, lá.
T t nh t là m i gian kho b o qu n h t ph i ñư c thông gió m t vài l n trong m t năm vào
nh ng lúc có ñi u ki n thông gió t t nh t.
* Xác ñ nh ñi u ki n thông gió
ð ti n hành thông gió cho m t ngăn ch a h t, c n xác ñ nh trư c:
- Thu ph n c a kh i h t trên m u h t ñ i di n cho toàn kh i h t (b ng phương pháp cân,
s y ho c phương pháp ño nhanh thu ph n h t).
- Nhi t ñ kh i h t ñư c ño b ng xiên ño nhi t ñ ít nh t 2 l p h t và nhi u ñi m trên m t
l p h t. L y nhi t ñ trung bình c a các ñi m ño.
- Nhi t ñ và ñ m c a không khí bên ngoài kho (dùng m k khô, ư t ho c m k tóc),
d ng c ño ph i treo cao 1,5 -2m, bóng râm, ch thoáng gió.
- Th y ph n cân b ng c a thóc ng v i tr ng thái không khí khi ñi qua h t, ñư c nâng nhi t
ñ lên b ng nhi t ñ ñ ng h t và gi thi t là chưa trao ñ i m v i h t.
Khi th y ph n h t l n hơn th y ph n cân b ng 2 % và ñ m không khí ≤ 85%, tr i không
mưa thì thông gió có tác d ng t t ñ làm khô, làm ngu i ñ ng h t. ði u ki n này áp d ng cho 10
gi ñ u c a quá trình thông gió. Nh ng gi thông gió ti p sau, ñi u ki n có thay ñ i là (Wh t-
Wcân b ng) l n hơn 1% và ñ m không khí nh hơn hay b ng 85%, tr i không mưa.
- Trong th i gian thông gió, c 4 gi thì xác ñ nh l i th y ph n cân b ng m t l n. Nh ng
th i ñi m không ñ t các ñi u ki n nêu trên thì ph i ng ng thông gió.
* B trí qu t khi thông gió
Trong h th ng kho thu c C c d tr qu c gia, m t gian kho cu n ch a 130 t n h t c n 4
qu t gió, 1 gian kho A1 ch a 250 t n h t c n 8-9 qu t gió. Qu t c n ñư c phân b ñ u trong
toàn ñ ng h t ñ gió phân b ñư c ñ u kh p.

B trí xen k gi a qu t ñ y và qu t hút, trong ñó ít nh t 1/3-1/2 s qu t làm vi c theo cách
hút. N u s d ng toàn qu t ñ y, gió th i ra t trong lòng ñ ng h t b qu n trong kho không
thoát ra ngoài. Vì v y c n b trí c qu t hút, lu ng gió m nh t mi ng ñ y c a qu t hút s th i
không khí nóng m trong kho ra ngoài và hút không khí m i ngoài vào kho.
Mi ng hút c a các qu t ñ y ñ u ph i hư ng ra c a h ng gió, còn mi ng ñ y c a qu t hút
ph i hư ng ra c a thoát gió, như v y m i t o nên ñ i lưu t t khi thông gió. ng phân gió ph i
c m sâu vào ñ ng h t t 1,8m tr lên.
* Th i gian thông gió
Th i gian thông gió ñ ñ t hi u qu làm khô, làm ngu i ñ ng h t ph thu c vào hi u (Wh t -
Wcân b ng) và ñi u ki n th i ti t nhưng nói chung th i gian qu t thông gió thư ng là 20-30 gi .
Thông gió thư ng th c hi n gián ño n và ch làm khi nào ñ t ñ ñi u ki n ñã nêu. Trong m t
ngày vào mùa nóng thư ng ch t 8 gi ñ n 17 gi , trong mùa l nh thư ng t 7 gi ñ n 17 gi
là ñ t các ñi u ki n c n thi t ñ thông gió.
Nh ng kh i h t b o qu n tr ng thái không an toàn ( m, có sâu m t,…) thì t t nh t là x lý
thông gió vào mùa l nh trư c khi x y ra các hi n tư ng b c nóng, men m c nh m ngăn ch n,
phòng ng a trư c. Nh ng ñ ng h t ñang b b c nóng, men m c thì ph i kh n trương dùng qu t
gió ñ x lý ngay.
Sau khi thông gió xong, n u ñ ng h t ñã ngu i, th y ph n trung bình c a ñ ng h t nh hơn
hay b ng thu ph n an toàn (12,5% v i thóc, ngô; 10% v i ñ u tương;…) thì nên k t h p b o
qu n kín b ng tr u ngay ñ gi cho kh i h t không b m lên hay b b c nóng tr l i.
Trư ng h p kh i h t có th y ph n quá cao (l n hơn 14%), thông gió m t l n chưa h t th y
ph n xu ng 12,5% ñư c thì d ng qu t thông gió. Ti p t c b o qu n ñ 2-3 tháng n a ñ vi c
v n chuy n m t trong h t ra ngoài hoàn t t. Khi nào nhi t ñ kh i h t tăng lên ñ n 38-400
C s
ti p t c thông gió ñ t n a ñ ñưa kh i h t v tr ng thái b o qu n an toàn.
Hình 2.8 . Sơ ñ thông gió cho kho h t ñ ñ ng
4. Phân lo i kho
Có nhi u cách phân lo i kho b o qu n nông s n.
4.1. Theo th i gian t n tr
* Kho b o qu n t m
Lo i kho này dùng ñ b o qu n nông s n d ng h t tươi, chưa phơi, s y khô ho c b o qu n
t m các nhà ga, ñ u m i giao thông. Th i gian t n tr nông s n thư ng ng n (vài ngày ñ n 10

ngày). Kho này có th nh và làm b ng các v t li u s n có ñ a phương. H t ch a trong kho r t
d b phá ho i b i gia súc và mưa n ng nên sàn kho thư ng ñư c làm cao hơn m t ñ t m t
kho ng nh t ñ nh. V i kho b o qu n t m t i các nhà ga, ñ u m i giao thông, dung tích ch a có
th l n nhưng không c n thi t ph i quá kiên c .
Hình 3.8. M t s d ng kho b o qu n t m ngoài ñ ng
* Kho b o qu n d tr
Là nh ng kho l n, kiên c , th i gian t n tr dài (vài tháng ñ n vài năm), ñư c cơ gi i hoá
và áp d ng các phương pháp b o qu n hi n ñ i nên nh ng hư h i có th x y ra trong quá trình
b o qu n thư ng ñư c h n ch t i m c th p nh t . Kho ch a h t thu c ngành d tr qu c gia,
kho gi ng, kho nhà máy xay, ho c kho ch a c ng có công su t nh p, xu t h t cao thu c lo i
này.
4.2. Theo ñ cao ch a h t
* Kho b o qu n theo chi u r ng
Là kho mà chi u cao ch a h t nh hơn chi u r ng c a kho. Kho b o qu n theo chi u r ng
l i chia làm ra nhi u lo i: kho b o qu n th công, n a cơ gi i và cơ gi i hoàn toàn. Lo i kho
này có s phân b nhi t m trong kho không ñ ng ñ u, khó cơ gi i hoá và chi m nhi u di n tích
m t b ng.

* Kho b o qu n theo chi u cao (kho Silô)
Là kho có chi u cao ch a h t l n hơn chi u r ng c a kho. Các silo có th có thi t di n hình
tròn, hình vuông, hình l c giác,…Chúng thư ng ñư c làm b ng bê tông c t thép, kim lo i,…
Lo i kho này ph i ñư c trang b các thi t b nh p, xu t h t, làm s ch h t, s y h t và thư ng ñư c
cơ gi i hóa, t ñ ng hóa các quá trình nh p, xu t, x lý và b o qu n h t.
4.3. Theo m c ñ cơ gi i kho
* Kho thư ng
ðây ñơn gi n là nơi ch a ñ ng nông s n vì tác d ng b o v , b o qu n nông s n c a kho tàng
h u như không có. Có r t ít các thi t b cơ gi i trong kho này.
Hình 4.8 . Kho ch a h t ñ r i
Hình 5.8. Kho ch a h t ñóng bao
* Kho cơ gi i
Trong lo i kho này, m t ph n vi c b o qu n trong kho ñã ñư c cơ gi i hoá như các băng t i
xu t nh p, cân t ñ ng (ñi n t ) th m chí trong m t s kho ñã có thi t b gia công ch t lư ng h t
(s y, phân lo i, làm s ch, …).
* Kho máy (Kho Silô).
Trong lo i kho này, dung tích ch a h t r t cao (t vài ch c ngàn ñ n hàng trăm ngàn t n) và
trình ñ cơ gi i hoá r t cao. H u h t các công vi c trong kho ñ u ñư c ñi u khi n t ñ ng. M t
kho máy có th coi như m t xí nghi p b o qu n. Kho Silo thư ng chia thành 3 ph n chính:

- Các silo ch a h t. Các Silo này thư ng ñ ng li n nhau, cao, có thi t di n tròn hay l c giác.
Trong các Silo, khí quy n ki m soát (CA) thư ng ñư c s d ng.
- Tháp ch a thi t b b o qu n. T t c các thi t b ph c v cho vi c b o qu n bao g m: Các
băng t i, xe v n chuy n, xe nâng h , cân kh i lư ng, thi t b phân lo i, thi t b làm s ch, thi t b
s y, thi t b thông gió, thi t b làm mát (l nh), thi t b báo cháy, thi t b ñóng gói,…ñư c ch a
trong tháp này.
- Tháp ñi u khi n. Các thi t b c a tháp ch a thi t b b o qu n k trên ñư c n i m ng v i
tháp ñi u khi n. T i tháp ñi u khi n, ngư i v n hành kho có th theo dõi ñư c s ho t ñ ng c a
các thi t b , tình tr ng c a h t, ñi u khi n môi trư ng và có nh ng ñi u ch nh c n thi t, k p thơì.
Hình 6.8. Kho Silo (Kho máy) ch a h t
4.4. Theo nhi t ñ t n tr
* Kho mát:
Nhi t ñ trong kho duy trì 18 – 20o
C. Kho này thích h p v i nông s n khô (h t, nông s n
s y khô,…)
* Kho l nh:
Nhi t ñ trong kho duy trì 0 – 12o
C. Kho này thích h p v i nông s n nhi u nư c, mau
h ng như rau hoa qu c tươi.
* Kho ñông l nh:
Nhi t ñ trong kho duy trì -5 ñ n – 3o
C. Kho này thư ng dùng ñ t n tr các s n ph m cây
tr ng ñã ñư c c p ñông (làm ñông l nh nhanh).

Hình 7.8. Nguyên lý làm l nh c a kho b o qu n nông s n nhi t ñ th p (mũi tên ch ñư ng ñi
c a khí l nh)
5. Kho b o qu n nông s n Vi t Nam
5.1. Th c tr ng kho b o qu n nông s n Vi t Nam
Có th tóm t t th c tr ng kho tàng b o qu n nông s n Vi t Nam như sau:
- Không ñ dung tích ch a. Ngoài h th ng kho c a ngành d tr qu c gia, ngành gi ng cây
tr ng, ngành lương th c ñư c xây d ng t nh ng năm 60 c a th k 20 là ñúng tiêu chu n c a
m t nhà kho, còn l i ph n l n các kho ch a h t hi n nay ñang ñư c s d ng th c ra ch là m t
nơi ch a, m t nhà , m t h i trư ng ñư c c i t o ñ làm nhà kho. Do ñó, m t b ph n l n nông
s n ñã ñư c t n tr trong nh ng ñi u ki n không t t nên t n th t sau thu ho ch thư ng r t l n.
- L c h u. Các kho b o qu n nông s n Vi t nam thư ng là các kho thư ng, b o qu n theo
chi u r ng, không chuyên d ng. R t thi u kho mát và kho l nh ñ t n tr s n ph m mau hư
h ng.
- Cũ nát. G n ñây có m t s kho b o qu n ñư c xây m i nhưng cơ b n chúng ta v n ñang s
d ng nh ng kho cũ ñư c xây d ng cách ñây vài ch c năm và ñã hư h ng nhi u (d t, n t,
th m,..) theo th i gian.
5.2. C u trúc cơ b n c a m t s lo i kho
Kho b o qu n theo chi u r ng là lo i kho ph bi n Vi t Nam. Các kho b o qu n t m và c
kho d tr thư ng là lo i kho b o qu n theo chi u r ng. Lo i kho này có nh ng ưu, như c ñi m
sau ñây:
Ưu ñi m:
- Xây d ng tương ñ i ñơn gi n, v n ñ u tư xây d ng ít.
- Trong quá trình b o qu n, khi g p các hi n tư ng hư h i, như thóc b m, b b c nóng, b
m c thì d b x lý hơn khi b o qu n trong kho silo.
- Kho b o qu n theo chi u r ng có th b o qu n h t có th y ph n l n hơn th y ph n an toàn
trong m t th i gian nh t ñ nh.
- Giá thành b o qu n lương th c trong lo i kho này thư ng th p.
Như c ñi m:
- H s ch a c a kho th p (ch kho ng 30%), kho chi m di n tích l n

- Khó th c hi n cơ gi i hóa và t ñ ng hóa hơn kho silô.
- Không ñ m b o ñư c kín và ch ng nh ng nh hư ng x u c a môi trư ng bên ngoài.
- S phân b nhi t và m trong kho không ñ ng ñ u nên hi n tư ng t b c nóng d dàng
x y ra.
* C u trúc c a tư ng kho
Tư ng kho có nh ng ch c năng như sau: ñ bao che cho nhà kho, là tư ng ngăn và cũng là
tư ng ch u l c (l c ñ p c a nông s n, t i tr ng c a mái).
ð b o qu n nông s n ñư c t t, tư ng kho ph i ñ m b o các yêu c u sau ñây: v ng ch c,
kín, không th m nư c, cách nhi t ñ ch ng nhi t xâm nh p t bên ngoài và ñ ng th i ch ng
ñư c hi n tư ng ñ ng sương (ñ m hôi). Tư ng ph i nh n ñ côn trùng khó n n p ñư c và d
làm v sinh.
V t li u làm tư ng kho thư ng dùng là g , g ch, bê tông, x , ñá.
Tư ng kho b ng g có ưu ñi m là cách nhi t t t, ch ng ñư c ñ m hôi nông s n do ñó
thóc sát tư ng không b men m c. Trư c ñây, ngư i ta dùng g làm tư ng kho A2 r t ph bi n,
nhưng hi n nay ít dùng vì g là lo i v t li u quý, hi m, giá cao, hơn n a nó cũng có như c ñi m
là d b m i, m t phá ho i, khó làm v sinh, thư ng nh ng khe k ghép các t m g là ch n n p
r t t t cho sâu, m t.
Tư ng xây b ng g ch là v t li u ñư c dùng ph bi n nh t. Tư ng kho b ng g ch có nh ng
ưu như c ñi m sau ñây: v t li u ph bi n m i ñ a phương, giá thành h , có ñ d n nhi t th p,
nhưng như c ñi m là n u không có hiên che ñ r ng, tư ng s b th m ư t, n u chi u dày c a
tư ng không ñ l n, ñ cách nhi t không t t thì d x y ra hi n tư ng ñ ng sương trên nông s n.
Tư ng g ch hi n nay có nhi u ki u, nhưng ñi n hình là lo i tư ng c a nhà kho ki u A1 c i
ti n. Tư ng này là tư ng ch u l c, g m áp l c c a mái, áp l c c a gió - bão, áp l c c a nông
s n. Áp l c c a nông s n lên tư ng t l v i kho ng cách t ñi m ñó t i b m t ñ ng h t. Do
v y càng xu ng sâu tư ng càng ch u áp l c l n c a thóc. ð ñ m b o ñ b n v ng c a tư ng,
ngư i ta ñã xây d ng lo i tư ng kho có hình dáng và kích thư c ñ c bi t.
ð ch ng th m, phía ngoài c a tư ng t t nh t là có mái hiên ñ r ng ñ che cho tư ng kh i
ch u tác ñ ng tr c ti p c a mưa. N u tư ng không có hiên che, dù ñã trát v a xi măng mác cao
trong mùa mưa, mưa kéo dài, c ng thêm áp l c c a gió m nh, nư c th m d n vào tư ng phía
trong làm men m c nông s n. N u không có hiên che thì ngoài l p v a ch ng th m, tư ng c n
ph i sơn lo i sơn silicat có tác d ng ch ng th m ñ b o v tư ng. Qua th c t b o qu n các
lo i kho nh n th y r ng, khi phía ngoài c a tư ng ñã có hiên che thì tư ng phía trong nên ñ
tr n (không trát) t t hơn là trát v a. Tư ng ñ tr n ít gây ñ ng sương, nên thóc không b men
m c khi ñ sát tư ng.
* C u trúc c a n n kho
Trong nhà kho ch a h t, n n sàn kho là b ph n ch u l c nén c a kh i h t, n n kho là ch
ti p xúc v i ñ t nhi u nh t. Do v y, n n sàn kho thư ng là ch d b th m m t ñ t lên.
Th c t b o qu n h t nh ng lo i kho khác nhau cho th y, n u n n kho thi t k và thi công
không t t, không ng t ñư c m ch nư c ng m thì ch c n sau 2-3 tháng b o qu n h t sát n n s
b men m c. M t khác, n n kho có di n ti p xúc v i m t ñ t l n, kh i h t thư ng có nhi t ñ
cao, m t ñ t thư ng ngu i nhanh hơn h t gây nên hi n tư ng “ñ m hôi” làm cho h t b men
m c. Do v y, n n sàn kho b o qu n thóc ph i ñ t ñư c nh ng yêu c u sau ñây:
- Ch ng m, ch ng th m t t, ng t ñư c m ch nư c ng m n n kho.
- N n, sàn kho c n có ñ d n m, d n nhi t x p x b ng ñ d n nhi t c a h t nh m tránh
hi n tư ng “ñ m hôi”.
- Sàn kho ph i b n, v ng, khi ch a h t không b lún, b n t, không b d p, quét d n d dàng.
Dư i ñây là m t s ki u sàn, n n kho ñư c xây d ng ph bi n Vi t Nam:

a) Sàn xi măng không có g m thông gió
C u t o: g m ñ t n n + cát (dày 20cm) + bê tông g ch v (dày 10cm) + l p gi y ch ng th m
+ bê tông g ch v láng xi măng.
Lo i sàn này ñư c xây d ng trong kho cu n, kho A1. Lo i sàn này có ưu ñi m là b n v ng,
ñơn gi n, thu n ti n khi làm v sinh kho; nhưng có nh ng như c ñi m l n là d b ñ ng sương,
h t không th ñ tr c ti p xu ng sàn kho. M t khác, sau m t th i gian s d ng, l p gi y ch ng
th m, cách m b phá h y nên sàn không ng t hoàn toàn ñư c m ch nư c ng m làm cho vi c
b o qu n r t khó khăn.
b) Lo i sàn kho có g m thông gió (l p không khí ñ m ñ cách m, cách nhi t).
N n dư i lát g ch ho c ñ bê tông g ch v lót trên vòm cu n, cao 60-80cm, trên l p cu n
g ch ñ ñ t, r i ñ n l p bê tông g ch v , trên cùng láng xi măng. Có lo i sàn kho ñư c lát b ng
nh ng t m ñan bê tông trên nh ng c u g ch t o thành l p không khí ñ m dư i, có tác d ng
cách m và cách nhi t. ð ng t h n m ch nư c ng m qua tư ng tr cu n n n, ngư i ta dùng
m t l p v a xi măng mác cao ñ ch ng th m.
Trong các ki u sàn, n n kho, lo i sàn có vòm cu n n n hay có c u g ch trên lát t m ñan là
lo i sàn kho có nhi u ưu ñi m, ñáp ng ñư c yêu c u c a b o qu n nông s n (ch ng th m t t,
cách nhi t t t, ít x y ra hi n tư ng ñ ng sương sàn kho).
* C u trúc c a mái kho
Mái c a nhà kho là b ph n quan tr ng nh t c a nhà kho. Nó ph i ñáp ng ñư c các yêu c u
sau ñây:
- Ch ng ñư c mưa, n ng, ch ng d t.
- Ch ng ñư c nhi t b c x c a m t tr i qua mái.
Trong ñi u ki n khí h u nhi t ñ i c a Vi t Nam, lư ng nhi t truy n vào trong kho ch y u
là lư ng nhi t b c x c a m t tr i qua mái. N u k t c u mái không h p lý, làm b ng v t li u
không thích h p, nhi t ñ kho ng không dư i mái trong mùa nóng có th lên t i 40-500
C.
ð ng th i mái cũng ph i có tác d ng gi cho nhi t ñ trong kho tương ñ i n ñ nh, biên ñ dao
ñ ng c a nhi t ñ nh ñ tránh hi n tư ng ñ ng sương l p h t g n m t ñ ng. Có m t s ki u
mái kho thư ng ñư c xây d ng Vi t Nam:
- Mái cu n g ch :
Mái kho ñư c c u t o b i m t vòm cu n b ng g ch, hình parabon, r ng 5-6m. Vòm cu n
ñư c xây b ng m t l p g ch nghiêng và m t l p g ch n m. Sau khi xây xong vòm cu n g ch,
m t ngoài c a vòm cu n g ch ñư c l p m t l p ngói (g n b ng xi măng), gi a l p ngói và vòm
cu n g ch d c ñư ng tr c c a vòm cu n có m t ng r ng ñ thông gió. ng này ñư c thông v i
m t s l m t trong c a vòm cu n ñ thông gió. Nư c mưa t mái kho cu n ñư c thoát qua
máng thoát ñ t trên d c tư ng ngăn c a kho cu n.
Ưu ñi m:
K t c u ch u l c c a mái là vòm xây b ng g ch nên mái không c n dùng v t li u b ng g và
s t thép là nh ng v t li u quý, hi m. Lo i mái này ch dùng nguyên li u chính là g ch, ngói do
ñó có th xây d ng ñư c b ng v t li u c a b t kỳ ñ a phương nào. Mái kho cu n kiên c , v ng
ch c, ch ng d t, ch ng bão t t, có kh năng cách nhi t t t, c n ñư c t t nhi t b c x m t tr i
qua mái.
Như c ñi m:
Mái c u t o b ng 2 l p g ch nên r t n ng n . Do mái dày nên mái gi nhi t lâu, gi i phóng
nhi t ch m; do k t c u vòm cu n nên nư c mưa t mái ph i thoát xu ng máng ñ t d c trên m t
tư ng kho, nư c mưa d th m xu ng tư ng kho, làm m, m c thóc.

Song trong ñi u ki n hi n t i, do nh ng ưu ñi m c a mái k t c u ki u vòm b ng g ch và do
thi u g , s t, nên ph n l n nh ng kho lo i này ñ u v n ñang ñư c s d ng.
- Ki u mái ngói v i ñ d c 40-45o
.
Mái ngói không có tr n như m t s kho c a nhà nư c trư c ñây hay các kho ch a c a h p
tác xã có như c ñi m l n là trong mùa nóng, tr i n ng to, nhi t b c x m t tr i truy n qua ngói,
làm cho không khí trong kho nóng ñ t ng t d x y ra hi n tư ng ñ ng sương l p g n m t
ñ ng h t. Kho mái ngói, không tr n thư ng b d t do gió t t nư c mưa vào qua các khe h gi a
các viên ngói. Vì v y, b o qu n thóc trong kho mái không tr n, ñ ng h t thư ng b b c nóng, b
men m c l p trên m t ñ ng h t.
ð kh c ph c nh ng như c ñi m nêu trên, ngư i ta làm tr n b ng vôi rơm. L p tr n này dày
6 cm, m t trên c a tr n có láng m t l p v a xi măng dày 1-2cm ñ ch ng d t (nư c mưa có h t
qua mái cũng không th m qua l p tr n ñư c) ñ ng th i ñ gi m h s b c x m t trên c a tr n.
Lo i tr n này có tác d ng cách nhi t r t t t, nh t ng không khí ñ m gi a tr n và mái kho. Nó
c n nhi t b c x qua mái t t, ñ ng th i thoát nhi t trong kho ra cũng nhanh.
Tuỳ tình hình và kh năng cung c p v t li u xây d ng, nhi u nơi kho ch a h t ph i l p b ng
tôn ho c fibrô xi măng. Nh ng nhà kho này trong mùa nóng trong kho thư ng nóng hơn các kho
khác 5-100
C.
Nh ng lo i kho l p tôn hay fibrô xi măng này nh t thi t ph i ñư c làm tr n b ng vôi - rơm
ñ tăng kh năng c n nhi t b c x qua mái và ch ng mưa h t qua mái.
Trong ñi u ki n nhi t ñ i nóng và m r t kh c nghi t Vi t Nam, ñ ph c v t t cho vi c
b o qu n h t, c u trúc cơ b n c a kho có th h n ch nh ng tác ñ ng x u c a môi trư ng bên
ngoài vào trong ñ ng h t là:
- Sàn n n có g m thông gió, tư ng tr g m kho ph i có l p cách m t t.
- Tư ng kho có th xây b ng g ch và t t nh t là có mái hiên che mưa n ng.
- Mái kho có th là mái beton, mái tôn ho c mái ngói, nhưng ph i có tr n ñ có l p không
khí ñ m làm nhi m v c n nhi t b c x qua mái.
5.3. Phương hư ng phát tri n kho b o qu n nông s n Vi t Nam
- Phá b các kho cũ, l c h u, d t nát, không b o ñ m các yêu c u k thu t ñ i v i kho tàng
b o qu n.
- C i t o m t s kho cũ. Trong khi chưa ñ ti n ñ xây các kho m i phù h p thì nên c i t o
m t s kho cũ theo ñ nh hư ng: tăng cư ng kh năng che ch n, cách ly nông s n; tăng kh năng
thông gió và tăng kh năng cơ gi i hoá kho tàng.
- Xây m i m t s kho. Ít nh t nên xây d ng ngay 2 kho Silo ch a thóc ñ ng b ng sông
C u Long, 1 kho Silo ch a thóc ñ ng b ng sông H ng. Khuy n khích các doanh nghi p b o
qu n, ch bi n, xu t nh p kh u nông s n xây các kho m i ñ b o ñ m ch t lư ng hàng xu t
kh u.
6. C u trúc cơ b n và nguyên t c làm vi c c a m t s lo i kho
M t vài ki u kho b o qu n nông s n ñã và ñang xây d ng nư c ta là kho thông gió và kho
l nh. Sau ñây là sơ ñ c u trúc c a m t s lo i kho trên:

6.1. C u trúc c a kho thông gió
Hình 8.8. Kho thông gió A) t nhiên; B) cư ng b c
6.2. C u trúc c a kho l nh
Hình 9.8. Kho l nh A và B) làm l nh tr c ti p; C) làm l nh gián ti p
Qu t
Nông s n
C a thông
gió trên
C a thông
gió trên
A B
A B C

CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG VIII
1. Hãy phân tích t m quan tr ng c a kho b o qu n nông s n
2. Kho b o qu n nông s n c n ñáp ng ñư c các yêu c u gì? Các yêu c u trên có gi ng
v i các yêu c u ñ i v i bao bì ch a ñ ng nông s n không? T i sao?
3. Hãy nêu m t s cách phân lo i kho b o qu n
4. T i sao nói: M t nhà kho hi n ñ i có th coi như m t nhà máy?
5. Th c tr ng kho b o qu n nông s n Vi t Nam hi n nay như th nào?
6. Phương hư ng phát tri n kho b o qu n nông s n Vi t Nam trong th i gian t i

CHƯƠNG IX
NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP B O QU N NÔNG S N, TH C PH M
1. Các nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m:
Ngoài nguyên nhân t thay ñ i ch t lư ng do ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n có s c
s ng, c nông s n l n th c ph m ñ u có chung m t s nguyên nhân d n ñ n s hư h ng. Hư
h ng ñây bao g m c hư h ng v ch t lư ng dinh dư ng l n các ch t lư ng khác d n ñ n
không th bán ñư c nông s n, th c ph m th m chí gây h i ñ n s c kho ngư i tiêu dùng. Sau
ñây là m t s nguyên nhân chính gây hư h ng nông s n, th c ph m:
1.1. Các d ch h i:
Các d ch h i (côn trùng, vi sinh v t) có th xâm nhi m vào nông s n t ngoài ñ ng. Tr m t
s th c ph m ñư c ti t trùng, trong ph n l n th c ph m v n còn t n t i các vi sinh v t. Có nhi u
lo i vi sinh v t gây hư h ng nông s n, th c ph m nhưng chúng t n t i 3 nhóm cơ b n là: Vi
khu n, n m men và n m m c. G p ñi u ki n ngo i c nh thu n l i, chúng s nhân nhanh v s
lư ng và gây h i nông s n.
Các vi sinh v t này s d ng ch t dinh dư ng trong nông s n, th c ph m làm ngu n dinh
dư ng cho cơ th c a chúng. Ngoài ra, chúng còn gây cho nông s n, th c ph m nh ng màu s c
x u, mùi v khó ch u và có th tích lũy ñ c t . Tuy nhiên, các ñ c t nông s n ch y u do n m
m c, th c ph m ch y u do vi khu n gây ra. Chúng ñư c ngăn c n b i ñ axit cao và hàm
lư ng nư c th p c a nông s n, th c ph m.
Các phương pháp ch bi n, ñ c bi t là gia nhi t th c ch t là nh m tiêu di t ph n l n các vi
sinh v t xâm nhi m (vi sinh v t không mong mu n) và bao gói (ñóng h p ch ng h n) t t ñ
ngăn c n s nhân s lư ng các vi sinh v t còn t n t i và s xâm nhi m tr l i các vi sinh v t k
trên.
1.2. Các enzyme:
Enzyme là tên g i các ch t xúc tác sinh h c. Chúng xúc tác cho các ph n ng hóa sinh x y
ra trong ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n làm cho nông s n gi m ch t lư ng nhanh chóng,
gây s thay ñ i hương v , màu s c và k t c u c a nông s n, th c ph m. Chúng bao g m r t
nhi u lo i nhưng quan tr ng nh t là các enzim xúc tác cho các quá trình:
- Hô h p
- Tr mùi c a ch t béo
- Thâm ñen c a qu , c khi c t g t
- M t màu xanh rau.
- Thu phân Protein, tinh b t,…
- Phá hu vitamin,…
Ngoài ra, n u nông s n, th c ph m b nhi m vi sinh v t thì còn có s tham gia c a các
enzyme do vi sinh v t gây ra trong vi c phá hu nông s n, th c ph m. Các enzyme nói trên cũng
b phá h y b i nhi t ñ ho c có th h n ch tác ñ ng c a chúng b ng gi m th y ph n ho c làm
gi m ñ axit c a nông s n, th c ph m.
1.3. Th y ph n c a nông s n, th c ph m
Các vi sinh v t và enzyem k trên ch có th gây hư h ng cho nông s n, th c ph m khi trong
nông s n, th c ph m có m t hàm lư ng nư c cao (thu ph n cao). Thư ng thì nông s n, th c
ph m khác nhau s có th y ph n khác nhau trong ñó h t nông s n b o qu n d hơn rau qu tươi

vì h t ch a hàm lư ng nư c ít hơn rau qu (dư i 13% h t và t 60-95% rau qu ). Khi
nông s n, th c ph m b nhi m m tr l i vì m t lý do nào ñó, các vi sinh v t và enzyme cũng
ho t ñ ng tr l i và có th gây hư h ng nhanh chóng nông s n, th c ph m. Vì v y, trư c khi
làm khô hay làm ñông l nh s n ph m c n tiêu di t ph n l n các vi sinh v t trên nông s n, th c
ph m b ng gia nhi t. ð gi cho nông s n, th c ph m không b nhi m m tr l i, vai trò c a bao
bì là r t quan tr ng.
1.4. Nhi t ñ không khí:
Ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzyme thư ng ñư c ñ y m nh b i s tăng nhi t ñ không
khí nơi b o qu n nông s n, th c ph m. Ngoài ra, nhi t ñ không khí cao còn làm cho s thoát
hơi nư c nông s n, th c ph m ñư c tăng cư ng. rau qu , nó s làm héo rau qu và gi m
tính ch ng ch u c a rau qu v i nh ng ñi u ki n ngo i c nh b t l i. nhi t ñ trên 60 0
C, h u
h t các enzyme và vi sinh v t b tiêu di t, Nhi t ñ càng cao, chúng càng ñư c tiêu di t nhanh.
Do ñó, gia nhi t th c ph m ñư c coi là phương pháp b o qu n th c ph m ñơn gi n nh t. Ngoài
ra, gi nông s n, th c ph m ñ c bi t là rau hoa qu tươi nhi t ñ th p là r t quan tr ng.
1.5. Các nguyên nhân khác
Ngoài các nguyên nhân k trên, các y u t khác như ánh sáng; không khí (O2, CO2,
Etylen,…), s nhi m b n nông s n, th c ph m và các t n thương cơ gi i cũng là nh ng nguyên
nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m.
Ánh sáng m t tr i mang tia c c tím (UV) gây hư h ng nhanh chóng các th c ph m có ch t
béo, vitamin. Nó còn có th làm m t các thu c tính c n tr phá hu v t l u c a bao bì. H u h t
th c ph m nên ñư c t n tr nơi râm mát, tránh ánh sáng m t tr i tr c ti p. ánh sáng ñi n
không gây tác ñ ng x u lên th c ph m vì chúng không ch a tia c c tím.
Các th c ph m có ch t béo cao, có mùi v ñ c trưng (bánh bích quy, d u ăn, cá khô,..) d b
oxy hoá (m t mùi) do ti p xúc v i oxy không khí. Chúng nên ñư c bao gói kín.
S nhi m b n th c ph m x y ra khi thu ho ch, khi gi t m và khi ch bi n. B i v y, c n có
bư c làm s ch d ng c , trang thi t b ch bi n. Sau ch bi n, n u có s nhi m b n thì r t nguy
hi m vì chúng s không ñư c làm s ch trư c khi ñ n tay ngư i tiêu dùng. Các ch t gây nhi m
b n có th là:
- Lông, tóc (t ngư i v n hành thi t b hay t ñ ng v t)
- B i ñ t, cát s i (t d ng c , phương ti n v n chuy n và xư ng ch bi n)
- Kim lo i, thu tinh, gi y,…(t d ng c , bao bì,…)
- D u m (t máy móc, thi t b v n chuy n và ch bi n)
- Xác côn trùng (t không khí, thi t b v n chuy n và ch bi n)
Th c ph m ñã bao gói nói chung là d b v , n t, xư c, móp méo,…trong quá trình lưu kho,
v n chuy n, phân ph i. Khi ñó, các thu c tính c n tr c a bao bì m t ho c kém ñi nên các y u t
ngo i c nh b t l i s có cơ h i xâm nh p và gây hư h ng th c ph m.
2. Nguyên lý b o qu n nông s n, th c ph m
T vi c tìm hi u các nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m k trên, ñ th c ph m
có th i gian s d ng dài hơn và ñ m b o ch t lư ng t t hơn, các phương pháp b o qu n t ñơn
gi n nh t như ư p mu i, phơi khô,… ñ n các phương pháp hi n ñ i như chi u x , thanh trùng,
ti t trùng,… ñã ñư c s d ng. Chúng ñ u d a trên m t s nguyên lý b o qu n nông s n, th c
ph m như sau:
- Kích thích ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzyme ñ c bi t
- Lo i b b t các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th c ph m
- c ch ho t ñ ng c a các enzyme và vi sinh v t gây hư h ng th c ph m
- Tiêu di t các vi sinh v t và làm m t ho t tính c a các enzyme

Hình 1.9. Sơ ñ minh ho các nguyên lý b o qu n nông s n th c ph m
2.1. Kích thích ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzyme ñ c bi t
Th c ch t c a nguyên lý này là t o ñi u ki n ñ các vi sinh v t ñ c bi t (vi sinh v t mong
mu n) tăng nhanh s lư ng và kích thích các ph n ng enzyme khác nhau nh m t o ra môi
trư ng không thích h p cho các vi sinh v t gây hư h ng th c ph m. Quá trình này ñư c g i là
quá trình lên men. Tác d ng b o qu n ñây là vi c t o ra môi trư ng có ñ pH th p hay hình
thành rư u trong s n ph m. Quá trình trên làm thay ñ i v , màu s c, c u trúc c a th c ph m và
hình thành nên nh ng hương v ñ c trưng. M t vài ví d cho các s n ph m lên men là: Dưa
mu i (vi khu n axit lactic); d m (vi khu n axit axetic); s a chua (vi khu n axit lactic); rư u
vang (n m men rư u).
2.2. Lo i b các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th c ph m
Vi c lo i b các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th c ph m ñư c th c hi n b ng các
màng l c vi khu n ñ c bi t. Phương pháp này thư ng dùng cho b o qu n nư c qu vì các
phương pháp khác (ñun nóng) có th làm m t mùi v và m t s tính ch t ñ c bi t c a nư c qu .
Cũng có th lo i b các tác nhân trên b ng phương pháp quay ly tâm như v i s a dùng ñ ch
bi n pho mat.
Th c ph m
nhi m VSV
Kích thích Lo i b c ch Tiêu di t
- L c
- Ly tâm
- Ti t trùng
- Thanh trùng
- Chi u x
Gi m Nhi t
ñ
Thay ñ i
pH
Gi m ho t
ñ nư c
Gi m Ôxy Thêm ch t
kháng VSV
Chi u x
Làm l nh
Làm ñông
l nh
Thêm axít Làm khô
Thêm
ñư ng
Thêm mu i
ðóng gói
chân
không/khí
quy n ñi u
ch nh
Xông khói
Thêm c n
Thêm ch t
b o qu n
○ = s lư ng VSV
⊕ = s lư ng VSV b tiêu di t

Các ñi u ki n và th i gian b o qu n các th c ph m khác nhau là khác nhau. C n ph i có
các bư c b o qu n và ch bi n ti p theo như t n tr l nh nư c qu , ch bi n ngay phomat sau
khi l c hay quay ly tâm.
2.3. c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n:
Th c ch t c a ho t ñ ng trao ñ i ch t là s s n sinh ra năng lư ng ñ duy trì s s ng c a
nông s n. Tuy nhiên, n u trao ñ i ch t m nh m s gây ra nhi u h u qu x u như gi m nhanh
ch t dinh dư ng c a nông s n, sinh m, sinh nhi t và thay ñ i khí quy n môi trư ng b o qu n
nông s n, th c ph m. Do ñó, c n h n ch ho t ñ ng trao ñ i ch t ñ n t i thi u sao cho năng
lư ng ñư c gi i phóng ra ch v a ñ ñ duy trì ho t ñ ng s ng c a nông s n, th c ph m mà
không gây ra tác ñ ng x u.
Các phương pháp b o qu n kín, b o qu n nhi t ñ th p; b o qu n b ng chi u x ; b o qu n
trong khí quy n ñi u ch nh, b o qu n áp su t th p và th m chí c b o qu n b ng hóa ch t có
th ñáp ng ñư c ñòi h i này.
Vi c làm này có th ti n hành b ng phơi, s y nông s n, th c ph m. Tuy v y, ñ gi v ng
ch t lư ng nông s n sau phơi s y c n chú ý ñ n ch ñ nhi t và ch ñ s y sao cho h p lý.
Ngoài phơi s y, các k thu t mu i và ư p ñư ng n ng ñ mu i, ñư ng cao cũng có tác d ng
lo i b nư c ra kh i nông s n, th c ph m.
2.4. c ch ho t ñ ng c a các enzim và vi sinh v t không mong mu n.
S c ch ho t ñ ng c a vi sinh v t có th ñ t ñư c b ng:
- Nhi t ñ th p,
- K thu t thanh trùng th c ph m,
- Môi trư ng axit,
- Gi m ho t ñ nư c;
- Gi m oxy;
- Thêm ch t kháng vi sinh v t;
- Chi u x
a) B o qu n b ng nhi t ñ th p ñư c th c hi n b ng 2 cách: Làm l nh và làm ñông l nh
* Làm l nh:
Nguyên lý c a phương pháp này là làm gi m trao ñ i ch t và ho t ñ ng c a các vi sinh v t
và enzim
Nhi t ñ c a th c ph m s ñư c làm gi m xu ng t +10 ñ n -10
C. Vi c này có th ñư c làm
m t cách ñơn gi n là ñ t th c ph m ra ngoài tr i l nh hay ñ t nó cùng v i nư c ñá tan (ư p ñá
cá tươi ch ng h n). Cách khác ph bi n hơn là cho th c ph m vào các t l nh, bu ng l nh.
V i các th c ph m khi thu ho ch còn có nhi t ñ cao thì chúng s ñư c làm l nh ngay l p
t c b ng cách nhúng chúng vào nư c l nh hay tư i nư c l nh. Khi nư c trên b m t th c ph m
b c hơi, nó s làm gi m nhi t ñ th c ph m.
Cách này thư ng ñư c dùng cho qu và rau tr ng trong nhà kính. S thay ñ i ch t lư ng
c m quan c a th c ph m là r t nh .
Th i gian t n tr l nh c a th c ph m là khác nhau. V i th t tươi, cá và m t vài rau qu thì
ch là vài ngày. V i khoai tây, táo thì có th ñ n 6 tháng. Tuy nhiên, ch t lư ng th c ph m trư c
khi ñư c làm l nh là m t v n ñ c n chú ý. th c ph m c n ñư c làm s ch m t ph n các vi sinh
v t không mong mu n b ng hoá ch t hay nư c nóng trư c khi t n tr l nh.
* Làm ñông l nh:
Khi làm ñông l nh th c ph m, s trao ñ i ch t và ho t ñ ng c a các enzyme, VSV gi m m t
cách ñáng k .

Nhi t ñ th c ph m ñư c làm gi m xu ng ñ n – 18 0
C. H u h t rau tươi ñư c ch n trong
hơi nư c nóng hay nư c sôi trư c khi ñư c c p ñông ñ làm m t ho t tính c a các enzim, làm
gi m s lư ng VSV và rau tr nên m m hơn thu n l i cho bao gói và c p ñông, di p l c t ñư c
b o v .
Vi c c p ñông ph i di n ra h t s c nhanh chóng ñ tránh vi c hình thành các tinh th ñá to
d n ñ n phá v c u trúc thành t bào và làm cho th c ph m tr nên m m sũng nư c khi làm rã
ñông.
Có 2 cách chính làm ñông nhanh:
- Th c ph m ñư c gi gi a các khay l nh (Làm ñông l nh nhanh).
Th c ph m ñư c bao gói trong các thùng gi y r i ñ t trên các giá kim lo i trong bu ng l nh
sau ñó ñư c làm l nh nhanh ñ n – 33 0
C. Th i gian c p ñông thư ng là 2 gi và ph thu c vào
ñ dày c a thùng gi y. Cách này áp d ng cho cá, th t và th t cá xay.
- Th c ph m ñư c gi trong dòng không khí l nh (Làm ñông l nh nhanh riêng bi t - IQF)
Th c ph m ñư c ñưa lên các băng t i ch y trong bu ng l nh. Không khí l nh – 40 0
C ñư c
th i qua các l nh trên băng t i ñ làm l nh nhanh th c ph m. Th c ph m s ñư c xáo tr n ñ
sau khi c p ñông nhanh, chúng không ñóng thành t ng. Th i gian c p ñông ch kéo dài 3 – 8
phút và sau ñó th c ph m ñư c ñóng gói r i t n tr ñông l nh -180
C. Cách này áp d ng cho
các s n ph m r i như ñ u h t, tôm, cùi v i, nhãn,…
Cũng có th áp d ng cách này cho các th c ph m ñã bao gói như bánh Gato, gà,…nhưng
nhi t ñ không khí ch là - 30 0
C và th i gian dài hơn (2 – 3 gi ).
Ch t lư ng c m quan c a th c ph m ít thay ñ i khi ñư c c p ñông nhưng khi làm rã ñông,
th c ph m tr nên m m vì t bào b m t nư c. M t s th c ph m ch a nhi u ch t béo v n có th
b oxy hoá làm chúng b tr mùi.
N u nhi t ñ t n tr là - 18 0
C thì th i gian t n tr có th là 6 tháng (th c ph m giàu ch t
béo) và 2 năm (rau qu ). N u nhi t ñ t n tr cao hơn – 18 0
C thì th i gian t n tr ng n hơn.
Nhi t ñ trong ngăn ñá c a bu ng l nh khác nhau ng v i các ký hi u khác nhau trên t : * (-
60
C); ** (-120
C); *** (-180
C)
- Cách khác cũng ñang phát tri n là ñ t th c ph m trong Nitơ l ng
b) B o qu n b ng gi m pH c a th c ph m
Ho t ñ ng c a các vi sinh v t gi m xu ng trong môi trư ng axit.
M t lư ng axit h u cơ (lactic, axetic,…) v i hàm lư ng ít nh t là 4% ñư c thêm vào th c
ph m. C n h t s c chú ý ñ n vi c các axit h u cơ s b pha loãng khi thêm vào th c ph m làm
gi m th i gian t n tr .
S thay ñ i v c a th c ph m là rõ ràng. Màu s c và ñ ñ c c a th c ph m cũng có m t ít
thay ñ i (Ví d : dưa chu t d m gi m m m hơn).
ð kh c ph c s quá chua c a th c ph m, c n dùng ít axit hơn và áp d ng b xung các bi n
pháp khác như l nh và thanh trùng.
Th i gian t n tr :
1-2 tháng v i th c ph m giàu Protein. ð lâu hơn, Protein t th c ph m s hoà vào dung
d ch khi n nó tr nên ñ c
6-12 tháng v i rau qu . Khi các ñ h p ñã ñư c m ra s d ng thì nên b o qu n ti p trong t
l nh.
c) B o qu n b ng làm gi m ho t ñ nư c (Aw):
Có 2 cách làm gi m ho t ñ nư c: Làm khô và thêm (tr n) ñư ng hay mu i vào th c ph m.
* Làm khô th c ph m:
Trao ñ i ch t và ho t ñ ng c a các VSV b c ch khi nư c b rút kh i th c ph m.

Làm khô th c ph m thư ng b ng cách dùng nhi t lư ng cao hay gi m nhi t ñ . Nhi t lư ng
cao có th thu ñư c t t nhiên (năng lư ng b c x m t tr i) hay nhân t o (lò s y, thi t b
s y,…).
Phơi n ng th c ph m là cách ph bi n và lâu ñ i nh t các nư c có khí h u nóng, n ng
nhi u.
Khi làm m t nư c th c ph m nhân t o, ngư i ta phân bi t:
- Làm khô v i không khí nóng: Rau qu ñư c ñ t trên các giá trong bu ng s y. Không khí
nóng ñư c th i và ñ ng th i v i gi m áp su t không khí ñ làm nư c b c hơi nhanh chóng. Có
m t cách s y không khí nóng ñ c bi t trong ñó, không khí nóng th i t dư i lên và th c ph m
ñư c xáo tr n do ñó nó ñư c làm khô ñ ng ñ u và nhanh chóng.
- Làm khô b ng s y tr c quay: th c ph m ñư c cán m ng b ng hai qu lăn ñư c ñ t nóng.
th c ph m khô s t n t i dư i d ng các t m m ng r i ñư c bóc d kh i hai tr c quay và bao gói
(bánh ña nem, …)
- Làm khô b ng s y phun: th c ph m d ng l ng s ñư c phun vào m t cái tháp cao có
không khí nóng. th c ph m khô s rơi xu ng dư i ñáy tháp và ñư c thu h i.
- Làm khô b ng nhi t ñ th p thư ng ñư c áp d ng m t s nư c trong vùng B c c c.
Th c ph m (rau qu ) ñư c tr i trên giá r i ñ t trong các bu ng l nh có áp su t th p ñ làm nư c
b c hơi.
M t cách khác: th c ph m ñư c c p ñông r i ñ t áp su t r t th p khi n nư c ñá b c hơi
ngay mà không c n chuy n thành d ng l ng (s y thăng hoa).
Sau khi làm khô, th c ph m gi m kích thư c, m t c u trúc nguyên thu c a nó và ñư c làm
chín m t ph n hay toàn b .
Do các enzyme v n còn ho t tính trong quá trình làm khô nên v n có s thay ñ i v màu s c
và v c a rau qu . ð h n ch nh hư ng này, có th ch n hay sunphit hoá rau qu trư c khi làm
khô chúng. Tuy v y, s ho t ñ ng c a m t s enzyme l i là c n thi t ñ t o nên hương v ñ c
trưng c a th c ph m (coca) nên v n c n ph i duy trì nó trong quá trình làm khô.
Sau khi làm khô, m t s ch t thơm c a th c ph m không còn n a nên nó làm gi m giá tr
c m quan c a th c ph m. Do ñó, có th ph i b xung hương thơm nhân t o cho th c ph m sau
làm khô (nư c qu ).
C u trúc t bào c a các th c ph m làm khô b ng s y thăng hoa là không ñ i nên th c ph m
v n gi nguyên ñư c kích thư c ban ñ u. Do ñó, chúng r t d hút nư c (có th hút ñ n 80 – 100
% thu ph n v n có c a nó).
Chúng r t nh y c m v i các y u t ngo i c nh như Oxy, ánh sáng và ñ m không khí. Khi
ti p xúc v i các y u t trên, th c ph m khô d b oxy hoá, bi n màu và vón c c. Do ñó c n bao
gói kín, ch ng m và che sáng cho th c ph m khô và thư ng ph i ñóng gói chân không cho th c
ph m s y thăng hoa.
Thu ph n th c ph m sau làm khô quy t ñ nh th i gian t n tr chúng. Th c ph m phơi n ng
thư ng có thu ph n là 10 – 35 %, s y thăng hoa: 2 %. Th i gian t n tr trung bình: 6 tháng v i
th c ph m nhi u ch t béo và trên 1 năm v i các th c ph m khác.
* Thêm ñư ng (mu i) vào th c ph m
ðư ng (mu i) s hòa tan trong nư c khi n cho nông s n không có ñ n ơc cho ho t ñ ng
c a VSV. Ngoài ra, ñư ng (mu i) còn rút nư c ra kh i cơ th VSV.
Th c ph m s ñư c ñun sôi v i ñư ng (mu i) và t o thành m t dung d ch ñ c hơn. Kích
thư c th c ph m s gi m do ñun sôi. ð b o qu n, ñư ng c n ñ t it nh t 60 % v i m t và 70 %
v i siro. ð làm m t nguyên qu , qu c n ñư c ñun sôi trong dung d ch ñư ng bão hoà ñ có 65
– 80 % ñư ng.
Mu i khô hay nư c mu i s ñư c thêm vào th c ph m (rau, th t, cá) ñ th c ph m có hàm
lư ng mu i it nh t là 33 %. Th c t , ngư i ta thư ng cho ít mu i hơn ñ nó ñ m n và do ñó
c n k t h p v i các cách khác ñ t n tr th c ph m (l nh, hun khói, s y,…).

Ngoài v , th c ph m có th thay ñ i hình thái, màu s c khi ñư c thêm ñư ng (mu i). Trư c
khi dùng, th c ph m mu i m n c n ñư c r a qua nư c ñ làm gi m ñ m n c a nó.
Th c ph m thêm ñư ng c n ñư c b o qu n kín ñ tránh hút m và ti p xúc v i không khí.
Chúng có th ñư c t n tr t 6 tháng ñ n 1 năm.
Th c ph m mu i m n có th t n tr t 1- 6 tháng mà không c n gi l nh nhưng nên ñ ch
t i và bao gói kín.
d) B o qu n b ng gi m Oxy
Vi c lo i b m t ph n hay toàn b oxy ñư c th c hi n b ng cách: ðóng gói chân không hay
ñóng gói trong khí quy n ñi u ch nh.
* ðóng gói chân không:
Ho t ñ ng c a các VSV và các quá trình oxy hoá gi m ñáng k khi không có không khí.
Th c ph m ñư c ñ t trong các bao bì không th m khí r i không khí bên trong ñư c rút h t
ra. Bao bì s ép ch t vào th c ph m do áp su t không khí bên trong th p.
Ch t lư ng c m quan c a th c ph m ñóng gói chân không không thay ñ i.
Cách này áp d ng cho các th c ph m c n gi l i mùi v nguyên thu . Th i gian và ñi u ki n
t n tr ph thu c vào th c ph m và vào các x lý trư c ñóng gói (1 – 4 tu n trong t l nh v i
th t; 6 tháng không l nh v i caphê)
* ðóng gói trong khí quy n ñi u ch nh.
Khi gi m hàm lư ng oxy, các ph n ng oxy hoá ch t béo gi m m nh, các VSV không th
phát tri n.
Không khí trong bao bì ñư c rút ra m t ph n r i ñư c b xung b ng m t lo i khí khác hay
hút toàn b không khí ra r i bơm m t h n h p khí khác không có oxy vào.
CO210 % làm gi m ho t ñ ng c a các vi khu n. Nitơ thích h p cho các th c ph m không
th ñóng gói chân không ñư c.
Tuy nhiên, n u so sánh v i b o qu n hoá h c thì cách này ñ t hơn nhi u. Tuy v y, v i các
ti n b khoa h c công ngh ñ c bi t là công ngh Polimer, cách này ñang t ra có nhi u ưu th
v v n ñ v sinh an toàn th c ph m. Hi n ñang t n t i m t s hình th c b o qu n trong khí
quy n ñi u ch nh. ðó là:
CA (Controlled atmosphere): khí quy n ki m soát
MA (Modified atmosphere): khí quy n c i bi n
MAP (Modified atmosphere packaging): khí quy n c i bi n nh bao gói.
Trong 3 hình th c k trên, CA ñư c coi là cách ñi u ch nh khí quy n ch t ch nh t và
thư ng ñư c k t h p v i nhi t ñ th p.
Th c ph m không c n làm l nh khi t n tr tr các th c ph m tươi (rau hoa qu tươi)
Th i gian t n tr thay ñ i t vài tu n (nư c qu ) ñ n vài tháng (khoai tây chiên, h t l c).
e) B o qu n b ng thêm các ch t kháng ho t ñ ng vi sinh v t
Các ch t kháng trên có th là khói, c n và các hoá ch t b o qu n khác
* Khói:
Ho t ñ ng trao ñ i ch t và c a các vi sinh v t gi m do m t nư c trên b m t th c ph m.
Ngoài ra, các thành ph n c a khói có tác d ng b o qu n nh .
Th c ph m ñư c treo trong các bu ng xông khói. Có th xông khói nóng v i nhi t ñ 60 0
C
(th t) và 85 0
C (cá) trong vài gi và xông khói l nh v i nhi t ñ 18 0
C v i th t và 30 0
C v i cá
trong 12 – 36 gi .
Tác d ng b o qu n c a khói do các y u t : s m t nư c b m t th c ph m, th c ph m trư c
hun khói ñã ñư c mu i, các thành ph n khói (phenol, formaldehyde, acetic acide, formic
acide,…) có tính sát khu n.

Xông khói l nh làm cho th c ph m có mùi khói rõ hơn, màu vàng nâu, m n hơn, khô nhưng
còn chưa chín.
Th c ph m xông khói nóng có mùi khói không rõ, màu vàng, v nh t hơn và thư ng ñã chín.
Th c ph m xông khói l nh có th t n tr vài tu n ñ n 3 tháng còn xông khói nóng là vài
ngày ñ n 2 tu n v i ñi u ki n bao gói kín và ñ l nh. Có th t n tr dài hơn n u ñóng gói chân
không th c ph m ñã hun khói.
C n lưu ý: trong thành ph n khói có th có các ch t ñ c (Benzopyrenes) ; không nên dùng
g v n hay mùn cưa c a các xư ng g ñ hun th c ph m; th c ph m sau hun khói có th mang
các bào t n m c a v t li u ñ t nên c n ñư c x lý b m t th c ph m b ng m t s ch t ch ng
n m.
* Thêm c n:
C n làm m t (lôi kéo) nư c t th c ph m và t VSV. C n c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t và
sinh trư ng c a VSV (có th so sánh tác d ng c a c n trong dư c ph m).
C n thư ng ñư c thêm vào th c ph m cùng v i ñư ng. N ng ñ c n th p nh t có tác d ng
b o qu n là 15 %. Tuy v y, n ng ñ c n c n ñưa vào cao hơn vì nó s loãng ra khi thêm vào qu
do nư c t qu ñư c rút ra ngoài dung d ch. Thư ng các lo i rư u có n ng ñ 30 – 50 % ñư c
s d ng.
Th c ph m thêm c n thư ng có ñ ñ c, màu s c, v thay ñ i và ph thu c vào ch t lư ng và
lo i c n s d ng.
Th c ph m thêm c n c n ñư c bao gói kín và có th t n tr t 6 tháng ñ n 1 năm.
* Thêm ch t b o qu n:
Ch t b o qu n g m 2 lo i:
Các ch t ngăn c n s hư h ng do VSV (Sunphit, axit benzoic, axit sorbic)
Các ch t ch ng oxy hoá th c ph m – Anti-oxydants (axit ascorbic, tocopherol)
Trong th c ph m có ch t b o qu n, sinh trư ng c a VSV gi m xu ng, Các ch t ch ng
oxyhoá ngăn c n s oxyhoá th c ph m do chúng b oxy hoá trư c và do ñó nó l y m t oxy c a
th c ph m.
Các ch t trên ñư c thêm vào th c ph m thô hay ñã ch bi n v i lư ng r t nh theo quy
ñ nh.
Chúng ñư c b o qu n dài hay ng n tuỳ thu c vào cách b o qu n b xung sau ñó.
2.5. Tiêu di t các vi sinh v t (không mong mu n)
Vi c tiêu di t các VSV (không mong mu n) ñư c th c hi n b ng 2 cách:
Tăng nhi t ñ (thanh trùng và ti t trùng) th c ph m
Chi u x th c ph m
a) Tăng nhi t ñ :
* Thanh trùng (Pasteurization)
Khi thanh trùng th c ph m, các VSV gây b nh b tiêu di t ñ c bi t là các VSV không ch u
nhi t. Tuy v y, không ph i t t c các enzim ñ u m t ho t tính.
B ng cách s d ng hơi nư c hay nư c nóng 70 – 90 0
C sau ñó làm l nh nhanh th c ph m.
D ng c thanh trùng g m các ng hay ñĩa kim lo i ñư c làm nóng. th c ph m s ch y qua các
ng hay trên các ñĩa này. Sau khi ñư c làm l nh, chúng s ñư c ñóng gói.
S a ñ ng trong các h p gi y, nư c trái cây ñ ng trong các bao bì vô trùng, bia ñóng chai, ñ
h p,…thư ng ñư c b o qu n theo cách này.
Ch t lư ng c m quan c a th c ph m thay ñ i ít và ph thu c vào th i gian và nhi t ñ s
d ng.

Th c ph m ñã qua thanh trùng có th t n tr không l nh t 6 tháng ñ n hơn 1 năm. S a
thanh trùng nên ñ trong t l nh.
* Ti t trùng (Sterilization)
T t c các VSV và các bào t c a chúng ñ u b tiêu di t và các enzim b m t ho t tính. Sau
ñó th c ph m ñư c bao gói kín ñ không b nhi m VSV tr l i.
Th c ph m ñư c ñun nóng ñ n trên 100 0
C (115 – 140 0
C). Rau và th t ñư c cho vào dung
d ch nư c mu i hay nư c s t trong các h p kim lo i nh . Trư c khi ghép n p, chúng ñư c ñun
nóng r i sau khi ghép n p chúng ñư c ti t trùng l i r i làm l nh. Cũng có th không c n ñun
th c ph m trư c khi ghép n p mà ch c n hút chân không các h p trên r i ti t trùng chúng.
Cách t t nh t ñ gi ch t lư ng th c ph m là ti t trùng nhanh nhi t ñ cao (140 0
C). UHT
(Ultra high temperature) là phương pháp s d ng hơi nư c nóng 140 0
C v i áp su t cao trong
vài giây r i làm l nh nhanh và ñóng gói vô trùng thư ng ñư c dùng cho s a và nư c qu .
Tuỳ theo th i gian và nhi t ñ s d ng, th c ph m có th b bi n màu, mùi, v và thay ñ i ñ
ñ c.
Th c ph m ti t trùng không c n l nh khi t n tr . Tuy nhiên, ñ th c ph m có ch t lư ng cao
nh t, nên s d ng chúng trong vòng 1 năm. th c ph m ñư c ti t trùng b ng UHT có th t n tr
3 – 6 tháng không c n l nh.
S tính toán th i gian và nhi t ñ ti t trùng d a trên s ch ng ch u c a Clostridium
botulinum – m t trong nh ng vi khu n gây hư h ng nguy hi m nh t.
b) Chi u x :
Các tia b c x ion hóa ñưa l i hi u qu b o qu n tuỳ thu c vào li u lư ng s d ng. Hi u qu
c a chúng là:
- Di t côn trùng (c sâu non và tr ng)
- Di t vi khu n và n m nhưng ñ c t n m và vi khu n không b tiêu di t.
- c ch s m c m m c a c do chúng ngăn c n s phân chia t bào; làm qu ch m chín do
chúng can thi p vào quá trình trao ñ i ch t.
- Làm gi m th i gian n u nư ng và làm khô th c ph m
Các tia gama và các chùm electron t Co 60 và Cs 137 có năng lư ng ñâm xuyên m nh
ñư c dùng ñ chi u x th c ph m.
Ưu ñi m c a phương pháp này là s nhi m tr l i VSV là không x y ra.
N ng ñ chi u x ñư c s d ng là 0,05 – 0,20 KGy ñ di t côn trùng; 0,02 – 0,15 KGy ñ
c ch m c m m khoai tây, hành tây.
Chi u x không gây nhi u thay ñ i tr ng thái và k t c u th c ph m. Các thay ñ i v mùi, v ,
màu s c, ñ ñ c th c ph m có nhi u ch t béo và protein có th x y ra (mùi phóng x ). Các thay
ñ i này có th ñư c h n ch b ng chi u x trong môi trư ng không có oxy hay làm l nh sâu
th c ph m trư c khi chi u x .
Tu i th c a th c ph m chi u x có th tăng lêm m t chút mà v n gi ñư c ch t lư ng. Tuy
v y, m t s nư c v n chưa cho phép s d ng phương pháp b o qu n này. nh ng nư c cho
phép s d ng, chúng bu c ph i dán nhãn rõ ràng và kèm theo các c nh báo c n thi t.
Các giai ño n sau thu ho ch c a s n ph m cây tr ng cơ b n là gi ng nhau. Tuy v y, v i b n
ch t khác nhau, giá tr s d ng khác nhau mà chúng có m t s sai khác nh t ñ nh. Sau ñây là
tóm t t công ngh sau thu ho ch c a m t s s n ph m cây tr ng:
3. Công ngh sau thu ho ch nông s n
3.1. Công ngh sau thu ho ch h t nông s n
a. ð c ñi m c a h t nông s n:
H t nông s n có m t s ñ c ñi m quan tr ng sau:

- Hàm lư ng nư c (Th y ph n) th p:
Sau khi phơi, s y, ph n l n h t nông s n có th y ph n th p hơn 13%. V i th y ph n này,
ho t ñ ng c a trao ñ i ch t c a h t, hao h t và hư h ng là th p nh t. Tuy v y, n u không ñư c
b o qu n t t, h t s nhi m m tr l i r t nhanh (ñ t ñ n trên 15% m ch sau vài ngày) vì ñ m
không khí nói chung c nư c ta là r t cao (trên 80%, th m chí trên 90%).
Th y ph n sau s y (th y ph n an toàn) c a m t s h t nông s n như sau: Thóc: 13%; Ngô:
13%; ð u tương: 10%; L c: 8%
- Dinh dư ng cao:
Do có th y ph n th p, hàm lư ng ch t khô trong h t nông s n thư ng cao. th y ph n cao
hơn th y ph n an toàn, các côn trùng, vi sinh v t phát tri n r t nhanh gây lên hi n tư ng men
m c, ôi khé, m c m m và hi n tư ng t b c nóng gây hư h ng h t b o qu n.
- ð ñ ng ñ u th p:
H t nông s n ñư c thu ho ch t các cây tr ng khác nhau, trong các ñi u ki n khác nhau,
các v trí khác nhau trên chùm qu , chùm h t,… Do ñó, chúng r t khác nhau v hình dáng, kích
thư c, ñ chín và có th l n nhi u t p ch t ( h t rau qu ).
Khi b o qu n h t, chúng ta thư ng g p hi n tư ng t phân c p (hay t phân lo i) do ñ ñ ng
ñ u c a h t th p. Hi n tư ng ñó gây nhi u b t l i cho b o qu n, v n chuy n và phân ph i s n
ph m h t.
Vì v y, trư c khi b o qu n h t c n chú ý ñ n vi c phân lo i và làm s ch h t sao cho kh i h t
có ñư c s ñ ng ñ u cao nh t.
- Phôi h t - cơ quan d b t n thương nh t c a h t
H t thư ng ñư c c u thành b i 3 thành ph n chính là: V h t, phôi h t và ph n ch a ch t
dinh dư ng d tr c a h t ( h t thóc, ngô là n i nhũ, h t ñ u ñ là lá m m).
Phôi h t thư ng nh , n m m t góc c a h t và ñư c b o v t t. Tuy v y, phôi thư ng có
th y ph n cao, ch a nhi u ch t dinh dư ng quan tr ng và d s d ng; m t s h t như ngô
ch ng h n, phôi có kích thư c l n (25-30% th tích h t) và ñư c b o v kém nên các sinh v t
h i d dàng xâm nh p và gây h i r i t ñó gây h i sang các b ph n khác c a h t. Do ñó, các
hi n tư ng men m c, sâu m t, m t s c s ng, gi m t l n y m m là khá ph bi n trong b o qu n
h t nư c ta.
b. Công ngh sau thu ho ch h t nông s n
Công ngh sau thu ho ch h t nông s n có th ñư c tóm t t như sau:
- Thu ho ch h t
Vi c thu ho ch h t ñư c th c hi n khi h t ñ t ñ n m t ñ chín nh t ñ nh ñ có ch t lư ng
dinh dư ng c a h t cao. M t s lo i h t có quá trình t hoàn ch nh ch t lư ng sau thu ho ch
(thóc, ngô,…) nên có th thu hái s m ñ gi m b t căng th ng v th i gian, lao ñ ng; trang thi t
b phơi, s y và ñi u ki n b o qu n.
m t s cây tr ng như ngô, l c,… vi c c t b thân lá trư c khi thu ho ch kho ng 7-10 ngày
là c n thi t ñ t p trung dinh dư ng vào b p, vào qu , ñ h n ch s xâm nh p c a d ch h i vào
h t qua ñ t, thân lá cây…
Ch n th i ñi m thu ho ch cũng r t quan tr ng. Nên thu ho ch vào lúc th i ti t mát m ,
khô ráo.
- Tách h t
Ph n l n h t nông s n ñư c tách ra kh i bông (lúa), b p (ngô), qu (l c, ñ u tương),…trư c
khi phơi s y. Nó s giúp chúng ta ti t ki m năng lư ng, thi t b phơi, s y; phơi s y nhanh hơn
và ti t ki m dung tích kho ch a sau này.

Có th tách h t b ng tay (th công) và b ng máy (cơ gi i) nhưng ph i b o ñ m s nguyên
v n c a h t nông s n, gi gìn và b o v phôi h t (n u h t dùng làm gi ng).
Cũng có th b o qu n h t mà không c n tách h t như trong b o qu n gi ng ngô, l c, ñ u
tương…
- Phơi, s y
M c ñích c a phơi, s y là làm gi m th y ph n c a nông s n ñ c ch ho t ñ ng trao ñ i
ch t c a nông s n và các vi sinh v t, côn trùng có trên nông s n. Vi c làm khô nông s n có th
ñư c th c hi n b ng phơi n ng ho c s y trong các thi t b s y, lò s y.
C n chú ý ñ n các v n ñ sau:
- Không nên s y tr c ti p nông s n b ng khói lò ñ t. Khói lò ñ t s d làm nhi t ñ nông
s n lên quá cao (quá l a) và nhi m mùi khói lò. Chúng s làm gi m giá tr c m quan và v sinh
c a nông s n sau s y.
- Không s y nông s n nhi t ñ quá cao (1000
C) vì ch t lư ng nông s n s thay ñ i m nh
(m t s c s ng, gi m t l n y m m, giá tr dinh dư ng gi m,…) Nhi t ñ s y nông s n thư ng
dao ñ ng trong kho ng 40-800
C.
- Nâng d n nhi t ñ khi s y ñ tránh s n t v , s h hóa… trên b m t nông s n.
Vi c phơi, s y nông s n có th và nên k t h p v i vi c ñ y nhanh quá trình chín sau thu
ho ch c a nông s n ñ nông s n n ñ nh v trao ñ i ch t. Trong trư ng h p chưa có ñi u ki n
phơi, s y ngay nông s n thì thông gió cho nông s n (b ng các ñư ng h m thông gió) hay b o
qu n kín nông s n (trong các túi PE) là vi c làm c n thi t.
- Phân lo i và làm s ch h t
M c ñích c a giai ño n này là lo i b t p ch t l n ra kh i nông s n. T p ch t l n có th là:
T p ch t vô cơ như cát, s i, ñ t, m u kim lo i,…
T p ch t h u cơ như: tàn dư cây tr ng (thân, lá, hoa, qu ), h t c d i, h t l ,…
M c ñích khác c a giai ño n này là t o s ñ ng nh t t i ña cho kh i h t ñ tránh hi n tư ng
t phân lo i c a kh i h t.
Hình 2.9. Nguyên lý làm vi c c a m t lo i sàng 3 khay
- X lý h t nông s n
ðây là bi n pháp h tr cho k thu t b o qu n mà chúng ta áp d ng cho nông s n sau này.
Chúng bao g m:

- X lý hóa ch t ñ c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n, ho t ñ ng c a d ch h i.
- Chi u x trong nh ng trư ng h p c n thi t.
- Bao gói h p lý ñ ngăn c n s hút m tr l i c a h t, ñ ngăn c n s xâm nh p c a d ch
h i,…
- B o qu n h t
H t nông s n có th ñư c b o qu n 2 d ng: ñóng bao và ñ r i trong kho. C n chú ý ñ n
cách ch t x p bao, chi u cao c a kh i h t trong kho. ði u ki n t i thích cho b o qu n h t là 15-
180
C và 50-60%RH (ñ m tương ñ i c a không khí).
Hình 3.9. Sơ ñ cách ch t x p bao nông s n trong kho
C n ki m tra, theo dõi ñ nh kỳ và ch ñ ng ñ phát hi n k p th i s hút m tr l i c a h t, s
xu t hi n c a d ch h i ñ có bi n pháp kh c ph c k p th i.
3.2. Công ngh sau thu ho ch rau hoa qu
a) ð c ñi m c a rau hoa qu tươi
- Hàm lư ng nư c (th y ph n) cao:
Th y ph n cao (60-95%) trong rau hoa qu tươi làm cho ho t ñ ng hô h p c a chúng di n ra
m nh m . Do ñó tu i th c a rau qu tươi thư ng ng n (vài ngày t i vài tu n). N u rau hoa qu
tươi ñư c ñ t trong môi trư ng có ñ m th p, chúng s thoát hơi nư c r t nhanh gây ra hi n
tư ng khô héo và gi m s c ch ng ch u c a rau qu tươi.
Th y ph n cao cũng là ñi u ki n lý tư ng ñ các vi sinh v t phát sinh, phát tri n và gây h i.
- T ch c t bào y u t:
ð c ñi m này làm cho rau hoa qu tươi d b t n thương cơ gi i lúc thu ho ch, v n chuy n,
b o qu n và phân ph i.

Rau hoa qu b t n thương d th i h ng trong ñi u ki n b o qu n thông thư ng và th m chí
c trong nhi t ñ th p.
- Dinh dư ng cao, ñ c bi t là ñư ng, Vitamin:
Vì ñ c ñi m này mà rau qu tươi tr thành th c ăn lý tư ng cho d ch h i ngoài ñ ng và
trong kho. Tuy nhiên, n u gi cho rau qu nguyên v n và b o v t t chúng thì s gây h i s
không ñáng k .
- S s n sinh etylen:
Etylen ñư c coi là m t hoocmon c a s chín và s già hóa. Nó ñư c sinh ra v i lư ng nh
t t c các cơ quan c a cây tr ng. Khi cây tr ng và nông s n vào giai ño n chín, già hóa hay g p
m t ñi u ki n ngo i c nh b t thu n nào ñó (m t x c nhi t, x c m hay x c dinh dư ng,…)
Etylen s s n sinh ra m t lư ng l n. Nó kích thích quá trình chín, già hóa; kích thích s phát
sinh và gây h i c a vi sinh v t. Nh ng tác h i do Etylen gây ra v i rau hoa qu tươi có th tóm
t t như sau:
- ð y nhanh quá trình chín
- Gây r ng cơ quan (lá, qu , cánh hoa, ñ t, cu ng)
- c ch s n hoa (hoa c t).
- Ngăn c n s hút nư c (hoa c t)
- Gây m t m u, nh t m u rau hoa qu
ð h n ch tác h i c a Etylen, có th áp d ng các bi n pháp sau:
- Thu non rau qu (n u có th ) vì khi còn non, s s n sinh Etylen th p.
- B o qu n rau hoa qu nhi t ñ th p, hàm lư ng CO2 cao vì trong các ñi u ki n k trên,
Etylen s n sinh r t ít.
- Xua ñu i Etylen ra kh i khu v c b o qu n rau hoa qu (chú ý giai ño n ñ u tiên c a quá
trình b o qu n) b ng thông gió tích c c.
- Phá h y Etylen trư c khi nó có th gây h i b ng các ch t oxy hóa m nh (ozon, thu c
tím…)
- c ch s s n sinh Etylen b ng m t s ion kim lo i n ng (Titan, B c…)
b) Công ngh sau thu ho ch rau hoa qu tươi
So v i nông s n d ng h t, công ngh sau thu ho ch rau hoa qu tươi ph c t p hơn, khó th c
hi n hơn. Kh năng b o qu n rau qu tươi không ch ph thu c vào các quá trình sau thu ho ch
mà còn vào các quá trình trư c thu ho ch. M t s quá trình trư c thu ho ch có liên quan ñ n
kh năng b o qu n rau qu tươi là:
* Các y u t trư c thu ho ch:
ði u ki n khí h u, th i ti t lúc cây tr ng sinh trư ng, phát tri n ngoài ñ ng ru ng.
- Nhi t ñ nh hư ng ñ n màu s c rau hoa qu , ch t lư ng ăn và dinh dư ng c a rau qu . Ví
d : Nhi t ñ th p s làm hàm lư ng Protein cao hơn trong rau qu .
- Ánh sáng nh hư ng ñ n hình thái và ch t lư ng rau qu . Ví d có nhi u ánh sáng qu s
ng t hơn, chín nhanh hơn nhưng có th b rám v . Ngư c l i, thi u ánh sáng qu s chua hơn và
màu s c qu không th hi n ñ y ñ .
- Gió có th gây t n thương cơ gi i trên v qu .
Ví d : Gió cây s o qu trên xoài, cam, quýt, i… Do ñó, có th áp d ng k thu t bao gói qu
trư c thu ho ch ñ tránh tác h i này.

- ð m không khí nh hư ng ñ n ch t lư ng rau qu , s xâm nh p c a các vi sinh v t gây
h i. Ví d : ñ m cao có th làm qu l n nhanh hơn, n ng hơn nhưng kém ng t, d n t v và
b nh h i phát tri n nhi u.
Các k thu t tr ng tr t và b o v th c v t:
- Tư i nư c: Ng ng trư i nư c cho cây tr ng trư c thu ho ch m t th i gian là c n thi t. Ví
d : 5 ngày cho dưa, 2 tu n cho khoai tây và 2 - 3 tu n cho hành, t i.
- Bón phân: Phân bón thi u và không cân ñ i s d n ñ n k t qu là các r i lo n sinh lý trên
rau qu xu t hi n nhi u. C n chú ý khoáng ch t Bo ñu ñ ; Canxi cà chua, táo tây; Kali hoa
cúc, táo, nhãn, v i… Ngư c l i, n u bón quá nhi u phân ñ c bi t là phân ñ m s làm rau qu
tích lũy nhi u Nitrat (NO3
-
); gây v ng, l p ñ ; gây x p r ng th t c , qu ,…
- B o v th c v t (BVTV): ð b o v nông s n trư c thu ho ch các bi n pháp k thu t như
bao gói rau qu , c t thân lá trư c thu ho ch, phun thu c BVTV,… là h t s c c n thi t.
N u chúng ta làm t t công ño n trư c thu ho ch, rau qu tươi s có m t "s c kh e" t t và
“s ch s ”. ði u ñó s h tr tích c c cho vi c b o qu n chúng sau này.
* Các quá trình sau thu ho ch:
- T a b các ph n không c n thi t trên rau qu như gai (hoa h ng), lá già, lá b nh, lá d p nát
(ngu n s n sinh Etylen), cu ng hóa g (hoa cúc, hoa h ng),…
- Làm s ch rau qu : Vi c làm s ch rau qu ñư c th c hi n b ng r a hay lau rau qu .
R a dư i hình th c nhúng hay phun nư c. C n chú ý nhi t ñ nư c r a, nư c phun nên cao
hơn 1-20
C so v i nhi t ñ thích h p cho sinh trư ng, phát tri n c a cây tr ng ñó. R a có th làm
lây lan vi sinh v t gây b nh nhanh. Do ñó c n thay nư c liên t c, r a nhanh (t i ña là 15 phút)
và có th thêm NaOCl (hypoclorit Natri) 0,1% vào nư c r a. Sau khi r a, c n làm ráo nư c trên
b m t rau qu trư c khi bao gói và b o qu n. M t s rau qu không nên r a như hành t i, khoai
tây, khoai lang, dâu tây, n m, hoa c t,…
Lau s ch có th là bi n pháp làm s ch rau qu t t. Có 2 phương pháp lau là lau khô (g ng)
và lau ư t (qu ).
- Phân lo i: Phân lo i rau qu theo kích thư c, ñ chín,… là c n thi t không ch ñ i v i ngư i
s n xu t mà c ñ i v i ngư i mua, ngư i ch bi n rau qu .
V i nông dân, ñây là m t ñ ng cơ thúc ñ y h s n xu t ra nhi u hàng hóa ch t lư ng cao ñ
có th bán ñư c nhi u ti n hơn.
Phân lo i t t, ñ c bi t là lo i b h t các rau qu b nhi m vi sinh v t ra kh i kh i rau qu s
có tác d ng h n ch s lây lan các vi sinh v t gây b nh, th i h ng.
- X lý rau hoa qu tươi:
Có th có m t vài k thu t x lý hàng hóa rau hoa qu như sau:
Làm lành v t thương:
M t s rau qu có kh năng t hàn g n v t thương c a chúng sau thu ho ch. ðây th c ch t
là quá trình Suberin hóa v c . Nó làm cho c lành l n tr l i, có kh năng ngăn c n s xâm
nh p c a d ch h i. S làm lành v t thương ñòi h i các ñi u ki n sau:
- Nhi t ñ : Trong th i gian làm lành v t thương, nhi t ñ c n cao hơn kho ng 1-20
C so v i
nhi t ñ thích h p cho sinh trư ng phát tri n c a cây tr ng ñó. Ví d : V i c khoai tây, nhi t ñ
này là 220
C.

- ð m: ð m không khí c n khá cao (90-950
C) ñ i v i các lo i rau ăn c và r c (khoai,
s n, carot, c c i…) còn các c d ng căn hành (Hành, t i, c hoa dơn, c hoa loa kèn…) c n ñ
m th p hơn (75-80%).
- C n lành v t thương s m vì càng lâu sau thu ho ch s làm lành v t thương càng khó.
L c hóa c gi ng (c khoai tây, căn hành).
Tác d ng c a l c hóa c gi ng th hi n ch : Dư i ánh sáng tán x , solanin (m t h p ch t
có ngu n g c th c p gi vai trò b o v ) hình thành nhi u ph n v có màu xanh. Nó s h n
ch s t n công gây b nh c a d ch h i. Cũng dư i ánh sáng tán x , v c s dày lên, m m s
ch m xu t hi n. ði u ki n l c hóa c gi ng cũng tương t như ñi u ki n làm lành v t thương do
ñó nó còn có tác d ng gi i phóng b t nhi t, m t kh i c gi ng.
ð l c hóa c gi ng, ngư i ta phô bày c gi ng dư i ánh sáng tán x (ánh sáng khu ch tán)
có cư ng ñ cao trong th i gian kho ng 7-10 ngày.
c ch s m c m m c khoai tây.
S c ch m c m m c khoai tây có th ñ t ñư c b ng cách phun lên cây khoai tây vài
tu n trư c thu ho ch b ng dung d ch MH (Malein Hydrazit) 0,25%. Cũng có th chi u s c
trư c khi b o qu n ho c phun, r c M 1 (MENA) (Metyl-Naphthalenacetic acide) v i li u lư ng
1-2 kg/t n c ñang ñư c b o qu n.
ði u khi n s chín qu :
- ð làm chín nhanh qu , có th s d ng nhi t ñ cao (> 400
C), hương th p, ñ t ñèn hay
ethrel. Hi n nay ngư i ta ph bi n dùng ethrel c a Trung Qu c và Vi t Nam ñ làm chín qu :
Etherel
pH sinh lý
Etylen Chín nhanh
(> 4,6) (0,05 - 0,10%)
Có th pha Ethrel thành dung d ch r i phun, nhúng qu ho c tiêm vào cu ng qu sau ñó ñ
ráo r i gi phòng, thùng gi m chín. Yêu c u c a phòng, thùng này là: T0
C = 250
C; RH (%)
ban ñ u cao (90%) sau ñó gi m d n. Sau 3-7 ngày, tùy lo i qu và ñ chín c a qu mà qu s
chín ñ ng lo t v i mã qu ñ p.
- ð làm qu chín ch m, có th dùng m t s ch t oxy hóa m nh như thu c tím, ozon ; nhi t
ñ th p ho c m t s ch t kích thích sinh trư ng th c v t như GA3, BA (Benzin adenin) ñ x lý
qu trư c ho c sau thu ho ch.
ði u khi n màu s c rau qu :
Làm m t màu xanh ñư c th c hi n b ng nâng nhi t ñ lên trên 250
C. nhi t ñ ñó, s c t
Carotenoit có d p th hi n r t rõ. Cũng có th s d ng Etylen (10µL/L) liên t c ñ n khi xu t
hi n d u hi u chín qu cam quýt. ð gi màu xanh cho rau ăn lá, lá c a hoa c t, có th s
d ng ánh sáng trong kho b o qu n hay m t s ch t kích thích sinh trư ng th c v t như GA3,
BA,…
Chi u x :
M t s tia b c x ion hoá có tác d ng di t côn trùng (th m chí c tr ng côn trùng), vi sinh
v t (ñ c bi t là n m) và c ch m t s quá trình trao ñ i ch t c a rau qu (chín, n y m m,…).
Do ñó, chúng ñư c s d ng ñ x lý rau qu trư c b o qu n. N ng ñ s d ng n m trong
kho ng 0,02 - 0,20 KGy ñ i v i ña s rau qu (0,02 - 0,15 KGy cho khoai tây ñ c ch m c
m m).
Ngu n s n sinh các tia phóng x này thư ng là Co60
, Cs137
.
Như c ñi m c a phương pháp này là:

- Làm gi m s c ñ kháng c a rau qu
- Gây mùi v l (mùi phóng x ) cho rau qu .
- Không di t ñư c các vi khu n gây th i.
- Giá thành cao và kém an toàn.
Kh trùng cho rau qu :
Vi c kh trùng cho rau qu thư ng ñư c áp d ng khi b o qu n rau qu dài ngày.
Rau qu có th ñư c xông hơi b ng EDB (etylen dibromid) ho c MB (Metyl bromid). Cũng
có th s d ng k thu t sunphit hóa rau qu b ng SO2 (Anhydrit sunfurơ). ð sunphit hóa, có
th ñ t lưu huỳnh (diêm sinh) ho c nhúng rau qu trong mu i Na (ho c mu i K) c a axit
sunfurơ (NaHSO3, KHSO3…) ho c s d ng khí SO2 ñư c nén trong các bom khí.
ð di t các lo i ru i ñ c qu , sâu ñ c h t có th s d ng phương pháp x lý nhi t ñ cao
(45-550
C) hay thay ñ i nhi t ñ trư c b o qu n rau qu .
e) Làm l nh sơ b và bao gói:
Trư c khi bao gói ñ t n tr l nh c n h th p nhi t ñ c a rau qu xu ng nhanh càng g n
nhi t ñ b o qu n bao nhiêu càng t t b y nhiêu. Sau ñó s d ng các v t li u gi m (ch t d o)
ñ bao gói nh m duy trì ñ m c a không khí trong bao bì 85-95%.
f) B o qu n:
Do có tu i th ng n (tr khoai tây, hành tây, khoai lang…) nên rau qu tươi thư ng ñư c
b o qu n l nh. Nhi t ñ thư ng ñư c s d ng trong kho ng 0-120
C. Chú ý v i các nông s n
dùng ñ làm gi ng, c n h và nâng nhi t ñ t t và có thông gió trong quá trình b o qu n l nh.
Hình 4.9. Các bao ch a nông s n s n sàng ñ làm l nh sơ b

Hình 5.9. M t s cách b o qu n rau (trái - treo t i; ph i - h m b o qu n khoai tây)

CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG IX
1. Các nguyên nhân gây hư h ng nông s n sau thu ho ch là gì?
2. Các nguyên nhân gây hư h ng th c ph m là gì? Các nguyên nhân này có khác gì v i
các nguyên nhân gây hư h ng nông s n?
3. Trong các nguyên nhân ngo i c nh gây hư h ng nông s n, nguyên nhân nào là quan
tr ng nh t ñ i v i nông s n tươi?
4. Nguyên nhân gây hư h ng nào là chung cho c nông s n và th c ph m?
5. H t nông s n t n tr trong kho còn nguyên v n các enzime, sao chúng không hư
h ng?
6. Ngư i ta s d ng nguyên t c c ch trong b o qu n nông s n như th nào?
7. Ngư i ta có s d ng nguyên t c kích thích trong b o qu n nông s n không? Cho ví
d ?
8. Theo anh/ch , t n tr nông s n tươi có khó hơn t n tr h t nông s n không? T i sao?

CHƯƠNG X
QU N LÝ CH T LƯ NG NÔNG S N SAU THU HO CH
Qu n lý ch t lư ng nông s n là m t công vi c quan tr ng và n ng n b i vì sau thu ho ch,
nông s n tr i qua r t nhi u giai ño n trư c khi ñ n tay ngư i tiêu dùng mà m i giai ño n k
trên ñ u ti m n nh ng nguy cơ làm nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n. Trư c khi tìm hi u
vi c qu n lý ch t lư ng nông s n như th nào, c n thi t ph i hi u th nào là ch t lư ng?
1. Ch t lư ng nông s n
Ch t lư ng là m t thu c tính c a nông s n. Nó ñư c ñánh giá b i m t s ch tiêu và thư ng
ph thu c vào v trí c a nông s n trong chu i phân ph i nông s n. M t ví d v i rau qu tươi
cho th y:
- Ngư i s n xu t (nông dân) ít quan tâm ñ n ch t lư ng dinh dư ng mà ch quan tâm ñ n
năng su t (s n lư ng) và giá bán. Do ñó, h có th thu non hay thu quá già m t rau qu nào ñ
bán khi giá nông s n cao.
- Ngư i v n chuy n cũng ít quan tâm ñ n ch t lư ng dinh dư ng mà ch quan tâm ñ n vi c
nông s n y có d v n chuy n và hư h ng trong v n chuy n có nhi u không (nông s n c n r n,
xanh).
- Ngư i ch bi n rau qu (ñóng h p rau qu ch ng h n) c n nông s n chín ñ có ch t lư ng
dinh dư ng cao nhưng cũng c n có ñ r n cao.
- Ngư i ăn quan tâm thư ng quan tâm ñ u tiên ñ n tình tr ng tươi m ng, ñ m m, ñ thơm,
ñ m n c a trái cây sau ñó m i ñ n ch t lư ng cao và phù h p.
Th nào là ch t lư ng nông s n cao? Có ph i bao gi và luôn luôn chúng ta ñòi h i nông s n
ph i có ch t lư ng cao? Câu tr l i là “ không “ b i ch t lư ng cao mà không phù h p thì không
ph i là nhu c u c a ngư i tiêu dùng. Ví d : Dung d ch hay nông s n có hàm lư ng ñư ng
Sacaroza cao có giá tr năng lư ng cao hay có th hi u r ng nó có ch t lư ng cao ch c ch n là
không thích h p v i ngư i b b nh ti u ñư ng (b nh ñái tháo ñư ng). Tương t như v y, ch t
béo ăn ñư c trong nông s n cao cũng ch c ch n là không phù h p v i ngư i béo phì…
Do ñó, có th ñ nh nghĩa ch t lư ng theo hai cách sau:
“Ch t lư ng trong m t ngư i tiêu dùng”
Theo cách này thì nông s n nào có giá tr dinh dư ng phù h p, có giá tr s d ng phù h p và
có giá bán phù h p v i ngư i tiêu dùng thì nông s n y có ch t lư ng.
“ Ch t lư ng là s ñáp ng m c tiêu “
Khi làm m t vi c gì ñó, chúng ta thư ng ho c c tình hay ng u nhiên ñ t ra m t s m c tiêu
c n ñ t t i. Sau khi hoàn thành công vi c k trên, n u các m c tiêu c a công vi c hoàn thành, ta
có th nói công vi c ñó có ch t lư ng hay ñ t ch t lư ng cao. Xét ñ n cùng thì cách hi u này
không khác gì v i cách hi u trên.
V y ch t lư ng nông s n nói riêng và ch t lư ng nông s n, th c ph m nói chung ñư c phân
bi t như th nào?
2. Các lo i ch t lư ng c a nông s n, th c ph m
Ch t lư ng c a m t s n ph m ñ c bi t c a nông s n, th c ph m ñư c phân bi t thành m t
s lo i ch t lư ng như sau:

2.1. Ch t lư ng dinh dư ng:
ðây là lo i ch t lư ng quan tr ng nh t ñ i v i th c ph m. M t th c ph m có hàm lư ng
dinh dư ng cao là th c ph m có kh năng tho mãn nhi u nh t các y u t dinh dư ng ngư i như
nư c, năng lư ng, các mu i khoáng, các vitamin và các ch t có ho t tính sinh h c khác. ðây là
m t m c tiêu mà ngành nông nghi p và công nghi p th c ph m chúng ta ñã và ñang mơ ư c ñ t
t i cùng v i năng su t và s n lư ng nông s n cao.
2.2. Ch t lư ng c m quan và ch t lư ng ăn u ng
Ngư i tiêu dùng không ch ăn th c ph m b ng mi ng mà còn “ăn” b ng nhi u giác quan
khác c a mình như b ng m t, b ng tay, b ng mũi, b ng tai,…Do ñó ch t lư ng c m quan c a
nông s n là r t quan tr ng ñ kích thích ho t ñ ng mua bán nông s n. Các ch tiêu c m quan
chính c a nông s n bao g m:
- Màu s c nông s n
- Tình tr ng tươi m ng c a nông s n
- Hương thơm t nông s n
- Kích thư c nông s n
- Các d u v t l trên nông s n (v t côn trùng c n, v t b nh, các tri u ch ng r i lo n sinh lý
và v t b n khác)
Ch t lư ng c m quan còn g m c ch t lư ng ăn u ng như:
- ð ng t
- ð chua
- ð b
- ð d o
- ð m n
- ð ròn,…
2.3. Ch t lư ng hàng hoá (Ch t lư ng thương ph m - Ch t lư ng công ngh )
ðây là lo i ch t lư ng không kém ph n quan tr ng trong thương m i hoá nông s n. Nh
nâng cao ch t lư ng này mà có th kích thích ho t ñ ng mua hàng c a ngư i tiêu dùng và ñôi
khi còn mang l i giá tr cao hơn, nhanh hơn cho nông s n. Ch t lư ng này có th bao g m:
- Ch t lư ng bao gói
- Ch t lư ng v n chuy n
- Ch t lư ng th m m ,…
2.4. Ch t lư ng v sinh (ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m)
Khó có th nói, gi a ch t lư ng dinh dư ng và ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m cái nào
quan tr ng hơn. Ch bi t r ng, có m t nhóm ngư i khá l n, h s n sàng ñánh ñ i ch t lư ng
dinh dư ng l y ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m. Có th hi u lý do t i sao l i có hi n tư ng
này như sau:
- Môi trư ng ñ t, nư c, không khí b ô nhi m nhi u nơi tr ng c y
- Vi c s d ng quá nhi u các hóa ch t BVTV, ch t ñi u ti t sinh trư ng phát tri n cây tr ng,
phân h u cơ chưa hoai m c …trong s n xu t nông nghi p.
- Vi c ch bi n, b o qu n, bày bán nông s n th c ph m chưa ñư c ki m soát ch t ch ,..
Vì v y, hàng năm, các nư c ñang phát tri n, s ngư i ng ñ c th m chí t vong vì
th c ph m không an toàn r t cao. Bên c nh ñó, vi c phát sinh nhi u b nh có liên quan ñ n th c
ph m con ngư i như béo phì, ung thư, ti u ñư ng, gut,… cũng là ñi u ñáng quan tâm.

2.5. Ch t lư ng b o qu n:
ðây là lo i ch t lư ng h u như không ñư c phân bi t và quan tâm nhi u. Tuy nhiên, ñ b o
qu n nông s n d dàng hơn, ñơn gi n hơn, ít ph i s d ng các ch t b o qu n hơn, chi phí b o
qu n th p hơn,…thì c n quan tâm ñúng m c ñ n lo i ch t lư ng này.
Có th hi u ch t lư ng b o qu n m t cách ñơn gi n là c n làm cho nông s n khi thu ho ch
có “s c kho “ t t và “s ch s ” nh t. C th hơn n a, có th có m t s ch tiêu dùng ñ ñánh giá
ch t lư ng này:
* ð hoàn thi n c a nông s n
- Nông s n ph i có ch t lư ng dinh dư ng hay s tích lu hàm lư ng ch t khô cao nh t
- T n thương cơ gi i trên nông s n ít nh t
- T n thương do d ch h i (côn trùng, vi sinh v t, chu t, chim,…) trên nông s n ít nh t.
* Nông s n ph i có tình tr ng v t t
- V ph i ñ dày. V ph i ñ dày ñ không b n t, xây sát, d p nát,… khi thu ho ch, khi v n
chuy n, phân ph i,…; ñ ch ng ñ t t v i s t n công c a d ch h i.
- Nông s n ph i có l p b o v (lông, sáp, tinh d u,…) trên v t t. L p b o v này s giúp
cho nông s n h n ch thoát hơi nư c; ngăn c n ho c xua ñu i m t s d ch h i như vi khu n, côn
trùng,…
- Nông s n có v không có ho c r t ít n t r n. Các v t n t r n r t nh trên v qu v i, qu
nhãn, h ng ñ ,…là nơi trú ng d ch h i ti m n; là nơi mà s thoát hơi nư c ñư c tăng cư ng;
là nơi r t d n t v khi nông s n g p mưa nhi u hay g p nhi t ñ cao, nhi t ñ thay ñ i.
* Nông s n ñ c bi t là trái cây c n có ñ c ng cao
ð c ng c a th t qu , c a rau,…là c n thi t ñ h n ch các t n thương cơ gi i trên nông s n
khi thu ho ch, v n chuy n, b o qu n,…
ði u này có liên quan ñ n vi c s n sinh và duy trì hàm lư ng pectin không hoà tan cao trong
nông s n trong ñó, bón phân có Canxi ñ t o Pectat Canxi trong th t qu trong quá trình s n xu t
ngoài ñ ng ru ng.
* Nông s n ph i ch a sinh v t h i ti m tàng ít nh t.
D ch h i ñư c nông s n mang t ngoài ñ ng v ñư c cho là ngu n tích t d ch h i trên nông
s n ch y u. Sau thu ho ch, khi g p các ñi u ki n ngo i c nh thu n l i (nhi t ñ , ñ m không
khí cao), các d ch h i ti m tàng này s sinh s n và gây h i nông s n. Do ñó, ñ có sinh v t h i
ti m tàng ít nh t trên nông s n, c n chú ý ñ n các bi n pháp chăm sóc trư c thu ho ch như:
- Bón phân: C n bón ñ , cân ñ i các lo i phân bón. Không nên s d ng phân h u cơ chưa
hoai m c. Không nên bón ñ m mu n.
- Tư i nư c: Ch n nư c tư i s ch ngu n d ch h i. H n ch tư i phun lên b m t nông s n.
Nên ng ng tư i m t th i gian ñ i v i nông s n d ng h t, d ng c như thóc, ngô, khoai tây,
khoai lang,…
- Phun thu c b o v th c v t: C n chú ý phun m t s lo i thu c tr côn trùng, n m, khu n
gây h i sau thu ho ch cho b ph n nông s n s p thu ho ch. Tuy nhiên, cũng ph i h t s c chú ý
ñ n th i gian cách ly c a thu c ñ b o ñ m ch t lư ng v sinh c a nông s n.
Cũng c n chú ý ñ n th i ñi m thu ho ch nông s n và các phương pháp, d ng c ,… thu
ho ch. Không nên thu ho ch nông s n khi ñ t quá m ư t, khi tr i mưa và khi tr i quá nóng.
Nên dùng dao, kéo s c ñ c t qu . H n ch t i ña các t n thương cơ gi i trên nông s n lúc thu
ho ch,…

2.6. Ch t lư ng ch bi n:
Nông s n dùng ñ ăn (làm th c ph m) và nông s n dùng ñ ch bi n có nh ng yêu c u ch t
lư ng khác nhau. N u dùng ñ ăn tươi thì ch t lư ng c m quan, ch t lư ng ăn u ng, n u nư ng
c n ñư c coi tr ng. N u dùng ñ ch bi n thì hàm lư ng ch t khô nói chung và hàm lư ng các
ch t mong mu n sau ch bi n l i là quan tr ng.
Ví d : Cà chua ñ ăn tươi, ñ n u các món ăn c n to, màu s c ñ p, s ch s , v m m, thơm,
hàm lư ng ñư ng và vitamin cao,…Cà chua ñ s n xu t cà chua cô ñ c l i c n có hàm lư ng
ch t khô cao, d tách v , tách h t,… Ngô quà (lu c, nư ng) c n m m, ng t, trong khi ñó ngô ñ
s n xu t tinh b t c n có hàm lư ng tinh b t cao,…
2.7. Ch t lư ng gi ng
Trong s n xu t cây tr ng, ch t lư ng gi ng ñư c coi là m t trong 4 y u t quan tr ng nh t
(nư c, phân bón, k thu t canh tác và gi ng). M t h t gi ng hay c gi ng có ch t lư ng cao
ph i là h t gi ng hay c gi ng có: d ch h i ti m tàng ít nh t; t l n y m m cao nh t; có tu i
sinh lý (tu i cá th ) phù h p (c khoai tây, c hoa layơn, cành giâm rau, hoa, hom cành chè,
hom mía,…);…và cho sinh trư ng, phát tri n và năng su t, ch t lư ng cây tr ng cao nh t.
ð có h t gi ng hay c gi ng có ch t lư ng cao, không nh ng ph i chú ý ñ n quá trình s n
xu t ngoài ñ ng ru ng mà còn ph i chú ý ñ n vi c b o qu n chúng sau thu ho ch ñ gi m t l
hao h t, ñ gi v ng ch t lư ng gi ng.
3. Các y u t nh hư ng ch t lư ng
Có nhi u y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n và chúng có th ñư c chia thành 2 lo i
y u t . ðó là:
3.1. Y u t gi ng cây tr ng:
Gi ng cây tr ng khác nhau cho ch t lư ng nông s n khác nhau. Thóc và ngô cho hàm lư ng
tinh b t trong h t cao trong khi ñó mía, qu ng t cho hàm lư ng ñư ng cao. ð u tương cho hàm
lư ng Protein, ch t béo trong h t cao trong khi ñó rau qu tươi là ngu n cung c p vitamin quan
tr ng trong b a ăn hàng ngày,…Do ñó, ch n t o các gi ng m i và các gi ng có th thay th ñ
có ñư c ch t lư ng mong mu n là m t nhu c u th c ti n ñ nâng cao ch t lư ng.
3.2. Y u t ngo i c nh:
Các y u t ngo i c nh như dinh dư ng khoáng c a cây tr ng, nhi t ñ , ñ m không khí và
ñ t, không khí, ánh sáng, gió,…(y u t v t lý c a môi trư ng); côn trùng, vi sinh v t, chu t,
chim,…(y u t sinh v t) ñ u có th nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n. Chúng có th làm thay
ñ i ñáng k ch t lư ng nông s n c a m t gi ng cây tr ng nào ñó.
Ví d : Rau húng tr ng làng Láng (Hà N i) có m t hương thơm ñ c bi t nhưng n u ñem
gi ng y tr ng ñ a phương khác thì chúng không còn hương thơm y n a; thóc tám xoan H i
H u tr ng m t vài xã huy n H i H u (Nam ð nh)như H i Toàn, H i An cho ch t lư ng g o
r t t t, r t thơm nhưng n u ñem tr ng các xã khác trong huy n H i H u ñã có ch t lư ng khác
ch chưa nói tr ng ñ a phương khác, t nh khác.
Các y u t ngo i c nh nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n có th ñư c chia thành:
* Các y u t ngo i c nh trên ñ ng ru ng hay trư c thu ho ch
Các y u t này n u thích h p có th làm tăng hay gi m m t chút ch t lư ng nông s n v n
ñư c quy ñ nh b i gi ng cây tr ng

* Các y u t ngo i c nh trong b o qu n hay sau thu ho ch
Các y u t này thư ng không làm tăng ch t lư ng mà ch góp ph n gi v ng ch t lư ng
nông s n ngay c khi nó phù h p.
3.3. Công ngh sau thu ho ch:
H u h t t t c các thay ñ i các s n ph m sau thu ho ch ñ u gây s gi m ch t lư ng. M t
vài thay ñ i ch t lư ng nông s n di n ra sau thu ho ch ñơn gi n ch là nh m ñ t ñ n yêu c u
ngon mi ng c a ngư i tiêu dùng. Nhi u lo i qu nhi t ñ i và á nhi t ñ i như chu i, xoài, cà
chua ñư c hái khi chúng còn xanh nhưng ñã già và sau ñó ñư c làm chín nhanh sau thu ho ch.
S gi m ch t lư ng nông s n có th do nhi u nguyên nhân và có th chia thành 4 nhóm chính:
- Các nguyên nhân trao ñ i ch t: C s già hoá bình thư ng và trao ñ i ch t không bình thư ng
ñ u d n ñ n các r i lo n sinh lý trên nông s n. Các t n th t ch t lư ng do r i lo n sinh lý
thư ng nghiêm tr ng hơn so v i t n th t ch t lư ng do s già hoá. Tuy nhiên, ñây không ph i là
v n ñ l n trong t n tr rau qu tươi.
- S thoát hơi nư c: S thoát hơi nư c làm gi m ch t lư ng m t cách nhanh chóng. Các lo i rau
ăn lá có th héo r t nhanh n u ñư c t n tr chưa ñ n m t ngày trong không khí khô và nóng.
M c dù s héo ch nh hư ng ch y u ñ n c u trúc t bào song ngư i tiêu dùng l i ngo nh m t
l i v i các s n ph m này vì nó m t ñi v tươi m ng c a chúng.
- Các t n thương cơ gi i: Các t n thương cơ gi i làm gi m m nh ch t lư ng c m quan c a nông
s n. Các v t thương làm tăng quá trình trao ñ i ch t. Hơn n a, s thoát hơi nư c, sinh v t h i s
tăng lên thông qua v t thương cơ gi i.
- Các vi sinh v t: Các bào t vi sinh v t ch ñ ng và cơ h i có trên nông s n khi g p ñi u ki n
ngo i c nh thu n l i như nhi t ñ và ñ m không khí cao s phát tri n và gây hư h ng nông
s n.
Công ngh sau thu ho ch nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n theo c c m c ñ khác nhau
các giai ño n c a quy trình công ngh :
* Thu ho ch:
Các t n thương cơ gi i trong quá trình thu ho ch và chăm sóc sau thu ho ch có th gây nh
hư ng ñ n ch t lư ng c m quan và t o ñi u ki n ñ các vi sinh v t ñ t nh p và phát tri n. N u
nông s n còn ư t, còn dính ñ t hay các ch t b n trên ñ ng ru ng thì tình tr ng k trên còn x u
hơn.
Nhi t ñ nông s n lúc thu ho ch cao cũng là m t nguyên nhân làm cho trao ñ i ch t c a
nông s n tăng, làm gi m sút ch t lư ng nhanh chóng. Do ñó nên thu hái nông s n vào lúc chúng
có nhi t ñ th p nh t trong ngày và nhanh chóng ñưa chúng vào nơi râm mát.
Thu ho ch nông s n ñúng ñ chín là c n thi t ñ nông s n có th d dàng v n chuy n, ñ
nông s n có th ñ t ch t lư ng c m quan và dinh dư ng t t nh t khi bán.
* V n chuy n và chăm sóc sau thu ho ch:
Trong quá trình v n chuy n c n chú ý ñ n s va ch m l n nhau c a nông s n và c a nông
s n v i v t li u bao gói và phương ti n v n chuy n. Các va ch m này có th d n ñ n các t n
thương cơ gi i. S thoát hơi nư c quá m c và s tăng nhi t ñ nông s n khi v n chuy n cũng là
nh ng v n ñ ñáng lưu tâm.
Khi v n chuy n nông s n, c n thi t ph i s d ng các bao bì h p lý, ñóng gói h p lý (không
nên l ng l o quá), che ñ y t t nông s n cũng như h n ch t c ñ phương ti n v n chuy n.

* T n tr nông s n:
V i h t nông s n, trư c khi t n tr , nh t thi t ph i làm gi m thu ph n c a chúng ñ n thu
ph n an toàn ñ h n ch quá trình trao ñ i ch t.
V i các s n ph m mau hư h ng, c n nhanh chóng làm mát hay làm l nh sơ b chúng trư c
khi t n tr ñ gi i phóng ngu n nhi t ñ ng ru ng hay ngu n nhi t sau thu ho ch.
Duy trì các ñi u ki n t n tr như nhi t ñ , ñ m không khí, không khí, ánh sáng,… không
h p lý, phòng ch ng d ch h i trong t n tr không t t làm gi m nhanh chóng ch t lư ng.
Etylen gây nhi u khó khăn cho b o qu n và nh hư ng ñáng k ñ n ch t lư ng nông s n.
C n thi t ph i h n ch s s n sinh và tác ñ ng c a nó b ng các bi n pháp như thông gió cho
nông s n ngay sau khi thu ho ch, không nên t n tr chung các nông s n có ñ chín khác nhau
ñ c bi t là v i các nông s n như qu ñã chín, hoa ñã n ,…
S d ng các hoá ch t b o qu n cũng là ph bi n nhi u nư c ñ h n ch trao ñ i ch t c a
nông s n và ñ phòng tr d ch h i. Nó làm gi m ñáng k hao h t sau thu ho ch do d ch h i
nhưng có th làm gi m ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m.
Nhi t ñ th p thư ng ñư c s d ng khi t n tr nông s n mau hư h ng. Tuy v y, cũng c n
nghiên c u ñ l a ch n nhi t ñ th p t i thích cho t n tr ñ h n ch các hư h ng l nh (r i lo n
sinh lý do nhi t ñ th p).
* Ti p th (Marketing) nông s n:
S gi m sút nghiêm tr ng ch t lư ng nông s n còn th hi n trong ti p th nông s n. N u
nông s n ñư c trưng bày và bán trong th i gian dài t i nơi b n l chúng, s héo s xu t hi n.
Khoai tây có th s m xu t hi n màu xanh và tích lu các ñ c t như Solanine,
glycoalcaloid,…khi ñư c phơi ra ngoài sánh sáng m t tr i và ánh sáng ñi n,…
3.4. Công ngh ch bi n:
C sơ ch và ch bi n nông s n, th c ph m ñ u có th gây ra nh ng t n th t nghiêm tr ng
v ch t lư ng. Có th tóm t t các y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n trong ch bi n như
sau:
- Tình tr ng v sinh c a bao bì, d ng c , trang thi t b , nhà xư ng ch bi n
- Tình tr ng v sinh c a ngư i lao ñ ng trong xư ng ch bi n
- Tình tr ng v sinh c a các nguyên li u dùng trong ch bi n (nư c, ñư ng, mu i, các ph
gia,…)
- Các ñ c t do nguyên li u và các ph gia ñưa vào th c ph m hay sinh ra trong quá trình
ch bi n.
4. M t s ch tiêu ñánh giá ch t lư ng nông s n
Nông s n, th c ph m khác nhau có các ch tiêu ñánh giá ch t lư ng khác nhau.
4.1. V i nông s n d ng h t:
- T p ch t trong h t
- Thu ph n h t
- Tình tr ng sâu b nh, ñ c bi t là b nh trên h t.
- Kh i lư ng riêng
- Dinh dư ng h t
4.2. V i h t gi ng:
Ngoài các ch tiêu như ñ i v i các nông s n d ng h t nói trên, h t gi ng có m t s ch tiêu
quan tr ng khác như:

- S c s ng c a phôi
- S c n y m m
- T l n y m m
- ð ñúng gi ng (ñ thu n ñ ng ru ng)
- T l c nhi m virus,...
4.3. V i th c ph m:
- Ch t lư ng dinh dư ng: Hàm lư ng ñư ng, tinh b t, ch t béo, protein, khoáng ch t,
vitamin,…
- Ch t lư ng v sinh:
• Vi sinh v t gây b nh (E.coli; Samonella,…)
• T n dư thu c BVTV
• T n dư thu c ñi u ti t sinh trư ng cây tr ng, v t nuôi.
• T n dư kháng sinh trên s n ph m v t nuôi.
• T n dư kim lo i n ng (Cd; Hg; Pb; Cu; Ag,…)
4.4. V i hàng th c ph m xu t kh u:
- Bao bì, nhãn hi u hàng hoá phù h p.
- B o ñ m ch t lư ng v sinh.
- Ch ng nh n qu n lý ch t lư ng (GAP; GMP; ISO;...)
5. Qu n lý ch t lư ng nông s n
Vi c qu n lý ch t lư ng nông s n ph i ñư c xem xét trên quan ñi m h th ng hay trên chu i
cung c p th c ph m (Supply chains). ði u ñó có nghĩa là nông s n ph i ñư c quan tâm ñ n ch t
lư ng t khâu h t gi ng, cây gi ng, con gi ng ñ n trong quá trình ti p th trư c khi ñ n tay
ngư i tiêu dùng.
5.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong s n xu t:
Ngoài ch t lư ng gi ng, các khâu chăm sóc cây tr ng v t nuôi c n ñư c chú ý ki m soát là:
- Nư c tư i và nư c ăn s ch và phù h p.
- Phân bón h u cơ hoai m c; phân vô cơ bón ñúng lúc, ñúng cách.
- H n ch s d ng thu c BVTV và b o ñ m th i gian cách ly thu c.
- H n ch s d ng các kháng sinh, các ch t làm tăng tr ng trong s n xu t v t nuôi.
- V sinh ñ ng ru ng, môi trư ng s n xu t t t.
- V sinh ngư i lao ñ ng (nông dân, công nhân) t t.
các nư c ñang phát tri n, hi n ñang áp d ng h th ng qu n lý ch t lư ng nông s n ngoài
s n xu t có tên Th c hành nông nghi p t t - GAP (Good Agricultural Practice).
5.2. Qu n lý ch t lư ng nông s n sau thu ho ch:
Có nhi u khâu sau thu ho ch c n ph i chú ý tình tr ng v sinh nông s n, th c ph m. Ví d :
- D ng c , thi t b sau thu ho ch s ch s
- Kho tàng s ch s
- Ngư i tr c ti p ti p xúc v i nông s n, th c ph m s ch s
- Bao gói h p lý và vô trùng

Hình 1.10. M t s lo i xiên l y m u trong bao h t và cách l y m u trong bao
5.3. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong ch bi n:
- D ng c , thi t b , nhà xư ng ch bi n s ch s
- Nư c s d ng s ch s
- Các ph gia thêm vào ñúng danh m c và n ng ñ , li u lư ng cho phép
- Bao gói vô trùng
- Ngư i tr c ti p ti p xúc v i nông s n, th c ph m s ch s
các nư c ñang phát tri n, hi n ñang áp d ng h th ng qu n lý ch t lư ng nông s n, th c
ph m trong công ngh sau thu ho ch và ch bi n có tên Th c hành nhà máy t t - GMP (Good
Manifacturing Practice).
Ngoài ra, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point system) cũng ñư c s d ng như
m t công c ñ ki m soát ch t lư ng.
Tuy v y, nên lưu ý là vi c l y m u ñánh giá ch t lư ng ñôi khi không chính xác. Hơn n a,
n u m u có ñư c l y chính xác thì k t qu phân tích ch t lư ng ch có giá tr trên m u phân tích
mà thôi. Do ñó, c n thi t ph i thi t l p m t h th ng qu n lý ch t lư ng nông s n, th c ph m
ch t ch ñ ng th i v i ki m tra, giám sát thư ng xuyên ch t lư ng.

CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG X
1. Th nào là m t nông s n, th c ph m có ch t lư ng cao ñ i v i ngư i tiêu dùng?
2. Th nào là m t nông s n, th c ph m có ch t lư ng cao ñ i v i ngư i ch bi n th c
ph m?
3. Th nào là m t nông s n có ch t lư ng b o qu n cao? Khái ni m “s c kho ” và “v
sinh” c a nông s n lúc thu ho ch th hi n các tiêu chí ch t lư ng b o qu n nào?
4. M t nông s n có ch t lư ng hàng hoá cao ph i là m t nông s n như th nào?
5. ð có nông s n, th c ph m t t trư c khi ñ n tay ngư i tiêu dùng, c n chú ý nh ng
gì?

CHƯƠNG XI
V N CHUY N, PHÂN PH I VÀ TIÊU TH NÔNG S N
1. V n chuy n nông s n
V n chuy n là m t trong nh ng công ño n ñòi h i chi phí cao trong quá trình tiêu th nông
s n. Ví d cư c v n chuy n nông s n xu t kh u b ng ñư ng hàng không còn cao hơn chi phí
s n xu t. Vi c l a ch n phương ti n v n chuy n nông s n tùy thu c vào quãng ñư ng, ñ c ñi m
và giá tr c a nông s n. Tuy nhiên, dù ch n phương ti n v n chuy n nào thì vi c chuyên ch s n
ph m v n ph i tuân th nh ng nguyên t c cơ b n sau.
- Vi c x p, b c d nông s n ph i ñư c ti n hành c n th n
- Th i gian v n chuy n càng ng n càng t t ñ h n ch t n th t nông s n
- Nông s n c n ph i ñư c b o v ñ tránh t n thương cơ gi i
- H n ch s chuy n ñ ng (nh i, l c) c a nông s n trên ñư ng ñi
- Tránh hi n tư ng tích nhi t trong kh i nông s n
- H n ch s thoát hơi nư c, ñ c bi t v i các rau qu tươi
- Các ñi u ki n b o qu n ñ ñ m b o ch t lư ng nông s n ph i ñư c duy trì n ñ nh như
nhi t ñ , m ñ , s thông thoáng.
Hình 1.11. H p ch a và giá ñ nông s n trong quá trình thu ho ch và v n chuy n
Hình 2.11. Giá ñ trong v n chuy n và lưu kho nông s n

1.1. Ki m soát nông s n trong quá trình v n chuy n
Trong quá trình b c x p và v n chuy n nông s n, khó tránh kh i nh ng t n thương cơ gi i
cũng như tác ñ ng c a môi trư ng bên ngoài ñ n nông s n. Tuy nhiên, nh ng t n th t d ng này
có th ñư c h n ch n u làm t t nh ng công vi c sau:
- Kh i lư ng và thi t k bao gói ph i phù h p v i nông s n và phương ti n v n chuy n.
Không x p hàng quá nhi u vư t quá tr ng t i c a phương ti n v n chuy n cũng như x p ch ng
các ki n nông s n quá cao trong xe ñ tránh làm t n thương nông s n và các d ng c ch a
phía dư i.
- S p x p nông s n trên xe th t h p lý ñ tránh s di chuy n trong quá trình v n chuy n
cũng như ti t ki m di n tích. Tuy v y cũng c n có nh ng kho ng không gian trong kh i hàng ñ
không khí lưu thông. N u trên xe có nhi u lo i nông s n khác nhau, ho c có nh ng lo i c n ph i
quan tâm ñ c bi t thì vi c s p x p ph i ñ m b o ñ khi b c d ñư c kh n trương. C n giám sát
và qu n lý vi c b c x p, d nông s n ñ tránh nh ng b t c n trong thao tác.
- Cơ gi i hóa vi c b c x p, di chuy n nông s n (s d ng ñư ng trư t, băng t i, xe ñ y, xe
nâng h ).
- Nông s n c n ñư c che ph ñ tránh n ng, mưa và các tác ñ ng khác c a ngo i c nh.
- Phương ti n v n chuy n và ngư i ñi u khi n ph i ñư c chu n b t t ñ không g p tr c tr c
trên ñư ng ñi.
1.2. Các d ng phương ti n v n chuy n nông s n
* V n chuy n ñư ng b
ðây là phương ti n v n chuy n ph bi n và thông d ng nh t trong vi c phân ph i và tiêu th
nông s n n i ñ a. Ưu ñi m c a lo i phương ti n v n chuy n này là thu n ti n, cơ ñ ng, h n
ch ñư c thao tác b c x p, chi phí h p lý.
Các phương ti n v n chuy n ñư ng b bao g m các d ng sau:
- Xe thùng nh : ch thích h p ñ chuyên ch nông s n trong m t ph m vi nh , ch y u ñ
phân ph i nông s n ph c v cho bán l t i thành ph . Nông s n ít b t n thương, gi p nát, nhưng
s n ph m trên xe có th b gi m ch t lư ng r t nhanh n u ñi u ki n ngo i c nh không thu n l i
Hình 3.11. Qu tươi v n chuy n trên xe t i nh ra ch
- Xe t i, xe thùng: là d ng ph bi n nh t c a phương ti n v n chuy n ñư ng b . Lo i xe này
có mái che, c ñ nh ho c cơ ñ ng ñ b o v nông s n, tránh tác ñ ng c a b c x m t tr i và các
y u t môi trư ng khác. Nông s n ñư c thông gió t nhiên ñ h n ch s tích nhi t.

- Xe l nh: thư ng dùng ñ chuyên ch nh ng nông s n d hư h ng, có giá tr cao, ho c s n
ph m này trư c ñó ñư c b o qu n l nh. Trên xe có trang b h th ng máy l nh ñ duy trì nhi t
ñ và h th ng thông gió. các nư c ñang phát tri n, lo i xe này ch y u dùng ñ v n chuy n
hàng hóa ñ n các th trư ng xa, ho c ñ ph c v xu t kh u.
Hình 4.11. V n chuy n l nh nông s n trên xe có h th ng làm l nh
- V n chuy n b ng tàu h a: cũng có hai d ng là tàu thư ng và tàu có máy l nh. N u v n
chuy n b ng tàu không máy l nh thì r t khó qu n lý ñư c ch t lư ng nông s n. Như c ñi m c a
d ng v n chuy n này là th i gian ch hàng thư ng b kéo dài và ph i th c hi n vi c b c d
nhi u l n.
* V n chuy n ñư ng th y
ðây là phương th c v n chuy n hàng hóa nông s n theo ñư ng sông, ñư ng bi n, có th áp
d ng cho nhi u ñ i tư ng nông s n. Có 2 lo i phương ti n v n chuy n ñư ng th y chính là tàu
thư ng và tàu có máy l nh.
Tàu v n t i nh , không có máy l nh r t ít khi ñư c s d ng ñ v n chuy n ñư ng xa. Do
không ñi u ch nh ñư c ch ñ b o qu n (nhi t ñ , m ñ , không khí) nên nông s n d b hư
h ng.
Thông thư ng, v n chuy n ñư ng bi n g n v i vi c xu t kh u nông s n nên yêu c u h
th ng làm l nh trên tàu. Nhi u lo i tàu mà m i ngăn kho hàng có m t h th ng máy l nh riêng,
có th ñáp ng nhi u ch ñ nhi t cho nhi u ñ i tư ng nông s n khác nhau. Ưu ñi m c a
phương ti n v n chuy n này là có th chuyên ch m t kh i lư ng l n hàng hóa, ñáp ng nhi u
ch ng lo i nông s n trong m t l n v n chuy n. m t s tàu hi n ñ i, nhi t ñ , m ñ và ch ñ
khí ñư c ñi u khi n t ñ ng. ð m b o ch t lư ng nông s n và h n ch ñáng k nh ng t n th t
trong quá trình v n chuy n.

Tuy nhiên, chi phí v n chuy n nông s n b ng con ñư ng này cũng khá cao, ñòi h i các h
th ng thi t b b c d t i các b n c ng. Hơn n a th i gian b o qu n nông s n có th b kéo dài
n u hành trình không thu n l i.
* V n chuy n ñư ng hàng không
ðây là m t phương ti n v n chuy n ñòi h i chi phí r t cao, thư ng ch ñáp ng cho các s n
ph m xu t kh u có giá tr cao như hoa, rau qu trái mùa ñ n các th trư ng cao c p. Xu t kh u
nông s n theo con ñư ng hàng không ñòi h i m t s nghiên c u th trư ng, xây d ng k ho ch,
t ch c và qu n lý th t t t m i thu ñư c l i nhu n. Ngoài ra, yêu c u k thu t và thi t b cho c
quá trình chăm sóc nông s n t sau khi thu ho ch cho ñ n phi c ng ñòi h i ñ ng b và t n kém.
Ngoài ra, vi c ñi u ch nh nhi t ñ và áp su t trong các kho hàng trên máy bay trong su t hành
trình dài cũng có th g p khó khăn.

2. Phân ph i và tiêu th nông s n
Hình 5.11. Kênh phân ph i và tiêu th nông s n
(Theo M.S.O. Nicholas, trong “Improvement of Postharvest fresh fruits and vegetables handling
– a manual”, 1986, trang 3)
Trong h th ng phân ph i và tiêu th nông s n, nh ng ngư i bán hàng t i các ch cũng
ñóng vai trò nh t ñ nh trong vi c qu n lý ch t lư ng nông s n, ñ c bi t là các nông s n d hư
h ng như rau qu tươi. các nư c phát tri n, kho ng 70-75% rau qu ñư c v n chuy n tr c
ti p ñ n trung tâm phân ph i c a h th ng các c a hàng th c ph m, còn l i là tiêu th nh , l .
2.1. Các ñ i tư ng tham gia phân ph i và tiêu th nông s n
a) Ho t ñ ng c a các ch ñ u m i, ch bán buôn
- Mua, tích lũy hàng nông s n ñ cung c p cho ngư i bán l , ngư i cung c p hàng hóa và
các c a hàng tiêu th .
Ngư i tiêu th t i
ch
Ch làng
Ch thôn
Ch ñ u m i ñ a
phương
Ch bán buôn
Ngư i s n xu t/bán buôn/môi gi i
H p tác xã d ch v /tiêu th
Ngư i tiêu th (g m c ch bi n và xu t kh u)
Xư ng sơ ch - bao gói
t i ch
Nhà buôn
Ngư i v n chuy n
Ngư i thu gom
Nhà buôn
Ngư i s n xu t
Ch bán l /Ngư i bán l
ð i di n hi p h i các nhà s n xu t
H p tác xã d ch v /tiêu th
Ngư i bán rong/siêu th /c a hàng t ch n
Deleted:

- Phân lo i và b o qu n nông s n ñ cung c p d n cho th trư ng.
- Chu n b , chuyên ch nhi u m t hàng nông s n ñ n các ch xa, ch nh .
- Phân lo i, x lý, ñóng gói l i nông s n v i s lư ng phù h p ñ cung c p cho các c a hàng
và các ñ i tư ng phân ph i khác.
b) Ho t ñ ng c a các ch bán l
Thu gom các lo i m t hàng nông s n, chu n b (xén t a, phân lo i, bao gói…) và trình bày
s n ph m ñ tiêu th .
2.2. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong quá trình phân ph i và tiêu th
Ch t lư ng nông s n thay ñ i ñáng k trong quá trình phân ph i và tiêu th . H th ng ñi u
ch nh nhi t ñ và các thi t b b o qu n khác ñóng vai trò quan tr ng ñ duy trì tr ng thái c a
nông s n, ñ m b o cung c p nh ng hàng hóa nông s n có ch t lư ng ñ n ngư i tiêu dùng. Tuy
nhiên ch ñ nhi t ñ t n tr nông s n ñôi khi không ñ m b o, lúc thì quá cao, khi thì quá th p
gây nên nh ng t n thương sinh lý cho nông s n. Thao tác v n chuy n thi u c n th n thư ng gây
nên nh ng t n thương cơ gi i cho nông s n. Nguyên nhân là do các thi t b quá cũ thư ng
không ñ m b o ch t lư ng k thu t, trình ñ hi u bi t và thao tác c a nhân viên. Các y u t này
càng nh hư ng khi v n chuy n, phân ph i các lo i nông s n h n h p ñi tiêu th các th
trư ng xa. Y u t v sinh nông s n r t c n ñư c duy trì c hai giai ño n bán buôn và bán l .
Vi c lo i b nh ng nông s n ñã có d u hi u hư h ng, làm v sinh môi trư ng và thi t b b o
qu n, b trí các kh i nông s n h p lý góp ph n duy trì ch t lư ng nông s n và gi m t n th t
trong quá trình tiêu th .
a) Qu n lý ch bán buôn
Nh ng ngư i bán buôn thư ng ph i qu n lý m t kh i lư ng l n hàng hóa nông s n. H c n
có h th ng kho l nh thích h p ñ b o qu n nông s n, ñ c bi t là các nông s n d hư h ng như
rau qu tươi. Ví d như kho l nh m v i nhi t ñ 1.7-4.4o
C ñ b o qu n rau ăn lá và ăn c , kho
l nh khô v i nhi t ñ 0o
C ñ b o qu n rau và qu ôn ñ i. ðôi khi còn c n kho l nh nhi t ñ
cao hơn t 10- 13o
C ñ b o qu n nh ng nông s n d b t n thương nhi t ñ th p ho c kho
thông gió không làm l nh. các trung tâm phân ph i như ch ñ u m i, ch bán buôn và các
d ch v cung c p nông s n, thi t b b o qu n thư ng t t hơn và ñư c thi t k phù h p hơn so v i
các ch bán l . Còn các ch nh bán l nông s n thư ng là cũ, không ñ m b o v sinh, không có
ch bày hàng thích h p. Nông s n thư ng ñư c bày bán trong ñi u ki n nhi t ñ thư ng (ñôi khi
r t l nh ho c r t nóng) trong th i gian dài nên thư ng b gi m tu i th và giá tr s d ng.
b) Qu n lý ch bán l
Ch t lư ng nông s n ch bán l ph thu c r t nhi u vào vi c x lý, b o qu n trư c ñó t i
ch bán buôn. Ngư i bán l thư ng ph i qu n lý nhi u lo i m t hàng nông s n có tính ch t khác
nhau, nhưng cũng ch có m t kho l nh nh nên ch duy trì ñư c m t ngư ng nhi t ñ và r t khó
n ñ nh nhi t ñ n u kho quá nh . Vi c ñi u khi n nhi t ñ c a nông s n các ch bán l r t
khó th c hi n, ñ c bi t là các ch nông thôn.
c) M t s khó khăn trong quá trình phân ph i, tiêu th nông s n
* T n th t do ethylene
nh hư ng c a ethylene ñ n nông s n ñ ñi u ki n nhi t ñ thư ng t i các ch bán buôn
và bán l cũng r t ñáng k , và cũng là v n ñ khá nan gi i. Do không có ñ các kho l nh nên các
lo i nông s n sinh nhi u ethylene và nông s n m n c m v i ethylene thư ng ñư c x p chung
v i nhau. ði u này thư ng x y ra khi các nông s n ñư c b o qu n trong kho ng 24h tr lên.
M t ví d ñi n hình là vi c b o qu n rau xà lách (rau di p) cùng v i táo, lê, dưa thơm và m t s
qu h ch khác. Ethylene sinh ra t các lo i qu này thư ng gây ra hi n tư ng ñ m nâu, m t

d ng t n thương sinh lý c a rau xà lách. B o qu n hoa c t mà không phân lo i các ñ già thu
ho ch khác nhau, ho c b o qu n nhi u lo i hoa có kh năng sinh ethylene và ñ m n c m khác
nhau trong m t gian kho cũng có th làm gi m tu i th c m l c a hoa c t sau b o qu n. B i
v y, các lo i nông s n sinh nhi u ethylene và nông s n m n c m v i ethylene nên b o qu n
riêng r . Các phương ti n v n chuy n t i các nhà kho, khu ch (xe v n chuy n, thi t b nâng, h )
cũng là ngu n sinh khí propane và làm tăng nhi t ñ trong h th ng kho l nh, kho mát. Ngoài ra
lư ng ethylene t n dư ñư c gi i phóng t các phòng x lý chín g n khu v c b o qu n nông
s n cũng gây ra các nh hư ng nh t ñ nh.
* Qu n lý container hàng nông s n
Vi c s p x p, b trí các container hàng hóa v n ña d ng v kích thư c, hình dáng ñ v n
chuy n nông s n ñ n nơi tiêu th cũng là m t v n ñ ñáng quan tâm. M hi n nay có hơn 500
lo i container có kích thư c, hình dáng khác nhau ñư c s d ng ñ ch a hàng nông s n. ði u
này có th gây khó khăn cho vi c s p x p và qu n lý vi c phân ph i, tiêu th nông s n. Do ñó,
m t chương trình kinh doanh ñang ñư c th c hi n nh m gi m b t s lư ng các container có
kích thư c, hình dáng khác nhau xu ng ch còn kho ng 12-14 lo i container th ng nh t v kích
thư c, hình dáng ñ thu n ti n cho vi c x p hàng hóa khi v n chuy n. S thay ñ i này ñã ñem
l i nh ng l i ích kinh t và làm gi m t n th t nông s n trong quá trình tiêu th . Ngoài ra các giá,
k ñ x p hàng hóa cũng có nh ng yêu c u nh t ñ nh. Vi c s d ng các giá x p hàng không
ñúng tiêu chu n cũng gây tr ng i cho vi c s p ñ t hàng hóa và t n kém cho ngư i ti p nh n
hàng hóa.
* Khó khăn c a ngư i bán buôn nông s n
- Các nhân viên qu n lý kho b o qu n, ph trách vi c b c x p hàng hóa thi u nh ng ki n
th c c n thi t v nông s n ñ ph c v cho công vi c.
- S không ñ ng ñ u v ch t lư ng nông s n. Nông s n ñư c mua ho c thu gom v ch ñ u
m i thư ng có nhi u ñ chín khác nhau nên yêu c u nhi u s ñ u tư, không gian và th i gian.
Nh ng y u t trên góp ph n gây nên t n th t trong tiêu th nông s n.
- Ch t lư ng nông s n c n ñư c ñ m b o trong quá trình v n chuy n cũng như trong th i
gian t n tr t i ch ñ u m i. T n thương cơ gi i r t d x y ra trong quá trình v n chuy n và
trung chuy n hàng hóa.
- C n có ñ nh ng trang thi t b , phương ti n c n thi t ñ duy trì ch t lư ng nông s n như
qu n lý nhi t ñ , m ñ , s thông thoáng, ñ m b o v sinh và kh ng ch ñư c n ng ñ ethylene
trong môi trư ng b o qu n.
- Nh ng yêu c u phát sinh khi ti p nh n nông s n trên các giá hàng không ñúng tiêu chu n.
Khi vi c b c x p hàng hóa ñư c cơ gi i hóa thì ñây th c s là v n ñ ñáng quan tâm c a các
nư c phát tri n. Còn n u vi c b c x p hàng hóa do con ngư i ti n hành như các nư c kém
phát tri n thì có th x lý d dàng.
* Khó khăn c a ngư i bán l nông s n
- R t khó ñ m b o s ñ ng b v ch t lư ng, ñ chín c a nhi u lo i nông s n khác nhau.
- Ch t lư ng nông s n bán l ph thu c r t nhi u vào các thao tác x lý, qu n lý c a quá
trình phân ph i, tiêu th trư c ñó .
- Ít có các ñi u ki n thích h p ñ qu n lý ch t lư ng nông s n trong quá trình tiêu th .
- Thi u s liên k t, c ng tác gi a nh ng ngư i kinh doanh nông s n.
2.3. Tiêu th nông s n
V n ñ then ch t c a vi c tiêu th nông s n, ñ c bi t v i các s n ph m tươi s ng, là chúng
c n ph i ñư c x lý, b o qu n, sau ñó ñư c v n chuy n dư i d ng thích h p, ñ n ñ a ñi m và
th i gian phù h p mà ngư i tiêu dùng có nhu c u mua chúng. Nh ng yêu c u này ñư c ñ t ra

không ph i cho ngư i s n xu t mà chính là cho các chuyên gia v công ngh sau thu ho ch. ð
tiêu th ñư c nông s n thì m i v n ñ c n ñư c b t ñ u t khâu s n xu t, sau ñó là hàng lo t các
công ño n k thu t khác như thu gom nông s n, v n chuy n, x lý, b o qu n, r i ñ n các v n ñ
khác như s thay ñ i c a th trư ng, các r i ro, v n ñ giá c , bán buôn, bán l …
Tìm ki m và n m b t s thích c a ngư i tiêu dùng thông qua ho t ñ ng mua hàng là m t
trong nh ng khâu quan tr ng ñ ti p th s n ph m. N u ngư i tiêu dùng không mua lo i s n
ph m ñã ñư c làm ra thì ñó là s th t b i c a ngư i tr ng tr t, ngư i bán hàng, ngư i ch bi n
và bao gói s n ph m. Do ñó, ngư i s n xu t, ngư i b o qu n nông s n, ngư i bán hàng và ngư i
ch bi n c n ph i nh n th c rõ t m quan tr ng c a th hi u ngư i tiêu dùng: h mong mu n lo i
s n ph m nào, kích thư c ra sao, c n ph i bao gói th nào, và ch t lư ng dinh dư ng cũng như
ch t lư ng c m quan c a s n ph m ph i ñ t ñ n m c nào ñ th a mãn nhu c u c a h . Ví d :
ngư i tiêu dùng M yêu c u nông s n trông h p d n, tươi t t, ñ m b o ch t lư ng dinh dư ng,
ch t lư ng v sinh và giá c h p lý.

CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG XI
1. Hãy phân tích t n th t sau thu ho ch trong v n chuy n, phân ph i và tiêu th nông
s n
2. C n chú ý gì khi ñóng gói nông s n thô ñ v n chuy n?
3. Vi t Nam, t n th t nông s n khâu nào, bán buôn hay bán l , cao hơn? T i sao?
4. Có c n ti p th nông s n không? T i sao?
5. Công ngh th c ph m có n m trong công ngh sau thu ho ch không? N u không thì
s khác nhau gi a công ngh sau thu ho ch và công ngh th c ph m là gì?

T V NG
Bài khí : S lo i b không khí trên b m t nông s n, th c ph m ñã ñư c bao gói.
Bao bì c ng : Bao bì ñư c ch t o t thu tinh, kim lo i, g m và các v t li u khác
Bao bì m m d o : Bao bì có kh năng áp sát vào th c ph m ñư c ch t o t ch t d o, gi y, v i,
lá kim lo i và các v t li u m m d o khác
Bao gói : Thu t ng bao g m bao bì ch a ñ ng và ñóng gói th c ph m.
B o qu n mát : T n tr s n ph m nhi t ñ kho ng 18 – 20 0
C
B o qu n l nh : T n tr s n ph m nhi t ñ kho ng 0 – 12 0
C
B o qu n ñông l nh : T n tr s n ph m nhi t ñ kho ng - 18 ñ n - 40 0
C
B o qu n trong khí quy n ki m soát (CAS): T n tr nông s n trong khí quy n b o qu n ñư c
ki m soát ch t ch thành ph n cũng như n ng ñ ch t khí.
B o qu n trong khí quy n c i bi n (MAS): T n tr nông s n trong khí khí quy n b o qu n ñư c
ki m soát thành ph n cũng như n ng ñ ch t khí nhưng không nghiêm ng t b ng CAS.
B o qu n trong khí quy n c i bi n nh bao gói (MAP): T n tr nông s n trong khí khí quy n
b o qu n ñư c ki m soát thành ph n cũng như n ng ñ ch t khí nh v t li u bao gói.
Ch t lư ng : T p h p các thu c tính c a s n ph m
Ch bi n : Quá trình duy trì, nâng cao hay c i bi n ch t lư ng s n ph m ñ b o qu n hay tho
mãn m t nhu c u tiêu dùng nào ñó.
Chi u x th c ph m : Quá trình s d ng m t s tia b c x ion hoá như rơnghen, gama, beta ñ
chi u lên th c ph m nh m tiêu di t m t s sinh v t h i hay kìm hãm m t s quá trình sinh lý c a
th c ph m nh m m c ñích b o qu n.
Chín nhanh sau thu ho ch : Quá trình chín nhân t o ñư c th c hi n b ng nhi t hay m t s hoá
ch t như ethrel, ñ t ñèn, hương nhang, rư u,…
Chín sau thu ho ch: Quá trình t chín t nhiên c a trái cây sau thu ho ch.
ði u ki n môi trư ng : Nh ng ñi u ki n bên ngoài (nhi t ñ , ñ m, ánh sáng, sinh v t,...) t n
t i m t ñ a ñi m và th i gian nào ñó.
ðóng gói chân không : S lo i b h u h t không khí ra kh i bao bì r i làm kín nó.
ð m tương ñ i (RH): T l % lư ng hơi nư c có trong không khí v i lư ng hơi nư c bão hoà
cùng m t nhi t ñ .
Enzyme : Ch t xúc tác sinh h c cho các ph n ng hoá h c trong th c ph m làm bi n ñ i thành
ph n hoá h c, màu s c, hương v và k t c u th c ph m.
Hi n tư ng t b c nóng : Hi n tư ng nhi t ñ t tăng cao trong kh i h t do s n ph m hô h p
m nh làm gi m ch t lư ng s n ph m
Ho t tính nư c (WA): T l áp su t hơi nư c c a th c ph m v i áp su t hơi nư c c a nư c
nguyên ch t cùng m t nhi t ñ .
Hô h p: S phân gi i các h p ch t h u cơ ph c t p thành các h p ch t ñơn gi n hơn và năng
lư ng.
Hô h p b t phát : Hô h p tăng m nh khi rau qu vào th i kỳ chín, già hóa và g p các x c (nhi t,
nư c,...)
Hô h p thư ng : Hô h p tăng nh khi rau qu vào th i kỳ chín và già hóa.
Hư h ng l nh : Các t n thương sinh lý (bên ngoài và bên trong) nông s n do r i lo n trao ñ i
ch t nhi t ñ th p
L p alơron : L p t bào n m gi a v và n i nhũ c a h t ngũ c c, ch a nhi u ch t dinh dư ng
quan trong như protein, ch t béo, vitamin và các enzyme thu phân tinh b t.
N y m m : Tr ng thái phôi h t (m m c ) sinh trư ng và hình thành cơ th m i.
Ng ngh : Tr ng thái phôi h t (m m c ) ng ng sinh trư ng.
Nhãn hi u : Nơi các thông tin v s n ph m, v v n chuy n, v b o qu n, s d ng,…ñư c th
hi n theo quy ñ nh c a pháp lu t.

Nông s n : S n ph m nông nghi p, bao g m ch y u là s n ph m cây tr ng và s n ph m v t
nuôi
Ph th i bao bì : Các v t li u lo i b sau khi th c ph m bao gói ñã ñư c s d ng.
Phương pháp HACCP : Phương pháp ki m tra phòng ng a. nh m tìm ra các ñi m hi m nguy có
th làm nh hư ng ñ n ch t lư ng s n ph m ñ có k ho ch ki m tra, phòng ng a ch ñ ng.
R i lo n sinh lý : Các tri u ch ng trên rau hoa qu gi ng tri u ch ng b nh lý nhưng không ph i
do các vi sinh v t gây ra mà ch y u do dinh dư ng khoáng không h p lý và do nhi t ñ th p.
S thoát hơi nư c: Quá trình bay hơi nư c t b m t s n ph m vào không khí
S nhi m b n : Nh ng v t li u tình c xu t hi n cùng v i nông s n, th c ph m như lá, g , thu
tinh, ch t th i c a d ch h i,…
S tr mùi ch t béo: S phát tri n các mùi v l (tanh, chua,...) trên th c ph m nhi u ch t béo do
quá trình oxy hoá và thu phân ch t béo.
Thanh trùng : Dùng nhi t ñ dư i 100 0
C ñ tiêu di t ph n l n các vi sinh v t gây hư h ng th c
ph m.
Thương hi u : Bi u tư ng (b ng ch , b ng hình hay ph i h p hình ch ) c a m t doanh nghi p
hay ñ a phương nào ñó. Thương hi u có th là m t lo i hàng hoá ñ c bi t
Ti t trùng : Dùng nhi t ñ cao trên 100 0
C v i th i gian ng n ñ tiêu di t toàn b các vi sinh v t
gây hư h ng th c ph m.
Thi t b FFS: H th ng thi t b cho phép ñ ng b hình thành bao bì, n p rót và làm kín bao bì
th c ph m.
Th c hành nông nghi p t t (Good Agriculture Practice): Các quy ñ nh trong s n xu t nông
nghi p nh m b o ñ m s n ph m có ch t lư ng cao và an toàn.
Th c hành nhà máy t t (Good Manifacturing Practice): Các quy ñ nh trong ch bi n, ñóng gói,
v n chuy n, phân ph i,…nh m b o ñ m s n ph m có ch t lư ng cao và an toàn.
Th c ph m : S n ph m mà con ngư i có th ăn ho c u ng ñ tho mãn nhu c u dinh dư ng c a
mình.
Thu c tính c n tr : Nh ng thu c tính c a v t li u giúp chúng c n tr m t ph n hay toàn b các
y u t ngo i c nh b t l i (ñ m, không khí, ánh sáng, vi sinh v t hay các t n thương cơ gi i)
cho th c ph m ch a ñ ng bên trong.
T n tr : Gi s n ph m trong m t bao bì hay nhà kho nh t ñ nh (trong m t ñi u ki n môi trư ng
cách ly nh t ñ nh)
Tu i th th c ph m : Th i gian k t khi thu ho ch hay ch bi n th c ph m ñ n trư c khi th c
ph m b bi n ñ i màu s c, hương v hay b nhi m s lư ng l n vi sinh v t làm cho chúng không
th ch p nh n và (ho c) không th bán ñư c.
V t li u bao gói : Nh ng v t li u (thu tinh, kim lo i, gi y, s i th c v t, ch t d o,...) ñư c s
d ng ñ ch t o bao bì th c ph m.
V t li u có kh năng phân gi i sinh h c : V t li u bao gói có kh năng phân gi i t nhiên do vi
sinh v t, nư c, ánh sáng và không khí.
Vi sinh v t th c ph m : Các vi sinh v t (n m, vi khu n,…) gây hư h ng có trong th c ph m
Vi sinh v t trong công nghi p th c ph m: Các vi sinh v t (n m, vi khu n,…) có ích ñư c s
d ng trong công nghi p th c ph m
X lý nhi t : Dùng môi trư ng (nư c, hơi nư c bão hòa, không khí) có nhi t ñ kho ng 45-55
0
C ñ x lý s n ph m nh m tiêu di t m t s sinh v t h i và h n ch các r i lo n sinh lý sau t n
tr l nh.

TÀI LI U THAM KH O
Ti ng Vi t
1. Lê Doãn Diên. Hóa sinh th c v t, NXB Nông nghi p, Hà N i 1993.
2. Izrainxki VP (Ch biên). Hư ng d n nghiên c u b nh vi khu n th c v t, NXB Nông
nghi p, Hà N i 1988.
3. Nguy n Minh Màu. Nghiên c u tình hình sâu m t trong kho thóc nông h và bi n pháp
phòng ch ng t i huy n Gia Lâm - Hà N i. In: B môn Côn trùng, Trư ng ð i h c Nông
nghi p I, Hà N i 1998. p. 111.
4. Nguy n Kim Vũ (ch biên), Ph m ð c Vi t, Nguy n Duy ð c, Nguy n Duy Lâm. K t qu
nghien c u khoa h c và công ngh sau thu ho ch năm 2001, Vi n Công ngh Sau thu
ho ch, B Nông nghi p và phát tri n Nông thôn, Hà N i 2002.
5. Tr n Minh Tâm. B o qu n ch bi n nông s n sau thu ho ch, NXB Nông ngh p, TP. H Chí
Minh 1997.
6. Hà Văn Thuy t, Tr n Quang Bình. B o qu n rau qu tươi và bán ch ph m. NXB Nông
nghi p, Hà N i. 2000
7. Lương ð c Ph m. Vi sinh v t h c và v sinh an toàn th c ph m. NXB Nông nghi p, Hà
N i. 2000.
8. Nguy n Th Hi n (Ch biên), Phan Th Kim. Vi sinh v t nhi m t p trong lương th c- th c
ph m. NXB Nông nghi p, Hà N i. 2003.
9. ðái Duy Ban. Lương th c th c ph m trong phòng ch ng ung thư. NXB Nông nghi p, Hà
N i. 2001.
Ti ng nư c ngoài
10. Aflatoxin and other mycotoxin: an agricultural perspective, Council for Agricultural
Science and Technology, Washington D.C. 1979.
11. Report of the APO Seminar on Appropriate Post-harvest Technologies for Horticultural
Crops held in Bangkok from 5-9 July 1999, Asian Productivity Organization. 2000.
12. Abeles, FB, Morgan PW, Saltveit_Jr ME. Ethylene in plant biology, 2nd ed, Academic
Press Inc, San Diego 1992.
13. Agrios, GN. Plant pathology, 4th ed, Academic Press Inc, San Diego 1997.
14. Annis, PC, Graver, JvS. Suggested recommendations for the fumigation of grain in ASEAN
region, 2 ed, AFHB-ACIAR, Kuala Lumpur 1991.
15. Armitage, AM. Specialty cut flowers: The production of annuals, prennials, bulbs and
woody plants for fresh and dried cut flowers, Varsity press Inc./Timber Press Inc., Portland,
Oregon 1993.
16. Arthey, D, Ashurst, PR (Eds). Fruit processing, Chapman & Hall, Blackie Academic &
Professional, Glasgow 1996.
17. Azucena, CF, Eduardo SL, Esguerra EB, et al. (Eds). Conservation of agricultural produce
through postharvest science and technology, 1996.
18. Bernardo FA, Tan JS, Sandoval SP (Eds). Integrating postharvest technology into
agriculture education, Asian Association of Agricultural Colleges and Universities
(AAACU), Vientai Hotel, Thailand, November 8-14, 1981 1981.
19. Boodley, J.W. The commercial greenhouse. Delmar Publisher. 1998.
20. Booth, C. The genus Fusarium, Commonwealth Mycological Institute, Surrey, England
1971.
21. Boxall, RA. A critical review of the methodology for assessing farm-level grain loss after
harvest. Tropical Development and Research Institute, London 1986.
22. Burden, J, Wills, RBH, Smith, K. Prevention of post-harvest food loss: fruits, vegetables
and root crops, FAO, Rome 1989.

23. Catsberg, C.M.E. and G.J.M. Kempen-van Dommelen. Food Handbook. Ellis Horwood.
1989.
24. Cheftel, JC, Cheftel, H. Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments,
Technique et Documentation - Lavoisier, Paris 1997.
25. Christensen, CM (Eds). Storage of cereal grains and their products, American Association
of Cereal Chemists, Inc., Minnesota 1982.
26. Christensen CM, Kaufmanm HH. Grain storage: the role of fungi in quality loss, University
of Minnesota Press, Minneapolis 1969.
27. Coates, LM, Hofman, PJ, Johnson, GI (Eds). Disease control and storage life extension in
fruit, ACIAR Proceedings No 81, Canberra 1998.
28. Copeland, L.O. and M.B. McDonald. Principles of seed science and technology. Kluwer
Academic Publisher. 2001.
29. Cotton, RT. Pests of stored grain and grain products, Burgess Publishing Company,
Minnesota 1963.
30. Dichter, D. Manual on improved farm & village-level grain storage methods, GTZ,
Eschborn 1978.
31. Dinh, SQ. Post-harvest loss of mango due to anthracnose and its infection biology and
resistance of mango to the disease. In: Department of Plant Pathology, Kasetsart University,
Bangkok 2002.
32. Eckert, JW. Control of postharvest diseases. In: Antifungal compounds, Siegel, MR, Sisier,
HD (Eds), Marcel Dekker, Inc., New York 1977.
33. Fahn, A. Plant anatomy, 4th ed, Pergamon Press PLC, Oxford 1990.
34. Fawcett, HS. Citrus diseases and their control, 2nd ed, McGraw-Hill Book Company Inc.,
New York 1936.
35. Freeman, P (Ed). Common insect pests of stored food products, British Museum (Natural
History), London 1980.
36. Goldsby, RA. Biology, 2nd ed, Harper & Row Publisers Inc, New York 1979.
37. Gorham, JR (Ed). Insect and mite pests in food: An illustrated key, U.S. Department of
Agriculture, Agriculture Handbook No 655, 767 p., illus, Washington D.C. 1991.
38. Greaves JH. Rofent control in agriculture, FAO, Rome 1982.
39. Greig DJ, Reeves M. Prevention of post-harvest food loss, FAO, Rome 1985.
40. Gwinner J, Harnish R, Muck O. Manual on the prevention of Postharvest grain losses,
GTZ, Eshborn 1996.
41. Hall, DW. Handling and storage of food grains in tropical and subtropical areas, FAO,
Rome 1970.
42. Harris KL, Lindblad CJ. Postharvest grain loss assessment methods, American Association
of Cereal Chemists, Inc., Minnesota 1977.
43. Jayas, DS, White, NDG, Muir, WE (Eds). Stored grain ecosystems, Marcel Dekker, Inc.,
New York 1995.
44. Kader, AA (Ed). Postharvest technology of horticultural crops, University of California,
Oakland 1992.
45. Kays, SJ. Postharvest physiology of perishable plant products, Van Nostrand Reinhold,
New York 1991.
46. Mitra, S (Ed). Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits, 1st ed,
CAB International, Wallingford 1997.
47. Moline, HE (Ed). Postharvest pathology of fruits and vegetables: postharvest loss in
perishable crops, University of California, Berkeley 1984.
48. Neergaard, P. Seed Pathology, 2nd ed, The Macmillan Press Ltd., London 1979.
49. Nowak, J, Rudnicki, RM. Postharvest handling and storage of cut flowers, florist greens,
and potted plants, Chapman & Hall, Timber Press Inc., Portland 1990.

50. Ooraikul, B, Stiles, ME (Eds). Modified atmosphere packaging of food, 1st ed, Ellis
Horwood Limited, Chichester, England 1991.
51. Peleg, K. Produce handling and distribution, The AVI Publishing Company Inc., Westport
1985.
52. Pitt, JI, Hocking, AD. Fungi and food spoilage, 2nd ed, Blackie Academic & Professional,
an imprint of Chapman & Hall, Glasgow 1997.
53. Ploetz, R.C. Diseases of tropical fruit crops. CAB Publishing. 2003.
54. Reiley, H.E. and C.L. Shry, Jr. Introdutory Horticulture. Delmar Thomson Learning. 2002.
55. Salunkhe, DK, Bhat, NR, Desai, BB. Postharvest biotechnology of flowers and ornamental
plants, Spinger-Verlag Berlin Heidelberg, 1990.
56. Salunkhe, DK, Chavan, JK, Kadam, SS. Postharvest biotechnology of cereals, CRC Press,
Boca Raton 1985.
57. Salunkhe, DK, Desai, BB. Postharvest biotechnology of oilseeds, CRC Press, Boca Raton,
Florida 1986.
58. Salunkhe, DK, Kadam, SS, Chavan, JK. Postharvest biotechnology of food legumes, CRC
Press, Boca Raton, Florida 1985.
59. Seymour, GB, Taylor, JE, Tucker, GA (Eds). Biochemistry of fruit ripening, 1st ed,
Chapman & Hall, London 1993.
60. Shewfelt RL, Bruckner B (Eds). Fruit and vegetable quality, Technomic Pulishing
Company Inc., Lancaster 2000.
61. Shewfelt RL, Prussia SE. Postharvest handling: a systems approach, Academic Press Inc,
San Diego 1993.
62. Snowdon, AL. Post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetables, Wolfe Scientific
Ltd, London. 1990.
63. Subramanyam B, Hagstrum DW. Integrated management of insects in stored products,
Marcel Dekker Inc., New York 1996.
64. Sukprakarn C, Aree SR, Srzednicki G, et al. (Eds). Quality management and market access,
2002.
65. Thompson AK. Postharvest technology of fruit and vegetables, Blackwell Science, Oxford
1996.
66. Thompson, AK. Control atmosphere storage of fruits and vegetables, CAB International,
Wallingford 1998.
67. Weichmann, J (Ed). Postharvest physiology of vegetable, Marcel Dekker Inc., New York
1987.
68. Wills R, McGlasson B, Graham D, Joyce D. Postharvest: an introduction to the physiology
and handling of fruit, vegetables and ornamentals, 4th ed, University of New South Wales
Press Ltd, Sydney 1998.
69. Wills RBH, Lee SK. ASEAN Food Handling Project: Postharvest handling of fruit and
vegetable in ASEAN, 1975-1989, ASEAN Food Handling Bureau, Kuala Lumpur 1989.
70. Wilson, CL, Wisniewski, ME (Eds). Biological control of postharvest diseases: theory and
practice, CRC Press, Florida 1994.

Bao quan nong san

More Related Content

Viewers also liked

Similar to Bao quan nong san

More from Food chemistry-09.1800.1595

Bao quan nong san