Tài liệu diện rộng về công nghệ bảo quản và chế biến thịt, cá, nêu rõ nguyên liệu, thành phần hóa học và quy trình chế biến. Các chương bao gồm nguyên liệu chế biến, bảo quản lạnh, chế biến các sản phẩm truyền thống và công nghệ chế biến đồ hộp, cùng với giá trị dinh dưỡng và quy trình biến đổi của mô cơ sau khi chết. Thông tin rất chi tiết nhằm phục vụ cho giảng dạy và nghiên cứu trong lĩnh vực thực phẩm.

1. CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Thời lượng: 45 tiết Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

2. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006. 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học và Kỹ thuật 2008. 4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009. 5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản Nha Trang XB 2002. 6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993

3. Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.

4. Chương 2 : Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm lạnh đông. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.

5. Chương 3 : Chế biến các sản phẩm truyền thống 3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước mắm 3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô.

6. Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP 4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc. 4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội. 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm và thủy sản.

7. Chương 1 NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁ

8. 1.1. Cấu trúc của mô cơ Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ: Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành phần chủ yếu của cơ thịt. Cơ trơn : cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào Cơ tim là cấu tạo của tim.

9. Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất: Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)

10. C ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tên các mô Bò Heo Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 52-62 3-16 9-12 17-29 4-5 40-58 15-40 6-8 8-18 7,5-8

11. Cấu tạo mô cơ vân ngang a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang 1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ

13. Kết cấu tổ chức cơ thịt cá

14. Tổ chức chất béo và tế bào mỡ

15. Tổ chức mô liên kết Mô liên kết sợi xốp Chùm colagen Sợi elastin

16. Cấu tạo sợi cơ & protein của nó Nhân : nucleoprotein(AND), một ít protein axit và các protein khác. Tơ cơ : miozin 40%, actin 15%, tropomi- ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc. Chất cơ(tương cơ) : miogen 20%, mioalbu- min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2% Màng cơ : colagen, elastin, reticulin, mucin và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin

17. 1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá. *Thành phần hóa học của thịt Nước 72 – 75 % Protein 18 – 22 % Lipid và lipoid 0,5 -3,5 % Chất trích ly 1,5 -2,3% Chất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 % Glucid ( glycogen ) 0,7 – 1,4 % ( 0,5-1% ) Chất khoáng 0,8 – 1,8 % Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C

18. *Protein mô cơ chia thành 3 nhóm Protein cấu trúc : như actin, myozin, tropo- myozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trong thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao(>0,5M). Protein sarcoplasmic : như myoalbumin, globulin, myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M) Protein mô liên kết : như collagen, elastin, reticu-lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17% + Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do đó có giá trị sinh học rất cao.

19. Thành phần axit amin thiết yếu trong mô cơ thịt, trứng, sữa Tên axit amin Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Lơsin Isolơsin Acginin Histidin 8,1 2,3 1,1 4,0 4,0 5,7 8,4 5,1 6,6 2,9 7,8 2,5 1,4 4,1 5,1 5,0 7,5 4,9 6,4 3,2 7,2 4,1 1,5 6,3 4,9 7,3 9,2 8,0 6,4 2,1 8,1 2,2 1,4 4,6 4,8 6,2 11,8 6,5 4,3 2,6

20. *Thành phần hóa học của cá (%) Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa Nước Protit Lipit Muối vô cơ Gluxit ( glycogen ) Chất ngấm ra Vitamin Men, hoocmon 48,0 10,3 0,1 0,5 0,1 ~2 Lượng nhỏ Lượng nhỏ 85,1 24,4 54,0 5,6 0,5 ~3 Lg nhỏ Lg nhỏ

21. Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein thịt cá và thịt bò Tên axit amin Hàm lượng axit amin không thay thế (g/100g protein) Trong thịt bò Trong thịt cá Histidin Lysin Isolơsin Lơsin Methionin + cystein Phenylalanin+ tyrosin Tryptophan Treonin Valin 3,4 8,9 5,7 7,6 4,0 5,6 1,4 4,5 3,0 3,5 9,1 5,0 9,2 4,1 8,8 1,4 5,5 6,1

22. Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt + Chất ngấm ra chứa nito : creatin, axit creatinic, carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP, ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain … + Chất ngấm ra không chứa nitơ : các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza, inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo trung tính, cholesterol, glycogen … + Chất vô cơ : axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg… phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.

23. Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động Vitamin tan trong dầu A D E µg% µg% µg% 25 15 12 10 - 1000 6 - 30 4 - 35 Vitamin tan trong nước B1 B2 Axit nicotinic B12 Axit pantothenic B6 Biotin Axit folic C µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% mg% 50 12 3 1 0,5 500 5 80 3 10 - 100 40 - 700 0,5 - 12 0,1 - 15 0,1 - 1 50 - 100 0,001 - 8 71 - 87 1 - 20

24. *Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá Protein : Là chất thực phẩm quan trọng nhất,nó quyết định sự sống và fat triển, nó q.định t.bộ khẩu phần thức ăn. Lipit : c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg thức ăn nó làm tăng dinh dg, mùi vị, độ béo,độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến. Gluxit : nhiều ở thực vật,trg động vật ở dạng glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg cho ng:Trg cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ biến thành lipit dự trữ. Nhu cầu G hàng ngày do cường độ lao động q.định

25. Vitamin : tham gia cấu tạo các Enzym, hooc môn và các chất khác. Cá,thịt có A,D, E và B1,B2,B6… vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ thể. Vô cơ : -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg tính chất sinh học của Enzim,Hooc môn, Protein, tao áp suất thẩm thấu cho q.trình tr.đổi chất Nước : Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các ph.ứng tr.đổi chất. Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.

26. *Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng Người và động vật cần có năng lg để sống thức ăn là nguồn c.cấp năng lg để hoạt động, để xây đăp mà phát triển. 3 chất cg cấp năng lg là:1g gluxít cho 4,1 Kcal, 1g protein 4,1 và 1g lipit là 9,3 kcal. Nhu cầu năng lg của người phụ thuộc vào: tuổi tác, khối lg,chiều cao…đ.biệt là cường độ lao dộng. Người VN bình thg cần 1800 kcal/ngày, lao đg TB cần 2500, lao đg nặng 3200 và lao đg rất nặng cần 3900 kcal/ngày Ngoài năng lg cần có các Vitamin, Khoáng, nước…

27. 1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết của thịt gia súc, gia cầm và động vật thủy sản. Trạng thái hơi của gia súc g.cầm và sự tiết nhớt của động vật thủy san. Trạng thái tê cứng sau khi chết. Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải) Quá trình phân hủy thối rữa.

28. Sự biến đổi của động vật sau khi giết mổ

29. *Trạng thái hơi của thịt gia súc, gia cầm Thịt còn nóng Mô cơ mềm Khả năng liên kết với nước tối đa Màu thịt đỏ tươi sáng Mùi vị thể hiện yếu pH ~ 7 ح = 2 - 4 giờ đối với thịt bò (ở 36 o C) ح = 0,5-1 giờ đối với gà, vịt …(ở 36 o C)

30. *Sự tiết nhớt của động vật thủy sản Động vật TS ngoài da có nhiều chất nhớt, sau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệ Chất nhớt là glucoprotein,là môi trg tốt cho VSV ph.triển vì vậy cá chết dễ thối rữa VSV có môi trg tốt ph.triển rất nhanh,chất nhớt từ tong suốt sang đục ngầu,cá thối. Đg vật TS trước khi chết dẫy dụa càng mạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đến càng sớm .

31. *Quá trình tê cứng Đặc điểm : Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu vẫn bền trước tác dụng của men pepsin, không có mùi vị thơm ngon Các biến đổi : Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic Phân giải ATP giải phóng năng lượng Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lg Kết hợp actin và miozin thành actomiozin Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2 pH 6,1 – 6,3

32. *Nhân tố ảnh hg quá tr tê cứng Giống loài Tình hình dinh dưỡng Hoàn cảnh sinh sống Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết Tình trạng bảo quản sau khi chết.

33. * Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa), tự phân giải Đặc điểm : Có mùi thơm ngon, vị ngọt Cơ thịt mềm mại Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng Dễ tiêu hóa khi ăn

34. *Các biến đổi trong giai đoạn chín tới Sự phân giải protein do enzym nội tại (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến axít amin Actomyozin ph. Giải = actin + myozin Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính axit: trương nở, mềm mại Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi phục tính non mềm. Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu.

35. *Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình tự chín Giống loài : cấu trúc tổ chức; cá nổi nhanh, cá đáy chậm. Bò,heo,gà…chậm hơn nữa. Nhiệt độ : với thịt 30-40 0 C; cá nước ngọt 25-30 0 C; cá biển 40-45 0 C sẽ nhanh. Nh độ chín tốt nhất là 1-4 0 C. Môi trường (pH): với cá ~4,5 - 5; với thịt ~ 4 - 4,5. Các loại muối : NaCl càng cao chín càng chậm. KCl, MgCl 2 …càng cao cg kìm hãm. CaCl 2 ,BaCl 2 … với nồng độ rất thấp cũng kìm hãm.

36. *Giai đoạn phân hủy thối rữa Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý nguyên liệu Phân hủy thối rữa kị khí Phân hủy thối rữa hiếu khí Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)

37. Cá và thịt dễ thối rữa vì : Lượng protein phong phú, nhiều chất rút Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản. Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường kiềm vi khuẩn dễ phát triển. Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và thịt có nhiều VSV tồn tại vì có lớp nhớt. Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch kém

38. Sản vật thối rữa: Protein ph.giải thành polypeptit rồi đến tri-và dipeptit, cuối cùng là axít amin.(g.đoạn chín tới) Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành: + Các bazơ hữu cơ như: putretxin, cadaverin, histamin,tiramin, triptamin, metilamin, di- trimetilamin… + Các axít hữu cơ như: a. axetic, butyric, formic, propionic … + Các chất vô cơ như: CO 2 , H 2 O, H 2 S, NH 3 , H 2 , N 2 … + Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol, cresol…

39. SẢN VẬT THỐI RỮA Protein Polipeptit Tripeptit và Dipeptit Các axit amin Các chất vô cơ (CO 2 , H 2 O, H 2 S, H 2 , N 2 , NH 3 …) Các axit hữu cơ, Trong số đó có các Axit bay hơi (axetic, Butyric, formic, proionic…) Các bazơ hữu cơ: putrexin, cadaverin, histamin, tiramin, metilamin,dimetilamin Trimetilamin, triptamin Các chất hữu Cơ khác: crezol, phenol, indol, Scatol, meccaptan …

40. *Nhân tố ảnh hưởng quá tr thối Giống loài và tính chất của cá,thịt Nhiệt độ: ở 25-35 0 C tốc độ nhanh, trên và dưới nhiệt độ đó sẽ chậm lại. Ảnh hg của pH:~ 4,5-5,5 phát triển nhanh Số lg VSV ban đầu: VSV ban đầu càng nhiều quá trình thối rữa càng nhanh.

41. 1.4.Vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu * Vận chuyển Ng Liệu + VC động vật và thủy sản sống + VC động vật và Thủy sản tươi *Kiểm tra chất lượng NL + Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt. + Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa + Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh

42. Chương 2 BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN LẠNH THỊT, CÁ .

43. 2.1.Nguyên lý sinh lạnh 2.1.1.Môi chất lạnh 1. Định nghĩa : Là chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt động học ngược chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp và thải ra môi trường có nhiệt độ cao hơn. Môi chất nầy tuần hoàn được trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén.

44. 2. Yêu cầu của môi chất lạnh : Khả năng sinh lạnh tốt, bền về mặt hóa học, phải trơ không gây ăn mòn máy thiết bị, an toàn khg dế cháy nổ, khg độc hại với người, khg ảnh hưởng đến chất lg của các chất bảo quản (cá,thịt…), không ảnh hg đến môi trg, giá thành hạ. 3. Các môi chất lạnh thường dùng : Tất cả các chất bay hơi được đều có thể dùng làm môi chất lạnh,ví dụ: nước,cồn bay hơi… Các môi chất lạnh thường dùng có:

45. NH 3 sôi ở P bình thg –33,4 o C; CO 2 là -78,5; R 14 (CF 4 ) là -128 o C… N 2 lỏng bay hơi ở -196 o C; băng CO 2 là -69 o C; R 12 (CCl 2 F 2 ) là -29,8; R 22 (CHClF 2 ) là -40,8; R 44 (CH 3 F) là -78,5 o C… Hiện nay hay dùng nhiều là NH 3 , nhóm Freon (có nhiều chất, trong thành phần có Cl,F,C và H, ký hiệu là F 12 , F 22 … Họ môi chất lạnh cũng được ký hiệu là R (Refrigeration) Như: R 11 , R 12 , R 21 , R 22 , R 502 …

46. 4.1.2 Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh 1. Sơ đồ hệ thống thiết bị lạnh: 1 Máy nén lạnh 2 Thiết bị ngưng tụ 3 Thiết bị bay hơi làm lạnh 4 Bình tách lỏng 5 Van tiết lưu 6 Thiết bị tái lạnh 2 1 3 4 5 6

47. 2. Nguyên tắc hoạt động Hơi áp suất và nh độ thấp ở bình tách lỏng 4 được máy nén 1 hút về Sau đó nén lên hơi có P và T rất cao Hơi có P và T cao được đẩy vào bình làm lạnh ngưng tụ 2 thành dịch có P và T thấp, tuy vậy vẫn còn cao nên được đưa tới bình tái lạnh 6 để hạ P và T nữa. Dịch có P,T thấp được đẩy qua van tiết lưu 5, dịch sẽ đi vào bình tách lỏng 4 rồi đến dàn 3 bay hơi và thu nhiệt môi trường làm lạnh, hơi lại được tiếp tục hút về máy nén và làm chu kỳ mới.

48. 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV Nguyên tắc : nhiệt độ thấp làm hệ men và vi sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi phản ứng, ở t 0 bình thg (10-50 o C) cứ hạ 10 0 C thì tốc độ ph ứng giảm ½-1/3 lần. Bảo quản lạnh : hạ nhiệt độ xuống 0 ~ -1 o C, thực phẩm không đóng băng Bảo quản đông : hạ nhiệt độ xuống dưới -8 o C thực phẩm đông kết.T 0 bảo quản -18~-22 0 C

49. Các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thực phẩm Nhóm VSV Nhiệt độ có thể phát triển ( o C) Nhiệt độ tối ưu ( o C) Vi khuẩn ưa nhiệt Vi khuẩn ưa ấm Vi khuẩn chịu lạnh 25 – 70 10 – 45 0 - 30 50 -55 20 – 40 10 - 20

50. Lạnh đông làm giảm hay ngừng hoạt động của VSV vì: +Nh độ càng thấp mọi hoạt động sh lý giảm Kìm hãm quá tr phát tr của VSV. Một số ngừng ở -3 0 C, 1 số -5 và 1 số -10~-15 0 C + Nước trg SP và VSV đông kết. Ví dụ -18 0 C nước trg SP đg kết 88%,trg VSV còn 12% + Tinh thể nc đá làm rách màng tế bào VSV Chú ý: tác dụng cúa lạnh kìm hãm VSV là chính, tiêu diệt rất ít, hết lạnh chúng phục hồi nhanh chóng.

51. Hàm lượng dịch bào đông kết khi bảo quản thực phẩm bằng lạnh đông Nhiệt độ bảo quản ( o C) - 1,5 - 10 - 15 - 32 -62 Lượng dịch bào đông kết (%) 30 83,7 87,5 91,3 100

52. Chế độ bảo quản lạnh một số loại thịt gia súc, gia cầm Loại thịt Nhiệt độ ( o C) Độ ẩm (%) V kk (m/s) Thời gian bảo quản Thịt bò Thịt lợn Thịt cừu Thịt gia cầm -1 ÷ -2 -1 ÷ -2 -1 ÷ -2 0,5÷-0,5 85% 85% 85% 80-90% 0,05÷0,1 0,05÷0,1 0,05÷0,1 - 20 ngày 10 ngày 10 ngày 5 ÷10 ng

53. 2.3.Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ -10 ÷ -15 o C Làm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở nhiệt độ <- 25 o C. Thịt,cá,tôm… phải được đông kết nhanh chóng sau đó đưa vào kho bảo quản ở -18~-22 0 C

54. Các phương pháp thực hiện lạnh đông Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & muối Lạnh đông bằng không khí lạnh. Làm đông bằng nước muối lạnh Làm đông kiểu tiếp xúc - làm đông nhanh (tủ đông tiếp xúc) Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF)

55. Bảo quản cá bằng hỗn hợp nước đá và muối ăn Lượng nước đá (%) Lượng muối ăn (%) (NaCl tinh khiết) Nhiệt độ đạt được ( o C) 100 95 90 85 80 75 0 5 10 15 20 25 0 - 2,8 - 6,6 - 11,6 - 16,6 - 21,6

56. *Một sốThiết bị làm lạnh đông Thiết bị kiểu xoắn ốc

58. +Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc

60. Sự hình thành của các tinh thể nước đá khi làm đông

61. Phương pháp rã đông Dùng nước, không khí hay hơi nước Rã đông chậm Rã đông nhanh

62. 2.4.Biến đổi của cá & thịt khi lạnh đông Về hóa học : protein biến tính mạnh ở -1~ -5 0 C cần nhanh chg vượt qua, lipit ôxy hóa, glycogen bị ph giải, Vita bị tổn thất Về lý học : tăng thể tich; biến mầu do săc tố, tinh thể nước đá; giảm trọng lượng do nước bay hơi, tổn thất cơ học. Về VSV : -3; -5;-10 o C VSV ngừng hoạt động, -15 men mốc ngừng, -20 0 C cá biệt mốc vẫn còn.Ở -1~-5 đông chậm tinh thể nước đá lớn làm giảm 1 số VSV

63. 2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnh + Qui tr giết mổ & làm đông kết lợn Nhận động vật vào chuồng Dẫn đi Làm ngất bằng điện Giết chết Treo lên băng tải Rửa sạch Nhúng nước nóng – cạo lông Treo lên băng tải Cắt bỏ móng, xẻ mông

64. Cắt bỏ cơ quan sinh dục Moi ruột,Tách lòng Xẻ thịt, Tách hai nửa Kiểm tra thú y và đóng dấu Kiểm tra mỡ phần Kiểm tra tỉ lệ cơ thịt Làm ráo nước Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt) Bảo quản nửa thân thịt ở kho -18 0 C

65. +Qui trình chế biến tôm nguyên con, tôm HLSO Nguyên liệu Tiếp nhận Rửa1 Bảo quản Rửa 2

66. Phân loại, phân cỡ Tôm nguyên con Sơ chế rút túi phân Rửa 3 Tôm HLSO Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng Rửa 3 Cân, xếp khuôn Cấp đông Ra đông, mạ băng

67. Dò kim loại Bao gói Bảo quản thành phẩm

68. Chương 3 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ THỊT THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG

69. 3.1.Bảo quản và chế biến bằng phương pháp ướp muối 3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu không phát triển được Cl - kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV, gây sát thương Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối VSV nhóm hiếu khí ít phát triển Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải

70. 3.1.2.Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối ăn Khuếch tán: Là trong 1 phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao sang nơi có ng độ thấp. Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số lg vật chất kh tán qua 1 dơn vị diện tích tỷ lệ thuận với gradien nồng độ. dQ = - DS dc/dx dt Q:lượng chất KT; S:diện tích KT; t: th gian KT; dc/dx: gradien nồng độ; D: hệ số KT, D phụ thuộc môi trg và bản chất chất KT

71. Sự thẩm thấu: là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp dến nơi có nồng độ cao. Dung dịch chất tan tạo ra áp suất th thấu. Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch. Công thức của Van Hốp : P o = RTC P o : áp suất th thấu của dg dịch; C: nồng độ ch tan; T: nhiệt độ tuyệt đối; R: hằng số khí lý tưởng. Với các chất có khả năng phân ly: P o = i RTC i là hằng số đẳng trương, với NaCl i = 2; CaCl 2 i = 3 …

72. 3.1.3.Phương pháp ướp muối + PP ướp muối khô : sử dụng muối khô, thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệu đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%) Ưu điểm : đơn giản, dễ thao tác, không đòi hỏi dung tích chứa lớn Nhược điểm : lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi, không phù hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa

73. + Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch muối (bão hòa) để ướp Ưu điểm : Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp Dễ cơ khí hóa Nhược điểm : Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước muối Cá dễ bị nát

74. +P pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp dùng nước đá vụn + muối để ướp Mục đích (ưu điểm): kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn ngừa được sự thối rữa trong quá trình chín Ướp muối lạnh: nhiệt độ 5 – 10 o C Ướp muối đông: nhiệt độ dưới - 1 o C

75. + Qui trình ướp muối cơ bản Tiếp nhận & phân loại nguyên liệu Rửa sơ bộ Cắt mổ (mổ lưng cá, mổ bụng, mổ xiên, cắt khúc hay cắt lát) Rửa sau khi mổ Ướp muối Rửa và bao gói

76. +Ư ớp muối thịt (PP muối ướt) DD ướp: dd muối+diêm tiêu+đường Thịt nguyên liệu Cắt miếng (1 – 2 kg) Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối) Xếp thịt vào thùng ướp Ướp muối ướt ( ~ 6 ngày, 2 – 4 o C) Vớt thịt, để ráo, sản phẩm, bao gói.

77. + Ướp muối thịt (PP muối khô) Thịt nguyên liệu Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg) Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) Xát muối hỗn hợp Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp muối) ~ 7 – 10 ngày Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4 o C Bao gói sản phẩm.

78. + Ướp muối thịt (PP hỗn hợp) Thịt nguyên liệu Cắt miếng (1- 2 kg) Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) Xát muối hỗn hợp Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối) ~ 3 – 5 ngày Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4 o C Bao gói sản phẩm.

79. 3.2. Chế biến nước mắm 3.2.1. Cơ chế hình thành nước mắm S + E E S E + P Protein (cá) + E(nội tạng) E + Nước mắm

82. * Các hệ Enzym tham gia Hệ metaloproteaza (aminopeptidaza), chịu muối tốt, phát triển từ đầu, từ cuối tháng thứ 2 giảm dần, thủy phân mạnh các loại peptit, pH tối thích ~5-7. Hệ serinproteaza (điển hình là tripsin), hoạt động mạnh dần từ tháng thứ 2 cực đại ở tháng thứ 3 sau yếu dần, pH ~5-10. Cathepsin kém chịu muối, cho muối dần. Hệ axit proteaza, ít chịu muối nên hoạt động yếu. Khắc phục cho muối nhiều lần.

83. * Sự tham gia của VSV VSV sinh Enzym tham gia vào quá trình thủy phân protein VSV tham gia vào quá trình gây hương cho nước măm VSV có hại gây thối rữa.

84. * Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến NM Nhiệt độ: thích hơp từ 35-50 0 C Độ pH: nhiều loại men tham gia, ví dụ pepsin pH 2-3; tripsin pH 8-9…,tốt nhất là pH 5,5-6,5. Nồng độ muối: càng cao enzim càng bị ức chế vì vậy nên cho muối nhiều lần Diện tích tiếp xúc: cá và enzym tiếp xúc càng lớn tốc độ thủy phân càng nhanh. Bản thân nguyên liệu: các loài cá khác nhau cho sản phẩm khác nhau.

85. 3.2.2. Phương pháp CB nước mắm cổ truyền Phương pháp đánh khuấy (PP Cát Hải): khuấy đảo, phơi nắng tiếp nhiệt, cho muối nhiều lần, băm nhỏ cá, có thể cho nước. Ph pháp gài nén: (khu 4 cũ và miền Nam) cho muối trộn với cá 1 lấn gài nén kỹ. Có thể cho muối nhiều lần và tiếp nhiệt, kéo rút liên hoàn. Ph pháp hỗn hợp: trước tiên gài nén sau đó đánh quậy.

86. Kéo rút và lọc nước mắm Kỹ thuật đắp lù: 4 kiểu lù: Số 1,2,3,4. Kéo rút và lọc nước mắm.

87. 3.3.Bảo quản và chế biến cá thịt bằng phương pháp làm khô 3.3.1.+Mục đích : giảm bớt lượng ẩm trong nguyên liệu để tăng thời gian bảo quản, rút gọn thể tích SP, vận chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị sản phẩm. +Các dạng sản phẩm : SP Khô sống SP Khô chín SP Khô mặn

88. 3.3.2.Các loại nguyên liệu ẩm: có 3 dạng + Loại thể keo, khi làm khô co rút lại, thu nhỏ thể tích nhưng vẫn đàn hồi tốt. + Loại thể xốp, khi làm khô 0 thay đổi thể tích nhưng trở nên dòn và xốp, dễ nghiền thành bột. + Loại keo xốp, có tính chất vừa keo vừa xốp, khi làm khô thể tích co rút. Tùy theo mức độ keo và xốp có thể phân ra nhiều loại khác nhau.

89. 3.3.3. Sự khuếch tán của nước khi làm khô a. Lượng nhiệt cung cấp để làm khô: Q = q 1 +q 2 +q 3 +q 4 +q 5 Trong đó: q 1 - nhiệt để tách hơi nước & hơi ra khỏi NL q 2 - nhiệt để cắt đứt liên kết giữa protit-H2O q 3 - nhiệt để làm khô các tổ chức tế bào q 4 - nhiệt làm nóng dụng cụ thiết bị. q 5 - nhiệt hao phí ra môi trường xung quanh

90. b. Khuếch tán ngoại : là sự bay hơi của hơi nước trên bề mặt NL vào khg khí Điều kiện:Áp suất hơi nước bão hòa tên bề măt NL(E) lớn hơn P riêng phần của hơi nước trong không khí (e). Δ P = E- e +Lượng nước bay hơi: d w = B (E- e) F dt +Tốc độ bay hơi: d w /dt= B (E- e) F W, F và t: lg nước, diện tích và thời gian bay hơi; B: hệ số bay hơi, nó phụ thuộc trạng thái bề mặt NL; tốc độ và hướng gió.

91. c. Khuếch tán nội : Do sự chênh lệch độ ẩm của NL ở lớp trong và ngoài, nước từ lớp trong di chuyển ra lớp ngoài gọi là KT nội. +Lượng nước KT nội: d w = K F dc/dx dt + Tốc độ KT nội: d w /dt = K F dc/dx dc/dx: gradien độ ẩm, sự chênh lệch độ ẩm F: bề mặt KT, K: hệ số KT

92. d. Sự liên quan của KT nội và KT ngoại : + KT ngoại được tiến hành thì KT nội mới tiến triển, như vậy NL được làm khô. + Nếu KT nội > KT ngoại làm khô rất nhanh, điều nầy ít xẩy ra. Làm khô giai đoạn đầu vì lượng nước trg NL nhiều nên tốc độ làm khô nhanh. + Nếu KT nội < KT ngoại thì làm khô sẽ bị gián đoạn, lúc nầy xẩy ra hiện tượng tạo màng cản trở quá trình làm khô. Ở g đoạn làm khô cuối hay điều kiện làm khô cao, sự bay hơi ở ngoài mạnh mà KT nội 0 theo kip,bề mạt NL sẽ tạo vỏ cứng.

93. 3.3.4.Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô Nhiệt độ không khí Áp suất khí quyển (E>e) Độ ẩm không khí 0 được quá cao Tốc độ gió 0,4-0,6 m/s, 0 quá lớn Ủ ẩm để tạo điều kiện cho KT nội tốt hơn Nguyên liệu: Kích thước, kết cấu cơ thịt, thành phần hóa học của nguyên liệu …

94. 3.3.5.Các phương pháp làm khô Làm khô tự nhiên - phơi khô Làm khô nhân tạo - sấy khô Dùng thiết bị sấy khô thông thường Sấy khô bằng tia hồng ngoại Sấy khô trong chân không (0- 60 o C) Sấy khô thăng hoa (< 0 o C )

95. Chuyển dịch của ẩm độ trong quá trình làm khô

96. 3.3.6.Thiết bị sấy khô a. thiết bị sấy khô kiểu băng chuyền

97. b. Thiết bị làm khô băng chuyền ba tầng

98. c. Thiết bị sấy khô kiểu trống quay a. thiết bị một trống quay b. thiết bị đôi trống quay

99. Tiêu chuẩn vàng để đánh giá sản phẩm khô: Khả năng hút nước phục hồi trạng thái tươi ban đầu của Sản phẩm khô.

100. 3.3.7. Sấy khô thông thường a. sấy khô ở nhiệt độ thấp Nhiệt độ làm khô <35 o C : nguyên liệu ít bị biến tính do nhiệt độ, protein ít bị thay đổi men không bị phá hoại, sẽ tác dụng đến protein và chất béo của cá sự tự chín Nhiệt độ làm khô > 35 o C : Tốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắn Ng liệu dễ xẩy ra các biến đổi, giảm chất lg

101. b. Sấy khô ở nhiệt độ cao (80-200 o C ) (Hàm lượng ẩm còn lại <15%) Các biến đổi hóa lý xảy ra : Khử nước, khử hoạt tính của men Phân giải protit, chất béo Làm đông đặc và biến tính protit Phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền (vitamin) Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các axit béo không bão hòa

102. c. Sấy khô bằng chân không Sấy chân không ở t o thường (0 - 60 o C) +Ng tắc: P càng giảm t o sôi của nước trong NL cũng giảm và bay hơi Vd: P là 149 mmHg t 0 sôi của nước là 60 0 C; P là 4,5 mmHg thì sôi ở 0 0 C Sấy chân không ở t 0 thấp (t 0 < 0 0 C) + Giảm P xuống nữa nước trong NL sẽ đông kết thăng hoa làm khô. Áp suất 1 mmHg t 0 thăng hoa là – 17,5 0 C, P là 0,77 mmHg t 0 TH là -20 0 C, P=0,1 thì t 0 TH là -39,3 0 C

103. So sánh cá sấy bằng pp thường (20 o C, 760 mmHg) và trong chân không (45 o C, 1 mmHg)

104. c. Sấy khô chân không thăng hoa Nguyên tắc : ở điều kiện nhiệt độ thấp, nước trong nguyên liệu bị đông kết và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà không qua thể lỏng ( phương pháp đông khô hay làm khô lạnh đông )

105. Ba giai đoạn của quá trình sấy thăng hoa + Đông kết ẩm trong nguyên liệu (-20 0 C), hạ P xuống 0,77 mmHg. + Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng bức xạ nhiệt, t 0 =30~50 0 C),phải hút chân không thật mạnh để giữ P thấp. + Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên liệu (chủ yếu là nước liên kết) đến khi kết thúc quá trình.

106. Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy khô bằng thăng hoa

107. 3.3.8. Phơi khô a. Sử dụng năng lượng mặt trời để phơi + t 0 bề mặt mặt trời là 5762 0 K, t 0 ở trung tâm là 8.10 6 ~40.10 6 0 K,năng lg tập trung ở đây. Năng lg phát ra trong 1 giây là 4.10 23 K W, trái đất nhận được 0,05% của tổng năng lg mặt trời. + Năng lg MT đi qua chân khg 0 bị suy giảm đến lớp khí quyển thì bị suy giảm dần. Bức xạ MT xuống trái đất gồm trực xạ và tán xạ.

108. + Cường độ trực xạ ngoài lớp khí quyển là 1353 W/m 2 gọi là hằng số MT. + Cg độ bức xạ MT là mật độ bức xạ chiếu thẳng góc tới mặt đất trên 1 dơn vị diện tích,1 đ.vị thời gian đc biểu thị W/m2 hay calo/cm 2 ,phút, nếu góc chiếu nhỏ dần thì cg độ cũng giảm dần. + Với góc chiếu 5 0 thì cg độ bức xạ là 0,39 calo/cm 2 ,phút; với 60 0 là 1,31;với 90 0 là1,5 Ngoài bức xạ trực tiếp còn có tán xạ cg độ khoảng 0,1~ 0,35 calo/cm2 phút. Bức xạ tán xạ tỷ lệ nghịch với độ trong của khí qu.

109. b. Chế biến sản phẩm khô + Chế biến SP khô mặn Nguyên liệu Xử lý NL (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại) Ướp muối (khử nước,tạo vị,tạo săn chắc) Khử muối (rửa sạch mặt ngoài,giảm mặn) Làm khô (chọn phg pháp phù hợp) Kiểm tra sản phẩm, bao gói, Bảo quản

110. + Chế biến sản phẩm khô sống 3 điểm đặc biệt chú ý: khử nước phòng thối duy trì độ khô Nguyên liệu (rất tươi) Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ phận dễ thối, rửa lại) Phơi khô (phơi dàn, phơi treo) Kiểm tra thành phẩm, bao gói, Bảo quản

111. + Chế biến sản phẩm khô chín Nguyên liệu- loại 2 mảnh vỏ, tôm… Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp muối) Gia nhiệt – (ướp muối) Làm khô- thường kết hợp sấy và phơi. Kiểm tra SP, bao gói, Bảo quản.

112. Chế biến tôm khô Xử lý nguyên liệu, phân loại, rửa sạch (Ngâm nước muối) Bóc vỏ (đối với tôm to, sản xuất tôm nõn) Hấp chín tôm, rửa bằng nước nóng Làm khô (sấy-phơi nắng) Tách vỏ: chà xát tôm khi còn nóng giòn để tách vỏ. Kiểm tra SP, bao gói, Bảo quản

113. 3.4.Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hun khói 3.4.1.Mục đích : Kéo dài thời gian bảo quản Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

114. 3.4.2Thành phần và tính chất của khói Các hợp chất phenol : có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật Các hợp chất alcohol : có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật,tạo màu, mùi Các axit hữu cơ : có tác dụng bảo quản, tao mùi, làm protein ở bề mặt SP đông tụ Các hợp chất cacbonyl : loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi Các hợp chất hydrocacbua( 3,4 benzpyren, 1,2,5,6 dibenzanthracen )tác dg bảo quản

115. 3.4.3. Kỹ thuật hun khói Nguyên liệu Xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa) Ướp muối ( hoặc không) Rửa khử muối Để ráo nước Móc treo hoặc xếp khay

116. Sấy khô sơ bộ Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói) Ra sản phẩm, Kiểm tra Phân loại Bao gói Thành phẩm

117. Các giai đoạn của quá trình hun khói cổ điển Chuẩn bị lò hun khói Chuẩn bị ng. liệu: xử lý, xếp khay hay móc Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxy Ra lò, kiểm tra SP, bao gói, thành phẩm.

118. Các phương pháp hun nhanh Hun khói tĩnh điện Ứng dụng điện cao tần để sấy khô và hun khói Phương pháp hun ướt

119. Tổ hợp hun khói ở nhà máy Astrakhan buồng sấy sơ bộ Panen bức xạ nhiệt Buồng sấy lại Điện cực nicrom Xích tải chuyển cá Nguồn tạo khói Buồng hun khói

120. Chương 4 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

121. Quá trình: Nguyên liệu Vận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quản Rửa-Lựa chọn-Phân loại Xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, cô đặc, hun khói…) Xử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà, đồng hóa, lọc…) Xếp hộp-Bài khí-Ghép mí Thanh trùng-Làm nguội-Bảo quản

122. 4.1.Phân loại, rửa và làm sach NL Phân loại NL: Theo chất lượng và kích cỡ để xác định mặt hàng và quy tr sản xuất. Rửa NL: phg pháp rửa, chất lg nước, yêu cầu chất lg rửa, Làm sạch NL: Bóc tách vỏ rau quả bằng cơ học, bằng nhiệt hay bằng kiềm tùy theo loại rau quả và yêu cầu của quy trình kỹ thuật.

123. 4.2. Xử lý NL bằng cơ học Làm nhỏ NL: cắt,chặt, thái, xay, nghiền… Phân lọc NL: phần chính,ph phụ… Ép NL: xử lý cơ học; nhiệt; làm lạnh; sử dụng Enzim; dùng điện… Chà NL: để tách dịch và bã. Đồng hóa: để làm đồng nhất sản phẩm Lắng, lọc, ly tâm: để tách dịch và bã, tùy theo loại NL hay quy tình để xử lý.

124. 4.3. Xử lý nhiệt sơ bộ 4.3.1.Chần và hấp: a. Mục đích : + Thay đổi cấu tr, thể tích và khối lượng NL + Khử khg khí trong gian bào của NL + Làm mềm ,giảm tỷ lệ tổn thất NL + Đuổi mùi hư,ổn định mầu tăng chất lg SP + Tăng độ thấm của tế bào (SX rau quả) + Khử trùng và vô hiệu hóa men. + giảm tỷ lệ tổn thất NL,nâng cao h suất SX b. Phương pháp:

125. 4.3.2. Rán (Chiên) dùng dầu mỡ để rán NL a/ Mục đích: + Làm tăng giá trị cảm quan của SP + Tăng giá trị dinh dưỡng của SP + Tiêu diệt hay kìm hãm hệ VSV và Enzim b/ Biến đổi của NL trong khi rán + Sự truyền nhiệt và chuyển khối + Độ rán: - Độ rán biểu kiến X= (A- B/A) 100 (%) - Độ rán thực tế X’ =(A- B/A) 100 + Bm/A (%) Trong đó: A- trg lượng NL trước khi rán (kg) B- trọng lg NL sau khi rán (kg) m- độ hút dầu của sản phẩm (%)

126. - Quan hệ của X X’ và m X’ = X+ (100- X) m/100 (%) - Tính độ khô của sản phẩm b = (100 a/100-X) + m (%) a là độ khô của NL c.Biến đổi của dầu trong khi rán: - Dầu bị thủy phân và ô xy hóa - Dầu bị tổn thất là do: thấm vào NL, thấm vào NL bị vụn nát và cặn bẩn, dầu bị cháy, do khay giỏ chứa SP mang đi ra, dầu bị biến đổi tổn thất.

127. Vì dầu biến đổi và tổn thất nên ta phải thay đổi và bổ sung dầu trong khi rán. Hệ số thay đổi dầu K = W/D W- lượng dầu cần dùng trong 1 ngày D - lg dầu trung bình trong thiết bị rán. Thiết bị rán hiện đại K= 1,8-2, loại thông thường K= 0,6-0,8. + Thiết bị rán : (giảng ngoài) 4.3.3. Cô đặc: (sách) 4.3.4. Hun khói: (sách)

128. 4.4. Vào hộp, bài khí, ghép kín 4.4.1. Cho thực phẩm vào hộp a. Bao bì đồ hộp: - Các loại bao bì: Kim loại (Sắt tây,hợp kim nhôm), thủy tinh, polyme, bìa cứng, gỗ, sành sứ… quan trọng là sát tây, thủy tinh và polyme - Ưu khuyết điểm của các loại bao bì:… (Sách N.lý SX đồ hộp TP (tr.38-59)

129. b. Yêu cầu của bao bì đồ hộp Bảo vệ tốt sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản SP Nâng cao giá trị của NL hay SP Làm cho SP hấp dẫn hơn Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn Dễ phân phối và trưng bày Phù hợp với loại SP ăn liền hay C biến tiếp Cung cấp những thông tin cần thiết về SP

130. c. Cho TP vào hộp: TP đặc,lỏng, rắn… Các máy móc TB cho TP vào hộp… d. Các yêu cầu khi cho TP vào hộp + Đảm bảo vệ sinh môi trg và công nhân + Những điểm cần chú ý: - chừa khoảng không đỉnh hộp - đảm bảo tính đồng đều của SP trong hộp - xếp hộp phải gọn đẹp (đặc biệt với hộp thủy tinh, hộp polyme trong) - không để TP dính lên miệng hộp làm hở mối ghép kín

131. 4.4.2. Bài khí đồ hộp . a. Mục đích: + giảm P trong hộp khi T Trg + giảm sự ôxy hóa các chất dinh dưỡng + hạn chế VSV hiếu khí phát triển + hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây + tạo độ chân không trong hộp khi ghép mí b. Phương pháp bài khí . + Bài khí bằng nhiệt + Bài khí chân không

132. 4.4.3. Ghép kín đồ hộp . a. Mục đích: ngăn cách VSV và K khí xâm nhập vào trong hộp làm TP hư hỏng. b. Yêu cầu: ghép tuyệt đối kín. c. Phg pháp: ghép nắp hộp sắt, T tinh… + dùng máy ghép mí bán cơ giới, cơ giới + dùng máy ghép mí chân không tự động.

133. 4.5. Thanh trùng đồ hộp 4.5.1. Mục đích và phg pháp : a.Mục đích :- tiêu diệt VSV để giữ TP dài lâu - làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức TP,tạo mùi vị rất riêng và đặc trưng của đồ hộp. b. Phg pháp : TT bằng nhiệt, bằng chất kháng sinh, bg tia tử ngoại, bg điện cao tần, bg sóng siêu âm, bg tia bức xạ điên ly, bg PP lọc tuyệt sinh… Hiện nay hay dùng là PP TT bằng nhiệt

134. 4.5.2.Chế độ thanh trùng đồ hộp a. Chọn nhiệt độ thanh trùng + Căn cứ độ chua của TP: pH< 4,2 thì t 0 TT< 100 0 C; pH ≥ 4,2 thì t 0 TT> 100 0 C ( trước đây dùng giới hạn pH là 4,5) + Căn cứ vào tính chịu nhiệt của giống loài VSV: - Cl. Botulinum la VK sản độc tố gây chết người, là đối tg th trùng của TP, chịu nhiệt tốt. - Cl. Sporogenes, CL. Perfringens…kị khí, bền nhiệt, gây thối đồ hộp động vật - Cl. Thermosaccarolyticum chịu nhiệt sinh khí, phân hủy gluxít, pH hoạt đg 4,5-5.

135. - B. stearothermophilus bền nhiệt, 0 sinh khí, ph triển ở TP nhiều đường và t.bột - VSV kỵ khí gây mốc, gây thối 0 sinh khí, ph triển tốt ở pH ≥ 6 có khi 4,5~5. b. Thời gian TT : như trên ta căn cứ tính chịu nhiệt của VSV để chọn 1 nh.độ TT. Ở 1 nh.độ cần phải có 1 th.gian nhất định VSV mới bị tiêu diệt. Để đạt nh.độ TT ta phải nâng nhiệt từ nh.độ ban đầu lên đến nh.độ TT. Như vậy thời gian TT là th.gian nâng nhiệt + th.gian th.trùng. Thực tế th gian TT nhỏ hơn vì khi nâng nhiệt đã có hiệu quả TT.

136. H.4.1

137. c. Công thức thanh trùng: ( A-B-C ) / t 0 C, P A : thời gian nâng nhiệt (phút) B : th.gian giữ nhiệt thanh trùng (phút) C : th.gian hạ nhiệt (phút) t : nhiệt độ th.trùng (t 0 C) P : áp suất đối kháng (atm) d. Thiết bị và phương pháp thanh trùng: (vẽ và giảng ngoài)

138. 4.5.3. Sự tương quan giữa thời gian và nh.độ th.trùng Thời gian và nh.độ th.trùng luôn liên quan mật thiết với nhau, tăng t 0 thì giảm thời gian và ngược lại (vẽ đồ thị hệ tọa độ binh thường và hệ bán logrit).

139. H.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới thời gian tiêu diệt trong hệ trục tọa độ bình thường (a) và hệ trục bán logarit (b) (a) (b)

140. Đồ thị quan hệ giữa thời gian tiêu diệt và nhiệt độ thanh trùng trên hệ trục tọa độ bán logarit

141. Xét 2 t.giác đồng dạng BOA và MPA ta có: BO/MP = OA/PA hay lgT/lgT 0 = a/a-x chuyển vế có: lgT 0 = (a-x) lgT/ a hay lgT 0 = (a lgT- x lgT)/a hoặc lgT 0 = lgT- (lgT/a) x hay lgT- lgT 0 = (lgT/a) x cuối cùng có: lg(T/T 0 ) = (lgT/a) x … (1) lgT/a là hệ số góc của đg thẳng AB ký hiệu là K cũng là biểu thị độ bền nhiệt của VSV. K càng nhỏ VSV càng bền nhiệt và ngược lại.

142. Từ ph trình (1) viết được: lgT/T 0 = Kx … (2) + Trên OB lấy điểm D sao cho DO=1/10 BO Từ D vẽ đường thẳng //với OA gặp AB tại E. Ta có OB= lg 10 T 1 và OD= lg T 1 , Như vậy BD= lg10T 1 - lgT 1 = lg(10T 1 /T 1 )=1. + Đặt DE=Z, ta có K=1/Z . Từ (2) viết lại lgT/T 0 = x/Z hay T/T 0 = 10 x/Z hoặc T= T 0 10 x/Z hay T = T 0 10 (tc-ta)/Z

143. ở đây: T- thòi gian tiêu diệt cần xác định ở nh.độ nhất định nào đó t a (phút) T 0 - thời gian tiêu diệt ở t 0 chuẩn đã biết t c x- hiệu số nhiệt độ của nh.độ đã biết trước với nh.độ cần tìm (x=t c -t a ) ( 0 C) Z- hiệu số t 0 ứng với chu kỳ logarit hay cần tăng t 0 để thời gian tiêu diệt giảm xuống 10 lần ( 0 C). Z đặc trưng cho mỗi loài VSV nên nó khác nhau. Ví dụ: Cl.botulinum có Z=10 0 C; Cl.sporogenes có Z=8,8~11,1 0 C …(vd)

144. 4.5.4. Nhân tố ảnh hg chế độ TT a. Ảnh hg của th.phần hóa học TP: + Ảnh hg của số lượng (pH) và loại axít + của chất sát trùng thực vật (phitonxit) + của chất béo + của đường và muối. b. Ảnh hg của giống loài và số lượng VSV ban đầu + của giống loài: men, mốc, vi kh 0 nha bào, có nha bào …

145. + Ảnh hg của số lg VSV ban đầu: Khi gia nhiệt VSV bị tiêu diệt là phản ứng đơn phân tử và theo qui luật toán học là phản ứng bậc 1 ta viết được: - dN/dT = K 0 N (1) N- số lg VSV ở thời điểm TT nào đó K 0 - hệ số vận tốc tiêu diệt VSV dN/dT- vận tốc tiêu diệt VSV dấu – biểu thị khi gia nhiệt số lượng VSV giảm xuông.

146. Biến đổi và lấy tích phân pt (1) : - dN / N = K 0 dT Tích phân ta có: ln N = - K 0 T + C Gọi N 0 là số lg VSV ban đầu, và khi T=0 thì C= ln N 0 , từ đó ta có: ln N = - K 0 T + ln N 0 hay ln N 0 – ln N = K 0 T hoặc ln (N 0 / N) = K 0 T Gọi N C là số lg VSV cuối TT và K=K 0 / 2,303 thì lg ( N 0 / N C ) = K T …..(2) hay N 0 / N C = 10 KT

147. Hoặc N C / N 0 = 1 / 10 KT Hay N C = N 0 / 10 KT K phụ thuộc vào: - tính 0 chịu nhiệt S của VSV - Độ hoạt động của môi trường A - Nhiệt độ thanh trùng t ta có thể viết: K = f (A,S,t) đưa lên phg trình trên ta có: N C = N 0 / 10 f(A,S,t)T

148. 4.5.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp a. Ảnh hưởng tính chất vật lý của TP TP rắn, đặc, lỏng, nước … ; Độ dày của TP TP lỏng tr. Nhiệt =đối lưu, TP rắn tr.nhiệt = truyền dẫn, loại đặc lỏng vừa đ.lưu vừa tr.dẫn… b. Ảnh hg tính chất vật lý và độ dày của b.bì Bao bì hộp sắt ,hợp kim, thủy tinh, nhựa… c. Ảnh hg kích thước hình học của bao bì

149. d. Ảnh hg của t 0 ban đầu,cuối cùng và nh độ th.trùng đồ hộp. e. Ảnh hg của sự chuyển động hay đứng yên của đồ hộp khi th trùng. 4.5.6. Áp suất trong hộp và áp suất đối kháng trong nồi thanh trùng. a. Áp suất trong hộp P 2 : - Lúc đầu (khi ghép kín) trạng thái P 1 ,V 1 ,T 1 ta có: P 1 = P’ hn + P’ kk -Khi th trùng, ở trg thái P 2 ,V 2 ,T 2 ta có: P 2 = P’’ hn + P’’ kk

150. Theo Claperong thì PV = RT, khi thay đổi trạng thái ta có: P’ kk V 1 / T 1 = P’’ kk V 2 / T 2 chuyển vế có: P’’ kk = P’ kk (V 1 T 2 /V 2 T 1 ) T 1 ,T 2 là t 0 tuyệt đối khoảng không đỉnh hộp khi ghép kín và th.trùng. V 1 ,V 2 là thể tích kh.0 khi g.kín & th.trùng. vậy: P 2 = P’’ hn + P’ kk (V 1 T 2 / V 2 T 1 ) Vì P 1 = P’ hn + P’ kk nên P’ kk = P 1 - P’ hn Vậy: P 2 = P’’ hn + (P 1 - P’ hn ) V 1 / V 2 (T 2 /T 1 )

151. Sau khi CM ta có: V 1 /V 2 = 1-f 1 /(x- yf 1 ) ở đây: f 1 là hệ số xếp đầy TP vào hộp x và y là hệ số giản nở của b.bì và TP Đưa vào pt trên ta có: P 2 = P’’ hn + (P 1 - P’ hn ) (1-f 1 /x-yf 1 ) T 2 /T1 Từ phg trình cho thấy: - Trong đ.kiện đẳng nhiệt P 2 tăng là do k.khí tàn dư trong hộp P’’ kk gây nên. - Nếu tăng T 1 thì T 2 /T 1 giảm do đó P 2 giảm - ghép mí chân 0 thì P 1 giảm do đó P 2 giảm

152. b. Áp suất đối kháng trong nồi thanh trùng Tính áp suất đối kháng Pđk: P đk = P 2 - (P’’ hn + Δ P cp ) Δ P cp là hiệu số áp suất cho phép P cp là áp s trong hộp tối đa nhưng chưa làm cho hộp sắt biến dạng hay năp hộp t.tinh bật ra. Δ P cp = P cp – P n Trong đ.kiện đẳng nhiệt thì P n = P’’ hn P n là áp suất của nồi t.trùng. c. Phg pháp dùng áp suất đối kháng.

153. 4.6. kiểm tra và bảo quản đồ hộp 4.6.1. Kiểm tra đồ hộp: (Sách Ng.lý SX đồ hộp TP, tr.248-254) + Kiểm tra mặt ngoài, + kiểm tra bằng giữ nhiệt, + kiểm tra trong hộp: xác định độ chân 0, kiểm tra phẩm chất và trg lượng TP, k.tra phía trong vách hộp, k.tra các th.phần hóa học & độc tố, k.tra VSV. 4.6.2. Bảo quản đồ hộp: (tr.254-268)

154. 4.6.2. Bảo quản đồ hộp + Phg pháp cất giữ đồ hộp + Nhiệt độ cất giữ: với đồ hộp cá,thịt,rau t 0 = 0~20 0 C; với nước quả là 0~12 0 C + trạng thái phồng hộp: phồng nhẹ, phg 1 mặt, phg 2 mặt. + Nguyên nhân phồng hộp : - do VSV gây nên: VSV gây thối rữa sinh khí - do tác dụng hóa học: sự ăn mòn kim loại (vỏ hộp sắt) sinh khí H 2 gây phồng hộp. - do tác dụng lý học: xếp hộp quá đầy, TP giãn nở, hộp bị đông lạnh đột ngột, P môi trường b.đổi.

155. 4.7. Một số quy trình sản xuất đồ hộp 4.7.1. Sản xuất đồ hộp thủy sản ( Sinh viên đọc sách) 4.7.2. Sản xuất thịt hộp ( Sinh viên đọc trong sách: Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm)

156. Một số máy móc sử dụng trong chế biến thịt cá Máy băm thịt Máy nghiền thịt Máy dồn thịt Máy tiêm Máy massage Máy làm nước đá Phòng xông khói Máy đóng gói chân không

157. Chương 5 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

158. Thành phần hóa học của sữa bò Các thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình Nước Tổng các chất khô: Lactose Protein Chất béo Khoáng 85.5  89.5 10.5  14.5 3.6  5.5 2.9  5.0 2.5  6.0 0.6  0.9 87.5 13.0 4.8 3.4 3.9 0.8

159. Lactose Là disaccharide do glucose + galactose Tồn tại dưới hai dạng:  -lactose,  -lactose Là đường khử có độ ngọt thấp Khả năng hòa tan Khả năng kết tinh

162. Các hợp chất có chứa nitơ Protein (95%) Casein (75-85%) Protein hòa tan (15-25%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%) Acid amin tự do Nucleotide Ure Acid uric

163. Protein trong sữa

164. Cấu trúc micelle của casein

165. Nhìn vào sữa

167. Thành phần chất béo trong sữa

168. Các acid béo cơ bản trong sữa

170. Chất khoáng trong sữa Hàm lượng: 8-10 g/l Ca, P, Mg chiếm lượng cao K, Na, Cl… đóng vai trò chất điện ly, góp phần cân bằng áp suất thẩm thấu Nguyên tố vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Mo…

171. Vitamin Vitamin hòa tan trong nước: B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , C… Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E

172. Các hormone Proteohormone Hormone peptide Hormone steoride

173. Các hợp chất khác Các chất khí: cacbonic, oxy, nitơ Chất kháng sinh: penicilline, chloramphenicol… Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm… Pesticide Kim loại nặng Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố VSV

174. Bảo quản, thu nhận, lọc và tiêu chuẩn hóa sữa tươi

175. Hệ VSV trong sữa Procaryote Vi khuẩn lactic Vi khuẩn coliform Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium ) Vi khuẩn propionic Vi khuẩn gây thối Eucaryote Nấm men Nấm sợi

176. Thời gian tiêu diệt một số enzyme và vi sinh vật trong sữa

177. Các chế độ gia nhiệt thường áp dụng trong sản xuất sữa

178. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến số lượng vi sinh vật trong sữa

179. Vắt sữa và làm lạnh nhanh đến 4 o C

180. Thời gian bảo quản tới hạn của sữa ở 4 o C

181. Thiết bị chiết tách đơn giản

187. Chuẩn hóa sữa

188. Mục đích quá trình đồng hóa sữa

189. Các phương pháp đồng hóa sữa Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao Đồng hóa bằng các phương pháp khác: pp nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy ly tâm, sóng siêu âm…

190. Thiết bị đồng hóa sữa

191. Lọc sữa

192. Các phương pháp lọc qua màng

193. Quá trình cô đặc

197. Bài khí