1. Khoa Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Giảng viên: ThS. Nguyễn Thị Thu Nga
Bộ môn: Công nghệ Sau thu hoạch
Khoa: Công nghệ Thực phẩm
Email: ngacntp@gmail.com
Mobile: 096.396.7884
Mục tiêu môn học
• Nhận biết tầm quan trọng của CNSTH đối với việc quản lý
chất lượngsản phẩm tươi
• Tăng cươ
̀ ng hiẻu biét vè mói quan he ̣ giư
̃ a các quá trình
chuyẻn hó a củ a nông sản, cá c yéu tó ảnh hươ
̉ ng đén chát
lươ
̣ ngvà thơ
̀i hạn sư
̉ dụng sản phảm
• Biét cách thiét lạ p và quản lý hẹ thóng cho nông sản sau
thu hoạch đẻ duy trì chát lươ
̣ ng và kéo dà i thơ
̀ i gian sư
̉
dụng sản phảm
Thông tin môn học
• Thờilượng45 tiết
– Nghe giảng lý thuyết trên lớp: 35 tiết
– Thảo luận trên lớp: 2 tiết
– Thực hành trong phòng thí nghiệm: 8 tiết
• Tiêu chuẩnđánhgiá sinh viên:
– Điểm tham dự lớp: 10% (điểm danh trên lớp và thảo luận)
– Điểm giữa kì: 40% (bài kiểm tra giữa kì 10% và điểm đánh
giá thực hành 30%)
– Điểm thi cuối kì: 50%
1
2. Khoa Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch
Nội dung toàn khóa học
• Bài mở đầu: Giới thiệu môn học
• Chương 1: Các yéu tó ảnh hươ
̉ ng đén chát lươ
̣ ng nông sản sau
thu hoạch
• Chương 2: Độ chín thu hoạch và phương pháp thu hoạch sản
phẩm
• Chương 3: Sơ ché sản phẩm sau thu hoạch
• Chương 4: Các phương pháp bảo quản sản phẩm
• Chương 5: Vạn chuyẻn, phân phói và tiêu thụ sản phẩm
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Mạnh Khải (2009). Giáo trình Bảo quản nông
sản. NXB Giáo dục
2. Florkowski, Shewfelt, Brueckner and Prussia. (2014).
Postharvest Handling, A Systems Approach. Academic
Press. 592 p.
3. Sunil Pareek. (2016) Postharvest Ripening Physiology of
Crops. CRC Press. 643 p.
4. Ron B.H. Wills, John Golding. (2015). Advances in
Postharvest Fruit and Vegetable Technology. CRC Press.
403 p.
5. Mohammed Wasim Siddiqui (2015). Postharvest Biology
and Technology of Horticultural Crops: Principles and
Practices for Quality Maintenance
Bài mở đầu: Giới thiệu môn học
Mục tiêu bài học:
• Nắm vững một số khái niệm cơ bản
• Hiểu được tổn thất nông sản (NS) sau thu
hoạch (STH)
• Hiểu được tầm quan trọng của công nghệ sau
thu hoạch (CN STH)
thi trắc nghiệm
2
3. Khoa Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch
1. Nông sản (Agriculture products)
• Là sản phẩm của ngành nông nghiệp
• Gồm: sản phẩm cây trồng
sản phẩm vật nuôi
sản phẩm nuôi trồng đặc biệt
Vai trò của nông sản
•Làm giống
• Làm thức ăn cho người (Foods)
• Làm thức ăn cho vật nuôi (Feeds)
•Con, cây và hoa trang trí
(Ornamental Plantand Pets)
• Nguyênliệu cho công nghiệp(Industrialmaterials)
2. Thực phẩm (Food)
Thực phẩm là đồ ăn, thức uống cho người, chủ yếu được chế
biến từ NS. Nó có thể là NS đã qua chế biến và cũng có thể là
NS tươi (như rau, củ, quả tươi).
Cơ thể sống
Biến đổi sinh lý, hóa sinh
Nhiều mầm mống dịch hại
Nông
sản
tươi
Mất sức sống
Nông
sản qua Biến đổi vật lý, hóa học
chế biến
Ít dịch hại
3
4. Khoa Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch
3. Tổn thất Sau thu hoạch
• Tổn thất STH: là bất cứ sự thay đổi nào làm giảm giá trị của NS
đối với con người (khả năng đáp ứng tiêu dùng về chất và lượng)
• Thời điểm tổn thất
– Trước thu hoạch
– Trong và sau thu hoạch
• Cách thức bị tổn thất
– Trực tiếp
– Gián tiếp
• Tổn thất nông sản ở Việt Nam: Quả > 25%, Rau > 30%, Lương
thực khác 15 - 20%
3. Tổn thất sau thu hoạch
Fao, 2012
Một vài nguyên nhân gây tổn thất STH
• Sư
̣ thoát hơi nước, gây hiẹn tươ
̣ nghéo úa
• Tổn thát nănglươ
̣ ngdư
̣ trư
̃ :tinh bột, đường,chất béo…
• Tổn thát các thànhphàn dinh dưỡngkhác: vitamin,acid…
• Tổn thát khói lươ
̣ ngdo dịch hại, côn trùng tán công
• Tổn thát chát lươ
̣ ngdo tổn thươngsinh lý
• Hàm lươ
̣ ngchát xơ tăng
• Hiẹn tươ
̣ ng lục hóa (khoaitây)
• Sư
̣ nảy màm của củ và hạt
4
5. Khoa Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch
Đường đi của thực phẩm
Giải pháp
Cố gắng tăng năng suất cây trồng ???
Hạn chế tổn thất
sau thu hoạch ???
4. Công nghệ Sau thu hoạch
• CNSTH bao gồm: tát cả các kỹ thuạ t (phươngpháp):
– Làm giảm tổn thát sau thu hoạch
– Giú p sư
̉ dụ ng hie ̣ u quả nhá t cá c sản phảm cây trồng (kẻ cả
phé phụ phảm) ơ
̉ dạng sản phảm tươi hoặc tạo ra cá c sản
phảm chế bién dinh dưỡng và an toàn
• Công nghẹ STH các sản phảm cây trồng dư
̣ tinh sư
̣ phát
triẻn củ a các kỹ thuạ t tương ứng đẻ giảm tổn thát STH,
ngăn ngừa sư
̣ hư hỏng và giúp sư
̉ dụ ng tó i đa cá c sản phảm
cây trồng một cách dinh dưỡngvà an toàn
Tiêu thụ
ThS. Nguyễn Thị Thu Nga 5
6. Khoa Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch
5. Tầm quan trọng của CN STH
• Dự trữ NS, TP
• Cung cấp giống tốt cho sản xuất
• Giảm tổn thất STH và chống mất mùa trong nhà
• Tăng chất lượng và tuổi thọ của sản phẩm
• Nâng cao dinh dưỡng và sức khỏe con người
• Tăng nguồn cung cấp và tính sẵn có của sản phẩm
• Tăng lợi nhuận và tính cạnh tranh trên thị trường
• Tăng việc làm
• Phát triển nông nghiệp
6
