1. classe 2LSA2 (liceo scientifico delle scienze applicate)

2. Perché mangiare verdura?
L'​alimentazione​ è la chiave della salute, non bisogna mai dimenticarsi che
il cibo che assumiamo è la nostra benzina e che noi ​"siamo quello che
mangiamo"​, letteralmente ci possiamo "trasformare" grazie al nutrimento
che scegliamo ogni giorno di offrire al nostro organismo.
Consumo
Indagini recenti confermano un dato costante ed allarmante degli ultimi
anni: la diminuzione dei consumi di frutta e verdura (soprattutto da parte
delle fasce più giovani della popolazione); un’assunzione regol​are rientra
nelle ​4­5 porzioni al giorno.
Spesso è consigliato il loro consumo prima dei pasti. Tra le ragioni forse
meno note:
​1. Si assorbono meglio i principi nutritivi
A stomaco vuoto l'organismo è in grado di assorbire meglio i nutrimenti,
scegliere di consumare prima le verdure significa che ciò che il nostro
corpo troverà subito disponibile sarà il meglio per lui: acqua, vitamine e
sali minerali, elementi che spesso sono carenti nella nostra
alimentazione, soprattutto se frettolosa o sregolata.
2. Migliorano la digestione e riducono il gonfiore
Le verdure, in particolare quelle crude, sono ricche di fibre e povere di
grassi. Inoltre crude contengono molti enzimi in grado di stimolare al
meglio la digestione (che sarà così facilitata) e contemporaneamente
contribuiscono a mitigare quel senso di gonfiore post­pasto.
A. & V.

3. 3. Rallentano i picchi glicemici
Assumendo fibre prima dei pasti si ottiene un buon risultato rispetto
all'assorbimento sia dei carboidrati che dei grassi contenuti nei cibi che si
mangeranno successivamente. In questo modo si va anche ad agire sul
controllo della glicemia, evitando i picchi.
Sostanze contenute
VERDURA SOSTANZE CONTENUTE
BROCCOLI
CAROTE
CARCIOFI
CAVOLI
FAGIOLINI
FUNGHI
LATTUGA
PEPERONI
POMODORI
SPINACI (E TUTTI I VEGETALI A FOGLIA)
ZUCCA
ZUCCHINE
VITAMINA C, ACIDO FOLICO, FIBRA
VITAMINA A, FIBRA
FIBRA
VITAMINA C, FIBRA
VITAMINA C, FIBRA
FIBRA
VITAMINA C, FIBRA
VITAMINA C, FIBRA
VITAMINA A, C, LICOPENE, FIBRA
VITAMINA A, C, ACIDO FOLICO, FIBRA
VITAMINA A, FIBRA
VITAMINA C
A. & V.

4. A COSA SERVONO LE SOSTANZE CONTENUTE NELLA
FRUTTA E NELLA VERDURA?
L’ACIDO FOLICO​ aiuta la crescita ed è fondamentale in gravidanza per la
prevenzione della spina bifida (una grave malattia).
Gli ​ANTIOSSIDANTI​ sono importanti fattori protettivi nei confronti
dell’invecchiamento, delle malattie cardiovascolari e di alcuni tumori.
Le ​FIBRE​ danno un maggiore senso di sazietà, migliorano l’attività
intestinale e proteggono da alcune patologie come diabete, malattie
cardiovascolari e alcuni tumori.
Il ​LICOPENE​ protegge dal cancro.
Il ​POTASSIO​ è utile per il buon funzionamento dei muscoli e del cuore.
La ​VITAMINA A​ difende pelle e mucose dalle infezioni; aiuta la crescita
perché favorisce lo sviluppo dello scheletro; è preziosa per la vista.
La ​VITAMINA C​ potenzia il sistema inmmunitario e contribuisce al buono
stato di denti, ossa, pelle e vasi sanguigni.
Modi e tempi di cottura delle verdure
I modi e i tempi di cottura degli ortaggi sono fondamentali per conservare
vitamine e minerali​. Possiamo affermare che per la maggior parte dei
vegetali la cottura distrugga gran parte di principi nutritivi. Per tutti vale
quindi una regola: minore è il tempo di cottura, maggiore è l'apporto di
vitamine e minerali.
A. & V.

5. Consigli per cucinare le verdure
● Lascia la buccia delle verdure ogni volta che è possibile. La maggior
parte degli antiossidanti naturalmente presenti in ​frutta e verdura​ si
trova proprio nella parte più esterna (buccia).
● La cottura a vapore delle verdure va preferita alla bollitura, che
disperde nell'acqua di cottura molti nutrienti preziosi.
Pomodori: una verdura "particolare"
A quanto sopra detto c'è un'eccezione (che conferma la regola!): si tratta
dei ​pomodori​ il cui contenuto di licopene, un prezioso enzima anticancro,
viene attivato proprio dalla cottura.
A. & V.

6. Allium sativum ​(aglio)
proprietà​:L'Aglio è una pianta coltivata da tempo antichissimo.
Linneo indica la Sicilia come la patria della pianta. Kunth indica l'Egitto.
Alcuni Autori affermano che l'unico paese dove l'Aglio è stato trovato allo
stato selvatico in maniera certa è la Cina. Altri ricercatori sostengono di
averlo trovato spontaneo in India.
Oggi l'Aglio viene coltivato in tutti i continenti ed è principalmente noto
per l'uso culinario. In Italia viene coltivato maggiormente in Campania,
Sicilia, Veneto ed Emilia­Romagna (degno di nota l'Aglio di Voghiera,
nella provincia di Ferrara, per la sua specifica identità genetica).
L'etimologia del nome botanico deriva dalla parola celtica “all” ossia
bruciante, con allusione al sapore, e dal latino “sativum” che significa
"che si può seminare". Documenti storici e credenze popolari (come la
presunta capacità di tenere lontano i vampiri) sono una testimonianza del
potere dell'Aglio.

7. Famiglia:​Liliaceae.
Parti usate:​bulbo.
Tecnica cultura dell’aglio:​Ha un apparato radicale superficiale per
cui bisogna stare attenti alle lavorazioni del terreno che devono essere
leggere e non in profondità per non danneggiare le radici.
Quando iniziano a comparire gli steli fiorali (cosa abbastanza rara) questi
vanno tagliati ancora in bocciolo in quanto se si lasciano sulla pianta
utilizzerebbero le riserve contenute nei bulbi.
Moltiplicazione:​La moltiplicazione avviene tramite i bulbilli.
I bulbilli appena raccolti non sono in grado nè di germogliare nè di
emettere radici in quanto si trovano in uno stato di dormienza. Per
interromperla bisogna conservarli ad una temperatura di 7°C ed
ambiente umido e con i bulbilli separati dal bulbo.
I bulbilli vanno interrati a circa 3 cm di profondità con l'apice rivolto
verso l'alto a distanza di 25-40 cm tra le file e 10-15 sulla fila. Occorrono
8-10 ql/ha di bulbilli.
I bulbilli vanno piantati da novembre a marzo: a novembre nelle zone a
clima mite, per averlo in primavera da consumarsi fresco, a marzo nelle
zone a clima freddo per l'aglio che può essere conservato.
La germinazione avviene a spese delle sostanze di riserva contenute nei
bulbilli perciò tanto più grosso è il bulbillo, tanto più sarà rapida la
germinazione. Altro fattore importante è la temperatura: temperature
intorno ai 15-20 °C consentono una più rapida germinazione.

8. Proprietà aromatiche dell’aglio:​Dal distillato in corrente di
vapore è stata isolata una sostanza, l'allicina (è un tiosulfonato) che è
responsabile del suo tipico odore. L'allicina si crea quando i bulbilli
vengono schiacciati o tagliati e si forma in seguito alla reazione dell'alliina
(solfossido della cisteina) che interagisce con l'enzima alliinasi dando
diversi prodotti tra i quali l'allicina è il maggior rappresentante (circa il
70%)
Uso dell,aglio:​Per quanto riguarda gli impieghi alimentari, i principi
attivi presenti nell'aglio, con particolare riferimento all'allicina, la cui
liberazione è causa del suo caratteristico odore, affinché esso mantenga
le proprie caratteristiche benefiche, andrebbe utilizzato a crudo. L'aglio
crudo può rappresentare un condimento da impiegare nella preparazione
della pasta, all'interno di salse o in abbinamento con verdure crude. Se
l'aglio risulta indigesto, provate ad eliminarne gli eventuali germogli e la
parte più interna prima di aggiungerlo alle vostre pietanze.
Piccole quantità di aglio possono essere assunte quotidianamente per
verificarne gli effetti benefici sulla pressione, in caso di ipertensione. Uno
spicchio d'aglio schiacciato, da tenere vicino al dente dolorante, può
essere utile in caso di mal di denti per alleviare il dolore, sfruttando le
proprietà antibatteriche ed analgesiche dell'aglio stesso. L'applicazione di
estratto liquido d'aglio può essere utile in caso di punture di zanzara o di
piccole ferite..
Oltre agli utilizzi legati all'alimentazione ed alla protezione della salute,
l'aglio viene spesso impiegato per prevenire l'arrivo di parassiti nell'orto o

9. nel giardino. Piantare dell'aglio nelle vicinanze degli ortaggi da proteggere
potrebbe rappresentare una prima soluzione utile, soprattutto se
posizionato nelle vicinanze dei pomodori o della lattuga. Uno spicchio
d'aglio posto ai piedi delle piante di rosepuò contribuire ad allontanare gli
afidi. E' inoltre possibile preparare ​un ​rimedio ​naturale ​per prevenire la
formazione dei parassiti, sotto forma di spray da applicare direttamente
sulle piante.
Infine, se amate il sapore dell'aglio e desiderate approfittare dei relativi
benefici per l'organismo, ma vorreste evitare le ripercussioni del suo
sapore sul vostro alito, il rimedio della nonna consiste nel masticare
successivamente del prezzemolo fresco o un chicco di caffè.

10. Arachis hypogaea (arachide)
Tipologia:​ pianta erbacea
Famiglia:​ Fabacee
Origine:​ Sud America (presumibilmente Paraguay, Bolivia e
Brasile); si ritiene non esista allo stato selvatico, ma sia stato
ricavato per ibridazione
Varietà:​ ​ne esistono 8 specie diverse, tutte coltivate in Brasile
Fusto:​ eretto, pubescente (con peluria densa e sottile), di
altezza compresa tra 30 e 80 cm
Foglie:​ opposte, paripennate, composte da quattro foglioline
di lunghezza 1­6 cm
Fiori:​ papilionati, di colore giallo con venature rossastre
Frutto:​ ​arachide, spagnoletta, nocciolina americana, bagigio o cecino
​Coltivazione
Dopo l’impollinazione il frutto si sviluppa in un legume di 2­5 cm,
contenente dai 2 ai 4 semi, facendosi strada per maturare (da qui l’epiteto
hypogaea).
A. & V.

11. Allergie:
L’allergia agli arachidi è molto diffusa e si manifesta precocemente; a
differenza di quella a uova e latte, permane tutta la vita.
Consumo​:
Dalla spremitura dei semi di arachide si ricava l'omonimo olio,
qualitativamente adatto all'alimentazione umana. Il suo costo
sensibilmente inferiore rispetto all'olio di oliva ed il sapore delicato, lo
rendono particolarmente adatto alla ​frittura degli alimenti​. In America le
arachidi vengono consumate soprattutto sottoforma di una preparazione
burrosa chiamata peanuts butter (​burro​ di arachidi). Questo alimento è
poco diffuso in Europa dove si consumano prevalentemente semi di
arachide tostati. Sono un alimento estremamente nutriente con un
elevato potere calorico (669 kcal/100 g).
Proprietà nutrizionali:
Sono un alimento ricco di proteine e grassi, ma anche di minerali come
zinco, potassio, fosforo, magnesio, rame e manganese. Particolarmente
indicate per combattere patologie derivanti da problemi cardiovascolari.
A. & V.

12.
Arachidi in cucina:
In Italia sono spesso impiegati nella preparazione di prodotti dolciari. Un
esempio di ricetta tipica del nostro Paese: le ​sbrisolone salate alle
arachidi​, preparate seguendo un procedimento discretamente semplice.
Ingredienti​ ​(per 6­8 persone):​ 100 g di farina tipo
“00”, 25 g di farina di mais, 25 g di destrosio, 50 g di
Parmigiano Reggiano grattugiato, 75 g di burro, 90
(75+15) g di arachidi, 1 tuorlo, sale q.b.
Tempo di preparazione: ​35’ (20 minuti per la
preparazione + 15 minuti di cottura)
Procedimento:​Tritate grossolanamente le arachidi.
Ne userete 75 grammi per l’impasto e 15 per la
decorazione finale. Sabbiate tutti gli ingredienti
insieme (ossia lavorateli in modo da ottenere un
impasto dall’aspetto non omogeneo ma, appunto, sabbioso), tranne il
tuorlo, come per fare la sbrisolona classica. Unite il tuorlo e terminate
brevemente l’impasto. Disponete l’impasto in piccoli stampi da crostata
pressando un po’, spolverizzate con un pizzico di sale. Guarnite con
qualche arachide e cuocete a una temperatura di 180°C finché le mini
sbrisolone non prenderanno colore (ci vorranno circa 15 minuti).
A. & V.

13. Asparagus officinalis ​(asparago)
L’asparago, il cui nome scientifico è
Asparagus officinalis, comprende sia i
germogli della pianta che la pianta stessa.
È una specie dioica che porta quindi fiori
maschili e femminili su piante diverse: i frutti
(prodotti dalle piante femminili) sono piccole
bacche rosse contenenti semi neri. I gambi
hanno una lunghezza variabile da 1 a 1,5 m;
tali gambi vanno raccolti quando ancora non
hanno raggiunto una dura consistenza. Le
foglie di questa pianta sono minute e riunite
in fascetti di 3­6. Diversamente da molte
verdure, dove i germogli più piccoli e fini
sono anche più teneri, gli steli più grossi
dell'asparago hanno una maggiore polpa
rispetto allo spessore della pelle, risultando
quindi più teneri.
G. B., V. L.

14. Varietà di asparagi:
Asparago bianco di Bassano (Vicenza,
Veneto)
Asparago verde di Altedo
(Bologna, Emilia Romagna)
Asparago rosa di Mezzago (Monza, Lombardia) Asparago violetto di
Albenga (Savona, Liguria)
Asparago selvatico
G. B., V. L.

15.
Ricette italiane con ​Asparagus officinalis
Involtini di Asparagi bianchi
di Bassano con prosciutto
crudo (Veneto e Umbria).
Asparagi verdi di Altedo con uova sode
e scaglie di mandorle tostate (Emilia
Romagna).
Tagliatelle fresche integrali
con Asparagi Rosa di Mezzago
all’olio di limone e acciuga
(Lombardia).
G. B., V. L.

16.
Uova con asparagi violetti di Albenga e
scalogno (Liguria).
Spaghetti alla carbonara con
asparagi selvatici e guanciale di
maiale (Puglia).
G. B., V. L.

17. Daucus carota​(carota)
Appartiene alla famiglia botanica delle ​Apiaceae che comprende
oltre 3000 specie, tra cui finoc chio e sedano, la carota si può1
distinguere in selvatica (​Daucus carota​) ​e in domestica (​Daucus
sativus​) ​.
La carota selvatica è ampiamente diffusa dalla costa atlantica alla
Cina, ha una radice bianca sottile, dura e amara, non troppo
appetibile.
A differenza di quella selvatica, la carota domestica è una pianta
biennale la cui radice cresce sottoterra immagazzinando una gran
quantità di carboidrati necessari per la fioritura nel tempo.
1
M.M. & G.P.

18. USI CULINARI
Fin dall’antichità venivano utilizzati i semi della carota selvatica o
bianca per scopi medicinali, diuretici, abortivi o afrodisiaci.
L’autore latino Apicio nell’opera ​De re coquinaria​, il più importante
manuale culinario dell’antica Roma scritta attorno al 230 d.C., ha
elencato i principali modi di servire le carote:
1-fritte con salsa al vino
2
2-condite con olio e aceto
3-lessate e tagliate con salsa di cumino e olio
2
M.M. & G.P.

19. Anco ra oggi la radice della carota è utilizzata per molte ricette3
culinarie :
carotine con cannella e rosmarino con crostini di pane
ricetta:
4 carote tagliate a metà
cannella
rametto di rosmarino
olio
sale e pepe
80grammi di formaggio di capra
1 cucchiaio di miele
risotto carote zenzero e vongole
ricetta:
300grammi di riso
200grammi di carote grattugiate
1kg di vongole
olio
sale e pepe
prezzemolo
10grammi di zenzero
3
M.M. & G.P.

20. COLORAZIONE4
Carote viola che fanno bene alla circolazione, ​carote gialle ​che proteggono gli
occhi. Sembra fantascienza e invece è storia, ed è tutto naturale. Anzi, per dirla tutta,
“in verità la carota è originaria dell’Afghanistan e nasce viola. ​Solo nel 1500, in
onore di ​Guglielmo d’Orange​, diventa ​arancione​”, spiega Alessandro Aureli, titolare
dell’azienda che ha recuperato i semi originari dall’Olanda, paese che detiene da
sempre il primato per quanto riguarda le sementi di prodotti ortofrutticoli. Pochi lo
sanno ma attualmente esistono cinque categorie di carote: la carota arancione​, che
contiene la vitamina A e fa bene alla salute; ​la carota violacea, ricca di polifenoli,
flavonoidi e in particolare antocianine​, sostanze antiossidanti presenti anche nel
vino che fanno bene alla circolazione e che combattono i radicali liberi; la carota
gialla ricca di luteina​, vitamina che protegge la macula degli occhi; poi la carota
bianca e ​rossa ​che sono meno interessanti dal punto di vista nutrizionale. “Abbiamo
un’azienda che investe in coltivazioni valorizzando i prodotti del territorio del Fucino,
bacino a cento chilometri da Roma e a cento da Pescara ai piedi del Parco nazionale
dell’Abruzzo”, spiega ancora Aureli. “L’idea è venuta negli anni Novanta quando
abbiamo cominciato la trasformazione in succhi e concentrati". Si tratta di prodotti
“nutraceutici”, ovvero prodotti che “nutrono e che curano”, insiste Aureli. E non solo:
“Usiamo i nostri concentrati anche come coloranti naturali da vendere alle industrie di
dolci e di merendine”. Certo, tutto ha un costo, e fato che la resa è minore, il costo è
maggiore”, conclude il produttore di carote viola.
4
M.M. & G.P.

21. 5
5
M.M. & G.P.

22. Brassica oleracea ​( cavolo)
Il ​cavolo​è una pianta appartenente alla famiglia delle ​Brassicacee​.
Tutti i cavoli appartengono a questa famiglia e e lasciata sviluppare, la
pianta cresce fino a 1,5 metri di altezza, formando abbondanti
ramificazioni con rametti fioriferi. I fiori sono gialli e, dopo la
fecondazione, in genere incrociata ed entomofila, danno luogo alla
formazione del frutto caratteristico (​siliqua​) portante numerosi semi
rotondi, di colore nero bluastro (peso di 1.000 semi pari a 4-6 grammi).
La maggior parte dei cavoli è originaria del bacino del Mediterraneo ed è
un alimento dalle virtù medicinali conosciute fin dall'antichità.
Varietà di cavoli
Cavolo nero: ​Noto anche come
cavolo toscano, cavolo palmizio,
cavolo a penna, fa parte della
famiglia dei 'cavoli senza testa'.
Diffuso particolarmente in
Toscana e nell'Italia meridionale,
viene coltivato solamente per la
produzione di foglie.
P.V & Z.A

23. Cavolo cappuccio: ​Può essere
bianco o rosso ed è reperibile tutto
l'anno. Le foglie formano delle teste
sferiche. Le sue foglie sono sempre
lisce, lucide, e ricoperte da una
sostanza cerosa, che le rende
untuose al tatto, la dimensione
oscilla tra i 10 e i 20 centimetri di
diametro con un peso variabile tra 1
e 3 chilogrammi.
Cavolo rosso​:
Le sue foglie sono lisce e lucide
ricoperte da una sostanza cerosa, la
pruina, che le rende oleose al tatto.
Può avere anche foglie bianche,
varietà Alba, o rosse, varietà Rubra.
La prima è la migliore per sapore e
resa. Si differenzia dal cavolo verza
per le foglie lisce e la forma a palla
più compatta.
Cavolo verza: ​E' simile al cavolo
cappuccio, ma a differenza di
questo presenta foglie grinzose,
increspate e con nervature
pronunciate.La testa, verde o
rosso-violacea, non è molto
compatta; le foglie interne sono
bianco-giallastre.E’ caratterizzato
da un sapore intenso e foglie
croccanti.
P.V & Z.A

24. Cavolo broccolo e il ​cavolo broccolo
ramoso​:
entrambi chiamati broccoli, sono due
piante della famiglia dei cavoli la cui
parte edibile è costituita dalle
inflorescenze ancora immature. Il cavolo
broccolo ha un fusto corto e inflorescenze
di colore verde intenso, i suoi fiori sono
di colore biancastro, simili a quelli del
cavolfiore ma molto più piccoli.
Cavolfiore​:
E’ chiamato anche cimone, è uno
dei cavoli più diffusi. La parte
edibile è costituita
dall'ingrossamento dei peduncoli
floreali che si raggruppano al
momento della maturazione Il
cavolfiore può essere bianco,
bianco crema o violaceo.
Cavolini di Bruxxelles​:
Rispetto ai broccoli contengono una
quantità superiore di vitamina E.
Devono essere compatti e duri, di colore
brillante. Si consumano cotti, bolliti o al
vapore, hanno un caratteristico sapore
amaro che non tutti gradiscono: questa
caratteristica li rende adatti
all'abbinamento con cibi dolci come
castagne, ceci, salse di frutta.
P.V & Z.A

25. Cavolo cinese​:
Presenta un ceppo allungato e
foglie ricce di colore bianco o
verde pallido, viene consumato
crudo o cotto, saltato in padella
insieme ad altre verdure. Lo si
trova spesso servito nei ristoranti
cinesi.
Piatti tipici
La ​Ribollita ​è uno
dei piatti tipici più
conosciuti della
Toscana che ricorda
un minestrone
composto da
moltissime verdure.
In tutta la Toscana,
ogni provincia e
ogni città o paese ha
la sua versione della
ribollita, che quindi
non ha una ricetta standard ma presenta comunque una regola
fondamentale: per chiamarsi davvero ribollita deve contenere
obbligatoriamente i fagioli e due tipi di cavolo, il cavolo verza ed il cavolo
nero.
P.V & Z.A

26. La ​casoeûla è un piatto
tipico milanese, composto
principalmente da verze e
da diversi tagli e parti del
maiale. La casoeûla è un
piatto povero, perché si
prepara con gli avanzi del
maiale e con le verze. La
tradizione vuole che i
periodi dell’anno più adatti
per la preparazione del
piatto siano il tardo
autunno e l’inverno,
quando le verze, attaccate
dal primo gelo nei campi ,
richiedono minore cottura.
I ​pizzoccheri sono il
piatto tipico
Valtellinese, sono fatti
di farina di grano
saraceno e una volta
cotti vengono conditi
con formaggio, burro,
patate e verze o coste.
Solitamente vengonom
consumati durante
l’inverno. Il nome
deriva dalla radice pit o piz col significato di “pezzetto” in riferimento ala
forma schiacciata della pasta.
P.V & Z.A

27. Cynara scolymus​ (carciofo)
Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma
sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all'epoca della fioritura si
sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto, come in tutte le piante "a
rosetta", è molto raccorciato (2-4-cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e
carnoso, striato longitudinalmente. Le ​foglie presentano uno spiccato ​polimorfismo anche
nell'ambito della stessa pianta (eterofillia). Sono grandi (fino a circa 1,5 m in alcune cultivar
da seme), oblungo-lanceolate, con lamina intera nelle piante giovani e in quelle prossime
ai ​capolini​, pennatosetta e più o meno incisa in quelle basali. La forma della lamina
fogliare è influenzata anche dalla posizione della gemma da cui si sviluppa la pianta. La
A.C. R.C.

28. superficie della lamina è ​verde lucida o verde-​grigiastra sulla pagina superiore, mentre
nella pagina inferiore è verde-​cinerea per la presenza di una fitta ​tomentosità​. Le estremità
delle ​lacinie fogliari possono esse ​spinose in alcune varietà (Spinoso di Palermo, Spinoso
Sardo).
I Fiori sono riuniti in un ​Capolino (detto anche ​calatide​) di forma sferoidale, conica,
cilindrica e di 5–15 cm di diametro, con un ricettacolo carnoso e concavo nella parte
superiore. Sul ricettacolo sono inseriti i fiori (​flosculi​), tutti con corolla tubulosa e
azzurro-violacea e calicetrasformato in un pappo setoloso, utile alla dispersione degli
acheni tramite il vento (disseminazione ​anemocora​). Nel capolino immaturo
l’infiorescenza vera e propria è protetta da una serie di brattee involucrali strettamente
embricate, con apice inerme, mucronato o spinoso, a seconda della varietà. Fiori e setole
sono ridotti ad una corta peluria che si sviluppa con il procedere della fioritura. In piena
fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori. La parte edule del carciofo è
rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest'ultimo comunemente
chiamato ​cuore​. In Sardegna è molto richiesta anche la parte terminale dello scapo fiorale
dalla terzultima o penultima foglia.
Capolino di carciofo in piena fioritura
Il Frutto è un ​Achenio​allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di ​Pappo​.
A.C. R.C.

29. Varietà​: ​Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i
seguenti:
- In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà ​spinose e inermi.
Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le
inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate.
- In base al colore del capolino si distingue fra varietà ​violette e verdi​.
- In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà ​autunnali o ​rifiorenti
e varietà ​primaverili o unifere​. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono
produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile.
Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo
la fine dell'inverno.
Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il ​"Paestum" (carciofo IGP proveniente
dall'omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum) ​Spinoso sardo (coltivato anche in
Liguria con il nome di ​Carciofo spinoso d'Albenga​), il ​Catanese​, ​il ​Verde di Palermo​, la
Mammola verde​, il ​Romanesco​, il ​Mazzaferrata di Cupello​, il ​Violetto di Toscana​, il
Precoce di Chioggia​, il ​Violetto di Provenza​, il ​Violetto di Niscemi​. Le varietà di maggiore
diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi
autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo
Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale e in alcuni mercati dell'Italia
settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta
pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (​Tema​,
Terom​, ​Macau​, ecc.).
Coltivazione: ​La produzione mondiale del carciofo, secondo la FAO nel 2011 è stata superiore a
1,5 milioni di tonnellate, di cui oltre il 60% nell'area mediterranea.
Di fatto i carciofi si coltivano soprattutto in Italia, Egitto e Spagna. Negli USA la maggior
produzione di carciofi si ha nello Stato della California. Da qualche anno, a causa di un’epidemia
degli asparagi, nelle terre nuove del progetto ​Chavimochic del Perù si cominciò a coltivare il
carciofo con il fine di esportarlo ai paesi europei, facendo del Perù il quarto produttore mondiale.
A.C. R.C.

30. Cicer arietinum (cece)
Tipologia: ​pianta erbacea
Famiglia: ​Fabacee
Origine: ​specie selvatiche rinvenute in Turchia;
prime testimonianze archeologiche risalgono all’età
del bronzo (Iraq)
Varietà: ​Il miglioramento genetico di questa pianta è
stato intrapreso da poco tempo, dunque il suo
panorama varietale non è molto ricco. Esistono, comunque, 8 principali
varietà coltivate localmente nel mondo
Radice: ​ramificata profonda (anche 1,20m); donano resistenza alla siccità
Fusto: ​eretti pelosi, ramificati, di altezza variabile tra 40 e 80 cm
Foglie: ​opposte, composte e imparipennate con 6­7 paia di foglioline
ellittiche e denticolate
Fiori: ​solitari ascellari, bianchi, rosei o rossi
Semi: ​contenuti in numero di 2­3 per bacello, sono commestibili
Coltivazione
Il ciclo biologico del cece ha una durata variabile da 4 a 8 mesi, in
funzione dell’epoca di semina: il valore più alto si
riferisce a semine autunnali nell’Italia centrale.
Condizioni ottimali per la fioritura sono un periodo
di luce tra le 11 e le 14 ore, con temperature medie
giornaliere comprese tra i 15 e i 23°C.
A. & V.

31. Produzione:
Dopo la ​soia​ ed il fagiolo, il cece è la terza pianta leguminosa per
produzione globale: in Italia, tuttavia, non viene molto coltivata, a causa
soprattutto del terreno poco adatto, della bassa resa e, soprattutto, della
scarsa richiesta di mercato. Presenta radici piuttosto allungate; questo
permette alla pianta di sopravvivere in condizioni climatiche
essenzialmente aride.
Consumo:
Dopo l'essiccazione, i ceci devono essere posti in acqua fredda per circa
12 ore, prima di essere cucinati. Dopodiché possono essere bolliti e
successivamente schiacciati, dunque consumati come ​purè​.
In Oriente, i ceci schiacciati sono mischiati con ​semi di sesamo​, limone e
olio, per preparare l'humus. Particolare è il consumo di ceci al naturale,
dopo averli naturalmente macerati, asciugati sulla cenere e tostati.
I ceci essiccati sono utilizzati soprattutto per la preparazione di farine.
​Proprietà nutrizionali:
I ceci sono più ricchi di lipidi rispetto agli altri legumi, per questo
soprannominati “la carne dei poveri”, e sono pertanto più equilibrati nella
ripartizione dei macronutrienti ma anche più
ricchi di calorie; sono un' ottima fonte di fibre,
vitamine A​ e ​C​. Nonostante tutte queste
lodevoli caratteristiche i ceci sono tra i legumi
meno consumati in Italia.
A. & V.

32.
Ceci in cucina:
Una ricetta tipica della cucina italiana a base di ceci è la ​pasta ceci e
gamberi
Ingredienti (per circa 4 persone): ​2 confezioni di ceci già cotti, 500 g
di gamberetti sgusciati, 400 g di pasta mista, 2 rametti di rosmarino, 4
spicchi d’aglio, 1l di brodo vegetale, 1 bicchiere di vino bianco secco,
poco olio d’oliva, poco
prezzemolo, sale e pepe
Tempo di preparazione: ​45’
(10 minuti per la preparazione
+ 35 di cottura)
Procedimento: ​Iniziare
ammollando i ceci per almeno
12 ore, quindi cuocerli al
vapore per circa 10 minuti da lasciarli ancora al dente. Mentre i ceci
cuociono mettere a scaldare l'acqua per cuocere la pasta e pulire i
gamberi, in una padella sufficientemente grande. Saltare poi la pasta
scaldare l'olio e soffriggere il cipollotto quindi unire i ceci e rosolare per
circa 5 minuti. Quando i ceci saranno rosolati unire le code dei gamberi,
regolare di sale e pepe e rosolare un paio di minuti, unire 200 ml di
acqua continuare a cuocere su fuoco dolce per circa 10 minuti. Scolar la
pasta al dente ed unirla nella padella ai ceci e gamberi ormai cotti e far
saltare un paio di minuti quini spegnere il gas e coprire nuovamente la
padella e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire in tavola ben
caldo.
A. & V.

33. Cucumis sativus ​(cetriolo)
Il cetriolo è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, originario
dell'India. Ha forma allungata, simile a quella dello zucchino, buccia spessa, edule,
leggermente bitorzoluta e di colore verde, polpa bianca succosa, leggermente acidula,
con semi nella parte centrale.
Varietà
Esistono molteplici varietà di cetriolo, come:
“Cetriolo verde lungo delle Cascine”: frutto lunghissimo di ottima qualità.
"Cetriolo Lungo della Cina"
“Cetriolo Rollison’s Telegraph”: frutto lunghissimo di colore verde scuro, liscio.
“Cetriolino piccolo verde di Parigi”: adatti alla produzione di sottaceti, rustico.
“Cetriolino bianco da sottaceti”: frutto piccolo con polpa soda, adattissimo per sottaceti.
“Ceto”: F1 ottima per resistenza alla antracnosi e ai virus
E tante altre...
V.P

34. Pietanze
Non esistono veri e propri piatti tipici realizzabili
con il cetriolo, poichè si tratta di un vegetale
utilizzato soprattutto per la creazione di insalate
di stagione e piatti freschi.
Può essere utilizzato però per fantastici
hamburger in stile americano, per realizzare
deliziose tartine con molteplici ingredienti e i più
V.P

35. svariati tipi di insalate accompagnate da carne, verdure e salse a scelta.
Canapè
Giardiniera sott’aceto
Insalata greca
V.P

36. Sechium edule​(​chayote)
Il Chayote è una specie della famiglie delle ​Cucurbitacee​, originaria del ​Sud America e
coltivata nei paesi dell'area costiera del continente e nelle isole. Il maggior esportatore di
Chayote è la ​Costa Rica​. È conosciuto anche in ​Italia​, dove è chiamato ​zucca
centenaria​, zucchina spinosa, patata spinosa, melanzana spinosa, melanzana
americana,
Aspetto:
Il chayote è il frutto di un ortaggio, ha forma ovoidale che può raggiungere i 15 cm di
lunghezza; il colore superficiale può andare dal verde scuro (quando il Chayote è acerbo)
fino al giallognolo (Chayote maturo e dunque commestibile).
A.C. R.C.

37. La parte più interna del frutto è l'​embrione ed il seme (botanico) della pianta, mentre tutta
la polpa circostante del frutto costituisce in buona parte sostanza di accumulo e riserva del
seme stesso, (condizione di ​viviparità​), il tutto, interno ed esterno, costituisce quindi il
seme (in senso orticolo) della pianta.
Presenta alcune volte delle caratteristiche escrescenze aghiformi che la rendono molto
riconoscibile e particolare.
Caratteristiche chimiche​: contiene molta acqua ma poche calorie, è ricco di potassio
che aiuta ad espellere l’ acqua in eccesso, è adeguato anche per vari tipi di diete
depurative, rigenera l’ organismo, ha molti benefici contro l’ artrosi, acne, ipertensione, e i
malati reumatici.
Ricette​:
Il Chayote è commestibile, come anche le sue ​foglie e le sue ​radici che alla fine della
primavera possono essere trattate come asparagi e quindi anche conserva sott’aceto, ma
essenzialmente, soprattuto in sudamerica si prepara
‘’el dulce de chayote’’ che consiste nel farlo bollire e realizzare una spece di marmellata,
che ha un sapore dolce, molto particolare, pure i semi sono commestibili.
A.C. R.C.

38. Allium cepa ​(cipolla)
La ​cipolla (​Allium cepa​) è una pianta coltivata bulbosa tradizionalmente attribuita alla
famiglia delle Liliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti da inserire tra le
Amaryllidaceae​. È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene
interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Ha radici superficiali, con foglie che si
ingrossano nella porzione basale la parte commestibile si trova sotto terra .
Il frutto è una capsula​.
Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo
terapeutico per le proprietà che possiede.
Varietà​:
Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di
coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in
generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale
buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa.
In Italia le varietà più comuni sono cipolla rossa di Tropea (Vibo Valentia), cipolla rossa di
Acquaviva delle Fonti (Bari), cipolla rossa di Suasa (Ancona), cipolla rossa di Certaldo
(Firenze), cipolla ramata di Montorio (Verona), cipolla di Vatolla (Salerno), cipolla
A.C. R.C.

39. borettana (Reggio Emilia), cipolla di Brunate (Como), cipolla di Cannara (Perugia), cipolla
dolce, cipolla di Banari (Sassari) e cipolla rossa di Cavasso Nuovo (Pordenone).
==>Cipolla Rossa di Tropea
==>Cipolla Rossa di
Acquaviva delle Fonti
Caratteristiche chimiche​:
Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è
dovuto all'abbondanza di ​solfossidi​, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le
cipolle fa lacrimare gli occhi perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o
alchenil cisteina solfossidi (ACSO), dopo il taglio si combinano con la allinasi, un enzima
che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi
solfenici, piruvato e ammoniaca
A.C. R.C.

40. Caratteristiche terapeutiche​: ​Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua
importanza per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di
alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici
provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e
cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e
trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi
flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti
dotati di proprietà antinfiammatorie.
Coltivazione: ​Le cipolle vengono coltivate per i loro fusti verdi, detti scaglioni, e per i loro
bulbi. Hanno bisogno di un terreno ricco e umido ma mai troppo inzuppato di acqua.
Diversi tipi di cipolla richiedono diverse condizioni climatiche e diverse ore di sole ogni
giorno. La coltivazione da seme avviene piantando i semi direttamente nel terreno a 1 cm
di profondità.​bisogna attendere dai 90 ai 120 giorni prima del raccolto.
usare concimi nel terreno(cenere
ecc)in cui si
vuole coltivare migliora
notevolmente la qualità
del frutto. ​Gli apporti idrici
devono essere frequenti e di limitata entità.
A.C. R.C.

41. Beta vulgaris vulgaris (costa)
La bietola da taglio chiamata anche ​costa ​proviene dalla famiglia delle ​Chenopodiaceae.
E’ originaria del Mediterraneo, specialmente nella zona del Lazio e della Puglia.
E’ una pianta erbacea biennale che presenta una radice fittonante con un diametro che
varia tra i 2-4 cm e una lunghezza di all’incirca 20 cm.
Le sue foglie sono riunite a rosetta e hanno un lembo spatolato.
Lo scapo fiorale è ramificato e ciascun fiore presenta 5 stami e 3 stigmi, la fioritura
avviene in primavera e d’estate mentre la raccolta del seme viene effettuata nel periodo
compreso tra Luglio e Agosto.
Ha basse esigenze termiche e tollera anche temperature rigide come -2-3 gradi.
1
1
M.M G.P

42. USI CULINARI:
La bietola da costa può esser utilizzata come i cardi, utilizzando solo le coste senza
usufruire della lamina.
La bietola verde da taglio è praticamente utilizzata come gli spinaci, anzi, è generalmente
preferita a questi ultimi perchè è più dolce.
Le coste sono utilizzate in moltissime ricette, soprattutto in Italia dove vengono usate in
piatti tipici come:
TORTA DI RISO E BIETOLE
RICETTA:
12 litro di latte
160 g. di riso
400 g. di bietole cotte(coste)
4 uova
100 g. di pecorino grattuggiate
300 g. di farina
12 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe
POLPETTONE DI BIETOLE
RICETTA:
1 kg di bietole da taglio(coste)
2 patate medie
3 uova
12 cipolla
1 spicchio di aglio

43. Foeniculum vulgare ​(finocchio)
Il ​finocchio​il cui nome scientifico è ​Foeniculum vulgare​è una pianta
erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere).
Conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua
coltivazione orticola sembra che risalga all’ 1500.
Frutto Pianta
Il finocchio può essere di due varietà:
-​selvatico:​è una pianta spontanea, perenne, dal ​fusto​ramificato, alta fino
a 2 metri. Possiede foglie che ricordano il fieno, di colore verde e produce
in estate dei piccoli ​fiori​gialli. Seguono i frutti, prima verdi e poi grigiastri.
Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti.
F.F. & A.S.

44. -​coltivato (o dolce):​è una pianta annuale o biennale con radice a fittone.
Raggiunge i 60-80 cm di altezza. Si consuma la grossa guaina a grumolo
bianco che si sviluppa alla base.
Selvatico Coltivato
I PIATTI TIPICI:
I finocchi al gratin, ecco una delle preparazioni più tradizionali per questi
ortaggi di per sé molto leggeri e che si prestano ad essere arricchiti con
ingredienti più sostanziosi, come il formaggio grattugiato. Questo piatto è
tipico delle regioni che si affacciano sul Tirreno.
F.F. & A.S.

45. Inoltre un altra parte del finocchio che si può
cucinare sono le foglie che si usano fresche
e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di
pesce, insalate e formaggi: nella pasta con le
sarde (nota ricetta siciliana).
F.F. & A.S.

46. LE “INSALATE”
RUCOLA​-​ ​Eruca sativa Mill
Famiglia: Cruciferae - Brassicaceae
Specie: Eruca sativa Mill.
DESCRIZIONE: Le foglie di questa pianta
presenta una spessa nervatura centrale, hanno
forma oblunga di lancia, hanno un odore
caratteristico e un sapore decisamente acidulo.
VARIETA’
RUCOLA SELVATICA RUCOLA COLTIVATA
Diplotaxis Muralis Eruca Sativa
Famiglia: ​CRUCIFERAE Famiglia: CRUCIFERAE
O.M. & M.W.

47. LE “INSALATE”
PIATTI TIPICI:
Cucina pugliese: Pasta LaRucola; Carpaccio di Bresaula e Rucola
CICORIA​- ​Cichorium intybus
Famiglia: Compositae
Specie: Cichorium intybus L.
DESCRIZIONE: fiori di Cicoria
sono riuniti in gruppi di 2-3
capolini, terminali o ascellari,
portati su uno scapo alto 1-1,5
metri. Ogni capolino è
composto da 20-25 fiori alcuni
dei quali ligulati con ligule
turchine simulanti una corolla.
Si semina a righe, a strisce o a
spaglio, durante tutti i mesi
dell'anno, eccetto i più
O.M. & M.W.

48. LE “INSALATE”
freddi.Necessita di terreno fresco e molto fertile, ben concimato ed
irrigato frequentemente.
- ​Cicoria da foglia
​Foliosum bischoff
Famiglia: Compositae
- ​Cicoria da radici
​Sativus bischoff
Famiglia: Compositae
O.M. & M.W.

49. LE “INSALATE”
PIATTI TIPICI:
Primo piatto a base di cicoria tipico di Vico
Nel Lazio
Cicorie selvatiche con la purea
di fave tipico del Salento.
O.M. & M.W.

50. CR&TG
Lens culinaris (lenticchia)
Spiegazione:
Le lenticchie sono dei legumi noti sin dall’antichità per la loro facile reperibilità
La pianta si presenta come una pianta erbacea con un’ altezza che varia dai 20 ai
70cm.
Le lenticchie sono principalmente utilizzate per diete dimagranti per le loro poche
calorie, ma in compenso sono ricche di vitamine, fibre e proteine. Il loro utilizzo
spesso è associato anche a diete a base di ceci e fagioli
Varietà di Lenticchie:
Le lenticchie si differenziano per sapore ma soprattutto per il colore, eccone alcuni
esempi:
1. La lenticchia verde di Altamura
2. La lenticchia rossa
3. La lenticchia di Colfiorito
4. La lenticchia di Castelluccio di Norcia
5. La lenticchia di Ustica
6. La lenticchia di Villalba
7. La lenticchia di Mormanno
8. La lenticchia di Onano
9. La lenticchia di S. Stefano di Sessanio
10. La lenticchia dell’Armuña

51. CR&TG
Piatti a base di lenticchie:
Uno dei piatti più famosi a base di lenticchie è certamente il cotechino con
contorno di lenticchie che usualmente si mangia la notte di capodanno.

52. Solanum melongena ​(melanzana)
La ​melanzana​, il cui nome scientifico è ​Solanum melongena​è una
pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae, coltivata per il frutto
commestibile.
Frutto Fiore
La melanzana è una pianta erbacea,
eretta, alta da 30 cm a poco più di un
metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei
o anche bianchi. I frutti sono bacche
grandi, allungate o rotonde, normalmente
nere, commestibili dopo la cottura.
F.F. & A.S.

53. Esistono diverse varietà di melanzane:
-La Violetta lunga palermitana, viola scuro a frutto allungato;
-La Violetta lunga delle cascine con frutto violetto;
-La Violetta nana precoce a frutto piccolo;
-La Melanzana di Murcia con foglie e fusto
spinosi, frutto violetto, rotondo;
-La Mostruosa di New York con frutto bianco enorme;
-La Tonda comune di Firenze, violetto intenso ibrido,
con pochi semi, polpa tenera e compatta.
-La Melanzana rossa DOP di Rotonda,con una
forma simile ad un pomodoro, colore
rosso-arancione,polpa fruttata e un sapore
leggermente piccante, appartiene ad altra specie.
F.F. & A.S.

54. I PIATTI TIPICI:
La ​parmigiana di melanzane o
melanzane alla parmigiana​, è un
piatto a base di ​melanzane fritte e
gratinate in forno con passata di
pomodoro, basilico, aglio e pecorino
siciliano o caciocavallo. È un piatto di
dubbia origine, in quanto è ancora
oggetto di discussione se sia
napoletano o ​siciliano​.
La ​melanzana ripiena, è un
piatto a base di melanzane
spesso imbottite a spicchi con
salsa di cipolla e pomodoro,
con caciocavallo, con altri
formaggi o con farciture miste,
questo piatto è di origine
calabrese.
F.F. & A.S.

55. A.R. & S.F.
Origanum (origano)
L’origano è un genere di pianta aromatica, erbacea o sub-arbustiva, appartenente
alla famiglia delle Lamiaceae e comprendente circa 45-50 specie originarie soprattutto
del bacino del Mar Mediterraneo; le due specie più conosciute ed utilizzate sono
l'origano (Origanum vulgare) e la maggiorana (Origanum majorana).
L'origano è una delle erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea in virtù
del suo intenso e stimolante profumo.
L’origano è una delle spezie più utilizzate e profumate per condire i nostri piatti. Non è
però solo un’erba aromatica, ma anche una vera e propria medicina naturale, che
può essere utilizzata per il trattamento di diversi disturbi (fitoterapia, proprietà
antidolorifiche, antibiotico naturale ed infuso)
● Nome latino: Origanum
● Famiglia: Laminacee
● Genere: Origanum
● Varietà di specie: 45-50 di
origine mediterranea
● Utilizzo: per aromatizzare
carni, pesce, insalate e pizza in
campo medicinale
Origanum majorana (maggiorana)

56. A.R. & S.F.
Rosmarinus officinalis (rosmarino)
ll rosmarino è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. Originario
dell'Europa, Asia e Africa, è ora spontaneo nelle zone litoranee della macchia
mediterranea. È noto in Italia anche col nome volgare di Ramerino o Ramerrino.
Gli usi del rosmarino sono vari: oltre che essere una pianta ornamentale e deodorante
ambientale è impiegato anche come pianta medicinale e nell'industria cosmetica
(olio essenziale).
Salvia officinalis (salvia)
l genere Salvia comprende diverse specie di piante odorose appartenenti alla famiglia
delle Lamiaceae. La specie più nota, largamente usata in cucina, è la Salvia officinalis.
La Salvia Officinalis è impiegata, oltre che in campo alimentare, anche in campo medico (olio
essenziale) per azioni antisettiche, antiossidanti ed estrogene.
● Nome latino: Rosmarinus officinalis
● Famiglia: Laminacee
● Genere: Rosmarinus
● Varietà di specie: /
● Utilizzo: pianta ornamentale,
medicinale, impiegato nell’industria
cosmetica, utilizzato come additivo
con proprietà antiossidanti
● Nome latino: Salvia officinalis
● Famiglia: Laminacee
● Genere: Salvia
● Varietà di specie: Salvia divinorum;
Salvia splendens, Salvia officinalis
● Utilizzo: in campo alimentare,
erboresterico, ornamentale.

57. A.R. & S.F.
Ocimum basilicum (basilico)
Il basilico è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae,
normalmente coltivata come pianta aromatica; è originario dell’India.
Sono state classificate circa 60 varietà di basilico che si differenziano per l'aspetto e
l'aroma. Tra le varietà si ricordano quelle presenti nell'area mediterranea:
 Basilico comune (O. basilicum ‘Crispum’), dalle grandi foglie e dal profumo intenso.
 Basilico genovese (O. basilicum ‘Genovese Gigante’), rinomato in Italia per
produrre il pesto. Ha foglie larghe, un aroma di gelsomino, di liquirizia e di limone.
 Basilico greco (O. basilicum ‘Minimum’), dalle piccole foglie allungate, ha un
profumo più dolce e meno pungente delle varietà a foglie larghe e si adatta
meglio ai climi freddi.
● Nome latino: Ocimum basilicum
● Famiglia: Laminacee
● Genere: Ocimum
● Varietà di specie: circa 60
classificate in base ad aspetto e
aroma differente
● Utilizzo: in campo alimentare e in
quello della medicina
Olio essenziale di salvia
Il basilico deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle
pietanze all'ultimo momento. La cottura ne attenua
velocemente il sapore fino a neutralizzarlo, lasciando poco
del suo profumo. Insieme a formaggio, pinoli, aglio e olio di
oliva, è l'ingrediente base del pesto genovese, la salsa tipica
della cucina ligure.

58. A.R. & S.F.
Il suo olio essenziale è utilizzato per la preparazione di profumi
e liquori; dalla distillazione della pianta fresca si ottiene
un'essenza contenente eucaliptolo ed eugenolo.
Come pianta medicinale, le foglie e le sommità fiorite
vengono utilizzate per preparare infusi ad
azione sedativa, antispastica delle vie
digerenti, stomachica e diuretica,antimicrobica
e antinfiammatoria.

59. ​Solanum tuberosum ​(​patata)
Introduzione:​Le patate sono ortaggi originari del Sudamerica,
appartenenti alla famiglia delle Solenaceae. Crescono nella porzione
sotterranea del fusto della pianta che, con il passare del tempo, si
accresce con l’accumulo di amido e principi nutritivi. La forma è per lo più
tonda o ovale, più o meno allungata, con buccia liscia o ruvida, e dalla
colorazione, a seconda delle varietà, gialla, marrone, rossa, violacea. Le
patate novelle sono quelle raccolte a maturazione non ancora ultimata.

60. composizione:​Le patate sono principalmente costituite da acqua
ed amido. Per questo motivo il loro potere calorico, rispetto agli altri
ortaggi è piuttosto elevato. Tuttavia nelle patate sono presenti anche
vitamina C vitamine del gruppo B come tiamina riboflavina, niacina acido
pantotenico e piridossina e sali minerali, in particolar modo potassio e,
anche a seconda del terreno di coltura, selenio . Buono, inoltre, il
contenuto in proteine e fibre.
ci sono diversi tipi di patate:
­le patate rosse

61. ­le patate bianche
­patate gialle
­patate americane
­patate novelle
­patate con selenio.
le patate rosse:​Caratteristiche: hanno la polpa soda
e compatta, che rimane consistente anche dopo
una lunga cottura. Le patate rosse sono ideali
lessate, al forno o in umido e fritte.
A Cetica, in un piccolo centro dell'aretino, in
Toscana, viene coltivata una varietà pregiata. Un
tempo era relegata alle cucine casalinghe dei nonni
e si storceva il naso all'idea di dover sbucciare una
patata con "gli occhi profondi", mentre oggi, la
"Rossa" di Cetica è amatissima, grazie al suo gusto
saporito e leggermente salino, che l'ha portata
sulle tavole di famosi ristoranti e nelle cucine di
importanti chef.

62. patate bianche:​Caratteristiche: sono farinose,
perché molto ricche di amido. Sono adatte alla
preparazione del purè, gli gnocchi, le crocchette,
gli sformati e, in generale, per tutti i composti
morbidi a base di patate
patate gialle:​Caratteristiche: sono compatte, sode
e poco farinose, sono ideali da friggere, lessare,
cuocere in forno, in umido.
A Uboldo, in un piccolo centro nella provincia di
Varese, viene coltivata una varietà pregiata.

63. patata americana:​a patata dolce, chiamata anche
patata americana, è ricca di betacarotene, un
potente antiossidante, membro della salutare
famiglia dei carotenoidi. Favorisce la protezione
contro tumori dell'apparato digerente, migliora
l'artrite e aiuta a migliorare la risposta immunitaria
patata novella:​Caratteristiche: sono chiamate
anche patate primaticce. Si distinguono per il loro
sapore delicato e la buccia sottile. Provengono da
zone a clima mediterraneo e sono raccolte nel
periodo primaverile, prima della completa
maturazione, hanno la buccia sottile e la polpa
tenera​.

64. patate con selenio:​Sono coltivate in Emilia
Romagna e arricchite di sali minerali, in particolare
potassio e selenio. Il selenio è essenziale per la
salute umana, in quanto contrasta con il danno
causato dal processo ossidativo.
Piatti tipici
gnoccchi:​Gli ​gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente
diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un
tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare possiamo
definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante
,che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie
.

65. pitta pugliese:​La ​pitta di patate è un piatto tipico salentino di cui
esistono diverse varianti.Si tratta di una focaccia cotta in forno costituita
da due strati di un impasto a base di patate, formaggio, pan grattato e
uova con un ripieno a base di cipolla soffritta in olio extravergine di oliva,
sugo di pomodoro, olive nere, origano e capperi. A seconda dei gusti
all'impasto base si aggiunge tonno in scatola, prosciutto, formaggio,
sardine e verdure.Può essere mangiata sia calda, che fredda.
rosti:​Originariamente i contadini del canton Berna lo mangiavano per
colazione; ora è diffuso in tutto il paese al punto da essere considerato
uno dei piatti nazionali. Viene solitamente servito come contorno.
Anche se la ricetta base prevede solo patate, spesso vengono aggiunte
cipolle, pancetta, formaggio, erbe aromatiche o anche mele. A volte è
servito come contorno, ad esempio per accompagnare lo sminuzzato di

66. vitello cotto in padella con panna, piatto tipico delCanton Zurigo e
perquesto definito "alla zurighe”.

67. ​Capsicum annuum (​peperone)
Nome pianta: Peperone (ing. Pepper)
Nome latino:​ Capsicum annuum
Identificazione:
C. annuum​ è un arbusto a portamento eretto,
ha foglie lanceolate, verdi. I fiori, bianchi,
singoli, con stami giallo/verdi, a 5-7 petali,
compaiono all'ascella delle foglie, uno per
nodo, in estate. Il frutto è una bacca, di colore
verde all'inizio, con colorazioni del frutto
maturo dal bianco al viola, passando per le
varie tonalità di giallo, arancio e rosso. Anche
la forma è variabilissima. Varia è anche la
presenza di ​capseicina​ che determina la
piccantezza del frutto (unità di Scoville).
Varietà Forma Unità di Scoville
Bhut jolokia Cono con escresceze,
5cm
1.000.000
Habanero Lanterna, 8cm 100.000 - 350.000
Thai Pepper Cono, 5cm 50.000 - 100.000
Tabasco Salsa 30.000 - 50.000
​Calabrese​, Cono, 2cm 15.000 - 30.000
Jalapeno Cono grasso, 9cm 5.000 - 15.000
Chipotle Lanterna con
escrescenze
2.500 - 5.000
Peperone Lanterna, 15cm 100 - 1.000
B.T. & M.N.

68. Storia:
Questa bacca era usato come alimento fin
dai tempi antichissimi. Dalla testimonianza di
reperti archeologici sappiamo che era
conosciuto in ​Messico​ 9.000 anni fa. In
Europa il peperoncino è arrivato con
Cristoforo Colombo che l'ha portato dalle
Americhe. Ma prima di quella data si era già
diffuso in Asia e Africa "per vie diverse da quelle dei bianchi".
Piatti tipici:
La ​peperonata​ è un
gustosissimo contorno,
a base di peperoni cotti in
padella e conditi con aglio,
olio, sale e pepe, erbette e
polpa di pomodoro. Il piatto è
originario del Sud Italia
I ​peperoni ripieni ​sono
un piatto a base di
peperoni cotti al forno
ripieni di carne macinata,
formaggio, uova, aromi, e
pane raffermo: una vera
bontà d’assaporare con
gusto.
B.T. & M.N.

69. L.E. W.Y. 1
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Il pomodoro(Solanum lycopersicum) è
nativo della zona dell'America centrale,
del Sudamerica. Gli Aztechi lo chiamarono
"xitomatl", il termine "tomatl" indicava vari frutti
simili fra loro, in genere sugosi. Alcuni
affermarono che il pomodoro aveva proprietà
afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui
i francesi anticamente lo definivano "pomme
d'amour", pomo d'amore. Questa radice è
presente anche in Italia: in certi paesi
dell'interno della Sicilia, è indicato anche con il
nome di pùma-d'amùri (pomo dell'amore).
La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernán
Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e
diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. Arriva
in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche
favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall'originario
e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale
rosso, grazie a selezioni e innesti successivi. Gradualmente si comprese
che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico.

70. L.E. W.Y. 2
POMODORO TIPO CILIEGINO / CHERRY
Pomodorini a grappolo adatte per sughi espressi con olio extravergine aglio
e aromi ottimi anche per arricchire e colorare insalate miste. Frutti piccoli di
forma sferica del peso dai 20 ai 40 grammi, buccia spessa e polpa
consistente, il gusto ha un giusto equilibrio tra acidi e zuccheri. La raccolta si
fa quando tutto i frutti hanno virato al rosso.
Coltivazione, varietà medio precoce puo' essere trapiantata agli inizi della
buona stagione. Lo sviluppo della pianta è indeterminato e richiede sostegni.

71. L.E. W.Y. 3
POMODORO TIPO SAN MARZANO
Pomodori da salsa, se raccolti prima della maturazione possono essere
utilizzati anche in insalata. Frutti medio grossi di forma allungata del peso di
50- 70 grammi, buccia spessa, il gusto dolce prevale sulla componente acida.
La raccolta si fa quando tutto i frutti hanno virato al rosso.
Coltivazione, varietà a ciclo lungo si presta essere trapiantata a stagione
avanzata e coltivata con pochi interventi irrigui. Lo sviluppo della pianta
èindeterminato o determinato nelle varietà nane. Le varietà a sviluppo
indeterminato richiedono sostegni.
POMODORO TIPO CUORE DI BUE / GIGANTE
Pomodoro adatto per insalata, frutto leggermente
costoluto, raggiunge dimensioni elevate: si parte dai 300
grammi del cuore di bue per superare il chilogrammo
nell'ecotipo gigante. Le bacche sono utilizzabili già quando
raggiungono il colore rosato, a maturazione sono rosse. La
polpa ha una consistenza farinosa ed ha un sapore
gradevolmente aromatico. Il gusto è eccezionale se
abbinato al pane con olio extravergine di oliva in
"panzanella".
Coltivazione, varietà a ciclo medio lungo da trapiantare
precocemente, sviluppo indeterminato richiede sostegni.

72. L.E. W.Y. 4
POMODORO TIPO COSTOLUTO
Pomodoro adatto per insalata. Frutto grosso leggermente schiacciato,
contrassegnato da evidenti costolature. Contrassegnato da buona compattezza,
puo' avere spazi vuoti all'interno (scatolatura), peso medio intorno ai 150 grammi.
La bacca presenta polpa morbida e il sapore risulta piacevolmente aromatico. La
raccolta puo' iniziare quando buona parte del frutto vira dal verde al rosso.
Coltivazione, varietà precoce puo' essere trapiantata agli inizi della buona
stagione. Lo sviluppo della pianta è indeterminato e richiede sostegni.

73. L.E. W.Y. 1
番茄（Lycopersicon esculentum），
别名西红柿、洋柿子(pomodoro)。古名六
月柿、喜报三元。在秘鲁和墨西哥，最初
称之为“狼桃”。全体生粘质腺毛，有强烈
气味。茎易倒伏。叶羽状复叶或羽状深
裂，小叶极不规则，大小不等，卵形或矩
圆形，边缘有不规则锯齿或裂片。花萼辐
状，裂片披针形，果时宿存；花冠辐状，
黄色。浆果扁球状或近球状，肉质而多汁
液，桔黄色或鲜红色，光滑；种子黄色。
花果期夏秋季。
番茄是喜温、喜光性蔬菜，对土壤条件要求不太严格，但为获得丰产，促进根系
良好发育，应选用土层深厚，排水良好，富含有机质的肥沃壤土。原产南美洲，中国
南北广泛栽培。

74. L.E. W.Y. 2

75. Allium ampeloprasum (​porro)
Nome pianta: porro (ing. Leek)
Nome latino:​ ​Allium ampeloprasum
Identificazione:
Il porro è una pianta erbacea
monocotiledone​. Le ​foglie​ sono opposte
di colore verde scuro o verde giallastro
che si uniscono a formare un fusto rigido.
Nell'annata successiva a quella in cui
viene effettuata la semina, si forma lo
scapo fiorale alto fino a 80 cm portante
all'estremità superiore un'infiorescenza a
ombrella, globosa, formata da un numero
molto elevato di fiori bianchi, rosa o lilla.
Storia:
Sin da prima dell’invenzione della scrittura
il porro era utilizzato come alimento. Egizi
e Romani utilizzavano questa pianta, già
molto diffusa, tanto che l’imperatore
Nerone era conosciuto come “porrofago”
per l’innumerevole quantità di porri che
assumeva.
Nella medicina tradizionale cinese il porro
è considerato un alimento riscaldante.
Il porro è inoltre il simbolo nazionale del
Galles .
B.T. & M.N.

76. Coltivazione:
La semina viene effettuata
nel mese di marzo e dopo
circa 10 settimane la pianta
viene trapiantata in solchi di
circa 15 cm, il raccolto viene
effettuato quando il suo
diametro è di circa un dito
per poi essere gustato sulle
nostre tavole.
Piatti tipici​:
Il ​tortino ai porri​ è un semplice
gustoso piatto da poter gustare
durante le serate con gli amici.
E’ semplice da cucinare e bastano
pochi ingredienti come uova, farina,
burro e porri. La torta salata risalta il
sapore delicato e intenso del porro
producendo una vera delizia per il
palato.
Il risotto ai porri​ è un risotto
molto gustoso e di facile
esecuzione. Inoltre per renderlo
più gustoso basta farlo
mantecare ne Parmigiano
durante la cottura. Un piatto di
cui non si può non rimanere
soddisfatti.
B.T. & M.N.

77. CR&TG
Glycine max (soia)
Spiegazione: La soia è una pianta erbacea della famiglia delle Leguminose,
originaria dell'Asia orientale e coltivata per scopi alimentari. Allo stato spontaneo
esiste una specie affine, Glycine soja, la soia selvatica.
Varietà di soia:

78. CR&TG
Piatti tipici a base di soia: La soia è soprattutto utilizzata come condimento
all’interno di molti piatti, ecco un esempio
Spaghetti ai gamberetti in salsa di soia:
Tipo di ricetta: Portata principale
Numero di porzioni: 2 porzioni
Tempi di preparazione: 45 Minuti
Tempi di cottura: 30 Minuti
Pronto a: 1 h, 15 m
Difficoltà: Media
Ingredienti:
* 200gr di spaghettini
* 3 carote
* 100gr di pisellini (vanno bene anche quelli surgelati)
* 1 grossa cipolla
* una manciata di gamberetti
* olio d'oliva
* sale-
* pepe
* salsa di soia
Preparazione:
In una padella (sarebbe perfetta la wok, padella utilizzata proprio per le ricette cinesi, di
forma semisferica fonda) rosolare la cipolla con un po' d'olio d'oliva e un pizzico di sale,
aggiungervi poi le carote e dopo qualche minuto i pisellini (se usate quelli surgelati scottateli
in abbondante acqua salata), infine i gamberetti. Unirvi 3-4 cucchiai di salsa di soia
(reperibile al supermercato) e lasciare cuocere ancora per qualche minuto.Nel frattempo
cuocere la pasta, unirla al condimento e amalgamare bene.Far riscaldare bene la piastra e
saltarvi la pasta per qualche minuto, in modo che faccia una leggera crosticina; pepare ed
eventualmente aggiungere ancora qualche goccia di salsa di soia.

79. SPINACI
SPINACI​- ​Spinacia oleracea L.
Famiglia: Chenopodiaceae
Specie: Spinacia oleracea L.
Lo spinacio è una pianta
erbacea a ciclo annuale,
con una radice fittonante
rossa vicino al colletto. Le
foglie basali sono
carnose,esse sono riunite
a rosetta in numero di
20-30 prima
dell'emissione dello scapo
fiorale ramificato. I fiori
femminili sono monoovulari e danno
origine ad un frutto secco
monosperma, indeiscente con
endocarpo sclerotizzato. La durata
della facoltà germinativa del
"seme"è di 2-3 anni.
VARIETA’
-​ ​Spinacia oleracea inermis​: frutti lisci
subrotondi; è il tipo più diffuso in coltura, con
numerose cultivar
O.M. & M.W.

80. SPINACI
- ​Spinacia oleracea spinosa​: frutti
angolosi o spinescent, seppur dotate di buona
rusticità e resistenza al freddo, sono poco diffuse
in Europa, e quasi esclusivamente per l'industria
conserviera.
PIATTI TIPICI:
Spätzle​di spinaci con panna e
prosciutto
Canederli
vegan agli
spinaci
Cannelloni
ricotta e spinaci
O.M. & M.W.

81. La zucca
Con il termine vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla ​famiglia
delle ​Cucurbitaceae​, in particolare alcune ​specie​ del ​genere ​Cucurbita​ (​Cucurbita
maxima​, ​Cucurbita pepo​ e ​Cucurbita moschata​) ma anche specie appartenenti ad altri
generi come ad esempio la ​Lagenaria vulgaris​ o zucca ornamentale. Il periodo di
raccolta in Italia va da Settembre a tutto Novembre.
La zucca è comunemente ​usata nella cucina​ di diverse culture: oltre alla polpa di
zucca, se ne mangiano anche i semi, opportunamente salati. La zucca è un ortaggio
che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle
minestre, fritta nella pastella. Particolarmente famosi sono i ​tortelli alla mantovana​,
ripieni appunto dell'omonima varietà di zucca. Dai semi si ottiene un ​olio rossiccio
usato in cosmesi​ e cucina tradizionale. Nei ​paesi anglosassoni​ la zucca è utilizzata
per la costruzione della ​Jack­o'­lantern​, caratteristica lanterna rudimentale utilizzata
durante la festa di ​Halloween​ per scacciare Spiriti maligni. 1
1A.R & S.F

82. Sitografia:
☞ ​it.wikipedia.org​ ​☜
☞ ​www.treccani.it​ ☜
☞ ​ricette.giallozafferano.it​ ☜
☞ ​www.giardinaggio.it​ ☜
☞ ​www.corriere.it​ ☜
☞ ​francescofiume.altervista.org​ ☜
☞ ​www.cibo360.it​ ☜
☞ ​www.agraria.org​ ☜
☞ ​www.buttalapasta.it​ ☜
☞ ​www.alimentipedia.it​ ☜