Bahan tambahan makanan dapat berfungsi sebagai antimikroba, antioksidan, perasa buatan, dan pewarna makanan. Antimikroba seperti nitrat dan nitrit digunakan untuk mencuring daging agar awet disimpan lebih lama. Antioksidan melindungi dari radikal bebas sedangkan perasa dan pewarna digunakan untuk meningkatkan cita rasa dan penampilan makanan.

1. Bahan Tambahan Makanan

2. Antimikroba
• Menghambat pertumbuhan bakteri pada makanan
• Garam nitrat dan nitrit → proses curing daging
• Curing daging adalah cara mengolah daging dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam
, gula, serta bumbu. Curing bertujuan untuk
mendapatkan warna daging yang
stabil,aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik.
Selain itu, curing juga untuk mengurangi
pengerutan daging selama diolah dan
memperpanjang masa simpan produk daging
(Chowdhury, 2006).

3. • Penggunaan Na-Nitrit sebagai pengawet untuk
mempertahankan warna daging atau ikan
ternyata menimbulkan efek yang
membahayakan.
• Nitrit dapat berikatan dengan amino atau
amida dan membentuk turunan nitrosamin
yang bersifat toksik.
• Reaksi pembentukan nitrosamin terjadi pada
saat pengolahan yaitu di dalam lambung yang
bersifat asam.

4. Antioksidan
• zat yang mampu memperlambat atau
mencegah proses oksidasi.
• berfungsi melindungi tubuh dari serangan
radikal bebas.
• Radikal bebas sebenarnya berasal dari molekul
oksigen yang secara kimia strukturnya
berubah akibat dari aktifitas lingkungan.
• Aktifitas lingkungan: radiasi, polusi, merokok
dan lain sebagainya.

5. Pembagian Antioksidan Berdasarkan
Fungsinya
• Antioksidan Primer
mencegah terbentuknya radikal bebas baru
dengan memutus reaksi → senyawa radikal
bebas menjadi stabil.
• Antioksidan Sekunder
menangkap radikal bebas, mencegah reaksi
berantai → tidak terjadi kerusakan parah

6. • Antioksidan Tersier
memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak
karena serangan radikal bebas
• Oxygen Scavanger
mengikat oksigen sehingga tidak mendukung
reaksi oksidasi.

7. Perasa buatan
• Berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan
aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik,
mengontrol program pemeliharaan dan
penurunan berat badan, mengurangi
kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi
pemanis utama.
• Toksisitas bervariasi

8. • Konsentrasi tinggi sakarin dan siklamat dalam
diet tikus telah terbukti menyebabkan
perkembangan tumor kandung kemih pada
hewan
• Penyedap rasa (MSG)
zat penambah rasa pada makanan yang dibuat
dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari
gula beet atau gula tebu.

9. MSG
• Termasuk dalam kategori generally
recognized as safe (GRAS) oleh the U.S. Food
and Drug Administration
• Menurut Russell Blaylock : MSG merupakan
excitotoxin (zat kimia yang merangsang dan
dapat mematikan sel-sel otak)
• FAO/WHO menyimpulkan penggunaan MSG
adalah aman dan batas konsumsi hariannya
tidak perlu ditetapkan.

10. Nutrient supplement
• berguna sebagai bahan tambahan untuk
menambah nilai gizi yang telah ada di dalam
makanan tersebut.

11. Pewarna makanan
Designation
Common Products
Name United European
States Union
allura red AC FD&C red no. 40 ... gelatin, puddings, dairy products,
confections, beverages
brilliant blue FD&C blue no. 1 E133 beverages, confections, icings,
FCF syrups, dairy products
erythrosine FD&C red no. 3 E127 maraschino cherries
fast green FCF FD&C green no. 3 ... beverages, puddings, ice cream,
sherbet, confections
indigo FD&C blue no. 2 E132 confections, ice cream, bakery
carmine products
sunset yellow FD&C yellow no. 6 E110 bakery products, ice cream, sauces,
FCF cereals, beverages
tartrazine FD&C yellow no. 5 E102 beverages, cereals, bakery
products, ice cream, sauces

12. • Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green
FCF, dan Erythrosine→ diserap dengan buruk
& low toxicity
• Konsentrasi yang sangat tinggi (lebih dari 10
persen) dari Allura Red AC → psychotoxicity
• Tartrazin → reaksi hipersensitif pada beberapa
orang

13. Sumber
• http://www.gaianaturopathic.com/docs/Food_Additives.pdf
• http://www.britannica.com/EBchecked/topic/390085/mono
sodium-glutamate-MSG
• http://www.britannica.com/EBchecked/topic/212615/food-
additive/50533/Antimicrobials
• Arisman. 2008. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan.
Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
• Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan
Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
• http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/71033845.pdf