Download to read offline
11. обід
- 1. Основні фізико-хімічні процеси, щовідбуваються під час приготуванні різних страв.
- 2. Харчування є основоюжиття людини, а організація харчування- основна проблема людської культури Наука про харчування дає знання, що дозволяють уявити сутність процесів, які відбуваються в продуктах при використанні різних прийомів кулінарної обробки. Потрібно знати основні харчові речовини.
- 3. Білки — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками. Вони основа життята спосіб існування білкових речовин. Використовуються в організмі головним чином як будівельний матеріал.
- 4. рослинні білки маютьменшу цінність, а тваринні — більшу. Але, щоб повністю забезпечити організм, незамінними амінокислотами потрібно їх споживати з різних продуктів.
- 5. ВуглеводиВуглеводи – основнаскладова частина харчового раціону людини. Вуглеводи – джерело енергії м’язової роботи. Постачальники вуглеводів в організм: Рослинні продукти (овочі, фрукти, крупи, мука та ін.) Молоко
- 6. Жири входять докожної клітини організму Жири становлять головний компонент таких продуктів харчування, як вершкове масло, рослинні олії, маргарин, смалець, у салі та сирі. При згоранні 1 грама жиру- виділяється 9,3 калорій 1 грама білків або вуглеводів- 4,1 калорій Добовий раціон людини – 60-70 г жиру
- 7. ВітаміниВітаміни – біологічноактивні органічні сполуки різної хімічної природи При обробці продуктів і при виготовленні з них їжі відбуваютьсяться багато хімічних перетворень: Денатурація білків Гідроліз білків Гідроліз жирів Реакції бродіння Дифузія розчинення
- 8. Денатурація білків Денатурація білка— це руйнування третинної і вторинної структури білка. Вона може бути викликана нагріванням, дією радіації, струшуванням, дією кислот, лугів. Денатурація білка відбувається при виготовленні страв з м’яса, риби, яєць, бобових рослин
- 9. При тривалому варінніяєць відбувається відщеплення сірководню білковими речовинами, які взаємодіють із залізом, що входять до складу білка на поверхні жовтка утворюється темне забарвлення (сірчисте залізо). ↓→+ −+ FeSSFe 22
- 10. Гідроліз білківГідроліз білків Приобробці білків кислотами пептидні зв’язки руйнуються в результаті гідролізу, і білки розпадаються до амінокислот або коротких пептидів Обробка м’яса розчином оцту, лимонної кислоти при приготуванні м’ясних страв – наприклад, шашликів
- 11. Гідроліз вуглеводнівГідроліз вуглеводнів Підчас приготування деяких страв має місце реакція гідролізу крохмалю (розпад ланцюгів крохмальних полісахаридів з приєднанням води). Гідроліз крохмалю використовують для отримання патоки, яку використовують для виготовлення джемів, варення мармеладу, цукерок
- 12. Розрізняють два видигідролізу: • Ферментативний - відбувається при виготовленні дріжджового тіста, варінні картоплі. • Кислотний - відбувається при варінні червоних соусів, киселів і тривалому їх зберіганні в гарячому стані. глюкоза H мальтоза CT декстрин m COH n OHCnOHCnOHCOHC 61261122125106 180, 5106 2)()( 00 2 →→ → +
- 13. БродінняБродіння При приготування тістарозпушення відбувається під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частково молочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
- 14. Молочнокисле бродіння втісті викликається молочнокислими бактеріями. В результаті бродіння в тісті накопичуються молочна кислота, інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. C6H12O6 → 2CH3–CHOH–COOH Молочнокисле бродіння широко використовується в харчовій промисловості: Соління огірків Квашення капусти Отримання сиру Сметани Кефіру…
- 15. Хімічні процеси приприготуванні м'яса Жири гидролізуються, тобто розпадаються на гліцерин і жирні кислоти. Білки м'яса денатуруються внаслідок дії температури.
- 16. РозчиненняРозчинення Розчинення - фізико-хімічний процес, без якого неможливо приготування будь-яку страву: розчинення солі, цукру, оцту, соди в оцті; виготовлення розчинів при консервуванні огірків, помідорів…
- 17. При виготовленні кондитерськихта хлібобулочних виробів використовують такі хімічні розпушувачі: До лужних розпушувачів належать гідрокарбонат натрію (NaHCO3), карбонат амонію ((NH4)2СO3) та їх суміші. Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням вуглекислого газу, який і розпушує тісто. Для добуванння СО2використовують ще таку реакцію: OHCONHCONH Ct 223324 2)( 0 +↑+↑→ OHCOCOONaCHNaHCOCOOHСH 22333 +↑+→+
- 18. ДифузіяДифузія Дифузія — перенесенняречовини, зумовлене вирівнюванням її концентрації у спочатку неоднорідній системі. Ми зустрічаємось з явищем дифузії при приготуванні чаю, кави, різних солодких напоїв
- 19. Висновок:Висновок: При обробці продуктіві приПри обробці продуктів і при виготовлені з них їжі відбуваєтьсявиготовлені з них їжі відбувається безліч хімічних реакцій, томубезліч хімічних реакцій, тому основною задачею є максимальнеосновною задачею є максимальне збереження білків, жирів, вуглеводів,збереження білків, жирів, вуглеводів, вітамінів.вітамінів.