Il documento evidenzia un preoccupante aumento dell'obesità infantile in Italia, con un terzo dei bambini in sovrappeso o obesi. Viene discusso l'importante ruolo dell'attività fisica e delle abitudini alimentari, mostrando anche la relazione tra dieta mediterranea e riduzione del rischio di malattie croniche. Infine, si sottolinea l'importanza di un'adeguata educazione nutrizionale e di un modello alimentare equilibrato per migliorare la salute delle giovani generazioni.

1. L’ADEGUATEZZA NUTRIZIONALE
A PARTIRE DALLE GIOVANI
GENERAZIONI
PESCARA 19-20 Dicembre 2015
PAOLO DE CRISTOFARO
DOCENTE A C. SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN SCIENZA
DELL’ALIMENTAZIONE
UNIVERSITA’ G. D’ANNUNZIO CHIETI-PESCARA

2. È sempre più preoccupante la situazione dell’obesità in Italia:
Il 23,6% dei bambini è sovrappeso, il 12,3% obeso
Più di 1 bambino su 3 ha un peso superiore a quello che dovrebbe avere per l’ età.
Sovrappeso e obesità: la situazione dei bambini
italiani fotografata da “OKkio alla SALUTE”

3. Riportando questi valori a tutta la popolazione di bambini di età 6-11 anni si arriva a una stima
di più di 1 milione di bambini in sovrappeso o obesi in Italia
Le differenze regionali sono risultate notevoli, dal 23% della valle d’Aosta al 49%
della Campania!
Sovrappeso e obesità: la situazione dei bambini
italiani fotografata da “OKkio alla SALUTE”

4. • 1 bambino su 4 non ha svolto attività fisica il giorno precedente l’indagine
• solo 1 bambino su 10 ha un livello di attività fisica raccomandato per la sua età
• 1 bambino su 2 trascorre più di due ore al giorno davanti alla televisione o ai
videogiochi
• la metà dei bambini dispone di un televisore in camera propria
L’ATTIVITA’ FISICA
Sovrappeso e obesità: la situazione dei bambini
italiani fotografata da “OKkio alla SALUTE”

5. DATI OSSERVATORIO MAMME
9 mamme su 10 sono convinte di proporre una
alimentazione corretta e di avere un livello di informazione
e di conoscenza dei prodotti alimentari più che sufficiente
60% delle mamme vede i pasti come una piacevole
occasione per stare insieme
45% dei commensali guarda la televisione
30% naviga su internet
13% utilizza il telefono
30% delle mamme non crede che l’esempio dei genitori a
tavola possa essere importante per i figli
Gli alimenti che le mamme lasciano in vista in cucina
sono un ottimo predittore del peso corporeo (Health
Education and Behavior)

6. SINTESI TEST DI ADEGUATEZZA NUTRIZIONALE
SOMMINISTRATO AD ADOLESCENTI DI GIULIANOVA
• Modello Mediterraneo 95,5%
• Modello Vegetariano 4,5%
• Consumi di frutta e verdura almeno 1 volta/die =
54%
• Consumo abituale di frutta in guscio e/o di semi
oleaginosi = 24%
• Consumo di legumi almeno 2 volte/settimana = 57%
Punteggio: 8-10 (risposte adeguate) = 15,5%
Punteggio: 5-7 (risposte insufficienti) = 66,5%
Punteggio: 0-4 (risposte scarse) = 18%

7. NORMALE ?

16. VEGETARIANI E DISTURBI ALIMENTARI
1) Modello idealistico adolescenziale con
presupposti etico-filosofici-ecologici.
2) Mimetizzazione del DCA:
●modello vegetariano/vegano utilizzato per
evitare di mangiare in famiglia e/o in società.
●modello estremo e reiterato, associato a
preoccupazione per il peso/forma corporea.
●modello restrittivo in cui si inscrivono abbuffate
e rituali catartici, finalizzati al controllo del peso,
quali vomito autoprovocato, lassativi, dimagranti
e attività fisica compulsiva.
3) DCA che riferisce di praticare un modello
vegetariano/vegano
Bardone-Cone A.M., Fitzimmons-Craft E.E., Harney M.B. et alii:
The Inter-Relationships between Vegetarianism and Eating
Disorders among Females. Journal of the Academy of Nutrition
and Dietetics. 2012,112,1247-1252.

17. Riconoscere precocemente un
disturbo del comportamento
alimentare
Assistere i vari stadi evolutivi del
vegetariano/vegano: adolescenza,
gravidanza, allattamento, ecc.
Promuovere un modello
vegetariano/vegano sano, bilanciato
e personalizzato
OBIETTIVI DEL COUNSELING NUTRIZIONALE NEL VEGETARIANO

18. Il modello alimentare mediterraneo
E’ praticato in paesi molto diversi tra loro che hanno in
comune lo stesso mare e un “equilibrio nutrizionale
vitale” determinato dalla triade ulivo-vite-grano.

19. La metanalisi (1966-2008)
di tutti gli studi sul rapporto tra Dieta Mediterranea, malattie
croniche e mortalità ha dimostrato una stretta correlazione tra
questo tipo di dieta ed il miglioramento della salute.
In particolare la Dieta Mediterranea ha determinato la riduzione
del 9% della mortalità per malattie cardiovascolari, del 6%
dei tumori e ha ridotto del 13% l’incidenza del Parkinson e
dell’ Alzheimer.
Questi risultati sono molto importanti per la salute pubblica e
suggeriscono che la Dieta Mediterranea può essere utilizzata
per la prevenzione primaria delle malattie croniche.
Sofi F, Adherence to Mediterranean Diet
and health status: meta-analysis. BMJ 2008

20. CRITERI ADEGUATEZZA NUTRIZIONALE
Biologici Epidemiologici Ecologici
ASPETTI SOCIO-ECONOMICI
STANDARD
NUTRIZIONALI
LINEE GUIDA
ALIMENTARI
INDICI DI ADERENZA
ALLA
DIETA MEDITERRANEA

21. Ann Oncol 1999;10 Suppl 6:61-3
THE ROLE OF ENERGY AND FAT IN CANCERS OF THE BREAST AND
COLON-RECTUM IN A SOUTHERN EUROPEAN POPULATION.
Franceschi S, Favero A. (Lyon, France), 2569 breast cancer & 1953 CRC
versus 5155 hospital controls
increasing breast and colorectal cancer risk with bread and pasta, pork and processed
meats and potatoes (breast cancer only), cakes and desserts (colon-rectum cancers
only), and refined sugar.
Most vegetables were inversely associated with cancer of the colon and rectum,
whereas only carrots and raw vegetables seemed to lower breast cancer risk
High fruit intake was associated only with a reduction of rectal cancer.
Total energy intake was directly associated with all cancer sites.
Among macronutrients, high intake of starch and saturated fat seemed to lead to an
increase of cancer risk.
High intakes of polyunsaturated fatty acids (chiefly derived from olive oil and seed
oils) were protective.
Among micronutrients, beta-carotene, vitamin E, and calcium showed inverse
associations with breast and colorectal cancer risk.
SINTESI
Eccessi calorici, in particolare da pane e pasta derivanti da farine
raffinate, possono rappresentare un aspetto non favorevole della dieta
mediterranea, in presenza di uno stile di vita sedentario e di una
progressiva sottovalutazione del ruolo dei vegetali freschi e di stagione

22. CONCLUSIONI DEL DOCUMENTO OMS del 2003
• Ad un insufficiente uso
di frutta e verdura, nel
mondo sono oggi
attribuiti 2,7 milioni di
morti l’anno.
• È questo il motivo per
cui frutta e verdura
dovrebbero essere
presenti nella dieta
giornaliera almeno
cinque volte.

23. La Piramide di
Willett e Stampfer (2003)
E’ più coerente con i dati delle ricerche
di Jenkins e Wolever su Indice
Glicemico (IG) e Carico Glicemico (CG).
La distinzione tra zuccheri complessi e
zuccheri semplici è ingannevole dal
punto di vista fisiologico e metabolico.
Il maltosio, ovvero lo zucchero dei cereali,
ha un IG superiore al saccarosio e al
fruttosio, di conseguenza pane, pizza e
prodotti da forno raffinati possono avere
un’attività iperglicemizzante superiore a
dolci, gelati e frutta.
I cereali utilizzati al tempo degli studi
di Ancel Keys, erano il grano tenero,
il grano duro e l’orzo, derivanti da
sfarinati integrali non ricostituiti, a
più basso carico glicemico.
Il CG (IG x carboidrati in g./100) è
più predittivo dell’IG nei confronti
del picco glicemico e insulinemico
post prandiale.
Malgrado le evidenze scientifiche il
Regolamento CEE n. 1924/2006 limita la
possibilità di menzione in etichetta di IG e CG

24. LA CREDIBILITA’ DELLA DIETA MEDITERRANEA SI
GIOCA SU QUALITA’ E QUANTITA’ DEI CARBOIDRATI
Nella giornata il valore della glicemia subisce
ampie oscillazioni dipendenti dalla qualità e
quantità degli alimenti ingeriti, con le loro
relative dosi di carboidrati.
La scelta soggettiva degli alimenti ha lo scopo di
garantire livelli costanti di glucosio nel sangue,
evitando brusche e ampie variazioni di glicemia
durante la giornata.
QUALITA’ CARBOIDRATI = INDICE GLICEMICO
QUANTITA’ CARBOIDRATI = CARICO GLICEMICO
DENSITA’ NUTRITIVA CARBOIDRATI

25. 30/12/2015 25
L’IG misura l’intensità con cui un alimento
agisce sul pancreas per la produzione
dell’insulina che è l’ormone di
immagazzinamento più importante del nostro
organismo.
Se l’insulina è sempre presente nel sangue, il
glucagone, l’ormone del digiuno, non può
agire e quindi viene favorito l’accumulo
rispetto all’utilizzo dei grassi
Indice glicemico

26. CHE COSA INFLUENZA L’INDICE
GLICEMICO (IG)?
1) Amilosio IG --- Amilopectina IG
Lenticchie Patata
2) Quanto più è alto il tasso di amilosio nel grano, tanto più la resa per h
ettaro è bassa3) Con l’idratazione (gelatinizzazione) l’Amilopectina passa in soluzione e IG
4) La pastificazione e la cottura al dente IG
5) La retrogradazione (pane raffermo, pane tostato, conservazione
prolungata a 5° IG
6) Il grano duro più ricco di glutine ha un IG più del grano tenero
8) L’acidità del lievito madre IG
7) Le fibre solubili ostacolano l’amilasi e IG
9) 20 ml di aceto, mescolati a 10 ml di olio IG del pasto
10) Il grano macinato a pietra era ridotto in grosse particelle:
il pane del popolo con farina grezza e pasta acida aveva IG = 35-45

27. CARICO GLICEMICO
L’indice glicemico si basa sulla velocità con cui i
carboidrati di un determinato alimento sono digeriti e
assorbiti nel sangue per innalzare il valore della
glicemia. Ha, quindi, il limite di valutare l’aspetto
puramente qualitativo dell’alimento.
Per superare questo limite è stato introdotto l’indicatore
CARICO GLICEMICO (CG o GL Glycemic Load), che tiene
conto anche della QUANTITA’ DI CARBOIDRATI
contenuti nell’alimento ingerito:

28. CARICO GLICEMICO
CARICO GLICEMICO BASSO < 10
CARICO GLICEMICO MEDIO 10-20
CARICO GLICEMICO ALTO > 20
Indice Glicemico x Grammi Carboidrati Alimento
100

29. ALIMENTI CON CARICO GLICEMICO BASSO
ALIMENTI INDICE
GLICEMICO
CHO
g
CARICO GLICEMICO
Yoghurt intero 53,00 4,30 2,28
Fragole 40,00 5,30 2,12
Latte intero 40,00 4,70 1,88
Polpa di pomodoro 55,00 3,00 1,65
Nocciole 25,00 6,10 1,53
Latte di mucca 30,00 4,70 1,41
Fagiolini verdi 30,00 4,60 1,38
Arachidi 15,00 8,50 1,28
Aglio/Cipolla 15,00 8,40 1,26
Arance 15,00 7,80 1,17
Albicocca 15,00 6,80 1,02
Noci 15,00 5,50 0,83
Yoghurt scremato 20,00 4,00 0,80
Mandorle 15,00 4,60 0,69
Melanzane 15,00 3,40 0,51
Lattuga 15,00 2,20 0,33
Salsicce 42,00 0,60 0,25
Latte di Soia 30,00 0,80 0,24
Zucchine 15,00 1,40 0,21

30. ALIMENTI CON CARICO GLICEMICO BASSO
ALIMENTI INDICE
GLICEMICO
CHO g
CARICO
GLICEMICO
Pesche in scatola 68,00 14,00 9,52
Ananas 94,00 10,00 9,40
Pere in scatola 64,00 14,00 8,96
Mango 60,00 12,60 7,56
Ananas 70,00 10,00 7,00
Kiwi 75,00 9,00 6,75
Succo di arancia 75,00 8,20 6,15
Nocciole 96,00 6,10 5,86
Fagioli 43,00 12,50 5,38
Piselli bolliti 46,00 11,50 5,29
Fichi 35,00 11,20 3,92
Pesca fresca 63,00 5,80 3,65
Fagioli rossi 32,00 11,20 3,58
Cocomero 93,00 3,70 3,44
Ciliegie 32,00 9,00 2,88
Anguria 75,00 3,70 2,78
Zucca 75,00 3,50 2,63
Pompelmo 38,00 6,20 2,36

31. ALIMENTI CON CARICO GLICEMICO MEDIO
ALIMENTI INDICE
GLICEMICO
CHO g
CARICO
GLICEMICO
Fagioli secchi comuni 41,00 47,50 19,48
Pane integrale 40,00 48,50 19,40
Fagioli marroni 36,00 51,00 18,36
Pane di segale 40,00 45,40 18,16
Patate bollite schiacciate 104,00 16,90 17,58
Piselli secchi 34,00 48,20 16,39
Carote cotte 85,00 18,30 15,56
Patate comuni bianche bollite 80,00 17,90 14,32
Riso integrale 50,00 25,50 12,75
Banana 78,00 15,40 12,01
Patate bollite senza buccia 70,00 16,90 11,83
Patate bollite con buccia 65,00 17,90 11,64
Cioccolato (cacao sup. al 70%) 22,00 50,00 11,00
Uva 67,00 15,60 10,45
Mango 80,00 12,60 10,08

32. ALIMENTI CON CARICO GLICEMICO ALTO
ALIMENTI INDICE
GLICEMICO
CHO g
CARICO
GLICEMICO
Grano saraceno 78,00 62,50 48,75
Torta comune 77,00 62,70 48,28
Pane integrale di frumento 97,00 48,50 47,05
Pan di spagna 66,00 62,70 41,38
Marmellata zuccherata 65,00 58,70 38,16
Patatine fritte croccanti 124,00 29,90 37,08
Pizza margherita 65,00 52,90 34,39
Pane di segale 71,00 45,40 32,23
Segale 49,00 65,00 31,85
Patate al forno 121,00 25,70 31,10
Fiocchi di avena 40,00 72,80 29,12
Riso selvatico 35,00 77,40 27,09
Orzo 36,00 75,00 27,00
Farro 36,00 67,10 24,16
Latte scremato 47,00 50,00 23,50
Crusca di riso 27,00 87,00 23,49
Hamburger bun 87,00 24,80 21,58
Lenticchie comuni 42,00 51,10 21,46

33. ALIMENTI CON CARICO GLICEMICO ALTO
ALIMENTI INDICE
GLICEMICO
CHO
g
CARICO
GLICEMICO
Riso soffiato 128,00 85,00 108,00
Cornflakes 119,00 87,40 104,01
Miele 104,00 80,30 83,51
Biscotto di pasta frolla 91,00 73,70 67,07
Biscotti da tè 79,00 84,80 66,99
Riso bianco 83,00 80,40 66,73
Uva passa 91,00 72,00 65,52
Pane bianco comune 100,00 65,00 65,00
Pop corn 79,00 77,90 61,54
Panino 104,00 57,60 59,90
Farina di avena 79,00 72,30 57,12
Cornetto (croissant) 96,00 58,00 55,68
Fette biscottate 65,00 82,30 53,50
Mais 70,00 75,10 52,57
Patate confezionate 87,00 58,50 50,90
Pizza al formaggio 86,00 57,90 49,79

34. Mangiare carne fa male?
La risposta è in relazione a:
-Quantità consumate
-Che tipo di carne
- Tipo di cottura
-Tipo di lavorazione
-Tipo di dieta praticata
-Stile di vita
-Stato di salute
IARC 2015:
Derivati e lavorati della carne: “Cancerogeni certi”
Carni rosse: “Cancerogeni probabili”

35. VANTAGGI SALUTISTICI DEL MODELLO VEGETARIANO
I vegetariani presentano un BMI ed un tasso di obesità inferiori rispetto agli
onnivori. (EPIC-Oxford Study: Spencer 2003)
La dieta vegetariana produce e mantiene una perdita di peso significativa
senza necessità di porre limiti di calorie e porzioni né di aumentare l’attività
fisica. (Turner-McGrievy GM et al, Obesity 2007 Sep;15(9):2276- 81)
I vegetariani presentano un rischio medio inferiore per mortalità
cardiovascolare. (Key 1999)
Seguire un regime dietetico vegetariano riduce il valore della pressione
arteriosa siain ipertesi che in normotesi. (Berkow 2005)
 I vegetariani hanno una migliore sensibilità tissutale all’insulina. (Hung 2006)
Nel diabete tipo 2, una dieta vegana low-fat migliora il controllo glicemico
(HbA1C) ed i fattori di rischio CV (colesterolo tot, LDL-C, circonferenza vita,
peso). (Barnard ND et al, Diabetes Care. 2006 Aug;29(8):1777-83)
I vegetariani che seguono una dieta varia ed equilibrata hanno il 40% di
probabilità in meno dei carnivori di contrarre un tumore, in particolare al colon,
mammella e prostata. (British Medical Journal 1994)
Le diete vegetariane correttamente
bilanciate sono salutari, adeguate
dal punto di vista nutrizionale e
comportano benefici per la salute,
nella prevenzione e nel trattamento
di alcune patologie.
(J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282)

36. Raccomandazioni per evitare il cancro
• Riportare il BMI a livelli normali
• Fare attività fisica aerobica quotidianamente per almeno 30 minuti
• Limitare il consumo di carni rosse e carni trasformate
• Limitare il consumo di alimenti raffinati, in particolare grano,
zucchero e sale
• Consumare quotidianamente cereali integrali, possibilmente biologici
• Introdurre nell’alimentazione di tutti i giorni le proteine vegetali, in
particolare legumi e semi oleosi.
• Assumere i nutrienti necessari attraverso i cibi vegetali

37. Quali sono i
rischi in una
dieta
vegetariana?

38. RISCHI: IPOTIZZABILE CARENZA DI FERRO (PRESENTE IN
TRACCE IN LATTE E UOVA).
Tumori dell’apparato digerente
e malattie cardiovascolari
Lacto-ovo-vegetariani
Lacto-vegetariani
Se condotta in modo scorretto, vengono
annullati i benefici di questi regimi dietetici, a
causa di un'eccessiva introduzione di grassi
animali con il latte e le uova

39. RISCHI:
carenza di VITAMINA B12 che può condurre:
- ad una anemia megaloblastica.
- ad un aumento dei livelli di omocisteina.
possibile carenza di FERRO, CALCIO, PROTEINE, ZINCO,
IODIO, ACIDI GRASSI OMEGA- 3, VITAMINA D
( soprattutto in gravidanza e accrescimento)
Vegani
E’ necessaria la guida di un nutrizionista, in modo da
poterne sfruttare appieno i vantaggi senza rischiare di
incorrere in carenze nutrizionali qualitative e
quantitative.

40. 1) Elevato consumo di cereali integrali
2) Elevato consumo di vegetali
3) Elevato consumo di legumi
4) Elevato consumo di frutta
5) Elevato rapporto grassi monoinsaturi/saturi
6) Moderato consumo di alcool
7) Basso consumo di carne
8) Moderato consumo di latte e prodotti caseari
E’ evidente la preponderante componente
vegetariana/vegana della dieta mediterranea
L’essenza dell’adeguatezza nutrizionale mediterranea
(Antonia Trichopoulou, 2000)

42. QUESTIONARIO

43. COMPORTAMENTI CHE DIFFERENZIANO
I DUE MODELLI

44. DOMANDA SUL VINO