I molteplici effetti benefici sulla salute umana del polline fresco e condizionato

1. UNIVERSITÀ DI PISA
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali
Polline d'api: l'integratore perfetto
nell'alimentazione umana?
Angelo Canale
Pisa, 10 Marzo 2017

3. Il polline
• Prodotto nelle antere delle piante superiori
attraverso il processo di micro-sporogenesi
• Raccolto dalla bottinatrice, aggiunto di nettare
secrezioni salivari
• Fonte proteica e riserva energetica nella dieta
delle larve (operaia e fuco) di Apis mellifera L.
• Importante per l’alimentazione degli adulti di A.
mellifera (nutrici, in particolare)

4. Polline entomofilo

5. Polline anemofilo

6. Ape: raccolta del polline
Adattamenti morfo-funzionali
del terzo paio di zampe

7. •15 mg di polline/viaggio
•20 viaggi/die = 300 mg/die
•40-50 Kg/colonia/anno
•3-4 Kg/colonia: produzione media

8. Polline in alveare (bee-bread)

9. Polline: raccolta

10. Polline fresco

11. Composizione chimica media
• H20 16-30%
• Zuccheri 37% (> semplici)
• Proteine 20% (> albumine)
• Aminoacidi liberi 22% (> essenziali)
• Vit. B, A, C, lipidi, polifenoli, minerali (5%)
Polline: alimento bilanciato

12. Polline: alimento funzionale12
• Attività antiossidante
• Funzione cardioprotettiva
• Funzione epatoprotettiva
• Funzione anti-infiammatoria
• Proprietà antimicrobica
• Proprietà antitumorali
• Effetti antianemici
• Effetti sul sistema osseo
Acidi grassi polinsaturi
(PUFA n3 e n6)
Tocoferoli
Flavonoidi
Carotenoidi
Fitosteroli

13. Polline: i lipidi13
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
castagno salice
%
Serie n6 e n3
PUFA ω 6 PUFA ω 3
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
castagno salice
n6:n3
*
47,76 44,72 8,88
C6:0 0,08 0,26 0,03 *
C10:0 0,08 0,15 0,02
C12:0 0,22 1,20 0,15 *
C14:0 0,70 3.08 0,95
C16:0iso 0,17 0,14 0,03
C16:0 19,39 20,30 0,86
C16:1 t4 0,09 0,04 0,01
C16:1 c9 0,10 0,07 0,01
C17:0 0,29 0,20 0,02 *
C18:0 1,82 5,50 0,52 *
C18:1 c9 8,53 9,85 1,03
C18:1 c11 0,60 1,45 0,20 *
C18:2 c9c12 37,92 19,61 3,73 *
C20:0 0,99 1,49 0,16
C18:3 c9c12c15 24,26 33,06 1,56 *
C18:4 n3 0,24 0,51 0,16
C20:6 n6 0,05 0,08 0,01
C22:0 1,66 0,97 0,13 *
C20:4 n6 0,09 0,12 0,04
C23:0 0,26 0,12 0,06
C22:2 0,06 0,09 0,01
C24:0 1,32 0,75 0,11 *
C24:1 c15 0,13 0,31 0,02 *
C22:5 n3 0,16 0,22 0,03
C22:6 n3 0,08 0,20 0,04
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
castagno salice
%
Serie n6 e n3
PUFA ω 6 PUFA ω 3
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
castagno salice
n6:n3
*

14. Quanto polline assumere?
Dai 30 ai 40 g/die (1 cucchiaio)
Particolari carenze nutritive: 2
cucchiai al giorno

15. Polline secco o fresco?
• Polline fresco: contaminazione nelle varie fasi del processo produttivo
• Polline fresco: contenuto in nutrienti (zuccheri, proteine) è elevato
• Polline fresco: contenuto in H2O del polline fresco potrebbe favorire lo sviluppo di
microflora indesiderata o patogena (muffe, lieviti, batteri)
• Obiettivo: valori di aw in grado di garantire stabilità microbiologica
• Mantenere valore nutrizionale e conservare a temperatura ambiente
Nutrienti idrosolubili
Nutrienti termolabili

16. Parametro
microbiologico
Limite
Batteri mesofili aerobi <5 Log UFC/g
Enterobatteri <2 Log UFC/g
Lieviti <4,7 Log UFC/g
Muffe <4,7 Log UFC/g
Escherichia coli Assente in 1 g
Salmonella spp. Assente in 10 g
Staphylococcus aureus Assente in 1 g
Microrganismi indicatori di
qualità microbiologica
Microrganismi indicatori di
sicurezza microbiologica
Caratterizzazione microbiologica

17. Polline secco: 6-8% H20
• Aria calda 34-36 °C x 24 h
• Conservazione: temperatura ambiente
• Aperto: in frigorifero

18. Polline fresco: 15-16% H20
• Parziale deidratazione 34-36 °C x 4 h
• Conservazione: - 18 °C
• Aperto: in congelatore

20. Condizionamento polline fresco
Sistemi alternativi di condizionamento
del polline d’api fresco
• Liofilizzazione
• Microonde
Progetto PROAPI
Processi Innovativi per la conservazione del polline d’api fresco
(Regione Toscana: PRS 2011-15 - P.R.A.F., 2012-15, misura 1.2)

21. Liofilizzazione: il nostro metodo
• Temperatura: da -20 °C fino a temperatura ambiente (20 °C).
• Bassa pressione (vuoto)
• Tempo di liofilizzazione 9 hrs

22. Microonde: il nostro metodo
1. alimentazione di aria secca da compressore
2. valvola a spillo
3. Magnetron: generazione microonde
4. camera riverberante
5. reattore in vetro (colonna)
6. campione di polline
7. manometro
8. scambiatore di calore
9. raccolta condense
10. regolatore di pressione
11. pompa vuoto (50 mbar)

23. La rutina: qualità nutrizionale
• Glicoside flavonoico
• Antiossidante
• Capillari sanguigni
• Inibizione aggregazione piastrinica
• Anti-trombotico
Il contenuto di rutina nel polline: temperature e tempi di trattamento
Polline di qualità: > 20 mg/100 g

24. La prolina: indicatore di processo
• Amminoacido non essenziale
• Azione proteinogenica
• Produzione di collagene
• Cicatrizzazione cartilagine
• Articolazioni, tendini, muscoli
Prolina/aminoacidi liberi: dipende da temperature e tempi di trattamento
Rapporto ottimale <65%

25. Liofilizzazione: polifenoli
Rutina: indicatore di qualità*
*Standard proposti: > 20 mg/100 g (cfr. Serra Bonvehì et al., 2001)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Secco Fresco Liof_9 hrs
Rutina(mg/100gps)
Castagno
Salice

26. Microonde: polifenoli
Rutina: indicatore di qualità*
*Standard proposti: > 20 mg/100 g (cfr. Serra Bonvehì et al., 2001)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Secco Fresco 150W30'
Rutina(mg/100gps)
Castagno
Salice

27. Liofilizzazione: vantaggi
• Minime modifiche composizionali
• Odore, sapore, colore e nutrienti rispettati
• Conservazione a temperatura ambiente
• Risultati buoni su castagno e salice

28. Microonde: vantaggi e limiti
• Rapido riscaldamento (20-30 min)
• Basse temperature (26-36 °C)
• Rapida e significativa perdita di acqua
• Conservazione a temperatura ambiente
• Minime alterazioni valore nutrizionale

29. Qualità microbiologica
o Liofilizzazione e microonde: riduzione microrganismi
indicatori di qualità e sicurezza
o Liofilizzazione: < 55,16% di enterobatteri nel polline di
castagno, rendendolo conforme
o Liofilizzazione e microonde: <100% stafilococchi nel
polline di castagno, rendendolo conforme
o Microonde: < 100% stafilococchi nel polline di salice
2015, rendendolo conforme

31. telefono: 050-2216116
e-mail: angelo.canale@unipi.it
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