Slide dell'intervento del professor Giovanni Dinelli (Università di Bologna) – Coltivare salute: il Progetto VIRGO in seno alla sessione ALLEANZE PER ALIMENTAZIONE E SALUTE del 21 febbraio 2015 presso l'Unioversità Bocconi di Milano.

1. Coltivare salute: il progetto Virgo
Giovanni Dinelli
Università BOCCONI, Milano, 21-02-2015
Dipartimento di Scienze Agrarie
Università di Bologna

2. La produzione
agricola oggi:
tra segreti e bugie….

3. L’agricoltura industriale
funziona…ma a quale prezzo??
Quante persone potrebbe nutrire l’attuale produzione agricola??
Eric Holt Gimenez
“Food Rebellions: Crisis and the Hunger for Justice”
Il calcolo: considerata la produzione mondiale di derrate alimentari, le
principali classi di alimenti sono state moltiplicate per il loro apporto
calorico, ottenendo la produzione mondiale annuale di “calorie
alimentari”. Tale valore è stato diviso per 2500 kcal (le calorie
giornaliere che l’uomo dovrebbe introdurre con la dieta), ottenendo così
il numero di persone che potrebbe essere sfamate dall’attuale
produzione.
Il risutato: circa 10 miliardi di persone!!!!
E riducendo del 15% il consumo di carne
circa 14 miliardi di persone!!!!

4. E allora perchè…….
1,5 miliardi in
sovrappeso, 500
milioni di obesi
842 milioni estremamente
sottonutriti, 1,2 miliardi
malnutriti

5. L’agricoltura industriale
funziona…ma a quale prezzo??
Quante persone potrebbe nutrire l’attuale produzione agricola??
Secondo uno studio della McGill University,
pubblicato recentemente nella rivista NATURE,
non solo l’agricoltura biologica è considerata
inadatta a nutrire il pianeta, ma addirittura si
sostiene che entro il 2050 (popolazione attesa
10 miliardi) dovremo raddoppiare la
produzione agricola!!!!
SI DA PER SCONTATA L’INEFFICIENZA DEL
SISTEMA PRODUTTIVO, COME SE FOSSE
IMPOSSIBILE OPERARE DIVERSAMENTE

6. IL FRUMENTO
COME PARADIGMA

7. Il frumento nella DIETA: un ruolo fondamentale!!!

8. …negli ultimi 50-60 anni, con l’affermarsi di un modello agricolo
“industriale”, il frumento (tenero e duro) è stato profondamente
modificato per soddisfare le esigenze sia del settore produttivo che del
settore della trasformazione….
…le moderne
varietà di frumento
a taglia nana,
precoci,
spiccatamente
nitrofile sono state
selezionate per
l’agricoltura
convenzionale e
mal si adattano alla
agricoltura bio….
Dal passato al presente

9. ARGOMENTO CONTROVERSO CHE STIMOLA
POSIZIONI ESTREME……
William Davis definisce il frumento moderno
come “the perfect chronic poison“
Suggerisce una dieta priva di qualsiasi derivato del
frumento come chiave per la perdita di peso permanente e
prevenzione/cura di un ampio spettro di patologie
(obesità, diabete, reflusso gastrico, problemi digestivi,
miglioramento dei sintomi di asma e artrite reumatoide).
La causa è individuata nelle MODERNE VARIETA’ che, negli
ultimi 50 anni, hanno cambiato drasticamente il frumento
che noi consumiamo, in risposta alle sole esigenze di
aumento della produttività.
Un capitolo del libro è dedicato al morbo celiaco:
Chapter 6. Hello Intestine. It’s Me, Wheat. Wheat and Celiac Disease.
Dr. Davis definisce la celiaca non come un limite, ma come
una LIBERAZIONE dalla schiavitù del frumento moderno.

10. I NOSTRI
PROGETTI SUL
FRUMENTO
TENERO

11. Il percorso di ricerca sui frumenti antichi
-Progetto PRIN “Frumenti antichi”
(2005-2007)
-Progetto OIGA “Aspetti qualitativi di
frumenti antichi in biologico”
(2007-2009)
-Progetto BIOPANE di filiera corta
(2009-2012)
-Progetto VIRGO
(2013-2015)
Frassineto
Verna
Gentil Rosso
Inalettabile
Andriolo
Palesio

12. RESE GENOTIPI
(valori medi per le 4 aziende)
Genotipo
Resa in
Granella
(q/ha)
Resa in
Paglia
(q/ha)
Indice di
raccolta
Indice di
resa in
granella
A 29,4 (bd) 65,1 (a) 0,33 (bc) 95
B 31,9 (ac) 66,5 (a) 0,32 (bc) 103
C 26,6 (d) 63,3 (a) 0,30 (bc) 86
D 31,1 (ac) 68,4 (a) 0,32 (bc) 101
E 30,9 (ac) 63,5 (a) 0,33 (bc) 100
F 34,6 (a) 49,6 (b) 0,40 (a) 112
AB 30,5 (ad) 65,7 (a) 0,32 (bc) 99
AC 29,4 (bd) 67,8 (a) 0,30 (c) 95
AD 33,1 (ab) 64,6 (a) 0,33 (bc) 107
AE 29,0 (bd) 63,8 (a) 0,32 (bc) 94
BC 31,3 (ac) 65,9 (a) 0,32 (bc) 101
BD 33,0 (ab) 64,5 (a) 0,35 (b) 107
BE 28,1 (cd) 64,1 (a) 0,30 (c) 91
CD 32,5 (ab) 62,8 (a) 0,34 (b) 105
CE 29,9 (bd) 67,1 (a) 0,30 (bc) 97
DE 32,9 (ab) 68,2 (a) 0,33 (bc) 106
Media 30,9 64,4 0,33 100
DMS 3,3 9,9 0,04 --
2010
Genotipo
Resa in
Granella
(q/ha)
Resa in
Paglia
(q/ha)
Indice di
raccolta
Indice di
resa in
granella
A 33,2 (bd) 58,0 (de) 0,36 (bc) 101
B 35,1 (ab) 63,5 (ae) 0,36 (bd) 107
C 30,0 (de) 59,2 (ce) 0,33 (cf) 91
D 32,6 (be) 68,3 (ac) 0,33 (df) 99
E 30,3 (de) 65,9 (ad) 0,32 (f) 92
F 35,6 (ab) 42,6 (f) 0,46 (a) 108
AB 35,0 (ab) 63,9 (ae) 0,35 (be) 106
AC 33,3 (bd) 65,4 (ad) 0,34 (bf) 101
AD 32,6 (be) 59,8 (ae) 0,35 (be) 99
AE 33,9 (bc) 69,6 (a) 0,33 (ef) 103
BC 35,5 (ab) 69,0 ab) 0,34 (bf) 108
BD 37,7 (a) 65,8 (ad) 0,37 (b) 115
BE 30,5 (de) 55,0 (e) 0,36 (bd) 93
CD 30,6 (ce) 58,8 (ce) 0,34 (bf) 93
CE 29,8 (e) 62,5 (ae) 0,32 (f) 91
DE 30,1 (de) 59,4 (ce) 0,34 (bf) 91
Media 32,9 61,7 0,35 100
DMS 3,6 9,5 0,03 --
2011
Andriolo
Inallettabile
Verna
Palesio
Gentil Rosso
Frassineto
F
E
D
C
B
A

13. CONTENUTO IN MICOTOSSINE
Varietà/Miscugli 2009/2010 2010/2011 2011/2012
A 0.11 0.02 0.02
B 0.20 0.02 0.01
C 0.20 0.01 0.11
D 0.19 0.01 0.00
E 0.19 0.02 0.09
F 0.32 0.01 0.04
AB 0.14 0.01 0.03
AC 0.19 0.01 0.11
AD 0.24 0.02 0.00
AE 0.16 0.03 0.07
BC 0.16 0.01 0.08
BD 0.18 0.01 0.00
BE 0.20 0.02 0.12
CD 0.18 0.01 0.02
CE 0.18 0.02 0.04
DE 0.17 0.02 0.01
Limiti imposti dal Regolamento Europeo N. 1126/2007 ppm
Cereali non processati diversi dal frumento duro 1.250
Cereali per consumo umano diretto (farina) 0.750
Pane, biscotti 0.500
Prodotti per l’infanzia a base di cereali 0.200

14. 16 variables
protein, gluten, starch, lipid, ash, insoluble fiber, solouble fiber, resistant
starch, arabinoxylans, beta-glucans, free polyphenols, bound polyphenols,
free flavonoids,bound flavonoids, FRAP, DPPH
Model: Forward stepwise
Inclusion criterion for each independent variables : F > 1.0
Included varibales: protein, gluten, lipid, insoluble fiber, solouble fiber,
resistant starch, arabinoxylans, beta-glucans, total polyphenols, free
flavonoids, bound flavonoids, FRAP, DPPH
Canonic analysis: extracted the first 2 roots (58.4 and 20.3% of total
variability)
A
B
C
D
E
F
-4 -2 0 2 4
Root. 1
2
3
4
Root2
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
5
6
Pal
Fra
Gent
And
Ver
Ina
ANALISI DISCRIMINANTE
CRESCENTE ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE E CONTENUTO IN POLIFENOLI
CRESCENTECONTENUTOINLIPIDIEMINERALI
CRESCENTECONTENUTOINBETAGLUCANI

15. A parità di contenuto in polifenoli, alcune delle varietà antiche analizzate hanno mostrato
una maggiore capacità di PROMUOVERE LA VITALITA’ DELLE CELLULE CARDIACHE UMANE
(AZIONE CITOPROTETTIVA) e di CONTRASTARE LA PROLIFERAZIONE DELLE CELLULE
TUMORALI (AZIONE ANTIPROLIFERATIVA)
40
50
60
70
80
90
100
ANDRIOLO FRASSINETO GENTILROSSO INALLETTABILE VERNA PALESIO
VITALITA'CELLULARE(%)
50
60
70
80
90
100
110
ANDRIOLO FRASSINETO GENTILROSSO INALLETTABILE VERNA PALESIORIDUZIONEPROLIFERAZIONECELLULARE(%)
CELLULE CARDIACHE CELLULE TUMORALI
Qualità funzionale: prove in vitro
Prof. Silvana Hrelia, Dott.Marco Malaguti, Dott. Emanuela
Leoncini, Dott.Cecilia Prata
Dipartimento di Biochimica – Università di Bologna

16. In soggetti GS, posti a dieta priva di glutine, e successivamente ri-alimentati con
glutine sono state osservate ben distinte risposte infiammatorie in funzione del tipo di
frumento
P=0.0275
P=0.0263
(pg/ml)
(Mean ±SE)
Livelli di citochine (pro-infiammatorie): collaborazione con Dott. E. Spisni
Taglia alta
Qualità funzionale: prove in vitro

17. PANEL TEST
Varietà W (x 10–4 J) P (mm) L (mm) P/L G (ml)
Verna 42.00(b) 28.33(b) 67.00 ns 0.42(b) 18.23 ns
Inallettabile 34.00(b) 22.00(b) 66.67 ns 0.34(b) 18.10 ns
Andriolo 88.33(a) 43.67(a) 73.33 ns 0.60(a) 19.07 ns
Frassineto 40.50(b) 26.50(b) 62.00 ns 0.43(b) 17.55 ns
Gentil Rosso 36.67(b) 24.67(b) 60.33 ns 0.43(b) 17.20 ns
Palesio 84.33(a) 41.00(a) 72.67 ns 0.57(a) 18.97 ns
Media 54.61 31.11 67.33 0.46 18.23
b ab a a a abb b b ab ab
a
c
ab bc a a ab
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Verna Inallettabile Andriolo Frassineto Gentilrosso Palesio
Pref. visiva Pref. olfattiva Pref. gustativa
Tutti i pani hanno
ottenuto un
punteggio medio
superiore alla
sufficienza
370 ASSAGGIATORI
NON ADDESTRATI

18. Da BIOPANE a VIRGO
BIOPANE ha permesso di condurre tre anni di
sperimentazione (affinamento agro-tecnica, qualità
nutrizionale e funzionale, panificabilità, panel test)
VIRGO rappresenta il proseguimento “applicativo” di
BIOPANE: un progetto di tripartizione sociale
Gli agricoltori/panificatori coinvolti hanno depositato un
marchio collettivo (VIRGO) per commercializzare diversi
prodotti in un’ottica di filiera corta
Prodotti ottenuti da determinate varietà, coltivate in
accordo ad un disciplinare produttivo, con precisi standard
qualitativi (qualità nutrizionale)

19. -R. Steiner-
“Salutare è solo se nello specchio dell’anima si
trova l’intera comunità e nella comunità vive la
forza della singola anima”.

25. Prof. Giovanni Dinelli
Dipartimento di Scienze Agrarie
giovanni.dinelli@unibo.it
www.unibo.it
Per maggiori informazioni…

40. Fra

45. Source: Bureau of Economic Analysis; chart by Ken Meter 2011

46. Quale prodotto e a che prezzo ?
Alimento
con quali proprietà ?
Proprietà superiori
Prezzo non accessibile

48. Un prima considerazione….
Il lavoro è amore rivelato.
Poi che se fate il pane, indifferenti, questo pane
sarà amaro e non potrà sfamare l’uomo
Gibran Kahlil Gibran: Il profeta

49. Le mie spighe di
frumento…

50. L’agricoltura industriale
funziona…ma a quale prezzo??
Un incremento della produttività agricola senza precedenti nella
storia umana grazie alla R&D
3 miliardi
0.918/3= 31%
6 miliardi
0.815/6= 14%
Produzione di
cibo più che
raddoppiata!!!
Disponibilità
aumentata di
circa 1,4 volte!!
Accesso
aumentato di
circa 2 volte!!

51. Codice Campione Varietà/Azienda
# 1 Grano x lavorazione miscela
# 2 Az. Ag. Losurdo Domenico, cv. Simeto
# 3 Az. Ag. Marchetti Giovanni, cv. Quadrato
# 4 Denora Filippo, cv. Simeto
# 5 Az. Ag. Desiante Maria, cv. Saragolla
# 6 COOP Le Matine, grano bio
#7 Az. Ag. Pace Salvatore, cv. Valsalso
# 8 Semola
# 9 De Vita, cv. Saragolla
CAMPIONI ALCE NERO ANALIZZATI:
A confronto con:
SENATORE CAPPELLI SVEVO SVEVO
UniBO UniBO Convenzionale

52. Analisi svolte
• Fibre (solubili e insolubili)
• Polifenoli (free-bound-total)
• Flavonoidi (free-bound-total)
• Amido
• Valutazione attività antiossidante
(DPPH e FRAP)
• Valutazione potenziale allergenico

53. INDICE SINTETICO DI QUALITA’ delle Farine
9.83
13.25
13.56
13.60
13.70
13.84
13.91
13.91
14.35
14.45
14.74
15.06
9 10 11 12 13 14 15 16
Semola
Saragolla_devita
Svevo_con
Lavo_misela
Simeto_den
Simeto_los
Saragolla_desi
SC_mix
Quadrato
Valsalso
Svevo_bio
SC_UNIBO
Punteggio Totale

54. Epitopi allergenici nelle farine
h gh
fg ef ef def cde
cd c
b ab a
0.000
0.005
0.010
0.015
0.020
0.025
%suproteinetotali

55. Digestione in-vitro delle farine
• Simulazione del processo digestivo
• Caratterizzazione del digerito
• Valutazione assimilabilità

56. INDICE SINTETICO DI ASSIMILABILITA’
nel digerito
8.24
8.68
9.19
9.78
10.60
10.86
10.95
11.05
11.62
11.81
12.21
6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00
Semola
Valsalso
Saragolla_devita
Sargolla_desi
Simeto_den
Svevo_bio
Simeto_los
Miscela
SC_MIX
SC_UNIBO
Quadrato
Punteggio totale

57. Epitopi allergenici nel digerito
d d
cd
bcd bcd bcd
bc bc
b b
a
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
0.035
Epitopi%suProteinetotali

58. e e e
de cde
bcd
abcd
abc
abc ab
a
0
10
20
30
40
50
60
70
%epitopiassorbibili
Disponibilità all’assorbimento degli epitopi
allergenici