6 screening-del-rischio-nutrizionale

1. LA NUTRIZIONE IN OSPEDALE
RISCHIO NURIZIONALE
La valutazioneprecoce del rischio nutrizionaledel paziente,
effettuata al momento del ricovero e
dei successivi monitoraggi, consentedi contrastare
l’instaurarsi di stati di malnutrizione
ospedalierae/o di correggere situazioni di malnutrizione
precedenti.
La prima valutazionedel rischio nutrizionaledeve costituire
la prassi ed essere effettuata tempestivamente da personale
appositamenteidentificato in ciascuna strutturasanitaria.
I risultati dello screeningnutrizionaledevono essere
finalizzati ad una richiesta appropriatadi intervento
nutrizionaleper la valutazionee il trattamento.
Le metodiche a cui fare riferimento per la valutazionedello
stato nutrizionalesono molteplici, tuttavia è possibile
ricorrere a protocollisemplificati, applicabiliin tutti gli
ospedali e strutture assistenziali.

2. Richiamando i criteri espressi da diverse società
scientifiche, la proceduraper la valutazione dovrebbe
comprendere:
� *rilevazione di peso e statura,
� *calcolo dell'IMC,
�* rilevazione e valutazione del calo/incrementoponderale
negli ultimi 3-6 mesi,
�* valutazionedella gravità dellamalattia.
In particolareil paziente è a rischio nutrizionalese è
ricoverato in terapia intensiva, se ha subito traumi, ustioni,
fratture, interventi di chirurgia elettiva, se ha sepsi o lesioni
da decubito o soffre di complicanzeacute in corso di
malattia cronica.
Lo screening nutrizionale, procedurache può essere
utilizzatada infermieri, dietisti, medici al
primo contattocon il soggetto, permette di evidenziare una
condizionealtrimenti non riconoscibilee solitamente
sensibile a trattamentonutrizionale.

3. Esso permette di definire:
� il pazientenon a rischio, ma che deve essere controllatoa
specifici intervalli di tempo (es.settimanalmentedurantela
degenza ospedaliera),
� il pazientea rischio che necessiti di un piano
nutrizionale,
� il pazientea rischio con complicanze metabolicheo
funzionali che impediscono di portare avanti il piano di
cura nutrizionale,
� se esiste il dubbio che il pazientesia a rischio di
malnutrizione.
Timing dello screening nutrizionale:
Lo screening del rischio nutrizionaledeve essere effettuato
su tutti i pazienti che vengono ricoverati presso tuttele
divisioni ospedalierecon una previsione di ricovero
superiore a 5 giorni.
La procedurava eseguita da parte del personalesanitario
del reparto di degenza entro le 48 ore dall’accettazionee
ripetutaogni 7 giorni, anche nei pazienti senza rischio di
malnutrizione all’ingresso in ospedale.

4. La valutazionedegli scarti dei pasti somministrati
rappresentaun momento di estrema importanza nella
gestione degli aspetti nutrizionali dei pazienti, sia per la
valutazione ed il monitoraggio dello stato nutrizionalesia
per l'impostazione di un adeguato supportonutrizionale.
E' infatti comune e documentataun'assunzionealimentare
ridottarispetto ai fabbisogni.
A tale scopo possono essere impiegati strumenti anche di
semplice utilizzazionee letturaquali, ad esempio,
questionarisemiquantitativi in grado di valutare se
l’assunzioneda parte del paziente degli alimenti previsti
dalla dieta è totaleo parziale.

5. Strumenti di screening nutrizionalevalidati
Nel 2002 l’ESPEN (EuropeanSociety of
Parenteral and Enteral Nutrition)ha elaboratoil documento
Guidelines for NutritionScreening 2002 con lo scopo di
fornire linee guida in merito allo screening del rischio
nutrizionale, attraverso strumenti applicabilia diversi
contesti (comunità, ospedale, popolazioneanziana) e basati
su evidenze validate.
� MalnutritionUniversalScreening Tool (MUST) per
adultiresidenti in comunità :
Lo scopo del MUST, che è stato sviluppato principalmente
per essere usato nelle comunità, è di identificare la
malnutrizionesulla base di conoscenzecirca l’associazione
tra stato nutrizionale deteriorato ed alterazionifunzionali.
Questo strumento è stato recentementeesteso ad altri
contesti di cura, inclusi gli ospedali, dove si
è riscontrataun'elevata attendibilitàtra operatori-rilevatorie
una notevole validità predittiva (durata delladegenza,
mortalità).
�

6. NutritionalRisk Screening (NRS)per pazienti ricoverati
in ospedale :
Lo scopo è determinare la presenza di malnutrizioneed il
rischio di svilupparla in ambiente ospedaliero.Il NRS
contienei componentinutrizionalidel MUST e, in
aggiunta, il grado di severità di malattia come responsabile
delle maggiori richieste nutrizionali. Anche l’età viene
inclusa come un fattore di rischio nell’anziano.
Initial Mini NutritionalAssessment (MNA) nell’anziano:
Lo scopo del MNA è di identificare la malnutrizionee il
rischio di svilupparla negli anziani ricoverati in strutturedi
riposo, in case di cura ed in ospedale.
Questo strumento è in grado di identificare il rischio di
malnutrizionenellamaggior parte degli anziani ed è ancora
più utile per identificare la malnutrizionenel suo stadio
iniziale.
Include infatti anche aspetti fisici e mentali, che
frequentemente riguardano lo stato nutrizionale
dell’anziano, così come un questionario sull’alimentazione.
Per attuaretale test occorrono meno di 10 minuti per
paziente e la sua utilità è stata dimostrata dall’impiego di
questa metodica in un ampio numero di studi.

7. . Terapia nutrizionale
Lo screening nutrizionale,assieme alla valutazione dello
stato nutrizionalenei diversi ambiti
(ospedaleo Residenza Sanitaria Assistita - RSA)
rappresentala base su cui impostare e gestire
l’intervento nutrizionale.
In relazioneal grado di rischio nutrizionaleriscontrato,è
necessario differenziare il percorso terapeuticonutrizionale
per:
� pazienti normo-nutritio con grado di rischio minimo ai
quali deve essere fornita una dieta che risponda ai
fabbisogni nutrizionalie alla capacità di alimentarsi;
settimanalmente va monitorato il peso e definito il nuovo
grado di rischio;
� pazienti nutrizionalmentevulnerabili, con grado di
rischio medio o elevato o con malnutrizionein atto per i
quali è fondamentaleun immediato supportonutrizionalee
la scelta di un percorso terapeuticonutrizionale
personalizzato.

8. Settimanalmente, in aggiunta al controllodel peso, è
necessario effettuare il monitoraggio degli
introiti alimentari e definire il nuovo grado di rischio,
soprattuttonei pazienti con degenza
superiore alle due settimane.
Gli strumenti a disposizione per la terapia nutrizionalesono
il Dietetico e l’eventuale ricorso ad
un’integrazionecon Nutrizione Artificiale (N. A.).
Qualora i normali alimenti non siano sufficienti a garantire
un adeguato apporto nutrizionale, a causa di scarso
appetito, scarsa collaborazioneda parte del pazienteo a
causa di aumentati fabbisogni legati alla patologia, è
necessario ricorrere all’integrazionenutrizionalecon
prodottispecifici per os, che forniscano un’ampia gamma di
possibilità dietoterapiche.
La necessità di integrazione con la N.A. si configura
laddove, per motivi legati alla patologia di
base, risulti impossibile con la sola alimentazioneper os
garantire al paziente un introito calorico e di nutrienti
sufficiente a coprire il suo fabbisogno.

9. In tutti i casi in cui l’apparato gastro-enterico sia integro, si
deve dare la preferenza alla Nutrizione Enteralecon
l’impiego di miscele sterili e rispondentiai fabbisogni,
anche specifici, del paziente; qualorainvece l’intestino non
sia utilizzabile, si deve far ricorso alla Nutrizione
Parenterale, per via periferica o centrale
E’ infine necessario che l’identificazione di soggetti a
rischio di malnutrizionesia seguita dalla
segnalazione alla U.O. di Dietetica e Nutrizione clinica che,
a sua volta, predisporrà il tipo d’intervento nutrizionale.
L’intervento deve iniziare all’attodell’accettazionedel
paziente presso la struttura, per proseguire poi nell’arco di
tutto il ricovero ed eventualmente, se necessario,
anche successivamente alla dimissione.

10. Ristorazioneospedaliera ed extra ospedaliera
Sistemi di ristorazione:
Esistono diverse modalità di preparazionee di distribuzione
dei pasti, ognuna delle quali richiede specifiche procedure
al fine di ottenereuna ristorazione ottimale;
esse devono essere prescelte in base alle caratteristiche
della strutturaospedalierao extraospedalierae alla tipologia
di risorse a disposizione.
Vanno innanzituttodistinti un sistema che utilizza risorse
dell’azienda(“insourcing”), sia a livello di personaleche di
strutture, un sistema che prevede l’appaltoesterno sia per il
personale che per gli approvvigionamenti (“outsourcing”),
o un sistema misto .
Inoltre, è necessario considerareche la preparazionedei
pasti può avvenire in una cucina convenzionale, ubicata
presso la strutturaospedaliera,oppurepresso un centro di
cotturaesterno, solitamente gestito da grandi aziende di
ristorazione collettiva, che mediante una rete distributiva
trasportanoi pasti alle varie strutture.

11. Qualsiasi sia il sistema adottato, questo deve garantire la
correttaapplicazionedel sistema HACCP.
Indipendentementedal sistema prescelto, ogni attività
effettuata deve essere prevista nel capitolatodel servizio di
ristorazione.
Nel capitolatovanno descritti tuttii parametri fondamentali
(ambienti idonei, scelta di attrezzaturee materie prime,
formazione del personale, Dietetico, etc.) per la tuteladella
salute dei degenti e degli stessi addetti
La tecnica di preparazionepuò basarsi su:
� sistema “fresco-caldo”:gli alimenti vengono cotti dalla
cucina (centralizzatao in loco) e il cibo trasportatodalla
cucina ai reparti, con carrello riscaldato e refrigerato.
In tale situazione il trasporto deve essere effettuato in
tempi brevi dopo la fine della cottura,per evitare un
notevole scadimento dellequalità organolettichee la
possibilità, in caso di interruzioniprolungatedei livelli
prescritti di temperatura, che si possa verificare una
proliferazione batterica incontrollata.
Il tempo intercorrentetra preparazionee somministrazione
non deve comunquesuperare le 2 ore se il cibo è conservato
in isotermia

12. � sistema cook and chill il cibo, preparato in maniera
convenzionale, viene sottoposto a raffreddamento rapido,
con abbattitore, fino a 10°C al cuoredel prodotto, entro 90
minuti circa.
Dopo eventuale porzionamento (in localia temperatura
modificata di 12°C e con chiusura in carrelli neutri)viene
stoccato e conservato sopra il punto di congelamento tra 0 e
3°C. Il prodotto può essere conservato per un massimo di 5
giorni (compreso il giorno della preparazionee
abbattimento); viene quindi trasportato mediante automezzi
refrigerati, a non più di 4°C, nel luogo del consumo ove,
immediatamente prima del consumo, viene portatoad
una temperaturadi almeno 70°C (con rigenerazione a
vapore, irradiamento, conduzione,induzioneo microonde)
e servito.
Solitamentesi utilizza uno specifico carrello
refrigerante/riscaldante, che è in grado prima di mantenere
una temperaturadi 3°C e poi di portarel’alimento a 73°C
circa.
Data l’importanzadi una correttapreparazione,
conservazione, trasporto,distribuzionee rinvenimento in
reparto al fine di mantenerele qualità organoletticheed
evitare proliferazioni batteriche, si sottolineal’importanza
delle attrezzaturee della preparazionespecifica del
personaleaddetto

13. sistema cook and freeze: il cibo, preparato in maniera
convenzionale, viene subito sottopostoad abbattimento
della temperaturafino a –18°C in un tempo rapido (3 ore) e
confezionato in idonei contenitori.
Infine viene stoccato in congelatori a –20°C. Prima della
distribuzione, i prodottivengono fatti rinvenire in maniera
corretta.
Le attrezzaturedebbonoessere adeguate
e correttamenteutilizzateal fine di consentirela
preparazionedi prodottidi elevata qualitàe
l’adeguato scongelamento degli stessi;
�
sistema misto:prevede la possibilità di utilizzare, per
differenti preparazionialimentari, differenti sistemi di
produzioneche ne ottimizzino il risultato sensoriale,
nutrizionaleed igienico-sanitario.
Questo sistema, se opportunamentestudiato, può produrre
grandi vantaggi in termini di flessibilità dell’offerta
giornaliera del menù (che potràcosì prevedere una scelta
programmata di piatti, alcuni preparati in fresco-caldo,altri
in cook and chill o in sottovuoto).

14. Capitolato:
Il capitolatod’appalto è parte integrante ed indispensabile
per l’organizzazione della ristorazione ed è l’unico
strumento in grado di prevenire elementi di discrezionalità
ed episodi di contenziosocon le ditte appaltatrici.
Il capitolatova redatto dal Servizio di Economatocon la
stretta collaborazionedellaDirezione
Sanitaria ospedaliera o distrettuale(o SIAN) e della U.O. di
Dietetica e Nutrizione clinica , in particolarein ambito
ospedaliero. Tali settori possono avvalersi anche del SIAN
e/o del Servizio Veterinario per le specifiche competenze.
Il capitolatodeve riportare:
- criteri ispirati alla promozionedellasalute e ad esigenze
sociali che contribuiscanoalla tutela dellasalute dell’utente
ed alla salvaguardia dell’ambiente,
- requisiti oggettivi e misurabili nell’ambito di principi
definiti di qualità, economicità, efficacia, trasparenzae
correttezza.

15. Il capitolatorappresentaun’occasioneimportanteper
definire requisiti e progettare azioni che,
oltre a garantire la qualità igienico-nutrizionaledegli
alimenti, promuovano comportamentialimentari corretti e
perseguano obiettivi di tuteladella salute collettiva e di
salvaguardia dell’ambiente.
L’affidamento del servizio di ristorazionedeve essere
effettuato in conformità alle disposizioni di
cui al D.L. 12 aprile 2006 n. 163 (c.d. Codice degli appalti)
e successive modifiche.
Va precisato che nella formulazione del capitolatobisogna
porre particolareattenzione, oltrealla
correttagestione del servizio, anche alla qualitàdei
prodotti.
A parità di requisiti di qualità e di coerenza con modelli di
promozionedella salute, bisogna porre attenzionead una
sostenibile valorizzazione di prodotti rispettosi
dell’ambientee di altri valori di sistema, direttamentee
indirettamentecorrelaticon le politichealimentari, quali
agricoltura sostenibile, sicurezza del lavoratore, benessere
animale, tradizioni locali e tipicità, coesione sociale e
commercio equosolidale.

16. A tuteladellaqualità e della sicurezza igienico-sanitaria, il
capitolatodeve quindi prevedere (a prescindere dal sistema
insourcingo outsourcingo misto)talunielementi, tra i
quali meritano particolaremenzione:
- idoneitàdei locali del centro cottura,
- figure professionali indispensabili,
- piano di autocontrolloredatto secondo il sistema HACCP
(in particolaresi sottolineala
formazione del personale),
- possesso dellacertificazione serie ISO 9000 e
certificazione ISO 22000,
- Dietetico ospedaliero,
- disciplinare merceologico (schede prodotto),
- costo dellagiornata alimentare, specificando il costo delle
diverse voci che lo compongono (forniture alimentari,
personale, trasporto, ristrutturazionee altri oneri a carico
dell’appaltatore, spese accessorie).

17. Nuovemodalità di approvvigionamentomaterie prime
Esistono pregevoli esperienze inerenti l’introduzionedi
criteri ecologici e sociali nelleprocedure
di acquisto di beni e servizi da parte delle pubbliche
amministrazioni. Un esempio sono gli acquisti pubblici
verdi (Green PublicProcurement),acquisti che perseguono
obiettivi di sostenibilità ambientalecon scelte di prodotti
provenienti da agricoltura biologica o da lotta
integrata, eco-certificati, o del commercio equo e solidale e
che considerano,inoltre, nei processi, l’impatto dei mezzi
di trasporto, la quantitàe la tipologia degli imballaggi, la
quantitàe il tipo di smaltimento dei rifiuti.
Un altro esempio interessante che coniuga aspetti di
sostenibilità ambientale, legame con il
territorio e sostegno all’economia locale, è l’utilizzo di
prodottilocali attraverso convenzioni con
fornitori di zona, in un processo definito filiera corta o
chilometri zero che, accorciando le distanze tra luogo di
produzionee consumo, determina un minor utilizzo di
sistemi di trasporto,imballaggio, energia, minor numero di
passaggi, con evidenti effetti sull’ambiente. Scelte di
questo tipo attivano processi di tipo partecipativo, percorsi
di salvaguardia dell’ambientee sostegno all’economia
localee inoltredeterminano una maggiore responsabilitàe

18. controllosociale con ricadute in termini di salute sulla
collettività.
Organizzazionein ambitoospedaliero
L’organizzazione del Servizio di Ristorazionesi avvale del
Servizio Economato, dellaDirezione
Sanitaria ospedaliera e della U.O. di Dietetica e Nutrizione
clinica in collaborazionecon gli operatoridel servizio di
ristorazione ed il personaledei reparti.
Dietetico ospedaliero
Il Dietetico ospedaliero rappresentaun mezzo valido per
pianificare ed ottimizzare l'intervento nutrizionalein ambito
ospedaliero e consentedi conciliarele esigenze terapeutiche
con quelle tecnico-amministrative.
Il Dietetico deve contenereprescrizioni dietetiche elaborate
considerandole patologie prevalenti e le esigenze
nutrizionalidei ricoverati.

19. Inoltre, deve essere di facile letturae consultazioneper
consentireal personaledi reparto di utilizzarlo presto e
bene nell'interesse del paziente.
I menù devono essere settimanali, periodicamente
aggiornati e variati anche in base alla
stagionalità.
Le calorie totali giornaliere vanno ripartite tra colazione
(20%), pranzo (40%) e cena (40%).
Qualora, come auspicabile, siano previsti anche merende o
spuntini sarà necessario modificare la suddettaripartizione.
I singoli pasti devono prevedere un’equilibrataripartizione
tra i vari principi nutritivi rispettando le percentuali
precedentementeespresse.
La popolazionedegente in una strutturaospedaliera, da un
punto di vista medico nutrizionale,può avere infatti tre
differenti esigenze:
vitto comune: rappresentato da un insieme di menù fruibili
in tutte le situazioni che non richiedono un trattamento
dietetico particolare.
Il menù deve:
� prevedere ricette standardizzate, a composizione
bromatologia definita e ripetibili, che consentano il
raggiungimento degli apportinutrizionali idonei,

20. � essere articolato su almeno 15 giorni,
� prevedere l’alternanzastagionale e privilegiare i prodotti
del territorio,
� rispettare le abitudini alimentari e gli orari dei pasti,
� tener conto delle tradizioni locali, in particolaredi quelle
relative ai giorni festivi o a ricorrenze nellequali sia
previsto il consumo di cibi particolari.
Giornalmentedevono essere previste 2 alternative per ogni
portatae un numero minimo di piatti fissi.
diete standard: schemi dietoterapeuticiadatti a specifiche
patologie con caratteristiche bromatologiche precodificate.
Le diete standard devono essere codificate sulla scorta delle
caratteristichenutrizionalie non della patologia per la quale
possono essere impiegate.
Vengono allestite, quando possibile, con i piatti
dell’alimentazionecomune(menù del giorno e/o piatti
fissi), opportunamenteadattatie combinati a seconda
dell’esigenza di modifica bromatologica.
In questo modo si garantisce una maggiore accettazione
della restrizione dietetica da parte del paziente, che si sente
meno discriminato, e si consente, inoltre, unamigliore
organizzazione a livello di cucina.

21. È necessario che tutte le struttureospedaliere
predispongano un Prontuario dietoterapico
(Dietetico) nel quale debbono almeno essere descritte le
seguenti diete:
� ipocalorica: è indicata nei pazienti con malattie
metaboliche(obesità, sovrappeso, diabete,
dislipemie). Tale dieta è caratterizzata, oltre che dal
contenutocalorico ridotto, da un limitato
apportodi grassi, in particolaresaturi, e di zuccheri
semplici preferendo i glucidi a lento
assorbimento;
� ipercalorica:è indicata nei pazienti con fabbisogno
energetico aumentato (es.: puerpereche
allattano, giovani con frattura ossa lunghe,
politraumatizzati, ustionati). Tale dieta deve
prevedere anche spuntinida consumare oltre l’orario di
distribuzionedei pasti;
� priva di glutine: è indicata per i pazienti affetti da morbo
celiaco; tale dieta prevede l’uso di
alimenti senza glutine. Le fasi di preparazionee di cottura
del cibo devono seguire procedure
specifiche, atte ad evitare contaminazionianche con sole
tracce di glutine;

22. � ipoproteica: è indicata per i pazienti affetti da
insufficienza renale cronica e nellefasi di
scompenso acuto delleepatopatiecon encefalopatiaporto-
sistemica. In assenza di
controindicazionideve essere, possibilmente, discretamente
ipercalorica al fine di permettere
un utilizzo ottimale della ridottaquotaproteica;
nell’insufficienza renale cronica deve essere
anche con ridotto apportoin fosforo;
� a ridottoapportodi fibree di lattosio: è indicata in
alcuni casi di diarrea acuta, di
riacutizzazionedi diverticolite intestinale, nella
preparazionedi alcuneindagini diagnostiche
sull’apparatodigerente, nellafase di preparazionealla
chirurgia colica. Tale dieta può
risultare carente in vitamine e minerali e pertantova
utilizzatasolo per brevi periodi;
� per disfagia: è indicata nei pazienti con deficit della
masticazione (es. anziani, anoressici) e in
pazienti che presentanoproblemi meccanici o funzionali di
deglutizione. Per tali pazienti è
necessario prevedere una progressione di cibi basata sulla
capacità masticatoria e
deglutitoria. La scelta degli alimenti, dipendentedal tipo e
dal grado di disfagia, deve essere
guidata principalmentedai seguenti criteri:

23. − sicurezza del paziente, limitando il rischio di aspirazione
(passaggio di cibo nellevie aree) attraverso la scelta di
alimenti con idonee proprietàfisiche (densità, omogeneità,
viscosità),
− fabbisogno alimentare del paziente, con riferimento
all’apportocalorico e di liquidi, alle eventuali esigenze
dietetichee alle sue preferenze alimentari,
− ad alta densità nutrizionale, indicata per pazienti
inappetentiche non presentanodifficoltà di masticazione e
di deglutizione: i pasti sono di volume ridotto, ad alta
densità di nutrienti, frazionati durantela giornata con
l’aggiunta di spuntini tra i pasti principali;
� di rialimentazione: è indicata dopo digiuno prolungato
(es. interventi chirurgici, sospensione
dell’alimentazioneper patologie gastro-enteriche, ecc.).
Devono essere previsti almeno 3
livelli con quotecalorichee proteichegradualmente
aumentate. Nei livelli 1 e 2 è utile che le
proteinedel pasto siano rappresentateprevalentementeda
alimenti di origine animale, per il loro maggiore valore
biologico.
L’apporto di lattosio deve essere inizialmente ridotto;

24. ad personam:schemi dietoterapeuticiricettati
individualmente, per soggetti con problematiche
nutrizionalicomplesse. Le diete ad personam vengono
prescritte dallo specialista in Nutrizione
clinica, calcolatedal dietista ed allestiteutilizzando
grammature, alimenti e modalità di preparazionispecifiche.
Se in ospedalevi sono reparti pediatrici, deve essere
previsto il Dietetico pediatrico con diete
specifiche: ad alta densità energetica, ipocalorica,
ipoproteica, priva di glutine e/o lattosio e/o
proteinedi lattevaccino, ecc.

25. Ruoli e responsabilitàin ambitoospedaliero
Nella complessa organizzazione della ristorazione
ospedalieraogni attore coinvolto riveste un
ruolo con specificità e responsabilitàrelative alla propria
funzione.
Il servizio di ristorazionesi avvale dell’U.O. Dietetica e
Nutrizione clinica, dell’Economato,
della Direzione Sanitaria ospedaliera, del Gestore del
Servizio di Ristorazione.
Deve essere inoltre garantita la sorveglianza sulla sicurezza
dei lavoratori, attraverso il Servizio di Protezione
e Prevenzione, secondo la normativa vigente.

26. La tabellasottostanteillustrale specifiche competenzedelle
parti coinvolte nellagestione della
ristorazione ospedaliera.
� valutazione del rischio nutrizionale
� sorveglianza nutrizionale, integrando gli aspetti clinico-
nutrizionalicon quellipuramente dietetici della
ristorazione; di rilievo sono la
valutazione periodica degli scarti e la conformità dei menù
e delle grammature degli alimenti
� partecipazionealla stesura del capitolato
� elaborazionedel Dietetico ospedaliero
� elaborazionedi menù
� attenzionealla qualitàtramite controllidiretti a campione
sulle forniture e sul vitto
� collaborazionecon la Direzione Sanitaria ospedaliera
nella sorveglianza igienica sugli alimenti

27. U. O. Dieteticae
Nutrizioneclinica
� attenzionealla qualitàpercepita tramite l’utilizzo di
questionarie di interviste ai pazienti
Economato
� stesura del capitolato
� recepimento dei verbali di non conformità inoltratidalla
U.O. di Dietetica e Nutrizione clinica
� invio dellepenali alle ditte appaltantiper le non
conformità rilevate
Direzione
Sanitaria
Ospedaliera
� sorveglianza igienica sugli alimenti � sorveglianza
igienica sui locali