Uutta kotimaisista kasviproteiineista –seminaari 4.3.2020

1. @scenoprot
Markus Nurmi
Minna Kahala
Lempeästi prosessoituja
kasviproteiinituotteita –
Hampusta herkkua

2. Ravintosisältö /100 g kuiva-ainetta
Energia 2301 kJ
Rasva 34,6 g
Hiilihydraatit 34,4 g
josta ravintokuitua 33,8 g
josta liukenematon 30,9 g
josta liukoinen 2,9 g
Proteiini 25,6 g
Hampun ravintoainesisältö
9-Mar-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
2

3. • Proteiineissa on 20 erilaista aminohappoa, joista 11
voidaan rakentaa elimistössä hiiltä ja typpeä
sisältävistä yhdisteistä tai muodostaa välttämättömistä
aminohapoista.
• Välttämättömiä aminohappoja ovat histidiini (kasvavat
lapset), isoleusiini, leusiini, lysiini, metioniini,
fenyylialaniini, treoniini, tryptofaani, valiini, (kysteiini ja
tyrosiini).
Aminohapot
9-Mar-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
3

4. Välttämätön aminohappo Suositus (mg/kg/päivä) Hamppu (mg/100g)
Lysiini 30 843 (40%)
Metioniini 10 560 (80%)
Kysteiini 4 358 (128%)
Treoniini 15 787 (75%)
Isoleusiini 20 861 (62%)
Valiini 26 1127 (62%)
Leusiini 39 1472 (54%)
Histidiini 10 575 (82%)
Fenyylialaniini 25 1010 (58%)
Tyrosiini 25 777 (44%)
Tryptofaani 4 - (0%)
Hampun aminohappokoostumus

5. • Hampun siemen sisältää korkealaatuista öljyä, jossa yli 90%
tyydyttymättömiä rasvahappoja.
• Suuri osa rasvahapoista on välttämättömiä ja omega-6/omega-3
rasvahappojen suhde on ideaalinen
• Siemen sisältää tokoferoleja E-vitamiiniksi laskettuna noin 60
mg/100 g, tiamiinia 0,4 mg/100 g ja riboflaviinia 0,1 mg/100 g
• Sisältää runsaasti erilaisia bioaktiivisia yhdisteitä kuten
kannabinoideja, lignanamideja, flavonoideja, stilbenoideja,
terpenoideja, lignaaneja, alkaloideja.
• Terveysvaikutuksia tutkittu vähän ihmisillä, mutta hamppuöljy
saattaa sisäisesti nautittuna auttaa atooppiseen ihottumaan.
Lisäksi
9-maalisk-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
5

6. • Kotimainen, hyvä kasvisproteiinin lähde
• Terveellinen
• Helppo käyttää ja tutun oloinen tuote kuluttajalle
• Mahdollisimman vähän prosessoitu
• Maittavan makuinen
Tavoitteet
9-Mar-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
6

7. • Kasviproteiinien huono liukoisuus
• Hampun maku koetaan usein ruohomaiseksi ja
epämiellyttäväksi. Toisaalta joitain tämä maku ei haittaa.
• Hampulla on kitkerä jälkimaku, joka joko korostuu tai häviää
muiden makujen yhdistelmällä.
• Öljyllä on taipumus hapettua melko nopeasti
• Monien muiden siementen tapaan sisältää fytiinihappoa, joka
pitää huomioida tuotteiden valmistuksessa.
Haasteet
9-Mar-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
7

8. Tuotteiden valmistus
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
8
Puristekakku
Kuiturouhe
esim. leipään
Levite Paistopala
Fermentointi
”Jugurtti”
Paistomuru

9. Paistomuru
• Tuotteessa murumainen
rakenne, muistuttaa jauhelihaa
• Soveltuu jauhelihan tapaan
käytettäväksi, maukasta
paistettuna
9-Mar-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
9
Haju Rakenne Maku
3,72 / 5 4,25 / 5 4 / 5
-”lihainen”,
-”maku mieto ja lihainen”

10. Paistopala
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
• Pysyy kiinteänä paistettaessa
• Saadaan muistuttamaan kalan
makua
Haju Rakenne Maku
3,28 / 5 3,41 / 5 2,63 / 5
-”vaatii mausteita, ei huono näinkään”
-”kalamainen tuoksu”

11. 9-Mar-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
11
Ravintoarvo
g/100 g
Energia kcal / kJ 342 / 1418
Rasva 28,6
Hiilihydraatti 0,7
Proteiini 20,3
Välttämätön
aminohappo
Suositus
(mg/kg/päivä)
Tuote
(mg/100g)
Lysiini 30 693 (33%)
Metioniini 10 338 (48%)
Kysteiini 4 208 (74%)
Treoniini 15 688 (66%)
Isoleusiini 20 774 (55%)
Valiini 26 1001 (55%)
Leusiini 39 1310 (48%)
Histidiini 10 506 (72%)
Fenyylialaniini 25 924 (53%)
Tyrosiini 25 681 (39%)
Tryptofaani 4 261 (93 %)

12. Hamppulevite
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
12
• Tuorejuuston kaltainen levite
leivälle
• Voidaan maustaa makeaksi tai
suolaiseksi
Haju Rakenne Maku
3,45 / 5 3,65 / 5 3,63 / 5
Haju Rakenne Maku
3,85 / 5 3,7 / 5 4,13 / 5

13. 9-maalisk-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
13
Rasvahappokoostumus g/100 g
Tyydyttyneet rasvahapot 3,8
Kertatyydyttymättömät 10,3
Monityydyttymättömät 19,9
Omega-3 5,5
Omega-6 14,4
Omega6/Omega3 -suhde 2,59
Ravintoarvo
g/100 g
Energia kcal / kJ 342 / 1418
Rasva 35,6
Hiilihydraatti 7,4
Proteiini 14,7
Merkittävimmät rasvahapot:
Linolihappo (39,5%)
18:1 cis (29,5%)
Alfa-linoleenihappo (15%)
Palmitiinihappo (7,4%)
Gamma-linoleenihappo (2,6%)

14. Hamppunäkkäri
• Hamppumaidon
valmistuksesta ylijäävä
puristekakku voidaan käyttää
esimerkiksi näkkileipään
lisäämään kuidun ja proteiinin
määrää.
9-Mar-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
14
Haju Rakenne Maku
3 / 5 4 / 5 4 / 5
-”Positiivinen tuote”
-”Mielenkiintoinen tuttavuus
-”Haju on pölyinen”

15. Hamppu”jugurtti”
• Sisältää eläviä
maitohappobakteereita
• Juotavaksi tarkoitettu
• Voidaan maustaa eri tavoin
9-Mar-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
15
Haju Rakenne Maku
4,19 / 5 4 / 5 2,88 / 5
Kommentit poikkesivat toisistaan
runsaasti, rakennetta kehuttiin että
haukuttiin. Osa maistoi kitkeryyttä.

16. 9-maalisk-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
16
Ravintoarvo g/100 g
Energia kcal / kJ 127 / 527
Rasva 11,4
Hiilihydraatti 0
Proteiini 6,1
Välttämätön
aminohappo
Suositus
(mg/kg/päivä)
Tuote
(mg/100g)
Lysiini 30 193 (9 %)
Metioniini 10 111 (16 %)
Kysteiini 4 83 (30 %)
Treoniini 15 218 (21 %)
Isoleusiini 20 221 (16 %)
Valiini 26 274 (15 %)
Leusiini 39 367 (13 %)
Histidiini 10 166 (24 %)
Fenyylialaniini 25 246 (14 %)
Tyrosiini 25 186 (11 %)
Tryptofaani 4 70 (25 %)

17. 9-Mar-20
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
17
Rasvahappokoostumus g/100 g
Tyydyttyneet rasvahapot 1 (9,6 %)
Kertatyydyttymättömät 1 (9,4 %)
Monityydyttymättömät 8,8 (80,8 %)
Omega-3 2,4 (3,5 %)
Omega-6 6,4 (9,4 %)
Omega6/Omega3 -suhde 2,66
Tärkeimmät rasvahapot:
Linolihappo (54,2 %)
Alfa-linoleenihappo (20,3 %)
18:1 cis (8,8 %)
Palmitiinihappo (5,9 %)
Steariinihappo (2,3 %)
Stearidonihappo (1,8 %)

18. Kiitos!
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
9-Mar-2018
Lähteet
• Mattila, P., Mäkinen, S., Eurola, M.. Jalava, T., Pihlava,
J-M., Hellström, J., Pihlanto, A. 2018. Nutritional Value
of Commercial Protein-Rich Plant Products. Plant
Foods for Human Nutrition 73 2: 108-115.
• Pihlanto, A., Mattila, P. , Mäkinen, S., Pajari, A.-M.
2017. Bioactivities in alternative protein sources and
their potential health benefits. Food & Function, 8:
3443-3458.
• WHO (2002), Protein and amino acid requirements in
human nutrition : report of a joint FAO/WHO/UNU
expert consultation. WHO technical report series ;
no. 935
Kuvat
Juha Heikkilä/LUKE