Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Lisäarvoa kotimaisista kasviproteiineista

337 views

Published on

Pirjo Mattilan ja Antti Isokankaan esitys Lisäarvoa kotimaisista kasviproteiineista -ideatyöpajassa Helsingissä 25.1.2017.

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Lisäarvoa kotimaisista kasviproteiineista

  1. 1. Pirjo Mattila Proteiinikasvit kemistien näkökulmasta
  2. 2. • Kvinoa (1), lupiini (2), härkäpapu (4), pellava (3), tattari (3), öljyhamppu (4), rypsipuriste (4) • Kaikki näytteet olivat kaupallisia tuotteita • Kaikki ostettiin kokonaisina jyvinä tai kokojyväjauhona • Joitakin näytteitä ostettiin lisäksi kuorittuina ja myös kuoria tutkittiin (kvinoa, hamppu, tattari) • Melkein kaikki näytteet olivat kotimaisia Näytteet 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 2
  3. 3. Näytteet ja analyysit 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 3 Raaka-aineet Härkäpapu Lupiini Tattari Kvinoa Pellava Hamppu Rypsi Analyysit (n=4) (n=2) (n=3) (n=1) (n=3) (n=4) (n=4) Peruskoostumus + + + + + + + Aminohapot + + + + + + + Kivennäis- ja hivenaineet + + + + + + + Ravintokuitu; liukoinen ja liukenematon + + + + + + + Sokerit + + + + + + + kokonaisfenolit: Folin-Ciocalteu & Fast Blue BB + + + + + + + Erikoisfenolit: SDG & lignaaniamidit + + Tanniinit + + + + + + + Kadmium + + + + + + + Fytiinihappo + + + + + + + Glukosinolaatit ja niiden hajoamistuotteet + Visiini ja konvisiini + Alkaloidit -
  4. 4. Näytteiden peruskoostumus ja ravintokuitu (Outi Haapala, Juha-Matti Pihlava) 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 4 Proteiini Rasva Tuhka Hiilihydraatit Kokonais-RK Liukeneva Liukenematon g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka Tattari (n=3) 14,8 3,6 2,0 79,6 8,3 2,1 6,2 Kvinoa (n=1) 13,0 7,2 2,9 76,8 9,9 3,3 6,6 Lupiini (n=2) 30,5 7,3 3,8 58,3 47,5 5,5 42,0 Härkäpapu (n=4) 32,3 2,1 3,5 62,1 21,1 1,8 19,3 Pellava (n=3) 20,9 46,3 3,7 29,1 38,5 8,0 30,8 Hampunsiemen (n=4) 25,6 34,6 5,4 34,3 33,8 2,9 30,9 Rypsi, puristekakku (n=4) 33,8 12,9 7,5 45,8 35,8 5,2 30,6 Kauran luokkaa -Kvinoan hiominen saponiinien poistamiseksi vähentää ravintokuidun määrää n. 40 % ja rasvan n. 85%. Siementen pesu ei vaikuta samalla tavoin. -Hampunsiemen on käyttäjäystävällisempää kuorittuna, mutta silloin menetetään ravintokuitua. Selitys?: pellavamusiini (glykosyloitunut proteiinipolymeeri)
  5. 5. Proteiini vs ravintokuitu 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 5 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0 Proteiini g/100 g ka Kokonais-RK g/100 g ka
  6. 6. • Proteiineissa on 20 erilaista aminohappoa, joista 11 voidaan rakentaa elimistössä hiiltä ja typpeä sisältävistä yhdisteistä tai muodostaa välttämättömistä aminohapoista. • Välttämättömiä aminohappoja ovat histidiini, isoleusiini, leusiini, lysiini, metioniini, fenyylialaniini, treoniini, tryptofaani, valiini, (kysteiini ja tyrosiini). • Etenkin rikkipitoisia aminohappoja on tärkeää saada ravinnosta. Erityisesti metioniini on tärkeä, koska elimistö tarvitsee sitä kysteiinin valmistamiseen. • Pellava, hamppu, rypsipuriste, tattari ja kvinoa ovat hyviä rikkipitoisten (Met +Cys) aminohappojen lähteitä • Pellava, rypsipuriste, tattari, kvinoa ja härkäpapu ovat hyviä välttämättömien aminohappojen lähteitä Aminohapot (Taina Jalava, Sari Mäkinen, Anne Pihlanto) 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 6
  7. 7. • Rypsipuriste korkealaatuisin  sen proteiini verrattavissa maitoproteiinin aminohappokoostumukseen. • Härkäpapu ja lupiini sisälsivät paljon proteiinia, jossa olivat mukana kaikki välttämättömät aminohapot, mutta metioniinipitoisuudet olivat suht. matalia. • Erityisesti härkäpavussa oli paljon lysiiniä, jolla voidaan tasapainottaa vähän lysiiniä sisältäviä viljapohjaisia tuotteita. • Pellavan ja hampun proteiinipitoisuus oli pienempi kuin rypsipuristeen ja härkäpavun, mutta niissä oli tasapainoinen aminohappokoostumus. • Tattari ja kvinoa sisälsivät kaikkia välttämättömiä aminohappoja, mutta proteiinipitoisuus oli matala. • Aminohappokoostumuksen lisäksi proteiinien sulavuus vaikuttaa proteiinin ravintoarvoon ja aminohappojen käytettävyyteen elimistössä. Näytteiden proteiinien ravintoarvo 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 7
  8. 8. Näytteiden kokonaisfenolit ja haitta-aineet (Juha-Matti Pihlava) 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 8 Kokonaisfenolit FB BB Haitta-aineet FolinCiocalteu Fast Blue BB vs. F-C Visiini Konvisiini Kadmium Fytiinihappo GAE mg/100g ka GAE mg/100g ka suhde g/kg ka g/kg ka mg/kg ka g/kg ka Tattari (n=3) 404 1590 3,9 0,048 14,5 419 1649 0,050 15,0 Kvinoa (n=1) 181 597 3,3 0,039 12,1 196 644 0,042 13,0 Lupiini (n=2) 163 916 5,6 0,022 9,6 176 988 0,024 10,4 Härkäpapu (n=4) 358 523 1,5 7,99 4,32 0,013 18,0 366 534 0,014 18,4 Pellava (n=3) 214 258 1,2 0,269 25,3 398 480 0,501 47,1 Hampunsiemen (n=4) 96 221 2,3 0,015 30,3 147 338 0,023 46,4 Rypsi, puristekakku (n=4) 881 6731 7,6 0,198 39,9 1012 7728 0,228 45,8 Sinisellä olevat arvot on laskettu rasvavapaaseen materiaaliin.
  9. 9. Folin Ciocalteu vs Fast Blue 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 9 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 Kokonaisfenolit FolinCiocalteu GAE mg/100g ka Kokonaisfenolit Fast Blue BB GAE mg/100g ka
  10. 10. • Parhaimpia mineraalien lähteitä olivat rypsipuriste, hamppu, pellava ja härkäpapu. • Kaikki tutkitut lajit olivat hyviä kalsiumin, kaliumin, magnesiumin, fosforin, rikin, kuparin, raudan, mangaanin ja sinkin lähteitä verrattuna tavanomaisiin viljoihin. • Kalsiumpitoisuus oli korkein rypsin puristekakussa (0,87 g/100 g ka), kaliumpitoisuus härkäpavussa (1,33 mg/100 g ka), magnesiumpitoisuus tattarissa (0,55 g/100 g ka), fosfori- (1,39 mg/100 g ka) ja rikkipitoisuus (0,61 g/100g ka) rypsipuristeessa, öljynhampun siemen sisälsi eniten mangaania (10,5 mg/100 g ka) ja sinkkiä oli eniten hampussa (7,0), rypsipuristeessa (5,9) ja pellavassa (5,2 mg/100 g ka). • Jyvien kuoret sisälsivät eniten mineraaleja ja kuorituissa jyvissä mineraalien pitoisuudet olivat huomattavasti pienempiä. Esimerkiksi hiotussa kvinoassa oli 50-90 % vähemmän mineraaleja kuin kokojyvässä. Eniten menetettiin (yli 70%) mangaania, fosforia, magnesiumia ja kaliumia. Mineraalit ja hivenaineet (Merja Eurola) 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 10
  11. 11. Thank you!
  12. 12. Antti Isokangas 25.1.2017 Tuotekehitys kuluttajanäkökulmasta ”Millaisia tuotteita voisi tarjota asiakkaille Suomessa ja ulkomailla?”
  13. 13. Raaka-aineet? Prosessi? Kohderyhmät? Millaisia tuotteita kannattaisi kehittää? 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 13
  14. 14. • ”Jokaiselle jotakin” on markkinoinnin näkökulmasta likimain sama kuin ”ei mitään kenellekään” • Kohderyhmän rajaaminen tarkoittaa samalla luopumista osasta asiakkaita – tämä on ok! • Selkeästi määritellyt kohderyhmät tehostaa markkinointia – Markkinoinnin suunnittelu helpottuu – Markkinointia voidaan räätälöidä kohderyhmittäin • Ensisijainen kohderyhmä + 1-2 toissijaista kohderyhmää – Potentiaalisin kasvu toissisijaisissa ryhmissä! Kohderyhmistä: ”Kuka ostaa tuotteen ja miksi?” 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 14
  15. 15. • Maantieteellinen: Määritelty tietyn maan, asuin- tai talousalueen perusteella • Demografinen: Väestörakenteeseen perustuva määrittely (ikä, sukupuoli…) • Kulttuurinen: Alkuperään, kieleen, uskontoon tai kiinnostuksen kohteisiin perustuva määrittely • Taloudellinen: Ostovoimaan tms. perustuva määrittely • Ajallinen: Ostotapahtumaan, tuotteen käyttöaikaan tai käyttötilanteeseen tms. liittyvä määrittely (esim. on-the-go – syöminen, nettiostaminen) • Kuluttajan käyttäytyminen ja arvostukset: Mitä tuotteen piirteitä kuluttajat pitävät haluttavina (terveellisyys, kotimaisuus, yms.) … ja niiden rajaamisesta… 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 15
  16. 16. Mitä kuluttaja arvostaa? 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 16 • Terveellisyys – hyväksi minulle • Helppous/helppokäyttöisyys – kuluttaja pyrkii rationaaliseen ajankäyttöön • Vaihtelu/kokeilunhalu – vaihtelua arkiruokaan? • Kokemuksellisuus – ”jotain tavallisesta poikkeavaa” • Edullisuus – ei välttämättä sama kuin halpa! • Tottumus, nostalgia – ”Tällaista söin lapsenakin” • Eettisyys, ympäristöystävällisyys - arvovalintoja • Monipuolisuus – sopii koko perheelle, tarjoaa varioinnin mahdollisuuksia • Kotimaisuus – yhtäältä luottamus raaka-aineisiin ja tuotantotapoihin, toisaalta myös kotimaisen työn tukeminen Lähde: Scenoprot- kuluttajatutkimukset, Makeryn omat aineistot
  17. 17. • Muiden markkinoiden seuranta ja kulutustrendit – Suomi on ”saari” jonne pääosa trendeistä tulee tällä hetkellä Keski-Euroopan kautta – Aasia ja Pohjois-Amerikka? • Blogit & Sosiaalinen media! – Kuluttaja on kekseliäs – kannattaa kuunnella! – Terveys- ja lifestyleblogit – Pinterest – ”Sipsikaljavegaanit” ja muut some -yhteisöt • Yhteistyökumppanit - ”co-creation” – Kauppa, teollisuus, palveluntarjoajat, yms. Mistä ideoita? 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 17
  18. 18. Kiitos! Antti Isokangas Makery Oy antti.isokangas@makery.fi 040 761 6699 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 18

×