1. Міністерство аграрної політики та продовольства України
МИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Агрономічний факультет
Кафедра виноградарства
та плодоовочівництва
Т П З П Р
Миколаїв 2014

2. ДДууддяякк ІІвваанн ДДммииттррооввиичч,, кк.. сс..--гг.. нн..,,
ззаавв.. ккааффееддррии ввииннооггррааддааррссттвваа ттаа
ппллооддооооввооччііввннииццттвваа
ЛЛееккццііяя
ддооццееннтт,,
2233
ККООННССЕЕРРВВУУВВААННННЯЯ
ООВВООЧЧІІВВ ІІ ППЛЛООДДІІВВ

3. ППЛЛААНН ЛЛЕЕККЦЦІІЇЇ
11.. ККллаассииффііккааццііяя ссппооссооббіівв
ккооннссееррввуувваанннняя..
22.. ООссннооввнніі ттееххннооллооггііччнніі
ввииммооггии ппррии
ккооннссееррввуувваанннніі
33.. ППііддггооттооввккаа ссииррооввииннии ддоо
ккооннссееррввуувваанннняя..
44.. ТТееппллоовваа ооббррооббккаа
ссииррооввииннии..
55.. ХХааррааккттееррииссттииккаа ппррооццеессіівв
ппооддррііббннеенннняя ссииррооввииннии..
66.. ХХааррааккттееррииссттииккаа ппррооццеессіівв
ввииррооббннииццттвваа ссооккуу..
77.. ТТаарраа іі ппііддггооттооввккаа їїїї ддоо
ккооннссееррввуувваанннняя..
8.. ХХааррааккттееррииссттииккаа ссппеецціійй
ддлляя ккооннссееррввуувваанннняя..

4. Більшість продуктів швидко псується, ттооммуу ллююддии
ддааввнноо ппооччааллии шшууккааттии ссппооссооббии їїхх ззббееррііггаанннняя
ббііллььшш ттррииввааллиийй ччаасс.. ППоошшиирреенніі зз ддааввннііхх--ддааввеенн
ссппооссооббии ккооннссееррввуувваанннняя –– ссуушшіінннняя,, ввииннооррооббссттввоо,,
кквваашшеенннняя –– ууппооввііллььннююввааллии,, ааллее ннее ппррииппиинняяллии
ппссуувваанннняя ппррооддууккццііїї.. ЛЛиишшее вв XXIIXX сстт.. зз’’яяввииллииссьь
ссппооссооббии ккооннссееррввуувваанннняя вв ггееррммееттииччнніійй ттаарріі,, аа
ннааппррииккііннцціі XXIIXX сстт.. –– ххооллооддииллььнніі ммаашшииннии..

5. 1. Класифікація ссппооссооббіівв
ккооннссееррввуувваанннняя

6. ККооннссееррввуувваанннняя –– ццее ррііззнніі ссппооссооббии
ззббееррііггаанннняя ппррооддууккццііїї,, яяккаа шшввииддккоо ппссууєєттььссяя..
РРооззррііззнняяююттьь ббііооххііммііччнніі ((ммііккррооббііооллооггііччнніі,,
ффееррммееннттааттииввнніі)),, ффііззииччнніі ттаа ххііммііччнніі ссппооссооббии
ккооннссееррввуувваанннняя..

7. Мікробіологічний ссппооссіібб ((кквваашшеенннняя ккааппууссттии,, ссоолліінннняя
ппооммііддоорріівв ттаа ооггііррккіівв,, ммооччіінннняя яяббллуукк,, ввииннооррооббссттввоо))
ґґррууннттууєєттььссяя ннаа ввииккооррииссттаанннніі ккооннссееррввааннттуу,,
ннааггррооммаадджжееннооггоо ппрриирроодднниимм шшлляяххоомм,, ттооббттоо
ссттввоорреенннняямм ссппрриияяттллииввиихх ууммоовв ддлляя жжииттттєєддііяяллььннооссттіі
ммооллооччннооккииссллиихх ббааккттеерріійй ччии ддррііжждджжооввиихх ггррииббіівв,, яяккіі йй
ннааггррооммаадджжууююттьь ккооннссееррввааннтт –– ммооллооччннуу ккииссллооттуу ччии
ссппиирртт..

8. ФФііззииччнниийй ссппооссіібб –– ццее ккооннссееррввуувваанннняя ддіієєюю
ввииссооккиихх ааббоо ннииззььккиихх ттееммппееррааттуурр,, ввииссооккооггоо
ооссммооттииччннооггоо ттииссккуу.. ТТаакк,, ооссннооввооюю ооддеерржжаанннняя
ппаассттееррииззоовваанниихх ччии ссттееррииллііззоовваанниихх ппррооддууккттіівв
єє ррііззннаа ссттііййккііссттьь ммііккррооффллооррии ддоо ввииссооккиихх
ттееммппееррааттуурр.. ППррии 6600°°СС ббііллььшшііссттьь ввееггееттааттииввнниихх
ффооррмм ммііккррооооррггааннііззмміівв ггииннее ппррооттяяггоомм 11……1100 ххвв..
ТТееррммооффііллььнніі ббааккттееррііїї ззббееррііггааююттьь
жжииттттєєззддааттннііссттьь ппррии 800°°СС.. ККиипп’’яяттіінннняя ппррооттяяггоомм
ккііллььккоохх ххввииллиинн ппррииззввооддииттьь ддоо ззааггииббеелліі ввссііхх
ввииддіівв ммііккррооооррггааннііззмміівв.. ССттііййккіі ссппооррии
((ббооттууллііннуумм)) ппооттррееббууююттьь 55……66--ггооддииннннооггоо
ккиипп’’яяттіінннняя.. ТТооммуу ддлляя ззааггииббеелліі ттааккиихх
ммііккррооооррггааннііззмміівв ппооттррііббннаа ттееммппееррааттуурраа 112200°°СС,,
яяккооїї ддооссяяггааююттьь вв ааввттооккллаавваахх..

9. ППаассттееррииззааццііяя ммоожжее
ббууттии ннииззььккооттееммппее--
ррааттууррннооюю ((ннее ввиищщее
855°°СС)) іі
ввииссооккооттееммппее--
ррааттууррннооюю ((855……9900°°СС
ппррооттяяггоомм 11 ххвв..))..
ППррооддууккттии,,
ккооннссееррввоовваанніі іізз
ззаассттооссуувваанннняямм
ппаассттееррииззааццііїї,,
ммааййжжее ззббееррііггааююттьь
ппрриирроодднніі
ввллаассттииввооссттіі,, яяккщщоо
ввооннии ггееррммееттииччнноо
ззааккууппоорреенніі..

10. Консервування ззааммоорроожжуувваанннняямм ––
ддооввееддеенннняя ммііккррооффллооррии ддоо
ннееддііяяллььннооггоо ссттааннуу ввннаассллііддоокк
ппееррееттввоорреенннняя ввііллььннооїї ввооллооггии уу
ккррииссттааллііччнниийй ссттаанн..

11. Консервування ппііддввиищщеенннняямм
ооссммооттииччннооггоо ттииссккуу ззаа ддооппооммооггооюю
ццууккрруу ааббоо ккууххооннннооїї ссоолліі ввииккллииккааєє
ппоорруушшеенннняя ооббммііннуу ммііккррооффллооррии зз
ссееррееддооввиищщеемм.. ТТаакк,, 1122……1133%%--йй
ррооззччиинн ссоолліі ссттввооррююєє ооссммооттииччнниийй
ттиисскк 55,,00……77,,44 ППаа,, аа 668……7700%%--йй
ррооззччиинн ццууккрруу –– ппооннаадд 2200 ммППаа..
ООссннооввнніі ффооррммии ммііккррооооррггааннііззмміівв
ггииннууттьь,, ооддннаакк ддлляя ззааггииббеелліі
ссттааффііллооккооккіівв ттаа ссааллььммооннеелл ппооттррііббеенн
ббііллььшш ввииссооккиийй ооссммооттииччнниийй ттиисскк,,
ттооммуу ввииккооррииссттооввууююттьь 2200%%--йй ррооззччиинн
ссоолліі..

12. 22.. ООссннооввнніі ттееххннооллооггііччнніі
ввииммооггии ппррии ккооннссееррввуувваанннніі

13. ЯЯккііссттьь ккооннссееррввооввааннооїї ппррооддууккццііїї
ззааллеежжииттьь ввіідд яяккооссттіі ссииррооввииннии,,
яяккооссттіі ссппеецціійй ттаа ввссііхх ссккллааддооввиихх
ррееццееппттууррии;; яяккооссттіі ппііддггооттооввккии
ссииррооввииннии ттаа ввссііхх ссккллааддооввиихх
ррееццееппттууррии;; ннааяяввннооссттіі
ввііддппооввііддннооггоо ооббллааддннаанннняя,, ттааррии ттаа
дїдїххоо ттппррііииддммггааооннттнноояявв ккии;;
ттееххннооллооггііїї
ооббррооббккии,,
ппееррееррооббккии,,
ззааккууппооррюювваанннняя;;
рреежжииммуу ззббееррііггаанннняя
ккооннссееррввооввааннооїї
ппррооддууккццііїї..

14. 33.. ППііддггооттооввккаа ссииррооввииннии
ддоо ккооннссееррввуувваанннняя

15. ІІннссппееккттуувваанннняя ппоолляяггааєє уу ввииддааллеенннніі
ссииррооввииннии,, яяккаа ммоожжее ннееггааттииввнноо
ввппллииннууттии ннаа яяккііссттьь ггооттооввооїї ппррооддууккццііїї
((ппііддггннииллиихх,, ммееххааннііччнноо ппоошшккоодджжеенниихх,,
ддееффооррммоовваанниихх,, ппееррееззррііллиихх ччии
ннееддооззррііллиихх ппллооддіівв ттоощщоо)).. ЙЙооггоо
ппррооввооддяяттьь ддоо іі ппіісслляя ммииттттяя,, ччаассттоо іі
ппіісслляя ккааллііббрруувваанннняя ппллооддіівв ннаа
ррууххооммооммуу ккооннввееєєрріі.. ЯЯккщщоо ппіідд ччаасс
ііннссппееккццііїї ппллооддии ррооззддіілляяююттьь ттааккоожж ззаа
ккооллььоорроомм іі ссттууппееннеемм ссттииггллооссттіі,,
ппррооццеесс ннааззииввааєєттььссяя ссооррттуувваанннняямм..

16. ММииттттяя ссииррооввииннии.. ППррооддууккццііюю ммииююттьь яякк ддоо,,
ттаакк іі ппіісслляя ііннссппееккттуувваанннняя ттаа
ккааллііббрруувваанннняя,, аа ппррии ввииккооррииссттаанннніі ннаа
ооссттаанннніійй ссттааддііїї ммииттттяя ддееззииннффііккууююччиихх
ззаассооббіівв щщее йй ссппооллііссккууююттьь.. ДДлляя ммииттттяя
ввииккооррииссттооввууююттьь ччииссттуу ппииттннуу ввооддуу ббеезз
ззааппааххіівв ттаа ннааяяввннооссттіі ммііккррооффллооррии:: яяккщщоо
ввооддаа мм’’яяккаа,, ттоо ссииррооввииннаа їїїї ллееггшшее ввббииррааєє іі
ввттррааччааєє ссввооюю ммііццннііссттьь ((яяггооддии
ррооззввааллююююттььссяя));; яяккщщоо ттввееррддаа,, ттоо шшккііррккаа
ппллооддіівв ггррууббіієє,, щщоо ууттррууддннююєє їїхх
ссттееррииллііззааццііюю,, аа ппррии ууввааррюювваанннніі ссииррооввииннии
вв ккооттллаахх ууттввооррююєєттььссяя ббааггааттоо ннааккииппуу;;
яяккщщоо ммііссттииттьь ссоолліі ззааллііззаа,, ттоо вв ппррооддууккццііїї
ссввііттллооггоо ккооллььоорруу ввооннии ввииккллииккааююттьь
ппооттееммнніінннняя..

17. ООччиищщеенннняя ссииррооввииннии.. ЗЗааллеежжнноо ввіідд
ттееххннооллооггііччннооггоо ппррооццеессуу,, ппррооддууккццііяя
ііннккооллии ппооттррееббууєє ооччиищщеенннняя.. ННиинніі
ззаассттооссооввууююттьь ммееххааннііччннее,, ххііммііччннее ттаа
ттееррммііччннее ооччиищщеенннняя..

18. 44.. ТТееппллоовваа
ооббррооббккаа
ссииррооввииннии

19. ББллаанншшуувваанннняя.. ЦЦеейй ттееррмміінн ппооххооддииттьь
ввіідд ффррааннцц.. ббллаанншшиирр –– ббііллииттии,, ммииттии,,
ппооллииввааттии ооккррооппоомм.. ЙЙооггоо ззддііййссннююююттьь
ппааррооюю ааббоо ккиипплляяччооюю ввооддооюю..
ООссннооввннаа ммееттаа ббллаанншшуувваанннняя ––
ррууййннуувваанннняя ффееррммееннттіівв,, ззббііллььшшеенннняя
ппррооннииккннооссттіі ппррооттооппллааззммии ккллііттиинн,, щщоо
ннееооббххіідднноо ддлляя вваарріінннняя вваарреенннняя ттаа
ппооллііппшшеенннняя ссммааккуу,, ззммеенншшеенннняя
ккііллььккооссттіі ммііккррооффллооррии,, ччаассттккооввооггоо
ввииддааллеенннняя іізз ссииррооввииннии ппооввііттрряя,, аа зз
нниимм іі ккииссннюю..

20. Підігріванням ччии ппррооггрріівваанннняямм
ппррооддууккттуу ммааююттьь ннаа ммееттіі:: ввииддааллеенннняя
ппооввііттрряя;; ііннааккттииввааццііюю ффееррммееннттіівв;;
ррооззмм’’яяккшшеенннняя ттккаанниинн іі ппооллееггшшеенннняя
ввииддааллеенннняя ннееїїссттііввнниихх ччаассттиинн
ссииррооввииннии ((шшккііррккии,, ннаассіінннняя)) ппіідд ччаасс
ввииррооббннииццттвваа ттооммааттооппррооддууккттіівв;;
ззббеерреежжеенннняя ппееккттииннуу вв ппррооддууккттіі;;
ппооллііппшшеенннняя ссааннііттааррннооггоо ссттааннуу
ссииррооввииннии;; ппііддііггрріівваанннняя ссооккіівв,, ссооууссіівв
ттаа іінншшооїї ппррооддууккццііїї ппррии ззаассттооссуувваанннніі
ссттееррииллііззааццііїї ссппооссооббоомм ггаарряяччооггоо
ррооззллиивваанннняя..

21. ССттееррииллііззааццііяя ппееррееддббааччааєє ппооввннее
ззнниищщеенннняя уу ппррооддууккццііїї ввииссооккооюю
ттееммппееррааттууррооюю ввссііхх ввииддіівв жжииввооїї
ммііккррооффллооррии.. ТТррииввааллііссттьь
ссттееррииллііззааццііїї ззааллеежжииттьь ввіідд ввииддуу
ппррооддууккттуу,, ммііссттккооссттіі ттааррии.. ЦЦіілліі
ппллооддии,, ппююррееппооддііббнніі ттаа ггууссттіі
ппррооддууккттии ппооввііллььнніішшее
ннааггррііввааююттььссяя,, ннііжж ррііддккіі.. ДДлляя
ккоожжннооггоо ввииддуу ккооннссееррввооввааннооїї
ппррооддууккццііїї ррооззррооббллеенноо рреежжииммии
ооббррооббккии..

22. ООббжжааррюювваанннняя –– ннааддаанннняя ппееввнниихх
ссммааккооввиихх яяккооссттеейй ооввооччаамм ттееппллооввооюю
ооббррооббккооюю уу жжиирріі ппррии ззммеенншшеенннніі ммаассии
ббііллььшш яякк ннаа 3300 %%,, аа ппаассеерруувваанннняя ––
ооббжжааррюювваанннняя ооввооччіівв уу жжиирраахх ппррии
ззммеенншшеенннніі ммаассии ммеенншш яякк ннаа 3300 %%.. ДДлляя
ооббжжааррюювваанннняя ччии ппаассеерруувваанннняя
ввииккооррииссттооввууююттьь ооббжжааррююввааллььнніі ппееччіі ааббоо
ппллииттии ККррааппииввііннаа.. ТТррииввааллііссттьь
ооббжжааррюювваанннняя ззааллеежжииттьь ввіідд ввииддуу ооввооччіівв,,
ссттууппеенняя їїхх ппооддррііббннеенннняя,, ттееммппееррааттууррии
ааккттииввннооггоо шшаарруу жжиирруу іі ссттааннооввииттьь
5……1166 ххвв.. ДДлляя ооббжжааррюювваанннняя
ззаассттооссооввууююттьь ррааффіінноовваанніі ррооссллиинннніі ооллііїї
ччии ттвваарриинннніі жжииррии..

23. 5.. ХХааррааккттееррииссттииккаа ппррооццеессіівв
ппооддррііббннеенннняя ссииррооввииннии

24. Деякі ввииддии ппееррееррооббккии ппооттррееббууююттьь
ппооддррііббннеенннняя ппррооддууккццііїї,, ннааппррииккллаадд
ккааппууссттуу шшааттккууююттьь,, яяббллууккаа ррііжжууттьь ннаа
ччаассттииннккии ааббоо ккрруужжееччккии.. ППррииччооммуу ддлляя
ккоожжннооггоо ввииддуу ппррооддууккццііїї ппооввииннеенн ббууттии
ппееввнниийй ррооззмміірр ччаассттиинноокк,, ппоо ммоожжллииввооссттіі
ооддннааккооввиийй,, щщоо вваажжллииввоо ддлляя ппррооццеессуу
ттееппллооввооїї ооббррооббккии,, ввииккооррииссттаанннняя
ввііддппооввііддннооїї ккооннццееннттррааццііїї ррооззччииннуу ттаа
ззооввнніішшннььооггоо ввиигглляяддуу ггооттооввооїї ппррооддууккццііїї..

25. Технологічний ррееззууллььттаатт ррооббооттии
ооццііннююююттьь ззаа ттррььооммаа ппооккааззннииккааммии::
ооддннааккооввііссттюю,, ппееввннииммии ррооззммііррааммии
ттаа ффооррммооюю ччаассттиинноокк.. ННааяяввннііссттьь
ддуужжее ммааллиихх ччаассттиинноокк ннееббаажжааннаа,,
ооссккііллььккии ппррии ппрреессуувваанннніі
(ввииггооттооввллеенннніі ссооккіівв) ввооннии
ззааббииввааююттьь ффііллььттррии..

26. ТТооннккее ппооддррііббннеенннняя,, ааббоо ггооммооггееннііззааццііяя,,
ннееооббххііддннее ппррии ввииррооббннииццттввіі ппююррее,, ссооккіівв зз
мм’’яяккооттттюю.. ТТооммуу ппіісслляя ггррууббооггоо ппооддррііббннеенннняя
ннаа ппооддррііббннююввааччаахх ммаассаа ннааддххооддииттьь ннаа
ггооммооггееннііззааттооррии ччии ддееззііннттееггррааттооррии (ккооллооїїдднніі
ммллииннии).. ППррииннцциипп ррооббооттии ппллууннжжееррннооггоо
ггооммооггееннііззааттоорраа ппоолляяггааєє уу ппррооддааввллюювваанннніі
ммаассии,, щщоо ппооддааєєттььссяя ннаассооссоомм ччеерреезз
ггооммооггееннііззууююччуу ггооллооввккуу,, ппіідд ттииссккоомм 1155……220
ММППаа іізз шшввииддккііссттюю 11550……2200 мм//сс..

27. ППррооттиирраанннняя –– ооддеерржжаанннняя ппррооддууккттуу зз
ттооннккооппооддррііббннееннооюю мм’’яяккооттттюю.. ППррооттииррааллььннаа
ммаашшииннаа ммааєє вваалл зз ббииллааммии,, яяккиийй,,
ооббееррттааююччииссьь,, ппррииттииссккааєє ппррооддуукктт ддоо
ссііттччаассттооггоо ббааррааббааннаа.. ЗЗааввддяяккии ттррооххии
ббііллььшшооммуу ккууттуу ((ннаа 11,,55……22,,00°°)) ррооззммііщщеенннняя
ббиилл,, ннііжж ввааллуу,, ввіідднноосснноо ссііттччаассттооггоо
ббааррааббааннаа ппррооддуукктт ррууххааєєттььссяя ппоо ггввииннттооввіійй
ллііннііїї ввіідд ззааввааннттаажжууввааллььннооггоо ддоо
ввииввааннттаажжууввааллььннооггоо ввііккннаа..

28. 66.. ХХааррааккттееррииссттииккаа ппррооццеессіівв
ввииррооббннииццттвваа ссооккуу

29. Найпоширенішим ссппооссооббоомм ввіідджжииммаанннняя
ссооккіівв єє ппрреессуувваанннняя.. ННааййччаассттіішшее
ввииккооррииссттооввууююттьь ппааккееттнніі ггііддррааввллііччнніі ппрреессии
ппееррііооддииччннооїї ддііїї зз ггооррииззооннттааллььнноо ччии
ввееррттииккааллььнноо ррооззммііщщееннииммии ппааккееттааммии..
УУккррааїїнніі ввииккооррииссттооввууююттьь ттааккоожж ііммппооррттнніі
ппрреессии.. ТТаакк,, ннаа ппааккппрреессіі РРООКК--220000
ооббррообблляяююттьь яяббллууччннуу ммееззггуу.. ППрреессуувваанннняя
ззддііййссннююєєттььссяя ггііддррааввллііччннооюю ссииссттееммооюю,, яяккаа
ррооззввииввааєє ттиисскк 1166 ММППаа.. ССіікк зз ппііддддооннаа ппрреессаа
ззббііггааєє уу ссооккооззббііррнниикк,, аа ссууххаа ммееззггаа
ввииддаалляяєєттььссяя шшннееккооввиимм ччии ссттррііччккооввиимм
ккооннввееєєрроомм.. ВВииххіідд ссооккуу 6655……7700 %%..

30. ІІссннууююттьь ттааккіі ссппооссооббии ооччиищщеенннняя ссооккіівв::
ввііддссттооюювваанннняя,, ццееннттррииффууггуувваанннняя,, ффііллььттррааццііяя,,
ффллооттааццііяя.. ООччиищщеенннняя ссооккуу ввііддссттооюювваанннняямм,, ааббоо
ссееддииммееннттаацціієєюю,, ппооттррееббууєє ббааггааттоо ччаассуу..
ННааййппоошшиирреенніішшиимм ссппооссооббоомм ооччиищщеенннняя ссооккуу єє
ццееннттррииффууггуувваанннняя,, яяккее ббууввааєє ккііллььккоохх ввииддіівв::
11)) ооссаадджжууввааллььннее ((ккааммееррннее,, ттооннккоошшааррооввее
ссееппаарруувваанннняя)) ттаа ннааддццееннттррииффууггуувваанннняя;;
22)) ввііддццееннттррооввее.. ССееппааррааттооррии ззаа ппррииззннааччеенннняямм ттаа
ооззннааккааммии ппооддіілляяююттьь ннаа ккііллььккаа ггрруупп::
11)) ззаа ттееххннооллооггііччннооюю ооззннааккооюю –– ккллаассииффііккааттооррии
((ооссввііттллююввааччіі)),, ппууррииффііккааттооррии ((ооччиищщууввааччіі)) ттаа
ккооннццееннттррааттооррии;;
22)) ззаа ттииппоомм ббааррааббааннаа –– ттааррііллккооввіі ттаа ббааггааттооккааммееррнніі
зз ццииллііннддррииччнниимм ррооттоорроомм..

31. ППррооццеесс ффііллььттррааццііїї ґґррууннттууєєттььссяя ннаа
ззааттррииммаанннніі ттввееррддиихх ччаассттиинноокк
ппооррииссттооюю ппееррееггооррооддккооюю.. ФФііллььттррааццііюю
ммоожжннаа ппррооввооддииттии ппррии ддввоохх рреежжииммаахх:: зз
ппооссттііййннооюю шшввииддккііссттюю ттаа зз ппооссттііййнниимм
ттииссккоомм.. ТТиисскк ссттввооррююєєттььссяя ннаассооссоомм..
ДДлляя ппррооцціідджжуувваанннняя ссввііжжооввіідджжааттооггоо
ссооккуу ввииккооррииссттооввууююттьь ааппаарраатт ККСС--1122,,
яяккиийй ммааєє ссииттоо іізз ннеерржжааввііююччооїї ссттаалліі..
ООссввііттллеенніі ссооккии ооддеерржжууююттьь ннаа ккааммееррнниихх
ттаа ррааммнниихх ффііллььттррппрреессаахх..

32. Для одержання ппррооззоорриихх ггооттооввиихх ссооккіівв ппррии
ццееннттррииффууггуувваанннніі,, ффііллььттррааццііїї,, ооссаадджжеенннніі їїхх
ооккллееююююттьь жжееллааттииннооюю ччии ммііннееррааллььннииммии
ррееччооввииннааммии.. ННааййччаассттіішшее ввииккооррииссттооввууююттьь
ббееннттоонніітт –– ппоорроошшоокк ссввііттллоо--ссііррооггоо ккооллььоорруу,, 8800 %%
яяккооггоо ссттааннооввииттьь ккооллооїїддннаа ффррааккццііяя.. ББееннттоонніітт ммааєє
ззддааттннііссттьь ннааббууххааттии,, ззааввддяяккии ччооммуу ааддссооррббццііййннаа
ппооввееррххнняя ййооггоо ззббііллььшшууєєттььссяя.. ТТаакк,, 11 гг ббееннттооннііттуу
ппіісслляя ннааббууххаанннняя ввббииррааєє 4400 гг ввооддии.. ООббррооббккаа
ббееннттооннііттоомм ввккллююччааєє ттррии ппррооццеессии –– ааддссооррббццііюю,,
ккооааггуулляяццііюю ттаа ссееддииммееннттааццііюю.. ААддссооррббццііяя
ввііддббууввааєєттььссяя ммииттттєєввоо,, ооссооббллииввоо ппррии
ппеерреемміішшуувваанннніі,, аа ккооааггуулляяццііяя –– ттооддіі,, ккооллии ббееннттоонніітт
ззннааххооддииттььссяя вв ккооллооїїддннооммуу ссттаанніі..

33. ДДееааееррааццііяя ссооккіівв ппррооввооддииттььссяя вв
ууссттааннооввцціі,, щщоо ссккллааддааєєттььссяя зз
ппррииййммааллььннооггоо ббааччккаа,, ооббллааддннааннооггоо
ппооппллааввккоомм ттаа ккллааппаанноомм ддееааееррааттоорраа,,
ввссееррееддиинніі яяккооггоо ззннааххооддииттььссяя ццииллііннддрр зз
ппееррффоорроовваанниихх ллииссттккіівв.. ССіікк
ррооззббррииззккууєєттььссяя ффооррссууннккооюю,, аа
ссттввоорреенниийй уу ццииллііннддрріі ввааккуууумм ссппрриияяєє
ввииддааллееннннюю ккииссннюю.. ППррооццеесс
ввііддббууввааєєттььссяя ппррии ттееммппееррааттуурріі ддоо 3355°°СС іі
ввааккуууумміі 9933……9977 ккППаа..

34. ККооннццееннттрруувваанннняя ррііддккиихх ттаа
ппююррееппооддііббнниихх ппррооддууккттіівв
ввііддббууввааєєттььссяя ззаа ддооппооммооггооюю
ввииппааррюювваанннняя,, ввииммоорроожжуувваанннняя
ааббоо ззввооррооттнниимм ооссммооссоомм..

35. ККооннццееннттрруувваанннняя ввииппааррюювваанннняямм –– ццее
ввииддааллеенннняя ввооддии ппррии ккииппіінннніі ппррооддууккттуу..
ВВ ппррооццеессіі ввииппааррюювваанннняя ззммііннююєєттььссяя
ффііззииккоо--ххііммііччнниийй ссккллаадд ппррооддууккттуу::
ззббііллььшшууююттььссяя щщііллььннііссттьь ттаа вв’’яяззккііссттьь,,
ввііддббууввааююттььссяя ккооааггуулляяццііяя ббііллккіівв,,
ггііддрроолліізз ссккллаадднниихх ссппооллуукк,, ррееааккццііїї
ммееллааннооїїддииннооууттввоорреенннняя ттаа
ккааррааммееллііззааццііїї,, ттооббттоо ввллаассттииввооссттіі
ппррооддууккттуу ввеессьь ччаасс ззммііннююююттььссяя..

36. Концентрування ввииммоорроожжуувваанннняямм
ґґррууннттууєєттььссяя ннаа ппееррееттввоорреенннніі ввооддии уу
ккррииссттааллііччнниийй ссттаанн зз ппооддааллььшшиимм
ввііддооккррееммллеенннняямм ккррииссттаалліівв ввіідд
ккооннццееннттррооввааннооггоо ррооззччииннуу,, вв яяккооммуу
ммііссттяяттььссяя ааррооммааттииччнніі ррееччооввииннии,, ззааввддяяккии
ннииззььккіійй ттееммппееррааттуурріі їїхх ззааммееррззаанннняя..
ММааккссииммааллььннаа ккооннццееннттррааццііяя ссууххиихх ррееччооввиинн
ззааллеежжииттьь ввіідд ттееммппееррааттууррии ззааммееррззаанннняя..
ННааййммеенншшіі ввттррааттии ббууввааююттьь ппррии
ккооннццееннттрруувваанннніі ссооккуу ддоо 4400……5555 %% ввммііссттуу
ссууххиихх ррееччооввиинн.. ВВ ууссттааннооввккаахх ддлляя
ввииммоорроожжуувваанннняя ввииккооррииссттооввууєєттььссяя ппррииннцциипп
ппооббііччннооггоо ннееппрряяммооггоо ккооннттааккттуу..

37. ККооннццееннттрруувваанннняя ззввооррооттнниимм ооссммооссоомм
ззддііййссннююєєттььссяя ззаа ддооппооммооггооюю
ссееллееккттииввнниихх ммееммббрраанн,, яяккіі
ппррооппууссккааююттьь ттііллььккии ввооддуу ттаа
ннииззььккооммооллееккуулляяррнніі ссппооллууккии
((ммооллееккуулляяррннаа ммаассаа ддоо 550000)).. ЯЯккщщоо
ммееммббррааннаа ппррооппууссккааєє ммооллееккууллии
ббііллььшшооггоо ррооззмміірруу,, ттоо ппррооццеесс
ннааззииввааєєттььссяя ууллььттррааффііллььттрраацціієєюю..
ООссммооттииччнниийй ттиисскк ссооккіівв ввииссооккиийй,, ттооммуу
ззввооррооттнниийй ооссммоосс ппррооввооддяяттьь щщее ппррии
ввиищщооммуу ттииссккуу..

38. 77.. ТТаарраа іі ппііддггооттооввккаа
їїїї ддоо ккооннссееррввуувваанннняя

39. ДДеерреевв’’яяннаа іі ккааррттооннннаа ттаарраа.. ДДлляя ввииггооттооввллеенннняя ббооччоокк
ммііссттккііссттюю 5500……110000 лл ннааййккрраащщииммии єє ооссииккооввіі,, ллииппооввіі,,
ббууккооввіі ттаа ччииннааррооввіі ддоошшккии.. УУ ббооччккии ффаассууююттьь ппооввииддллоо,,
вваарреенннняя,, ппююррее,, дджжееммии,, ттооммааттннуу ппаассттуу,, ссууллььффііттоовваанніі
ппллооддии ттаа яяггооддии,, ссооллоонніі іі кквваашшеенніі ооввооччіі.. ББооччккии ммааююттьь
шшппууннттооввиийй ооттввіірр.. ВВооннии ппооввиинннніі ббууттии
ввііддррееммооннттооввааннииммии,, ззааммооччееннииммии,, ппррооддееззііннффііккооввааннииммии..
ББооччккии ззааммооччууююттьь уу ввооддіі ннаа 1100……2200 ддіібб,, ззммііннююююччии ввооддуу
55……66 ррааззіівв.. ППооттіімм їїхх оошшппааррююююттьь ооккррооппоомм ччии ппааррооюю іі
ооббррообблляяююттьь ллууггоомм,, ккааллььццииннооввааннооюю ааббоо ккааууссттииччннооюю
ссооддооюю..

40. ММееттааллеевваа ттаарраа ввииггооттооввлляяєєттььссяя ппеерреевваажжнноо зз ббііллооїї,,
ххррооммооввааннооїї ччии ааллююммііннооввааннооїї жжееррссттіі,, аа ттааккоожж
ааллююмміінніієєввиихх ттаа ааллююмміінніієєввоо--ммааггнніієєввиихх ссппллааввіівв..
ВВииккооррииссттооввууююттьь їїїї ддлляя ффаассуувваанннняя ссооккіівв,,
ттооммааттооппррооддууккттіівв,, дджжееммуу,, ммееддуу ттаа іінн..
ДДлляя ккооннссееррввуувваанннняя ввииккооррииссттооввууююттьь ттааккоожж ттаарруу зз
ххооллооддннооккааттааннооїї жжееррссттіі ззааввттооввшшккии 00,,1188……00,,3366 мммм,, ннаа
ппооввееррххннюю яяккооїї ннааннооссяяттьь шшаарр ооллоовваа ггаарряяччиимм ччии
ееллееккттррооллііттииччнниимм ссппооссооббоомм ззааввттооввшшккии 00,,66……00,,88 ммккмм зз
ооббоохх ббооккіівв.. ООддннаакк ттааккаа жжееррссттьь ммааєє ввииссооккіі ккооррооззііййнніі
ввллаассттииввооссттіі,, щщоо ввииммааггааєє яяккііссннооггоо ллааккооввааннооггоо
ппооккррииттттяя..

41. ППооллііммееррннаа ттаарраа ввииккооррииссттооввууєєттььссяя ддлляя ффаассуувваанннняя
дджжееммуу,, ппооввииддллаа,, ттооммааттооппррооддууккттіівв ггаарряяччооггоо ррооззллиивваанннняя..
ББооччккии зз ппррооппііллееннуу ммііццнніі,, ввииттррииммууююттьь ббааггааттоояяррууссннее
ууккллааддаанннняя.. ЗЗ ппллііввккооввиихх ммааттееррііаалліівв ввииггооттооввлляяююттьь
ппааккееттии ддлляя ппааккуувваанннняя ффррууккттіівв ттаа ооввооччіівв,, ззааммоорроожжеенниихх
іі ссуушшеенниихх ппллооддіівв ттаа ооввооччіівв.. ВВооннии ббууввааююттьь оодднноо-- іі
ббааггааттоошшааррооввіі.. УУ ттааккіійй ттаарріі ммоожжннаа ссттееррииллііззууввааттии
ккооннссееррввии.. ДДлляя ззррууччннооссттіі ттррааннссппооррттуувваанннняя ппааккееттии
ввккллааддааююттьь уу ккааррттоонннніі ккооррооббккии.. ТТввееррддуу ппооллііммееррннуу ттаарруу
ррообблляяттьь зз ттееррммооссттііййккооїї ппллііввккии зз ппооллііххллооррввііннііллххллооррииддуу
ааббоо ппооллііссттииррооллуу..

42. ССкклляяннаа ттаарраа ((ббааннккии,, пплляяшшккии)) ввииппууссккааєєттььссяя ммііссттккііссттюю ввіідд 00,,22 ддоо
1100 лл.. ББааннккии ммааююттьь ббууттии ппррооззооррииммии.. ССппооссооббии ззааккууппооррюювваанннняя їїхх
ррііззнніі,, ааллее ннааййппоошшиирреенніішшиийй ссппооссіібб ССККОО ((сскклляяннаа,, ккооннссееррввннаа,,
ооббттииссккннаа)) –– ццее жжееррссттяяннииммии ллааккооввааннииммии ккрриишшккааммии зз ггууммооввииммии
ккііллььццяяммии ддлляя уущщііллььннеенннняя.. ЦЦеейй ссппооссіібб ззааккууппооррюювваанннняя ннааддііййнниийй,,
ооддннаакк ппррооддууккттииввннііссттьь ззааккааттууввааллььнниихх ммаашшиинн ннииззььккаа..

43. ССппооссіібб ззааккууппооррюювваанннняя ССККНН ((сскклляяннаа,,
ккооннссееррввннаа,, ннааттииссккннаа)) ппооєєддннууєєттььссяя іізз
ссттввоорреенннняямм ввааккууууммуу,, ввннаассллііддоокк ччооггоо ггууммооввее
ккііллььццее ззааттииссккааєєттььссяя ммііжж ккрриишшккооюю ттаа ббааннккооюю..
ССппооссіібб ССККГГ ((сскклляяннаа,, ккооннссееррввннаа,, ггввииннттоовваа))
ппееррееддббааччааєє ннааяяввннііссттьь ггввииннттооппооддііббнниихх ввииссттууппіівв
ннаа ббааннцціі ттаа ггввииннттооппооддііббнниихх ккааннааввоокк ннаа ккрриишшцціі..

44. Підготовка ттааррии ддоо ккооннссееррввуувваанннняя ссккллааддааєєттььссяя зз їїїї
ііннссппееккттуувваанннняя,, ззаа яяккооггоо ввииббррааккооввууююттьь ббааннккии зз ббууддьь--яяккииммии
ддееффееккттааммии –– ннааппллииввааммии,, ддееффооррммоовваанніі,, зз ттррііщщииннааммии.. ППооттіімм
ттаарруу ппееррееввееррттааююттьь ддооггооррии дднноомм,, щщообб ввииддааллииттии рреешшттккии
ссккллаа.. ТТаарруу ннооввуу іі ппооввттооррннооггоо ввииккооррииссттаанннняя ннее сслліідд
ззмміішшууввааттии.. ЯЯккщщоо ттаарраа ззббееррііггааллаассяя уу ххооллооддннооммуу
ппррииммііщщеенннніі,, ппеерреедд ммииттттяямм їїїї ооббііггррііввааююттьь,, ввииттррииммууююччии ппррии
ттееммппееррааттуурріі 1155……2200°°СС.. ТТаарруу ммииююттьь вв ооккррееммооммуу
ппррииммііщщеенннніі,, ііззооллььооввааннооммуу ввіідд ввииррооббннииччооггоо ццееххуу,, ааллее яяккее
ззннааххооддииттььссяя ппоорряядд зз ввііддддііллеенннняямм ддлляя ффаассуувваанннняя ппррооддууккццііїї..

45. ППііддггооттооввккаа ккрриишшоокк.. ММееттааллееввіі ккрриишшккии зз ггууммооввииммии
ккііллььццяяммии ррооззббррааккооввууююттьь,, ууккллааддааююттьь ууррооззккиидд уу
ммееттааллееввіі ссііттккии ззооввнніішшнніімм ббооккоомм ддооггооррии,, ппррооммииввааююттьь
ттееппллооюю ввооддооюю іі ккиипп’’яяттяяттьь уу ввооддіі 22……33 ххвв.. ККрриишшккии,,
ппррииззннааччеенніі ддлляя ззааккууппооррюювваанннняя ккооннссееррввіівв,, щщоо
ффаассууююттььссяя ггаарряяччиимм ррооззллиивваанннняямм,, ммииююттьь уу ггаарряяччіійй
ввооддіі ааббоо ооббррообблляяююттьь ппааррооюю ппррии 110000°°СС ппррооттяяггоомм
11……22 ххвв.. ККрриишшккии зз ккооммббііннооввааннииммии ппррооккллааддккааммии ттаа
ппррооккллааддккааммии зз ппооллііммееррнниихх ммааттееррііаалліівв ооббррообблляяююттьь 1155……
2200 ххвв.. ссууххооюю ппааррооюю..

46. ФФаассуувваанннняя ррііддккиихх ммаасс ззддііййссннююєєттььссяя ннаа ааввттооммааттииччнниихх ттаа
ннааппііввааввттооммааттииччнниихх ммаашшииннаахх,, аа ггууссттиихх –– ввррууччннуу.. ДДлляя
ннааппооввннеенннняя ццииллііннддррииччнниихх ккооннссееррввнниихх ббаанноокк ррііддккииммии
ххааррччооввииммии ппррооддууккттааммии ззаассттооссооввууююттьь ннааппооввннююввааллььнніі ттаа
ддооззууввааллььнноо--ннааппооввннююввааллььнніі ааввттооммааттии.. ВВооннии ббууввааююттьь ттррььоохх
ттииппіівв:: ДДНН11 –– ддлляя ззааппооввннеенннняя ввііллььннооггоо ообб’’єєммуу ббаанноокк ппррооддууккттааммии
вв’’яяззккііссттюю ддоо 00,,44 ППаа·сс ((ссооккии,, ннааппооїї,, ззааллииввккаа));; ДДНН22 –– ддлляя ообб’’єєммннооггоо
ддооззуувваанннняя ттаа ннааппооввннеенннняя ббаанноокк ппррооддууккттааммии вв’’яяззккііссттюю ддоо 44 ППаа·сс
((ппююррее,, ссооккии зз мм’’яяккооттттюю ттаа іінн..));; ДДНН33 –– ддлляя ообб’’єєммннооггоо ддооззуувваанннняя іі
ннааппооввннеенннняя ббаанноокк ппррооддууккттааммии вв’’яяззккііссттюю 33……88 ППаа·сс ((ппаассттаа,,
ппооввииддллоо,, дджжеемм))..

47. На готовій ппррооддууккццііїї ррообблляяттьь ммааррккуувваанннняя уу ввиигглляяддіі
ттееккссттуу ннаа ттаарріі ччии ееттииккееттцціі,, ддее ввккааззаанноо ппііддппррииєєммссттввоо
ввииггооттооввллюювваачч,, ййооггоо ттооввааррнниийй ззннаакк,, ннааззввуу ппррооддууккттуу іі
ннооррммааттииввннооттееххннііччннооїї ддооккууммееннттааццііїї,, ммаассуу ннееттттоо ччии
ообб’’єємм,, ссоорртт,, ууммооввии ззббееррііггаанннняя ттоощщоо.. ННаа дднноо ммееттааллееввиихх
ббаанноокк ннааннооссяяттьь ссииммввоолл зз ццииффрр ттаа ббуукквв,, уу яяккооммуу
ззаашшииффрроовваанноо ггааллууззьь ((КК –– ххааррччоовваа,, ММ –– мм’’яяссооммооллооччннаа,, РР
–– ррииббннаа)),, ннооммеерр ззааввооддуу,, ооссттаанннняя ццииффрраа –– рріікк
ввииггооттооввллеенннняя,, уу ддррууггіійй ссттррііччцціі ссттааввлляяттьь ссееммииззннааччнниийй
ііннддеекксс,, уу яяккооммуу ввккааззууєєттььссяя ннооммеерр ззммііннии ((ооддиинн ззннаакк)),,
ччииссллоо ((ддвваа ззннааккии)),, ммііссяяццьь ((ооддиинн ззннаакк ббууккввии ааллффааввііттуу::
ссііччеенньь –– АА,, ллююттиийй –– ББ,, ббееррееззеенньь –– ВВ,, ккввііттеенньь –– ГГ,,
ттррааввеенньь –– ДД,, ччееррввеенньь –– ЕЕ,, ллииппеенньь –– ЖЖ,, ссееррппеенньь –– ІІ,,
ввеерреессеенньь –– КК,, жжооввттеенньь –– ЛЛ,, ллииссттооппаадд –– ММ,, ггррууддеенньь –– НН))..
ООссттаанннніі ттррии ззннааккии ооззннааччааююттьь аассооррттииммееннттнниийй ннооммеерр
ккооннссееррввии..

48. Зберігання сировини і продукції. Консервний цех чи
завод має навіс з азбошиферу, відкритий з трьох
боків для доброї циркуляції повітря та зручності
роботи транспорту. Підлогу роблять
водонепроникною з нахилом до каналізації.
Розміри майданчика визначаються
продуктивністю заводу. Одночасне навантаження
на 1 м2 становить 300…600 кг сировини. Ящикові
піддони розраховані на складування у висоту до
6 ярусів (4,0…5,5 м). Зберігають консервовану
стерилізовану продукцію при температурі від 0 до
20°С, а нестерилізовану (повидла, джеми) – при
10…20°С, солоні і квашені продукти, пастеризовані
маринади – при 0…2°С.

49. 8. Характеристика
спецій для
консервування

50. Встановлено, що смакову гаму формують
відчуття солоного, солодкого, кислого та
гіркого у поєднанні з запахом. Ароматичні
речовини містяться в усіх рослинах, але
найбільший їх вміст у прянощах. До
класичних спецій належать: шафран, ваніль,
кориця, гвоздика та перець. Більш широке
використання мають пряні овочі: цибуля,
часник, кріп, селера, петрушка, хрін.

51. ЛЛЕЕККЦЦІІЯЯ
ЗЗААККІІННЧЧЕЕННАА!!
ББААЖЖААЮЮ
ТТВВООРРЧЧИИХХ
УУССППІІХХІІВВ!!