geschiedenis gastronomie en menuleer

1. MENULEER

2. Tot aan ± 1500 gaat de geschiedenis van het eten
voornamelijk over wat er aan de hoven van
koningen en andere edelen werd gegeten.
Bij maaltijden wordt alles in één keer op tafel
gezet. Er is geen volgorde in de gerechten.
Suiker bestaat nog niet en de borden zijn van
brood. Het bestek bestaat uit lepel, mes en
vingers.
Voor het gewone volk bestaat het voedsel uit
graanproducten en groenten met heel af en toe
vlees of vis.
GESCHIEDENIS

4. Na de ontdekkingsreizen van rond 1500 komen er
allerlei nieuwe producten op de markt:
chocolade, koffie, tomaat, aardappel, specerijen,
e.d.
Vanaf ±1600 zijn de borden van metaal en komt de
vork in gebruik.
GESCHIEDENIS

5. La Varanne / La Varenne
Le Cuisinier Francois 1651
GESCHIEDENIS

6. La Varanne / La Varenne
Le Cuisinier Francois 1651
GESCHIEDENIS

7. Rond 1780 ontstaat het eerste echte restaurant in
Parijs: een traiteur zet wat tafels in zijn winkel en
serveert zijn klanten een selectie van zijn
producten.
Door de Franse revolutie (1789) worden veel koks
werkeloos. Om toch geld te verdienen gaan ze
een restaurant beginnen.
Restaurant betekent: iets eten om te herstellen
(denk aan het restaureren van een schilderij).
GESCHIEDENIS

8. In de loop van de 19e eeuw verandert de manier
van serveren. Alles wordt niet in één keer op tafel
gezet, maar in etappes. Dit worden gangen
genoemd.
De gangen worden kleiner en bestaan uit gerechten
van dezelfde soort.
Het klassieke menuschema ontstaat.
GESCHIEDENIS

9. Voorgerechten Les hors d’oeuvres
Koud voorgerecht
Soep
Warm voorgerecht
Hors d’oeuvre froid
Potage
Hors d’oeuvre chaud
Hoofdschotels Les relevés
Hoofdschotel van vis
Hoofdschotel van vlees
Relevé de poisson
Relevé de viande
Tussengerechten Les entrées
Warme tussenschotel
IJsdrank
Heldere soep
Entrée chaude
Boisson frappée
Consommé
Gebraad Rôti
Hoofdschotel vlees
Hoofdschotel wild
Groenteschotel
Grosse pièce de viande
Grosse pièce de gibier
Entremet de légumes
Nagerechten Entremets
Warm zoet nagerecht
Koud zoet nagerecht
Gevroren nagerecht
Gebak
Kaas
Fruit
Dessert
Entremet sucré chaud
Entremet sucré froid
Entremet glacé
Pâtisserie
Fromage
Fruits
Dessert

10. Grondleggers van de klassieke Franse keuken:
Antonin Carême 1784-1833
L'Art de la cuisine au XIXe siècle, 1833
Auguste Escoffier 1846-1935
Le guide culinaire, 1903
GESCHIEDENIS

11. MENULEER

12. MENULEER

13. Vanaf ±1970 veranderen de opvattingen over eten
sterk door contacten met andere eetculturen.
Immigranten brengen hun producten en
eetgewoontes mee.
Door vakanties komt men in aanraking met de
eetcultuur en bijbehorende producten van andere
landen.
GESCHIEDENIS

14. Midden jaren ’70 ontstaat er een nieuwe beweging
in de gastronomie: de nouvelle cuisine.
– Product komt centraal te staan
– Kleinere porties
– Gerechten minder ‘zwaar’
– Smaak en uiterlijk worden belangrijk
GESCHIEDENIS

15. Belangrijke rol nouvelle cuisine: Paul Bocuse (1926)
La cuisine du marché (1976)
GESCHIEDENIS

16. GESCHIEDENIS

17. In Nederland is Cas Spijkers
één van de grondleggers
van de nouvelle cuisine.
GESCHIEDENIS

18. Vanaf 2e helft jaren 90 doet langzaam de
wetenschap zijn intrede in de keuken.
De moleculaire gastronomie ontstaat, met als
hoogtepunt El Bulli van Ferran Adrià.
GESCHIEDENIS

19. GESCHIEDENIS

20. Toonaangevende chefs van
dit moment zijn Sergio Herman
en Jonnie Boer
GESCHIEDENIS

21. Geschiedenis

22. Geschiedenis

23. Sinds ± 2000: de ‘alwetende’ consument.
Het kooktechnisch niveau van de gemiddelde
consument is enorm gestegen.
• kookcursussen
• uitgaves als Allerhande e.d.
• tijdschriften: Elle eten, Delicious, etc.
• bijlages bij kranten incl. restaurantbesprekingen
• iedereen is expert: zelf restaurantkritieken
schrijven op internet
GESCHIEDENIS

24. MENULEER

25. Menuleer gaat over het samenstellen van
menukaarten en menu’s.
De klassieke menuleer met het bijbehorende
menuschema is tegenwoordig nog maar
gedeeltelijk geldig.
Het onderscheid tussen voorgerechten,
hoofdgerechten en nagerechten wordt nog steeds
gehanteerd.
Ook de benamingen ontbijt, lunch, diner en souper
worden nog steeds gebruikt.
MENULEER

26. We onderscheiden o.a. de volgende menu’s:
• La carte
• Menu du jour/du chef
• Menu dégustation
• Menu surprise
• Menu du marché
• Menu gastronomique
• Menu du printemps (thema menu)
• …
MENULEER

27. Wat heb je nodig voor het samenstellen van
menu’s?
- Kennis van producten
- Kennis van gerechten
- Kennis van bereidingstechnieken
- Kennis van voedingsleer en –waarden
- Kennis van kostprijsberekening
- Kennis van smaakleer
- Kennis van smaakcombinaties maken
(gastronomie)
- Kennis van dranken
MENULEER

28. tekst 24
TITEL 36