Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.02_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Małgorzata Miedzińska
Wykonywanie prac związanych z przygotowaniem
surowców spożywczych 913[01].Z2.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Alicja Drażba
mgr Agata Giejbo
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Miedzińska
Konsultacja:
dr inż. Marek Krzemiński
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 913[01].Z2.02
„Wykonywanie prac związanych z przygotowaniem surowców spożywczych”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu pracownik pomocniczy obsługi hotelowej.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 4
3. Cele kształcenia 5
4. Materiał nauczania 6
4.1. Proces przygotowywania wyrobów kulinarnych. Czystość i porządek na
stanowisku pracy 6
4.1.1. Materiały nauczania 6
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Przepisy sanitarne, higiena osobista 14
4.3. Obróbka wstępna surowców. Dobór metod obróbki do surowców.
Sposoby wykorzystania odpadków surowcowych 20
4.4. Urządzenia przeznaczone do mechanicznej obróbki surowców,
zasady ich obsługi i przydatność w zakładzie 32
4.5. Wypadki podczas pracy w gastronomii hotelowej 42
5. Sprawdzian osiągnięć 46
6. Literatura 51

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych z przygotowaniem surowców spożywczych.
W poradniku tym znajdziesz:
– wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności jakie powinieneś posiadać, aby przystąpić
pracy z poradnikiem,
– cele kształcenia tej jednostki modułowej,
– materiał nauczania, który umożliwi samodzielne przygotowanie się do ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów. Do poszerzenia wiedzy wykorzystaj literaturę wskazaną na
końcu poradnika lub inne źródła informacji,
– zestaw pytań sprawdzających opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu programu
jednostki modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiedzieć na
pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał lub nie.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś o pomoc
nauczyciela.
Jednostka modułowa: Wykonywanie prac związanych z przygotowaniem surowców
spożywczych, której treści teraz poznasz jest podstawą do nabycia kolejnych umiejętności.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowniach musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp
i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
Schemat układu jednostek modułowych
913[01].Z2
Prace w obiektach gastronomii hotelowej
913[01].Z2.01
Gospodarowanie produktami
spożywczymi
913[01].Z2.02
Wykonywanie prac związanych
z przygotowaniem surowców
spożywczych
913[01].Z2.03
Wykonywanie prac pomocniczych
związanych z obsługą konsumenta
913[01].Z2.04
Wykonywanie prac porządkowych
w pomieszczeniach gastronomii
hotelowej

4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
– korzystać z różnych źródeł informacji,
– posługiwać się technologią informacyjną,
– stosować zasady ergonomii przy organizowaniu stanowiska pracy,
– stosować jednostki SI,
– przeliczać jednostki masy,
– przestrzegać przepisy bhp i higieny pracy, przeciwpożarowe oraz ochrony środowiska,
– określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
– wymieniać i charakteryzować surowce i półprodukty,
– omawiać zasady przechowywania żywności przetworzonej i świeżej,
– dokonywać oceny organoleptycznej surowców i produktów,
– interpretować oznaczenia stosowane na opakowaniach z żywnością.

5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− określić etapy procesu przygotowywania wyrobów kulinarnych,
− przygotować surowce i sprzęt do produkcji wyrobów kulinarnych,
− dostosować stanowisko pracy do rodzaju wykonywanych zadań,
− utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,
− zastosować zasady higieny osobistej,
− dobrać podstawowe techniki przygotowania surowców,
− dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonania czynności związanych z obróbką
wstępną surowców,
− obsłużyć podstawowe maszyny i urządzenia oraz posłużyć się drobnym sprzętem
gastronomicznym,
− przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
− zastosować zasady postępowania z odpadami kuchennymi,
− określić rodzaje zagrożeń zdrowia i możliwości zaistnienia wypadków podczas pracy
w gastronomii hotelowej,
− zastosować odzież ochronną i środki ochrony indywidualnej,
− zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej.

6
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Proces przygotowywania wyrobów kulinarnych. Czystość
i porządek na stanowisku pracy
4.1.1. Materiał nauczania
Proces produkcji gastronomicznej składa się z czynności decydujących o wykonaniu
produkcji kulinarnej zgodnie z zasadami higieny i prawidłowej organizacji pracy. Ważnym
elementem tego procesu jest człowiek, wykorzystujący odpowiednie narzędzia pracy i środki
żywnościowe, z których produkuje się wyroby kulinarne. Proces ten może być
przeprowadzany ręcznie, mechanicznie, a w dużych zakładach gastronomicznych może być
częściowo lub całkowicie zautomatyzowany. Produkcję w zakładach żywienia można
podzielić na następujące etapy:
– wybór, zakup i transport środków żywnościowych,
– przechowywanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,
– obróbka wstępna i cieplna,
– wykańczanie i doprawianie wyrobów,
– kontrola jakości i ilości gotowych wyrobów,
– przekazanie gotowych wyrobów do ekspedycji.
Najważniejszą częścią procesu produkcyjnego jest właściwy proces technologiczny,
w wyniku którego następuje zmiana wyglądu, kształtu, struktury, smaku, zapachu i składu
chemicznego surowców i półproduktów. Proces technologiczny składa się z dwóch
zasadniczych etapów: obróbki wstępnej oraz obróbki cieplnej.
Obróbka wstępna surowców obejmuje obróbkę brudną, która ma na celu oczyszczenie
surowców z części brudnych i niejadalnych, np. obróbka wstępna warzyw, oraz obróbkę
wstępną czystą, polegającą na przygotowaniu i uformowaniu oczyszczonego surowca do
obróbki cieplnej np. rozdrabnianie warzyw.
Obróbka cieplna jest procesem technologicznym polegającym na poddaniu
półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzeniu ich na gotowe potrawy.
Do podstawowych technik obróbki cieplnej zaliczmy:
1. Blanszowanie jest to krótkie obgotowywanie, mające na celu:
− pozbawienie niektórych jarzyn ich zbyt intensywnego zapachu,
− usunięcie zanieczyszczenia z kości,
− skrócenie czasu gotowania potrawy.
2. Gotowanie na wolnym ogniu jest to metoda, w której produkty gotuje się w temperaturze
65–800
C. Stosuje się ja tylko w przypadku produktów bardzo miękkich.
3. Gotowanie we wrzątku lub bardzo wysokiej temperaturze stosuje się do większości
produktów wykorzystuje się tu temperaturę wrzenia wody 1000
C lub temperaturę 1210
C
w zwiększonym ciśnieniu.
4. Gotowanie na parze to jedna z nowocześniejszych metod, mająca duże znaczenie dla
zachowania wartości odżywczych surowców. Do gotowania na parze można się posłużyć
garnkiem ze specjalna wkładką, szybkowarem, lub profesjonalnym urządzeniem do
gotowania na parze pod ciśnieniem.
5. Smażenie na głębokim tłuszczu (głębokie smażenie) jest stosowane przy delikatnych
surowcach np. rybach, należy tu pamiętać o starannym osuszeniu i odcedzeniu produktów
przed smażeniem, usunięciu nadmiaru mąki lub bułki tartej z półproduktów i osączeniu
przed podaniem w celu pozbawienia nadmiaru tłuszczu.

7
6. Smażenie na patelni w małej lub średniej ilości tłuszczu, bądź pieczenie w brytfannie
metoda ta jest odpowiednia jedynie w przypadku produktów mniej włóknistych
i miękkich.
7. Smażenie beztłuszczowe przeprowadza się w temperaturze 2600
C w bardzo krótkim
czasie. Wykorzystuje się tą metodę do ryb, mięs, drobiu i wyrobów cukierniczych – rurki,
gofry.
8. Pieczenie na ruszcie lub rożnie stosowane jest do surowców roślinnych jak i zwierzęcych,
należy jednak pamiętać o dostosowywaniu temperatury do rodzaju produktu.
W początkowej fazie pieczenia zaleca się wyższe temperatury, natomiast po ścięciu się
wierzchniej warstwy zmniejszenie ognia aby ciepło mogło swobodnie przenikać w głąb
potrawy.
9. Pieczenie lub zapiekanie w wysokiej temperaturze, w sosie. Temperatura pieczenia
powinna wynosić ok. 2800
C, w technice tej można zapiekać surowe warzywa, mięso,
ryby, jednak częściej wykorzystuje się ją przy produktach już ugotowanych. Potrawy
wykonywane tą metodą wykańcza się dla lepszych walorów wzrokowych żółtym serem,
śmietaną, masłem itp.
10. Pieczenie np. ciast lub zapiekanie w cieście jest to metoda w której wszystkie składniki
poddaje się działaniu gorącego powietrza niejako „na sucho” bez dodatku jakiegokolwiek
tłuszczu lub płynów.
11. Pieczenie mięs do silnego zrumienienia jest to podobna metoda do pieczenia z dodatkiem
sosów, różnica polega na tym, że w trakcie pieczenia nie dolewa się płynów do
wydzielającego się sosu w trakcie procesu termicznego.
12. Duszenie jest to proces polegający na krótkotrwałym obsmażaniu na patelni a następnie
gotowaniu w małej lub dużej ilości płynu. W małej ilości płynu dusi się chude mięsa,
szpikuje się słoniną, dzięki czemu są bardziej soczyste. Metodę tą stosuje się do
czerwonego mięsa, ryb, warzyw i drobiu. Wszystkie składniki potrawy w czasie duszenia
powinny być zanurzone w wywarze do 1/3 lub1/4 wysokości. Duszenie w dużej ilości
płynu stosowane jest do warzyw starszych i mięs z dużą ilością tkanki łącznej.
13. Pieczenie lub duszenie w sosie własnym lub małej ilości płynu „na błyszcząco”.
Tą metodą można przyrządzić warzywa, drób i białe mięso.
14. Zapiekanie to metoda połączona, duszenia z pieczeniem, stosuje się ją do przyrządzania
miękkich mięs. W początkowym etapie proces przebiega w temperaturze 1500
C, a pod
koniec 1800
C. Należy pamiętać , aby w początkowej fazie podlewać mięso wytapiającym
się tłuszczem a pod koniec zdjąć pokrywę w celu zrumienienia potrawy..
15. Opiekanie jest to rodzaj pieczenia, prowadzony za pomocą promieni podczerwonych.
Nadają się tu ryby, małe tuszki, owoce, warzywa o delikatnej strukturze.
16. Obróbka cieplna za pomocą mikrofal. Kuchenki mikrofalowe są już wyposażone
dodatkowo w grill i opiekacze. Zaletami takich kuchenek jest: gotowanie bez użycia
tłuszczu i wody, równomierne ogrzewanie całej masy, szybkie rozmrażanie, krótki czas
obróbki cieplnej, przygotowanie potraw lekko strawnych
A więc, aby dokonać obróbki cieplnej surowe produkty spożywcze należy poddać działaniu
jednego z czynników:
– wody w temperaturze 650
C lub 1000
C,
– pary w temperaturze 1000
C lub 1200
C,
– powietrza w temperaturze do 2800
C,
– tłuszczu (w przypadku głębokiego smażenia) o temperaturze 1300
C lub 1800
C,
– tłuszczu (w średniej ilości tłuszczu) o temperaturze 1600
C lub 1900
C,
– tłuszczu (w bardzo małej ilości) o temperaturze 1800
C,
– nagrzanej patelni do temperatury 2600
C.

8
Otrzymane podczas procesu technologicznego potrawy wykańcza się przed podaniem
konsumentowi. Niektóre tylko doprawia się do smaku, inne zagęszcza się lub łączy z innymi
składnikami. Gotowe potrawy nakłada się na talerze, półmiski, dekoruje i przekazuje do
dalszego etapu produkcji zwanej ekspedycją. Etap ten polega na przekazaniu gotowych
potraw z pomieszczeń produkcyjnych w celu sprzedaży ich konsumentom, składa się on
z ekspedycji potraw do sali konsumenckiej, ekspedycji potraw do bufetu, zmywalni naczyń
stołowych.
Wyroby kulinarne przechodzą kontrolę ilościową i jakościową. Kontrola obejmuje
ważenie, liczenie porcji oraz sprawdzanie cech jakościowych takich jak smak, zapach,
wygląd, stopień zmiękczenia. Kontrolę taką przeprowadza szef kuchni, kierownik.
Organizacja pracy ma na celu taką działalność, która prowadziłaby do jak najlepszej
sprawności człowieka i zmniejszenia marnotrawienia ludzkiej energii i czasu.
Najważniejszym celem jest osiągnięcie większej wydajności pracy przy jak najmniejszym
nakładzie pracy ludzkiej, bez marnowania surowców, materiałów i środków produkcji,
zwiększenie asortymentu potraw oraz polepszenie ich jakości.
Warunkami decydującymi o dobrej organizacji pracy są:
1. Odpowiednie pomieszczenia produkcyjne funkcjonalnie ze sobą powiązane (rysunek 1).
Układ ten musi zapewnić prawidłowe powiązanie miedzy poszczególnymi grupami
pomieszczeń, aby zachowany był kierunek ruchu surowców, półproduktów i gotowych
potraw. Drogi surowców i odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych nie mogą się
ze sobą krzyżować. W układzie funkcjonalnym należy również zwrócić uwagę na drogę
brudnych naczyń stołowych oraz resztek pokonsumpcyjnych z drogą gotowych posiłków
i czystych naczyń przeznaczonych dla konsumentów. Poza częścią produkcyjną ważne są
również pomieszczenia administracyjni – socjalne, które powinny być umieszczone od
strony zaplecza gospodarczego. Zapobiega to przenoszeniu do zakładu przez
pracowników drobnoustrojów chorobotwórczych.
Rys. 1. Usytuowanie pomieszczeń produkcyjnych w zakładzie gastronomicznym [14, s. 12]

9
2. Właściwe usytuowanie stanowisk pracy, dostosowane do rodzaju produkcji,
uwzględniające różny przebieg czynności.
3. Wyposażenie zakładu w niezbędne urządzenia, maszyny, sprzęt zmechanizowany, drobne
narzędzia pracy i dbałość o ich sprawność. Prawidłowe wyposażenie techniczne pozwala na:
– ułatwienie pracy kucharzom i innym pracującym na kuchni pracownikom,
– skrócenie czasu przygotowywania posiłków,
– zmniejszenie strat surowców i zmniejszenie ilości odpadów,
– oszczędności energii i wody,
– zwiększenie asortymentu potraw i podniesienie świadczonych usług,
– zwiększenie opłacalności.
Wyposażenie techniczne dostosowane jest również do specyfiki zakładu, ilości
konsumentów, wymiarów maszyn, wielkości pomieszczeń produkcyjnych .
4. Właściwe ułożenie narzędzi i przedmiotów na stanowisku pracy (rysunek 2):
– narzędzia i przedmioty pracy powinny być umieszczone w zasięgu ręki i na takiej
wysokości, aby używanie ich było możliwe w najwygodniejszej pozycji,
– narzędzia powinny być ułożone w kolejności ich używania od lewej lub prawej
strony w zależności od tego, którą ręką będą używane,
– narzędzia powinny znajdować się zawsze w tym samym miejscu co przyczynia się
do zautomatyzowania ruchów,
– przedmioty rzadziej używane powinny być umieszczone tak, aby sięgając po nie
przesuwać innych,
– surowce wykorzystywane do produkcji powinny być tak ułożone, aby wyeliminować
szukanie poszczególnych składników,
– składniki najczęściej używane takie jak przyprawy powinny być zgromadzone jak
najbliżej centrum pracy.
Rys. 2. Organizacja miejsca pracy na przykładzie zmywania naczyń [14, s. 13] 1 – naczynia brudne, 2 – zmywanie
w zlewozmywaku, 3 – płukanie, 4 – wyparzanie, 5 – naczynia czyste, 6 – kierunek pracy od prawej do lewej.
5. Dostosowanie stanowiska pracy do wzrostu pracownika oraz ustawienie tak stanowisk,
aby powierzchnia pracy była dobrze oświetlona przez światło naturalne jak i sztuczne.
Światło powinno padać z lewej strony nie zacieniając stanowiska pracy lub z przodu
osoby pracującej.
6. Zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych (temperatura i wilgotność) oraz
wentylacji w pomieszczeniach zapobiegającą zmęczeniu pracownika i obniżeniu wartości
wyrobów.

10
7. Dokładne określenie prac produkcyjnych, wykonywanych przez poszczególnych
pracowników.
8. Staranne przygotowanie stanowiska przed rozpoczęciem pracy, a więc zgromadzenie
potrzebnych narzędzi i surowców.
Przy wykonywaniu prac produkcyjnych należy zachować czystość i porządek na
stanowisku pracy. Należy pamiętać o kierunku pracy od lewej do prawej strony. Miejsce
pracy zwane polem pracy dzieli się na powierzchnię środkową, znajdującą się przed osobą
pracującą, ponad nią umieszcza się potrzebne naczynia i narzędzia pracy, po stronie lewej
gromadzi się surowce , a po prawej układa się gotowe wyroby.
Odwrotny kierunek pracy obowiązuje w zmywalni naczyń stołowych i przebiega od
strony prawej do lewej. W części produkcyjnej myje się tylko naczynia i narzędzia
wykorzystywane do produkcji, natomiast mycie naczyń stołowych odbywa się w osobnych
zmywalniach nie należących do kuchni. Należy tu pamiętać o zasadzie nie krzyżowania się
drogi czystej i brudnej surowców, naczyń oraz narzędzi.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie etapy składają się na proces produkcyjny?
2. Co to jest proces technologiczny i jaki wywiera wpływ na surowce?
3. Jakie znasz techniki cieplne wykorzystywane w gastronomii przy sporządzaniu potraw
kulinarnych?
4. Na co zwrócisz uwagę przy organizowaniu stanowiska pracy?
5. Na czym polega właściwe ułożenie naczyń, sprzętu, surowców?
6. Jaki wpływ ma prawidłowe wyposażenie techniczne części produkcyjnej?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź schemat organizacji pracy dotyczący wykonania prostej potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku ucznia,
2) dobrać surowce wykorzystywane do wykonania potrawy,
3) sporządzić spis potrzebnych naczyń, urządzeń, maszyn do wykonania potraw,
4) wykonać schemat kolejności wykonywanych czynności na podstawie zamieszczonego
wzoru,
5) zaprezentować swoje wyniki na forum grupy.

11
Wzór schematu blokowego rozpisania prac niezbędnych przy wykonywaniu wybranych
potraw.
Etap
Przechowywanie
towaru
Etap
obróbka
wstępna
Etap
Obróbka termiczna
Etap
Wydawanie potraw
Wyposażenie stanowiska pracy:
– literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,
– receptury potraw,
– materiały piśmiennicze – długopis, ołówek, flamastry.
Ćwiczenia 2
Wykonaj prostą potrawę zaplanowaną w poprzednim ćwiczeniu.
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wykonać ćwiczenie 1,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) sporządzić potrawę (surówkę) korzystając ze wskazówek zawartych w recepturze,
5) wykończyć potrawę i zaprezentować,
6) wskazać krytyczne punkty przy wykonywaniu potrawy,
7) dokonać oceny potrawy.
8) zaprezentować na forum grupy wyniki.
– receptury,
– sprzęt drobny, urządzenia i maszyny niezbędne do wykonania ćwiczenia,
– materiały piśmiennicze – długopis, ołówek

12
Ćwiczenie 3
Dokonaj porównania poszczególnych metod termicznych i ich technik.
2) sporządzić tabelkę, której będzie wypisywał wady i zalety metody,
3) wyszukać z dostępnych źródeł informacji dotyczących gotowania, smażenia, pieczenia
i duszenia,
4) dokonaj analizy wyników pracy w grupie,
5) przedstawić wyniki na forum grupy podając wnioski i opłacalności danych metod.
Lp. Rodzaj obróbki termicznej Wady obróbki termicznej Zalety obróbki termicznej
1
2
– poradnik dla ucznia,
– komputer z przyłączem do Internetu,
– materiały piśmiennicze długopis, ołówek i kreślarskie linijka,
– wzorcowe tabele z poradnika dla nauczyciela.
Ćwiczenie 4
Zaplanuj układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego, wskaż kierunki przepływu
surowców brudnych i czystych (drogi czyste i brudne).
1) zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym rozplanowania pomieszczeń
produkcyjnych i gospodarczych,
2) wyszukać z dowolnych źródełprzykłady układów funkcjonalnych zakładów gastronomicznych,
4) sporządzić własny projekt rozmieszczenia pomieszczeń produkcyjnych
i administracyjnych,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
– przykładowe układy funkcjonalne,
– materiały kreślarskie – linijka i piśmiennicze – długopis i ołówek,
– kartki A4.

13
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić etapy procesu produkcyjnego?  
2) omówić proces technologiczny produkcji prostej potrawy?  
3) wymienić techniki cieplne stosowane w gastronomii?  
4) zorganizować stanowisko pracy?  
5) wyjaśnić na czym polega prawidłowy układ funkcjonalny zakładu
gastronomicznego?  
6) wymienić zasady prawidłowego rozłożenia naczyń, urządzeń i surowców
na stanowisku pracy?  
7) wymienić elementy wyposażenia technicznego zakładu
gastronomicznego?  

14
4.2. Przepisy sanitarne, higiena osobista
Wymagania higieniczno-sanitarne dla zakładów gastronomicznych zawarte są
w rozporządzeniach i ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Dotyczą one
zapewnienia wymagań w zakresie higieny w trakcie produkcji jak również w obrocie
środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami i innymi składnikami i materiałami
przeznaczonymi do kontaktu z artykułami żywnościowymi. Wymagania te regulują takie
elementy jak:
– stan techniczny budynków, pomieszczeń, instalacji elektrycznych, wentylacyjnych,
– jakość wody przeznaczonej do celów spożywczych, gospodarczych oraz pary wodnej
i lodu używanych do produkcji żywności,
– gromadzenie i przechowywanie odpadów z produkcji żywności,
– narzędzia, urządzenia i wyposażenia zakładu,
– wymagania wobec osób wykonujących prace przy produkcji i w obrocie żywnością.
Za bezpieczeństwo żywności, warunki sanitarno-higieniczne, wyposażenie,
odpowiedzialne są osoby kierujące zakładami gastronomicznymi. W sprawie wymagań
sanitarno – higienicznych w zakładach produkcyjnych mających kontakt z żywnością
określono sposób projektowania budynków, ich kanalizacji, sanitariatów, systemów
wentylacyjnych, oświetlenia, podłóg, powierzchni ścian, sufitów, okien, drzwi, jak planować
powierzchnie, urządzenia, sprzęt potrzebny w trakcie produkcji, łatwe sposoby w utrzymaniu
w czystości.
Zakłady gastronomiczne powinny używać do celów produkcyjnych i gospodarczych
wodę o udokumentowanej jakości, spełniającej wymagania wody pitnej co celów
spożywczych i potrzeb gospodarczych. Do umywalek powinna być doprowadzona woda
ciepła i zimna, natomiast przy umywalkach powinny być zasobniki na mydło i środek
dezynfekujący oraz ręczniki jednorazowego użytku. Ścieki z pomieszczeń produkcyjnych
i zmywalni powinny być doprowadzone do instalacji kanalizacji technicznej i odtłuszczane
przed odprowadzeniem do kanalizacji komunalnej. W miejscach uzasadnionych
technologicznie powinny znajdować się dodatkowo wpusty podłogowe z wymiennymi
wiaderkami osadnikowymi.
Sprzęt to bardzo dobre źródło drobnoustrojów. Przy złym stanie technicznym może
dochodzić do rozmnażania drobnoustrojów w szczelinach, pęknięciach, rysach dlatego też
powinien on się charakteryzować łatwością rozkładania, składania, mycia, dezynfekcji.
Części maszyn i urządzeń, które maja bezpośredni kontakt z żywnością powinny być
wykonane ze stali nierdzewnej bądź tworzyw sztucznych niereagujących z żywnością. Sprzęt
drobny taki jak łyżki, szczypce, deski, powinien być wydzielony dla poszczególnych
asortymentów artykułów spożywczych i nie mogą być uszkodzone. Stoły, blaty powinny być
wykonane a materiału trwałego, gładkiego i łatwego w utrzymaniu w czystości.
Osoby biorące udział w procesie produkcji muszą posiadać kwalifikacje w zakresie
przestrzegania zasad higieny podczas produkcji, a także legitymować się odpowiednim
stanem zdrowia. Maja one obowiązek poddania się badaniom lekarskim:
– wstępnym przy podejmowaniu pracy związanej z kontaktem z żywnością,
– okresowym przeprowadzanych co 12 miesięcy,
– ze względów zdrowotnych, które wykonuje się w przypadku wystąpienia dolegliwości
chorobowych, sugerujących na występowanie czerwonki lub salmonelli,
– ze względów epidemiologicznych wykonywanych w przypadku epidemii i ognisk
zakaźnych, jak również wystąpienia zachorowań na dur brzuszny, salmonellozę lub
czerwonkę w środowisku domowym osoby zatrudnionej przy żywności.

15
Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia „osoby wykonujące prace w procesie
produkcji lub w obrocie żywnością muszą przestrzegać higieny osobistej oraz nosić właściwą,
czystą odzież oraz jeśli to niezbędne, obuwie robocze, a także stosować wymagane środki
ochrony indywidualnej. Osoby takie powinny posiadać odpowiedni stan zdrowia,
a w razie choroby lub podejrzenia o chorobę albo zakażenie uniemożliwiające wykonywanie
pracy i czynności w procesie produkcji i w obrocie żywnością, są niezwłocznie odsuwane od
tych prac i czynności”. Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania następujących
wytycznych:
1. Posiadać aktualną książeczkę zdrowia wydaną na podstawie badania lekarskiego i badań
analitycznych (nosicielstwo).
2. Powiadomić przełożonego i zgłosić się do lekarza w przypadku wystąpienia objawów
jakiejkolwiek choroby. Po przebyciu choroby zakaźnej przed przystąpieniem należy
zgłosić się do lekarza w celu otrzymania orzeczenia lekarskiego.
3. Osoby chore lub podejrzane o chorobę zakaźną, z biegunką, z ropnymi zmianami na
skórze, z infekcjami górnych dróg oddechowych powinny być odsunięte od pracy
wymagającej kontaktu z żywnością.
4. Włosy powinny być czyste, a jeśli są długie, należy je związać i zabezpieczyć nakryciem
głowy.
5. Nos usta i uszy to miejsca, których nie powinno się dotykać w trakcie pracy, a po
każdorazowym dotknięciu tych miejsc należy ręce umyć. Zaleca się stosowanie
chusteczek jednorazowych.
6. Jedzenie, picie, palenie papierosów w pracy jest zabronione.
7. Odzież ochronna powinna być czysta, w jasnych barwach, nieuszkodzona i łatwa do
prania. Odzież powinna być wykonania z włókien syntetycznych a nie naturalnych np.
wełna. W skład takiego stroju powinny wchodzić: bluza, fartuch, spodnie robocze,
nakrycie głowy, buty robocze, a w strefie wysokiego ryzyka dodatkowo maski na usta
i nos oraz rękawiczki jednorazowe.
8. Przed wejściem do toalety, jak i wychodząc poza zakład należy zdjąć odzież i obuwie
robocze oraz środki ochrony indywidualnej. Po wyjściu z toalety należy umyć ręce.
9. Noszenie biżuterii (pierścionki, bransoletki, zegarki) jest zabronione. Nie wolno również
używać perfum o ostrym zapachu i mocnych makijaży.
10. Obowiązkowe jest uczestnictwo w szkoleniach z zakresu higieny.
11. Osoby kontrolujące czy zwiedzające winny również posiadać odzież ochronną.
Zwiedzanie należy rozpocząć od gotowego produktu a skończyć na surowcu.
12. Osoby zatrudnione przy obróbce surowców lub półproduktów mogą mieć kontakt
z wyrobami gotowymi dopiero po zmianie odzieży ochronnej i dokładnym umyciu rąk.
Najlepiej zapamiętywane procedury przedstawiane są w postaci rysunkowej, które
informują o zakazie palenia, mycia rąk, obowiązku noszenia masek (rysunek 3).
Miej czyste ręce, paznokcie i włosy

16
Podczas pracy unikaj dotykania uszu, nosa, ust i włosów
Podczas pracy noś odzież roboczą i nakrycie głowy
Zgłaszaj zwierzchnikowi i lekarzowi zmiany skórne i dolegliwości biegunkowe
Zabezpieczaj wodoodpornym opatrunkiem oparzenia i skaleczenia
Rys. 3. Podstawowe zasady higieny osobistej pracownika gastronomii [17, s. 71]
Decydującą rolę przy przenoszeniu bakterii chorobotwórczych w zakładzie
gastronomicznym odgrywają ręce, dlatego należy szczególną uwagę zwrócić na czystość rąk.
Stopień czystości będzie zapewniony tylko wtedy, gdy przestrzegane będą zalecenia:
a) podczas pracy nie wolno nosić zegarków i innych ozdób,
b) paznokcie powinny być krótkie, nielakierowane i czyste,
c) ręce należy wycierać ręcznikami jednorazowymi,

17
d) tam, gdzie to jest możliwe, należy unikać kontaktu rąk z artykułami spożywczymi przez
stosowanie różnego rodzaju urządzeń,
e) skaleczenia nawet te drobne, należy przemyć, zdezynfekować i zakleić a następnie
założyć rękawiczkę jednorazową. Rękawiczki należy często myć i dezynfekować lub
wymieniać na nowe,
f) ręce należy myć mydłem i szczotką pod bieżącą wodą oraz dezynfekować w sytuacjach:
– przed rozpoczęciem pracy,
– po każdej wizycie w toalecie,
– po każdej przerwie, w tym po zmianie stanowiska pracy,
– po czynnościach powodujących zabrudzenie rąk np. wynoszenie śmieci,
– po dotknięciu surowego mięsa, ryb, drobiu, warzyw, sałaty,
– przed rozpoczęciem porcjowania posiłków i ich wydawania,
– po jedzeniu, piciu, wycieraniu nosa, dotknięciu włosów, uszu,
– po zakończeniu pracy.
Higienie będą też sprzyjać baterie bezdotykowe, które we właściwym momencie
otwierają i zamykają strumień wody , oszczędzając przez to wodę i energię.
1. Jakie elementy brane są pod uwagę przy wymaganiach higieniczno – sanitarnych?
2. Na co zwracamy uwagę przy ściekach z pomieszczeń produkcyjnych?
3. Jakie wymagania dotyczą stanu technicznego maszyn i urządzeń w zakładzie
gastronomicznym?
4. Jakie znasz rodzaje badań stosowanych w zakładach mających kontakt z żywnością?
5. Wymień obowiązkowe części odzieży ochronnej stosowanej w zakładach zbiorowego
żywienia.
6. O czym musi pamiętać pracownik mający kontakt z żywnością?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny stanu higieniczno-sanitarnego pracowni lub zakładu pracy oraz wskaż
zauważalne nieprawidłowości.
1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) dokonać wstępnej analizy warunków higieniczno-sanitarnych pracowni lub zakładu
pracy,
4) sporządzić wykaż nieprawidłowości i sposoby ich likwidowania,
5) zastanowić się nad karami dla osób, nieprzestrzegającymi zasad higieny,
6) przedstawić na forum grupy wyniki pracy.
− poradnik dla ucznia,

18
− urządzenia, maszyny i sprzęt drobny poddany ocenie, znajdujący się w zakładzie
gastronomicznym,
− materiały piśmiennicze – długopis.
Ćwiczenie 2
Scharakteryzuj system HACCP poznany podczas wycieczki do zakładu
gastronomicznego.
2) obserwować i zapamiętywać lub notować spostrzeżenia podczas wycieczki do zakładu
gastronomicznego,
3) w razie niejasności dopytywać się osoby oprowadzającej,
4) na forum grupy po zakończeniu wycieczki przedstawić swoje obserwacje.
– materiały piśmiennicze – długopis,
– odzież ochronna.
Ćwiczenie 3
Zaprojektuj własne znaki informacyjne jakie można rozwiesić w pracowni i zakładach
przestrzegające o zagrożeniach i skutkach nieprzestrzegania przepisów bhp.
3) zapoznaj się (w różnych źródłach) ze znakami ostrzegawczo-informacyjnymi
w zakładach gastronomicznych,
4) wykonać rysunki znaków informacyjnych,
5) przedstawić na forum grupy własne pomysły.
– znaki informacyjne,
– komputer,
– materiały piśmiennicze – długopis.

19
Czy potrafisz :
Tak Nie
1) wymienić elementy wymagań techniczno-sanitarnych dotyczących
zakładów gastronomicznych?  
2) określić wymagania stawiane zakładom gastronomicznym, co do
instalacji kanalizacyjnej?  
3) wyszukać braki i uszczerbki oceniając techniczny stan maszyn
i urządzeń?  
4) omówić rodzaje badań wykonywanych w zakładach żywieniowych?  
5) skompletować odzież ochronną pracownika gastronomii?  
6) przestrzegać zaleceń higienicznych obowiązujących pracownika
gastronomii?  
7) prawidłowo przeprowadzić mycie rąk?  

20
4.3. Obróbka wstępna surowców. Dobór metod obróbki do
surowca. Sposoby wykorzystania odpadów surowcowych
Jednym z procesów technologicznych produkcji potraw, który decyduje o jakości
półproduktów i gotowych wyrobów jest obróbka wstępna. Większość środków
żywnościowych poddaje się obróbce wstępnej zwłaszcza surowce pochodzenia roślinnego.
Obróbka ta obejmuje dwa etapy:
– obróbka wstępna brudna, która ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części
niejadalnych oraz części uszkodzonych lub nadpsutych. W obróbce brudnej mamy takie
czynności jak: sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie,
– obróbka wstępna czysta, która ma za zadanie dalsze przygotowanie już oczyszczonego
surowca. Czynności obróbki wstępnej czystej to: rozdrabnianie, formowanie,
porcjowanie.
Sortowanie warzyw i owoców ma na celu oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych, jak
również rozdzielenie pod względem wartości użytkowej, czyli wielkości, gatunku, stopnia
dojrzałości, jak również usunięcie większych zanieczyszczeń. Sortowanie może być
wykonywane ręcznie lub mechanicznie i jest to uzależnione od struktury warzyw i owoców.
Warzywa takie jak ziemniaki, warzywa korzeniowe sortujemy w sortownikach
mechanicznych, natomiast warzywa takiej jak pomidory i owoce np. truskawki sortujemy
ręcznie, wykorzystać można tu jedynie mechaniczny podajnik surowca. W przypadku
grzybów również przeprowadza się sortowanie stosując jedynie kryterium jednego gatunku
i zbliżonej wielkości. Sortowanie ma bardzo duże znaczenie przy dalszej obróbce, gdyż
przyczynia się do zmniejszenia ubytków masy, wartości odżywczych, skróceniu czasu
obróbki i oszczędności energii elektrycznej. Sortowanie wpływa na jakość gotowej potrawy
np. wyrównana wielkość ziemniaków w czasie obróbki cieplnej przyczynia się do
równomiernego gotowania i zapobiega rozgotowywaniu.
Mycie surowców roślinnych nie jest tylko wskazane ze względów higienicznych, ale
również wpływa na dalszy prawidłowy przebieg obróbki wstępnej. W trakcie mycia:
– usuwamy zanieczyszczenia (ziemia, bakterie, jaja pasożytów, pozostałości środków
ochrony roślin),
– zmniejszamy ilość odpadków w trakcie oczyszczania ręcznego lub mechanicznego,
– zmniejszamy straty wartości odżywczych,
– zapobiegamy wtórnemu zabrudzeniu się powierzchni surowców,
– oszczędzamy narzędzia i elementy ścierne maszyn,
– zagospodarowujemy odpadki jako karmę dla zwierząt.
Mycie surowców pochodzenia roślinnego odbywa się w przygotowalni I czyli tzn.
obieralni warzyw, czynność tą wykonuje się ręcznie lub mechanicznie (tabela 1). Sposób
przeprowadzenia tego zabiegu uzależniony jest to od budowy surowca, stopnia zabrudzenia,
rodzaju warzyw.
Tabela 1. Sposób mycia warzyw [14, s. 54]
Rodzaj warzyw Sposób mycia
Bulwiaste – ziemniaki
Korzeniowe np. marchew, pietruszka
Cebulowe np. cebula, por
Liściowe np. sałata, szczaw, szpinak
Kapustne np. kapusta, kalafior, brukselka
Strączkowe np. fasolka szparagowa, groszek
zielony
Owocowe np. pomidory, ogórki, papryka
Ręcznie w basenie, w dużej ilości wody lub mechanicznie
Ręcznie w basenie w dużej ilości wody lub mechanicznie, małe
ilości surowca szczoteczką pod bieżącą wodą
Ręcznie pod bieżącą wodą
Ręcznie na sitach w dużej ilości wody
Ręcznie w basenie w dużej ilości wody
Ręcznie na sicie w dużej ilości wody
Ręcznie pod bieżącą wodą

21
W przypadku owoców należy bardzo dokładnie przeprowadzić mycie, szczególnie
owoców południowych, które w celu lepszego przetransportowania są spryskiwane środkami
chemicznymi. Cytrusy należy przed dalszą obróbka wyszorować szczoteczką w celu
zapobiegania zatruciom pokarmowym. Wszystkie owoce myje się ręcznie ze względu na
delikatniejszą strukturę, jedynie przemysł owocowy może wykorzystywać mycie
w mechanicznych urządzeniach. Owoce suszone i grzyby suszone również należy dokładnie
umyć w ciepłej wodzie a następnie namoczyć przed dalszym etapem obróbki wstępnej.
Oczyszczanie to kolejny etap obróbki wstępnej, związany jest z usuwaniem części
niejadalnych, nadpsutych, obłuskiwaniem ziarna, usunięciem zżółkłych, zwiędłych liści.
Każdy rodzaj warzyw i owoców wymaga odrębnego sposobu oczyszczania. Należy pamiętać,
że źle przeprowadzony zabieg przyczynia się do dużych strat surowca jak i strat wartości
odżywczych, a więc obieramy cienko, usuwamy tylko części niejadalne. Warzywa i owoce
nadpsute eliminujemy z obróbki ze względu na mykotoksyny, które wytwarzają się w całej
powierzchni surowca, mogące powodować zatrucia pokarmowe.
1. Oczyszczanie ziemniaków przeprowadza się ręcznie (jarzyniak, obieraczka) lub
mechanicznie (płuczko – obieraczka). Metoda ręczna jest bardziej pracochłonna
i uciążliwa, jednak prawidłowo zorganizowane stanowisko pracy przyczyni się do
sprawniejszego przeprowadzenia zabiegu. Należy pamiętać o kierunku przeprowadzania
prac. Metoda mechaniczna jest bardziej ekonomiczna w przypadku dużej ilości
obieranego surowca, jednak przy złej jakości ziemniaków np. zwiędniętych, nie
wyrównanych wielkością, z dużymi oczkami staje się mniej opłacalna. Po oczyszczaniu
mechanicznym należy pamiętać o doczyszczaniu ziemniaków tzw. usunięciu oczek.
2. Oczyszczanie warzyw korzeniowych może być przeprowadzane ręcznie lub
mechanicznie, jednak w tej grupie warzyw mamy większe zróżnicowanie.
– marchew podobnie jak ziemniaki można obierać mechanicznie w płuczko–
obieraczkach, pamiętając o doczyszczaniu warzywa. W tej metodzie wymaga się
korzeni jędrnych i dużych. Oczyszczać również można ręcznie przez obieranie lub
skrobanie,
– pietruszka oczyszczana jest ręcznie przez zeskrobanie naskórka, należy również
pozostawić nasadę liści, gdyż w tej części znajduje się największa ilość substancji
zapachowych,
– seler oczyszcza się ręcznie (sztuki młode), i mechanicznie (sztuki starsze), odcinając
wcześniej liczne małe korzonki. Dalsze czynności podobne są jak w przypadku
pietruszki,
– buraki ćwikłowe oczyszcza się ręcznie obierając części niejadalne jarzyniakiem lub
obieraczką,
– chrzan skrobie się lub obiera ręcznie.
3. Oczyszczanie warzyw liściowych i kapustnych polega na odrzuceniu liści nadpsutych,
o zmienionej barwie, zwiędłych a w przypadku szpinaku i szczawiu usuwa się dodatkowo
ogonki liściowe bogate w szkodliwy kwas szczawiowy. W przypadku warzyw
kapustnych szczególnie kalafiora i brokuła usuwa się zdrewniałą część głąba, jak również
liście i zanieczyszczenia występujące na powierzchni kwiatostanu. W przypadku kapusty
powinniśmy w miarę możliwości wykorzystywać głąb, gdyż jest on najbogatszą częścią
w witaminę C.
4. Oczyszczanie warzyw cebulowych polegać będzie na obcięciu skróconej łodygi,
usunięciu suchych łusek i powłok otaczających cebulę i czosnek, a przy porze odcięcie
nadpsutych, wyschniętych liści.
5. Oczyszczanie warzyw owocowych to przede wszystkim usuniecie szypułek (pomidor,
papryka), twardej skórki (pomidor, ogórek), pozostałości miąższu (papryka, dynia,

22
kabaczek). W celu lepszego usunięcia skórki pomidora jak również papryki można
sparzyć owoce przez kilka sekund w gorącej wodzie co ułatwi oczyszczanie.
6. Oczyszczanie warzyw strączkowych polegać będzie na wyłuskaniu nasion ze strąka
i usunięciu uszkodzonych ziaren w przypadku groszku zielonego i fasoli, lub odcięciu
dwóch końców strąka w przypadku fasolki szparagowej.
7. Oczyszczanie owoców ziarnkowych polegać będzie na usunięciu szypułek i zagłębienia
kielichowego. W zależności od przeznaczenia można również oczyszczać dodatkowo
przez obieranie i usuwanie gniazd nasiennych.
8. Oczyszczanie owoców pestkowych również polega na usunięciu szypułek oraz pestki.
W przypadku omszonej skórki brzoskwini usuwa się ją. Przy nadpsutych owocach raczej
nie powinno się stosować odcinania złej części a odrzucać cały owoc ze względu na
wytwarzane w miąższu mykotoksyny.
9. Oczyszczanie owoców jagodowych to usuwanie szypułek, jak również dna kwiatowego
( malina). Owoce zepsute, nadgniłe, niedojrzałe należy odrzucić.
10. Oczyszczanie owoców południowych polega na usuwaniu skórki a w przypadku
owoców cytrusowych usuwanie dodatkowo białego miąższu tzw. albedo.
11. Oczyszczanie grzybów świeżych polegać będzie na oczyszczeniu z piasku pozostałości
runa leśnego, części niejadalnych, robaczywych i przygotowaniu ich do rozdrabniania.
Płukanie to dalszy i ostatni etap obróbki wstępnej brudnej, polegający na usunięciu
pozostałości brudu po zabiegu oczyszczania. Płukanie przeprowadza się pod bieżącą zimną
wodą, aby ograniczyć i zmniejszyć do minimum straty składników odżywczych. Niektóre
warzywa i owoce zawierają substancje utleniające, polifenole i garbniki, które w kontakcie
z tlenem atmosferycznym ulegają brązowieniu enzymatycznemu. Jest to proces
nieodwracalny, dlatego należy ograniczyć ten proces stosując metody zapobiegawcze:
– blanszowanie,
– zakwaszenie środowiska poniżej pH 4(np. kwaskiem cytrynowym),
– zanurzenie surowca w roztworze NaCl (soli kuchennej) o stężeniu 2–3%,
– zanurzenie surowca w 0,2–0,3% roztworze kwaśnego siarczynu sodu,
– dodatek witaminy C, dodatek syropu cukrowego,
– zanurzenie w zimnej wodzie.
Nie płucze się po oczyszczeniu warzyw owocowych i liściowych.
Rozdrabnianie warzyw i owoców ma na celu nadanie im kształtu i rozmiarów zgodnych z
przeznaczeniem. Warzywa na surówki i soki wymagają większego rozdrobnienia niż
warzywa przeznaczone do gotowania. Do najczęściej stosowanych sposobów rozdrabniania
zaliczamy: mielenie, tarcie, szatkowanie, siekanie, krajanie, wydrążanie, przecieranie,
miażdżenie a także wyciskanie soku. Czynności te można wykonywać ręcznie za pomocą:
noży, tarek, szatkownic, moździerzy lub mechanicznie przy użyciu maszyn uniwersalnych,
młynków, sokowirówek.. Podczas rozdrabniania ręcznego stosuje się ruchy:
– odrywany, przy krojeniu plastrów, krążków, i pasków,
– falisty, podczas krajania warzyw w makaron,
– piłujący, stosowany do warzyw i owoców soczystych, delikatnych i miękkich.
Rozdrabnianie ręczne warzyw jest bogatsze co do różnorodności kształtów (kostka,
plastry, półplastry, ćwierćplastry, piórka, słupki, słomka, makaron, cząstki, wiórki, miazga)
(tabela 2).

23
Tabela 2. Metody rozdrabniania warzyw [14, s. 63–65]
Grupa warzyw Rodzaj warzyw Zastosowanie
Sposób
rozdrabniania
Wielkość
kawałków
Bulwiaste ziemniaki zupa
frytki
kostka
cząstki
plastry
słomka
bok 2 cm
bok 4 cm
grubość 3 mm
grubość 2 mm
długość 4 cm
buraki zakwas
barszcz uraiński
plastry
makaron gruby
grubość 5 mm
grubość 4 mm,
długość 4,5 cm
chrzan surówki do mięsa tarty
wiórki grubość
1-2 mm
marchew włoszczyzna
zupy
„julienne”
sos grecki
jarzyna do mięs
jarzyna duszona
surówki
kawałki poprzeczne
makaron gruby
makaron cienki
makaron cienki
kostka
słupki
tarta
dł. 6-8 cm
grub. 4 mm, dł. 5
cm
grub. 2 mm, dł. 3–4
cm
bok 1 cm
grub. 1,5 cm
dł. 3–5 cm
pietruszka włoszczyzna
zupy
„ julienne”*
sos grecki
surówki
kawałki poprzeczne
makaron gruby
makaron cienki
makaron cienki
tarta
dł. 6-8 cm
grub. 4 mm,
dł. 4,5 cm
grub. 2 mm,
dł. 3–4 cm
Korzeniowe
seler włoszczyzna
zupu
„julienne”*
sos grecki
surówka
kawałki podłużne
makaron gruby
makaron cienki
makaron cienki
tarty
grub. 4 mm,
dł. 4,5 cm
grub. 2 mm,
dł. 3–4 cm
Rzepowate rzodkiewka surówki plastry
makaron cienki
grub. 1 mm
grub. 2 mm
cebula do śledzi
surówki
do smażenia
plastry
kostka
piórka
kostka
kostka
grub. 1–2 mm
bok 3–4 mm
bok 3–4 mm
bok 3–4 mm
czosnek przyprawa roztarty
plastry
Cebulowe
pory włoszczyzna
surówka
kawałki podłużne
półplastry
dł. 10 cm
grub. 2 mm
cykoria surówka paski szer. 2–4 cmLiściowe
zielenina
(koperek,
szczypiorek,
pietruszka)
jako przyprawy siekane bardzo
drobno
ok. 1 mm
kalafior zupy różyczki śr. 2 cmKapustne
kalarepa zupy
jarzyna
surówki
makaron gruby
kostka
makaron cienki
grub. 4 mm
dł. 4,5 cm
bok 1 cm
grub. 2 mm
dł. 3 cm

24
kapusta biała zupy
jarzyna
surówki
gołąbki
kostka
szatkowana
szatkowana
liście
bok 2 cm
szer. 3 mm
szer. 1 mm
kapusta czerwona półsurówka szatkowana szer 2 mm
kapusta włoska jarzyna
surówka
ćwiartki
szatkowana szer. 1 mm
Strączkowe fasola szparagowa jarzyna kawałki ukośne dł. 1,5 cm
Różne rabarbar zupy
kompoty
kawałki
kawałki
dł. 3 cm
dł. 2 cm
dynia jarzyna kostka bok 1,5 cm
kabaczki jarzyna kostka bok 1,5 cm
ogórki świeże mizeria
dodatek do surówek
plastry
tarte
grub. 1 mm
ogórki kiszone zupa
dodatek do surówek
makaron gruby
makaron cienki
kostka
tarte
grub. 4 mm
grub. 2 mm
bok 5 mm
Owocowe
pomidory zupy i sosy
surówki
ćwiartki
ćwiartki
plastry grub. 2 mm
* Zupa „julienne” jest to zupa jarzynowa, której składniki pokrojone są w cienkie (mniejsze lub większe)
kawałki.
Rozdrabnianie owoców uzależnione jest od gatunku owoców i przeznaczenia (tabela 3).
Tabela 3. Sposoby rozdrabniania owoców [5, s. 207]
Przeznaczenie Owoce Sposób rozdrabniania
Surówki ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
cytrusowe
arbuzy
melony
cząstki, ósemki, półplastry, paski, kostka, tarte
paski, kostka, duże w półplasterki
w całości
cząstki
duża kostka, kulki, poprzeczne plastry
duża kostka, kulki, półplastry
Sałatki warzywne ziarnkowe kostka
Soki i chodniki ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
cytrusowe
tarte, przecier, zmiksowane
przecier, zmiksowane
przecier zmiksowane
soki, zmiksowane
Zupy ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
przecier
całe, kawałki
całe
Kompoty ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
rabarbar
cząstki, ósemki
całe przepołowione
całe
kawałki
Galaretki ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
sok z owoców surowych lub gotowanych
Kisiele owocowe ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
przecier z owoców surowych, gotowanych
i pieczonych
sok, zmiksowane
sok, zmiksowane
Musy owocowe ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
przeciery z owoców surowych, gotowanych,
pieczonych, gotowane zmiksowane
przeciery, zmiksowane
przeciery, zmiksowane

25
Kremy, lody, sorbety wszystkie zmiksowane
Desery lodowe ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
cytrusowe
południowe
kawałki gruszek
kawałki, cząstki
całe
filety, kawałki filetów
kulki, kostka, kawałki
Podczas obróbki wstępnej w warzywach i owocach zachodzą zjawiska osmozy. Zjawisko
osmozy w gastronomii ma skutki pozytywne lub negatywne. Osmoza jest to przenikanie
przez błonę półprzepuszczalną rozpuszczalnika (wody) z roztworu mniej stężonego do
roztworu bardziej stężonego do momentu wyrównania stężeń. Błonami półprzepuszczalnymi
są błony komórkowe. W błony komórkowe uderzają cząsteczki ciała rozpuszczonego
w wodzie (np. soli, cukru) wywierając tzw. ciśnienie osmotyczne, które zależy od stężenia
roztworów. Zjawisko osmozy zachodzi:
− z otaczającego środowiska do produktu np. podczas moczenia suchych nasion fasoli,
woda ze środowiska przez skórkę przenika w głąb ziaren, skrobia pęcznieje i zwiększa
się ich objętość
− z produktu do otaczającego środowiska np. przy produkcji surówek, gdy rozdrobnione
warzywa posolimy lub posłodzimy. Z komórek przenika woda do środowiska, aby
rozpuścić sól lub cukier. Warzywa wiotczeją i podciekają sokiem.
Aby straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej warzyw i owoców były jak
najmniejsze należy:
− myć i płukać w zimnej bieżącej wodzie,
− do rozdrabniania i przechowywania rozdrobnionych półproduktów używać sprzętu ze
stali nierdzewnej, plastikowego lub szklanego,
− obierać cienko, ponieważ pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych,
− oczyszczonych nie przechowywać długo w wodzie,
− rozdrabniać tuż przed dalszą obróbką,
− rozdrobnione chronić przed światłem i tlenem atmosferycznym, aby zapobiec utlenianiu
się witamin i innych związków,
− oczyszczone, rozdrobnione przechowywać w chłodniach w zamkniętych pojemnikach.
Obróbka wstępna surowców pochodzenia zwierzęcego obejmować będzie takie
czynności jak wykrawanie, porcjowanie, dojrzewanie, rozmrażanie, formowanie, mielenie,
szpikowanie, peklowanie.
Mięso zwierząt rzeźnych do zakładów gastronomicznych trafia już w elementach
gastronomicznych, dlatego pomija się jeden z elementów rozbioru, a mianowicie
wykrawanie. Najczęściej stosowanym mięsem jest mięso świeże, rzadziej mrożone. Mięso
zamrożone należy rozmrozić w warunkach chłodniczych, aby straty były jak najmniejsze
i aby lód, który się topi został wchłonięty do tkanki mięśniowej. W przypadku źle
przeprowadzonego zabiegu zamrażania, tkanka mięśniowa nie zatrzyma wody, która się
rozmraża.
Mięso świeże i rozmrożone przed oczyszczaniem rozdrabnianiem należy umyć
w strumieniu zimnej wody. Tak przygotowane mięso można oczyszczać z powięzi i ścięgien.
Zabieg ten wykonuje się w zależności od przeznaczenia tkanki mięśniowej. Najdokładniej
należy oczyścić części przeznaczone do smażenia, natomiast do potraw duszonych usuwa się
tylko powięzi na powierzchni mięsa i ewentualnie duże złogi tłuszczu, pozostawiając 2–3 mm
warstwę tłuszczu. Poza ścięgnami, tłuszczem, usuwa się również kości za pomocą
specjalnych noży.
Porcjowanie mięsa polega na krojeniu lub mieleniu tkanki mięśniowej. Należy pamiętać
o tym, aby kawałki wycinać w poprzek włókien mięśniowych, następnie pobijać i formować.

26
Pobijania nie wykonuje się przy małych kawałkach mięsa przeznaczonego do produkcji
gulaszu i paprykarzu. Celem pobijania jest:
– rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej w celu zmiękczenia porcji,
– rozbicie równolegle ułożonych włókien mięśniowych, co zapobiega kurczeniu się
kawałka,
– wyrównanie grubości kawałków,
– wygładzenie powierzchni i nadanie porcjom określonego kształtu.
Do mielenia przeznacza się elementy ścięgniste i małe okrawki mięsa.
Szpikowanie jest to jeden z zabiegów stosowany przy mięsach duszonych i chudych
mięsach przeznaczonych do pieczenia. Polega na wprowadzeniu w tkankę mięsną wzdłuż
włókien, pasków słoniny o przekroju 1x1 cm i długości 4–6 cm z dodatkami przypraw.
Czynność tą wykonuje się przy pomocy specjalnego szpikulca.
Peklowanie jest to zabieg obróbki wstępnej, należący do metod utrwalania surowców.
Wykorzystuje się tu działanie soli kuchennej, saletry sodowej lub potasowej, nitrytu, cukru,
które hamują działanie i rozmnażanie mikroorganizmów i przebieg reakcji enzymatycznych.
Zabieg też dodatkowo nadaje charakterystyczny smak i zapach oraz zachowuje
żywoczerwoną barwę, dlatego najczęściej stosowany jest do mięs wołowych i cielęcych.
Peklowanie możemy przeprowadzić sposobami:
– na sucho przez natarcie mieszanką peklującą mięsa,
– na mokro przez zanurzenie mięsa w roztworze wody i substancji peklujących,
– mieszanym polegającym na natarciu i zanurzeniu dodatkowo w roztworze mieszanki
peklującej.
Dojrzewanie mięsa jest to wytworzenie odpowiednich właściwości mięsa takich jak:
kruchość, smakowitość, soczystość, barwa, zdolność wiązania wody, emulgowania tłuszczu,
pęcznienia i żelowania. Zjawisko dojrzewania może przebiegać naturalnie przez
przetrzymywanie mięsa w chłodniach lub w sposób przyśpieszony przez : marynowanie,
okładanie mięsa zmieszanymi z olejem jarzynami lub wykorzystanie preparatów
enzymatycznych. Szczególnie ważny jest to proces przy mięsach z dużą ilością tkanki łącznej.
Ważnym czynnikiem w czasie dojrzewania jest odpowiednia temperatura (0–60
C),
im temperatura jest niższa, tym proces przebiega wolniej lecz z wynikiem lepszym. Przy
zamrożeniu mięsa, proces dojrzewania zostaje zatrzymany.
Obróbkę wstępną ryb zaczynamy od ogłuszania, nacięcia kręgosłupa tuż przy głowie
i przy ogonie i pozostawienie na czas wykrwawienia. Oczyszczanie ryb to usuwanie łusek
z powierzchni ciała specjalnymi nożami lub skrobaczkami i patroszenie. Ryby z drobnymi
łuskami goli się usuwając drobne przylegające łuski wraz ze skórą. Niektóre ryby nie
posiadające łusek np. węgorze oczyszcza się przez ściąganie skóry. Patroszenie, czyli
usuwanie wnętrzności z ryb można przeprowadzać dwoma sposobami: przez przecięcie
brzucha od otworu odbytowego do głowy i wyjęcie wnętrzności lub odcięcie głowy tak aby
wyciągnąć zawartość jamy brzusznej, nie wykonuje się tu dodatkowych cięć na brzuchu
(rysunek 4). Czynnościami przy obróbce wstępnej będą również takie zabiegi jak rozmrażanie
na mokro lub na sucho, odsalanie ryb np. śledzie i dzielenie ryb na półfabrykaty w zależności
od wielkości tuszki. Małe ryby do 300 g pozostawia się w całości a tuszki duże dzieli się na
dzwonka o masie ok. 110 g, lub półdzwonka. Ryby o masie ponad 1,5 kg porcjuje się,
stosując filetowanie ze skórą lub bez skóry.

27
Ogłuszanie ryby Zabijanie ryby przez przecięcie kręgosłupa
Usuwanie łusek skrobaczką Golenie ryby
Patroszenie ryby Patroszenie ryby przez ogławianie
Dzielenie ryby na dzwonka Filetowanie ryby
Ściąganie skóry z węgorza
Rys. 4 Obróbka wstępna ryb [5, s. 32]

28
Obróbka wstępna drobiu w zakładach gastronomicznych będzie polegała na
doczyszczeniu tuszek i usunięciu pozostałych w skórze piór, pałek piór i długich cienkich
włosków. W przypadku drobiu mrożonego należy go rozmrozić powoli w temperaturze
0–40
C w chłodni przez 36–46 godzin.
Przy oczyszczaniu ryb i drobiu należy pamiętać o tym aby zabiegi te wykonywać na
specjalnie przeznaczonych deskach, oddzielnych dla każdego surowca. Deski te powinny
najlepiej być wykonane z porcelany szkła hartowanego lub z tworzywa sztucznego i nie
wolno ich wykorzystywać do obróbki innych surowców.
Stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym powinno być wyposażone w szczelne,
nienasiąkliwe pojemniki na odpady produkcyjne jak i pokonsumpcyjne. Odpady należy
usuwać z zakładu codziennie, zwracając uwagę na napełnienie pojemników. Pojemniki
powinny być opróżniane po zapełnieniu do 2/3 objętości. Odpady artykułów, niejadalne
produkty uboczne oraz inne odpady nie mogą być gromadzone w pomieszczeniach, w których
znajdują się artykuły. Najlepiej jeśli pomieszczenia na odpady pokonsumpcyjne
i poprodukcyjne są dostępne z zewnątrz i lokalizowane w miarę potrzeb od północnej strony
budynku. W dużych zakładach gastronomicznych pomieszczenia takie powinny być
chłodzone.
Odpady płynne z zakładów gastronomicznych powinny być odprowadzane w sposób
niepowodujący zanieczyszczenia żywności. Najlepiej gdy odbywa się to za pomocą sprawnie
działającej instalacji kanalizacyjnej z zamontowanymi osadnikami tłuszczu.
Nowe przepisy sanitarno-weterynaryjne zabraniają wykorzystywania odpadów
pokonsumpcyjnych do skarmiania trzody chlewnej, za wyjątkiem resztek poprodukcyjnych
z obróbki wstępnej surowców.
1. Co to jest obróbka wstępna surowców?
2. Jak dzielimy obróbkę wstępną i na czym ona polega?
3. Jakie elementy obejmują obróbkę wstępną surowców roślinnych i zwierzęcych?
4. Co to jest zjawisko osmozy?
5. Jakie znasz sposoby rozdrabniania warzyw?
6. Wymień rodzaje mycia surowców roślinnych i przyporządkuj mycie do surowca
roślinnego?
7. W jaki sposób należy ograniczać straty składników odżywczych i ciemnienie warzyw?
8. Co to jest szpikowanie i jaki ma cel?
9. W jakim celu przeprowadzamy dojrzewanie mięsa?
10. Wymień elementy obróbki wstępnej ryb.
11. Na czy polega obróbka wstępna drobiu?
12. W jaki sposób należy zagospodarować odpady poprodukcyjne?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź tabelę zmian jakie zaszły w surowcach pod wpływem działania soli i cukru.

29
2) przygotować surowce roślinne jabłka, pomidory, czerwony burak, ogórek i przyprawy
takie jak sól i cukier,
3) zgromadzić sprzęt potrzebny do wykonania ćwiczenia (nóż, deska), owoce i warzywa
rozdrobnić ułożyć oddzielnie na talerzach, owoce posypać cukrem, a warzywa salą
4) sporządzić tabelę,
5) po kilkunastu minutach zaobserwować i zanotować zmiany zachodzące w surowcach
oraz wyjaśnić ich powód,
przedstawić powinien:
6) na forum grupy wyniki przeprowadzonego ćwiczenia.
Lp. Surowiec
Masa surowca przed
przeprowadzeniem
zjawiska osmozy
Masa surowca po
przeprowadzeniu
zjawiska osmozy
Zmiany zachodzące
w czasie zjawiska osmozy
1 Ogórek
2 Kapusta biała
3 Truskawki
− literatura w rozdziale 6 Poradnika dla ucznia,
− surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
− waga,
− sprzęt drobny niezbędny do wykonania ćwiczenia,
− materiały piśmiennicze – długopis,
− arkusze papieru A1
Ćwiczenie 2
Zaobserwuj, jakie zmiany zaszły po 1 godzinie w obranych i rozdrobnionych jabłkach
i ziemniakach. W tym celu obierz owoc i warzywo, każde podziel na 5 części, a następnie:
− 1 cząstkę jabłka i ziemniaka pozostaw na talerzyku,
− 1 cząstkę jabłka i ziemniaka skrop mocno sokiem z cytryny,
− 1 cząstkę jabłka i ziemniaka zalej roztworem soli kuchennej,
− 1 cząstkę jabłka i ziemniaka zalej zimną wodą,
− 1 cząstkę jabłka i ziemniaka zalej wodą o temperaturze 900
C.
2) przygotować potrzebny sprzęt i naczynia,
3) przygotować owoce i warzywa, obrać i podzielić na 5 części,
4) przygotować próby,
5) po godzinie sprawdzić zmiany, jakie zaszły w kawałkach owoców i warzyw,
6) wnioski zapisać w zeszycie i zaprezentować je na forum grupy.
− surowce niezbędne do wykonania ćwiczenie,
− stanowisko wyposażone w kuchenkę,
− sprzęt drobny niezbędny do wykonania ćwiczenia,
− lodówka,
− zeszyt,
− materiały piśmiennicze i kreślarskie – długopis, ołówek, linijka.

30
Ćwiczenie 3
Dokonaj obróbki wstępnej kawałka mięsa zwierząt rzeźnych pozostawiając część bez
usuwania tkanki łącznej. Tak przygotowany surowiec poddaj procesowi smażenia i porównaj
końcowy efekt gotowego wyrobu.
2) przygotować stanowisko pracy tzn. sprzęty i surowce,
3) zanotować spostrzeżenia po zakończonych ćwiczeniach,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy,
5) wykorzystać do oceny kartę wzorcową.
Wzorcowa tabela oceny mięs smażonych (opracowanie własne)
Wyróżniki
jakości
5 punktów 4 punkty 3 punkty 2 punkty 1 punkt
barwa na powierzchni
złocisto brunatna
powierzchnia
brunatna
powierzchnia
brunatna
z elementami
widocznej tkanki
łącznej
powierzchnia
ciemno brunatna
powierzchnia
ciemno-
-brunatna,
spalona
zapach intensywny,
aromatyczny,
świeży
nieco mniej
intensywny
nieco zmieniony zapach
spalenizny
zapach
spalony,
nieświeży,
nieprzyjemny
kruchość prawidłowa za mało kruche lekko twarde twarde bardzo twarde
i włókniste
soczystość prawidłowa,
soczyste
nieco mniej
soczyste
mało soczyste suche bardzo
wysuszone
smakowitość intensywny smak
mięsa
smażonego
i przypraw
stosowanych
przy wykonaniu
potrawy
smak intensywny
mięsa
smażonego
i nieco mniejszy
wyczuwalny
smak przypraw
smak mało
intensywny,
prawie nie
wyczuwalne
przyprawy
mięso zbyt słone wyczuwalny
smak
spalenizny lub
gorzki
– sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia,
– surowce mięsne i pomocnicze przy wykonywaniu ćwiczenia,
– karta wzorcowa do oceny potraw smażonych,
– materiały piśmiennicze- długopis,
– arkusze papieru A4.
Ćwiczenie 4
Mając do dyspozycji świeżego karpia (śnięty) przeprowadź w grupie obróbkę wstępną
ryby pomijając ogłuszanie kończąc na dzieleniu tuszki. Po dokonaniu podziału ryb na kawałki
dokonaj dowolnej obróbki cieplnej.

31
Sposób wykonania ćwiczenie
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy ze sprzętem drobnym przeznaczonym tylko do ryb,
3) przygotować surowiec,
4) dokonać obróbki wstępnej,
5) zagospodarować powstałe półprodukty,
6) zanotować spostrzeżenia,
7) przedstawić wyniki na forum grupy.
– plansze z rozbiorem tuszek ryb,
– sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia,
– surowiec wykorzystywany w ćwiczeniu,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić elementy obróbki wstępnej surowców roślinnych?  
2) wyjaśnić na czym polega sortowanie surowców roślinnych?  
3) omówić sposoby przeprowadzania mycia surowców roślinnych?  
4) wymienić sposoby rozdrabniania warzyw i owoców w zależności od
gatunku i zastosowania w gastronomii?  
5) wymienić elementy obróbki wstępnej surowców zwierzęcych?  
6) wyjaśnić co to jest szpikowanie i jaki ma cel?  
7) wyjaśnić celowość przeprowadzania dojrzewania mięsa?  
8) omówić sposób przeprowadzania obróbki wstępnej ryb?  
9) wymienić elementy obróbki wstępnej dokonywanej w zakładzie
gastronomicznym na tuszkach drobiowych?  
10) omówić postępowanie z odpadami poprodukcyjnymi?  
11) wyjaśnić zjawisko osmozy?  
12) zapobiegać stratom składników odżywczych podczas obróbki wstępnej?  
13) wymienić sposoby zapobiegania ciemnieniu warzyw i owoców?  
 

32
4.4. Urządzenia przeznaczone do mechanicznej obróbki
surowców, zasady ich obsługi i przydatności w zakładzie
W każdym zakładzie gastronomicznym wykorzystuje się operacje związane z procesami
mechanicznymi. Urządzenia mechaniczne przeznaczone są do wykonywania takich procesów
jednostkowych, jak:
– obieranie i oczyszczanie ( mycie, płukanie, oczyszczanie części jadalnych),
– rozdrabnianie (krojenie, rozcieranie, mielenie, mieszanie),
– formowanie (niektóre duże zakłady gastronomiczne posiadają maszyny do formowania
kotletów, hamburgerów, pierożków).
Podstawowe maszyny i urządzenia mechaniczne wykorzystywane w gastronomii służą do:
– obierania ziemniaków i warzyw,
– rozdrabniania warzyw,
– rozdrabniania mięsa i spulchniania,
– krajania,
– miksowania,
– wyrabiania ciasta i ubijania masy,
– pozyskiwania soku,
– mielenia produktów suchych,
– uniwersalne maszyny gastronomiczne.
Podczas pracy z urządzeniami do obróbki mechanicznej surowców należy przestrzegać
zasad BHP:
– przed rozpoczęciem pracy należy sprawdzić: przymocowanie maszyny do podłoża,
sprawdzić obecność pokryw i ich stan techniczny, sprawdzić kompletność zespołów
maszyny lub urządzenia,
– nowo zakupione maszyny należy podłączyć (prace wykonuje uprawniony elektryk),
– sprawdzić jakość włączników,
– każde urządzenie powinno być podłączone do gniazda elektrycznego z uziemieniem,
– w czasie pracy maszyn nie wkładać do nich rąk i nie dotykać urządzeń podłączonych do
sieci, mokrymi rękoma,
– sprawdzić przed zamontowaniem elementy rozdrabniające surowce,
– nie przesuwać ręcznie produktów w komorze roboczej,
– nie obsługiwać maszyn i urządzeń przy podniesionej pokrywie,
– nie pozostawiać pracującej maszyny bez dozoru,
– należy przestrzegać terminów przeglądów okresowych.
W zakładach gastronomicznych pierwszą czynnością wykonywaną na warzywach jest
mycie i płukanie. Do tego celu można zastosować czynnik ludzki lub zastąpić go częściowo
maszyną.
Płukanie ręczne wykonuje się w specjalnych basenach lub wannach z dopływem zimnej
wody i połączone przez osadnik z kanalizacją. Myjąc ręcznie należy zmienić wodę 2–3
krotnie, co uzależnione jest od stopnia zabrudzenia surowca.
W celu ułatwienia pracy w gastronomii stosuje się płukanie mechaniczne, gdzie woda
wymieniana jest w sposób ciągły. W niektórych urządzenia proces jest dodatkowo
wspomagany przez zainstalowane systemy szczotek. Płukanie mechaniczne stosuje się
najczęściej do warzyw i owoców o twardszej tkance.

33
Płuczka bębnowa to najczęściej używana maszyna do mycia. Surowiec wsypuje się do
poziomego obrotowego bębna z otworami średnicy ok. 5 mm. Dolna część bębna jest
zanurzona w zbiorniku, napełnionym wodą. Woda jest doprowadzana przez natryski,
umieszczone nad górną częścią bębna. Brudna woda jest odprowadzana przez odstojniki do
kanalizacji (rysunek 5). Czas mycia np. ziemniaków przy załadunku 25 kg wynosi 4 minuty.
Rys. 5. Zasada działania płuczki bębnowej [10, s.59]
Płuczka talerzowa wyposażona jest w pionowy bęben z wyprofilowanym talerzem, na
który są wsypywane od góry warzywa. Woda podobnie jak przy bębnowej płuczce jest
dostarczana przez górne natryski. Umyte surowce wyjmuje używając dzwigni, gdzie talerz się
podnosi do góry i przesypuje umyte ziemniaki np. do obieraczki (rysunek 6). Czas mycia
ziemniaków w takim urządzeniu przy załadunku 40–60 kg trwa 3 minuty.
Rys. 6. Zasada działania płuczki talerzowej [10, s. 50]
Poza omówionymi płuczkami na rynku znajdują się jeszcze płuczki łapowe, rolkowe
i wibracyjne (rysunek 7).
a)

34
b) c)
Rys. 7. Zasada działania płuczek a) łapowej, b) rolkowej, c) wibracyjnej [10, s. 59]
Maszyny do obierania warzyw są najczęściej używanymi urządzeniami mechanicznymi
w gastronomii. Przed przystąpieniem do obierania mechanicznego należy pamiętać
o przeprowadzeniu sortowania w celu zmniejszenia do minimum odpadków w trakcie
wykonywania zabiegu.
Zasada działania obieraczek oparta jest o mechaniczne usunięcie skórki warzyw poprzez
doprowadzanie ich do kontaktu z ostrą powierzchnią komory roboczej, czyli dna i ścian
komory. W trakcie pracy urządzenia do komory roboczej doprowadzana jest woda, która jest
sterowana automatycznie, dzięki czemu jest ona zużywana tylko w okresie pracy.
Odpowiednie ustawienie strumienia wody ułatwia również odprowadzenie obierzyn
i zanieczyszczeń. Wszystkie zanieczyszczenia usuwane są z maszyny rurą spustową do
osadnika miazgi, który znajduje się pod maszyną. W niektórych z takich maszyn
zamontowany jest dodatkowo czasomierz, pozwalający na ustawienie żądanego czasu
obierania, po którym urządzenie się wyłącza.
Obieraczki zbudowane są z komory roboczej, która może być wyłożona karborundową
powierzchnią (powierzchnia ścierna dna i ścian), tarcz ciernych, walców ścierających
(rysunek 8). Elementem roboczym mogą być również: bęben i talerze ze stali nierdzewnej,
mające otwory o ostrych krawędziach i różnych średnicach oraz noże w postaci pasków ze
stali nierdzewnej o dwóch krawędziach tnących, umocowanych na obwodzie wirującego
bębna.
Rys. 8. Maszyna do obierania warzyw. 1) otwór wsypowy, 2) otwór wysypowy, 3) łapacz miazgi, 4) podstawa,
5) panel sterujący [7, s. 28]

35
Bębny, talerze jak i noże nie ścierają lecz ścinają skórkę. Urządzenia ścinające naskórek
posiadają więcej zalet w porównaniu do urządzeń ścierających:
– ścinają wierzchnią warstwę i pozostawiają gładka powierzchnię,
– zachowują większe ilości składników odżywczych w szczególności witaminy C jak
również białka i soli mineralnych,
– proces ciemnienia ziemniaków przebiega wolniej.
– Maszyny do obierania warzyw i ziemniaków można podzielić na :
– maszyny cierne o działaniu okresowym, gdzie elementem roboczym jest bęben pokryty
masą karborundową,
– maszyny cierne o działaniu ciągłym, gdzie elementem roboczym jest bęben pokryty masą
karborundową,
– maszyny nożowe o działaniu okresowym, gdzie elementem roboczym są noże
zainstalowane na tarczy obrotowej lub na obwodzie cylindra roboczego,
– maszyny raszplowe o działaniu ciągłym, gdzie elementem roboczym jest bęben
z otworami o ostrych krawędziach.
Do prawidłowej pracy maszyn oczyszczających potrzebne jest zasilanie napięciem 230V
lub 400V, zimna woda oraz odprowadzenie ścieków przez ustawienie maszyny nad kratką
ściekową.
W trakcie obsługi maszyn czyszczących warzywa i ziemniaki pracownik powinien
wykonywać kolejno czynności:
– zamknąć drzwiczki wysypowe obieraczki,
– włączyć dopływ wody,
– uruchomić zespół napędowy pamiętając, że uruchamia się maszynę przed wsypaniem
surowców do obierania,
– wsypać surowiec do 2/3 objętości komory roboczej przez otwór zasypowy,
– otworzyć drzwiczki wsypowe przy działającym silniku, nastapi opróżnienie komory
roboczej,
– zamkniecie drzwiczki wysypowej i wsypanie kolejnej partii surowca przeznaczonego do
obierania.
Obróbka wstępna czysta obejmuje rozdrabnianie, które również wykonuje się przy użyciu
maszyn. W zależności od surowca może być to rozdrabnianie warzyw, mielenie mięsa
i produktów suchych, krojenie. Maszynami do rozdrabniania warzyw są jarzyniarki, które
w zależności od zamontowanych tarcz mogą rozdrabniać surowce na miazgę, plastry, słupki,
kostkę i różnej grubości wiórki (rysunek 9).
Jarzyniarki są proste w obsłudze i mają łatwo wymienne tarcze robocze, są zasilane
prądem elektrycznym o napędzie 230V lub 400V. Czynnościami kolejno wykonywanymi
przy obsłudze takiej maszyny są;
– założenie odpowiedniej tarczy w zależności od potrzeb,
– założenie osłony wraz z lejem zasypowym i rynną wyładowczą,
– podstawienie pod rynnę wyładowczą pojemnika na rozdrobniony surowiec,
– włączenie maszyny i podawanie do leja surowca przeznaczonego do rozdrabniania,
– wyłączenie maszyny po zakończeniu rozdrabniania, odłączenie od prądu i oczyszczanie,
– należy pamiętać o używaniu w trakcie pracy dociskacza.

36
Rys. 9. Przystawka robota kuchennego wraz z wymiennymi tarczami służąca do rozdrabniania surowców
roślinnych [16, s. 40]
Blendery to urządzenia służące do: szatkowania i siekania, ucierania warzyw, owoców,
sporządzania koktajli owocowo warzywnych, rozdrabniania orzechów. Są zbudowane
z trzech zasadniczych części: pojemnika do umieszczania produktu, przeznaczonego do
rozdrabniania, noży obrotowych i silnika elektrycznego. Blender jest prosty w obsłudze działa
na zasadzie robota kuchennego Po zakończeniu pracy odłączyć zasilanie, odkręcić pojemnik,
umyć. Uwaga! Użytkować urządzenia zgodnie z instrukcją obsługi.
Podobnym urządzeniem rozdrabniającym jest malakser, który dzięki wymiennym
elementom roboczym, wykorzystuje się do rozdrabniania mięsa surowego i gotowanego,
rozdrabniania owoców i warzyw surowych oraz gotowanych. Malakser zbudowany jest ze
zbiornika z pokrywą i wymiennych elementów roboczych tzn. noża i mieszaka (rysunek 10).
Zaopatrzony jest również w reduktor obrotów, umożliwiający dobranie odpowiedniej
prędkości cięcia, mieszania lub ubijania dla różnych rodzajów surowca.
Rys. 10. Budowa malaksera. 1) nóż z ostrzami metalowymi, 2) mieszak do ciasta, 3) śruba mocująca tarczę
tnącą, 4) uchwyt tarcz tnących, 5) tarcza tnąca do plastrów, 6) tarcza tnąca do frytek, 7) tarcza tnącą
do rozdrabniania na wiórki [16, s. 43]

37
Surowce pochodzenia zwierzęcego również poddaje się obróbce wstępnej przy użyciu
maszyn i urządzeń mechanicznych. Poza malakserami zaliczamy tu wiele innych niezbędnych
maszyn i urządzeń.
Jedną z ważniejszych jest maszyna do rozdrabniania mięsa zwana wilkiem. Zbudowana jest
ona z korpusu z misą załadowczą i popychaczem, zespołu napędzającego wraz z układem
sterującym, zespołu podającego mięso złożonego z podajnika ślimakowego umieszczonego
w gardzieli wilka i zespołu tnącego składającego się z noży i tarcz nożowych (rysunek 11 i 12).
Rys. 11. Przystawka robota kuchennego wraz z wymiennymi tarczami nożowymi służąca do rozdrabniania
mięsa [16, s. 40]
Rys. 12. Tarcze nożowe. 1) mielenie bardzo grube, otwory ukośne, 2) mielenie grube, otwory o średnicy
12 mm, 3) mielenie normalne, otwory o średnicy 5 mm, 4)mielenie drobne, otwory o średnicy
3mm.[7, s. 33]
Urządzeniem podobnym jest kuter, który dodatkowo poza rozdrabnianiem, napowietrza
masy wyrabiane i jest stosowany do różnego rodzaju surowców, począwszy od surowców
roślinnych a kończąc na zwierzęcych. Zaletą tej maszyny jest możliwość podawania
dodatków w czasie pracy maszyny, dzięki specjalnemu otworowi w pokrywie kutra.
Głównymi elementami kutra są: zespół napędzający składający się z silnika, wałów
napędowych i przekładni, misa obrotowa wraz z pokrywą, sierpowate noże, podstawa.
Dodatkowo kutry wyposażone są w wyłącznik czasowy, który można ustawić w zakresie
1–60 minut i regulator prędkości pracy noży. Im szybsza praca tym mocniejsze rozdrabnianie
i mieszanie surowców. W gastronomii coraz częściej stosuje się kutry pionowe wyposażone a
dwu lub trzyostrzowe noże, umieszczone w różnych płaszczach (rysunek 13). Budową
urządzenie to przypomina budowę i działanie malakserów.

38
Rys. 13. Typy noży kutra pionowego: a) dwuostrzowy, b) trzyostrzowy [7, s. 35]
W zakładach gastronomicznych nie można pominąć urządzeń wieloczynnościowych,
które łączą obróbkę mechaniczną wielu produktów. Ze względu na dużą różnorodność
wykonywanych prac, nie należą do urządzeń wysoko wydajnych. Zbudowane są z zespołu
napędzającego montowanego na stole lub stojaku oraz dostosowanych przystawek roboczych
do obróbki, mięsa, warzyw, owoców, przygotowywania ciast, wędlin, zup, kawy. Działanie
poszczególnych przystawek jest takie samo jak przy omawianych urządzeniach typu wilk,
jarzyniarki itp.
1. Jakie znasz procesy wykonywane urządzeniami mechanicznymi?
2. Jakich zasad należy przestrzegać przy pracy z urządzeniami mechanicznymi
w gastronomii?
3. Jakie znasz rodzaje płuczek wykorzystywanych w gastronomii?
4. Z jakich elementów składa się płuczko - obieraczka?
5. Do czego służą jarzyniarki, blendery i malaksery?
6. Co to jest wilk i do czego służy?
7. Do czego służą kutry i jakie są ich rodzaje?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź tabelę surowców i potraw dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia w zależności od
rodzaju i wielkości produkcji i wpisz do tabeli.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

39
2) dobrać sprzęt i urządzenia w zależności od rodzaju surowca i wielkości produkcji
i zapisać ich rodzaje w formie tabeli,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić swoje decyzje.
Spis wyposażenia kuchni
Wyposażenie kuchni
Maszyny i urządzenia Narzędzia i sprzęt kuchenny
1 piec konwekcyjny 1 jarzyniaki
2 piec cukierniczy 2 tasaki
3 wilk 3 nóż do filetowania
4 maszynka do mielenia mięsa 4 miski metalowe
5 kotły uchylne 5 garnki
6 kotły warzelne 6 garnki z pokrywami
7 frytkownica 7 patelnie o różnej średnicy
8 Płuczko - obieraczka 8 łyżki drewniane
9 grill elektryczny 9 sito
10 maszyna uniwersalna 10 tarki
11 jarzyniarki 11 lejek
12 okap wentylacyjny 12 tłuczek do mięsa
13 waga stołowa 13 deski
14 blender 14 chochelka
15 malakser 15 rózga
16 płuczki 16 miarka kuchenna
17 okap wentylacyjny 17 łopatki
18 bemar 18 szatkownica
− literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,
− katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,
− przybory do pisania, kolorowe pisaki,
− arkusze papieru formatu A4,
− komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.
Ćwiczenie 2
Wykonaj obróbkę wstępną ziemniaków wykorzystując metodę ręczną za pomocą noża i
mechaniczną za pomocą płuczko-obieraczki. Porównaj czas potrzebny do obrania
ziemniaków, zważ ilość odpadów i oblicz procent ubytków przy stosowaniu różnych metod
oczyszczania.
2) przygotować stanowisko pracy do ręcznej obróbki ziemniaków,
3) przygotować stanowisko do mechanicznej obróbki ziemniaków,
4) porównać czas przeprowadzanego zabiegu oraz ilość odpadów poprodukcyjnych,
5) obliczyć procent ubytków,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki przeprowadzonego ćwiczenia.

40
Propozycja
Lp.
Ubytki masy –
obróbka ręczna
(g)
% ubytków –
obróbka ręczna
Ubytki masy –
obróbka
mechaniczna
( g)
% ubytków –
obróbka
mechaniczna
Czas obróbki
Ręczna /
mechaniczna
1
Obliczenie ubytków masy:
ilość odpadków w g X 100
% ubytków = -------------------------------------------------------------
ilość surowca pobranego do obróbki wstępnej w g
– sprzęt drobny do obróbki wstępnej ziemniaków,
– maszyny do obróbki mechanicznej ziemniaków,
– materiały piśmiennicze – długopis,
– kalkulator.
Ćwiczenie 3
Rozdrobnij trzy rodzaje warzyw mając do dyspozycji sprzęt drobny i urządzenia
mechaniczne w postaci jarzyniarek i maszyny uniwersalnej. Porównaj czas obróbki i jakość
półproduktów. Wykorzystaj półprodukty do wybranych przez siebie potraw, dokonaj obróbki
cieplnej.
2) przygotować sprzęt drobny i urządzenia do rozdrabniania,
3) przygotować warzywa,
4) wykonać rozdrabnianie ręczne i mechaniczne,
5) dokonać oceny rozdrobnionych półproduktów,
6) zastosować półprodukty w potrawach wybierając dowolną obróbkę wstępną,
– literatura polecana w poradniku dla ucznia i nauczyciela,
– sprzęt drobny i mechaniczny,
– surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,
– urządzenia grzejne,
– wagi,
– materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Wyjaśnij budowę, zasadę działania i zastosowanie do obróbki – surowców spożywczych
– wstępnej brudnej i czystej mając do dyspozycji katalogi maszyn i urządzeń oraz dostęp do
Internetu.

41
2) wyszukać informacji na temat maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców
spożywczych,
3) przygotować opis maszyn i urządzeń,
4) w miarę możliwości przedstawić rysunki maszyn i urządzeń oraz przedstawić wydajność
maszyn i zasady obsługi,
– dostęp do komputera z przyłączem internetowym,
– katalogi maszyn i urządzeń,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić procesy wykonywane na surowcach przy użyciu maszyn i
urządzeń?  
2) wymienić rodzaje płuczek?  
3) omówić działanie płuczko - obieraczki?  
4) wymienić elementy budowy płuczko - obieraczki?  
5) wymienić elementy budowy jarzyniarek?  
6) omówić budowę blendera i malaksera?  
7) wymienić elementy budowy wilka?  
8) wyjaśnić działanie wilka i kutra?  
9) określić zasady bhp obowiązujące podczas obsługi maszyn
i urządzeń?  

42
4.5. Wypadki podczas pracy w gastronomii hotelowej
W gastronomii hotelowej mamy do czynienia z wieloma zagrożeniami wypadkowymi,
których następstwem mogą być urazy, oparzenia, porażenia prądem, zatrucia.
Największe niebezpieczeństwo stanowią urządzenia elektryczne, maszyny z wirującymi
elementami tnącymi, urządzenia parowe oraz naczynia z gorąca wodą i gorącymi potrawami.
Urządzenia i maszyny powinny posiadać izolację, zerowanie i uziemienie, należy
zapewnić również odpowiedni stan techniczny zwracając uwagę na stan osłon elementów
tnących.
Poważnym problemem w gastronomii są upadki pracowników na śliskich i mokrych
podłogach. Można to znacznie ograniczyć przez stosowanie płytek antypoślizgowych oraz
obuwia na odpowiednich podeszwach.
W razie wypadku należy udzielić doraźnej pomocy i wezwać karetkę pogotowia jeżeli
jest to konieczne. W przypadku, kiedy człowiek jest nieprzytomny, należy położyć go na
boku, pociągając za jedną rękę. Nogę bliższą ziemi wysuwa się nieco do przodu zginając
w kolanie. Zapewnia się w ten sposób ratowanemu boczną pozycję ustaloną (rysunek 15).
Rys. 15. Pozycja boczna ustalona [17, s. 102]
W przypadku gdy człowiek nie oddycha, należy zastosować sztuczne oddychanie.
Obecnie w Polsce wprowadzany jest system ratownictwa z udzieleniem pierwszej pomocy
przedmedycznej w nagłych wypadkach. W związku z tym w zakładzie powinna być
zatrudniona osoba, która przeszła odpowiednie przeszkolenie.
Najczęściej występujące urazy to stłuczenia, wykręcenia, zwichnięcia, złamania, rany
cięte, szarpane, krwotoki. Ze stłuczeniami mamy do czynienia po upadku na śliskiej
powierzchni oraz uderzeniu o tępe krawędzie. Uderzenie może powodować obrzęki,
zasinienie, wylewy krwotoczne do tkanek. Pomocą doraźną będzie ograniczenie ruchów oraz
okłady zimnymi kompresami. Przy stłuczeniach głowy może dojść do wstrząśnienia mózgu,
wiążące się z porażeniem komórek nerwowych. Przy lekkim stłuczeniu może dojść do
krótkotrwałej utraty przytomności, natomiast przy silnym wstrząśnieniu objawami są:
krwawienia z nosa, uszu, drgawki, wymioty.
Wykręcenia i zwichnięcia są następstwem gwałtownych ruchów, które powodują
nadmierne rozciągnięcie wiązadeł stawowych. W przypadku wykręceń należy unieruchomić
opaską staw, który powinien wywierać lekki, równomierny ucisk. Pomocą doraźną natomiast
przy zwichnięciach będzie unieruchomienie kończyny i odesłanie osoby poszkodowanej do
lekarza. Zabrania się nastawiania zwichnięć w ramach pomocy doraźnej.

43
Złamanie to uszkodzenia kości na skutek silnego uderzenia lub upadku. W przypadku
objawów bólowych podczas wykonywania czynności ruchowych, należy unieruchomić
kończynę. Powstałe podczas złamania odłamy kości mogą uszkodzić tkanki, nerwy i naczynia
krwionośne, a przy silnym napinaniu skóry mogą nawet przebić ją powodując złamanie
otwarte. Do unieruchamiania kończyn należy wykorzystywać szyny, łupki. Zakładana opaska
nie powinna wywierać dużego nacisku. Palce pozostawiamy odsłonięte co umożliwi nam
obserwację niekorzystnych zmian jakimi są obrzęki i zasinienia.
W zakładach gastronomii hotelowej dochodzi również do zranień w wyniku czego mamy
rany cięte i szarpane. Rany cięte są mniej narażone na zakażenie, goją się szybko,
pozostawiając blizny. Rany szarpane powstają przy skaleczeniu tępymi urządzeniami
o nierównych powierzchniach. Rany te podatne są na zakażenia, trudno się goją i mają
tendencje do ropienia. Wszelkiego rodzaju zranienia należy przemyć wodą utlenioną i założyć
opatrunek. Rany z umiarkowanym krwotokiem należy opatrzyć jałową gazą oraz gruba
warstwą waty i zabezpieczyć bandażem. W przypadku uszkodzenia naczyń krwionośnych
podczas skaleczenia może dojść do krwotoków, które należy zatamować poprzez uniesienia
kończyny do góry i ręcznym uścisku w miejscu wypływu krwi. Na opatrunek osłaniający
miejsce krwotoku kładzie się wałek ze zwiniętego bandaża i silnie zamocowuje opaska
z bandaża (rysunek 16).
a) b)
Rys.16. Postępowanie przy krwotokach: a) tamowanie krwotoku zewnętrznego, b) tamowanie krwotoku zewnętrznego
przeznałożenieopatrunku uciskowego[17, s. 105]
Oparzenia w gastronomii mogą mieć charakter termiczny, chemiczny, spowodowany
energię elektryczną. Dokonując innego podziału możemy wyróżnić:
– oparzenia pierwszego stopnia charakteryzują się rumieńcem bolesnym i obrzękiem skóry,
– oparzenia drugiego stopnia charakteryzują się obrzękniętą skórą i tworzącymi się
pęcherzami wypełnionymi płynem surowiczym,
– oparzenia trzeciego stopnia jest to już obumarła skóra i głębsze tkanki.
Pomocą doraźną przy oparzeniach będzie natychmiastowe schłodzenie oparzonego
miejsca, natomiast przy silniejszych przypadkach należy założyć jałowy opatrunek zabrania
się przekłuwania pęcherzy, jak również stosowania maści i opatrunków przylepcowych aż do
przybycia pomocy lekarskiej.
Groźnymi wypadkami w gastronomii są przypadki porażenia prądem. W skutek takich
wypadków dochodzi nierzadko do zatrzymania akcji serca i oddychania. Pierwszą czynnością
jaka powinien wykonać ratownik jest uwolnienie poszkodowanego spod napięcia, a następnie
przeprowadzić pierwszą pomoc:

44
– otworzyć jamę ustna,
– wyciągnąć i przytrzymać język,
– rozpocząć sztuczne oddychanie.
Zatrucia w przypadku gastronomii hotelowej dotyczą zatruć tlenkiem węgla. Tlenek
węgla wiąże się z hemoglobiną krwi i blokuje transport tlenu do tkanek. Przy lekkich
zatruciach dochodzi do osłabienia, bólu głowy, zawrotów, duszności i mdłości. Przy silnym
zatruciu natomiast występuje utrata przytomności a nawet i śmierć. Pomoc przy takich
wypadkach polegać będzie na wyniesieniu poszkodowanego na świeże powietrze i usunięciu
nadmiaru wydzieliny z jamy ustnej
1. Jakie zagrożenia czyhają w gastronomii hotelowej?
2. W jakiej pozycji poszkodowany powinien czekać na pomoc lekarską?
3. W jaki sposób udzielamy pomocy osobom ze złamaniami i skręceniami?
4. Jakie znasz rodzaje oparzeń?
5. Jakie są objawy zatrucia tlenkiem węgla?
6. W jaki sposób udzielamy pomocy osobom porażonych prądem?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Załóż opatrunek w miejscu urazu dłoni.
2) dobrać materiały opatrunkowe, założyć opatrunek koledze na wybranym miejscu dłoni.
3) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
– materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Na przykładzie wyszukanych materiałów w ćwiczeniu pierwszym udziel pomocy
doraźnej dowolnej osobie z grupy w przypadku, złamań i zwichnięć.
2) zgromadzić sprzęt niezbędny przy udzielaniu pomocy doraźnej,
4) udzielać pomocy hipotetycznie poszkodowanej osobie,
5) przedstawić swoją pracę na forum grupy.

45
– sprzęt niezbędny do udzielenia pierwszej pomocy.
Ćwiczenie 3
Podaj przykłady wypadków jakie mogą wystąpić podczas obsługi maszyn i urządzeń
gastronomicznych.
– www.polacy.gov,
– www.pracaizdrowie.com.pl,
– www.bhp.nazwa.pl
2) wyszukać w literaturze proponowanej w rozdziale 7 poradnika dla nauczyciela wypadki
w gastronomii,
3) wyszukać wypadki opisane na stronach internetowych,
4) zanotować spostrzeżenia,
5) przedstawić wnioski na forum grupy.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zagrożenia jakie występują w gastronomii hotelowej?  
2) ułożyć osobę w pozycji bezpiecznej do momentu przyjazdu lekarza?  
3) udzielić pomocy osobom ze skręceniami, zwichnięciami
i złamaniami?  
4) rozróżnić rodzaje oparzeń?  
5) udzielić pomocy osobie zatrutej tlenkiem węgla?  
6) omówić sposób udzielania pierwszej pomocy osobie porażonej
prądem?  

46
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań dotyczących wykonywania prac związanych z przygotowaniem
surowców spożywczych.
5. Pytania są wielokrotnego wyboru, gdzie tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Odpowiedzi udzielaj tylko na załączonej karcie odpowiedzi zaznaczając prawidłową
odpowiedź X, w przypadku błędnego zakreślenia odpowiedzi należy zaznaczyć ją
kółkiem, a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź.
7. Pracuj samodzielnie, tylko wtedy będziesz miał satysfakcję i możliwość oceny
przyswojenia materiału.
8. Na rozwiązanie testu masz 25 minut.
Powodzenia!

47
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Blanszowanie jest to technika polegająca na
a) smażeniu w głębokim tłuszczu.
b) poddawaniu działaniu czynnika pary wodnej.
c) krótkotrwałym obgotowywaniu.
d) gotowaniu w środowisku o podwyższonym ciśnieniu.
2. Temperaturą najczęściej stosowaną w trakcie gotowania jest
a) 1000
–1210
C.
b) 50–600
C.
c) 2000
C.
d) 120–1500
C.
3. Do technik obróbki cieplnej zaliczamy
a) rozdrabnianie, pieczenie, gotowanie, smażenie.
b) gotowanie, smażenie, grillowanie.
c) mycie, szatkowanie, duszenie.
d) gotowanie, smażenie, ekspedycja.
4. Obróbka wstępna brudna obejmuje kolejno
a) sortowanie, obieranie, mycie, płukanie.
b) mycie, sortowanie, obieranie, płukanie.
c) mycie, obieranie, sortowanie, płukanie.
d) sortowanie, mycie, obieranie, płukanie.
5. Do mielenia mięsa surowego, przeznaczone jest urządzenie zwane
a) szatkownicą.
b) szarpakiem.
c) wilkiem.
d) kutrem.
6. Aby zapobiec utracie składników odżywczych podczas obróbki wstępnej należy
a) moczyć surowce długo w zimnej wodzie.
b) oczyszczone i rozdrobnione warzywa przechowywać w temperaturze pokojowej.
c) obierać cienko i rozdrabniać tuż przed dalszą obróbką.
d) skropić warzywa octem.
7. Konserwacji instalacji elektrycznej w zakładzie oraz podłączania nowych maszyn
i urządzeń gastronomicznych może dokonać
a) osoba uprawniona.
b) każdy pracownik.
c) właściciel zakładu.
d) kierownik zakładu.

48
8. Strój ochronny dla pracownika działu gastronomicznego powinien składać się z
a) stylonowego fartucha, zapaski, furażerki.
b) bluzy, fartucha, spodni z naturalnej tkaniny np. z wełny.
c) bluzy, fartucha, spodni, nakrycia głowy, butów oraz w strefie ryzyka maski na usta
i nos.
d) fartucha, ściereczki, rękawic ochronnych.
9. Pierwsza pomoc przy skręceniu stopy polega na unieruchomieniu kończyny za pomocą
a) opaski, zastosowanie zimnych okładów.
b) szyn, zastosowanie zimnych okładów.
c) opaski, uniesienie do góry.
d) szyn, uniesienie do góry.
10. Pomoc poszkodowanemu w wyniku zatrucia tlenkiem węgla polega na
a) zapewnieniu dostępu świeżego powietrza.
b) obniżeniu głowy niżej niż serce.
c) obłożeniu zimnym okładem.
d) podaniu ciepłego napoju.
11. Proces produkcji w zakładach gastronomicznych obejmuje operacje wykonywane
w następujące kolejności
a) zaopatrywanie, proces technologiczny, magazynowanie surowców i produktów,
ekspedycja, obsługa konsumenta.
b) magazynowanie surowców i produktów, zaopatrywanie, proces technologiczny,
c) zaopatrywanie, magazynowanie surowców i produktów, proces technologiczny,
obsługa konsumenta, ekspedycja.
d) zaopatrywanie, magazynowanie surowców i produktów, proces technologiczny,
12. Kucharz, który odniósł uraz w postaci rany dłoni, powinien miejsce rany
a) posmarować kremem.
b) posypać talkiem.
c) zakleić plastrem z opatrunkiem.
d) wymoczyć w ciepłej wodzie.
13. Pracownik zakładu gastronomicznego, został przeniesiony na inne stanowisko
wyposażone w maszyny elektryczne. Przed przystąpieniem do pracy na tym stanowisku
powinien
a) zmienić ubranie i umyć ręce.
b) sprawdzić stan techniczny maszyny.
c) umyć dokładnie maszynę, zdezynfekować i wytrzeć do sucha.
d) przejść szkolenie z zakresu obsługi maszyn i urządzeń elektrycznych.
14. Dobrze zorganizowane stanowisko mycia rąk powinno być wyposażone w
a) instrukcję mycia, umywalkę, środek do mycia i dezynfekcji, suszarkę.
b) instrukcje mycia, umywalkę, środek do mycia, ręczniki papierowe.
c) umywalkę, mydło w kostce, ręczniki papierowe.
d) umywalkę, mydło w płynie, suszarkę.

49
15. Proces polegający na przenikaniu roztworu ze środowiska mniej stężonego do bardziej
stężonego nazywa się
a) szpikowaniem.
b) osmozą.
c) dojrzewaniem.
d) wiotczeniem.
16. Obróbka cieplna mięsa w temperaturze 120 – 2200
C w małej ilości tłuszczu to
a) grillowanie.
b) pieczenie.
c) duszenie.
d) smażenie.
17. Pojemniki, do których zbiera się odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, powinny być
myte i dezynfekowane
a) sukcesywnie, gdy uzbiera się odpowiednie ilości.
b) na koniec każdej zmiany.
c) po zamknięciu zakładu.
d) po każdym opróżnieniu pojemnika.
18. Do oczyszczania warzyw przeznaczona jest
a) maszyna uniwersalna.
b) płuczko-obieraczka.
c) malakser.
d) blender.
19. W zakładzie gastronomicznym do sporządzania surówek niezbędne są następujące
urządzenia
a) krajalnica, grill.
b) szatkownica, mikser.
c) jarzyniarka, maszyna uniwersalna.
d) opiekacz, obieraczka.
20. Badanie na nosicielstwo ma na celu wyeliminowanie zatrudnienia przy produkcji
żywności osób, które chorowały na
a) odrę.
b) gruźlicę.
c) dur brzuszny.
d) czerwonkę.

Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.02_u

Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.02_u

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (16)

Similar to Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.02_u

Similar to Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.02_u (20)

More from Emotka

More from Emotka (20)

Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.02_u