1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
Moduł VII
Ocena organoleptyczna surowców
cukierniczych i dodatków do żywności
Wprowadzenie
1. Ocena organoleptyczna surowców cukierniczych
2. Pobieranie próbek do oceny organoleptycznej
3. Ocena jakościowa surowców cukierniczych
4. Ocena przydatności surowców cukierniczych do produkcji na podstawie oceny
organoleptycznej i jakościowej
Bibliografia
2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
1
Wprowadzenie
Jakość surowców cukierniczych jest bardzo ważna, ponieważ wpływa na jakość i walory
smakowe gotowych wyrobów. Opracowanych jest wiele metod oceny jakości zarówno
surowców, jak i wyrobów gotowych. Są to metody organoleptyczne i instrumentalne. Te
ostatnie są jednak kosztowne i pracochłonne. Najważniejszą cechą jakościową produk-
tów żywnościowych są walory smakowe. Ocenia się je głównie metodami organolep-
tycznymi, wykorzystując analizę sensoryczną lub ocenę organoleptyczną.
3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
2
1. Ocena organoleptyczna surowców cukierniczych
Ocena organoleptyczna jest to najogólniej pojęta ocena jakości surowców, półproduk-
tów i produktów spożywczych wykonana za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, dotyku i
smaku. Ocena ta zależy od wrażliwości oceniającego, jego stanu fizjologicznego i psy-
chicznego oraz od warunków, w jakich jest przeprowadzona.
Analiza sensoryczna jest to nauka o pomiarze za pomocą zmysłów i o ocenie cech jako-
ściowych surowców, półproduktów i produktów w specjalnych warunkach, przez osoby
odpowiednio do tego przygotowane o wysokiej wrażliwości sensorycznej i dużej powta-
rzalności wyników, umiejących biegle stosować metody sensoryczne do oceny produk-
tów (Jabłecka, Niewiadomska 2003, s. 61).
Główne cele analizy sensorycznej:
ocena jakości żywności,
wykrywanie różnic jakościowych,
kontrola żywności – zgodność z normami (tamże, s. 62).
Najważniejsze określenia w analizie sensorycznej
Wrażliwość sensoryczna – zdolność do odczuwania zmysłami bodźców (podniet) ze-
wnętrznych, tzn. obiektywnie istniejących cech, jak np. barwy, kształtu, konsystencji,
zapachu, smaku.
Próg wrażliwości – najmniejsze natężenie bodźca wyczuwane przez organ zmysłu.
Próg różnicy – najmniejsza zauważalna różnica natężenia pomiędzy dwiema podnieta-
mi tego samego rodzaju.
Minimum sensoryczne – najmniejsza wymagana wrażliwość i sprawność zmysłów bio-
rących udział w ocenie u osób przeprowadzających analizę sensoryczną do celów kon-
trolnych lub badawczych.
Pamięć sensoryczna – zdolność zapamiętywania oraz przypominania i rozpoznawania
różnych bodźców i cech jakościowych produktów.
Wyróżnik jakościowy (cecha jakościowa) – część składowa jakości ogólnej produktu,
np. barwa, kształt, smakowitość.
Wygląd – ogólne wrażenie wzrokowe, jakie wywołuje produkt. Na jego wygląd składa
się wiele ocen jednostkowych takich jak: kształt, barwa, połysk, klarowność.
4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
3
Aromat – charakterystyczny zapach rodzimy zachowany z surowca wyjściowego, np.
aromat przypraw, soku owocowego.
Bukiet – zapach powstający lub wykształcający się pod wpływem przemian zachodzą-
cych w czasie dojrzewania, np. bukiet dojrzałego wina, dojrzałego sera.
Konsystencja – spójność pomiędzy cząsteczkami oraz budowa produktu oceniana za
pomocą czucia głębokiego lub czucia doustnego, w niektórych przypadkach również
wzrokowo. Na konsystencję składa się wiele cech jednostkowych, np. twardość, ela-
styczność, soczystość, kruchość, miałkość, włóknistość, smarowność.
Smakowitość – kompleksowe, złożone wrażenie zapachowo-smakowo-czuciowe od-
czuwane podczas rozprowadzania produktów po jamie ustnej, określane jakościowo i
ilościowo (Procner 1999, s. 37–38).
Analizę sensoryczną jakości należy tak przeprowadzić, aby uzyskane wyniki określały w
sposób możliwie obiektywny i jednoznaczny jakość badanego surowca.
Warunki prowadzenia badań metodą analizy sensorycznej
1. Analizy należy przeprowadzać komisyjnie w zespołach 3–10 osób mających zbli-
żoną wrażliwość sensoryczną.
2. Pomieszczenie powinno być
odizolowane od hałasów i
obcych zapachów.
3. Pracownia powinna zawie-
rać odizolowane stanowi-
ska do przeprowadzania te-
stów, pomieszczenie do
przygotowania próbek oraz
zmywania sprzętu.
4. Temperatura w pracowni
powinna być na poziomie
ok. 22C, a wilgotność
względna powietrza po-
winna wynosić ok. 75%.
5. Stanowiska powinny być oświetlone światłem białym.
Rysunek 7.1. Stanowisko do przeprowadzania
analizy sensorycznej
Źródło: zasoby własne autora
5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
4
6. Ściany i meble powinny być pomalowane na biało (Jabłecka, Niewiadomoska
2003, s. 61).
6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
5
2. Pobieranie próbek do oceny organoleptycznej
Przy ocenie żywności, oprócz wykonywania analizy, ważne jest również prawidłowe
pobieranie i przygotowanie próbek surowca, półproduktu i produktu. Pobranie próbek
uzależnione jest od właściwości, stanu skupienia, sposobu opakowania i ma na celu uzy-
skanie niewielkiej ilości substancji, która reprezentuje wszystkie właściwości badanej
partii towaru (Jabłecka, Niewiadomska 2003, s. 59).
Próbki do badań przygotowuje się według normy PN-78/A/74250 Wyroby i półprodukty
ciastkarskie. Pobieranie próbek i kontrola jakości.
Rysunek 7.2. Otrzymywanie próbki laboratoryjnej z partii towaru
Źródło: Jabłecka, Niewiadomska 2003, s. 59
Partią towaru jest cała ilość tego samego surowca w jednakowych opakowaniach jed-
nostkowych lub cała ilość produktu nieopakowanego (w ilości do 100 t), dostarczonego
jednorazowo przez producenta. Z partii towaru pobiera się przy pomocy zgłębników
(rys. 7.3) próbki pierwotne. Po ich zmieszaniu otrzymuje się próbkę ogólną. Jeżeli
opakowanie, ze względu na swoją wielkość, wymaga pobrania kilku próbek pierwot-
nych, to łączy się je w próbkę jednostkową. Ze wszystkich próbek jednostkowych two-
rzy się próbkę ogólną, z której po wymieszaniu i ewentualnym rozdrobnieniu odrzuca
się część, a pozostałość dzieli się na dwie części, z których jedna stanowi średnią próbkę
laboratoryjną przeznaczoną do analizy, a drugą przechowuje się (naczynie zamknięte,
temp. 2C) do ewentualnego wykorzystania. Etykieta próbki powinna zawierać: nazwę
produktu i producenta, wielkość partii, datę i miejsce pobrania, numer próbki, podpis
osoby pobierającej (tamże, s. 59).
Partia towaru
Próbki pierwotne
Próbki jednostkowe
Próbka ogólna
Próbka laboratoryjna
7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
6
Próbki pobiera się losowo, dlatego
każda część partii, dobra czy zła,
powinna mieć jednakowe szanse
znalezienia się w próbce, bez
względu na związane z tym trudno-
ści.
Rysunek 7.3. Zgłębniki do pobierania próbek.
Od lewej: zgłębnik do towarów sypkich, świder,
zgłębnik do towarów płynnych
Źródło: opracowanie własne wykonawcy
8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
7
3. Ocena jakościowa surowców cukierniczych
Jakość to zespół cech produktu, które decydują o zaspokojeniu potrzeb konsumenta.
Aby określić wartość tych cech, stosuje się różne metody badań.
Metody sensoryczne mają różnorodne zastosowanie, lecz specjalne miejsce zajmują one
w kontroli jakości środków żywnościowych. Do oceny jakości stosuje się różne metody,
zależnie od zadania, jakie jest stawiane ocenie.
Metody stosowane w analizie sensorycznej
Metoda ocen porównawczych polega na porównaniu badanych próbek ze standardem.
Metody różnicowe pozwalają na stwierdzenie, czy występują różnice pomiędzy oce-
nianymi próbkami pochodzącymi z różnych partii surowca lub poddanymi procesowi
technologicznemu w różnych urządzeniach.
Metoda kolejności polega na uszeregowaniu porównywanych próbek według określo-
nej cechy, np. wzrastającego aromatu, wzrastającej intensywności barwy itp.
Metoda skalowania polega na ocenie określonej cechy produktu za pomocą skali, w
której podano stopnie natężenia badanej cechy. Zadaniem oceniającego jest przypisanie
jakości badanego produktu do określonego stopnia lub miejsca na skali. Metodę tę stosu-
je się do określenia klas jakościowych produktu.
Rysunek 7.4. Próbki przygotowane do oceny
Źródło: zasoby własne autora
9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
8
Metoda wielokrotnych porównań polega na ilościowym określeniu np. stopni różnicy
smakowitości w odniesieniu do próbki standardowej.
Metoda oceny punktowej polega na określeniu poziomu jakości poszczególnych cech
(wyróżników) jakościowych za pomocą wartości liczbowych według przyjętej skali
punktowej oraz wyrażeniu na tej podstawie jakości całkowitej ocenianego produktu.
Kolejność analizowania cech jakości powinna odpowiadać naturalnej kolejności zwra-
cania uwagi na cechy sensoryczne. Na początku powinny być uwzględniane cechy jako-
ści oceniane wzrokiem (wygląd, kształt, barwa itp.), następnie zapach, konsystencja, i
cechy oceniane doustnie, czyli soczystość, kruchość, smakowitość (Procner 1999, s. 40–
41).
Najbardziej rozpowszechnioną metodą oceny jest metoda punktowa, w której poszcze-
gólnym wyróżnikom jakości, cechom produktu, np. barwie, zapachowi, smakowi, przypi-
suje się odpowiednie punkty. Istnieją systemy 5-punktowe, 20-punktowe i 100-
punktowe, jednak w praktyce najczęściej stosuje się system 5-punktowy, w którym jako-
ści poszczególnych cech przypisuje się od 1 do 5 punktów, a ocena ogólna odbywa się
również w skali 5-punktowej.
W systemie tym punktom odpowiadają zróżnicowane poziomy jakości:
poziom bardzo dobrej jakości – 5 punktów,
poziom jakości dobrej – 4 punkty,
poziom jakości dostatecznej – 3 punkty,
poziom jakości niedostatecznej – 2 punkty,
poziom jakości złej – 1 punkt (Jabłecka, Niewiadomska 2003, s. 62).
Przeprowadzając ocenę, należy posługiwać się schematami oceny punktowej, wpisując
na specjalnym blankiecie sprawozdawczym noty punktowe odpowiadające danej defini-
cji. Każdy z członków komisji wypełnia indywidualny arkusz oceny, na podstawie któ-
rych ustala się jakość badanej próbki, sumując najpierw oceny ogólne poszczególnych
członków komisji, a następnie dzieląc przez liczbę osób oceniających.
10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
9
Rysunek 7.5. Ocena sensoryczna mleka metodą ocen porównawczych
Źródło: zasoby własne autora
11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
10
4. Ocena przydatności surowców cukierniczych do produkcji na podstawie oceny
organoleptycznej i jakościowej
Ocena przydatności surowców odbywa się w oparciu o wyróżniki jakości, którymi w
zależności od surowca mogą być m.in.: wygląd, zapach, konsystencja, wilgotność, wła-
ściwości strukturalne, temperatura, barwa, smak, zapach, granulacja.
Kryterium oceny wyrobów cukierniczych w zakresie ich wartości handlowej wiąże się z
kontrolą jakości surowców oraz wyrobów gotowych, a także z prawidłowością prze-
chowywania i transportowania surowców oraz produktów gotowych. Monitorowanie
stanu technicznego pomieszczeń magazynowych, sali produkcyjnej, jak również sposobu
składowania surowców i produktów (w zakresie czystości, przewiewności, wpływu wa-
runków atmosferycznych oraz uszkodzeń i zabrudzeń wyrobu gotowego) wpływa na
wartość technologiczną produktu finalnego.
W trakcie oceny organoleptycznej wyrobów gotowych bada się w zależności od wyrobu
następujące wyróżniki jakości:
kształt wyrobu, np. prawidłowy, zdeformowany,
powierzchnię, np. gładka, sucha, chropowata, porowata, z widocznymi plamami
lub nalotem, widoczne pęknięcia,
konsystencję, np. zwarta, jednolita, krucha, twarda, miękka,
przełom, np. drobno porowaty, muszlowy,
zabarwienie, np. jaskrawe, ciemne, pastelowe,
połysk, np. lśniący, jedwabisty, szklisty matowy,
przezroczystość, np. przezroczysty, opalizujący, mętny, nieprzezroczysty,
zapach, np. swoisty, właściwy, aromatyczny, kwiatowy, owocowy, korzenny,
przypalony, zgniły, stęchły,
smak, np. intensywny, słodki, kwaśny, owocowy, nieprzyjemny, stęchły.
Przykład:
W odniesieniu do mąki smak określa się jako: swoisty, nieswoisty, słodki, słodkawy,
kwaśny, kwaśnawy, gorzki, gorzkawy lub inny obcy. Jeżeli smak nie jest swoisty, stanowi
to wadę dyskwalifikującą. Wyczuwalne cechy smakowe występują tylko w mące wadli-
wej: mąka z ziarna porośniętego jest słodka, a mąka przestarzała może być kwaskowata.
12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
11
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Jabłecka J., Niewiadomska A., Podstawy przetwórstwa żywności, cz. III, Wydawnictwo
eMpi2, Warszawa 2003.
Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa 1999.
Literatura dodatkowa
Wojtalik K., Magazynowanie wyrobów gotowych, Wydawca Instytut Technologii Eksploa-
tacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007.
