11

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Danuta Bajor
Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich
741[02].Z3.06
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Jan Oczoś
mgr inż. Maria Plocke
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.06
„Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu piekarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Pieczywo specjalne 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 14
4.1.3. Ćwiczenia 14
4.1.4. Sprawdzian postępów 16
4.2. Pieczywo specjalne trwałe 18
4.2.1. Materiał nauczania 18
4.2.2. Pytania sprawdzające 23
4.2.3. Ćwiczenia 24
4.2.4. Sprawdzian postępów 26
5. Sprawdzian osiągnięć 27
6. Literatura 31

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie produkcji
pieczywa specjalnego. Poznasz jakie surowce, maszyny i urządzenia będą niezbędne do ich
produkcji oraz jakimi metodami można je produkować. Przy produkcji asortymentów
pieczywa specjalnego wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte w poprzednich
jednostkach modułowych. Najtrudniejszym zagadnieniem będzie produkcja pieczywa
ekstrudowanego.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć po zakończeniu
procesu kształcenia w tej jednostce,
− materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz
inne źródła informacji,
− pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,
− przykłady ćwiczeń, które zawierają:
wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
− sprawdzian postępów – podczas jego wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie
tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
− sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie
materiału całej jednostki modułowej,
− wykaz literatury.

4
Schemat układu jednostek modułowych
741[02].Z3
Technologia produkcji
piekarskiej
741[02].Z3.01
Sporządzanie ciasta pszennego
741[02].Z3.03
Sporządzanie ciasta
mieszanego
741[02].Z3.02
Sporządzanie ciasta żytniego
741[02].Z3.04
Formowanie i prowadzenie
rozrostu ciasta
741[02].Z3.05
Prowadzenie wypieku ciasta
741[02].Z3.08
Przechowywanie
i transport wyrobów
piekarskich
741[02].Z3.06
Wytwarzanie specjalnych
wyrobów piekarskich
741[02].Z3.07
Kontrolowanie jakości
wyrobów piekarskich

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,
− określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
− czytać oraz sporządzać schematy technologiczne,
− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,
− stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac,
− dobrać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces
produkcji wyrobów piekarskich,
− oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,
− przygotowywać surowce do produkcji,
− określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,
− określać zasady doboru metod prowadzenia ciasta,
− ustalać parametry technologiczne prowadzenia ciasta,
− sporządzać ciasto pszenne, żytnie i mieszane,
− dokonać organoleptycznej oceny półproduktów i wyrobów gotowych,
− dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania i obróbki ciasta,
− dokonać obróbki ciasta: dzielenia, ważenia, formowania, rozrostu,
− dobrać maszyny i urządzenia do wypieku pieczywa,
− przeprowadzać wypiek różnych asortymentów pieczywa,
− dokonać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,
− określać metody pakowania i konfekcjonowania wyrobów piekarskich,
− pakować wyroby piekarskie,
− konfekcjonować wyroby piekarskie,
− obsługiwać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów piekarskich,
− określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich,
− porównywać linie technologiczne do produkcji wyrobów piekarskich,
− rozpoznawać wady wyrobów oraz określać sposoby zapobiegania powstawaniu wad,
− stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,
− przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
− scharakteryzować proces technologiczny produkcji pieczywa specjalnego,
− zaplanować czynności wykonywane podczas produkcji pieczywa skrobiowego,
pełnoziarnistego żytniego, pumpernikla, pieczywa ekstrudowanego,
− określić parametry technologiczne oraz metody produkcji pieczywa specjalnego,
− porównać sposoby produkcji pieczywa tradycyjnego i pieczywa specjalnego,
− określić i dobrać sposoby pakowania piekarskich wyrobów specjalnych,
− określić warunki przechowywania i transportu piekarskich wyrobów specjalnych,
− zastosować przepisy dotyczące higieny produkcji oraz przechowywania pieczywa
specjalnego.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Pieczywo specjalne
4.1.1. Materiał nauczania
Charakterystyka pieczywa specjalnego
Pieczywo specjalne jest to pieczywo wytworzone z produktów przemiału pszenicy lub
żyta, lub zawierające inne produkty zbożowe, względnie różne dodatki pochodzenia roślinnego
lub zwierzęcego, które nadają im szczególnych cech użytkowych. Do tego typu pieczywa
należy też chleb specjalny o zmienionej wartości odżywczej lub nietypowych procesach
technologicznych. Pieczywo tej grupy może też się wyróżniać przedłużoną świeżością.
W Polsce produkuje się wiele gatunków pieczywa specjalnego:
− dietetyczne,
− trwałe,
− firmowe,
− regionalne.
Zgodnie z Ustawą z dnia 28.10.2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia
(Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225) środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego
muszą spełniać wymagania określone dla środków spożywczych powszechnie spożywanych.
Dodatkowo Ustawa określa szczególne wymagania w zakresie składu oraz sposobu produkcji.
Pieczywo dietetyczne – w świetle obowiązujących przepisów dietetycznym środkiem
żywności jest taki produkt, który ze względu na skład i sposób przygotowania jest
przeznaczony do żywienia ludzi w przypadkach określonych chorób lub określonych stanów
fizjologicznych. Przykładem takiego pieczywa jest skrobiowy chleb bezglutenowy, który jest
przeznaczony dla ludzi chorych na celiakię (pozostających na diecie bezglutenowej).
Pieczywo trwałe jest to pieczywo chrupkie, która produkuje się z mąk płatkowanych.
Produkcja tego pieczywa jest bardzo krótka, gdyż trwa od 30 do 35 minut. Chleb jest
wypiekany w postaci cienkich płatów. Niska wilgotność chleba (8–10%) zapewnia jego długą
trwałość.
Pieczywem firmowym może być pełnoziarnisty chleb z żyta produkowany na kwasie,
z żyta obłuszczonego i łamanego oraz z mąki żytniej z dodatkiem odtłuszczonego mleka
w proszku, drożdży, soli. Charakteryzuje się małą objętością, lekko lepkim miękiszem, brakiem
właściwości elastycznych, na jego przekroju widoczne są ziarna żyta.
Pieczywo regionalne, jak sama nazwa wskazuje wywodzi się z jakiegoś regionu świata lub
Polski. Przykładem może być chleb pumpernikiel, który pochodzi z Westfalii. Zgodnie
z historią w czasach napoleońskich w Westfalii stacjonowali żołnierze francuscy, a miejscowa
ludność częstowała ich swoim czarnym specjałem. Francuscy żołnierze przyzwyczajeni do
pszennego pieczywa karmili tym chlebem konie mówiąc do nich „dobre dla konia”, co
przekształciło się w wymowie niemieckiej na „Pumpernickel”. Chleb ten wyrabiano ze śruty
żytniej otrzymywanej na żarnach. Tak przygotowana mąkę wsypywano do wielkiej drewnianej
dzieży, dolewano wody, dodawano wcześniej przygotowanego naturalnego zakwasu
i przerabiano ręcznie czystymi stopami, aż do uzyskania ciasta o odpowiedniej konsystencji.
Z tego ciasta formowano wielkie bochny, które wsuwano do rozgrzanego pieca
wymurowanego z cegły i gliny. W tej „jaskini chleb siedział” – wypiekał się do 36 godzin. Gdy
był gotowy, otrzymywał kolor głębokiego brązu, a po wystudzeniu bardzo długo zachowywał

8
świeżość. W siedemnastym wieku piekarze przejęli sztukę pieczenia „czarnego chleba”,
a z biegiem czasu zrobili z niego specjalność Westfalii.
Produkcja chleba skrobiowego bezglutenowego
W każdej piekarni produkującej pieczywo dietetyczne, między innymi chleb skrobiowy
bezglutenowy, należy zachować szczególną higienę produkcji. Bezwzględnie należy
przestrzegać zasad czystości, zabezpieczając całkowicie przed kontaktem z mąką piekarską.
W związku z tym ciasta na ten chleb należy wytwarzać w wydzielonych specjalnie do tego celu
dzieżach albo każdorazowo przed rozpoczęciem produkcji myć dzieże, łapę miesiarki, stoły
oraz pojemniki i wózki, na których składa się wypieczony chleb przed zapakowaniem.
Pomieszczenia oraz maszyny i urządzenia są takie same, jak w piekarni zajmującej się
produkcją pieczywa podstawowego.
Chleb skrobiowy bezglutenowy produkuje się:
− ze skrobi kukurydzianej lub pszennej,
− pektyny,
− z zastosowaniem drożdży do fermentacji,
− z dodatkiem cukru, margaryny, soli i wody,
a wypieka się w formach. Jest przeznaczony dla chorych będących na diecie bezglutenowej.
Ciasto sporządza się w następujący sposób. Do skrobi kukurydzianej dodaje się pektynę
i dokładnie miesza, następnie dodaje się drożdże rozprowadzone w wodzie o temperaturze
28–31ºC. Cukier i sól dozuje się w roztworze i dodaje wraz z rozpuszczoną margaryną do
wytwarzanego ciasta, po czym dodaje się wodę o temperaturze ok. 35ºC.
Szczególną uwagę należy zwrócić na ilość dodawanej wody. Zarówno nadmiar, jak
i niedobór wody w znacznym stopniu wpływa nie tylko na właściwości ciasta, ale również na
jakość pieczywa, a szczególnie na jakość jego miękiszu. Ilość wody potrzebnej do uzyskania
odpowiedniego ciasta i dobrego chleba zależy od ilości skrobi i pektyny. Wszystkie składniki
należy dokładnie wymieszać, aby otrzymać jednorodne ciasto. Czas mieszania nie powinien być
zbyt długi, aby nie doprowadzić do nadmiernego rozrzedzenia ciasta. Następnie ciasto poddaje
się fermentacji w ciągu 30 minut, w temperaturze 30–35ºC, po czym odważa się
kęsy o masie 590 g, umieszcza w foremkach i pozostawia do fermentacji końcowej
w temperaturze 32–35ºC.
Po uzyskaniu odpowiedniego rozrostu powierzchnię kęsów ciasta należy zwilżyć wodą.
Wypiek odbywa się w temperaturze ok. 200ºC, ze spadkiem do 190ºC, przez ok. 40 minut. Po
wypieczeniu powierzchnię górną bochenków należy zwilżyć wodą. Chleb po ostygnięciu
należy zapakować w woreczki z folii polietylenowej, co zapobiega twardnieniu skórki.

9
Rys. 1. Schemat blokowy produkcji chleba skrobiowego bezglutenowego [opracowanie własne]
Mieszanie Rozczynianie Rozpuszczanie Rozpuszczanie Upłynnianie
Miesienie ciasta
Fermentacja
Ważenie kęsów
Formowanie
Fermentacja końcowa
Zwilżanie kęsów
Wypiek
Zwilżanie wodą
Pakowanie
skrobia pektyna drożdże woda cukier sól margaryna

10
Produkcja chleba pełnoziarnistego z żyta
Chleb ten produkowany jest na kwasie, z:
− żyta obłuszczonego i łamanego,
− mąki żytniej typ 2000,
− odtłuszczonego mleka w proszku,
− drożdży,
− soli.
Charakteryzuje się on małą objętością, lekko lepkim miękiszem, brakiem właściwości
elastycznych, a na jego przekroju wyraźnie są widoczne ziarna żyta. Ciasto dzieli się na kęsy
o masie 950–970 g w zależności od techniki wypieku. Sam wypiek w zaparowanej komorze
wypiekowej trwa 6–8 godzin. Najlepszą jakość chleba uzyskuje się, wypiekając go
w hermetycznych piecach ciśnieniowych, w warunkach nadciśnienia i dużego zaparowania. Po
ostygnięciu i pokrojeniu chleb pakuje się, a następnie w tym samym piecu sterylizuje.
Tabela 1. Schemat fermentacyjny produkcji ciasta na chleb pełnoziarnisty z żyta ze 100kg mąki [1, s. 113]
Namiar surowców w kgNazwa
fazy
fermenta
-cyjnej
Ilość
fazy
poprze-
dniej
w kg
Ziarno
łama-
ne żyta
Mąka
żytnia
typ
2000
Woda Mleko
w
proszku
Drożdże Sól
Przybli
-żona
wydaj-
ność
w %
Tempe
-ratura
w ºC
Czas
fermen
tacji
w h
Wstępne
moczenie
ziarna
- 70 - 45 - - - 164 24 12
Półkwas 2 - 5 15 - - - 400 24-26 16-20
Kwas 135* - 10 5 - - - 181 26 4
Ciasto 150 - 15 10 4 2 1,5 179 27 0,5
* pobrano 2kg dojrzałego półkwasu w celu sporządzenia następnego
Rys. 2. Chleb pełnoziarnisty [opracowanie własne]

11
Rys. 3. Schemat blokowy produkcji chleba pełnoziarnistego [opracowanie własne]
Moczenie Mieszanie półk-
wasu
Mieszanie kwasu
Mieszanie ciasta
Formowanie
Sterylizacja
Studzenie
Krajanie
Pakowanie
Magazynowanie
Wypiek
ziarno woda mąka woda

12
Produkcja chleba pumpernikla
Pumpernikiel należy do grupy pieczywa śrutowego, produkowanego z ciast
wymagających stosowania specjalnych metod fermentacji i wypieku. Ze względu na skład
surowcowy, pieczywo to ma stosunkowo dużą wartość odżywczą. Specjalne prowadzenie
ciasta oraz długotrwały wypiek w stosunkowo niskich temperaturach sprzyjają wytwarzaniu
się dużej ilości substancji aromatycznych i cukrów, dzięki czemu pumpernikiel ma wysokie
walory smakowo-zapachowe. Dzięki zawartości cukrów i dekstryn oraz stosowaniu opakowań
ochronnych, pieczywo zachowuje stosunkowo długą świeżość i aromat.
W piekarni, która zamierza produkować pumpernikiel powinny znajdować się następujące
pomieszczenia:
− ciastownia,
− piecownia,
− magazyn surowców,
− magazyn wyrobów gotowych,
− pomieszczenia socjalne.
Ciasto produkuje się z:
− mąki żytniej typ 2000 na kwasie i na drożdżach,
− cukru,
− syropu ziemniaczanego lub buraczanego,
− margaryny.
Poza wymienionymi surowcami receptura przewiduje dodatek:
− zmielonego łomu pumpernikla,
− około 1,5 kg soli.
Zamiast syropu ziemniaczanego lub buraczanego dopuszcza się stosowanie syropu
ziemniaczanego z karmelem spożywczym. Jako środka zapobiegającego pleśnieniu stosuje się
dodatek 0,2 kg kwasu propionowego.
Różne są metody produkcji ciasta na chleb pumpernikiel. Jedną z nich przedstawia
schemat fermentacyjny. Jest to metoda 5-fazowa, która pozwala uzyskać pieczywo bardzo
wysokiej jakości.
Tabela 2. Schemat fermentacyjny produkcji ciasta na chleb pumpernikiel ze 100kg mąki [opracowanie własne]
Faza
fermenta
-cyjna
Ciężar
fazy
poprze
-dniej
w kg
Mąka
żytnia
typ
2000
Łom
pum-
per-
nikla
Woda
w kg
Droż-
dże
w kg
Sól
w
kg
Inne
doda-
tki
w kg
Ogólny
ciężar
fazy
w kg
Wyda-
jność
w %
Tempe-
ratura
w 0
C
Czas
ferme-
ntacji
w h
przedkwas
półkwas
kwas
2*
7,4
21,6
3
9
12
-
-
-
2,4
5,2
11,5
-
-
-
-
-
-
-
-
-
7,4
21,6
45,1
185
166,1
180,4
25
27
28-30
5
6
3
rozczyn
żytni
- 25 - 14 1 - - 40 160 28-30 3,5
ciasto 85,1 50 10 27** - 1,5 5kg
cukru
8kg
syropu
186,6 - 28-30 40
min.
Margaryna stosowana jest do smarowania kęsów ciasta w ilości 0,7 kg.
* kwas do wyprowadzenia przedkwasu zawiera 1kg mąki żytniej typ 2000 i 1 kg wody,

13
** z 27 kg wody:
9 kg dodaje się bezpośrednio do ciasta,
10 kg dodaje się do moczenia łomu pumpernikla,
3 kg dodaje się do sporządzania karmelu,
5 kg dodaje się do rozcieńczania syropu.
Ciasto dzieli się na kęsy o masie 3,25 kg i po uformowaniu w kształcie walca smaruje
roztopiona margaryną. Następnie wkłada się je do metalowych gilz, a te umieszcza po 3 sztuki
w metalowych kasetach. Wypiek trwa około 19 godzin, po czym chleb wyjmuje się z gilz
i pozostawia na regałach przez 4–5 dni. Po tym czasie chleb kroi się na kromki i pakuje
w paczki o masie 250 g. Odpady powstałe przy krajaniu suszy się, rozdrabnia i w postaci
mączki zużywa do sporządzania następnego ciasta.
W magazynie wyrobów gotowych powinna znajdować się ostygalnia gorących bochenków
wykładanych z form oraz stanowiska do krojenia i paczkowania wystudzonego pumpernikla.
Powierzchnia ostygalni uzależniona jest od wielkości produkcji, ale musi ona pomieścić
produkcję co najmniej z ostatnich dwóch, trzech lub czterech dni. Pomieszczenia magazynowe
powinno być jasne, suche i przewiewne.
Wszystkie pomieszczenia muszą być utrzymane w bezwzględnej czystości, ponieważ
pumpernikiel, ze względu na zawartość znacznych ilości cukrów, jest podatny na pleśnienie.
Rys. 4. Chleb pumpernikiel

14
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie surowce wykorzystuje się do produkcji chleba skrobiowego bezglutenowego?
2. Dlaczego do chleba skrobiowego bezglutenowego należy dodać pektynę?
3. Z jakich czynności składa się proces sporządzania ciasta na chleb skrobiowy
bezglutenowy?
4. W jakich warunkach odbywa się moczenie łamanego ziarna żyta?
5. Z ilu faz fermentacyjnych składa się proces wytwarzania ciasta na chleb pełnoziarnisty
z żyta?
6. Jakimi właściwościami charakteryzuje się chleb pumpernikiel?
7. Z jakich składników wytwarza się chleb pumpernikiel?
8. Jak sporządza się rozczyn żytni i w jakich warunkach przeprowadza się jego fermentację?
9. W jaki sposób przeprowadza się ocenę organoleptyczną wyrobów piekarskich?
10. Dlaczego chleb pumpernikiel i chleb pełnoziarnisty z żyta mają długi termin przydatności
do spożycia?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź ciasto na chleb skrobiowy bezglutenowy ustalając ilość wody, którą należy
dodać do ciasta na podstawie jego konsystencji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z podaną recepturą:
− skrobia ziemniaczana – 0,20 kg
− skrobia kukurydziana – 0,80 kg
− pektyna – 0,05 kg
− drożdże – 0,10 kg
− cukier – 0,06 kg
− olej sojowy – 0,03 kg
− sól kuchenna – 0,015 kg
− olej do smarowania form – 0,004 kg
3) ustalić kolejność wykonywanych czynności na podstawie schematu blokowego produkcji
chleba skrobiowego bezglutenowego,
4) odmierzyć małe porcje wody na cylindrze miarowym i stopniowo dozować do mieszaniny
skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej i pektyny oraz do całej ilości ciasta,
5) mieszać ciasto,
6) obserwować konsystencję ciasta,
7) ustalić najodpowiedniejszą konsystencje ciasta,
8) obliczyć sumę zastosowanej wody do sporządzanego ciasta,
9) zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,
10) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.

15
Wyposażenie stanowiska pracy:
− miesiarka – mikser,
− wagi,
− cylinder miarowy,
− sito,
− miseczki – naczynia na poszczególne surowce,
− surowce: skrobia kukurydziana, skrobia ziemniaczana, pektyna, drożdże, cukier, olej
sojowy, sól kuchenna, olej kuchenny do smarowania form.
Ćwiczenie 2
Przygotuj do produkcji łamane ziarno żyta na chleb żytni pełnoziarnisty.
1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) odważyć dokładnie 3,5 kg łamanego ziarna żyta i 2,25 kg wody,
3) ustalić temperaturę fazy na ok. 24ºC,
4) przeprowadzić moczenie ziarna przez około 12 h,
5) obserwować stopień namięknięcia ziarna,
6) ustalić na podstawie oceny organoleptycznej prawidłowy stan namoczenia ziarna,
7) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie.
− naczynie do moczenia ziarna,
− wagi,
− zegar,
− surowce: łamane ziarno żyta i woda.
Ćwiczenie 3
Przygotuj rozczyn żytni do ciasta na chleb pumpernikiel.
1) dobrać odzież ochronną do wykonywanego ćwiczenia,
2) odważyć dokładnie wszystkie surowce:
− mąka żytnia typ 2000 – 2,50 kg
− woda – 1,40 kg
− drożdże – 0,10 kg
3) ustalić kolejność wykonywanych czynności przy sporządzaniu rozczynu żytniego,
4) wymieszać wszystkie składniki ustalając temperaturę rozczynu ok. 28ºC,
5) posypać powierzchnię rozczynu mąką,
6) obserwować fermentację przez ok. 3,5 godziny,
7) ustalić dojrzałość rozczynu żytniego na podstawie oceny organoleptycznej,
8) zapisać w zeszycie kolejność wykonywanych czynności, parametry fermentacji oraz
czynniki decydujące o dojrzałości fazy.

16
− miesiarka – mikser,
− waga,
− sito,
− naczynia,
− surowce: mąka żytnia typ 2000, drożdże, woda.
Ćwiczenie 4
Przeprowadź ocenę organoleptyczną chleba pumpernikla.
1) wykorzystać normy dotyczące oceny organoleptycznej produktów spożywczych,
2) przeprowadzić ocenę opakowania,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną chleba pumpernikla,
4) wynotować skład surowcowy chleba i porównać go z recepturą podaną w Poradniku dla
ucznia,
5) zapisać swoje ustalenia w zeszycie,
6) oddać nauczycielowi do sprawdzenia notatkę.
− Polskie Normy dotyczące oceny organoleptycznej,
− chleb pumpernikiel w różnych opakowaniach.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pieczywo specjalne?  
2) rozróżnić i scharakteryzować podgrupy pieczywa specjalnego?  
3) porównać wyposażenie piekarni przy produkcji pieczywa
tradycyjnego i specjalnego?  
4) wymienić surowce niezbędne do produkcji ciasta na chleb skrobiowy
bezglutenowy?  
5) sporządzić ciasto na chleb skrobiowy bezglutenowy?  
6) wskazać przeznaczenie chleba skrobiowego bezglutenowego?  
7) scharakteryzować proces produkcji chleba skrobiowego
bezglutenowego?  
8) wskazać wymagania stawiane produkcji chleba skrobiowego
bezglutenowego?  
9) wymienić surowce niezbędne do produkcji chleba pełnoziarnistego
z żyta?  
10) scharakteryzować etapy produkcji ciasta na chleb pełnoziarnisty
z żyta?  

17
11) porównać sposób wypieku chleb pełnoziarnistego z żyta z pieczywem
żytnim tradycyjnym?  
12) sporządzić poszczególne fazy produkcji ciasta na chleb pełnoziarnisty
z żyta?  
13) określić przeznaczenie żywieniowe produkcji chleba pełnoziarnistego
z żyta?  
14) ustalić surowce do produkcji chleba pumpernikla?  
15) ustalić najlepszą metodę sporządzania ciasta na chleb pumpernikiel?  
16) scharakteryzować fazy produkcji ciasta na chleb pumpernikiel?  
17) porównać sporządzanie rozczynu żytniego z rozczynem pszennym?  
18) sporządzać półprodukty ciasta na chleb pumpernikiel?  
19) scharakteryzować etapy produkcji chleba pumpernikla?  
20) dobrać parametry wypieku dla pumpernikla?  
21) ustalić sposoby pakowania dla chleba skrobiowego bezglutenowego,
pełnoziarnistego z żyta i pumpernikla?  
22) dobrać zabiegi technologiczne zapewniające długi termin przydatności
do spożycia chleba pumpernikla i chleba pełnoziarnistego z żyta?
 

18
4.2. Pieczywo specjalne trwałe
4.2.1. Materiał nauczania
Produkcja pieczywa chrupkiego
Technologia produkcji tego pieczywa jest bardzo zróżnicowana. W klasycznym
rozwiązaniu jest wykorzystana naturalna fermentacja i tym samym także spulchnienie ciasta
pszennego przez drożdże powodujące fermentację alkoholową, a żytniego przez bakterie
wywołujące fermentację mlekową. Obecnie produkuje się pieczywo chrupkie
z wykorzystaniem fizycznego sposobu spulchniania poprzez wysycanie ciasta sprężonym
powietrzem lub otrzymywanie na drodze ekstruzji. Ekstruzja jest najprostszym i najtańszym
sposobem produkcji pieczywa chrupkiego. Jednak pieczywo takie ma odmienny smak, zapach
i właściwości reologiczne.
Chleb chrupki uzyskiwany przez nasycenie ciasta sprężonym powietrzem produkuje się
z mąki żytniej płatkowanej typ 1800, z dodatkiem wody i soli. Wymagania technologiczne
w stosunku do mąki na pieczywo chrupkie są inne, w porównaniu z mąką na pieczywo
tradycyjne. Mąka ta powinna być świeżo zmielona, o ściśle określonej granulacji. Poza tym jest
jeszcze stosowana mąka podsypkowa, która składa się z mąki pszennej krupczatki, z mąki
żytniej oraz mielonego pieczywa chrupkiego.
Mąka podstawowa, z której sporządza się ciasto, i mąka podsypkowa są doprowadzane
transportem pneumatycznym do zasobników napełniających się samoczynnie, w miarę ich
opróżniania. Z kolei dozownik kieruje mąkę podstawową na taśmę, która ją doprowadza do
miesiarki ślimakowej, a tam za pomocą pomp dozujących kieruje się roztwór soli i wodę ze
specjalnych zbiorników. Ilość wody zależy od jakości mąki, sól dozuje się według receptury.
Ogólnie obowiązuje następująca receptura:
− mąka żytnia typ 1800 – 100%,
− sól – 0,16%,
− woda – 140%.
Sporządzone ciasto dostaje się z miesiarki do pompy tłoczącej, a następnie do
homogenizatora. Jest to urządzenie, w którym ciasto ulega schłodzeniu do temperatury
2–4ºC i spulchnieniu przy użyciu sprężonego powietrza. Masa ciasta przedostaje się rurami do
zbiornika formierki, której dwa gładkie walce obracają się w przeciwnych kierunkach. Wstęga
ciasta utworzona przez formierkę opada na parcianą taśmę posypaną mąką. Ciasto jest
posypywane mąką podsypkową również z wierzchu. Z kolei wstęga ciasta jest znakowana
przez specjalne walce z kolcami. Za znakownicami znajdują się tarcze obcinające brzegi wstęgi
ciasta i krojące ją na sześć pasów. Poruszająca się stalowa linka przecina pasy
w poprzek. W ten sposób powstają prostokąty ciasta. Nadmiar mąki podsypkowej zbiera
u góry specjalna ssawa, u dołu przesypuje się przez sitkowy trzon pieca, na który nakłada się
płaty ciasta kierowane do wypieku.
Wypiek odbywa się w piecu taśmowym opalanym gazem i trwa 10–12 minut
w temperaturze od 300 do 170ºC w ostatniej fazie. Po wypieku płaty pieczywa są oczyszczane
z nadmiaru mąki podsypkowej za pomocą specjalnych szczotek. Schładzanie płatów odbywa
się na przenośniku siatkowym. Po jego opuszczeniu płaty są sortowane i układane
w przedziałach podajnika urządzenia krającego. Zestaw pił tarczowych obcina brzegi płatów
i dzieli je na kromki. Za pomocą przenośnika, na którym odbywa się ponowne sortowanie,
kromki wędrują do maszyny pakującej. Opakowanie pieczywa stanowi papier parafinowy, na

19
którym jest wybijana data terminu przydatności wyrobu do spożycia, oraz papierowa
banderola z nadrukiem.
Rys. 5. Pieczywo chrupkie

20
Rys. 6. Schemat blokowy produkcji chleba chrupkiego [1, s. 12]
Produkcja wyrobów ekstrudowanych
Ekstruzja uchodzi za najbardziej rewolucyjną technologię przetwórstwa spożywczego
wynalezioną w XX wieku. Proces ekstruzji polega na wytłaczaniu za pomocą ślimaka,
materiału podawanego do cylindra ekstrudera zamkniętego głowicą z odpowiednio
ukształtowanym otworem (matrycą). Obracający się ślimak powoduje znaczy wzrost ciśnienia
Formowanie
Znakowanie
Krojenie płatków
ciasta
Wypiek
Schładzanie
Dodatek
nasion
Mieszanie
ciasta
Pakowanie
Schładzanie
napowietrzanie
Magazyn
mąka woda
Krojenie płatków
pieczywa

21
i temperatury. Materiał wyjściowy uplastycznia się a następnie po wytłoczeniu przez matrycę
gwałtownie ekspanduje, uzyskując wielokrotnie wzrost objętości i porowatości.
Ekstruzję w zależności od występującego ciśnienia można podzielić na nisko-, średnio-
i wysokociśnieniową, a w zależności od temperatury – na zimną, ciepłą i gorącą.
W piekarstwie wykorzystuje się głównie ekstruzję gorącą.
Gorącą ekstruzją można określić ciągły proces, w którym surowce o stosunkowo niskiej
wilgotności 10–20% są poddawane krótkotrwałemu oddziaływaniu wysokiej temperatury
i wysokiego ciśnienia, przy współudziale sił ścinania.
Do produkcji wyrobów metodą ekstruzji można stosować różnorodne surowce, głównie
pochodzenia roślinnego. Mogą to być zwłaszcza produkty zbożowe, jak:
− śruty, kasze i mąki pszenne, żytnie, jęczmienne, owsiane, kukurydziane i ryżowe,
− skrobia i mielone produkty z roślin strączkowych, które stosuje się indywidualnie lub jako
dodatki do innych surowców,
− płatki lub grys ziemniaczany oraz suszone warzywa.
Istnieje również możliwość zastosowania białek pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego,
jak np. gluten pszenny, białko sojowe, mleko i pochodne mleka w proszku, mięso, ryby,
a także produkty uboczne, jak otręby i czerstwy chleb. W celu polepszenia właściwości
wyrobów – ich konsystencji, zapachu i smaku – dodaje się sól, cukier, emulgatory, substancje
aromatyczne i korzenne.
Urządzenia do produkcji wyrobów ekstrudowanych to ekstrudery. Składają się one
z trzech podstawowych funkcjonalnych części:
− jednostki napędowej z elementami sterującymi,
− korpusu ekstruzyjnego,
− urządzenia tnącego.
Rys. 7. Przekrój podłużny jednoślimakowego ekstrudera [1, s. 121]
1 – napęd, 2 – lej zasilający, 3 – ślimak ze wzrastającą średnicą, 4 – płaszcz parowy,
5 – termoelementy, 6 – przetwornik ciśnienia, 7 – głowica, 8 – matryca, 9 – cylinder z utwardzoną wkładką

22
Najważniejszą częścią urządzenia jest korpus ekstruzyjny z systemem ślimakowym.
Korpus można podzielić na trzy strefy spełniające różne funkcje technologiczne:
− sferę zasilania,
− ciśnienia,
− gotowania.
Ekstrudery stosowane w przemyśle spożywczym można podzielić w zależności od
konstrukcji na jednoślimakowe i dwuślimakowe.
Proces produkcji wyrobów ekstrudowanych przedstawia schemat uniwersalnej linii do
ekstruzji na rys. 8.
Rys. 8. Schemat uniwersalnej linii do ekstruzji [1, s. 123]
1 – zbiornik surowców sypkich, 2 – przenośnik ślimakowy, 3 – waga dozująca, 4 – mieszacz-dozownik wody,
5 – miesiarka, 6 – zasilacz-podajnik, 7 – ekstruder, 8 – wytwornica pary, 9 – transporter schładzający,
10 – suszarnia, 11 – piec, 12 – wanna smażalnicza, 13 – obtaczarka, 14 – pakowarka, 15 – urządzenie
rozkładające, 16 – transportery taśmowo-siatkowe

23
Rys. 9. Wyroby ekstrudowane
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie surowce stosuje się do produkcji pieczywa chrupkiego?
2. W jaki sposób można spulchniać pieczywo chrupkie?
3. Z jakich czynności i operacji składa proces produkcji pieczywa chrupkiego?
4. Jakie wyróżniki sprawdza się przy ocenie organoleptycznej?
5. W jaki sposób należy przeprowadzić ocenę organoleptyczną surowców piekarskich
i wyrobów gotowych?
6. Z jakich składników można produkować wyroby ekstrudowane?
7. Jakie ekstrudery wykorzystuje się do produkcji wyrobów ekstrudowanych?
8. Z jakich etapów składa się proces produkcji wyrobów ekstrudowanych?

24
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Ustal najczęściej produkowane asortymenty pieczywa chrupkiego w Polsce.
1) wykorzystać strony internetowe, katalogi wyrobów piekarskich lub opakowania pieczywa
chrupkiego,
2) ustalić asortyment i przyporządkować go poszczególnym podgrupom pieczywa
chrupkiego,
3) ustalić skład surowcowy danego asortymentu,
4) wypełnić załączoną tabelę,
5) opisać sposób pakowania pieczywa chrupkiego.
6) zrobić notatkę w zeszycie.
− stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,
− zbiory receptur i katalogów wyrobów piekarskich,
− zbiór pieczywa chrupkiego lub jego opakowań.
Tabela do ćwiczenia 1. Pieczywo chrupkie [opracowanie własne]
Podgrupa wyrobów Asortymenty Skład surowcowy
Pieczywo pszenne
Ćwiczenie 2
Opracuj zestaw wyróżników jakościowych (organoleptycznych), które należy sprawdzać
przy produkcji wyrobów ekstrudowanych.
1) wykorzystać normy dotyczące oceny organoleptycznej surowców i produktów
spożywczych,
2) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wybranych surowców i dodatków,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wyrobów ekstrudowanych,
4) zapisać swoje ustalenia na arkuszu papieru i zaprezentować na forum grupy,
5) oddać nauczycielowi do sprawdzenia arkusze lub notatkę w zeszycie.

25
− schemat linii do produkcji wyrobów ekstrudowanych,
− Polskie Normy dotyczące oceny organoleptycznej,
− zbiór wyrobów ekstrudowanych lub jego opakowań,
− arkusze papieru i mazaki.
Ćwiczenie 3
Opracuj schemat blokowy produkcji wyrobu ekstrudowanego kukurydzianego o smaku
papryki.
1) wykorzystać schemat linii do produkcji wyrobów ekstrudowanych (Rys. 8.),
2) wykorzystać strony internetowe przedstawiające różne wyroby ekstrudowane,
3) ustalić surowce i dodatki, które należy zastosować do produkcji zaprojektowanego
wyrobu ekstrudowanego,
4) ustalić kolejność czynności i operacji technologicznych,
5) narysować schemat blokowy produkcji w zeszycie,
6) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia.
− stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,
− schemat linii do produkcji wyrobów ekstrudowanych lub Poradnik dla ucznia,
− przybory do rysowania schematu blokowego.
Ćwiczenie 4
Porównaj wartość odżywczą chleba żytniego pełnoziarnistego z chlebem żytnim
chrupkim.
1) wykorzystać tabelę składu chemicznego (w odniesieniu do 100 g pieczywa):
Rodzaj
pieczywa
Tłuszcz Substancje
balastowe
Białko Zawartość
wody
Węglowodany
Pełnoziarnisty
chleb żytni
1,2 5,7 6,8 40,8 45,5
Żytni chleb
chrupki
1,7 7,9 11,4 5,4 73,6
2) obliczyć wartość odżywczą pamiętając, że:
− 1g tłuszczu dostarcza 38kJ (9kcal),
− 1g białka dostarcza 17kJ (4kcal),
− 1g węglowodanów dostarcza 17kJ (4kcal).
3) ustalić różnicę wartości odżywczej chleba żytniego pełnoziarnistego z chlebem żytnim
chrupkim,
4) zapisać wnioski i obliczenia w zeszycie i oddać nauczycielowi do sprawdzenia.

26
− przygotowana tabela dla każdego ucznia lub dla grupy uczniów,
− tabele składów składników różnych asortymentów piekarskich,
− kalkulatory.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić surowce i dodatki wykorzystywane do produkcji pieczywa
chrupkiego ?  
2) wskazać sposób spulchniania ciast na pieczywo chrupkie?  
3) ustalić skład mąki podsypkowej stosowanej przy produkcji pieczywa
chrupkiego?  
4) scharakteryzować etapy produkcji pieczywa chrupkiego?  
5) ustalić parametry wypieku pieczywa chrupkiego?  
6) wskazać sposoby pakowania pieczywa chrupkiego?  
7) opisać proces ekstruzji?  
8) rozróżnić surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz dodatki
stosowane przy produkcji wyrobów ekstrudowanych?  
9) wskazać elementy budowy ekstruderów?  
10) wymienić elementy linii do produkcji wyrobów ekstrudowanych?  
11) porównać linię do produkcji wyrobów ekstrudowanych z linią do
produkcji pieczywa pszennego?  

27
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
10. Pracuj samodzielnie.
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Pieczywo specjalne to
a) chleb popularny, chleb pszenny.
b) chleb żytni jasny, chały zdobne.
c) chleb pumpernikiel, chleb skrobiowy bezglutenowy.
d) chleb staropolski, rogale maślane.
2. Surowce do produkcji chleba pełnoziarnistego to
a) mąka pszenna typ 850, pszenica łamana, soja.
b) mąka żytnia typ 2000, ziarno łamane żyta, mleko w proszku.
c) mąka żytnia typ 800, siemię lniane, sól.
d) mąka pszenna typ 1850, syrop ziemniaczany, margaryna.
3. Podstawowe surowce do produkcji chleba pumpernikla to
a) mąka żytnia typ 2000, cukier, margaryna, łom chleba.
b) mąka pszenna typ 2000, olej palmowy, soja.
c) mąka żytnia typ 1850, karmel, ekstrakt słodowy.
d) mąka pszenna typ 550, cukier, mleko w proszku.
4. Chleb skrobiowy bezglutenowy przeznaczony jest dla osób chorych na
a) cukrzycę.
b) celiakię.
c) anoreksję.
d) miażdżycę.
5. Najlepszy jakościowo chleb pumpernikiel produkowany jest metodą
a) na kwasie i podmłodzie.
b) 3-fazową.
c) na wolnych półkwasach tak zwanych żurkach.
d) 5-fazową.

28
6. Fazy sporządzania ciasta na chleb pełnoziarnisty z żyta to
a) żurek, kwas, ciasto.
b) zaczątek, kwas, ciasto.
c) wstępne moczenie ziarna, półkwas, kwas, ciasto.
d) zaparzanie mąki, zaczątek, kwas, ciasto.
7. Wydajność kwasu przy produkcji chleba pumpernikla wynosi
a) 250
b) 200
c) 400
d) 166
8. Czas moczenia ziarna żyta przy produkcji chleba pełnoziarnistego wynosi
a) 12 h
b) 3 h
c) 1 h
d) 20 h
9. Czas wypieku chleba pełnoziarnistego z żyta wynosi
a) 0,5–1,5 h
b) 6–8 h
c) 18–24 h
d) 2–3 h
10. Czas wypieku chleba pumpernikla wynosi
a) 5–8 h
b) 10–12 h
c) 18–19 h
d) 1,5–5 h
11. Chleb pumpernikiel wypieka się
a) w formach na metalowych blachach.
b) bezpośrednio na trzonie posypanym otrębami.
c) w formach podłużnych wyłożonych folią aluminiową.
d) w metalowych gilzach i kasetach.
12. Chleb, którego technologia wymaga leżakowania po wypieku 4–5 dni to
a) pumpernikiel.
b) skrobiowy bezglutenowy.
c) wileński.
d) pełnoziarnisty z żyta.
13. Zabieg, który przedłuża świeżość chleba pełnoziarnistego z żyta do 3 miesięcy to
a) zaparzanie mąki.
b) moczenie mąki.
c) wypiek bez zaparowania.
d) sterylizacja po wypieku.

29
14. Podstawowe surowce do produkcji chleba skrobiowego bezglutenowego to
a) skrobia ziemniaczana, gluten suchy.
b) skrobia kukurydziana, mąka graham.
c) skrobia kukurydziana i ziemniaczana, pektyna.
d) skrobia ziemniaczana, mąka żytnia typ 2000.
15. Bezwzględnie należy przestrzegać zasad czystości i braku kontaktu z mąką piekarską przy
produkcji chleba
a) pumpernikla.
b) pełnoziarnistego z żyta.
c) wysokobiałkowego.
d) skrobiowego bezglutenowego.
16. Technologia wymaga dodatku łomu chleba przy produkcji chleba
a) pumpernikla.
b) wiejskiego.
c) skrobiowego bezglutenowego.
d) pełnoziarnistego z żyta.
17. Pieczywo specjalne o przedłużonej świeżości do sprzedaży wysyła się
a) bez opakowania jednostkowego.
b) w opakowaniach papierowych.
c) tylko w banderolach.
d) w szczelnych opakowaniach.
18. Ekstruzja wykorzystywana przy produkcji wyrobów ekstrudowanych polega na
a) obgotowywaniu wyrobów przed formowaniem w wodzie o temperaturze 100ºC przed
wypiekiem.
b) zanurzaniu wyrobów w roztworze wodorotlenku sodu i polerowaniu ich za pomocą
specjalnych szczotek.
c) wytłaczaniu za pomocą ślimaka materiału w wysokiej temperaturze i ciśnieniu przez
matryce.
d) uplastycznianiu i napowietrzaniu ciasta przez intensywne ubijanie w urządzeniu
zwanym kutrem.
19. Pieczywo chrupkie obecnie spulchnia się
a) fermentacją alkoholową.
b) proszkiem do pieczenia.
c) fermentacją mlekową,
d) sprężonym powietrzem.
20. Urządzenie stosowane do ekstruzji to
a) blanszownik.
b) wydłużarka.
c) mikser.
d) ekstruder.

30
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:

31
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004
2. Poradnik Piekarski. Technologia i rozliczenie. Dodatek specjalistyczny dwutygodnika
„Społem” Nr 2-4, 1984
Czasopismo:
− Przegląd Piekarsko-Cukierniczy (miesięcznik).

11

More Related Content

What's hot

Viewers also liked

Similar to 11

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

11