دراسة ميكروبيولوجية للنقانق في مدينة طرابلس ليبيا

1. 1
‫المتداولة‬ )‫(المرقاز‬ ‫للنقانق‬ ‫الميكروبيولوجية‬ ‫الجودة‬ ‫دراسة‬
‫طرابلس‬ ‫مدينة‬ ‫أسواق‬ ‫في‬
‫منجل‬ ‫أبو‬ ‫امحمد‬ ‫محمد‬ ‫وداد‬1
‫الشريك‬ ‫ويوسف‬2
‫ا‬‫لمستخلص‬
‫عبارة‬ ‫وهي‬ ،‫اللحوم‬ ‫حفظ‬ ‫تستهدف‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫إحدى‬ ) ‫المرقاز‬ ( ‫النقانق‬ ‫تعتبر‬
‫ورابطة‬ ‫مالئة‬ ‫ومواد‬ ‫وتوابل‬ ‫ملح‬ ‫مع‬ ‫المفروم‬ ‫الضأن‬ ‫أو‬ ‫البقر‬ ‫لحم‬ ‫من‬ ‫مجهز‬ ‫منتج‬ ‫عن‬‫ال‬‫مسموح‬
‫و‬ ‫التجهيز‬ ‫وطريقة‬ ‫التركيب‬ ‫على‬ ‫تعتمد‬ ‫النقانق‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫أنواع‬ ‫وهناك‬ ،‫بها‬‫يعبأ‬‫طبيعية‬ ‫أغلفة‬ ‫في‬
‫أ‬" ‫النقانق‬ " ‫المنتج‬ ‫لهذا‬ ‫الكبير‬ ‫لالنتشار‬ ً‫ا‬‫ونظر‬ .‫المحلي‬ ‫المستوى‬ ‫على‬ ‫مبرد‬ ‫ويباع‬ ‫اصطناعية‬ ‫و‬
‫استهدفت‬ ‫فقد‬ ،‫العالية‬ ‫الغذائية‬ ‫وقيمته‬ ‫إعداده‬ ‫لسهولة‬ ‫استهالكه‬ ‫وزيادة‬ ‫األخيرة‬ ‫السنوات‬ ‫في‬‫ه‬‫ذه‬
.‫طرابلس‬ ‫مدينة‬ ‫محالت‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫المسوقة‬ ‫للنقانق‬ ‫الميكروبيولوجية‬ ‫الجودة‬ ‫تقييم‬ ‫الدراسة‬‫وعليه‬
‫فقد‬‫ت‬‫م‬‫جمع‬140:‫وهي‬ ‫الميكروبيولوجية‬ ‫االختبارات‬ ‫جريت‬ُ‫وأ‬ ،‫للبيع‬ ‫المعروضة‬ ‫النقانق‬ ‫من‬ ‫عينة‬
‫المتحملة‬ ‫والقولون‬ ،‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫وعدد‬ ،‫للبرودة‬ ‫المقاومة‬ ‫البكتيريا‬ ‫عدد‬ ،‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬
‫عن‬ ‫الكشف‬ ‫تم‬ ‫كما‬ .)‫البرازية‬ ( ‫للحرارة‬‫السالمونيال‬ ‫بكتيريا‬،‫أن‬ ‫وجد‬ ‫الدراسة‬ ‫خالل‬ ‫ومن‬‫أعداد‬
‫الكلية‬ ‫الميكروبية‬‫ال‬‫ملوثة‬‫للنقانق‬‫بين‬6
10–‫من‬ ‫أقل‬7
10) ‫غم‬ / ‫(و.ت.م‬‫بنسبة‬78.57%
‫بين‬ ‫ما‬ ‫األعداد‬ ‫وتراوحت‬7
10-‫من‬ ‫أقل‬8
10) ‫(و.ت.م/غم‬‫ينسبة‬21.43%.‫ووصل‬‫أعداد‬
‫النقانق‬ ‫لعينات‬ ‫للبرودة‬ ‫المقاومة‬ ‫للبكتيريا‬ ‫الميكروبية‬‫بين‬6
10_7
10)‫(و.ت.م/غم‬
‫بنسبة‬55.71‫بين‬ ‫وما‬ %8
10_9
10‫بنسبة‬ )‫/غم‬ ‫(و.ت.م‬43.6‫من‬ %‫عينات‬‫الدراسة‬،‫وقد‬
‫ببكتيريا‬ ‫التلوث‬ ‫وصل‬‫النقانق‬ ‫لعينات‬ ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫لمجموعة‬ ‫احتماال‬ ‫األكثر‬‫ألقل‬‫من‬4
10
‫بنسبة‬5،%‫وبين‬4
10_5
10‫بنسبة‬59.29‫و‬ %‫بين‬5
10_6
10‫بنسبة‬14.29%‫وبنسبة‬
21.43%‫بين‬6
10_7
10‫أعلى‬ ‫أو‬.‫فقد‬ ‫هذا‬‫تراوحت‬‫أعدا‬‫القولون‬ ‫لبكتيريا‬ ً‫ال‬‫احتما‬ ‫األكثر‬ ‫د‬
‫النقانق‬ ‫لعينات‬ ‫البرازية‬ ‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬‫المل‬‫وثة‬3
10_4
10‫بنسب‬‫ة‬10.7%‫و‬‫من‬4
10–5
10
‫بنسبة‬82.14%،‫و‬‫من‬6
10_7
10‫بنسبة‬7.14%.‫كما‬‫و‬‫وجد‬‫ت‬‫هذه‬‫دراسة‬‫أن‬‫نسبة‬‫ت‬‫لوث‬
‫ب‬‫كوالي‬ ‫إيشيريشيا‬ ‫بكتيريا‬(E. coli)‫في‬‫النقانق‬ ‫عينات‬‫بنسبة‬71.4،%‫و‬‫قد‬‫لوحظ‬‫خالل‬ ‫من‬
‫أن‬ ‫الدراسة‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫النتائج‬‫جميع‬‫النقانق‬ ‫عينات‬‫ببكتيريا‬ ‫ملوثة‬ ‫كانت‬(E. coli)‫وم‬ ،‫ن‬‫جانب‬
‫أخر‬‫فقد‬‫وصلت‬‫ن‬‫سبة‬‫ثل‬‫و‬‫ث‬‫ب‬‫ـ‬39.3%‫و‬2.14%‫ب‬( ‫بكتيريا‬E. coli 0157:H7)‫و‬‫ببكتيريا‬
(Salmonella)‫على‬.‫التوالي‬
‫الدراسة‬ ‫هذه‬ ‫بينت‬ ‫وقد‬‫اللحوم‬ ‫منتجات‬ ‫وتسويق‬ ‫إنتاج‬ ‫في‬ ‫الصحية‬ ‫لالشتراطات‬ ‫تطبيق‬ ‫عدم‬
‫في‬ ‫ضعف‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬ )‫(النقانق‬‫اللحوم‬ ‫بيع‬ ‫محالت‬ ‫على‬ ‫الصارمة‬ ‫الرقابة‬‫طر‬ ‫بمدينة‬‫ابلس‬.
__________________________________________________________
‫منجل‬ ‫أبو‬ ‫امحمد‬ ‫محمد‬ ‫وداد‬/‫قسم‬‫المنزلي‬ ‫األقتصاد‬/‫ال‬ ‫كلية‬‫زراعة‬/‫جامعة‬‫طرابلس‬1
‫و‬‫دكتور‬
‫الشريك‬ ‫يوسف‬‫المتقاعد‬/‫األ‬ ‫علوم‬ ‫قسم‬‫غ‬‫ذية‬/‫ال‬ ‫كلية‬‫زراعة‬/‫جامعة‬‫طرابلس‬2

2. 2
‫المقدمة‬
‫المالئة‬ ‫المواد‬ ‫وبعض‬ ‫والملح‬ ‫التوابل‬ ‫إليه‬ ً‫ا‬‫مضاف‬ ‫مفروم‬ ‫لحمي‬ ‫منتج‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫النقانق‬
،‫(الشريك‬ ‫الحافظة‬ ‫المواد‬ ‫وكذلك‬ ،‫والرابطة‬2005.)‫المنتجات‬ ‫هذه‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫المستهلك‬ ‫يتوقـــع‬
‫تصنيعها‬ ‫يتم‬ ‫لم‬ ‫إذا‬ ِ‫ة‬‫وخاص‬ ،‫وسالمته‬ ‫صحته‬ ‫على‬ ‫خطر‬ ‫مصدر‬ ‫عد‬ُ‫ت‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫أنه‬ ّ‫ال‬‫إ‬ ،‫آمنة‬
.‫الصحية‬ ‫لالشتراطات‬ ً‫ا‬‫وفق‬ ‫ومداولتها‬‫و‬‫توفر‬ ‫مدى‬ ‫على‬ ‫مؤشر‬ ‫هو‬ ‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬ ‫يعتبر‬
‫النقانق‬ ‫عينة‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫الهوائية‬ ‫البكتيريا‬ ‫عدد‬ ً‫ا‬‫وتحديد‬ ‫التصنيع‬ ‫مراحل‬ ‫خالل‬ ‫الصحية‬ ‫الشروط‬
‫مؤشرا‬ ‫يعطي‬ ‫الكلي‬ ‫فالعدد‬ ‫عليه‬ .‫المنتج‬ ‫وتصنيع‬ ‫تحضير‬ ‫في‬ ‫المستعملة‬ ‫المعدات‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫أو‬
‫الكلي‬ ‫العدد‬ ‫استخدام‬ ‫ويمكن‬ ،‫النهائية‬ ‫ومنتجاتها‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫وتحديد‬ ،‫الخام‬ ‫المواد‬ ‫جودة‬ ‫على‬
‫األغذية‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫خصوص‬ ‫الصحية‬ ‫الشروط‬ ‫توافر‬ ‫مدى‬ ‫على‬ ‫للداللة‬ ‫عالية‬ ‫بكفاءة‬ ‫الدقيقة‬ ‫لألحياء‬
‫الم‬‫البنا‬ ( ‫بالتجفيف‬ ‫أو‬ ‫بالتجميد‬ ‫سـواء‬ ‫حفوظة‬2001،‫العاني‬ ،1998،‫والشريك‬2005‫ففي‬ .)
،‫وآخرون‬ ‫(الطويل‬ ‫بها‬ ‫قام‬ ‫دراسة‬1998‫على‬ )51‫من‬ ‫جمعت‬ ‫التي‬ ‫المفروم‬ ‫البقري‬ ‫اللحم‬ ‫من‬ ‫عينة‬
‫أن‬ ‫إلى‬ ‫توصلوا‬ ،‫الميكروبية‬ ‫الجودة‬ ‫ناحية‬ ‫من‬ ‫ُرست‬‫د‬‫و‬ ‫وضواحيها‬ ‫طرابلس‬ ‫بمدينة‬ ‫مختلفة‬ ‫أماكن‬
‫أعداد‬‫بين‬ ‫تراوح‬ ‫الحية‬ ‫الهوائية‬ ‫البكتيريا‬2×3
10-5.1×7
10‫نسبة‬ ‫ارتفاع‬ ‫وأن‬ ، .‫جرام‬ /‫و.ت.م‬
‫السيد‬ ‫دراسة‬ ‫وفي‬ .‫والتجهيز‬ ‫التحضير‬ ‫عملية‬ ‫أثناء‬ ‫الصحية‬ ‫القواعد‬ ‫إتباع‬ ‫عدم‬ ‫إلى‬ ‫يرجع‬ ‫التلوث‬
(2004‫على‬ )40‫للبكتيريا‬ ‫الكلي‬ ‫العدد‬ ‫متوسط‬ ‫كان‬ ،‫والبرجر‬ ‫والسجق‬ ‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ‫من‬ ‫عينة‬
‫ال‬‫للسجق‬ ‫بالنسبة‬ ‫للبرودة‬ ‫مقاومة‬8.14×105
.‫غم‬ / ‫و.ت.م‬‫أخر‬ ‫جانب‬ ‫ومن‬‫بكتيريا‬ ‫وجود‬ ‫يعتبر‬
‫.وفي‬ )،‫اإلنتاج‬ ‫فترة‬ ‫خالل‬ ‫الصحية‬ ‫الشروط‬ ‫تطبيق‬ ‫أو‬ ‫إتباع‬ ‫عدم‬ ‫على‬ ‫دليل‬ ‫المنتج‬ ‫في‬ ‫القولون‬
‫القولون‬ ‫بـــكتيريا‬ ‫عدد‬ ‫بلغ‬ ‫الميكروبية‬ ‫جودتها‬ ‫لتقييم‬ ‫النقانق‬ ‫قطع‬ ‫حول‬ ‫أسبانيا‬ ‫في‬ ‫جريت‬ُ‫أ‬ ‫دراسة‬
5.0×102
.‫جرام‬ /‫تأثير‬ ‫معرفة‬ ‫حول‬ ‫مصر‬ ‫في‬ ‫دراسة‬ ‫أجريت‬ ‫كمـــا‬‫على‬ ‫بالتبريد‬ ‫التخزين‬
) ‫البرجر‬ ،‫السجق‬ ،‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ( ‫المصنعة‬ ‫اللحوم‬ ‫لبعض‬ ‫الكيميائي‬ ‫والتركيب‬ ‫البكتيريا‬ ‫محتوى‬
(‫بها‬ ‫قام‬ ‫دراسة‬ ‫وفي‬‫ومجموعته‬ ‫الشريك‬2008،‫وضواحيها‬ ‫طرابلس‬ ‫بمدينة‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫على‬ )
‫عل‬ ‫جريت‬ُ‫أ‬ ‫التي‬ ‫الدراسة‬ ‫لهذه‬ ‫الميكروبيولوجية‬ ‫التحاليل‬ ‫نتائج‬ ‫أظهرت‬‫ى‬151( ‫عينة‬92، ‫مطهية‬
59‫بال‬ ً‫ا‬‫جد‬ ‫عالي‬ ‫التلوث‬ ‫مستوى‬ ‫بأن‬ ) ‫مطهية‬ ‫غير‬‫ب‬‫المفرومة‬ ‫للحوم‬ ‫بالنسبة‬ ‫ذلك‬ ‫كان‬ ‫سواء‬ ،‫كتيريا‬
( ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫بأنهـــا‬ ‫النتائج‬ ‫وبينت‬ ،‫المطهية‬ ‫وغير‬ ‫المطهية‬E.coli)‫بنسبة‬74.5.‫العينات‬ ‫من‬ %
،‫وآخرون‬ ‫الطويل‬ ( ‫دراسة‬ ‫نتائج‬ ‫أظهرت‬ ‫كما‬1989‫التل‬ ‫حول‬ )‫بمدينة‬ ‫للحم‬ ‫الميكروبي‬ ‫وث‬
‫بأن‬ ‫طرابلس‬74‫أصل‬ ‫من‬ ‫عينة‬117(‫ببكتيريا‬ ‫ملوثة‬ ‫عينة‬E.coli)‫بنسة‬ ‫أي‬63.1. %‫أما‬
‫ل‬ ‫بالنسبة‬ً‫ا‬‫معوي‬ ‫المدممة‬ ‫كوالى‬ ‫إشيريشيا‬ ‫بكتيريا‬‫والتي‬‫مصلية‬ ‫سالالت‬ ‫عدة‬ ‫إلى‬ ‫البكتيريا‬ ‫هذه‬ ‫تنتمي‬
(Serogroups‫المجموع‬ ‫في‬ ‫تنحصر‬ ‫لإلنسان‬ ‫بالنسبة‬ ‫أهميتها‬ ‫ولكن‬ )( ‫المصلية‬ ‫ة‬E.coli
0157:H7‫والذي‬ ‫القولون‬ ‫في‬ ‫المخاطية‬ ‫األغشية‬ ‫نزيف‬ ‫تسبب‬ ‫لكونها‬ ‫األنواع‬ ‫أخطر‬ ‫من‬ ‫ألنها‬ )
‫الوفاة‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫قد‬ ‫شديد‬ ‫دموي‬ ‫بإسهال‬ ‫يتميز‬( ،Trout‫وآخرون‬،1990.)( ‫عزل‬ ‫تم‬ ‫وقد‬E.coli
0157:H7‫سنة‬ ‫في‬ ‫األبقار‬ ‫براز‬ ‫من‬ )1989‫قد‬ ‫الماشية‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫يدل‬ ‫مما‬،‫للعدوى‬ ً‫ا‬‫مصدر‬ ‫تكون‬
،‫شحاته‬ (1999. )( ‫لــ‬ ‫دراسة‬ ‫وفي‬Malihe،‫وآخرون‬2000)‫خذت‬ُ‫أ‬225‫اللحم‬ ‫من‬ ‫عينة‬
،‫المفروم‬ ‫البقري‬101،‫النقانق‬ ‫من‬ ‫عينة‬50‫المطهية‬ ‫غير‬ ‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫من‬ ‫عينة‬‫تم‬ ‫وقد‬
‫حيث‬ ،‫الحديثة‬ ‫التحليل‬ ‫بطرق‬ ‫البكتيريا‬ ‫هذه‬ ‫وجود‬ ‫عن‬ ‫للبحث‬ ‫العينات‬ ‫هذه‬ ‫تحليل‬‫فصل‬ ‫تم‬3‫أنواع‬
( ‫من‬ ‫مصلية‬E.coli 0157:H7‫من‬ ‫زلت‬ُ‫ع‬‫)و‬5(0.4%،‫المفروم‬ ‫البقري‬ ‫اللحم‬ ‫من‬ ‫عينات‬ )

3. 3
‫من‬ ‫زلت‬ُ‫ع‬‫و‬5(2%‫من‬ ‫زلت‬ُ‫ع‬‫و‬ ،‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫من‬ ‫)عينات‬1(1%.‫نقانق‬ ‫)عينة‬‫أما‬
‫بالسالمونيال‬ ‫الثلوث‬ ‫بالنسبة‬‫فقد‬‫في‬ ً‫ا‬‫وخصوص‬ ‫البكتيريا‬ ‫هذه‬ ‫على‬ ‫الدراسات‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫قامت‬
‫م‬‫البقري‬ ‫اللحم‬ ‫نتجات‬( ‫أجرى‬ ‫فقد‬AL-Rajab،‫وآخرون‬ .1986‫مدى‬ ‫عن‬ ‫العراق‬ ‫في‬ ‫دراسة‬ )
‫من‬ ‫البقري‬ ‫واللحم‬ ‫الدجاج‬ ‫لحم‬ ‫من‬ ‫وجبات‬ ‫تناول‬ ‫جراء‬ ‫من‬ ‫تسمم‬ ‫حدوث‬ ‫في‬ ‫السالمونيال‬ ‫تسبب‬
‫صيف‬ ‫أمتداد‬ ‫على‬ ‫الدراسة‬ ‫تمت‬ ‫الموصل.وقد‬ ‫مدينة‬ ‫نطاق‬ ‫داخل‬ ‫الجاهزة‬ ‫الوجبات‬ ‫محالت‬1983
‫النتا‬ ‫ورنت‬ُ‫ق‬ ‫حيث‬‫خالل‬ ‫ببعضها‬ ‫عليه‬ ‫المتحصل‬ ‫ئج‬20‫وهي‬ ‫أسبوع‬36،‫كفتة‬ ‫عينة‬29‫عينة‬
‫و‬ ،‫نقانق‬25،‫لحم‬ ‫ستيك‬ ‫شرائح‬19:‫كاألتي‬ ‫النتائج‬ ‫كانت‬ ‫وقد‬ ،‫الكبد‬ ‫من‬ ‫عينة‬-‫عدد‬ ‫وصل‬
( ‫التوالي‬ ‫على‬ ‫المذكورة‬ ‫العينات‬ ‫من‬ ‫زلت‬ُ‫ع‬ ‫التي‬ ‫السالمونيال‬3،6،4،21).
‫الجودة‬ ‫تقييم‬ ‫إلى‬ ‫الدراسة‬ ‫هذه‬ ‫تهدف‬‫بعض‬ ‫في‬ ‫المسوق‬ )‫المرقاز‬ ( ‫للنقانق‬ ‫الميكروبيولوجية‬
‫النقانق‬ ‫في‬ ‫رضة‬ُ‫م‬‫الم‬ ‫البكتيريا‬ ‫بعض‬ ‫وجــود‬ ‫عن‬ ‫والكشف‬ ،‫طرابلس‬ ‫مدينة‬ ‫محالت‬‫(المرقاز‬
‫والطرق‬ ‫المواد‬
:‫العينات‬ ‫وجمع‬ ‫الدراسة‬ ‫أسلوب‬-
‫حوالي‬ ‫جمع‬ ‫تم‬140‫طرابلس‬ ‫مدينة‬ ‫داخل‬ ‫متفرقة‬ ‫أماكن‬ ‫"من‬ ‫المرقاز‬ " ‫النقانق‬ ‫من‬ ‫عينة‬
‫الحيوية‬ ‫التقنية‬ ‫بحوث‬ (‫مركز‬ ‫في‬ ‫الدراسة‬ ‫جريت‬ً‫أ‬ . ‫الميكروبية‬ ‫التحاليل‬ ‫بعض‬ ‫عليها‬ ‫وأجريت‬
‫سنة‬ ‫أغسطس‬ ‫شهر‬ ‫نهاية‬ ‫إلى‬ ‫مارس‬ ‫شهر‬ ‫(منتصف‬ ‫بين‬ ‫الفترة‬ ‫خالل‬ ‫وذلك‬ .)‫بالطويشة‬2006)
‫االختبارات‬ ‫المختبرإلجراء‬ ‫إلى‬ ‫مباشرة‬ ‫ونقلت‬ ،‫مبردة‬ ‫حافظة‬ ‫في‬ ‫العينات‬ ‫وضع‬ ‫تم‬
‫أش‬ .‫الميكروبيولوجية‬‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫تقديرالعدد‬ ‫على‬ ‫الميكروبيولوجية‬ ‫األختبارات‬ ‫تملت‬
( ‫احتماال‬ ‫األكثر‬ ‫العدد‬ ‫واختبار‬ ،‫للبرودة‬ ‫المقاومة‬ ‫والبكتيريا‬MPN‫على‬ ‫الكشف‬ ‫إلى‬ ‫باألضافة‬ )
( ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬E.coli( ‫البرازية‬ ‫والقولون‬ )E.coli 0157:H7)( ‫وبكتيريا‬Salmonella.)
‫تجهيز‬‫العينات‬‫للتحليل‬
2.3: ‫التجربة‬ ‫تصميم‬-
‫بكتيريا‬ ‫وأعداد‬ ‫للبرودة‬ ‫والمقاومة‬ ‫الحيهوائية‬ ‫للبكتيريا‬ ‫الكلية‬ ‫األعداد‬ ‫يخص‬ ‫فيما‬، ‫القولون‬
‫المطهو‬ ‫غير‬ ‫للعينات‬ )‫(البرازية‬ ‫الحرارة‬ ‫أليفة‬ ‫القولون‬ ‫وبكتيريا‬‫ة‬‫فقد‬ ‫الدراسة‬ ‫بهذه‬ ، ‫المطهوة‬ ‫و‬
‫و‬ ‫المنشقة‬ ‫القطع‬ ‫نظام‬ ‫أتبع‬‫اإلحصائي‬ ‫بالنظام‬ ً‫ا‬‫احصائي‬ ‫البيانات‬ ‫تحليل‬Statistical Package
for the Social Science((SPSS‫أنوفا‬ ‫التباين‬ ‫تحليل‬ ‫استخدم‬ ‫كذلك‬ ،(ANOVA)‫وطبق‬
‫دنكن‬ ‫اختبار‬Duncan‫معنوية‬ ‫درجة‬ ‫عند‬ ‫المتوسطات‬ ‫لمقارنة‬0.05≥P، ‫الزعبي‬ ‫و‬ ‫(طالحة‬
2003)(‫و‬‫صالح‬ ‫ابو‬‫و‬‫عوض‬1983)
‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العد‬ ‫تقدير‬.
‫للبكتيريا‬ ‫الكلي‬ ‫العدد‬ ‫تقدير‬ ‫تم‬‫الحيهوائي‬‫ة‬‫باستخدام‬90‫الببتون‬ ‫ماء‬ ‫من‬ ‫مل‬Peptone water
‫إليها‬ ‫أضيف‬ ‫ثم‬ ، ‫المعقمة‬ ‫الزجاج‬ ‫من‬ ‫صغيرة‬ ‫حبيبات‬ ‫به‬ ‫زجاجي‬ ‫دورق‬ ‫في‬10‫من‬ ‫غرامات‬‫من‬
‫المرقاز‬ ‫عينة‬،ً‫ا‬‫جيد‬ ً‫ا‬‫خلط‬ ‫محتوياته‬ ‫لخلط‬ ‫هزاز‬ ‫جهاز‬ ‫على‬ ‫بأحكام‬ ‫غلقه‬ ‫بعد‬ ‫الدورق‬ ‫ووضع‬ ،
‫وبعدها‬‫نقل‬ ‫تم‬1‫العشرية‬ ‫التخفيفات‬ ‫إلجراء‬ ‫المجانس‬ ‫العينة‬ ‫محلول‬ ‫من‬ ‫مل‬(3-
10،4-
10،5-

4. 4
10،6-
10‫و‬7-
10)‫ومن‬‫ث‬‫م‬‫ا‬‫طبق‬ ( ‫األطباق‬ ‫في‬ ‫الصب‬ ‫طريقة‬ ‫ستعملت‬‫ان‬‫ب‬ ) ‫تخفيف‬ ‫لكل‬‫ا‬‫ستعمال‬
‫مستنبت‬Plate Count Agar(PCA)،‫و‬‫حضنت‬‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫عند‬ ‫األطباق‬37‫س‬0
‫لمدة‬
24–48‫ساعة‬(Cheesbrough،1985. )‫التي‬ ‫األطباق‬ ‫من‬ ‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬ ‫وقدر‬
‫بين‬ ‫ما‬ ‫المستعمرات‬ ‫عدد‬ ‫فيها‬ ‫تراوح‬25-250‫ذكر‬ ‫كمـا‬ ،) ‫(و.ت.م/غم‬ ‫غم‬ / ‫مستعمرة‬
Swanson‫وآخرون‬ ، )2001.)
:‫للبرودة‬ ‫المقاومة‬ ‫للبكتيريا‬ ‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬ ‫تقدير‬-
‫بعمل‬ ‫الكلي‬ ‫العدد‬ ‫طريقة‬ ‫نفس‬ ‫إتباع‬ ‫تم‬( ‫العشرية‬ ‫التخفيفات‬4-
10،5-
10،6-
10،7-
10)
‫وسط‬ ‫باستعمـــــــال‬ )‫تخفيف‬ ‫لكل‬ ‫طبقين‬ ( ‫األطباق‬ ‫في‬ ‫الصب‬ ‫طريقة‬ ‫استعملت‬ ‫تم‬ ‫ومن‬
(plate count Agar) ( PCA)‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫عنـد‬ ‫األطباق‬ ‫ضنت‬ُ‫ح‬‫و‬5˚‫م‬‫لمدة‬10‫أيام‬
(Cousin‫وآخرون‬،2001.)
‫تقدير‬‫عدد‬‫جراثيم‬‫القولون‬‫الغائطية‬
‫تم‬‫اتباع‬‫طريقة‬‫العدد‬‫األكثر‬ً‫ال‬‫احتما‬‫وذلك‬‫باستعمال‬‫ق‬َ‫ر‬َ‫م‬‫ضرة‬ُ‫خ‬‫ال‬‫الالمعة‬‫مع‬‫الصفراء‬
‫َت‬‫ن‬ ِ‫ض‬ُ‫ح‬‫و‬‫في‬brilliant green bile broth‫درجة‬‫حرارة‬44.5‫مئوية‬‫لمدة‬24‫ساعة‬‫في‬‫حمام‬
: ‫السالمونيال‬ ‫بكتيريا‬ ‫عن‬ ‫الكشف‬-(Salmonella)
‫األولي‬ ‫األغناء‬ ‫أجرى‬(pre-enrichment)‫كما‬‫أعاله‬ ‫ذكر‬‫بيئة‬ ‫باستخدام‬Buffer Red
peptone water‫و‬‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫عند‬ ‫حضنت‬37˚‫م‬±0.5‫لمدة‬18-24‫إغناء‬ ‫يتبعها‬ ،‫ساعة‬
‫إنتقائي‬( Selective-enrichment)‫بيئة‬ ‫في‬Tetrathionate broth،Selenite broth,
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫عند‬ ‫وحضنت‬ ،‫م‬± ˚0.5‫لمدة‬18-24، ‫إنتقائية‬ ‫بيئة‬ ‫على‬ ‫العزل‬ ‫تم‬ ‫ساعة،ومن‬
AgarShigellaSalmonella‫و‬Xylose
agar)(XLDagarDeoxycholateLysine‫و‬‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫عند‬ ‫حضنت‬37˚‫م‬±0.5
‫لمدة‬18-24‫الحركة‬ ‫اختبار‬ ‫باستخدام‬ ‫والتعريف‬ ‫النموذجية‬ ‫المستعمرات‬ ‫اختبار‬ ‫تم‬ ،‫ساعة‬
‫الك‬ ‫واختبارات‬‫يموحيوية‬( Urease, Hydrogen sulfide tests)‫تعريف‬ ‫ونظــــــام‬
ApI20E ( Analytical profile Index )‫المعوية‬ ‫البكتيريا‬ ‫لتعريف‬( ‫ذكر‬ ‫كما‬Andrews
et.al.1998.)
:‫األحصائية‬ ‫التحاليل‬-
‫األكثر‬ ‫والعدد‬ ‫للبرودة‬ ‫والمقاومة‬ ،‫الكلية‬ ‫الميكروبية‬ ‫األعداد‬ ‫لمدى‬ ‫الحسابي‬ ‫المتوسط‬ ‫حساب‬ ‫تم‬
‫والبرودة‬ ‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬ ‫البرازية‬ ‫والقولون‬ ،‫القولون‬ ‫لبكتيريا‬ ‫أحتماال‬‫المتداولة‬ ‫النقانق‬ ‫لعينات‬
‫الدراسة‬ ‫قيد‬ ‫طرابلس‬ ‫مدينة‬ ‫في‬

5. 5
‫والمناقشة‬ ‫النتائج‬
‫العدد‬ ‫تقدير‬:‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬-
‫مراحل‬ ‫خالل‬ ‫الصحية‬ ‫االشتراطات‬ ‫توفر‬ ‫مدى‬ ‫على‬ ً‫ا‬‫مؤشر‬ ‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬ ‫يعتبر‬
(‫شكل‬ ‫يوضح‬ .‫النهائية‬ ‫للمنتجات‬ ‫الميكروبيولوجية‬ ‫والجودة‬ ‫التصنيع‬1‫الكلية‬ ‫الميكروبية‬ ‫األعداد‬ )
‫بين‬ ‫ما‬ ‫تراوحت‬ ‫والتي‬ ‫الدراسة‬ ‫قيد‬ ‫المحالت‬ ‫في‬ ‫للبيع‬ ‫المعروضة‬ ‫للنقانق‬6
10–‫من‬ ‫أقل‬7
10
‫في‬ ) ‫غم‬ / ‫(و.ت.م‬78.57‫بين‬ ‫ما‬ ‫األعداد‬ ‫وتراوحت‬ %7
10-‫من‬ ‫أقل‬8
10‫في‬ ) ‫(و.ت.م/غم‬
21.43‫المحالت‬ ‫من‬ %‫(شكل‬1).
( ‫شكل‬1‫الدراسة‬ ‫قيد‬ ‫النقانق‬ ‫لعينات‬ ‫الكلية‬ ‫الميكروبية‬ ‫األعداد‬ )
‫وتعتبر‬‫الدراسة‬ ‫نتائج‬ ‫مع‬ ‫مقاربة‬ ‫جاءت‬ ‫النقانق‬ ‫في‬ ‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬ ‫ارتفاع‬ ‫متوسط‬
‫البكوش‬ ( ‫بها‬ ‫قام‬ ‫التي‬2003‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫في‬ ‫للبكتيريا‬ ‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬ ‫متوسط‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ )
‫كانت‬ ‫المفروم‬ ‫البقري‬5.5×7
10‫بين‬ ‫ما‬ ‫يتراوح‬ ‫المدى‬ ‫وأن‬ ،‫و.ت.م/غم‬9.4×4
10/5.4×8
10
)‫(و.ت.م/جرام‬.
‫لعدم‬ ً‫ا‬‫ونظر‬‫وجود‬‫مشروع‬‫ل‬ ‫معتمد‬‫المطبوخ‬ ‫وغير‬ ‫المطبوخ‬ ‫للسجق‬ ‫الليبية‬ ‫القياسية‬ ‫لمواصفة‬
‫العربية‬ ‫القياسية‬ ‫المواصفات‬ ‫بعض‬ ‫مع‬ ‫عليها‬ ‫الحصول‬ ‫تم‬ ‫التي‬ ‫النتائج‬ ‫مقارنة‬ ‫تم‬ ‫فقد‬ "‫"المرقاز‬

6. 6
( ‫رقم‬ ‫الخليجية‬ ‫القياسية‬ ‫المواصفة‬ ‫ومنها‬1115‫لسنة‬1997ّ‫ال‬‫أ‬ ‫على‬ ‫تنص‬ ‫)التي‬‫العـدد‬ ‫يزيد‬
‫عـن‬ ‫للبكتيريـا‬ ‫الكلـي‬ ‫الميكـروبـي‬7
10(‫أشار‬ ‫كما‬ ، )‫(و.ت.م/غم‬Fliss،‫وآخرون‬ ،1991‫إلى‬ )
‫من‬ ‫التنوع‬ ‫واسعة‬ ‫مجموعات‬ ‫يشمل‬ ‫أو‬ ‫يشكل‬ ً‫ا‬‫عموم‬ ‫االبتدائي‬ ‫للبكتيريا‬ ‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬ ‫أن‬
‫من‬ ‫تقريبي‬ ‫بشكل‬ ً‫ا‬‫عموم‬ ‫الطازجة‬ ‫الذبائح‬ ‫أن‬ ‫وبين‬ ،‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬2
10-4
10(‫و.ت.م/غم‬).
‫مدى‬ ‫على‬ ‫واالستدالل‬ ‫الكشف‬ ‫وسائل‬ ‫من‬ ‫وسيلة‬ ‫للبكتيريا‬ ‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬ ‫اختبار‬ ‫ويعتبر‬
‫الصحية‬ ‫الظروف‬ ‫سوء‬ ‫عن‬ ‫يعبر‬ ‫للبكتيريا‬ ‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬ ‫ارتفاع‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ ،‫الواقع‬ ‫التلوث‬
‫يعبر‬ ‫المنخفض‬ ‫العدد‬ ‫بينما‬ ،‫الذبح‬ ‫وبعد‬ ‫قبل‬ ‫الحيوان‬ ‫إليها‬ ‫تعرض‬ ‫التي‬ّ‫ال‬‫إ‬ ،‫الجيدة‬ ‫الظروف‬ ‫عن‬
.‫الممرضة‬ ‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬ ‫من‬ ‫خالي‬ ‫اللحم‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫تأكيدات‬ ‫يعطي‬ ‫ال‬ ‫أنه‬
‫للبرودة‬ ‫المقاومة‬ ‫للبكتيريا‬ ‫الكلي‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬ ‫تقدير‬
( ‫جدول‬ ‫ويوضح‬1‫والعليا‬ ‫ُنيا‬‫د‬‫ال‬ ‫والحدود‬ ‫العام‬ ‫المتوسط‬ )‫للعدد‬‫الميكروبي‬‫الكلي‬ ‫البكتيريا‬
‫المقاوم‬‫ة‬‫طرابلس‬ ‫مدينة‬ ‫محالت‬ ‫في‬ ‫النقانق‬ ‫عينات‬ ‫في‬ ‫البرازية‬ ‫والقولونية‬ ‫والقولونية‬ ‫للبرودة‬‫لقد‬ .
‫يتراوح‬ ‫مدى‬ ‫في‬ ‫واألعلى‬ ‫األدنى‬ ‫الحد‬ ‫جل‬ُ‫س‬1.0×6
10‫إلى‬9.3×8
10()‫(و.ت.م/جرام‬)‫وكان‬ ،
‫العام‬ ‫المتوسط‬8.5×7
10) ‫(و.ت.م/غم‬.
( ‫جدول‬1‫والمقاومة‬ ‫الكلية‬ ‫الميكروبية‬ ‫لألعداد‬ ‫والعليا‬ ‫ُنيا‬‫د‬‫ال‬ ‫والحدود‬ ‫العامة‬ ‫:المتوسطات‬ )
‫طرابلس‬ ‫مدينة‬ ‫محالت‬ ‫في‬ ‫النقانق‬ ‫عينات‬ ‫في‬ ‫البرازية‬ ‫والقولونية‬ ‫والقولونية‬ ‫للبرودة‬
‫التحاليل‬‫المدى‬‫ا‬‫ل‬‫متوسط‬
‫جم‬ / ‫م‬ ‫ت‬ ‫و‬ ‫الكلية‬ ‫الميكروبية‬ ‫األعداد‬1.0×6
10‫ـــــ‬9.3×8
108.5×7
10
‫للبرودة‬ ‫المقاومة‬ ‫البكتيريا‬ ‫أعداد‬1.1×6
10‫ـــــ‬9.6×8
101.2×8
10
‫احتماال‬ ‫األكثر‬ ‫العدد‬‫القولون‬ ‫لبكتريا‬3.0×3
10‫ـــــ‬1.1×8
102.4×6
10
‫القولون‬ ‫لبكتريا‬ ‫احتماال‬ ‫األكثر‬ ‫العدد‬
‫البرازية‬
1.0×3
10‫ـــــ‬9.3×7
101.3×6
10
‫اللحوم‬ ‫في‬ ‫الميكروبي‬ ‫الفساد‬ ‫عن‬ ‫للكشف‬ ‫يستخدم‬ ‫كمؤشر‬ ‫للبرودة‬ ‫المقاومة‬ ‫البكتيريا‬ ‫دراسة‬ ‫تعتبر‬
( ‫الشكل‬ ‫.ويبين‬ ‫لها‬ ‫التبريدي‬ ‫التخزين‬ ‫أثناء‬2‫لعينات‬ ‫للبرودة‬ ‫المقاومة‬ ‫للبكتيريا‬ ‫الميكروبية‬ ‫األعداد‬ )
‫المحال‬ ‫في‬ ‫للبيع‬ ‫المعروضة‬ ‫النقانق‬‫أعدادها‬ ‫تراوحت‬ ‫والتي‬ ، ‫الدراسة‬ ‫قيد‬ ‫ت‬‫بين‬6
10_7
10
‫بنسبة‬ )‫(و.ت.م/غم‬55.71‫بين‬ ‫وما‬ %8
10_9
10‫بنسبة‬ )‫/غم‬ ‫(و.ت.م‬43.6‫العينات‬ ‫من‬ %

7. 7
( ‫شكل‬2‫الدراسة‬ ‫قيد‬ ‫النقانق‬ ‫لعينات‬ ‫للبرودة‬ ‫المحبة‬ ‫للبكتيريا‬ ‫الكلي‬ ‫العدد‬ )
( ‫دراسة‬ ‫نتائج‬ ‫مع‬ ‫النتائج‬ ‫هذه‬ ‫وبمقارنة‬Ahmed،1998‫على‬ )30‫النقانق‬ ‫قطع‬ ‫من‬ ‫عينة‬
‫المقاومة‬ ‫للبكتيريا‬ ‫الميكروبي‬ ‫العدد‬ ‫متوسط‬ ‫كان‬ ‫حيث‬ ،‫عالية‬ ‫تعتبر‬ ‫فهي‬ ،‫مصر‬ ‫في‬ ‫البقري‬ ‫للحم‬
‫للبرودة‬2.0×5
10‫البكتيريا‬ ‫معرفة‬ ‫هو‬ ‫االختبار‬ ‫هذا‬ ‫من‬ ‫والغرض‬ .‫مستعمرة/جرام‬ ‫تكوين‬ ‫وحدة‬
‫إت‬ ‫عدم‬ ‫إلى‬ ‫يرجع‬ ‫التلوث‬ ‫مستوى‬ ‫ارتفاع‬ ‫وأن‬ ، ‫للفساد‬ ‫المسببة‬‫عمليات‬ ‫أثناء‬ ‫الصحية‬ ‫القواعد‬ ‫باع‬
‫في‬ ‫للعاملين‬ ‫الصحي‬ ‫السلوك‬ ‫إلى‬ ‫واالفتقار‬ ‫األولية‬ ‫المواد‬ ‫جودة‬ ‫اختبار‬ ‫وحتى‬ ،‫والتجهيز‬ ‫التحضير‬
.‫الغذائية‬ ‫المنشآت‬( ‫وأوضح‬Collee،‫وآخرون‬ ،1989‫للبرودة‬ ‫المقاومة‬ ‫البكتيريا‬ ‫وجود‬ ‫أن‬ )
‫من‬ ‫بأعداد‬7
10‫إلى‬8
10‫روائ‬ ‫ظهور‬ ‫في‬ ‫تسبب‬ ‫و.ت.م/غم‬،‫مقبولة‬ ‫غير‬ ‫اللحوم‬ ‫وتكون‬ ‫كريهة‬ ‫ح‬
‫وبين‬‫من‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫التخزين‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫أن‬ ‫دراسته‬ ‫في‬5‫إلى‬7˚‫م‬‫ولمدة‬10‫تكون‬ ،ً‫ا‬‫تقريب‬ ‫أيام‬
‫هذه‬ ‫نتائج‬ ‫وأوضحت‬ ،‫الحيواني‬ ‫األصل‬ ‫ذات‬ ‫خاصة‬ ،‫الطازجة‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫الفساد‬ ‫لحدوث‬ ‫مناسبة‬
‫يكون‬ ‫الذي‬ ‫البكتيريا‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫المناسب‬ ‫العدد‬ ‫أن‬ ‫الدراسة‬‫التحلل‬ ‫وإلحداث‬ ‫المعوي‬ ‫السم‬ ‫إلفراز‬ ً‫ا‬‫كافي‬
(‫يتجاوز‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫الدموي‬8
10‫القواعد‬ ‫إتباع‬ ‫لعدم‬ ً‫ا‬‫وخطير‬ ً‫ا‬‫سيئ‬ ‫مؤشر‬ ‫يعتبر‬ ‫وهذا‬ .)‫و.ت.م/غم‬
‫وتطهير‬ ‫بالتنظيف‬ ‫االلتزام‬ ‫وعدم‬ ‫والسليمة‬ ‫العالية‬ ‫الجودة‬ ‫ذات‬ ‫اللحوم‬ ‫اختيار‬ ‫وعدم‬ ‫الصحية‬
‫اللحوم‬ ‫عريض‬ ‫وعدم‬ ‫التصنيع‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫المعدات‬‫التلوث‬ ‫على‬ ‫للقضاء‬ ‫الكافية‬ ‫للحرارة‬
. ‫الميكروبي‬

8. 8
:‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫لمجموعة‬ ‫احتماال‬ ‫األكثر‬ ‫العدد‬ ‫تقدير‬-
( ‫شكل‬ ‫يبين‬3)‫النقانق‬ ‫لعينات‬ ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫لمجموعة‬ ‫احتماال‬ ‫األكثر‬ ‫األعداد‬ ‫تراوحت‬ ‫وقد‬
‫بين‬ ‫ما‬3
10_8
10‫العينات‬ ‫هذه‬ ‫نسبة‬ ‫فكانت‬‫بها‬ ‫الملوثة‬‫من‬ ‫أقل‬4
10‫بنسبة‬5،%‫وبين‬
4
10_5
10‫بنسبة‬59.29‫و‬ %‫بين‬5
10_106
‫بنسبة‬14.29%‫وبنسبة‬21.43%‫بين‬
6
10_7
10‫أعلى‬ ‫أو‬‫ل‬‫لعينات‬‫قيد‬ ‫النقانق‬‫هذه‬‫الدراسة‬.
(‫الشكل‬3‫جرام‬ / ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫لمجموعة‬ ‫احتماال‬ ‫األكثر‬ ‫العدد‬ )
.‫الدراسة‬ ‫قيد‬ ‫المحالت‬ ‫في‬ ‫للبيع‬ ‫المعروضة‬ ‫النقانق‬ ‫عينات‬ ‫في‬
‫ب‬ ‫وبالمقارنة‬‫ألقراص‬ ‫الكندية‬ ‫المواصفة‬‫التي‬‫النقانق‬ ‫قطع‬ ‫في‬ ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫تشير‬
‫عن‬ ‫تزيد‬ ‫أال‬ ‫يجب‬1.0×2
10‫العينات‬ ‫كل‬ ‫أن‬ ‫ويتضح‬ ،‫جرام‬ /‫مستعمرة‬ ‫تكوين‬ ‫وحدة‬‫الدراسة‬ ‫فيهذه‬
‫القياسية‬ ‫للمواصفة‬ ‫مطابقة‬ ‫غير‬( ‫بها‬ ‫قام‬ ‫دراسة‬ ‫وفي‬ ،‫النقانق‬ ‫لقطع‬ ‫الكندية‬Moreno،1997‫عن‬ )
‫سنوات‬ ‫لثالث‬ ‫الميكروبيولوجية‬ ‫الناحية‬ ‫من‬ ‫أسبانيا‬ ‫في‬ ‫المفروم‬ ‫البقري‬ ‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫جودة‬
‫واستخدم‬559‫أن‬ ‫وجد‬ ، ‫مطهوة‬ ‫غير‬ ‫عينة‬42‫الصحية‬ ‫للشروط‬ ‫مطابقة‬ ‫غير‬ ‫العينات‬ ‫من‬ %
‫أن‬ ‫أخرى‬ ‫دراسة‬ ‫.ووجدت‬‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫عدد‬ ‫متوسط‬5×3
10‫حول‬ ‫أخرى‬ ‫دراسة‬ ‫وفي‬ ، ‫/غم‬
‫ا‬ ‫أقراص‬ ‫جودة‬‫مقاهي‬ ‫مستوى‬ ‫على‬ ‫المطهوة‬ ‫وغير‬ ‫المتبلة‬ ‫المفروم‬ ‫البقري‬ ‫للحم‬‫في‬ ‫الفاتح‬ ‫جامعة‬
( ‫وآخرون‬ ‫المرغني‬ ‫بين‬ ‫طرابلس‬2001‫المطهوة‬ ‫غير‬ ‫العينات‬ ‫في‬ ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫أعداد‬ ‫مدى‬ ‫أن‬ )
‫بين‬ ‫يتراوح‬6.2×4
10/‫إلى‬ ‫غم‬2.5×5
10.‫/غم‬

9. 9
‫و‬‫تعتبرهذه‬‫مقارن‬ ‫عند‬ ‫الشيء‬ ‫بعض‬ ‫متقاربة‬ ‫النتائج‬( ‫وآخرون‬ ‫الطويل‬ ‫دراسة‬ ‫مع‬ ‫تها‬2001)
‫األكثر‬ ‫العدد‬ ‫متوسط‬ ‫كان‬ ‫حيث‬ ‫طرابلس‬ ‫بمدينة‬ ‫والمطهوة‬ ‫المتبلة‬ ‫المفروم‬ ‫البقري‬ ‫اللحم‬ ‫ألقراص‬
‫القولون‬ ‫لبكتيريا‬ ‫احتماال‬9.13‫دراسة‬ ‫وفي‬ ، ‫/غم‬‫أخرى‬‫ل‬، ‫لمرغني‬2001) ‫وآخرون‬‫وجد‬ ‫الذي‬
‫أن‬‫المفروم‬ ‫البقري‬ ‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫في‬ ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫عدد‬‫الفاتح‬ ‫جامعة‬ ‫بمقاهي‬ ‫والمطهوة‬ ‫المتبلة‬
)‫حاليا‬ ‫طرابلس‬ (‫بين‬1.0×2
10‫إلى‬ ‫وحدة‬1.9×4
10. ‫/غم‬
‫يعود‬‫يمكن‬ ‫حيث‬ ،‫الجيد‬ ‫غير‬ ‫الطهي‬ ‫إلى‬ ‫المطهوة‬ ‫النقانق‬ ‫أقراص‬ ‫في‬ ‫القولون‬ ‫ببكتيريا‬ ‫التلوث‬
‫حرارة‬ ‫على‬ ‫القولونية‬ ‫البكتيريا‬ ‫على‬ ‫القضاء‬70‫م‬‫بسبب‬ ‫وذلك‬ ‫الطهي‬ ‫بعد‬ ‫التلوث‬ ‫يحدث‬ ‫وقد‬ ˚
.‫التصنيع‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫األدوات‬ ‫وتطهير‬ ‫بالتنظيف‬ ‫االلتزام‬ ‫وعدم‬ ‫الصحي‬ ‫األسلوب‬ ‫إلى‬ ‫االفتقار‬
‫ا‬ ‫تقدير‬" ‫البرازية‬ " ‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬ ‫القولون‬ ‫لبكتيريا‬ ً‫ال‬‫احتما‬ ‫األكثر‬ ‫لعدد‬
‫الصحية‬ ‫الشروط‬ ‫توفر‬ ‫مدى‬ ‫على‬ ‫دقة‬ ‫أكثر‬ ‫كمؤشر‬ ‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬ ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫تستخدم‬
. ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫بمجموعة‬ ‫مقارنة‬ ‫البرازي‬ ‫التلوث‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫األغذية‬ ‫صناعة‬ ‫وأماكن‬ ‫األغذية‬ ‫في‬
‫األعدا‬ ‫تراوحت‬‫كما‬ ‫النقانق‬ ‫لعينات‬ ‫البرازية‬ ‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬ ‫القولون‬ ‫لبكتيريا‬ ً‫ال‬‫احتما‬ ‫األكثر‬ ‫د‬
( ‫الشكل‬ ‫في‬ ‫موضح‬ ‫هو‬4)‫ف‬‫كانت‬‫العينات‬ ‫هذه‬‫المدى‬ ‫في‬ ‫الملوثة‬3
10_4
10‫بنسبة‬10.7، %‫و‬‫من‬
104
–105
‫بنسبة‬82.14%‫من‬ ،106
_107
‫بنسبة‬7.14%.
( ‫شكل‬4‫العدد‬ )‫لعينات‬ ،‫غم‬ /"‫البرازية‬ "‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬ ‫القولون‬ ‫لبكتيريا‬ ً‫ال‬‫احتما‬ ‫األكثر‬
.‫الدراسة‬ ‫قيد‬ ‫المحالت‬ ‫في‬ ‫للبيع‬ ‫المعروضة‬ ‫النقانق‬

10. 10
‫تطابق‬‫النتائج‬‫الدراسة‬ ‫هذه‬‫التلوث‬‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬ ‫البرازية‬ ‫القولون‬ ‫ببكتيريا‬‫مع‬‫ل‬‫نتائج‬
(‫البكوش‬2003‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫على‬ )‫ببكتيريا‬ ‫ملوثة‬ ‫العينات‬ ‫جميع‬ ‫وجد‬ ‫حيث‬ ، ‫المفروم‬ ‫البقري‬
‫وكان‬ ،‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬ ‫القولون‬‫المتحم‬ ‫القولون‬ ‫لبكتيريا‬ ‫الكلي‬ ‫العدد‬ ‫متوسط‬‫للحرارة‬ ‫لة‬8.6×
2
10.‫مصادرها‬ ‫وأغلب‬ ،‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫أنواع‬ ‫إحدى‬ ‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬ ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫وتعتبر‬
‫المواد‬ ‫جودة‬ ‫انخفاض‬ ‫إلى‬ ‫يعود‬ ‫ربما‬ ‫لألقراص‬ ‫التلوث‬ ‫وهذا‬ ،‫الحيوان‬ ‫أو‬ ‫اإلنسان‬ ‫براز‬ ‫من‬ ‫يكون‬
‫ومن‬ ،‫للعاملين‬ ‫الشخصية‬ ‫النظافة‬ ‫وعدم‬ ‫التصنيع‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬‫لقطع‬ ‫اإلحصائي‬ ‫التحليل‬ ‫خالل‬
‫وعدم‬ ‫الجودة‬ ‫مدى‬ ‫في‬ ‫تفاوت‬ ‫هناك‬ ‫أن‬ ‫يتضح‬ ‫النقانق‬‫المنشآت‬ ‫في‬ ‫الصحية‬ ‫االشتراطات‬ ‫تطبيق‬
.‫الدراسة‬ ‫هذه‬ ‫شملتها‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬‫وجد‬ ‫ولقد‬( ‫أن‬ ‫الدراسة‬ ‫هذه‬ ‫في‬99‫ملوثة‬ ) ‫العينات‬ ‫من‬ %
‫البكوش‬ ‫دراسة‬ ‫وفي‬ ،‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬ ‫القولون‬ ‫ببكتيريا‬(2003‫البقري‬ ‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫على‬ )
‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬ ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬ ‫لعدد‬ ‫المتوسط‬ ‫كان‬ ‫المتبلة‬ ‫المفروم‬0.268‫المدى‬ ‫وأن‬ .‫/غم‬
‫مابين‬ ‫يتراوح‬0.0‫إلى‬1.3‫األقراص‬ ‫في‬ ‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬ ‫القولون‬ ‫ببكتيريا‬ ‫التلوث‬ ‫سبب‬ ‫وأن‬ ‫/غم‬
‫إلى‬ ‫يعود‬ ‫ربما‬ ‫المطهوة‬‫ألقراص‬ ‫الطبخ‬ ‫عملية‬ ‫كفاءة‬ ‫عدم‬‫لعوامل‬ ‫معرضة‬ ‫األقراص‬ ‫ترك‬ ‫أو‬ ‫اللحم‬
.‫الغذائية‬ ‫المنشآت‬ ‫في‬ ‫العاملين‬ ‫األشخاص‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫عرضي‬ ‫تلوث‬ ‫حدوث‬ ‫أو‬ ‫بها‬ ‫المحيطة‬ ‫التلوث‬
( ‫الطويل‬ ‫دراسة‬ ‫وفي‬2001‫القولون‬ ‫لبكتيريا‬ ً‫ال‬‫احتما‬ ‫األكثر‬ ‫العدد‬ ‫متوسط‬ ‫أن‬ ‫وجدوا‬ ‫وآخرون‬ )
‫مدين‬ ‫مستوى‬ ‫على‬ ‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫في‬ ‫للحرارة‬ ‫المتحملة‬‫طرابلس‬ ‫ة‬4.83‫ومن‬ ، ‫غم‬ / %
‫عدم‬ ‫وفي‬ ،‫النقانق‬ ‫جودة‬ ‫مدى‬ ‫في‬ ‫تفاوت‬ ‫هناك‬ ‫أن‬ ‫يتضح‬ ‫النقانق‬ ‫لعينات‬ ‫اإلحصائي‬ ‫التحليل‬ ‫خالل‬
‫متقاربة‬ ‫الحرارية‬ ‫المعاملة‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫يدل‬ ‫وهذا‬ ،‫الغذائية‬ ‫المنشآت‬ ‫في‬ ‫الصحية‬ ‫االشتراطات‬ ‫تطبيق‬
.‫الدراسة‬ ‫شملتها‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المنشآت‬ ‫أكثر‬ ‫في‬
‫وجو‬ ‫عن‬ ‫الكشف‬( ‫كوالي‬ ‫يشيا‬ ‫أشير‬ ‫بكتيريا‬ ‫د‬E.coli:)-
‫في‬ ‫تسب‬ ‫حيث‬ ،‫المستهلك‬ ‫صحة‬ ‫على‬ ‫خطورة‬ ‫النقانق‬ ‫في‬ ‫الممرضة‬ ‫البكتيريا‬ ‫وجود‬ ‫يشكل‬
‫انخفاض‬ ‫أو‬ ‫عدم‬ ‫إلى‬ ‫وجودها‬ ‫ويشير‬ ،‫المنتجات‬ ‫هذه‬ ‫لمستهلك‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫أو‬ ‫العدوى‬ ‫إحداث‬
‫األولى‬ ‫اإلنتاج‬ ‫مراحل‬ ‫خالل‬ ‫الصحية‬ ‫االشتراطات‬ ‫مستوى‬‫عرض‬ ‫وحتى‬ ‫التصنيع‬ ‫خطوات‬ ‫وأثناء‬ ،
.‫للمستهلك‬ ‫وتقديمها‬ ‫النهائية‬ ‫المنتجات‬‫فقد‬ ‫هذا‬‫هذه‬ ‫في‬ ‫وجد‬‫دراسة‬‫أن‬‫إيشيريشيا‬ ‫بكتيريا‬ ‫وجود‬ ‫نسبة‬
( ‫كوالي‬E. col)‫النقانق‬ ‫عينات‬ ‫في‬‫في‬‫العينات‬‫بنسبة‬71.4‫هذه‬ ‫في‬ ‫النتائج‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫ونالحظ‬ ،%
‫ملوثة‬ ‫كانت‬ ‫جميعها‬ ‫النقانق‬ ‫عينات‬ ‫أن‬ ‫الدراسة‬‫ببكتيريا‬(E.coli‫العزوالت‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫تم‬ ‫وقد‬ ، )
‫الكيموحيوية‬ ‫االختبارات‬ ‫بواسطة‬‫يعود‬ ‫ربما‬ ،‫النقانق‬ ‫عينات‬ ‫في‬ ‫التلوث‬ ‫نسبة‬ ‫في‬ ‫االرتفاع‬ ‫هذا‬ ‫أن‬
‫واإل‬ ‫االلتزام‬ ‫وعدم‬ ‫اإلهمال‬ ‫إلى‬،‫النقانق‬ ‫وتجهيز‬ ‫لعمل‬ ‫الالزمة‬ ‫الصحية‬ ‫والوسائل‬ ‫باإلجراءات‬ ‫لمام‬
.‫النقانق‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫الداخلة‬ ‫المواد‬ ‫جودة‬ ‫تدني‬ ‫إلى‬ ‫االرتفاع‬ ‫سبب‬ ‫يعود‬ ‫وقد‬‫نتائج‬ ‫مقارنة‬ ‫خالل‬ ‫ومن‬
(‫وآخرون‬ ‫الطويل‬ ‫دراسة‬ ‫مع‬ ‫تتفق‬ ‫أنها‬ ‫نجد‬ ‫األخرى‬ ‫الدراسات‬ ‫ببعض‬ ‫الدراسة‬ ‫هذه‬1998‫ألحد‬ )
‫المفرو‬ ‫اللحم‬ " ‫مكونات‬‫كانت‬ ‫حيث‬ ،‫طرابلس‬ ‫بمدينة‬ " ‫م‬74‫أصل‬ ‫من‬ ‫عينة‬117‫ملوثة‬ ‫عينة‬
‫ببكتيريا‬(E.Coli‫بنسبة‬ ‫أي‬ ، )63.1‫النظافة‬ ‫لعدم‬ ‫نتيجة‬ ‫البكتيريا‬ ‫بهذه‬ ‫التلوث‬ ‫يكون‬ ‫وربما‬ %
‫التصنيع‬ ‫عمليات‬ ‫خالل‬ ‫التخزين‬ ‫وعمليات‬ ‫المداولة‬ ‫سوء‬ ‫أو‬ ‫الغذائية‬ ‫المنشآت‬ ‫في‬ ‫للعاملين‬ ‫الشخصية‬
.‫واإلعداد‬( ‫أما‬Abdul Raouf،1996)( ‫بكتيريا‬ ‫انتشار‬ ‫حول‬ ‫بدراسة‬ ‫قام‬E.coli‫بعض‬ ‫في‬ )
‫أخذ‬ ‫حيث‬ ،‫مصر‬ ‫في‬ ‫المنتشرة‬ ‫األغذية‬125‫وجد‬ ،‫مختلفة‬ ‫مفرومة‬ ‫لحوم‬ ‫من‬ ‫عينة‬18.7‫منها‬ %

11. 11
‫وأن‬ ،‫البكتيريا‬ ‫بهذه‬ ‫ملوثة‬9.3‫كافي‬ ‫دليل‬ ‫هذا‬ ‫ويعتبر‬ ،‫البرازية‬ ‫القولون‬ ‫ببكتيريا‬ ‫ملوثة‬ ‫منها‬ %
‫الشخصية‬ ‫النظافة‬ ‫عدم‬ ‫على‬‫زمنية‬ ‫لفترة‬ ‫اللحم‬ ‫عينات‬ ‫ترك‬ ‫أو‬ ،‫اإلعداد‬ ‫على‬ ‫والقائمين‬ ‫للعاملين‬
‫السليمة‬ ‫الصحية‬ ‫للشروط‬ ‫مفتقرة‬ ‫تكون‬ ‫أجواء‬ ‫في‬ ‫كبيرة‬.‫على‬ ‫جريت‬ُ‫أ‬ ‫التي‬ ‫االختبارات‬ ‫بينت‬ ‫وقد‬
( ‫بكتيريا‬ ‫أعزولة‬E.coli‫أن‬ )39.3( ‫بكتيريا‬ ‫على‬ ‫احتوت‬ %E.coli 0157:H7)، ‫الممرضة‬
‫من‬ ‫مبين‬ ‫هو‬ ‫كما‬‫الشكل‬(4ً‫ا‬‫ونظر‬ ،‫الكيموحيوية‬ ‫االختبارات‬ ‫بواسطة‬ ‫العزوالت‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫تم‬ ‫وقد‬ )
‫الرجوع‬ ‫تم‬ ‫فقد‬ ، ‫الدراسة‬ ‫هذه‬ ‫إعداد‬ ‫حتى‬ ‫للنقانق‬ ‫الليبية‬ ‫القياسية‬ ‫المواصفة‬ ‫مشروع‬ ‫اعتماد‬ ‫لعدم‬
( ‫رقم‬ ‫الخليجية‬ ‫القياسية‬ ‫المواصفة‬ ‫منها‬ ‫العالمية‬ ‫المواصفات‬ ‫بعض‬ ‫إلى‬1115‫لسنة‬1997)
( ‫رقم‬ ‫السعودية‬ ‫القياسية‬ ‫والمواصفة‬1261‫لسنة‬1998‫عينات‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫أنه‬ ‫على‬ ‫تنص‬ ‫التي‬ )
‫بكتيريا‬ ‫من‬ ‫خالية‬ ‫النقانق‬(E.coli 0157:H7‫الليبية‬ ‫القياسية‬ ‫المواصفة‬ ‫مشروع‬ ‫ينص‬ ‫كذلك‬ ،)
.‫البكتيريا‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫النقانق‬ ‫خلو‬ ‫ضرورة‬ ‫إلى‬‫الدراسة‬ ‫هذه‬ ‫نتائج‬ ‫مقارنة‬ ‫خالل‬ ‫ومن‬‫الدراسات‬ ‫ببعض‬
(‫البكوش‬ ‫دراسة‬ ‫في‬ ‫وجد‬ ‫فقد‬ ‫األخرى‬2003‫وغير‬ ‫المتبلة‬ ‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫تلوث‬ ‫نسبة‬ ‫أن‬ )
( ‫ببكتيريـــا‬ ‫المطهية‬E.coli 0157:H7‫كانت‬ )27.1‫المتحصل‬ ‫النتائج‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫النسبة‬ ‫وهذه‬ %
.‫عليها‬( ‫دراسة‬ ‫أما‬Johnson،‫وآخرون‬1995‫أن‬ ‫وجــدوا‬ )178( ‫ببكتيريا‬ ‫ملوثة‬ ‫عينة‬E.Coli
0157:H7)‫أصل‬ ‫من‬1115‫بنسبة‬ ‫أي‬ ،‫المفروم‬ ‫البقري‬ ‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫من‬ ‫عينة‬15.9%‫إن‬
( ‫ببكتيريا‬ ‫التلوث‬ ‫نسبة‬ ‫ارتفاع‬E.Coli 0157:H7)‫الصحي‬ ‫الوعي‬ ‫انخفاض‬ ‫إلى‬ ‫يعود‬ ‫ربما‬
‫إلى‬ ‫السبب‬ ‫يرجع‬ ‫وقد‬ ،‫األقراص‬ ‫إعداد‬ ‫في‬ ‫الداخلة‬ ‫األخرى‬ ‫والمواد‬ ‫المستخدم‬ ‫اللحم‬ ‫جودة‬ ‫وتدني‬
‫النظاف‬ ‫عدم‬( ‫بين‬ ‫.وقــد‬ ‫التصنيع‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫األدوات‬ ‫وتنظيف‬ ‫الصحية‬ ‫الشروط‬ ‫إتباع‬ ‫وعدم‬ ‫ة‬
June،‫وآخرون‬1997(‫بكتيريا‬ ‫على‬ ‫القضاء‬ ‫يمكن‬ ‫إنه‬ )E.coli 0157:H7)‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫عند‬
68.3˚‫م‬‫جميع‬ ‫على‬ ‫للقضاء‬ ‫كافية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫الغذائية‬ ‫المنشآت‬ ‫في‬ ‫الحرارية‬ ‫المعاملة‬ ‫أي‬ ،
‫الم‬ ‫البكتيريا‬ ‫أنواع‬.‫الغذائية‬ ‫بالمادة‬ ‫الموجودة‬ ‫مرضة‬
: ‫السالمونيال‬ ‫بكتيريا‬-(Salmonella)
‫خالل‬ ‫من‬ ‫الدراسة‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫النتائج‬ ‫تشير‬‫الشكل‬(5‫النقانق‬ ‫عينات‬ ‫في‬ ‫التلوث‬ ‫نسبة‬ ‫بأن‬ )
(‫ببكتيريا‬Salmonella‫هي‬ )2.14‫بهـا‬ ‫قـام‬ ‫التـي‬ ‫للنتـائـج‬ ‫مقارنـة‬ ‫جاءت‬ ‫النسبة‬ ‫وهذه‬ %(EL-
Mali،‫وآخرون‬2005‫لعدد‬ ‫الميكروبيولوجية‬ ‫الجودة‬ ‫على‬ ‫للتعرف‬ . )50‫البقر‬ ‫لحم‬ ‫من‬ ‫عينة‬
‫المفروم‬(‫بكتيريا‬ ‫أن‬Salmonella‫بنسبة‬ ‫اكتشفت‬ )24( ‫العينات‬ ‫مجموع‬ ‫من‬ %50، ) ‫عينة‬
‫العينات‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫صفر‬ ‫السالمونيال‬ ‫بكتيريا‬ ‫عدد‬ ‫يكون‬ ‫بأن‬ ‫المواصفات‬ ‫جميع‬ ‫وتتطالب‬
( ‫بكتيريا‬ ‫وتسبب‬Salmonella‫الع‬ )‫النسبة‬ ‫هذه‬ ‫وأن‬ ‫والحيوان‬ ‫لإلنسان‬ ‫األمراض‬ ‫من‬ ‫ديد‬
‫وتجهيز‬ ‫تحضير‬ ‫عند‬ ‫والنظافة‬ ‫الصحية‬ ‫األساليب‬ ‫إتباع‬ ‫عدم‬ ‫على‬ ‫تدل‬ ‫الدراسة‬ ‫من‬ ‫عليها‬ ‫المتحصل‬
( ‫أن‬ ‫ُحات‬‫ب‬‫ال‬ ‫وجد‬ ‫وقد‬ ،‫المنتج‬ ‫أو‬ ‫العينات‬ ‫هذه‬Salmonella typhimurium‫األكثر‬ ‫هي‬ )
‫أنواع‬ ‫أكثر‬ ‫وهي‬ ‫العالم‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫انتشار‬( ‫بكتيريا‬Salmonella‫نتيجة‬ ‫لإلنسان‬ ً‫ا‬‫أمراض‬ ‫تسبب‬ ‫التي‬ )
‫اللحوم‬ ‫تلوث‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫البكتيريا‬ ‫هذه‬ ‫وتنتشر‬ ‫لإلنسان‬ ‫الباراتيفوئيد‬ ‫الحمى‬ ‫وتسبب‬ ،‫الطعام‬ ‫في‬ ‫نموها‬
‫الرئيسي‬ ‫المصدر‬ ‫ويكون‬ ‫صحية‬ ‫غير‬ ‫ظروف‬ ‫عند‬ ‫إنتاجها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫البروتينية‬ ‫األغذية‬ ‫من‬ ‫والكثير‬
(‫ببكتيريا‬ ‫للعدوى‬Salmonella. ‫الحيوان‬ ‫هو‬ )

12. 12
( ‫الشكل‬4‫النقانق‬ ‫عينات‬ ‫من‬ ‫عزلها‬ ‫تم‬ ‫التي‬ ‫الممرضة‬ ‫البكتيرية‬ ‫واألنواع‬ ‫األجناس‬ :)
. ‫الدراسة‬ ‫قيد‬ ‫طرابلس‬ ‫مدينة‬ ‫محالت‬ ‫في‬ ‫للبيع‬ ‫المعروضة‬
‫الخالصة‬
)‫(النقانق‬ ‫اللحوم‬ ‫منتجات‬ ‫وتسويق‬ ‫إنتاج‬ ‫في‬ ‫الصحية‬ ‫لالشتراطات‬ ‫تطبيق‬ ‫عدم‬ ‫هناك‬ ‫أن‬ ‫تبين‬
‫في‬ ‫ضعف‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬:‫يلي‬ ‫ما‬ ‫ذلك‬ ‫ويدعم‬ ،‫اللحوم‬ ‫بيع‬ ‫محالت‬ ‫على‬ ‫الصارمة‬ ‫الرقابة‬
1.‫حيث‬ ،‫القياسية‬ ‫المواصفات‬ ‫في‬ ‫به‬ ‫المسموح‬ ‫الحد‬ ‫عن‬ ‫النقانق‬ ‫عينات‬ ‫في‬ ‫الكلي‬ ‫العدد‬ ‫ارتفاع‬
‫إلى‬ ‫وصلت‬108
.)‫(و.ت.م/غم‬
2.‫إلى‬ ‫العينات‬ ‫معظم‬ ‫في‬ ،‫للبرودة‬ ‫المحبة‬ ‫البكتيريا‬ ‫عدد‬ ‫ارتفاع‬108
.)‫(و.ت.م/غم‬
3.‫من‬ ‫أعداد‬ ‫وجود‬‫عينات‬ ‫معظم‬ ‫في‬ ‫للحرارة‬ ‫المحبة‬ ‫البرازية‬ ‫والقولون‬ ‫القولون‬ ‫بكتيريا‬
( ‫إلى‬ ‫وصلت‬ ‫حيث‬ ،‫النقانق‬106
.‫احتماال‬ ‫األكثر‬ ‫العدد‬ )‫/غم‬
4.‫بكتيريا‬ ‫وهي‬ ‫العينات‬ ‫بعض‬ ‫من‬ ‫الممرضة‬ ‫البكتيريا‬ ‫من‬ ‫أنواع‬ ‫عدة‬ ‫عزل‬ ‫تم‬Escherichia
coli: O157(39.3)‫و‬ )%Salmonella2.1.)%
5.‫ف‬ ‫النقانق‬ ‫عينات‬ ‫تعتبر‬‫حيث‬ ‫من‬ ‫األدمي‬ ‫لألستهالك‬ ‫صالحة‬ ‫غير‬ ‫الدراسة‬ ‫هذه‬ ‫ي‬
‫الجودة‬.‫الصحية‬ ) ‫الميكروبية‬
6.‫األقراص‬ ‫جودة‬ ‫مدى‬ ‫في‬ ‫تفاوت‬ ‫هناك‬ ‫أن‬ ‫يتضح‬ ‫النقانق‬ ‫لقطع‬ ‫اإلحصائي‬ ‫التحليل‬ ‫خالل‬ ‫ومن‬
‫شملتها‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المنشآت‬ ‫في‬ ‫الصحية‬ ‫االشتراطات‬ ‫تطبيق‬ ‫وعدم‬‫هذه‬.‫الدراسة‬

13. 13
‫التوصيات‬
1.‫البحث‬ ‫ربــــط‬‫البحث‬ ‫بين‬ ‫وصل‬ ‫حلقة‬ ‫وجود‬ ‫من‬ ‫البد‬ ‫حيث‬ ‫الغذائي‬ ‫بالتصنيع‬ ‫العلمي‬
.‫للتصنيع‬ ‫الفعلي‬ ‫والتطبيق‬
2.‫يسهل‬ ‫خاص‬ ‫سجل‬ ‫في‬ ‫الغذائي‬ ‫والتسمم‬ ‫العدوى‬ ‫حاالت‬ ‫بتوثيق‬ ‫المستشفيات‬ ‫على‬ ‫التأكيد‬
. ‫الغذاء‬ ‫بتلوث‬ ‫وعالقته‬ ‫والتسمم‬ ‫العدوى‬ ‫سبب‬ ‫لمعرفة‬ ‫إليه‬ ‫الرجوع‬
3.‫القياس‬ ‫المواصفة‬ ‫اعتماد‬ ‫في‬ ‫اإلسراع‬‫للسالمة‬ ً‫ا‬‫ضمان‬ ‫اللحوم‬ ‫بمنتجات‬ ‫الخاصة‬ ‫الليبية‬ ‫ية‬
.‫المستهلك‬ ‫وحماية‬ ‫الغذائية‬
4.‫بتطبيق‬ ‫وإلزامهم‬ ،‫اللحوم‬ ‫وبيع‬ ‫عرض‬ ‫محالت‬ ‫على‬ ‫الدورية‬ ‫الصحية‬ ‫الرقابة‬ ‫تشديد‬
.‫المجال‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫بها‬ ‫المعمول‬ ‫الصحية‬ ‫االشتراطات‬
5..‫جيدة‬ ‫صحية‬ ‫ظروف‬ ‫في‬ ‫النقانق‬ ‫وتحضير‬ ‫تجهيز‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
6.‫االستمرار‬‫القيمة‬ ‫وتحسين‬ ‫الغذائي‬ ‫التلوث‬ ‫لمنع‬ ‫الطرق‬ ‫أفضل‬ ‫إليجاد‬ ‫العلمي‬ ‫البحث‬ ‫في‬
. ‫االقتصادية‬ ‫للناحية‬ ‫النظر‬ ‫ضرورة‬ ‫مع‬ ‫الغذائية‬
‫المراجع‬
1. Abdul – Raouf, M.; Ammar, S. and Beuchat, R. 1996. Isolation of
Escherichia coli O157:H7 from some Egyptian food. International
Journal of Food Microbiology. 29(23):423-426.
2. Ahmed, A.; Abd-Elrhman, H.; Yassien, M. and Marriot, N. 1998.
Quantitative studies of proteolytic and lipolytic bacteria in frozen
minced beef and hamburger. J. Muscle Food. 9(2): 127-138.
(Abstract)
3. Andrews, W. H. and June, G.A.1998.Food sampling and
Preparation of sample homogenate. In:” Food and drug
administration: Bacteriology analytical manual “Revision,
A. (Ed.) .8th
ed. 1-9 pp. Association of official Analytical
chemists International. United States of America.
4. AL- Rajab, W. J., AL – Chalabi, K.A.; Sulayman, S.D.
1986. Incidence of salmonella in poultry and meat products
in Iraq. Food Microbiology. 3(1): 55- 57.

14. 14
5. AOAC. 1997. Official method of analysis. 6th
.ed. Association of
Official analytical Chemist International. Gaithersburg, USA.
6. Collee, J. G. and Duguid, J. P. 1989. Practical Medical
Microbiology. 13th
. Ed. Churchill Livingstone, Edinburgh.
7. Cousin, M. A.; Jay, J. M. and Vasavada, P. C. 2001.
Psychrotrophic Microorganisms. Chapter 13. (159-163). In:
APHA. 4th
. Ed. Frances Pouch Downes Keith, USA.
8. El-Mali, M. and Yaman, H. 2005. Microbiological quality of raw
meat balls produced and sold in the eastern of Turkey. Pakistan
Journal of Nutrition. 4(4): 197-201
9. Fliss, I.; Simard, R. E. and Ettrik, A. 1991. Microbiological quality
of different fresh meat species in Tunisian slaughterhouses and
markets. J. Food Prot. 54(10): 733-777.
10. Ingram, M. and Roberts, T. A. 1976. The microbiology of red
meat carcass and the slaughterhouses. Public Health Session. 6(4):
270-276.
11. June, V.; Snyder, O.; Williams, A. and Marmer, B. 1997. Thermal
destruction of Escherichia coli O157:H7 in hamburger. J. Food
Prot. 60(10): 1163-1166.
12. Moreno, P. 1997. Microbiological quality of meat products from
Spain health areas during 1993-1995. Aliment aria. 282: 37-41.
13. Swanson, K. M., Petran, R. L. and Hanlin, J. H. 2001. Culture
methods for enumeration of microorganisms. IN: "Compendium of
methods for the Microbiological examination of Food". Downes,
F.P. and Ito, K.(eds). 4th
. Ed. 53-61pp. American Public Health
Association. New York. United States of America.
14. Trout, G. R.; Chen, C. M. and Dales, S. 1990. Effect of calcium
alginate and sodium alginate on the textural characteristics, color,
and color stability of restructured beef chops. J. Food Sci. 51: 38-
42.

15. 15
15.. ‫م‬ . ‫ع‬ ، ‫عوض‬ . ‫ص‬ . ‫م‬ ، ‫صالح‬ ‫ابو‬1983. ‫االولى‬ ‫الطبعة‬ . ‫االحصاء‬ ‫فى‬ ‫مقدمة‬ .
9–31،192–200. ‫األردن‬ ، ‫إربد‬ . ‫وايلي‬ ‫جون‬ ‫دار‬ .
16.. ‫ع‬ ، ‫البكوش‬2003‫اللحــم‬ ‫القراص‬ ‫الميكربيولوجية‬ ‫الجودة‬ ‫على‬ ‫مسحية‬ ‫دراسة‬ .
‫االجــــــازة‬ ‫لنيل‬ ‫دراسة‬ . ‫وضواحيها‬ ‫طرابلس‬ ‫مدينة‬ ‫داخل‬ )‫(الهامبرجر‬ ‫المفروم‬
‫الفاتح‬ ‫جامعة‬ ، ) ‫(الماجستر‬ ‫العاليــــــــــــة‬–‫كلي‬‫الزراعة‬ ‫ة‬–. ‫االغذية‬ ‫علوم‬ ‫قسم‬
‫طرابلس‬–. ‫ليبيا‬
17.. ‫ع‬ . ‫ع‬ ، ‫البنا‬2005.‫األغذية‬ ‫وفساد‬ ‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ .12-17‫وتكنولوجيا‬ ‫علوم‬ ‫قسم‬ .
.‫ع‬ .‫م‬ .‫ج‬ ،‫االسكندرية‬ ‫جامعة‬ .‫الزراعة‬ ‫كلية‬ .‫األغذية‬
18..‫أ‬ .‫م‬ ،‫والنحائيس‬ .‫أ‬ .‫ن‬ ،‫مادي‬ ،.‫م‬ .‫ع‬ ،‫المرغني‬2001‫مقاهي‬ ‫لبعض‬ ‫الصحي‬ ‫التقييم‬ .
،‫طرابلس‬ .‫الفاتح‬ ‫جامعة‬ ،‫الزراعة‬ ‫كلية‬ ،‫األغذية‬ ‫علوم‬ ‫قسم‬ .‫خاصة‬ ‫دراسة‬ .‫الفاتح‬ ‫جامعة‬
.‫ليبيا‬
19.‫على‬ . ‫السيد‬–. ‫خالد‬2004‫وجودة‬ ‫البكتيري‬ ‫التلوث‬ ‫على‬ ‫والتبريد‬ ‫التخزين‬ ‫تأثير‬ .
‫واإلنتاج‬ ‫البيطري‬ ‫الطب‬ ‫كلية‬ . ) ‫ماجستير‬ ( ‫رسالة‬ . ‫المصنعة‬ ‫ومنتجاتها‬ ‫الحمراء‬ ‫اللحوم‬
‫الحيواني‬.‫العربية‬ ‫مصر‬ ‫جمهورية‬ . ) ‫حلة‬ (
20.. ‫ع‬ ، ‫شحاته‬1999‫االولى‬ ‫الطبعة‬ ، ‫الغذاء‬ ‫من‬ ‫ناتجة‬ ‫امراض‬ .‫االكاديمية‬ ‫المكتبة‬ .
‫القاهرة‬ . ‫للنشر‬–. ‫مصر‬
21.. ‫م‬ . ‫ي‬ ، ‫الشريك‬2005. ‫اللحوم‬ ‫تقنية‬ .222–262‫الفاتح‬ ‫جامعة‬ ‫منشورات‬ .–
‫طرابلس‬–. ‫ليبيا‬
22.‫الشريك‬‫ا‬ ‫ن‬ ‫س‬ ‫ن‬ ‫مادي‬ ، ‫.م‬ ‫ي‬ ،( ‫ع‬ ‫والطويل‬ ‫ع‬ ‫لبكوش‬2008‫ميكروبية‬ ‫دراسات‬ )
، ‫المتوسط‬ ‫لشرق‬ ‫الصحية‬ ‫مجلة‬ .‫طرابلس‬ ‫مدينة‬ ‫في‬ ‫المفروم‬ ‫البقري‬ ‫اللحم‬ ‫ألقراص‬
‫مجلد‬ ‫ز‬ ‫العالمية‬ ‫الصحة‬ ‫منظمة‬14‫العدد‬1
23.، ‫ع‬ . ‫س‬ . ‫الشريف‬ . ‫ع‬ ، ‫ع‬ ، ‫أحواص‬ ، ‫عرفة‬ ، ‫ع‬ ، ‫الطويل‬1998‫عن‬ ‫دراسة‬ .
‫المع‬ ‫المفروم‬ ‫للحم‬ ‫الميكروبي‬ ‫الثلوت‬. ‫النبات‬ ‫علوم‬ ‫قسم‬ . ‫طرابلس‬ ‫بمنطقة‬ ‫للبيع‬ ‫روض‬
‫الفاتح‬ ‫جامعة‬ . ‫العلوم‬ ‫كلية‬–‫طرابلس‬–. ‫ليبيا‬
24.. ‫ب‬ ، ‫العزابي‬ ، ‫ح‬ ، ‫القدار‬ ، ‫م‬ ، ‫ع‬ ، ‫الطويل‬2001‫الميكروبي‬ ‫التلوث‬ ‫عن‬ ‫دراسة‬ .
‫قسم‬ . ‫وضواحيها‬ ‫طرابلس‬ ‫مدينة‬ ‫مستوى‬ ‫على‬ ‫والمطهية‬ ‫المتبلة‬ ‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ‫القراص‬
‫النبات‬ ‫علوم‬‫الفاتح‬ ‫جامعة‬ . ‫العلوم‬ ‫كلية‬ .–‫طرابلس‬–. ‫ليبيا‬
25.. ‫ف‬ ، ‫العاني‬1998. ‫عنها‬ ‫الكشف‬ ‫في‬ ‫الحديثة‬ ‫والتقنيات‬ ‫االغذية‬ ‫في‬ ‫الدقيقة‬ ‫االحياء‬ .
‫البيت‬ ‫جامعة‬ ، ‫االغذية‬ ‫علوم‬ ‫قسم‬–. ‫العراق‬

16. 16
26.‫رقم‬ ‫العربية‬ ‫الخليج‬ ‫لدول‬ ‫التعاون‬ ‫مجلس‬ ‫لدول‬ ‫والمقاييس‬ ‫المواصفات‬ ‫هيئة‬(1115)
‫ال‬ ‫اللحوم‬‫مجهزة‬–. ) ‫النقانق‬ ( ‫السجق‬1997.
27.‫رقم‬ ‫العربية‬ ‫الخليج‬ ‫لدول‬ ‫التعاون‬ ‫مجلس‬ ‫لدول‬ ‫والمقاييس‬ ‫المواصفات‬ ‫هيئة‬(1261)
. ) ‫السجق‬ ( ‫المجهزة‬ ‫اللحوم‬1998.