Dietetyk 321[11] z1.06_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Halina Kutkowska
Planowanie żywienia w profilaktyce chorób
cywilizacyjnych 321[11].Z1.06
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Renata Danasiewicz
mgr inż. Anna Wachowicz
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z1.06
„Planowanie żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych”, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Charakterystyka chorób cywilizacyjnych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 19
4.1.3. Ćwiczenia 20
4.1.4. Sprawdzian postępów 22
4.2. Błonnik i jego rola w prewencji chorób cywilizacyjnych 23
4.3. Ksenobiotyki i ich wpływ na organizm człowieka 30
4.4. Składniki odżywcze o właściwościach przeciwutleniających
w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych 36
4.5. Sól kuchenna. Wpływ na powstawanie nadciśnienia tętniczego i chorób
nowotworowych 42
4.6. Przyczyny i skutki nadwagi, otyłości i cukrzycy. Planowanie żywienia 47
4.7. Zasady profilaktyki żywieniowej przeciwdziałającej występowaniu
próchnicy zębów i osteoporozy 55
5. Sprawdzian osiągnięć 61
6. Literatura 65

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności
związanych z planowaniem żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,
− materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się
w rozdziale 6.
− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,
− ćwiczenia, z których każde obejmuje:
− polecenie,
− kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.
− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,
− literaturę uzupełniającą.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

4
Schemat układu jednostek modułowych
321[11].Z1
Podstawy fizjologii i żywienia
321[11].Z1.01
Charakteryzowanie funkcji narządów
organizmu człowieka
321[11].Z1.02
Zastosowanie żywności
do zaspokajania potrzeb organizmu
321[11].Z1.03
Planowanie żywienia odpowiednio
do potrzeb organizmu
321[11].Z1.04
Stosowanie zasad racjonalnego
żywienia
321[11].Z1.06
Planowanie żywienia w profilaktyce
chorób cywilizacyjnych
321[11].Z1.05
Określanie stanu odżywienia
człowieka

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− posługiwać się podstawową terminologią z zakresu anatomii i fizjologii człowieka,
− stosować podstawowy zasób wiedzy z zakresu budowy i funkcji podstawowych
składników pokarmowych,
− posługiwać się wiedzą o chorobach cywilizacyjnych,
− charakteryzować główne procesy metaboliczne zachodzące w organizmie człowieka,
− interpretować zasady racjonalnego żywienia,
− charakteryzować diety lecznicze,
− określać wpływ zanieczyszczenia środowiska na jakość żywności,
− korzystać z różnych źródeł informacji.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− scharakteryzować choroby cywilizacyjne,
− określić rolę błonnika w prewencji chorób cywilizacyjnych,
− określić rolę składników odżywczych o właściwościach przeciwutleniających
w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych,
− wyjaśnić wpływ soli kuchennej na powstawanie nadciśnienia tętniczego i chorób
nowotworowych,
− wyjaśnić wpływ ksenobiotyków na organizm człowieka,
− scharakteryzować przyczyny oraz skutki nadwagi i otyłości,
− zaplanować żywienie zapobiegające powstawaniu otyłości i cukrzycy,
− zaplanować sposób żywienia zapobiegający powstawaniu chorób układu krążenia,
− zastosować zasady profilaktyki żywieniowej powstawania próchnicy zębów
i osteoporozy,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Charakterystyka chorób cywilizacyjnych
4.1.1. Materiał nauczania
Współczesna cywilizacja oprócz dobrodziejstw związanych z postępem naukowo
-technicznym jest przyczyną zjawisk wpływających ujemnie na stan zdrowia człowieka.
Do tych niekorzystnych zjawisk należy zaliczyć przede wszystkim postępujące
zanieczyszczenie środowiska, tj. powietrza, wody, gleby i żywności. Istnieją podstawy
naukowe, aby przyjąć, iż istnieje ok. 40 jednostek chorobowych, bądź zmian w stanie
zdrowia, dla których jedną z istotnych przyczyn jest zła jakość zdrowotna żywności,
nieprawidłowe żywienie i stosowanie w nadmiarze niektórych używek. Współczesna
cywilizacja powoduje ponadto odchodzenie od naturalnych warunków życia oraz jest
przyczyną przeciążeń psychicznych i narastania stanów zagrożenia zdrowia i życia. Choroby
cywilizacyjne to schorzenia związane z negatywnymi skutkami życia w warunkach wysoko
rozwiniętej cywilizacji. Do chorób cywilizacyjnych, a jednocześnie kwalifikowanych jako
choroby społeczne, zaliczamy:
− nadciśnienie tętnicze,
− miażdżycę,
− chorobę wieńcową,
− otyłość,
− cukrzycę,
− osteoporozę,
− próchnicę zębów,
− chorobę wrzodową,
− choroby alergiczne,
− nowotwory.
Szacunkowe liczby osób z zaburzeniami zdrowia spowodowanego wadliwym żywieniem
i spożyciem żywności o nieodpowiedniej jakości zdrowotnej podano w tabeli 1.
Tabela 1. Szacunkowa liczba osób z zaburzeniami zdrowia spowodowanego wadliwym żywieniem i spożyciem
żywności o nieodpowiedniej jakości zdrowotnej [14, s. 211]
Jednostki chorobowe bądź odchylenia w stanie
zdrowia
Liczebność rocznie
Choroba niedokrwienna serca ~ 1 000 000
Zawał mięśnia serca ~ 100 000
Nadciśnienie lub ryzyko jego wystąpienia ~ 3 000 000
Udary ~ 70 000
Cukrzyca lub ryzyko jej wystąpienia 1 000 000 – 3 000 000
Kamica żółciowa 400 000 - 600 000
Niedokrwistość z niedoboru żelaza ~ 1 000 000
Ostoporoza lub ryzyko jej wystąpienia ~ 2 000 000
Otyłość ~ 1 500 000 (M) ~ 2 100 000 (K)
Nowotwory: żołądka, jelita grubego, trzustki, piersi,
gruczołu krokowego
~ 26 000
Zatrucia i zakażenia pokarmowe ~30 000
Niedobory wysokości i masy ciała ~ 600 000

8
Przyczyny chorób cywilizacyjnych są różne, lecz do najważniejszych można zaliczyć:
− wadliwe odżywianie, głównie bogato kaloryczne i rafinowane, a więc zubożone
w witaminy, składniki mineralne i błonnik,
− spożywanie pokarmów przetworzonych o dużej zawartości soli i cholesterolu,
− małą aktywność fizyczną,
− stykanie się ze szkodliwymi substancjami chemicznymi i nowymi formami
promieniowania,
− zubożenie naturalnego środowiska,
− zanieczyszczenie powietrza i wód.
Przedstawione powyżej przyczyny wynikają z nieprawidłowej struktury spożycia
głównych grup produktów spożywczych oraz ich niekorzystnych trendów. W tabeli 2. podano
aktualny poziom spożycia żywności w Polsce na jednego mieszkańca i dotychczasowe
prognozy.
Tabela 2. Wielkość spożycia poszczególnych grup produktów spożywczych w Polsce [14, s. 211]
Grupa produktów Trend spożycia w latach
1953–2003
Poziom spożycia w 2003
roku według GUS (na
jednego mieszkańca)
Pieczywo i produkty zbożowe [kg] 104,2
Mleko i produkty mleczne [l] 135,5
Mięso i przetwory mięsne [kg] 65,6
Ryby i przetwory rybne 4,7
Jaja [szt.] 177,2
Tłuszcze jadalne [kg] 18,7
Ziemniaki [kg] 84,2
Warzywa i rośliny strączkowe 64,3
Owoce [kg] 46,0
Cukier i wyroby cukiernicze [kg] 24,6
Według Światowej Organizacji Zdrowia nawet 70% chorób ma źródło w złym
odżywianiu. Największym zagrożeniem dla naszego życia i zdrowia są choroby układu
krążenia. Stanowią one przyczynę śmierci co drugiej osoby w Polsce.
Z powodu nowotworów złośliwych umiera około 24,5% pacjentów. Blisko 2 miliony
Polaków cierpi na cukrzycę, z czego połowa nie wie o chorobie i jej nie leczy. Na astmę
chorują około 2 miliony dorosłych i ponad milion dzieci. Polska niechlubnie przoduje
w statystykach śmiertelności w Europie.
Polskie społeczeństwo jest w dużej mierze narażone na czynniki sprzyjające chorobom
cywilizacyjnym. Świadczą o tym dane z wieloośrodkowego ogólnopolskiego badania stanu
zdrowia ludności – WOBASZ, zrealizowanego w ramach programu Ministerstwa Zdrowia,
Polkard 2003–2005. Na ich podstawie oszacowano, że 42% mężczyzn i 25% kobiet w Polsce
pali papierosy; na nadwagę i otyłość cierpi 61,6% panów i 50,3% pań w naszym kraju, a mała
aktywność fizyczna charakteryzuje ponad 50% dorosłych Polaków.
Wiele mówi się o prawidłowym odżywianiu i stylu życia. Pamiętajmy też, że dobrze
dobrana dieta działa jak lek. Zwiększa skuteczność leczenia farmakologicznego, pozwala
zmniejszyć dawki leków. Dieta jest tańsza niż tabletki, nie ma skutków ubocznych i obniża
„zły” cholesterol (LDL).
Dla wskazania ewentualnych zmian w spożyciu składników odżywczych zespół
ekspertów europejskich opracował zestaw wymagań żywieniowych, które powinny być
uwzględnione w profilaktyce chorób metabolicznych (tabela 3).

9
Tabela 3. Cele żywieniowe w profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych w Europie* [14, s. 212]
Spożycie Wartość graniczna na poziomie populacji
Tłuszcz ogółem (% energii)
Kwasy tłuszczowe nasycone (% energii)
trans (% energii)
wielonienasycone: n-6 (% energii)
n-3 (g)
Węglowodany ogółem (% energii)
Cukry proste (dziennie)
Warzywa i owoce (dziennie)
Foliany (dziennie)
Błonnik (dziennie)
Chlorek sodu (dziennie)
<30,0
< 10
< 2
2g kwasu linolenowego + 0,2 mg kwasów
długołańcuchowych
> 55
< 4 razy
> 400g
> 400
µg
> 25
> 6g
Aktywność fizyczna i wskaźnik BMI
Aktywność fizyczna
Wskaźnik BMI [kg/m2
]
> 1,75**
21 - 22
*Eurodiet Core Report. Natrition and diet for healthy lifestyles in Europe: science and policy implications.
**Proporcja całkowitych wydatków energetycznych do wartości podstawowej przemiany materii.
W Polsce także rozpoczęto na szeroką skalę propagowanie zdrowego stylu życia.
Powstało Polskie Forum Profilaktyki Chorób Układu Krążenia. Na stronie internetowej
www.pfp.edu.pl każdy może nie tylko znaleźć wskazówki i porady dotyczące ochrony serca
i układu krążenia, ale i ocenić zagrażające mu ryzyko.
Projekt Szansa dla Młodego Serca – SMS (www.sms.edu.pl), którego autorem jest
prof. Marek Naruszewicz, ma na celu zwiększenie wiedzy i świadomości zdrowotnej dzieci
i młodzieży – zwłaszcza w zakresie prewencji chorób sercowo-naczyniowych.
Służą temu innowacyjne zajęcia edukacyjne dla uczniów piątych klas szkół
podstawowych. Jest to jeden z kilku tego typu programów w Europie: opiera się na
bezpośrednim zaangażowaniu największych autorytetów medycznych w zakresie kardiologii.
Nauczyciele uzyskują najnowszą wiedzę – opartą na wytycznych światowych towarzystw
zdrowotnych, zaś lekcje dla dzieci prowadzone są za pomocą środków multimedialnych
i Internetu. W projekcie uczestniczy 550 szkól podstawowych z całej Polski.
Wspomagając zdrowie należy prawidłowo się odżywiać, a więc: przestrzegać prawa
bilansu energetycznego, tzn. spożywać tylko tyle, ile się zużywa, czyli jeść, aby żyć a nie żyć,
aby jeść. W tym celu należy nauczyć się jeść powoli, a od stołu wstawać zawsze z uczuciem
niedosytu, jeść warzywa i owoce oraz pić świeżo przygotowane z nich soki, codziennie
w jadłospisie powinno znaleźć się chociaż jedno jabłko, a także surowe i gotowane warzywa
(najbardziej wartościowe są warzywa i owoce o barwie intensywnie zielonej, pomarańczowej
i czerwonej, dzięki nim komórki organizmu otrzymują wszystkie niezbędne dla niego
witaminy, substancje mineralne, błonnik, itd.).
Umieć odróżnić tłuszcz od tłuszczu, w olejach roślinnych. szczególnie tych tłoczonych na
zimno, znajdują się kwasy i witaminy niezbędne dla organizmu, należy ograniczyć spożycie
mięsa, tłuszczów zwierzęcych i potraw o dużej zawartości cholesterolu, a także spożycie
produktów wysoko przetworzonych czasem zwanych „białymi truciznami”, jak cukier, sól,
biała mąka.
Najprostszym przykładem zdrowego odżywiania jest leczenie dietą wielu chorób tzw.
metabolicznych, wśród nich otyłości, cukrzycy i innych. Ważną role w prawidłowym
żywieniu odgrywają normy żywienia. Określają one dzienne zapotrzebowanie na energię

10
i poszczególne składniki pokarmowe, które człowiek powinien spożywać w zależności od
wieku, płci, rodzaju wykonywanej pracy i stanu fizjologicznego.
Istotne znaczenie ma również liczba posiłków w ciągu dnia i taki dobór produktów
spożywczych, aby w każdym posiłku oprócz odpowiedniej ilości energii znalazły się
potrzebne człowiekowi składniki odżywcze. Nauka o żywieniu człowieka określa i wciąż
jeszcze uściśla, jakie składniki pokarmowe są niezbędne dla organizmu i w jakich ilościach.
W wyniku badań stwierdzono, że do pokrycia całkowitego zapotrzebowania organizmu
ludzkiego potrzeba ponad 40 związków chemicznych występujących w produktach
spożywczych. Żaden z produktów nie zawiera wszystkich niezbędnych do życia składników
odżywczych, dlatego codzienne pożywienie musi składać się z wielu różnorodnych
produktów. W związku z powyższym spożywane posiłki powinny być jak najbardziej
urozmaicone.
Aby wyeliminować wadliwe żywienie, albo przynajmniej je ograniczyć Instytut Żywności
i Żywienia w Warszawie opracował zgodnie z wymogami Światowej Organizacji Zdrowia
10 zasad racjonalnego żywienia:
− bezpieczeństwo dla zdrowia w rozmaitości spożywanych produktów,
− utrzymanie należnej masy ciała chroni przed chorobami przemiany materii,
− ciemne pieczywo, bogate w witaminy, składniki mineralne i błonnik korzystniejsze niż
pieczywo białe,
− dwie szklanki chudego mleka zapewniają organizmowi wystarczającą ilość wapnia,
− ryby zdrowszym źródłem białka niż mięso,
− dużo warzyw i owoców zapewnia organizmowi wystarczającą ilość witaminy C, beta-
karotenu, minerałów i błonnika,
− ograniczyć należy ilość spożywanych tłuszczów zwierzęcych,
− unikanie słodyczy chroni przed próchnica zębów i ułatwia utrzymanie należnej wagi,
− mniej soli – mniejsze zagrożenie nadciśnieniem tętniczym,
− niepicie alkoholu jest rozsądniejsze od umiaru w spożyciu a nadmiar rujnuje zdrowie.
Choroby układu krążenia to: miażdżyca, zawał, udar, choroba wieńcowa i nadciśnienie
tętnicze. W Polsce na choroby układu krążenia umiera prawie dwa razy więcej osób niż w
pozostałych krajach Unii Europejskiej.
Chorób tych można by uniknąć poprzez stosowanie działań profilaktycznych
obejmujących:
− regularne pomiary ciśnienia krwi (co najmniej raz w roku, bez względu na wiek).
− regularne badania stężenia cholesterolu we krwi (mężczyźni powyżej 35 roku życia,
kobiety powyżej 45 roku życia).
− stosowanie odpowiedniej diety – przeciwdziałającej chorobom układu krążenia.
− zwiększenie aktywności fizycznej – sport poprawia wydolność organizmu.
− zaprzestanie palenia papierosów – palenie to jeden z głównych czynników ryzyka chorób
układu krążenia.
− ograniczenie picia alkoholu oraz spożycia soli, prowadzące do podniesienia ciśnienia
tętniczego krwi.
− unikanie stresu – długotrwały stres osłabia układ odpornościowy, przyspiesza rozwój
choroby niedokrwiennej serca.
Miażdżyca (skleroza) jest przewlekłą chorobą, polegającą na zmianach zwyrodnieniowo-
wytwórczych w błonie wewnętrznej i środkowej tętnic, głównie w aorcie, tętnicach
wieńcowych i mózgowych, rzadziej w tętnicach kończyn. Miażdżyca jest najczęstszą
przyczyną stwardnienia tętnic. Zmiany dotyczą wewnętrznej błony tętnic. Na błonie powstają

11
nacieki ze związków sacharydów a następnie z różnych związków tłuszczowych,
fosfolipidów, kwasów tłuszczowych, tłuszczów obojętnych, cholesterolu i innych.
Odkładające się złogi cholesterolu, wapnia i innych substancji wzdłuż ścian tętnicy powodują
narastające zwężenie światła naczynia i ograniczenie przepływu krwi.
Stwardnienie tętnic jest powszechnym określeniem arteriosklerozy, w której ściany tętnic
grubieją i tracą elastyczność. Do pewnego stopnia wynika to z procesu starzenia. Badania
dowodzą, że proces może rozpoczynać się już w okresie młodzieńczym lub nawet
dzieciństwie. Często jednak stwardnienie jest związane z miażdżycą, czyli odkładaniem się
substancji tłuszczowych na wewnętrznej powierzchni ściany tętnicy.
Do rozwoju miażdżycy przyczynia się wysokie spożycie kwasów tłuszczowych,
cholesterolu i węglowodanów łatwo przyswajalnych, a zbyt niskie spożycie błonnika
pokarmowego. Jednym z najistotniejszych czynników powstawania miażdżycy jest
zwiększone stężenie cholesterolu całkowitego i LDL w osoczu krwi oraz zmniejszenie
cholesterolu HDL.
Tabela 4. Wartości graniczne stężeń lipidów osocza krwi u osób dorosłych (wg Europejskiego Towarzystwa
Kardiologicznego, 2003) [16, s. 267]
Wartości pożądane Kobiety Mężczyźni
Cholesterol całkowity <190mg/dl
(<5,0mmol/l)
<190mg/dl
(<5,0mmol/l)
Cholesterol LDL <115mg/dl
(3,0mmol/l)
<115mg/dl
(3,0mmol/l)
Cholesterol HDL >45mg/dl
(1,2mmol/l)
>40md/dl
(1,0mmol/l)
Triglicerydy <150mg/dl
(1,7mmol/l)
<150mg/dl
(1,7mmol/l)
Cholesterol jest niesiony we krwi przez lipoproteidy o małej i bardzo gęstości (LDL
i VLDL). W patogenezie miażdżycy zasadnicze znaczenie ma zwiększenie w osoczu krwi
stężenia lipoprotein o małej gęstości. Oddają one łatwo cholesterol błonie wewnętrznej
naczyń. Krew zawiera także lipoproteidy o dużej gęstości (HDL), które odbierają cholesterol
z tkanek i niosą go do wątroby. Warunkiem przenikania lipoproteid o małej gęstości do błony
wewnętrznej tętnic jest uszkodzenie wewnętrznej warstwy naczyń. Uszkodzenia te mogą być
spowodowane przez same lipoproteidy frakcji LDL, niektóre wirusy (opryszczka),
nadciśnienie tętnicze, cukrzycę i palenie tytoniu.
Poziom stężenia cholesterolu we krwi można zmniejszyć wprowadzając do diety produkty
bogate w fitosterole. Występują one w olejach, nasionach, orzechach i nisko przetworzonych
produktach zbożowych. Spożycie fitosteroli w ilości ok. 2 g dziennie pozwala zmniejszyć
stężenie we krwi cholesterolu całkowitego o 8–10% a cholesterolu LDL o 10–20%.
Należy także pamiętać o błonniku pokarmowym, który dostarczony w ilości 25–30g
dziennie zmniejszy stężenie cholesterolu całkowitego w osoczu krwi.
Zalecenia określają także takie ustalenie wartości energetycznej diety, aby utrzymać masę
ciała w zakresie BMI 20–25.
W dietoterapii powikłań miażdżycy zaleca się dietę o kontrolowanej zawartości kwasóe
tłuszczowych. Kwasami nasyconymi są: kwas palmitynowy, mirystynowy i laurynowy.
Podnoszą one stężenie cholesterolu we krwi.
Kwasy tłuszczowe nienasycone powinny dostarczać od 10% wartości energetycznej diety.
Należy stosować kwasy jednonienasycone: kwas oleinowy występujący w oliwie i oleju
rzepakowym, oleju arachidowym, sojowym, kukurydzianym, sezamowym, palmowym oraz w
orzechach i migdałach.

12
Kwasy wielonienasycone z rodziny omega-6, które występują w oleju słonecznikowym,
sojowym, kukurydzianym, z kiełków pszenicy, pestek winogron oraz w nasionach, migdałach
i orzechach włoskich. Nadmierne spożycie kwasów z rodziny omega-6 może doprowadzić do
nasilenia procesów zapalnych, zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwór piersi oraz
obniża poziom lipoproteid HDL.
Wielonienasycone kwasy z rodziny omega-3 występują w roślinach, nasionach i olejach:
rzepakowy, sojowy, kukurydziany, lniany oraz w tłuszczu rybim. Hamują one powstawanie
miażdżycy, obniżają ciśnienie tętnicze oraz biorą udział w procesach krzepnięcia krwi.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe powinny być dostarczane w ilości nie większej niż 10%
wartości energetycznej diety, a prawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny omega-
6 do kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 powinien wynosić ok. 4–5 do 1.
Należy także pamiętać o wpływie na organizm człowieka izomerów trans nienasyconych
kwasów tłuszczowych. Powstają one w procesie uwodorowienia olejów w produkcji
margaryn. Nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans powodują zwiększenie poziomu
cholesterolu LDL, obniżają poziom cholesterolu HDL i przyśpieszają rozwój miażdżycy.
Styl życia odgrywa główną rolę w zapobieganiu wczesnemu rozwojowi stwardnienia
tętnic i miażdżycy. Zmniejszenie masy ciała, zrezygnowanie z palenia, regularne ćwiczenia
fizyczne i rozważna dieta - to najlepszy sposób zapobiegania i samoleczenia w stwardnieniu
tętnic.
Zalecenia Polskiego Konsensusu Tłuszczowego dotyczą ilości i jakości spożywanych
tłuszczów i są podstawą profilaktyki chorób układu krążenia i nowotworów.
1. W polskiej diecie należy ograniczyć spożycie tłuszczów ogółem poniżej 30% dziennego
zapotrzebowania na energię, zmieniając jednocześnie strukturę spożycia poprzez
zwiększenie udziału tłuszczów roślinnych, zawierających jedno- i wielonienasycone
kwasy tłuszczowe. Podstawą dziennej racji pokarmowej powinny być produkty
niskotłuszczowe.
2. Nasycone kwasy tłuszczowe i kwasy tłuszczowe typu trans wywierają podobny,
niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, między innymi podnosząc poziom
cholesterolu frakcji LDL (zły). Z tego powodu należy ograniczyć łączne ich spożycie
maksymalnie do 10% dziennego zapotrzebowania na energię.
3. Podstawą żywienia zdrowych niemowląt w pierwszym roku życia powinno być
karmienie piersią. W diecie niemowląt i małych dzieci do trzeciego roku życia nie należy
ograniczać zawartości tłuszczu ogółem, przy czym powinny być uwzględnione tłuszcze
roślinne, jako źródło NNKT. Od trzeciego roku życia zalecane jest stopniowe
przechodzenie do diety rekomendowanej dla dorosłych.
4. Ze względu na udowodniony niekorzystny wpływ kwasów tłuszczowych z rodziny
omega-3 na zdrowie, uzasadnione jest zalecenie większego spożycia ryb – głównie
morskich, które powinny być wprowadzone w żywieniu populacji powyżej 3 roku życia.
5. Proces smażenia zwiększa zawartość tłuszczu w produkcie, utrudniając obniżenie jego
zawartości w racji pokarmowej Do krótkiego smażenia w warunkach domowych należy
preferować oleje roślinne, pod warunkiem jednorazowego użycia. Należy wprowadzić
instytucjonalny obowiązek kontroli jakości tłuszczów smażalniczych w trakcie ich
stosowania w przemyśle i zakładach gastronomicznych.
6. Zawartość tłuszczu ogółem, kwasów tłuszczowych nasyconych typu trans należy
uwzględnić w znakowaniu środków spożywczych.
Zawał serca (zawał mięśnia sercowego) jest to martwica komórek powstała na skutek
znacznego zmniejszenia lub nawet całkowitego zatrzymania dopływu krwi do określonych
części mięśnia sercowego. Często zawał serca jest pierwszym objawem choroby wieńcowej.

13
Najważniejszym objawem ataku serca jest silny, ściskający ból zlokalizowany w klatce
piersiowej (najczęściej w okolicy zamostkowej) trwający od około pół godziny do godziny.
Inne objawy to pogorszenie samopoczucia, uczucie ucisku, gniecenia w środku klatki
piersiowej, ból promieniujący do ramion, szyi, rąk, żuchwy i pleców, zawroty głowy, utrata
przytomności, pocenie, nudności, wymioty, spłycenie oddechu. Nie wszystkie te objawy
występują jednocześnie.
Osoby zagrożone zawałem serca powinny zastosować się do zaleceń lekarza. Oznacza to
zmianę dotychczasowego stylu życia, czyli rezygnację z niezdrowej diety oraz prowadzenie
bardziej aktywnego trybu życia. Palacze papierosów powinni natychmiast zerwać z nałogiem,
a chorzy na cukrzycę nie tylko przestrzegać diety, ale także regularnie przyjmować leki
i kontrolować poziom cukru. Osobom z nadwagą zalecane jest odchudzenie, ponieważ
nadciśnienie tętnicze jest często związane z otyłością. Dieta ograniczająca tłuszcze, cukier,
sól, oraz bogata w świeże owoce i warzywa pomaga zapobiegać chorobom serca.
Do zalecanych przez lekarzy składników odżywczych należą także sole mineralne
i mikroelementy, a zwłaszcza magnez, który pomaga uregulować puls.
Udar mózgu jest nagłym zaburzeniem czynności mózgu utrzymującym się ponad 24
godziny lub prowadzącym do śmierci, wywołanym zaburzeniami przepływu krwi. Większość
tych zaburzeń spowodowana jest miażdżycą naczyń tętniczych, nadciśnieniem tętniczym lub
kombinacją tych dwóch stanów. Objawy pojawiają się nagle. Najczęściej są to: zaburzenia
mowy, chodzenia, widzenia i równowagi. Występuje silny ból głowy i zaburzenia czucia
najczęściej po jednej stronie ciała. Ryzyko udaru zwiększa się wraz z wiekiem. Bardziej
narażeni na udar są mężczyźni. Medycyna jest w stanie modyfikować czynniki ryzyka
tj.: nadciśnienie, cukrzyca, palenie tytoniu i niektóre choroby serca.
Profilaktyka obejmuje modyfikację diety na taką w której występuje dużo warzyw
i owoców spożywanych na surowo. Należy uwzględnić spożywanie warzyw strączkowych
lecz ograniczyć spożycie tłuszczów zwierzęcych na korzyść roślinnych. Dieta powinna
uwzględniać spożywanie ryb morskich 2–3 razy w tygodniu. Należy dążyć do obniżenia
poziomu cholesterolu we krwi.
W dietoprofilaktyce i dietoterapii powikłań miażdżycy zaleca się dietę o kontrolowanej
zawartości kwasów tłuszczowych. Wartość energetyczna diety powinna być dostosowana do
indywidualnych potrzeb, a w przypadku osób z nadmierną masa ciała należy wprowadzić
dietę ubogoenergetyczną. Ilość białka w diecie powinna wynosić 0,8–1,0g/kg n.m.c.
Tłuszcze powinny dostarczać około 25-30%, a węglowodany – około 55% wartości
energetycznej diety.
Chorobę wieńcową charakteryzują nawracające bóle w klatce piersiowej, zlokalizowane
za mostkiem, promieniujące do szyi, żuchwy, ramion i pleców. Charakter bólu bywa różny,
ale najczęściej opisywany jest jako uczucie gniecenia, ciasnoty, ciężaru, duszenia, często
towarzyszy mu przyspieszenie i spłycenie oddechu. Ból pojawia się wtedy, gdy miesień
sercowy nie otrzymuje wystarczającej ilości tlenu. Najpowszechniejszą przyczyną choroby
wieńcowej jest miażdżyca. Ostry napad choroby wieńcowej może wywołać ciężkostrawny
posiłek lub ekspozycja na zimno, ponieważ wtedy krew z naczyń wieńcowych przemieszcza
się do innych części organizmu. Niektórzy ludzie odczuwają bóle podczas odpoczynku lub
snu. Często ten rodzaj choroby wieńcowej określany jest jako niestabilna choroba wieńcowa,
która jest ostrzegawczym sygnałem bezpośredniego zagrożenia zawałem mięśnia sercowego.
Nie istnieją specyficzne objawy choroby wieńcowej. Prawdopodobieństwo wystąpienia
choroby wieńcowej zwiększają takie czynniki jak palenie papierosów, wystąpienie zawałów
mięśnia sercowego w rodzinie, podwyższone wartości ciśnienia tętniczego, podwyższony
poziom cholesterolu, cukrzyca, itd. Cholesterol jest rodzajem tłuszczu obecnego we krwi

14
i syntetyzowanego w wątrobie. Odgrywa on ważną rolę w wielu przemianach, jednak jego
nadmiar, odkładający się w postaci blaszki miażdżycowej, jest niebezpieczny dla zdrowia.
O zaburzeniach lipidowych świadczą nieprawidłowe wyniki badań diagnostycznych. Stężenie
cholesterolu całkowitego w surowicy krwi nie powinno przekraczać 250 mg/dl. Stężenie
cholesterolu LDL (tzw. złego cholesterolu) nie powinno przekraczać 155 mg/dl, a stężenie
cholesterolu HDL (tzw. dobrego cholesterolu) nie powinno być niższe niż 40 mg/dl.
Produktami bogatymi w cholesterol są: mózg, nerki, płuca, serce, wątroba, smalec, masło,
tłuste mięsa, żółtko jaja, śmietana 30%. W celu ograniczenia ryzyka rozwoju chorób
cywilizacyjnych spowodowanych nadmiernym spożyciem produktów zawierających
cholesterol, a w szczególności choroby niedokrwiennej serca wprowadzono Narodowy
Program Profilaktyki Cholesterolowej. Został on powołany przez Ministerstwo Zdrowia
i Opieki Społecznej.
10 zasad Zdrowego Żywienia wg Narodowego Programu Profilaktyki
Cholesterolowej
1. Dbaj o różnorodność spożywanych posiłków.
2. Strzeż się nadwagi i otyłości. Codziennie sprawdzaj swoją masę ciała. Maszeruj 1 godzinę
dziennie. Jeśli przestrzegasz diety odchudzającej, powinieneś przyjmować suplementy
witaminowe.
3. Produkty zbożowe powinny być dla Ciebie głównym źródłem kalorii. Spożywaj je
w takiej liczbie porcji, ażeby waga Twojego ciała nie była większa niż wzrost wyrażony
w centymetrach minus 100.
4. Spożywaj codziennie przynajmniej 2 szklanki chudego mleka.
5. Mięso spożywaj z umiarem. Wybieraj codziennie inny produkt z wierzchołka piramidy.
Preferuj tłuste ryby morskie. Jedz często nasiona roślin strączkowych.
6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców.
7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także wszystkich
produktów zawierających cholesterol. Preferowany jest olej rzepakowy.
8. Unikaj cukru i słodyczy. Na deser wybieraj orzechy (niewolone).
9. Ograniczaj spożycie soli. Zrezygnuj z dosalania potraw przed spożyciem. Ograniczaj
dodawanie soli podczas gotowania.
10. Unikaj alkoholu.
Choroba nadciśnieniowa (nadciśnienie) pojawia się wtedy, gdy siła pochodząca
z czynności skurczowej mięśnia sercowego działa na ściany tętnic o obniżonej elastyczności.
Początkowo przebiega podstępnie i nie daje objawów aż do chwili osiągnięcia bardzo
zaawansowanego i niebezpiecznego poziomu. Wtedy może powodować bóle głowy,
zaburzenia świadomości, dzwonienie w uszach i przyspieszenie czynności serca. Jeżeli nie
jest właściwie kontrolowane, może prowadzić do zawału mięśnia sercowego, udaru mózgu
lub niewydolności nerek. Wywołuje również uszkodzenie wzroku i innych narządów.
Według ustaleń Światowej Organizacji Zdrowia z nadciśnieniem tętniczym mamy do
czynienia wtedy, gdy ciśnienie skurczowe przekracza 140 mm Hg, a rozkurczowe
90 mm Hg.
Jako prawidłowe ciśnienie tętnicze przyjęto wartość poniżej 130mmHg dla ciśnienia
skurczowego i poniżej 85mmHg dla ciśnienia rozkurczowego.

15
Tabela 5. Klasyfikacja ciśnienia tętniczego wg WHO/ISH [16, s. 280]
Ciśnienie tętnicze – kategorie Ciśnienie
skurczowe
Ciśnienie
rozkurczowe
Optymalne <120 <80
Prawidłowe <130 <85
Wysokie prawidłowe 130–139 85–89
Nadciśnienie tętnicze stopień 1 (łagodne) 140–159 90–99
Nadciśnienie tętnicze stopień 2 (umiarkowane) 160–179 100–109
Nadciśnienie tętnicze stopień 3 (ciężkie) >180 >110
Znane są niektóre czynniki predysponujące do rozwoju nadciśnienia tętniczego. Należą do
nich: otyłość, rodzinne występowanie nadciśnienia lub udaru mózgu w młodzieńczym wieku.
Dieta bogata w sód może przyczyniać się do rozwoju nadciśnienia u osób z predyspozycją
dziedziczną.
Nadciśnienie łagodne i umiarkowane można opanować dietą. Należy wyeliminować, bądź
znacznie ograniczyć spożycie soli. Wskazane jest zwiększenie spożycia warzyw, owoców
i produktów pełnoziarnistych oraz ograniczenie spożycia czerwonego mięsa i innych tłustych
pokarmów.
Nadciśnienie tętnicze stało się najczęstszą chorobą dorosłej populacji – cierpi na nie 30%
dorosłych Polaków. Najnowsze badania naukowe wskazują natomiast, że ponad 50% zgonów
z powodu chorób układu krążenia można by uniknąć poprzez stosowanie działań
profilaktycznych.
Choroby nowotworowe – to grupa chorób, w których komórki organizmu dzielą się
w sposób niekontrolowany przez organizm, a nowo powstałe komórki nowotworowe nie
różnicują się w typowe komórki tkanki.
Na liście chorób dietozależnych, prócz otyłości, cukrzycy drugiego typu i chorób
krążenia, jest kilkadziesiąt nowotworów. Według WHO nawet 70% chorób ma źródło w złym
odżywianiu.
Tylko co piąty Polak stosuje prawidłową dietę - czyli tę zbliżoną do śródziemnomorskiej.
Z dużą ilością warzyw, owoców, olejów roślinnych, morskich ryb i produktów z pełnego
ziarna. Zawarte w niej antyoksydanty, błonnik, zdrowe tłuszcze i białka to w połączeniu
z wysiłkiem fizycznym najlepsza profilaktyka chorób cywilizacyjnych – także
nowotworowych. Profilaktyka ma o wiele szersze znaczenie w ochronie zdrowia, niż
leczenie. Zapobieganie nowotworom złośliwym obejmuje wszystkie działania, które mają na
celu zmniejszenie ryzyka zachorowania na nowotwór. Łatwiej jest bowiem zapobiegać
chorobie, niż później ją leczyć.
Zalecenia profilaktyczne:
− nie palić lub unikać palenia tytoniu: nie rozpoczynać palenia, zerwać z nałogiem, unikać
towarzystwa osób palących,
− ograniczać spożywanie alkoholu, zwłaszcza alkoholi wysokoprocentowych,
− ograniczać spożywanie tłuszczów zwłaszcza zwierzęcych,
− ograniczać spożywanie produktów zbyt słonych i kwaśnych (marynaty), wędzonych
i peklowanych,
− unikać nadwagi także poprzez zachowanie sprawności fizycznej i zapewnienie
organizmowi codziennej dawki ruchu,
− dostarczać organizmowi witamin i mikroelementów, dziennie minimum 5 porcji owoców
lub warzyw,
− spożywać dużo produktów bogatych w błonnik, głównie pieczywa z gruboziarnistego
przemiału mąki (warzywa i owoce też zawierają błonnik),

16
− przechowywać żywność w lodówce zwłaszcza warzywa po ugotowaniu,
− unikać nadmiernego naświetlania promieniowaniem słonecznym – dotyczy opalania się na
słońcu (zwłaszcza w godz. 11–14) lub lampą kwarcową.
Badania dowiodły, że osoby, których dieta jest bogata w błonnik i naturalne witaminy
(jarzyny, owoce, pełne ziarno zbóż, nasiona fasoli i grochu) charakteryzują się w porównaniu
z populacjami, gdzie przeważa dieta ubogoresztkowa i ubogowitaminowa, niższą
zachorowalnością na raka jelita grubego. Stosowanie diety niskokalorycznej i ubogiej
w tłuszcze ma wpływ na niższą zachorowalność na nowotwory złośliwe jelita grubego, sutka,
trzonu macicy i gruczołu krokowego. Należy odpowiednio zmienić sposób odżywiania
zmniejszając ilość tłuszczów w pożywieniu do 25-30%. Należy spożywać mniej tłuszczów
zwierzęcych, więcej produktów zawierających błonnik (owoce, warzywa, chleb razowy),
więcej witamin i pierwiastków śladowych (owoce, warzywa, ciemne pieczywo, woda
mineralna). Szczególne znaczenie w zapobieganiu nowotworom złośliwym przypisuje się
witaminom C, A i E (przeciwutleniacze). Ustalono również, że niedobór w ustroju
pierwiastków takich jak magnez, żelazo, cynk i selen, może zwiększać rakotwórcze ryzyko.
Wiadomo, że ryzyko raka piersi jest większe u kobiet, które jedzą dużo mięsa, mało
warzyw, owoców, błonnika i są otyłe. Prawdopodobieństwo raka macicy rośnie u kobiet
otyłych, a płuc u osób, które nie tylko palą, ale też stronią od zieleniny.
Nadwaga i otyłość jest w wielu krajach najczęstszym, związanym z odżywianiem,
problemem zdrowotnym. W Stanach Zjednoczonych np. dotyczy około 50% wszystkich osób
dorosłych, przy czym aż 30% z nich cierpi na otyłość, czyli ma wagę wyższą o co najmniej
20% niż waga prawidłowa. Sytuację w Polsce przedstawia poniższa tabela 6.
Tabela 6. Liczba osób w przedziale wiekowym obciążona otyłością i nadwagą [16, s. 32]
Płeć Wiek Nadwaga Otyłość
Kobiety 20–29 12,9 % 2,4 %
Kobiety 60 47,4 % 21,0 %
Mężczyźni 20–29 26,2 % 3,2 %
Mężczyźni 60 62,9 % 11,4 %
Poza problemami natury psychicznej i estetycznej otyłość zwiększa ryzyko zachorowania
na niektóre ciężkie choroby, np. na cukrzycę i choroby serca, zwiększa ryzyko wystąpienia
raka piersi, macicy, jajników, okrężnicy, gruczołu krokowego i pęcherzyka żółciowego.
Nadwaga powoduje też choroby stawów, bóle kręgosłupa i stóp, choroby układu
oddechowego. U kobiet otyłość może prowadzić do zaburzeń miesiączkowania i płodności.
Masa ciała niekoniecznie świadczy o otyłości; ważne jest, czy występuje nadmiar tkanki
tłuszczowej. Aby ocenić czy występuje nadmiar tkanki tłuszczowej, lekarz specjalnym
cyrklem mierzy grubość fałdu skórnego, czyli warstwy skóry i tkanki podskórnej, które
można razem uchwycić. Około 50% tkanki tłuszczowej w ustroju znajduje się tuż pod skórą,
dlatego fałd skórny przedramienia lub tuż nad kością biodrową o grubości ponad 2,5 cm
wskazuje na nadmiar tłuszczu. Badania dodatkowe obejmują badanie krwi, moczu
i hormonów. Lekarz może tez wypytać o nawyki żywieniowe i aktywność fizyczną, gdyż ma
to znaczenie nie tylko przy poszukiwaniu przyczyny nadwagi, ale także przy odchudzaniu,
a następnie zapobieganiu ponownemu przyrostowi masy.
Rzeczywista masa ciała jest obecnie najczęściej mierzona za pomocą wskaźnika BMI
(Body Mass Indeks).
BMI [kg/m2
] = masa ciała [kg] / wzrost2
[m2
]

17
Tabela 7. Klasyfikacja masy ciała ze względu na BMI wg WHO [16, s. 247]
Niedowaga Norma Nadwaga Otyłość
średniego
stopnia
Otyłość
znacznego
stopnia
Otyłość
bardzo
znacznego
stopnia
BMI
[kg/m2
]
<20 20,0–24,9 25,0–29,9 30,0–34,9 35,0–39,9 >40,0
Otyłość łagodna, kiedy masa ciała przekracza 20–40% masę idealną, często może być
leczona samodzielnie lub z pomocą dietetyka i fizykoterapeuty.
Otyłość umiarkowana, zdefiniowana jako przekraczająca o 40-100% wagę należną,
wymaga najczęściej stosowania leków zmniejszających łaknienie, diety ustalanej przez
dietetyka, a także zmiany zachowań w czym może pomóc psychiatra lub psycholog.
Znaczna otyłość, ponad 100% powyżej wagi należnej, może wymagać leczenia
chirurgicznego, ponadto stosowania leków, diety i zmiany zachowań.
Należna masa ciała – masa idealna przy określonym wzroście i płci, która sprzyja
długiemu i zdrowemu życiu.
− Wzór Broca:
dla kobiet – NM = W – 100 – 10%,
dla mężczyzn – NM = W - 100 – 5%,
gdzie: NM – należna masa (kg), W – wzrost (cm).
− Wzór Tatonia:
dla mężczyzn – NM = W – [100 + (W – 100) / 20],
dla kobiet – NM = W - [100 +(W – 100) / 10].
Medycyna wyróżnia typy otyłości związane nie tylko z masą ciała, ale także z jej
rozmieszczeniem na ciele człowieka.
Otyłość gynoidalna – udowo-pośladkowa, zwana typem ,,gruszki”, częściej występuje
u kobiet i dotyczy dolnych części ciała: bioder, nóg i pośladków.
Otyłość aneroidalna – brzuszna, zwana też typem ,,jabłka”, występuje częściej
u mężczyzn i dotyczy ramion, karku i brzucha.
Otyłość uogólniona – zawartość tkanki tłuszczowej zwiększona we wszystkich częściach
ciała.
W celu stwierdzenia typu otyłości stosuje się pomiary obwodu talii i bioder obliczając
stosunek tych wielkości jako proporcję (WHR).
Dla kobiet:
− WHR > 0,84 – otyłość aneroidalna,
− WHR < 0,84 – otyłość gynoidalna.
Dla mężczyzn:
− WHR > 0,95 – otyłość aneroidalna,
− WHR < 0,95 – otyłość gynoidalna.
Otyłość prowadzi do zwiększenia ryzyka zachorowalności na cukrzycę typu II, choroby
niedokrwiennej serca, nadciśnienia tętniczego, nowotworów, chorób dróg żółciowych,
marskości wątroby, zapalenia trzustki, dny, zespołu bezdechów, kamicy dróg moczowych
oraz zaburzeń płodności. Bardzo dokuczliwymi konsekwencjami otyłości są także choroby
zwyrodnieniowe stawów kończyn dolnych i kręgosłupa, żylaki i obniżona sprawność
ruchowa. Często występują zmiany skórne takie jak: grzybica, wypryski i czyraki.

18
Wielu specjalistów uważa otyłość za chorobę przewlekłą, wymagającą długotrwałego
leczenia (czasem z użyciem leków), zmiany stylu życia oraz stosowania terapii alternatywnej.
Cukrzyca jest chorobą, której istotą jest niewydzielanie insuliny (cukrzyca typu I,
młodzieńcza) bądź zaburzone jej wydzielanie i przetwarzanie (cukrzyca typu II). W efekcie
we krwi chorego znajduje się duża ilość glukozy, która nie jest wykorzystywana przez tkanki
organizmu jako źródło energii.
Cukrzyca typu I spowodowana jest zniszczeniem komórek beta wysp trzustkowych
i występuje w niej skłonność do powstawania kwasicy ketonowej. Cukrzyca ta wymaga
podawania insuliny. Najczęściej zapadają na nią dzieci i młodzi ludzie, ale może ona
wystąpić w każdym wieku. Osoby z tym typem cukrzycy są przeważnie szczupłe.
Cukrzyca typu II występuje najczęściej u osób otyłych lub osób z nadwagą, po 45 roku
życia. Dawniej nazywana ,,cukrzycą insulinozależną” lub ,,cukrzycą dorosłych”. W tym typie
cukrzycy podawanie insuliny jest konieczne do przeżycia. W cukrzycy typu II znanymi
czynnikami ryzyka rozwoju choroby są: chorzy krewni pierwszego stopnia – rodzice lub
rodzeństwo, przynależność do populacji etnicznej z większą częstością występowania
cukrzycy typu II, średni lub podeszły wiek, nadwaga lub otyłość (zwłaszcza typu
brzusznego), niektóre choroby oraz stosowane leki, mała aktywność fizyczna, cukrzyca
ciężarnych, palenie papierosów.
Ryzyko można zmniejszyć poprzez unikanie otyłości, regularne uprawianie ćwiczeń
fizycznych, unikanie palenia tytoniu oraz stosowania leków sprzyjających rozwojowi
cukrzycy, np. glikokortykosteroidów w dużych dawkach.
Leczenie cukrzycy typu II rozpoczyna się od ustalenia odpowiedniej diety i próby
pozbycia się nadmiaru tkanki tłuszczowej. Dopiero w następnym etapie rozpoczyna się
stosowanie leków przeciwcukrzycowych lub ewentualnie insuliny.
Cukrzycę rozpoznajemy, gdy poziom glukozy na czczo wynosi powyżej 120 mg/dl lub
stężenie glukozy w dwie godziny po doustnym teście obciążenia glukozą wynosi powyżej
200 mg/dl.
Wysoki poziom glukozy we krwi (hiperglikemia) powoduje wiele powikłań i jest bardzo
niebezpieczny. Nieleczona hiperglikemia powoduje uszkodzenia naczyń krwionośnych,
wzrost ciśnienia krwi, a w późniejszym okresie niekorzystnie wpływa na pracę nerek, mózgu,
serca i oczu. Zarówno bardzo wysoki, jak i zbyt niski poziom glukozy we krwi może
stanowić bezpośrednie zagrożenie dla życia człowieka.
Badania dowodzą, że zmieniając swój tryb życia, można zmniejszyć ryzyko rozwoju
cukrzycy typu II o ponad połowę.
Osteoporoza – to zawsze wynik zachwianej równowagi pomiędzy tworzeniem nowych
komórek kostnych a usuwaniem starych. Z definicji osteoporozy wynika, że zanik kostny
może mieć wiele przyczyn u jednej osoby, które mogą się na siebie nakładać przyspieszając
rozwój choroby. Oglądając taką kość pod mikroskopem można zobaczyć cienkie beleczki
tworzące coraz rzadszą "pajęczynę”.
Ze względu na rozległość i lokalizację zaniku kostnego rozróżnia się osteoporozę
miejscową występującą np. w reumatoidalnym zapaleniu stawów oraz osteoporozę
uogólnioną. Tę ostatnią stanowią: osteoporoza pierwotna (około 80% przypadków) oraz
osteoporoza wtórna (około 20% przypadków).
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zalicza osteoporozę do głównych chorób
cywilizacyjnych. Wśród przyczyn zgonów zajmuje ona trzecie miejsce - po chorobach układu
krążenia i nowotworach.
Częstość występowania osteoporozy wzrasta z wiekiem, szczególnie wśród kobiet.
Czynniki ryzyka rozwoju osteoporozy u mężczyzn są podobne jak u kobiet. U osób w wieku

19
podeszłym kluczowym czynnikiem jest niedobór testosteronu. Wiadomo, że aż u 30%
młodych mężczyzn ze złamaniami trzonu kości udowej stwierdza się obniżony poziom tego
hormonu. W związku z wydłużaniem się długości życia i wzrostem odsetka ludzi starych
w populacji, problem osteoporozy będzie ciągle narastał.
Z danych epidemiologicznych wynika, że w Polsce ponad 25% populacji po 50 roku życia
zagrożona jest złamaniami osteoporotycznymi. Obliczono, że w świecie liczba złamań kości
udowej, wynosząca obecnie 1,6 mln, w roku 2025 osiągnie wielkość prawie 4 mln, a w roku
2050 ponad 6 mln.
Próchnica zębów – egzogenny proces polegający na demineralizacji i proteolitycznym
rozkładzie twardych tkanek zęba.
Ubytki rozwijają się pod powierzchnią zęba, gdzie nie są one widoczne. Podczas
spożywania pokarmów, które zawierają węglowodany (cukry i skrobie), składniki te są
zużywane przez bakterie w płytce nazębnej, na skutek czego wytwarzane są kwasy, które
niszczą zęby. Na skutek znacznego uszkodzenia szkliwa jego powierzchnia zapada się,
tworząc ubytek. Głównymi bakteriami odpowiedzialnymi za rozwój próchnicy są
paciorkowce, a z nich najważniejsze to Streptococcus mutans. Bakterie te są zdolne do
zainicjowania procesu próchnicowego poprzez wytwarzanie kwasów w wyniku
metabolizowania cukrów (głównie kwas mlekowy). Zakwaszone środowisko (pH poniżej 5,5)
sprzyja demineralizacji szkliwa.
Cukry są podstawą metabolizmu bakterii. Znajdują się w różnych pokarmach w różnych
ilościach. Cukry występujące naturalnie w pokarmach mają niewielkie znaczenie dla rozwoju
próchnicy. Większą rolę odgrywają rafinowane cukry sztucznie dodawane do pokarmów.
Cukry różnią się swoim działaniem próchnicotwórczym. Najbardziej do jej rozwoju
predysponują glukoza, sacharoza i fruktoza. Skrobia ma znikomy wpływ na rozwój
próchnicy.
Podatność na próchnicę jest cechą osobniczą. Zapadalność na próchnicę jest różna
u różnych osób. Wynika to zarówno z predyspozycji genetycznych jak i z warunków
socjalnych, w których rozwijał się i przebywa człowiek. Dostarczanie wapnia i fluoru
w okresie płodowym jak i w okresie wzrostu ma bardzo duży wpływ na podatność zębów na
próchnicę.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym są choroby cywilizacyjne?
2. Jakie znasz choroby cywilizacyjne?
3. Jakie niekorzystne zjawiska przyczyniają się do powstawania chorób cywilizacyjnych?
4. Jakie działania profilaktyczne zapobiegają chorobom krążenia?
5. Jakie są przyczyny miażdżycy (sklerozy)?
6. Jaki styl życia zapobiega rozwojowi miażdżycy?
7. Jakie są objawy zawału serca?
8. Jaka profilaktyka zapobiega chorobom serca?
9. Jakie objawy charakteryzują chorobę wieńcową?
10. Jakie są normy prawidłowego stężenia cholesterolu we krwi?
11. Jakie liczby według WHO określają nadciśnienie tętnicze?
12. Jakie czynniki predysponują rozwój nadciśnienia tętniczego?
13. Czy choroba nowotworowa jest chorobą dietozależną?
14. Jakie znasz zalecenia stosowane w profilaktyce nowotworowej?
15. Jakie dane opisują nadwagę i otyłość w Polsce?

20
16. Jakie dane świadczą o otyłości łagodnej, umiarkowanej i znacznej?
17. Jakie objawy świadczą o występowaniu cukrzycy I i II typu?
18. Jakie czynniki przyczyniają się do powstawania nadwagi i otyłości?
19. Co wiesz o badaniach WHO dotyczących osteoporozy?
20. Jakie czynniki narażają Polaków na osteoporozę?
21. Czym charakteryzuje się próchnica zębów?
22. Jakie cukry najbardziej predysponują do rozwoju próchnicy?
23. Jakie działania profilaktyczne podejmowane są w Polsce w celu ograniczenia chorób
metabolicznych?
24. Jakie są cele żywieniowe opracowane przez zespół ekspertów europejskich?
25. Czy znasz 10 zasad racjonalnego żywienia?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zapoznaj się z wybranymi chorobami cywilizacyjnymi. Przygotuj krótką prezentację
multimedialną uwzględniającą przyczyny, skutki i działania profilaktyczne dotyczące jednej
z chorób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać jedną z opisanych w Poradniku dla ucznia chorób i przygotować na jej temat 10
minutową prezentację multimedialną,
2) uwzględnić przyczyny i skutki oraz aktualne dane liczbowe,
3) przedstawić i omówić prezentację na forum grupy,
4) dokonać oceny poprawności wykonanej prezentacji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− tematy prezentacji (załącznik 1),
− materiały piśmiennicze (kartki formatu A4, A1, pisaki),
− komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,
− rzutnik multimedialny,
− arkusze oceny projektu (załącznik 2).
Ćwiczenie 2
Sprawdź czy w Twojej rodzinie nie występuje nadwaga lub otyłość na podstawie
wskaźnika BMI.
1) przeprowadzić wcześniej pomiary członków rodziny potrzebne do obliczeń,
2) przygotować tabele klasyfikacji masy ciała ze względu na BMI wg WHO,
3) dokonać wyliczeń według podanego wzoru,
4) wybrać i wypisać dane z tabel,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

21
− tabele klasyfikacji masy ciała ze względu na BMI wg WHO,
− materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).
Ćwiczenie 3
Uzupełnij tabelę formułując wnioski dotyczące sposobu odżywiania a zachorowalnością
na choroby cywilizacyjne.
Nazwa choroby
metabolicznej
Objawy Przyczyny Wnioski
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący chorób cywilizacyjnych,
2) wybrać 5 z przedstawionych chorób cywilizacyjnych i wypisać dane do tabeli,
3) sformułować wnioski,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.
− materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
− tabele do uzupełnienia.
Ćwiczenie 4
Korzystając z aktualnych raportów WHO przedstaw i porównaj dane dotyczące
zachorowalności na choroby cywilizacyjne społeczeństwa polskiego. Wyciągnij wnioski
dotyczące przyczyn występowania chorób cywilizacyjnych w Polsce i wybranych krajach.
Wyszukaj programy profilaktyczne wprowadzane w celu ograniczenia występowania
chorób cywilizacyjnych. Dokonaj ich charakterystyki.

22
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący chorób cywilizacyjnych,
2) wynotować nazwy i cele interesujących Cię programów profilaktycznych,
3) wziąć udział w dyskusji prezentując swoją wiedzę i własne sądy,
4) zanotować ustalone w trakcie dyskusji wnioski.
− poradnik dla ucznia, literatura,
− materiały piśmiennicze,
− komputer z dostępem do Internetu, rzutnik multimedialny.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować choroby cywilizacyjne? □ □
2) podać objawy i skutki chorób dietozależnych? □ □
3) wyszukać i zinterpretować dane WHO dotyczące profilaktyki chorób
cywilizacyjnych? □ □
4) określić skutki nadciśnienia tętniczego? □ □
5) podać prawidłowe wartości ciśnienia i cholesterolu we krwi? □ □
6) wymienić parametry wskazujące na nadwagę i otyłość? □ □
7) określić zasady profilaktyki chorób cywilizacyjnych? □ □
8) określić cele żywieniowe opracowane przez europejskich ekspertów? □ □

23
4.2. Błonnik i jego rola w prewencji chorób cywilizacyjnych
Błonnik pokarmowy (włókno surowe) jest to część strukturalna ścian komórek
roślinnych, odporna na rozkład przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego człowieka.
W jego skład wchodzą polisacharydy: celuloza, hemiceluloza, pektyny, gumy, śluzy,
polisacharydy alg, kutyna na powierzchniach owoców i liści, suberyny na podziemnych
częściach roślin oraz nienależąca do wielocukrów lignina.
Włókno surowe to nazwa obejmująca celulozę i ligninę. Błonnik pokarmowy to:
hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy i kleje.
Celuloza – najbardziej powszechny w świecie roślin polisacharyd występuje
w największych ilościach w brokułach, brukselce, grochu, jarmużu, kapuście włoskiej, sałacie
i rodzynkach.
Hemiceluloza występuje w chlebie razowym, burakach, brukselce, grochu, kapuście
włoskiej i otrębach pszennych.
Pektyny w największych ilościach występują w niedojrzałych owocach,
a w szczególności w agreście, jagodach, malinach i porzeczkach. Warzywa bogate w pektyny
to: buraki i marchew.
Lignina to pochodna alkoholu. Większe ilości występują w burakach, brokułach,
czekoladzie w proszku, fasoli szparagowej i grochu.
Błonnik występuje w otrębach – 40%, mące razowej – 6–8%, kaszy gryczanej – 6%,
fasoli – 17%, grochu – 15%, w chrzanie – 7%.
Osobliwością składu włókna pokarmowego jest tzw. oporna skrobia. Nie występuje ona
w naturze, lecz powstaje podczas ogrzewania skrobi (produktów skrobiowych)
w niedostatecznej ilości wody, np. podczas produkcji płatków śniadaniowych. W wyniku
przedłużonego działania temperatury następuje uszkodzenie struktury cząsteczek skrobi,
w skutek, czego traci ona zdolność żelowania i staje się oporna na działanie enzymów
trawiennych. W przypadku niektórych przetwarzanych produktów ponad 10% zawartej
w nich skrobi przechodzi do tej kategorii (skrobi opornej), są to, więc ilości, które powinny
być uwzględniane w ocenie wartości odżywczej tych produktów.
Wszystkie frakcje błonnika pokarmowego wykazują oporność na działanie enzymów
trawiennych człowieka, ale hemiceluloza i pektyny ulegają znacznemu rozkładowi pod
wpływem bakterii dolnego odcinka przewodu pokarmowego.
Tabela 8 przedstawia właściwości błonnika w poszczególnych jego frakcjach.

24
Tabela 8. Zawartość różnych frakcji błonnika pokarmowego w wybranych produktach (w g/100 g produktu)
[14, s. 86]
Funkcje błonnika
Produkt
celuloza hemiceluloza pektyny
polisacharydy
niecelulozowe
lignina
Chleb razowy 1,3 – – 3,6 0,15
Chleb pszenno-razowy 1,7 3,3 – – 0,77
Fasola biała 2,3 1,6 – – 6,63
Groch 5,0 5,1 – – 12,28
Brokuły 0,9 0,9 0,3 - –
Brukselka 1,1 1,5 0,1 – –
Buraki – – 8,8 – 4,7
Cebula 0,6 0,3 0,3 1,6 –
Groszek zielony 1,1 2,2 0,6 – –
Kapusta biała 0,8 5,2 – – –
Kapusta włoska 7,0 7,6 4,6 – 2,2
Marchew 1,2 1,1 0,9 – 1,0
Pomidory 0,4 0,3 0,1 0,6 0,3
Rzodkiewka 1,0 0,3 0,3 - –
Sałata 1,1 0,6 0,6 0,5 0
Szpinak 0,4 0,8 0,6 - 0,87
Ziemniaki 1,0 – 0,8 2,5 0
Jabłka 0,5 0,7 0,2 0,9 1,0
Śliwki 0,2 – 0,6 – –
Rodzynki 0,8 – 1,0 2,4 1,17
Czekolada w proszku 1,2 – – 2,6 4,4
Pektyny i gumy wykazują dużą zdolność do wiązania wody co wykorzystywane jest
w przemyśle spożywczym do produkcji galaretek, substancji zagęszczających i zestalających.
Możliwość wiązania wody, to cecha błonnika który występuje w największych ilościach
w takich częściach roślin jak: korzenie, liście i łodygi. Otręby wykazują dużą zdolność
wiązania wody, mimo że 1 g błonnika w nich zawartego ma tę zdolność umiarkowaną.
Zdolność wiązania wody przez błonnik pokarmowy zawarty w wybranych produktach
roślinnych pokaże tabela 9.
Tabela 9. Zdolność wiązania wody przez błonnik pokarmowy [14, s. 85]
Produkt g/1 g błonnika g/100 g produktu
Banan 2,9 68
Groszek 4,6 99
Gruszka 7,4 113
Jabłko 12,1 177
Kalafior 5,9 68
Marchew 23,4 208
Ogórek 20,9 77
Pomidor 10,8 71
Rabarbar 14,4 60
Sałata 23,7 99
Seler 16,2 97
Ziemniaki 2,0 41
Otręby 3,0 447

25
Pektyny mogą działać odtruwająco na organizm człowieka ze względu na zdolność
wiązania jonów metali ciężkich.
Charakterystyczną cechą błonnika jest także zdolność wiązania kwasów żółciowych
i cholesterolu, dzięki absorpcji kwasów żółciowych przez ligninę i w dużo mniejszym stopniu
przez celulozę.
Pasaż, czyli przesuwanie się treści pokarmowej przez przewód pokarmowy przyśpiesza
celuloza i lignina, a zwalnia hemiceluloza i pektyny. Funkcje błonnika zależą od proporcji
poszczególnych jego frakcji i wpływają na jego działania fizjologiczne tj.:
− zwiększenie masy i objętości stolca, co ułatwia i przyspiesza wydalanie kału,
− regulacja perystaltyki jelit na drodze drażnienia mechanicznego i chemicznego,
− zwiększanie wydzielania z kałem kwasów żółciowych i obniżanie poziomu cholesterolu,
− zmniejszanie ryzyka powstawania kamieni żółciowych,
− przemiana tłuszczowa zmniejsza ilość lipidów i triglicerydów we krwi wskutek wiązania
ich w świetle jelita i zwiększonego wydalania z kałem,
− odtruwanie dzięki zdolności trwałego wiązania jonów metali ciężkich przez pektyny
i hemicelulozy,
− regulacja wydzielania wewnętrznego trzustki,
− poprawa metabolizmu u chorych na cukrzycę przez opóźnienie wchłaniania glukozy,
− korzystna regulacja składu bakteryjnej flory jelitowej – powodując rozwój pałeczek
kwasu mlekowego wypierających inne bakterie, między innymi gnilne,
− obniżenie wykorzystania energii z pożywienia na skutek skróconego i utrudnionego
kontaktu z enzymami trawiennymi i powierzchnią resorpcyjną jelita,
− metabolizm kwasów żółciowych przez ich adsorpcję i przeciwdziałanie resorpcji z jelita,
− przeciwdziałanie powstawaniu nowotworów jelita grubego dzięki skracaniu czasu pasażu
i ,,rozcieńczaniu” kancerogenów w większej masie stolca jak też wskutek obniżonego pH
przez wzrost pożądanej mikroflory i zdolność pochłaniania wolnych rodników,
− zapobieganie stanom zapalnym i uchyłkowatości jelita, hemoroidom i żylakom podudzia.
Podstawowym źródłem błonnika w diecie są warzywa, owoce oraz produkty i przetwory
zbożowe. Duże ich ilości znajdują się również w roślinach strączkowych, które jednak są
spożywane w Polsce stosunkowo rzadko, w niewielkich ilościach. Różnice w zawartości
błonnika zależą od rodzaju i części roślin z których pochodzą oraz warunków wzrostu,
stopnia dojrzałości i sposobu ich przetwarzania.
Zalecane dzienne spożycie błonnika wynosi według Światowej Organizacji Zdrowia, dla
osób dorosłych od 27 do około 40 g (w tym 16–24 g/dobę frakcji polisacharydowych bez
lignin). Dla małych dzieci wielkość ta jest dużo mniejsza i kształtuje się na poziomie kilku
gramów (5–7) w ciągu doby.
Zmiana diety na taką, w której połowę produktów zbożowych (chleb, makaron, ryż)
stanowiłyby produkty pełnoziarniste – bogate w błonnik, który pomaga utrzymać poziom
cukru w ryzach. Bardzo istotne jest stopniowe zwiększanie w diecie ilości błonnika.
Gwałtowne zwiększenie w diecie produktów bogatych w błonnik prowadzi do nadmiernego
wytwarzania gazów, uczucia wzdęcia, bólu brzucha. Początkowo można wprowadzać
warzywa gotowane, a następnie surowe. Należy pamiętać o odpowiedniej ilości płynów
wypijanych w ciągu doby.
Probiotyki są to produkty zawierające wyselekcjonowane szczepy bakterii z grupy
Lactobacillus i Bifidobacterium zmieniających florę bakteryjną jelit w sposób korzystny dla
zdrowia.
Prebiotyki są to oporne na trawienie substancje zawarte w żywności (bądź do niej
dodawane), które selektywnie pobudzają wzrost i/lub aktywność wybranych szczepów

26
bakterii obecnych w przewodzie pokarmowym człowieka w sposób korzystny dla zdrowia
żywiciela.
Połączone stosowanie prebiotyków i probiotyków może diametralnie zmienić skład
mikroflory naszego jelita na dużo bardziej korzystny dla naszego zdrowia.
Błonnik zalicza się do grupy składników żywności zwanych prebiotykami. Dieta bogata
w błonnik zapobiega występowaniu biegunek.
Błonnik zapobiega wszelkim chorobom układu sercowo-naczyniowego, cukrzycy,
pozwala również zachować zdrowe zęby do późnej starości.
Stymulowanie produkcji kwasów żółciowych prowadzi do zmian w metabolizmie
tłuszczów. Poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi ulega znacznemu obniżeniu.
Wiadomo, że ryzyko raka piersi jest większe u kobiet, które jedzą dużo mięsa, mało
warzyw, owoców, błonnika i są otyłe.
Należy spożywać mniej tłuszczów zwierzęcych, więcej produktów zawierających błonnik
(owoce, warzywa, chleb razowy), więcej witamin i pierwiastków śladowych (owoce,
warzywa, ciemne pieczywo, woda mineralna).
Spożywanie pokarmów bogatych w błonnik wpływa na obniżenie frakcji LDL
cholesterolu w surowicy krwi. Zdolność ta wynosi około 5–10%.
Spożywanie nadmiernych ilości błonnika pokarmowego, szczególnie przez dłuższy czas,
może dać ujemne skutki. Ze względu na utrudnianie wchłaniania składników pokarmowych
może doprowadzić do powstania niedoborów, zwłaszcza składników mineralnych takich jak:
wapń, żelazo, magnez, cynk.
Nadmiar błonnika w diecie może spowodować wzdęcia i biegunki, które w konsekwencji
mogą doprowadzić do odwodnienia organizmu, szczególnie niebezpiecznego dla małych
dzieci i ludzi starszych.
1. Jaki jest skład i działanie błonnika pokarmowego?
2. Co rozumiesz pod nazwą ,,włókno surowe”?
3. Czy błonnik jest trawiony w układzie pokarmowym człowieka?
4. Jaka jest najważniejsza funkcja błonnika i od czego zależy?
5. Które produkty żywnościowe posiadają największą zdolność wiązania wody?
6. Jak działają pektyny na organizm człowieka?
7. Które związki przyśpieszają pasaż treści pokarmowych?
8. W jakich produktach żywnościowych błonnik występuje w największych ilościach?
9. Jakie według WHO są zalecane dzienne dawki błonnika?
10. Jakie ujemne skutki może spowodować nadmierne spożycie błonnika?
11. W jakich chorobach cywilizacyjnych stosuje się dietę bogatą w błonnik?

27
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Posługując się tabelami wartości odżywczej wybierz, a następnie ułóż produkty według
ich malejącej zawartości błonnika pokarmowego. Wyjaśnij, które z nich i dlaczego można
zaliczyć do jego źródeł.
1) wypisać na papierze produkty według ich malejącej zawartości błonnika pokarmowego,
2) posługując się danymi z tabeli 4 (Poradnik dla ucznia, s. 14) wymienić produkty
posiadające największą zdolność wiązania wody,
3) wypisać nazwy potraw, w których błonnik pokarmowy występuje w największych
ilościach,
− tabele wartości odżywczej,
Ćwiczenie 2
Oblicz, ile należy zjeść produktów bogatych w błonnik aby pokryć 20% zalecanych
dziennych ilości tego składnika dla dorosłego człowieka. Produkty wskazane przez
nauczyciela należy odważyć, aby przekonać się, jak wygląda wielkość obliczonych wcześniej
porcji.
1) przygotować zalecone przez prowadzącego produkty,
2) obliczyć ile należałoby zjeść produktów bogatych w błonnik aby pokryć 20% dziennego
zapotrzebowania organizmu dorosłego człowieka,
3) odważyć wybrane produkty obrazując ich obliczone wcześniej porcje,
4) wybrać i zestawić odważone porcje produktów bogatych w błonnik tak, aby stanowiły
pokrycie dziennych zalecanych ilości tego składnika,
5) zapisać i zaprezentować wnioski na forum grupy.
− waga i wybrane produkty bogate w błonnik,

28
Ćwiczenie 3
Wypisz spożywane przez Ciebie produkty bogate w błonnik. Oblicz ile tych produktów
powinieneś zjeść dziennie, aby pokryły zalecane normy na spożycie błonnika. Jeśli to
konieczne zaproponuj modyfikacje swojej diety.
1) wypisać spożywane przez Ciebie produkty bogate w błonnik,
2) wykonać obliczenia wskazujące jaka porcja poszczególnych produktów zapewni zalecane
dobowe pokrycie na błonnik,
3) korzystając z tabeli 6 w Poradniku dla ucznia spróbować określić działanie i wpływ na
organizm człowieka poszczególnych produktów zawierających te frakcje,
4) zapisać wyniki i sformułować wnioski,
− rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.
Ćwiczenie 4
Zaproponuj jednodniowy jadłospis stosowany w profilaktyce nowotworów jelita grubego
1) przeanalizować „Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych”,
2) sporządzić przykładowy jednodniowy jadłospis zapobiegający nowotworom jelita
grubego,
3) dokonać analizy jadłospisu,
− „Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych”,
− komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
− rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.
Czy potrafisz
Tak Nie
1) scharakteryzować skład i działanie błonnika pokarmowego? □ □
2) wskazać produkty bogate w błonnik? □ □
3) określić dzienne zalecane przez WHO normy spożycia na ten
składnik?
□ □
4) wymienić najważniejsze funkcje błonnika? □ □
5) opisać ujemne skutki nadmiernego spożycia błonnika?
6) wybrać i zestawić odważone porcje produktów bogatych w błonnik □ □

29
tak, aby stanowiły pokrycie dziennych zalecanych ilości tego
składnika?
7) określić działanie i wpływ na organizm człowieka poszczególnych
produktów zawierających różne frakcje błonnika?
□ □
8) sporządzić przykładowy jednodniowy jadłospis zapobiegający
nowotworom jelita grubego?
□ □

30
4.3. Ksenobiotyki i ich wpływ na organizm człowieka
Ksenobiotyki (z gr. ksenos-obcy i bioticos) są to związki chemiczne obce dla organizmu.
Są nimi leki, trucizny, środki produkowane przez przemysł, jak kosmetyki, środki ochrony
roślin, środki owadobójcze, używki, konserwanty żywności, mykotoksyny i inne. To
substancje obce, które nie występują w naturalnych przemianach komórkowych. Wnikają one
ze środowiska przez skórę, układ pokarmowy i oddechowy.
Powodują uszkodzenie tkanek i narządów wewnętrznych oraz upośledzenie ich funkcji.
Ksenobiotyki mogą mieć działanie:
− hepatotoksyczne (wątroba),
− nefrotoksyczne (nerki),
− embriotoksyczne,
− genotoksyczne (w czasie tworzenia DNA),
− neurotoksyczne (zaburzenia natury psychicznej).
Konsekwencje działania ksenobiotyków:
− blokowanie oddychania tkankowego,
− unieczynnienie hemoglobiny i transportu tlenu,
− imunosupresja (obniżona odporność immunologiczna),
− uszkodzenie błon komórkowych cytoplazmatycznych (przenikanie bakterii w całym
organizmie).
Źródła ksenobiotyków w środowisku:
− zanieczyszczone powietrze atmosferyczne,
− zanieczyszczona woda,
− żywność,
− powietrze pomieszczeń zamkniętych,
− zanieczyszczona gleba,
− odpady,
− hałas,
− promieniowanie jonizujące i niejonizujące.
Pod pojęciem dioksyny, potocznie rozumie się dwie klasy związków tj. polichlorowane
dibenzodioksyny, w skrócie PCDD, stanowiące grupę 65 związków oraz polichlorowane
dibenzofurany, PCDF, których teoretyczna liczba wynosi 135.
Podstawowym źródłem dioksyn w organizmie człowieka jest jego pożywienie.
Udowodniono, że występujące w środowisku ksenobiotyki o nazwie dioksyny mają
bezpośredni wpływ na powstawanie chorób nowotworowych. Dioksyny to olbrzymia grupa
substancji chemicznych (ksenobiotyków) powstałych wskutek działalności produkcyjnej
człowieka lub z odpadami środowiskowymi.
Każdy dorosły człowiek spożywa pod postacią różnych dodatków konserwujących
i smakowych ok. 6–8 kg szkodliwych związków rocznie. Dodatkowo niepotrzebna
i szkodliwa chemia trafia do naszych organizmów z lekami, pestycydami, narkotykami,
odpadami poprodukcyjnymi, itp.

31
Rys. 1. Reakcje organizmu na ksenobiotyki [15, s. 236]
Badania udowodniły, że dawka na poziomie 3-5 pg-TEQ/kg/dzień może spowodować
kumulację dioksyn stymulującą powstawanie nowotworów. TEQ – (tokxic eqivalency)
toksyczność równoważna. Kilkanaście lat temu wprowadzone zostało pojęcie współczynnika
równoważnego toksyczności, w skrócie TEF. Wartości TEF wyznaczone zostały
w warunkach in vivo i in vitro, nie tylko dla PCDD i PCDF, ale również dla niektórych
kongenerów PCB.
Najważniejszym wykorzystaniem TEF, jest ich użycie do określenia toksyczności matryc
środowiskowych, której znajomość z kolei ułatwia określenie wartości TDI (tolerowanego
dziennego pobrania) tych ksenobiotyków. Sumaryczną toksyczność matrycy, wynikającą
z obecności PCDD/PCDF oraz PCB można wyliczyć ze wzoru:
TEQ = S [PCDDi] x TEFi + S [PCDFi] x TEFi +S [PCBi] x TEFi +.....
TEQ - toksyczność równoważna 2,3,7,8 - TCDD
[PCDDi], [PCDFi] i [PCBi] - stężenie i kongeneru PCDD, PCDF i PCB
TEFi - wspólczynnik toksyczności kongeneru PCDD, PCDF i PCB odniesiony do 2,3,7,8-
TCDD (Toxic Equivalent Factor).
Według obowiązujących od 1998r. zaleceń WHO za maksymalną dawkę dioksyn przyjęto
1pg-TEQ/kg/dzień.
6 lutego 2006 r. Parlamet Europejski uchwalił ustawę nakazującą oznaczanie obok
dioksyn 12 tzw. dioksynopodobnych WHO-PCB. Wynik oznaczania ma być podawany
jako suma zawartosci dioksyn i WHO-PCB. Ustawa obowiązuje od listopada 2006.
Dioksyny są bardzo dobrze rozpuszczalne w tłuszczach (szczególnie zwierzęcych).
Po tzw. belgijskiej aferze kurczakowej w 1999r. (belgijska afera dioksynowa), dopracowano
procedury oznaczania dioksyn, ale do tej pory brak jest ujednoliconych norm. Doniesienia
prasowe, informowały o wykryciu źródła skażenia paszy, spożytej przez belgijskie kurczaki.
KSENOBIOTYK
ALERGIA
Niedobory pierwotne
i wtórne
Choroby
autoagresyjne
Nadwrażliwość
typu późnego
Obniżenie odporności
przeciwzakaźnej
i przeciwnowotworowej
Obniżenie odporności
komórkowej
i humoralnej
nowotwory
wirusy
bakterie pasożyty

32
Z artykułu, który ukazał się w październikowym numerze Wiedzy i Życia wynikało, że do
produkcji 1700 t paszy użyto 80 t oleju skażonego między innymi polichlorowanymi
bifenylami.
Najbardziej wymownym dowodem na szkodliwe działanie dioksyn i PCB mogą być
objawy trądziku chlorowego stwierdzone zarówno u ofiar Seveso jak i Yusho i You-Cheng.
W UE produkty żywnościowe są monitorowane pod kątem oznaczania w nich zawartości
dioksyn. Tabela 10 przedstawia wyniki próbek żywności pochodzenia zwierzęcego
pobranych z terenu Polski w latach 1997–2005.
Tabela 10. Produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego. Zawartość dioksyn podano w odniesieniu do 1 kg
masy tłuszczu występującego w produkcie, zgodnie z wymaganiami WHO z 1998 r. [21]
Produkty polskie (lata 1999-2005)
Oznaczone stężenie
w ng-TEQ/kg tłuszczu
Mleko 0,1–6,0
Mleko w proszku 0,25–5,5
Masło 0,6–7,5
Ser żółty (różne gatunki) 0,2–11,2
Jogurty niskotłuszczowe (w odniesieniu do całej masy suchego
produktu)
poniżej 0,01
Jogurty powyżej 2% tłuszczu 0,1–1,8
Wieprzowina 0,05–2,4
Wieprzowina grilowana na otwartym ogniu (węgiel drzewny) 20–50
Drób 0,3–12,8
Wołowina 2,4–12,6
Ryby słodkowodne polskie 1,2–9,4
Ryby morskie (bałtyckie) 4,2–40
Olej rybny (z ryb bałtyckich) 11,2–40
Olej rybny (import ze Skandynawii) 12,6–50
Jaja (żółtko) 0,6–8,3
Olej roślinny świeży 0,01–0,1
Olej roślinny zużyty ( po smażeniu frytek) 0,15–1,2
Mączka rybna (import ze Skandynawii) 6,5–50
Mączka kostna produkcji polskiej 0,25–6,5
Wyroby czekoladowe 0,05–0,75
Mięso kurczaków belgijskich karmionych zanieczyszczoną
paszą (luty – marzec 1999)
700
Ryba prawdopodobnie zjedzona przez Wiktora Juszczenkę 15 000 000
Wiadomości dotyczące dioksyn pochodzą z najnowszych publikacji Adama
Grochowalskiego – pracownika Politechniki Krakowskiej.
W ostatnich latach dynamicznie rozwijają się badania w zakresie interakcji składników
odżywczych, ich oddziaływań z ksenobiotykami i lekami oraz wpływu tych interakcji na
umysłowy i fizyczny rozwój człowieka. Nadmiar azotu w środowisku (nadmierne nawożenie
gleby) powoduje przekraczanie dopuszczalnych norm zawartości w warzywach, wodzie pitnej
itd. azotanów. Wykazano, że w przewodzie pokarmowym człowieka przy udziale bakterii
mogą te związki tworzyć bardzo toksyczne N-nitrozoaminy. Spośród pestycydów, największe
znaczenie dla zanieczyszczenia żywności mają środki używane w ochronie roślin. Duże
zagrożenie zdrowia występują także wtedy, gdy do nawożenia upraw w rolnictwie
wykorzystuje się osady z oczyszczalni ścieków.

33
Natura daje nam jednak możliwości korzystania z żywności zawierającej naturalne
substancje usuwające ksenobiotyki z organizmu. Dr inż. Irena Kłoczko z Katedry Żywności
Funkcjonalnej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
SGGW w Warszawie podaje w swoich publikacjach wyniki najnowszych badań dotyczących
amarantusa.
Amaranthus od niedawna w wielu państwach odkryty na nowo, coraz częściej nazywany
jest zbożem XXI wieku. Okazało się, że nasiona amaranthusa pod względem najważniejszych
składników odżywczych przewyższają najlepsze zboże – pszenicę. Ziarno amarantusa
(Amarantus cruentus) charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i oddziaływaniem
prozdrowotnym. Zawiera tylko 7–7,7% tłuszczu – lipidów, ale skład tego tłuszczu jest
niezwykle cenny, gdyż oprócz nienasyconych kwasów tłuszczowych, tłuszcz nasion
amarantusa zawiera witaminę E w postaci tokoferoli oraz tokotrienoli – niewystępujących
w innych pospolitych olejach, fitosterole oraz unikalny składnik, jakim jest skwalen.
Skwalen wzmacnia odporność immunologiczną organizmu, a także pełni rolę „odtrutki” –
usuwa z organizmu wszelkiego rodzaju ksenobiotyki, np. pestycydy. Jest jednym
z najsilniejszych antyoksydantów, neutralizujących wolne rodniki, pojawiające się w komórce
w wyniku procesów metabolicznych, stresu oraz radiacji.
Zarówno nasiona jak i jadalne liście amarantusa zawierają duże ilości cennych
składników mineralnych, przede wszystkim wapnia, potasu, magnezu i fosforu, dzięki którym
amarantus może być znaczącym składnikiem diet dla kobiet ciężarnych, dla osób ze
schorzeniami układu kostnego oraz diet dla wegetarian. Skład chemiczny amarantusa
predestynuje go w wysokim stopniu do stosowania w charakterze składnika uzupełniającego
wartość odżywczą produktów zbożowych, m.in. pieczywa. Warto dodać, że w tym przypadku
amarantus nie tylko stanowi cenne uzupełnienie wartości odżywczej, lecz także jest
składnikiem uzasadnionym technologicznie, gdyż może on w wielu przypadkach umożliwić
wyeliminowanie stosowanych polepszaczy chemicznych.
Ziarno amarantusa można stosować jako składnik różnego rodzaju potraw gotowanych,
duszonych i zapiekanek. Mąka z amarantusa może być stosowana jako dodatek do szeregu
wyrobów spożywczych, np. makaronów, pieczywa, ciast i ciastek, tortów i innych.
Ze względu na zawartość skrobi, wyroby z udziałem mąki winny być poddane obróbce
termicznej (gotowaniu, pieczeniu, duszeniu, smażeniu). Dodatek mąki jest uzależniony od
rodzaju wyrobu i może wynosić 5–10% przy zastosowaniu jej jako składnika polepszającego
właściwości ciasta i wartości odżywcze pieczywa, a nawet do 15% przy niektórych potrawach
mącznych.
Wysoka zawartość tłuszczu – ok.8%, ale tego pożądanego, z większością nienasyconych
kwasów tłuszczowych - powoduje jednak, że nie można jej przechowywać zbyt długo, inaczej
tłuszcz zaczyna jełczeć. Posiada ona również zdolność do żelatynizacji w temp. 51–76o
.
Popping posiada podobne właściwości do nasion i mąki. Nie wymaga obróbki termicznej.
Można spożywać z jogurtem, kefirem, mlekiem, serkami, miodem, ciepłą czekoladą, jako
dodatek do musli, lodów, deserów, sałatek, itp. Nadaje się wyśmienicie na posypkę do
wypieków. Do wykorzystania wspaniale nadają się również części zielone roślin. Młode
liście można stosować jako dodatek do surówek i sałatek, a także podobnie do szczawiu
i szpinaku – do zup, zapiekanek, pizzy. Nie są one jednak (przynajmniej na razie) dostępne
w asortymencie sklepów.
Badania kliniczne potwierdzają celowość stosowania nasion amarantusa w diecie ze
względu na zawartość składników bioaktywnych. Może on być zarówno cennym składnikiem
żywności funkcjonalnej jak i stanowić suplement normalnej, codziennej diety.
O wartości żywieniowej produktów żywnościowych decyduje to, czy pewne ich składniki
mogą być zsyntetyzowane przez ludzki organizm czy też konieczne jest dostarczanie ich wraz
z żywnością, czy substancje zawarte w produkcie są dostępne dla naszego organizmu (nie

34
wszystkie składniki pokarmu jesteśmy w stanie wykorzystać) oraz czy są funkcjonalne, czyli
czy ich obecność pozytywnie wpływa na nasze zdrowie poprzez poprawę jakości życia oraz
zmniejszanie ryzyka wystąpienia różnych chorób.
Piekarskie Dodatki Prozdrowotne (w skrócie PDP), których produkcję firma Lesaffre bio-
corporation S.A. rozpoczęta z początkiem 2007 r. zawierają w swoim składzie naturalne
surowce roślinne o skondensowanej zawartości substancji bioaktywnych ważnych dla
zdrowia człowieka (amarantus, wiesiołek, ostropest, aronia i inne), preparaty enzymatyczne
z witaminą C jako środek polepszający właściwości wypiekowe mąki oraz naturalnie
przefermentowaną mąkę żytnią lub pszenną jako środek poprawiający właściwości smakowo-
zapachowe i przedłużające świeżość chleba.
1. Jakimi drogami ksenobiotyki przedostają się do organizmu człowieka?
2. Jakie znasz konsekwencje działania ksenobiotyków?
3. Jakie znasz źródła narażenia na substancje szkodliwe środowiskowo?
4. Które ksenobiotyki mają bezpośredni wpływ na powstawanie chorób
nowotworowych?
5. Jaka dawka dioksyn dziennie może spowodować choroby nowotworowe?
6. W jakich tłuszczach rozpuszczają się dioksyny?
7. Gdzie znajdziesz dane dotyczące stężenia dioksyn w produktach spożywczych?
8. Jaki składnik amarantusa jest odkryciem XXI wieku i jakie posiada właściwości?
9. Na czym polegała tzw. ,,afera kurczakowa w Belgii”?
10. Co oznacza skrót PDP?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Korzystając z informacji zawartych na stronie internetowej www.dioksyny.pl wyjaśnij
wpływ ksenobiotyków, a w szczególności dioksyn na powstawanie chorób cywilizacyjnych.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący ksenobiotyków,
poszerzyć go wiadomościami ze strony internetowej (aktualności),
2) przeczytać artykuł ,,Krótko o dioksynach” oraz obejrzeć prezentację zawierającą zdjęcia
chorych,
3) poszukać informacji dotyczących ,,afery kurczakowej w Belgii”,
4) zapisać informacje,
− komputer z dostępem do Internetu.

35
Ćwiczenie 2
Sporządź listę znanych Ci ksenobiotyków. Korzystając z dostępnych materiałów ustal
jaki jest ich wpływ na organizm człowieka. Sprawdź czy WHO ustaliła dopuszczalne limity
ich dziennego spożycia.
1) przygotować listę znanych ksenobiotyków,
2) wyszukać dane WHO dotyczące dopuszczalnego limitu spożycia dioksyn,
3) sprawdzić jakie skutki wywołuje w organizmie człowieka wysokie stężenie dioksyn,
mykotoksyn itp.,
4) uzupełnić ankietę i zapisać wnioski,
− komputer z dostępem do Internetu,
− rzutnik multimedialny.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj swój jadłospis wykorzystując wiedzę o właściwościach amarantusa, wiesiołka
i PDP w tworzeniu własnych diet.
1) określić właściwości amarantusa, wiesiołka i PDP,
2) wybrać receptury diet stosowanych w chorobach nowotworowych,
3) zaplanować na ich podstawie swój jadłospis,
4) skonsultować propozycje z nauczycielem,
5) zaprezentować i omówić wnioski na forum grupy.
− receptury kilku diet stosowanych w chorobach nowotworowych,
− komputer z dostępem do Internetu,
− rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaśnić znaczenie pojęcia ,,ksenobiotyki”? □ □
2) wymienić choroby będące skutkiem działania ksenobiotyków? □ □
3) uzasadnić wprowadzenie do diety amarantusa, aronii, wiesiołka i PDP? □ □
4) zaplanować dietę wykorzystującą wiedzę o skwalenie i PDP? □ □
5) wyszukać zalecane przez WHO normy stężenia dioksyn w produktach
spożywczych? □ □

36
4.4. Składniki odżywcze o właściwościach przeciwutleniających
w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych
Przeciwutleniacze (antyoksydanty, antyutleniacze) – grupa związków chemicznych,
które są stosowane w celu zapobieganiu niepożądanym procesom utleniania, czyli procesowi
chemicznemu, który następuje w wyniku ekspozycji żywności na powietrze (tlen), wysoką
temperaturę czy też światło.
Antyoksydanty są to związki organiczne, których działanie polega na unieszkodliwianiu
wolnych rodników, a tym samym – na ochronie komórek przed zniszczeniem.
Odkrycie wolnych rodników i mechanizmów ich działania to jedno z ważniejszych
odkryć medycyny ostatnich lat. Rzuca ono nowe światło na procesy powstawania wielu
chorób, między innymi Alzheimera, nowotworów, a także starzenia się organizmu.
Uszkadzają one między innymi lipidy, co przyczynia się do rozwoju miażdżycy, zawału
serca, udaru mózgu. Uszkadzając DNA i powodując wzrost nie w pełni wartościowych
komórek, mają też swój udział w powstawaniu nowotworów.
Wolne rodniki występują w każdym żywym organizmie. Bardzo niebezpieczne stają się
dopiero wtedy, kiedy ich ilość wykracza poza pewne granice Obecność wolnych rodników w
organizmie jest spowodowana nie tylko zanieczyszczeniem środowiska, dymem tytoniowym,
promieniowaniem słonecznym, ale też niewłaściwą dietą, piciem alkoholu czy stresem.
Najskuteczniejszym sposobem walki z wolnymi rodnikami jest dostarczenie organizmowi
inhibitorów reakcji wolnorodnikowej – antyoksydantów (przeciwutleniaczy).
Trzy najlepiej poznane antyoksydanty to witamina E, witamina C oraz beta karoten, ale
jest ich znacznie więcej, choćby takie, jak selen, luteina.
Beta karoten: żółto-pomarańczowe oraz ciemnozielone liściaste warzywa i owoce:
kapusta włoska, zielone liście buraka, szpinak, marchew, słodkie ziemniaki, dynia, papaja,
morele, pietruszka, bazylia.
Witamina C: owoce cytrusowe, warzywa krzyżowe, takie jak brokuły, kalafior, kapusta.
Witamina E: wzbogacone płatki,oleje roślinne, orzechy, szpinak, kapusta włoska,
mango, łuskane ziarna pszenicy.
Selen: cebula, czosnek, grzyby, łuskane ziarna pszenicy, ryż.
Dobrym przykładem na działanie antyoksydantów jest zatrzymanie ciemnienia jabłka po
skropieniu go sokiem z cytryny. Kwas askorbinowy (witamina C) znajdujący się w wielu
owocach cytrusowych jest naturalnym antyoksydantem. Dzięki swoim właściwościom często
znajduje wykorzystanie w różnych produktach żywnościowych. Kwas askorbinowy i jego
różne sole (E300 - E304) są dodawane do napojów bezalkoholowych, dżemów, mleka
kondensowanego czy też kiełbas.
Innym naturalnym antyoksydantem jest tokoferol (E300 - E304), który należy do rodziny
witaminy E. Tokoferol możemy znaleźć głównie w orzechach, ziarnach słonecznika, soi,
kukurydzy, oleju, margarynie i kakao. Odkąd oba związki stały się popularne i wzrosło na nie
zapotrzebowanie, rozpoczęto produkować je sztucznie. Obecnie możliwe jest kopiowanie
struktur molekularnych tych związków tak dokładnie, że nie ma różnic w budowie ani efekcie
działania. Związki te są w zasadzie takie same jak oryginalne, występujące naturalnie
w żywności, zatem nazywamy je identycznymi z naturalnymi.
Wytworzone przez człowieka sztuczne antyoksydanty są używane w takim samym
stopniu jak naturalne. Najważniejsze z nich należą do grupy galusan (E310 - E312). Galusany
są dodawane przeważnie do olejów roślinnych i margaryn, w celu zachowania dobrego smaku
i niedopuszczenia do ich zjełczenia. Dwa inne sztuczne antyoksydanty, które nie należą do

37
powyższej grupy to butylohydroksyanizol (BHA; E320) i butylohydroksytoluen (BHT;
E321). W tabeli podano przykłady szerokiego zastosowania antyoksydantów w Unii
Europejskiej:
Tabela 11. Zastosowanie antyoksydantów [opracowanie własne na podstawie raportów WHO]
E-Numer Substancja Produkty żywnościowe, w których dany antyoksydant
został użyty
E 300
E 301
E 302
Kwas askorbinowy
Askorbinian sodu
Askorbinian wapnia
Napoje bezalkoholowe, dżemy, mleko kondensowane,
kiełbasa
E 304 Palmitynian
askorbylu
Kiełbasa, buliony
E 306-309 Tokoferole Oleje
E 310
E 311
Galusan propylu
Galusan oktylu
Tłuszcze i oleje wykorzystywane w profesjonalnej
produkcji, tłuszcze i oleje do smażenia, przyprawy,
zupy w proszku, gumy do żucia
E 320
E 321
Butylohydroksyanizol
(BHA)
Butylohydroksytoluen
(BHT)
Słodycze, rodzynki, serki topione, masło orzechowe,
zupy typu instant
Pomimo, że witaminy C i E mają korzystny wpływ na nasz organizm, to nakładane są
oficjalne limity co do ilości ich użycia jako antyoksydantów w artykułach żywnościowych.
Antyoksydanty poddawane są, tak samo jak inne dodatki do żywności, surowemu zarządzaniu
legislacyjnemu EU, które reguluje zasady ich używania i etykietowania opakowań
(Dyrektywa 95/2/EC Parlamentu i Rady Europejskiej z dn. 20.02.1995 r. dotycząca
dozwolonych substancji dodatkowych do żywności innych niż barwniki i środki słodzące).
Zgodnie z powyższą dyrektywą wymagane jest umieszczenie na opakowaniu listy wszystkich
substancji dodatkowych, w tym wszystkich antyoksydantów, wraz z numerem symbolu E.
Wykazano wpływ antyoksydantów na ryzyko pojawienia się lub przebieg następujących
chorób i dolegliwości: zapalenie wątroby, obniżenie odporności, opryszczka, cukrzyca,
zaburzenia cyklu menstruacyjnego, obrzęki, zapalenie jamy ustnej, hemoroidy, wrzody skóry,
alergia, miażdżyca, katarakta, jaskra, zwyrodnienie plamki żółtej, różyczka, menopauza,
kurza ślepota, wrzody żołądka, retynopatia oraz wiele innych.
Objawem głębokiego niedoboru antyoksydantów może być krwawienie z nosa, często
pojawiająca się opuchlizna w różnych miejscach ciała oraz hemoroidy.
W przeciwutleniacze bogate są: oleje roślinne, orzechy, pestki słonecznika, nasiona soi,
ziarna sezamu, zarodki pszenne, owoce – czarna porzeczka, ciemne winogrona, dzika róża,
aronia, warzywa – marchew, papryka, pomidory, kapusta, brokuły, natka pietruszki oraz
zioła.
Rozmaryn jest jednym z najdłużej znanych ziół pochodzenia śródziemnomorskiego.
Rozmarynowy flawonoid – diosmina, jest znacznie bardziej efektywny niż osławiona rutyna.
Ekstrakt z liści rozmarynu charakteryzuje się niezwykle wysoką aktywnością
antyoksydacyjną.
Lebiodka kreteńska używana była tradycyjnie z powodu swoich właściwości
prozdrowotnych, wykazując przy tym aktywność antyoksydacyjną oraz antybakteryjną.

38
Obecnie udowodniono również wysoką aktywność antyoksydacyjną oregano
zapobiegającą autooksydacji tłuszczów oraz wzmocnienie wzajemnego oddziaływania
antyoksydacyjnego oregano i syntetycznych antyoksydantów takich jak BHA oraz BHB.
Aktywność antyoksydacyjna szałwii przypisywana jest głównie obecności kwasu
karnozynowego, karnozolu oraz kwasu rozmarynowego.
Tarczyca bajkalska wykazuje również potencjał antyoksydacyjny oraz antyhistaminowy,
co powinno szczególnie ucieszyć alergików.
Okazało się, że w zielonej herbacie można znaleźć całe bogactwo antyoksydantów tj.:
grupę związków polifenolowych o nazwie – katechiny. Te niezwykle silne antyoksydanty
dały się poznać w najnowszych badaniach jako związki przeciwwirusowe, spowalniające
starzenie. Ostatnie badania pozwoliły naukowców rozwikłać zagadkę mechanizmu
pozytywnego oddziaływania polifenoli z herbaty na nasz organizm. Okazało się, że ich
antyoksydacyjna aktywność wynika z bezpośredniego oddziaływania na nasze białka w
postaci interakcji polifenol-białko.
Witamina C oraz E uważane są za bardzo silne antyoksydanty. Tymczasem w zielonej
herbacie naukowcy znaleźli związek o nazwie – galusan epigalokatechiny, w skrócie EGCG.
Badania ujawniły, że jest on przynajmniej sto razy bardziej skuteczny niż witamina C oraz
przynajmniej dwadzieścia pięć razy bardziej skuteczny niż witamina E w ochronie naszych
komórek oraz DNA przed uszkodzeniami prowadzącymi do nowotworów, chorób serca oraz
innych poważnych dolegliwości.
Inny bardzo silny antyoksydant znaleziony w czerwonym winie – resveratrol – również
pozostaje w tyle za EGCG, posiadając dwukrotnie niższy potencjał antyoksydacyjny.
W owsie obecne są również antyoksydanty przeciwdziałające niszczeniu naszego
organizmu przez wolne rodniki. Na szczególną uwagę zasługuje obecność tokoferoli czyli
witaminy E. Ten niezwykle silny antyoksydant występuje tutaj przede wszystkim w postaci α-
tokotrienolu. Głównym źródłem witaminy E w ziarnie owsa jest obecny wewnątrz łupinki
rozwijający się zarodek oraz bielmo.
Do antyoksydantów obecnych w owsie należą również kwasy fenolowe: kwas ferulowy
oraz kawowy. Jednakże ich koncentracja w owsianych otrębach nie jest największa.
W płatkach owsianych mamy 276 mg/kg kwasu ferulowego oraz 43 mg/kg kwasu kawowego.
Łupina ziarna owsa, której niestety nie jemy, jest szczególnie bogata w kwasy fenolowe.
Niezwykle ciekawe, występujące tylko w owsie, są związki chemiczne określane
wspólnym mianem – avenatramidy (owies po łac. Avena sativa). Obecność tych
antyoksydantów wykazano w mące owsianej oraz łupinkach. Właściwości tej grupy
związków wynikają przede wszystkim z wyłapywania przez nie niebezpiecznych form
reaktywnych tlenu, które sieją spustoszenie w naszych organizmach. Innym, istotnym
z naszego punktu widzenia antyoksydantem, jest kwas fitynowy obecny w owsie na poziomie
11,4 mg/g.
Teoretycznie wystarczy uzupełnić dietę w korzystne dla organizmu składniki, aby pomóc
mu neutralizować szkodliwe dla niego rodniki.
Badania naukowe wykazały, że spożywanie warzyw i owoców zawierających duże ilości
antyoksydantów redukuje ryzyko zachorowania na nowotwory oraz choroby układu sercowo-
naczyniowego. Ciekawym przykładem wpływu antyoksydantów na ludzkie zdrowie jest tzw.
„francuski paradoks” – wraz z posiłkami mięsnymi Francuzi spożywają niewielkie ilości
czerwonego wina, które jak się okazało jest szczególnie bogate w antyoksydanty. Z tego też
powodu wbrew wcześniejszym oczekiwaniom naukowców rzadziej niż przeciętni
Europejczycy chorują na nowotwory i choroby układu sercowo-naczyniowego.
Wykazano również, że mężczyźni, którzy regularnie spożywają pokarm bogaty w likopen,
antyoksydant, który znaleźć możemy w pomidorach, znacznie rzadziej chorują na nowotwór
prostaty.

39
Luteina, występująca w znacznych ilościach w szpinaku oraz kukurydzy, dobrze wpływa
na nasze oczy oraz zmniejsza ryzyko ślepoty w starszym wieku. Natomiast badania
przeprowadzane w Japonii wykazały, że katechiny znajdujące się w zielonej herbacie
znacznie zmniejszają ryzyko chorób serca.
Dostarczenie produktów spożywczych bogatych w antyoksydanty z czasem jednak staje
się niewystarczające. Im organizm jest starszy, tym trudniej mu walczyć z nadmiarem
wolnych rodników, dochodzi do zachwiania panującej w organizmie równowagi
i w konsekwencji zwiększonej podatności na choroby. Warto więc sięgnąć po witaminy E, A
czy C czy też beta-karoten. Idealnym rozwiązaniem jest wprowadzenie do organizmu całej
gamy przeciwutleniaczy hamujących jak najwięcej rodzajów wolnych rodników.
1. Na czym polega działanie antyoksydantów?
2. Do jakich chorób przyczynia się obecność wolnych rodników?
3. Jakie znasz sposoby walki z wolnymi rodnikami?
4. Jakie znasz przeciwutleniacze naturalne i sztuczne?
5. Jakie produkty żywnościowe są bogate w przeciwutleniacze?
6. Na czym polega aktywność antyoksydacyjna szałwii?
7. Jakie antyoksydanty występują w zielonej herbacie?
8. Jakie znasz witaminy o właściwościach przeciwutleniających?
9. Dlaczego owies jest dobrym antyoksydantem?
10. Na czym polega ,,francuski paradoks”?
11. Jakie znasz sztuczne przeciwutleniacze, dozwolone do stosowania w przemyśle
spożywczym?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Korzystając z przygotowanych przez nauczyciela jadłospisów opracowanych dla różnych
diet wypisz produkty zawierające przeciwutleniacze. Weź udział w dyskusji problemowej pod
kierunkiem prowadzącego na temat: czy publikowane jadłospisy uwzględniają antyoksydanty
w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych?
1) zapoznać się z przykładowymi jadłospisami polecanymi w żywieniu osób chorujących na
miażdżycę i choroby nowotworowe,
2) przeanalizować jadłospisy pod kątem zawartości antyoksydantów,
3) sporządzić wykaz zawartości antyoksydantów w wybranych produktach,
4) sformułować wnioski,
− przykładowe jadłospisy polecane w chorobach nowotworowych i miażdżycy,
− komputer z dostępem do Internetu.

Dietetyk 321[11] z1.06_u

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (18)

Similar to Dietetyk 321[11] z1.06_u

Similar to Dietetyk 321[11] z1.06_u (20)

More from gemix gemix

More from gemix gemix (8)

Dietetyk 321[11] z1.06_u