Technik technologii żywności

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anita Bogdan
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
321[09].Z3.10
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Danuta Wojtowicz
mgr inż. Barbara Zielonka
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Anita Bogdan
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.10
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik technologii żywności.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 15
5.1. Pozyskiwanie surowców oraz ich charakterystyka 15
5.1.1. Ćwiczenia 15
5.2. Przetwórstwo ryb, mięczaków, skorupiaków 18
5.2.1. Ćwiczenia 18
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 21
7. Literatura 35

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela „Przetwarzanie ryb, mięczaków
i skorupiaków”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej
w zawodzie technik technologii żywności 321[09].
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne,
− wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
− przykładowe scenariusze zajęć,
− propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności praktycznych,
− wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki,
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
− pokazu z objaśnieniem,
− tekstu przewodniego,
− metody projektów,
− ćwiczeń praktycznych.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej
pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może
posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem, zawierającym różnego rodzaju zadania
testowe.
W tym rozdziale podano również:
− plan testu w formie tabelarycznej,
− punktację zadań,
− propozycje norm wymagań,
− instrukcję dla nauczyciela,
− instrukcję dla ucznia,
− kartę odpowiedzi,
− zestaw zadań testowych.

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
321[09].Z3
Technologia przetwórstwa spożywczego
321[09].Z3.05
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
321[09].Z3.06
Przetwarzanie surowców olejarskich
321[09].Z3.11
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych
321[09].Z3.01
Wytwarzanie
przetworów
zbożowych
321[09].Z3.02
Przetwarzanie
owoców i warzyw
321[09].Z3.03
Przetwarzanie
ziemniaków
321[09].Z3.04
Przetwarzanie
buraków
cukrowych
321[09].Z3.12
Produkowanie koncentratów spożywczych
321[09].Z3.07
Przetwarzanie mięsa
zwierząt rzeźnych
321[09].Z3.08
Przetwarzanie mleka
321[09].Z3.09
Przetwarzanie mięsa
drobiowego i jaj
321[09].Z3.10
Przetwarzanie ryb,
mięczaków
i skorupiaków

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
− klasyfikować maszyny i urządzenia ogólnego zastosowania w przemyśle spożywczym,
− posługiwać się dokumentacją technologiczną,
− charakteryzować surowce stosowane w przemyśle spożywczym,
− określać wpływ różnych operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową
wyrobów przetwórstwa spożywczego,
− charakteryzować sposoby prowadzenia procesów przetwarzania i konserwowania żywności,
− stosować odpowiednie metody przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów
gotowych,
− analizować zmiany sensoryczne i odżywcze zachodzące w surowcach pod wpływem operacji
i procesów jednostkowych w przetwórstwie spożywczym,
− analizować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów
i ustalać krytyczne punkty kontroli,
− dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przemysłu spożywczego,
− projektować zestawienia maszyn i urządzeń w linie do produkcji ciągłej w przemyśle
spożywczym,
− stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach
jednostkowych,
− zagospodarowywać odpady poprodukcyjne,
− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy, wymagań ergonomii, ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
− określić kierunki rozwoju i specyfikę przetwórstwa rybnego i surowców pochodzenia
morskiego,
− scharakteryzować rodzaje ryb,
− określić zastosowanie mięczaków i skorupiaków w przemyśle spożywczym,
− scharakteryzować podstawowe wyroby przetwórstwa rybnego,
− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji przetworów rybnych,
mięczaków i skorupiaków w przetwórstwie spożywczym,
− określić czynniki wpływające na jakość wyrobów gotowych, przeanalizować zagrożenia
mające wpływ na bezpieczeństwo przetworów rybnych i ustalić krytyczne punkty kontroli,
− dobrać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów
przemysłu rybnego,
− dobrać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych w przetwórstwie rybnym,
− wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie rybnym,
− określić wpływ metod przetwarzania i utrwalania na jakość wyrobów gotowych,
− obliczyć zapotrzebowanie na surowce, opakowania i dodatki do produkcji przetworów
z ryb,
− opracować projekty, w formie schematów blokowych, przebiegu procesów technologicznych
w przetwórstwie rybnym, obejmujące realizacje prac właściwych dla produkcji przetworów,
− opracować harmonogramy prac realizowanych w procesie produkcji przetworów z ryb,
− obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przemysłu rybnego,
− zastosować obowiązujące systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie rybnym,
− określić kierunki zagospodarowania odpadów,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, ochrony zdrowotnej żywności, wymagania ergonomii przy przetwarzaniu
ryb, mięczaków i skorupiaków,
− określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przemysłu rybnego,
− skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej i ekonomicznej
dotyczącej produkcji przetworów rybnych.

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca ……………………………………………….
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Technologia przetwórstwa spożywczego 321[09].Z3.
Jednostka modułowa: Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków 321[09].Z3.10
Temat: Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków – lekcja powtórzeniowa
Cel ogólny: uporządkowanie i utrwalenie umiejętności z zakresu przetwórstwa ryb
i „owoców morza”.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
− scharakteryzować podstawowe wyroby przemysłu rybnego
− określić zastosowanie mięczaków i skorupiaków w przemyśle spożywczym
− dobrać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów
przemysłu rybnego
− dobrać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych w przetwórstwie rybnym
− określić wpływ surowca na dobór metody przetwarzania i utrwalania
− określić wpływ zastosowanych metod przetwarzania i utrwalania i innych czynników na
jakość wyrobów gotowych
Metody nauczania–uczenia się:
− gry dydaktyczne,
Formy organizacyjne pracy uczniów:
− indywidualna
− grupowa
Środki dydaktyczne:
− pomoce do gier,
− zestawy pytań,
− kostka do gry,
− karteczki do wylosowania grup,
− kartki z numerem grup do oznaczenia stolików
Czas: 45 min.
Przebieg zajęć:
FAZA WSTĘPNA
Czynności organizacyjno-porządkowe, podanie tematu lekcji
FAZA WŁAŚCIWA
I część – Konkurs grupowy „6 pytań”, polegający na tym, żeby za pomocą 6 pytań odgadnąć
hasła związane z przetwórstwem ryb, mięczaków i skorupiaków np. mrożonki, marynaty
gotowane, marynaty smażone, ryby solone, ryby wędzone, ryby schłodzone, konserwy rybne,
prezerwy, tran, zamrażalnia immersyjna, zamrażanie w ciekłym azocie.
II część – konkurs indywidualny „Jeden z pięciu”, który polega na tym, aby jak najszybciej
odpowiedzieć na 5 pytań z zakresu przetwórstwa ryb, mięczaków i skorupiaków.

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
Sposób i formy realizacji
Konkurs pierwszy:
1. Grupa wchodzi do pracowni losują karteczki z numerami grupy.
2. Uczniowie są podzieleni na 3 osobowe grupy.
3. Uczniowie siadają przy stolikach z odpowiednimi numerami.
4. Z grupy wybierają jedna osobę, która losuje hasło do odgadnięcia.
5. Pozostali członkowie grupy nie wiedzą, co wylosował ich przedstawiciel i za pomocą
6 pytań mają za zadanie to ustalić.
6. Maksymalny czas dla jednej grupy wynosi 4 minuty.
7. Wygrywa zespół, który najszybciej odgadnie hasło.
8. Jeśli grupa nie odpowie, może zadać dwa dodatkowe pytania, przy czym za każde odejmuje
się jeden punkt.
9. Pytania należy formułować tak, aby uzyskać odpowiedź „tak” lub „nie” np. czy to jest
metoda utrwalania ryb?, czy w tej metodzie wykorzystuje się niskie temperatury?, czy stosuje
się zalewy z octem?
10. W przypadku remisów, jeśli czas na to pozwala, stosuje się dogrywkę.
11. Nagrodą mogą być dodatkowe punkty za aktywność.
Konkurs drugi:
1. Należy przygotować odpowiednią ilość pionków w dwóch kolorach . Jednego koloru musi
być 5 – np. zielonego, drugiego – tak by wystarczyło dla wszystkich uczniów
w grupie. W konkursie biorą udział uczniowie, którzy wylosowali zielony pionek lub
dobrowolnie zgłosili się do rozgrywek.
2. Spośród pozostałych uczniów wybiera się 3-4 osobową komisję.
3. Pozostali uczniowie stanowią widownię.
4. Zadanie polega na tym, aby jak najszybciej rozwiązać poprawnie 5 zagadek.
5. Kolejność odpowiedzi ustala się poprzez rzut kostką, zaczyna ten, kto wyrzuci największą
ilość oczek.
6. Można wyznaczać do odpowiedzi siebie lub przeciwników.
7. Jeden z uczniów jest osobą prowadzącą, otrzymuje karteczki z pytaniami i zadaje je zgodnie
z ustaloną kolejnością
8. Czas odpowiedzi na jedno pytanie 30 s.
9. Druga nieprawidłowa odpowiedź dyskwalifikuje zawodnika.
10. Aby ułatwić pracę komisji, otrzymuje ona zestaw odpowiedzi, ale w przypadkowej
kolejności.
11. Nagrodą może być ocena lub punkty za aktywność.
12. Sprawna praca komisji również może być premiowania punktami za aktywność.
Zakończenie zajęć
Analiza uzyskanych wyników, omówić popełnionych najczęściej błędów.
Praca domowa
Przygotować się do sprawdzianu pisemnego podsumowującego dział „Przetwarzanie ryb,
mięczaków i skorupiaków”.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
− anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas
realizowania zadania i zdobytych umiejętności.

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
Załącznik 1
Ankieta ewaluacyjna dla ucznia
Proszę o odpowiedź na trzy pytania dotyczące przeprowadzonych zajęć. Ankieta jest anonimowa.
Prawidłową odpowiedź zaznacz krzyżykiem.
1. Czy uważasz, że podczas zajęć należy stosować element zabawy i rozgrywek ?
a) TAK, bardzo b) TAK, ale nie każdym przypadku c) NIE
2. Czy zrealizowane zajęcia przyczyniły się do lepszego utrwalenia zagadnień dydaktycznych
przetwórstwa ryb, mięczaków i skorupiaków ?
a) TAK, całkowicie b) w pewnym stopniu c) NIE
3. Czy uważasz, ze propozycje odnośnie gier, zabaw dydaktycznych powinny pochodzić tylko od
nauczyciela ?
a) TAK b) NIE
Dziękuję za wypełnienie ankiety
Załącznik 2
Przykładowy zestaw haseł do konkursu pierwszego:
MARYNATY ZIMNE
MARYNATY GOTOWANE
RYBY WĘDZONE
RYBY SOLONE
PREZERWY
KONSERWY RYBNE
TRAN
MĄCZKA RYBNA
ZAMRAŻANIE IMMERSYJNE
SKORUPIAKI
RYBY SŁODKOWODNE
Załącznik 3
Przykładowy zestaw zagadek do konkursu „Jeden z 5-ciu”
1. Do tej grupy należą - sandacz, sum, lin, leszcz, karp.
2. Jest to jeden z ważnych mikroelementów występujący w rybach morskich.
3. Bałtycki osiąga długość do 20 cm, odławiany z Morza Północnego do 35 cm. Lepszej
jakości, o jasnej barwie i mniejszej zawartości tłuszczu są te z Morza Północnego. Utrwala
się przez solenie, wędzenie, marynowanie.
4. Należy do ryb wędrownych, żyje w morzu, a na tarło wędruje w górę rzek. Dostarcza
tłustego, niezwykle cennego, smacznego mięsa o charakterystycznej barwie oraz ikry,
z której wyrabiany jest kawior.
5. Najbardziej rozpowszechniona w naszych wodach śródlądowych długo żyjąca ryba.
Wyróżnia się ich około 18 rodzajów.
6. Występują w całym świecie w wodach przybrzeżnych, nie mają kleszczy. Ważą od 1,3 do 8
kg . Większość mięsa znajduje się w organach wewnętrznych. W przeciwieństwie do innych
skorupiaków, nie stają się jasnoczerwone po ugotowaniu.
7. Małe skorupiaki osiągające najwyżej do 10 cm długości. Istnieje wiele gatunków różniących
się między sobą barwą, kształtem odnóży, wielkością. Kiedy są surowe, mają kolor od

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
zielonobrązowego, poprzez szaroróżowy do brązowoczerwonego, ugotowane –
jasnoczerwony lub różowy. Można je kupować świeże, mrożone lub w puszkach.
8. Słodkowodne bezkręgowce występujące głównie we Francji, popularne
w Skandynawii, podstawowy składnik sosu nantua.
9. Przeprowadza się tą operację na obrotowych, moletowanych tarczach lub bębnach
umieszczonych w stołach obrotowych. Przy niektórych gatunkach ryb przeprowadza się już
podczas mycia w myjkach mechanicznych.
10. Oddzielenie głowy wraz przewodem pokarmowym, bez otwierania jamy brzusznej.
11. Usunięcie wnętrzności i oczyszczenie jamy ciała. Obecnie wykonuje się to maszynowo.
12. Polega na wycięciu mięsa ryby, obejmującego mięsień grzbietowy i brzuszny jednej połowy
ciała.
13. Jest to dobra metoda schładzania ryb ze względu na lepsze warunki przewodzenie ciepła.
W rybołówstwie dalekomorskim sposób ten może być zastosowany do wstępnego obniżenia
temperatury ryb, przed dalszym schłodzeniem lodem lub zamrożeniem.
14. Polega na przecięciu gardła i wycięciu skrzeli, serca, wątroby oraz części przewodu
pokarmowego, z jednoczesnym usunięciem płetw piersiowych.
15. Prowadzi się najczęściej w tunelach zamrażalniczych z cyrkulacją powietrza. Powietrze
o temp. ok. – 25÷ - 40°C, przepływa wzdłuż lub w poprzek tunelu z prędkością 4÷ 6 m/s.
Wadą tej metody jest zbyt długi czas zamrażania, rzędu kilku godzin.
16. Ze względu na zastosowanie sposobu mrożenia przez unoszenie w silnym strumieniu
powietrza ( w stanie fluidalnym) metodę tą stosuje się do surowców i produktów małych
rozmiarów – mięczaków, krewetek, pałeczek rybnych.
17. Metoda ta była stosowana w początkowym okresie rozwoju zamrażalnictwa. Ze względu na
korozyjne działanie solanki oraz przenikanie soli do tkanek i związane z tym przyspieszone
jełczenie, metoda ta ma ograniczone zastosowanie.
18. W metodzie tej stosuje się zimny gaz i rozpyloną ciecz. Ryby układa się na przenośniku
siatkowym w tunelu zamrażalniczym. Początkowo produkt jest oziębiany w strumieniu
gazu, następnie jest przesuwany pod natrysk rozpylonej cieczy o temp. - 196° C. Metoda ta
jest stosowana do ostryg, mięsa krabów, krewetek.
19. Jedna z najstarszych metod utrwalania. Obecnie straciła na znaczeniu, jednak spotyka się
jeszcze w ten sposób utrwalone śledzie, szproty, dorsze. Metodę tą stosuje się także przy
produkcji kawioru czarnego – z ikry jesiotrowatych, czerwonego – z łososiowatych.
20. Zmiany biochemiczne i mikrobiologiczne, powodujące wytworzenie właściwego smaku
i zapachu – ryby nadają się do konsumpcji bez obróbki termicznej. Zmianom ulegają białka,
w mniejszym stopniu tłuszcze. Pojawia się dużo aminokwasów i innych substancji
niebiałkowych.
21. Podczas tego procesu w rybach zachodzą zmiany barwy (od złocistej do złocistobrązowej),
smaku i zapachu (powstają nowe związki), trwałości (zwiększenie odporności na jełczenie)
oraz redukcja drobnoustrojów (wysoka temperatura i substancje antyseptyczne).
22. Są to produkty rybne dojrzewające w roztworze octu i soli, zdatne do spożycia bez obróbki
cieplnej. Surowiec nabiera odpowiednich cech dzięki kąpieli marynującej.
23. Wytwarza się głównie z odgłowionych tusz ryb śledziowatych, także dorszowatych,
ostroboka, makreli i innych. Jednym z etapów jest obtaczanie w mące.
24. Produkty w hermetycznych opakowaniach, poddawane procesowi sterylizacji cieplnej lub
innym procesom cieplnym, powodującym zniszczenie mikroorganizmów w takim stopniu,
aby uniemożliwić ich rozwój niezależnie od temperatury przechowywania. Nadają się do
bezpośredniego spożycia.
25. Przetwory utrwalone głównie przez solenie i ewentualnie za pomocą dozwolonych
substancji dodatkowych, zamknięte w hermetycznych opakowaniach, nie poddawane

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
sterylizacji. W celu przedłużenia ich trwałości dopuszcza się stosowanie kwasu sorbowego
lub jego soli w ilości nie przekraczającej 0,1 g /100 g produktu.
26. Olej otrzymywany z wątrób dorszowatych, nie poddany dalszej obróbce.
Odpowiedzi – 1) ryby słodkowodne, 2) jod, 3) śledzie, 4) łosoś, 5) karp, 6) langusty,
7) krewetki, 8) raki, 9) odłuszczanie, 10) nobbing, 11) patroszenie, 12) filetowanie,
13) chłodzenie ryb w cieczy, w wodzie morskiej lub solance (ok. 3%), 14) odgardlanie,
zamrażanie owiewowe, 15) zamrażanie owiewowe 16) zamrażanie owiewce fluidyzacyjne,
17) zamrażanie immersyjne w wodnym roztworze soli kuchennej, 18) zamrażanie w ciekłym
azocie, 19) solenie, 20) dojrzewanie ryb solonych, 21) wędzenie, 22) marynaty zimne,
23) marynaty smażone, 24) konserwy rybne, 25) prezerwy rybne, 26) tran surowy.

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca ……………………………………………….
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Technologia przetwórstwa spożywczego 321[09].Z3.
Jednostka modułowa: Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków 321[09].Z3.10
Temat: Produkcja wybranych przetworów rybnych – projekt uczniowski
Cel ogólny: Ustalenie zasad opracowywania projektu uczniowskiego dotyczącego produkcji
wybranych przetworów rybnych
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
− rozróżnić etapy procesu przetwórczego wybranych produktów ( mrożonki rybne, ryby solone,
ryby wędzone, konserwy rybne, marynaty),
− określić specyfikę cykli produkcyjnych w zależności od rodzaju produktu,
− zastosować zasady systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności HACCP,
− przygotować schemat blokowy produkcji z uwzględnieniem krytycznych punktów kontroli,
− określić zagrożenia dla środowiska ze strony przetwórstwa rybnego i sposoby zapobiegania
im,
− sporządzić harmonogram prac związanych z projektem uczniowskim,
− zawrzeć z nauczycielem kontrakt dotyczący projektu uczniowskiego.
Metody nauczania –uczenia się:
− metoda projektów
Formy organizacyjne pracy uczniów:
− praca grupowa.
Czas: 90 min.
Środki dydaktyczne:
− katalogi maszyn i urządzeń,
− przykładowa dokumentacja HACCP,
− foliogramy,
− wzór kontraktu.
Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie.
2. Podział lub dobór uczniów w kilkuosobowe zespoły, wybór liderów zespołów.
3. Zakres prac – przygotowanie projektu procesu utrwalania wybranego produktu spożywczego.
4. Sporządzenie kontraktu między nauczycielem a uczniami.
5. Opracowanie harmonogramu prac.

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
Realizacja tematu:
− nauczyciel zaznajamia uczniów z założeniami metody projektów,
− nauczyciel określa ramowe elementy wspólne i wymagane dla wszystkich projektów:
− kontrakt między nauczycielem i uczniami,
− plan pracy,
− sprawozdanie z wykonania projektu,
− prezentacja projektów,
− ocena projektów.
− uczniowie dobierają się w 3-5 osobowe zespoły opracowujące projekt
− uczniowie wspólnie z nauczycielem rozważają propozycje tematów, procesów produkcji, które
będą projektować,
− nauczyciel określa ramowy zakres prac – schematy produkcyjne, stosowane maszyny
i urządzenia, planowane metody utrwalania, surowce, produkty,
− uczniowie przygotowują kontrakt i harmonogram działań.
Zakończenie zajęć
W podsumowaniu końcowym należy zwrócić uwagę na specyfikę metody projektów, która
umożliwia kształtowanie u uczniów m.in. umiejętności analizowania informacji, korzystania
z różnych źródeł informacji, rozwiązywania problemów, organizowania własnej pracy i pracy
w zespole, poszukiwania wspólnych rozwiązań, dokonywania samooceny i oceny pracy grupowej.
Praca domowa
Przygotować w zespołach plan pracy zgodnie z harmonogramem.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
− anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć i zdobytych
umiejętności.
Załącznik 1. Ramowy harmonogram prac
Cykl produkcyjny zakładu przetwórczego – harmonogram prac
Lp. Etapy prac Osoba odpowiedzialna Termin wykonania
1 Przedstawienie planu projektu Lider zespołu
2 Przedstawienie wybranych
i przeanalizowanych przez zespół
informacji niezbędnych do wykonania
projektu
Członkowie zespołu
3 Wykonanie projektu do dnia ……….. Lider
4 Prezentacja przygotowanego projektu Członkowie zespołu

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Załącznik 2. Kontrakt między uczniami i nauczycielem koordynującym projekt
KONTRAKT
zawarty w dniu …………. w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych nr … w …………… pomiędzy
nauczycielem …………………. a uczniami klasy …….. …w składzie:
1. ………………………….. - lider grupy
2. …………………………..
3. …………………………..
4. …………………………..
5. ………………………….
Na wykonanie zadania metodą projektów na temat:
Produkcja wybranych przetworów rybnych z uwzględnieniem systemu HACCP.
§1
1. Nauczyciel zobowiązuje się do udzielenia pomocy, wskazówek, rad w trakcie konsultacji.
2. Konsultacje odbywać się będą regularnie wg harmonogramu.
§2
Uczniowie zobowiązują się do:
1. systematycznej pracy i uczęszczania na konsultacje,
2. opracowania projektu i jego prezentacji zgodnie z harmonogramem.
§3
1. Praca poszczególnych uczniów zostanie oceniona według skali ocen obowiązującej
w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych nr…
2. Oceny zostaną wpisane do dziennika i będą jednym z warunków uzyskania zaliczenia
jednostki modułowej.
§4
Strony zawierają kontrakt od dnia ……………….do dnia…………….
Podpisy uczniów Podpis nauczyciela
1. …………………..
2. …………………..
3. …………………..
4. …………………..
5. …………………..

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
5.ĆWICZENIA
5.1. Pozyskiwanie surowców oraz ich charakterystyka
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj skład chemiczny ryb ze składem chemicznym mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki wykonania
ćwiczenia. Należy uczniom zwrócić uwagę na podobieństwa i różnice między mięsem zwierząt
rzeźnych, drobiu i ryb.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń pownien:
1) wyszukać w materiałach informacje na temat składu chemicznego i wartości odżywczej
mięsa ryb, zwierząt rzeźnych i drobiu,
2) odszukać w tabelach wartości odżywczych informacje na temat składu chemicznego ryb,
mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu,
3) przygotować tabelę wpisać odżywcze składu chemicznego, mięsa zwierząt rzeźnych drobiu,
4) przeanalizować wyniki, wysunięte wnioski.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
– praca indywidualna, ćwiczenia praktyczne
Środki dydaktyczne:
− tabela wartości odżywczych produktów żywnościowych,
− literatura.
Ćwiczenie 2
Rozpoznaj gatunki ryb i przetwory rybne na podstawie atrap, rysunków, zdjęć lub naturalnych
okazów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki wykonania
ćwiczenia, polegającego na rozpoznawaniu ryb i ich przetworów na podstawie ilustracji,
fotografii, atrap lub okazów naturalnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń pownien:
1) Sklasyfikować na podstawie materiałów informacyjnych ryby i przetwory rybne,
2) rozpoznać gatunki ryb i przetwory rybne na podstawie atrap, rysunków, zdjęć lub naturalnych
okazów,
3) przeanalizować.

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
– praca indywidualna, ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
− atrapy ryb,
− atlas ryb,
− okazy naturalne ryb,
− opakowania przetworów przemysłu rybnego,
− plansze i rysunki przedstawiające gatunki ryb,
− literatura.
Ćwiczenie 3
Rozpoznaj na rysunkach, zdjęciach lub próbkach produktów gotowych wybrane grupy
mięczaków i skorupiaków
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki wykonania
ćwiczenia, polegającego na rozpoznawaniu wybranych grup skorupiaków i mięczaków na
podstawie ilustracji, fotografii, atrap i okazów naturalnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) Sklasyfikować na podstawie materiałów informacyjnych mięczaki i skorupiaki oraz ich
przetwory,
2) rozpoznać na podstawie rysunków, zdjęć lub próbek produktów gotowych najpopularniejsze
mięczaki i skorupiaki,
3) przeanalizować.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
– praca indywidualna, ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
− atrapy mięczaków i skorupiaków,
− atlas mięczaków i skorupiaków,
− próbki przetworów przemysłu rybnego,
− opakowania przetworów przemysłu rybnego,
− plansze i rysunki przedstawiające gatunki mięczaków i skorupiaków,
− literatura.
Ćwiczenie 4
Na podstawie analizy norm dokonaj klasyfikacji dla ryb świeżych, mrożonych oraz
przetworów z ryb, mięczaków i skorupiaków.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien zwrócić uwagę na znaczenie
stosowania norm jakościowych dla konsumenta i producenta.

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń pownien:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat klasyfikacji mięczaków
i skorupiaków oraz ich przetworów,
2) zapoznać się z normami jakościowymi dla ryb świeżych, mrożonych oraz przetworów
z ryb, mięczaków i skorupiaków,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ryb na podstawie norm jakościowych,
4) przeanalizować uzyskane wyniki, ryby zakwalifikować do odpowiedniej klasy jakościowej.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
– praca indywidualna, ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
– normy jakościowe dla normy jakościowe ryb świeżych, mrożonych oraz przetworów
z ryb, mięczaków i skorupiaków,
− literatura.

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
5.2. Przetwórstwo ryb, mięczaków, skorupiaków
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj schematy produkcji wybranych przetworów z tryb: konserwy rybne, marynaty
rybne, ryby solone, ryby wędzone.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki wykonania
ćwiczenia. Uczeń powinien przeanalizować i porównać schematy technologiczne produkcji ryb
świeżych, mrożonych, solonych, wędzonych, konserw i marynat rybnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń pownien:
1) wyszukać materiałach dydaktycznych informacje na temat sposobów przetwórstwa ryb,
2) wyszukać schematy procesów technologicznych w przetwórstwie rybnym,
3) porównać przebieg procesów przy produkcji poszczególnych przetworów.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
– praca indywidualna, ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
− schematy technologiczne produkcji ryb świeżych, mrożonych, solonych, wędzonych, konserw
i marynat rybnych,
− filmy dydaktyczne na temat produkcji ryb solonych i marynat rybnych, konserw rybnych,
− literatura.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj produkcję 3 ton ryb wędzonych (lub solonych), z uwzględnieniem działań
gwarantujących dobrą jakość przetworów rybnych, wskaż punkty kontroli.
Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki wykonania
ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na nietrwałość ryb i znaczenie systemów zapewnienia jakości
w przetwórstwie rybnym oraz na umiejętność planowania i organizowania pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń pownien:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat sposobów przetwórstwa ryb oraz
czynników wpływających na jakość przetworów rybnych,
2) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat systemów zapewnienia jakości
w przetwórstwie rybnym,
3) wyszukać maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie rybnym,
4) dobrać surowce, materiały pomocnicze, dodatki, maszyny i urządzenia do danego rodzaju
produktu,

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
5) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do produkcji, (sól, w przypadku ryb solonych),
6) narysować schemat blokowy produkcji ryb wędzonych (lub solonych) ze wskazaniem
punktów kontroli system HACCP,
7) opracować harmonogram prac związanych z realizacją procesu produkcji
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
– praca indywidualna, ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
− dokumentacja techniczna i technologiczna zakładów przetwórstwa rybnego,
− próbki produktów konserwy i marynaty rybnych, ryb solonych, wędzonych,
− schematy technologiczne ryb świeżych, mrożonych, solonych, wędzonych, konserw
i marynat rybnych,
− filmy dydaktyczne na temat produkcji ryb wędzonych (solonych),
− przykładowe dokumentacje systemów zapewnienia jakości,
− literatura.
Ćwiczenie 3
Na przykładzie konserw i marynat rybnych oblicz koszty i opłacalnoś produkcji wybranych
przetworów rybnych
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki wykonania
ćwiczenia. Należy zwrócić uczniom uwagę na formy i znaczenie rachunkowości
w przetwórstwie spożywczym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń pownien:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat produkcji konserw i marynat
rybnych,
2) dobrać odpowiednie surowce, materiały pomocnicze, dodatki, maszyny i urządzenia,
3) wyszukać informacje na temat kalkulacji kosztów w zakładach przetwórstwa rybnego,
4) dokonać obliczeń kosztów i opłacalności produkcji,
5) ustosunkować się do wykonanych obliczeń.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
– praca indywidualna, ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
− próbki produktów konserwy i marynaty rybne,
− schematy technologiczne konserw i marynat rybnych,
− dokumentacja techniczna i technologiczna zakładów przetwórstwa rybnego,
− literatura.
Ćwiczenie 4
Określić zagrożenia dla zdrowia człowieka i środowiska ze strony zakładów przetwórstwa
rybnego.

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki wykonania
ćwiczenia. Uczeń powinien na przykładzie określonego schematu produkcji wskazać zagrożenia
dla środowiska ze strony przemysłu rybnego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń pownien
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat wpływu przetwórstwa rybnego
na środowisko,
2) przeanalizować schematy technologiczne pod kątem zagrożenia dla zdrowia człowieka
i dla otaczającego środowiska,
3) określić czynniki minimalizujące negatywne oddziaływanie i na człowieka i na
otaczające środowisko.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
– praca indywidualna, ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
− schematy technologiczne ryb świeżych, mrożonych, solonych, wędzonych, konserw
i marynat rybnych,
− film dydaktyczne na temat produkcji ryb solonych i marynat rybnych, konserw rybnych,
− dokumentacja techniczna i technologiczna zakładów przetwórstwa rybnego,
− przykładowe dokumentacje systemów zapewnienia jakości,
− literatura.

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przetwarzanie ryb, mięczaków
i skorupiaków”.
Test składa się z 20 zadań, z których:
− zadania 1-14 są z poziomu podstawowego,
− zadania 15-20 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań
Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów – łącznie może uzyskać 20 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące oceny
szkolne:
- dopuszczający – za zdobycie co najmniej 8 punktów z poziomu podstawowego,
- dostateczny – za zdobycie co najmniej 11 punktów z poziomu podstawowego,
- dobry – za zdobycie 15 punktów, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry – za zdobycie 18 punktów, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. a, 4. b, 5. c, 6. a, 7. b, 8. d, 9. d, 10. b, 11. c, 12. b,
13. c, 14. d, 15. c, 16. a, 17. a, 18. d, 19. b, 20. b.
Plan testu
Nr
zad.
Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)
Kategoria
celu
Poziom
wymagań
Poprawna
odpowiedź
1.
Scharakteryzować rodzaje ryb
C P d
2.
Dobrać do deski materiały pomocnicze do produkcji
przetworów rybnych
C P a
3.
Określić przemiany zachodzące w rybach podczas
zamrażania
C P a
4. Określić wpływ metod zamrażania ryb na środowisko C P b
5.
Porównać metody zamrażania pod kątem przemian
składników w mierze ryb
C P c
6.
Określić przydatność metod zamrażania w zależności od
surowca
C P a
7.
Rozróżnić urządzenia do zamrażania
B P b

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
8.
Dokonać obliczeń technologicznych
C P d
9.
Określić czynniki wpływające na jakość wyrobów gotowych
C P d
10.
Rozróżnić procesy produkcyjne
B P b
11.
Skalkulować koszty produkcji
C P c
12.
Rozróżnić systemy zapewnienia jakości
B P b
13.
Zastosować przepisy bezpieczeństwa pracy
C P c
14.
Dobrać metody zamrażania w zależności od cech surowca
C P d
15. Scharakteryzować „tran surowy” C PP c
16.
Porównać warunki przekazywania ciepła
w metodach kriogenicznych
C PP
a
17.
Rozróżnić skorupiaki w zależności od ich przemian w
trakcie obróbki
C PP
a
18.
Wyjaśnić pojęcie „nobbing”
C PP d
19.
Rozróżnić ryby w zależności od zawartości tłuszczu
C PP b
20.
Rozróżnić metody utrwalania i przetwarzania na podstawie
cech wyrobu gotowego
C PP b

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
5. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
6. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na
wykonanie zadania.
7. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
8. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie
zakończenia udzielania odpowiedzi.
9. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
10. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
11. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
12. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
13. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań wielokrotnego wyboru dotyczących przetwarzania ryb, mięczaków
i skorupiaków.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie poprzez zaznaczenie prawidłowego wyboru
symbolem X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić prawidłową),
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi na pytanie nie będzie łatwe, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć, gdy zostanie Ci wolny czas. Może to dotyczyć zadań 15-20, gdyż są one na
poziomie trudniejszym niż pozostałe.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia
Materiały dla ucznia
− instrukcja,
− zestaw zadań testowych,
− karta odpowiedzi.

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Do ryb słodkowodnych należą:
a) dorsz, śledź, sardynka, karp,
b) dorsz, śledź, sardynka, tuńczyk,
c) tuńczyk, karp, okoń, lin,
d) szczupak, lin, karp, okoń.
2. Najlepszą przydatnością do chłodzenia ryb cechuje się lód:
a) łuskowy,
b) blokowy,
c) taflowy,
d) rurkowy.
3. Wzrost twardości i mniejsza soczystość mięsa są wynikiem zmian zamrażalniczych:
a) białek,
b) tłuszczów,
c) cukrowców.
4. Najbardziej szkodliwa dla środowiska naturalnego jest metoda zamrażania:
a) w ciekłym azocie,
b) w ciekłym freonie,
c) w roztworach soli,
d) kontaktowa.
5. Niekorzystną zmianą wpływającą na jakość ryb mrożonych jest jełczenie tłuszczów.
Przyśpieszenie tego procesu zachodzi szczególnie podczas mrożenia:
a) owiewowego,
b) fluidyzacyjnego,
c) w roztworach soli,
d) w ciekłym azocie.
6. Mrożenie fluidyzacyjne można zastosować do:
a) krewetek,
b) langusty,
c) węgorza,
d) szczupaka.
7. Przedstawiony schemat [6, s.255]dotyczy zamrażalni:
a) tunelowej,
b) pionowej,
c) poziomej,
d) komorowej.

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
8. Oblicz, ile soli jest potrzebne do solenia mocnego 1000 kg ryb. Solenie mocne to takie, przy
którym stosunek soli do ryby wynosi 0,25 : 0,30:
a) 2500 kg,
b) 300 kg,
c) 1250 kg,
d) 833,3 kg.
9. Surowiec do wytwarzania marynat powinien być dobrze odkrwawiony. Ma to wpływ m.in. na:
a) mniejsze zużycie zalewy,
b) mniejsze zużycie soli,
c) większą trwałość ryb,
d) korzystniejszą barwę.
10. Obróbka wstępna surowca, obróbka cieplna przed sterylizacją, napełnianie i zamykanie
opakowań, mycie, sterylizacja i chłodzenie, mycie i suszenie opakowań, etykietowanie,
pakowanie i magazynowanie.
Przedstawiony proces technologiczny dotyczy:
a) marynat zimnych ,
b) konserw rybnych,
c) marynat gotowanych,
d) marynat smażonych.
11. Oblicz kalkulacyjną cenę fabryczną 1 opakowania „Sardynki w oleju”, jeśli koszt całkowity
wyprodukowania 1500 sztuk wynosi 3600 zł, zakład chce osiągnąć 5% zysku.
a) 2,62 zł,
b) 2,88 zł,
c) 2,52 zł,
d) 2,40 zł.
12. System zapewnienia jakości uwzględniający wszystkie higieniczne aspekty produkcji,
dotyczący zarówno przestrzeni wewnętrznej, czyli higieny procesu i higieny personelu, jak
i przestrzeni zewnętrznej (terenu okołozakładowego, terenu przyzakładowego, budynków) to:
a) GMP,
b) GHP,
c) HACCP,
d) ISO 9000.
13. W czasie pracy urządzeń odgławiających przesuwanie surowców palcami może doprowadzić do:
a) porażenia prądem,
b) pożaru i wybuchu,
c) obcięcia palców rąk,
d) zmęczenia fizycznego.
14. Ograniczone zastosowanie ze względu na kształt produktu zamrażanego występuje przy
metodach:
a) owiewowych,
b) immersyjnych,
c) kriogenicznych,
d) kontaktowych.

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
15. Tran surowy to olej:
a) otrzymywany z całych ryb lub ich części, nie poddawany żadnej obróbce,
b) uzyskany z nieświeżych wątrób dorszowatych,
c) uzyskany z wątrób dorszowatych, nie poddawany żadnej obróbce,
d) otrzymywany jak farmaceutyczny, zawierający ponad 800 j.m. witaminy A
w 1 g, lecz nie spełniający wszystkich wymagań określonych w Farmakopei.
16. Współczynnik przenoszenia ciepła od produktu do czynnika chłodniczego w przypadku
freonu jest w porównaniu z azotem:
a) 2- krotnie większy,
b) 2 –krotnie mniejszy,
c) 4- krotnie większy,
d) 4 – krotnie mniejszy.
17. Skorupiakiem, który nie zmienia barwy na jasnoczerwoną po ugotowaniu jest:
a) langusta,
b) homar,
c) krewetka,
d) krab.
18. Nobbing to odmiana;
a) odskorupiania,
b) odłuszczania,
c) filetowania,
d) odgławiania.
19. Do ryb chudych zalicza się m.in.:
a) śledzie, makrele,
b) dorsze, szczupaki,
c) karpie, halibuty,
d) tuńczyki, łososie.
20. Zachodzące zmiany biochemiczne i mikrobiologiczne, powodują wytworzenie właściwego
smaku i zapachu – ryby nadają się do konsumpcji bez obróbki termicznej. Zmianom tym
ulegają białka, w mniejszym stopniu tłuszcze. Określenie to dotyczy:
a) wędzenia zimnego,
b) dojrzewania,
c) utrwalania,
d) ochładzania.

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……………………………………………………..
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Zakreśl poprawną odpowiedź
Nr
zadania
Odpowiedź Punktacja
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
TEST 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przetwarzanie ryb, mięczaków
i skorupiaków”.
Test składa się z 20 zadań, z których:
− zadania 1-14 są z poziomu podstawowego,
− zadania 15-20 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań
Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów - łącznie może otrzymać 20 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące oceny
szkolne:
- dopuszczający – za zdobycie co najmniej 8 punktów z poziomu podstawowego,
- dostateczny – za zdobycie co najmniej 11 punktów z poziomu podstawowego,
- dobry – za zdobycie 15 punktów, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry – za zdobycie 18 punktów, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi; 1. b, 2. c, 3. a, 4. c, 5. d, 6. b, 7. c, 8. d, 9. d, 10. c, 11. b, 12. a,
13. c, 14. d, 15. c, 16. b, 17. a, 18. d, 19. a, 20. d.
Plan testu
Nr
zad.
Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)
Kategoria
celu
Poziom
wymagań
Poprawna
odpowiedź
1.
Rozróżnić elementy urządzeń zamrażających
B P b
2.
Zastosować procedury postępowania w razie
wypadku przy pracy
C P c
3.
Wskazywać sposoby udzielania pierwszej pomocy
C P a
4.
Rozróżnić procesy produkcyjne
B P c
5.
Scharakteryzować metody zamrażania
C P d
6.
Rozróżnić metody zamrażania
B P b
7.
Dokonać obliczeń technologicznych
C P c
8.
Skalkulować koszty produkcji
C P d

31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
9.
Określić wpływ metod utrwalania na trwałość
produktu
C P d
10.
Rozróżnić skorupiaki na podstawie ich cech
B P c
11.
Zidentyfikować ryby na podstawie miejsc
występowania
A P b
12.
Określić czynniki wpływające na jakość ryb
C P a
13.
Wyjaśnić pojęcie odgardlania
B P c
14.
Określić kolejność etapów obróbki wstępnej
C P d
15.
Wymienić przetwory rybne o największym spożyciu
w kraju
C PP c
16.
Scharakteryzować pojęcie „Anchovis”
C PP b
17.
Określić możliwości zatruć pokarmowych
C PP a
18.
Zidentyfikować produkty uboczne
C PP d
19.
Dobrać dodatki do produkcji wyrobów przemysłu
rybnego
C PP a
20.
Rozróżnić przetwory rybne na podstawie ich cech
C PP d

32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie
będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na
wykonanie zadania.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie
zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących przetwórstwa ryb, mięczaków i skorupiaków o różnym
stopniu trudności. I część – poziom podstawowy, II część - poziom ponadpodstawowy. Są
to pytania wielokrotnego wyboru.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie poprzez zaznaczenie prawidłowego wyboru
symbolem X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić prawidłową),
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi na pytanie nie będzie łatwe, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć, gdy zostanie Ci wolny czas. Może to dotyczyć zadań 15-20, gdyż są one
na poziomie trudniejszym niż pozostałe.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
− instrukcja,
− zestaw zadań testowych,
− karta odpowiedzi.

33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Na przedstawionym rysunku zamrażalni [6, s.258]
w ciekłym azocie, wentylatory rozprowadzające
gazowy azot, oznaczone są numerem:
a) 7
b) 3
c) 2
d) 9
2. Pracownik zakładu przetwórstwa rybnego nie zachowując należytej ostrożności potknął się na
mokrej podłodze, przewrócił się i leży nieruchomo. Będąc tego świadkiem powinieneś:
a) nie zbliżać się do leżącego, ponieważ nie wiesz co mu się stało,
b) powiadomić przełożonego o wypadku i czekać na jego polecenia,
c) postarać się udzielić leżącemu pierwszej pomocy i wezwać lekarza,
d) wezwać lekarza i czekać na jego przyjazd.
3. Przygotowując zalewę do marynat pracownik nie zachował środków ostrożności i poparzył
sobie część ręki. Należy wówczas poparzone miejsce polać:
a) zimną wodą,
b) roztworem spirytusu,
c) jodyną,
d) przyłożyć okład z altacetu.
4. Obróbka wstępna surowca, solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie
właściwe,obróbka cieplna, pakowanie. Przedstawiony schemat dotyczy produkcji ryb:
a) solonych,
b) wędzonych na zimno,
c) wędzonych na gorąco,
d) marynat gotowanych.
5. Nieskomplikowana budowa, uniwersalność w zastosowaniu do zamrażania ryb różnych
kształtów i rozmiarów, w opakowaniach i bez, ale o długim czasie zamrażania i wymagająca
urządzeń o dużej kubaturze, to metoda zamrażania:
a) kontaktowa,
b) fluidyzacyjna,
c) immersyjna,
d) owiewowa.
6. Najstarszą z wymienionych metod zamrażania ryb, stosowaną już w początkowym okresie
zamrażalnictwa ryb jest metoda:
a) owiewowa,
b) immersyjna,
c) fluidyzacyjna,
d) kriogeniczna.

34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
7. Oblicz, ile solijest potrzebne do zasolenia 1500kg ryb, jeśliproporcja solido rybyma wynosić 3 : 10:
a) 150 kg,
b) 300 kg,
c) 450 kg,
d) 600 kg.
8. Oblicz cenę brutto 1 słoika śledzi marynowanych, jeśli cena producenta wynosi 3,20 zł/op.
VAT na przetwory rybne 7%:
a) 3,27 zł,
b) 3,34 zł,
c) 3,70 zł,
d) 3,42 zł.
9. Najdłuższą trwałość wędzonek uzyskuje się podczas:
a) wędzenia na zimno i pakowania próżniowego,
b) łagodnego wędzenia na gorąco,
c) wędzenia na zimno,
d) wędzenia z podsuszaniem, powtarzanego co miesiąc.
10. Są to najbardziej rozpowszechnione, małe skorupiaki osiągające długość od kilku
do 20 cm,
a) homary,
b) małże,
c) krewetki,
d) kraby.
11. Do ryb wędrownych zalicza się m.in.:
a) szczupaka i węgorza,
b) węgorza i łososia,
c) łososia i okonia,
d) okonia i makrelę.
12. Podstawowe znaczenia dla zachowania dobrej jakości ryb ma:
a) niezwłoczne ich schłodzenie do temperatury bliskiej temp. krzepnięcia,
b) rozdzielenie według gatunków przy przechowywaniu,
c) dobór właściwego opakowania,
d) zastosowanie właściwej metody przetwarzania.
13. Odgardlanie polega na:
a) usunięciu zanieczyszczeń powierzchniowych, ewentualnie skażeń chemicznych
i mikrobiologicznych, powinno się odbywać w wodzie bieżącej,
b) oddzieleniu głowy wraz przewodem pokarmowym, bez otwierania jamy brzusznej,
c) przecięciu gardła i wycięciu skrzeli, serca, wątroby oraz części przewodu pokarmowego,
z jednoczesnym usunięciem płetw piersiowych.
d) usunięciu wnętrzności i oczyszczeniu jamy ciała.

35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
14. Najczęściej kolejność obróbki wstępnej ryb wygląda następująco:
a) mycie, odłuszczanie, wykrawanie filetów i odskórzanie, oddzielanie głowy
i wnętrzności, rozdrabnianie i porcjowanie mięsa,
b) oddzielanie głowy i wnętrzności, mycie, odłuszczanie, wykrawanie filetów
i odskórzanie, rozdrabnianie i porcjowanie mięsa,
c) mycie, odłuszczanie, oddzielanie głowy i wnętrzności, rozdrabnianie i porcjowanie mięsa,
wykrawanie filetów i odskórzanie,
d) mycie, odłuszczanie, oddzielanie głowy i wnętrzności, wykrawanie filetów
i odskórzanie, rozdrabnianie i porcjowanie mięsa.
15. Które przetwory rybne są najczęściej spożywane w Polsce?
a) marynowane i konserwy rybne,
b) konserwy rybne i ryby wędzone,
c) marynowane i solone,
d) solone i wędzone.
16. Anchovis to rodzaj przetworów rybnych:
a) solonych nie dojrzewających, z dodatkiem przypraw korzennych,
b) solonych dojrzewających, niekiedy z częścią przewodu pokarmowego z dodatkiem
przypraw korzennych,
c) marynowanych na zimno z dodatkiem przypraw korzennych,
d) marynowanych w zalewie z octu, cukru i przypraw, marynowanej cebuli i innych.
17. Znane są zatrucia pokarmowe spowodowane przez histaminę. Występuje ona w:
a) ciemnych mięśniach ryb (makrela, tuńczyk),
b) w skorupiakach i mięczakach,
c) rybach poławianych w okolicach aglomeracji miejskich,
d) rybach pochodzących ze szczególnie zanieczyszczonych łowisk.
18. Olej otrzymywany z wątrób ryb dorszowatych, nie poddawany żadnej obróbce to:
a) olej rybny surowy,
b) olej rybny farmaceutyczny,
c) tran farmaceutyczny,
d) tran surowy.
19. Kwasem dopuszczonym do przedłużenia trwałości prezerw jest:
a) sorbowy lub jego sole wapniowa, sodowa, potasowa,
b) benzoesowy lub jego sole wapniowa, sodowa, potasowa,
c) octowy lub jego sole wapniowa, sodowa, potasowa,
d) mrówkowy lub jego sole wapniowa, sodowa, potasowa.
20. Przetwory, uzyskujące pożądany, kwaśny smak dzięki zalewie octowej a nie przez
dojrzewanie w kąpieli marynującej to:
a) prezerwy,
b) Anchovis,
c) marynaty zimne,
d) marynaty gotowane.

36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……………………………………………………..
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Zakreśl poprawną odpowiedź
Nr
zadania
Odpowiedź Punktacja
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:

37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
7. LITERATURA
1. Bednarski W.: Ogólna technologia żywności cz. I . ART, Olsztyn 1996
2. Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności cz.1. WSiP, Warszawa 1999
3. Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności cz.2. WSiP, Warszawa 1999
4. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
5. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia żywności 1. WSiP,
Warszawa 2000
6. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności 2. WSiP, Warszawa 2001
7. Głowacki S.: O metodzie projektów w kształceniu zawodowym. WOM, Kielce 1996
8. Głowacki S., Krogulec - Sobowiec M., Myzik M.: Metoda projektów jako narzędzie
integracji międzyprzedmiotowej. WOM, Kielce 1999
9. Jarczyk A.: Technologia żywności 3. WSiP, Warszawa 2001
10. Jastrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991
11. Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewniania
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wydawnictwo SIT Spoż. Warszawa 1999
12. Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 1997
13. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska – Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. II. REA S.J., Warszawa 2004
14. Lewicki P.P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT,
Warszawa 1999
15. Ozimek I.: Owoce morza. Prószyński i S-ka, Warszawa 1998
16. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.
WNT, Warszawa 1996
17. Praca zbiorowa. Technologia żywności 4. WSiP, Warszawa 2001
18. Rocznik Statystyczny. GUS 2004
19. Sikorski Z.E.: Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie.
WNT, Warszawa 2004
20. Sikorski Z.E.: Technologia żywności pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa 1971
21. Sikorski Z.E., Kotłowski R.: Gorące wędzenie ryb w łagodnych warunkach. Przemysł
Spożywczy 1998, 52,7