24 2.1 opg_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
Moduł II
Zasady planowania produkcji potraw
i napojów
Wprowadzenie
1. Charakterystyka procesu technologicznego w produkcji gastronomicznej
2. Organizacja pracy w gastronomii – schematy blokowe produkcji dziennej
Bibliografia

1
Wprowadzenie
Proces technologiczny jest zasadniczą częścią produkcji. W gastronomii składa się ona z
następujących etapów:
 zaopatrzenie,
 magazynowanie,
 proces technologiczny,
 ekspedycja potraw,
 obsługa konsumenta.
Podczas procesu technologicznego dochodzi do przekształcenia surowców w gotowe
wyroby. Składa się na to szereg operacji zachodzących w określonej kolejności. Proces
technologiczny zaczyna się z chwilą przejęcia surowca z magazynu, a kończy w momen-
cie otrzymania produktu gotowego do spożycia – potrawy, napoju.
W gastronomii, po wdrożeniu systemu HACCP, zostały wprowadzone schematy techno-
logiczne, obrazujące kolejność czynności przy sporządzaniu potraw. Taka forma graficz-
na ułatwia kontrolę procesu technologicznego oraz wprowadza powtarzalność operacji
technologicznych wykonywanych przez różnych kucharzy.
Poznanie zasad planowania produkcji potraw i napojów wspomaga proces technolo-
giczny, a zatem i jakość wykonywanych czynności produkcyjnych w gastronomii.

2
1. Charakterystyka procesu technologicznego w produkcji gastronomicznej
Surowiec to materiał wyjściowy, z którego po przetworzeniu otrzymuje się półprodukt i
produkt gotowy. Niekiedy surowce są gotowymi produktami, czyli takimi, które nadają
się bezpośrednio do spożycia, np. jagody.
Półprodukt jest materiałem wyjściowym do wytwarzania wyrobów gotowych. Produkt
służy do bezpośredniej konsumpcji. Potrawa jest to wyrób kulinarny przeznaczony do
bezpośredniej konsumpcji, a posiłek to zestaw potraw lub produktów żywnościowych
spożywanych w określonych porach dnia.
Rysunek 2.1. Proces technologiczny
Źródło: opracowanie własne autora
Proces technologiczny składa się z dwóch zasadniczych etapów: obróbki wstępnej
(brudnej i czystej) oraz obróbki cieplnej.
Obróbka wstępna. Etap ten składa się z wielu operacji, które prowadzą do uzyskania
półproduktu, a także przygotowują surowiec do dalszego etapu, jakim jest obróbka
cieplna. Obróbka wstępna obejmuje operacje przedstawione na rysunku 2.2.
PRZYJĘCIE
TOWARU
OBRÓBKA
WSTĘPNA
OBRÓBKA CIEPLNA
PROCES
TECHNOLOGICZNY
Proces technologiczny jest zasadniczym etapem procesu produkcji. Jego celem jest
zmiana właściwości surowców oraz półproduktów i otrzymanie gotowego produktu
o wymaganych cechach, nadającego się bezpośrednio do spożycia.

3
Rysunek 2.2. Czynności obróbki wstępnej
W przypadku mięsa dodatkowo wymagane jest: wykrawanie, porcjowanie, dojrzewanie,
pobijanie, formowanie, szpikowanie, peklowanie. Sortowanie, mycie, oczyszczanie i płu-
kanie należą do obróbki wstępnej brudnej. Rozdrabnianie to czynność wykonywana w
ramach obróbki wstępnej czystej.
Sortowanie ma na celu m.in. segregowanie surowca ze względu na wielkość, gatunek,
stopień dojrzałości, oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych, usunięcie grubszych za-
nieczyszczeń. Czynność ta ma wpływ na prawidłowy przebieg obróbki mechanicznej
surowca – dobór czasu pracy urządzenia, np. obieraczki, i obróbki cieplnej – dobór czasu
gotowania. Można ją wykonywać ręcznie lub mechanicznie (za pomocą sortowników).
Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń zewnętrznych, zmniejszenie ilości odpadów
podczas obróbki ręcznej i mechanicznej, zmniejszenie strat wartości odżywczej, oczysz-
czanie powierzchni ściernych maszyn do obierania. Przeprowadza się je ręcznie (w po-
mieszczeniach wyposażonych w baseny lub wanny) lub mechanicznie (z wykorzysta-
niem płuczek mechanicznych).
Oczyszczanie oraz doczyszczanie mają na celu usunięcie części niejadalnych, zdrewnia-
łych części łodyg, naskórka oraz obłuskiwanie ziarna. Sposób oczyszczania jest uwarun-
kowany rodzajem surowca. Czyszcząc warzywa, należy pamiętać o ich właściwościach i
rozmieszczeniu w nich składników odżywczych (dostosowanie sposobu oczyszczania).
Można je przeprowadzać ręcznie lub mechanicznie. Do ręcznego obierania warzyw sto-
OPERACJE OBRÓBKI
WSTĘPNEJ
SORTOWANIE
MYCIE
OCZYSZCZANIE
SUROWCA
PŁUKANIE
ROZDRABNIANIE
MOCZENIE -
DOTYCZY
SUCHYCH ROŚLIN
STRĄCZKOWYCH

4
suje się noże jarzyniaki lub obieraczki. Oczyszczanie mechaniczne przeprowadza się
w płuczko-obieraczkach lub obieraczkach mechanicznych. Po oczyszczaniu mechanicz-
nym należy doczyścić warzywa ręcznie.
Oczyszczanie marchwi: przygotować stanowisko pracy, marchew uchwycić lewą ręką
i oprzeć cieńszym końcem o deskę, następnie skrobać długimi pociągnięciami noża, po-
cząwszy od nasady do cieńszej części, obracając wokoło, doczyścić i obciąć koniec, do-
czyścić gruby koniec, obciąć nasadę liści.
Oczyszczanie ryb przeprowadza się na deskach. Polega na usuwaniu łusek z ryb za po-
mocą tarki lub ostrego noża.
Oczyszczanie mięsa polega na usunięciu powięzi i ścięgien za pomocą noża, natomiast
do wykrawania kości służy specjalny nóż trybownik o cienkim, zwężającym się ku koń-
cowi ostrzu.
Płukanie ma na celu usunięcie pozostałości brudu, należy je przeprowadzać pod bieżą-
cą wodą bardzo szybko, aby ograniczyć straty składników odżywczych.
Rozdrabnianie ma na celu podział na mniejsze części oraz nadanie surowcom odpo-
wiedniego kształtu. Wśród sposobów rozdrabniania wyróżniamy: mielenie, tarcie, szat-
kowanie, krajanie, siekanie, przecieranie, wydrążanie, miażdżenie. Rozdrabnianie można
przeprowadzać ręcznie za pomocą tarki, noża, szatkownicy lub mechanicznie, wykorzy-
stując różne maszyny, w zależności od rodzaju surowca np. warzywa za pomocą krajal-
nicy, robota wieloczynnościowego, mięso za pomocą maszyny typu wilk, kawę za pomo-
cą młynków.
Rozdrabniając warzywa nożem, wykonujemy następujące ruchy:
 ruch odrywany podczas krojenia w poprzeczne paski i plastry,
 ruch falisty podczas krojenia w drobne paski,
 ruch piłujący podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych i miękkich warzyw
lub owoców.
Poniżej przedstawiono schemat przedstawiający obróbkę wstępną warzyw stosowa-
nych do produkcji zupy jarzynowej.

5
Rysunek 2.3. Obróbka wstępna warzyw stosowanych do produkcji zupy
jarzynowej
Formowanie i porcjowanie mają na celu nadanie kształtu zgodnie z przeznaczeniem
kulinarnym.
Moczenie w wodzie związane jest z przygotowaniem nasion roślin strączkowych oraz
suszonych grzybów i owoców do spożycia.
Obróbka cieplna
Jest to proces technologiczny polegający na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej
temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie półproduktów obrób-
ce cieplnej powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych
oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy). Stosowanie różnych technik
sporządzania potraw pozwala na wprowadzenie urozmaiconego asortymentu potraw do
jadłospisów.
Celem obróbki cieplnej jest:
 zwiększenie strawności i przyswajalności pożywienia w wyniku rozklejania
skrobi i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek,
Pobranie surowców i półproduktów z magazynu. Ocena jakości surowców
któw z magazynu. Ocena jakości surowców.
OcenaMagazyn warzyw i owoców
Natka
pietruszki
Cebula Marchew Pietrusz-
ka
Seler Por Kapusta
biała
Ziemniaki
Obróbka wstępna brudna
Warzywa korzeniowe: dokładnie umyć szczoteczką w zimnej wodzie; okroić liście (liście pie-
truszki pozostawić, odciąć i wykorzystać do wywaru); małe korzonki oczyścić, wypłukać. Warzy-
wa kapustne: zdjąć wierzchnie zwiędnięte i nadpsute liście; przyciąć głąb i dokładnie umyć. Natka
pietruszki: pietruszkę dokładnie opłukać, osączyć. Cebula: umyć; ściąć piętkę; usunąć suche liście;
opłukać. Por: odciąć korzenie oraz wierzchnie nadpsute, zwiędnięte liście; przyciąć zielone końce,
przekrajać wzdłuż i dokładnie umyć tak, aby nie pozostawały zanieczyszczenia między liśćmi.
Ziemniaki: obróbka mechaniczna, płukanie, oczkowanie, płukanie i przechowywanie w zimnej
wodzie w chłodni.

6
 zmniejszenie objętości pożywienia
na skutek odparowania wody podczas
sporządzania potraw z mięsa, warzyw i
grzybów,
 zwiększenie objętości
półproduktów zbożowych i suchych
strączkowych, np. fasoli, makaronu,
 zniszczenie drobnoustrojów
szkodliwych dla zdrowia,
 zniszczenie enzymów
powodujących straty witamin lub
niepożądaną zmianę barwy,
 wydzielenie i powstanie nowych
substancji smakowych i aromatycznych.
Ciepło może być doprowadzone do pro-
duktu poprzez przewodzenie, konwekcję (przenoszenie), promieniowanie.
Przewodzenie – przemieszczanie się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego
ośrodka do drugiego, np. ogrzewanie naczynia na płycie grzejnej.
Konwekcja – przenoszenie energii, które powstaje wskutek mieszania się gazów i cie-
czy.
Promieniowanie – nagrzane ścianki piekarnika wysyłają promieniowanie cieplne, na-
grzewając zawarte w nim powietrze. Obróbka cieplna obejmuje takie procesy, jak: goto-
wanie, smażenie, duszenie, pieczenie z jego wariantami – zapiekaniem i opiekaniem.
Tabela 2.1. Gotowanie
Gotowanie
Polega na poddawaniu półproduktu obróbce cieplnej w wodzie (tradycyjnie), w parze
wodnej, pod zwiększonym ciśnieniem w wodzie lub parze wodnej.
Gotowanie tradycyjne
Jest to doprowadzenie do miękkości artykułów spożywczych w dużej ilości wody lub
innego płynu w temperaturze wrzenia (100°C).
Sprzęt Czynnik przenoszący cie-
pło
Zastosowanie
garnek z przykrywką wrząca woda lub inne pły-
ny
warzywa, półprodukty
mączne, niektóre gatunki
mięsa, raki
Zasady

7
 odmierzyć płyn,
 półprodukty, które zawierają substancje nadające smak, należy zalać zimną wodą,
np. ziemniaki, kości,
 półprodukty, których nie chcemy rozgotować, należy włożyć do gotującego się
płynu
w skórce bez dodatku soli kuchennej, np. warzywa na sałatkę jarzynową,
 skrócić maksymalnie czas gotowania, ponieważ długie gotowanie działa negatywnie
na składniki rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na działanie wysokiej temperatury,
 gotować w miarę możliwości pod przykrywką, zmniejszając dopływ energii,
 unikać częstego podnoszenia pokrywki,
 przyprawić.
Zalety Wady
 wiele składników pokarmowych i
smakowych przechodzi do wody,
ścianki komórek rozluźniają się, skro-
bia się rozkleja, białko się ścina, co
zwiększa strawność i przyswajalność
potrawy,
 składniki artykułów spożywczych
mogą dobrze napęcznieć,
 udaje się zachować właściwy smak
artykułów żywnościowych przy wła-
ściwym postępowaniu,
 można gotować większe ilości,
stosując odpowiednio większe garnki
lub aparaturę do gotowania, np. kotły
warzelne.
 długotrwałe gotowanie wpływa nieko-
rzystnie na wszystkie składniki roz-
puszczalne w wodzie i wrażliwe na
działanie wysokiej temperatury,
 rozgotowana żywność szybko traci
formę i strukturę.
Gotowanie na parze
pło
Zastosowanie
garnki do gotowania na
parze
para wodna ziemniaki, warzywa, pyzy
drożdżowe
Zasady
 żywność przyprawić,
 półprodukt do gotowania umieścić na sicie, tak aby nie stykał się z wodą,
 zamknąć garnek, unikać częstego podnoszenia pokrywki, aby nie doprowadzać do
ulatniania się pary,
 w niektórych recepturach podany jest czas, przed upływem którego nie wolno
otwierać garnka, inaczej potrawa mogłaby się „rozlecieć”.

8
Zalety Wady
 zachowany zostaje swoisty smak,
barwa i struktura potraw,
 znacznie mniejsze straty składników
odżywczych niż w przypadku
gotowania w wodzie.
 zmniejsza zawartość witamin
wrażliwych na działanie wysokich
temperatur.
Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem w parze lub w wodzie (0,05–02MPa)
pło
Zastosowanie
szybkowary, autoklawy para wodna lub woda warzywa, owoce, mięsa
Zasady
 przestrzegać instrukcji obsługi,
 w garnku powinna znajdować się przynajmniej jedna szklanka płynu, aby
wytworzyła się para, wzrost ciśnienia powoduje wzrost temperatury wrzenia, co
skraca czas gotowania,
 sprawdzić czystość gumowego pierścienia oraz zawór bezpieczeństwa,
 w przypadku silnie pieniących się artykułów należy poczekać do pierwszego
szumowania potrawy i dopiero zamknąć szybkowar,
 nie pozostawiać szybkowaru bez nadzoru,
 nie należy gwałtownie otwierać szybkowaru,
 zamknąć dopływ energii,
 po gotowaniu zredukować ciśnienie,
 przestrzegać czasu gotowania w szybkowarze, aby uniknąć rozgotowania.
Zalety Wady
 duża oszczędność czasu i energii,
 małe straty składników odżywczych,
 dzięki systemowi wieżowemu można
gotować jednocześnie różne artykuły
spożywcze.
 mięso traci swoje barwniki, pomimo
zrumienienia przed gotowaniem.
Tabela 2.2. Smażenie
Smażenie
Polega na ogrzewaniu półproduktu w tłuszczu w temperaturze 120–220°C lub na pły-
tach grzejnych bez dodatku tłuszczu (beztłuszczowe) w temperaturze do 250°C. Wy-
różnia się smażenie w małej ilości tłuszczu (170–220°C), średniej ilości tłuszczu (160–
190°C), dużej ilości tłuszczu (120–180°C) oraz beztłuszczowe.
Smażenie kontaktowe
Proces polegający na smażeniu żywności w małej ilości tłuszczu lub bez tłuszczu.

9
pło
Zastosowanie
patelnie żeliwne – do
mocnego zrumieniania,
np. do steków, sznycli
patelnie pokryte warstwą
ochronną – do umiarko-
wanego zrumienienia, np.
do panierowanej ryby, dań
z jaj, można smażyć bez
tłuszczu
patelnie ze stali szlachet-
nej – do krótkiego smaże-
nia w celu uzyskania moc-
nego zrumienienia
tłuszcz półprodukty mączne, jaja,
omlety, niektóre rodzaje
mięsa i warzyw
Zasady
 rozgrzać patelnię z niewielką ilością tłuszczu,
 osuszone i nieposolone półprodukty włożyć na patelnię,
 wszystkie kawałki mięsa powinny dotykać dna patelni, aby składniki białkowe
ścięły się natychmiast, w przeciwnym razie mięso puści sok i dalsze smażenie nie
jest już możliwe; mięso można wtedy dusić,
 wykorzystać w miarę możliwości tłuszcz zawarty w żywności lub po usmażeniu
położyć gotowy wyrób na papierze kuchennym, aby odsączyć tłuszcz.
Zalety Wady
 gorący tłuszcz powoduje natychmia-
stowe ścięcie białka, cukry ulegają
karmelizacji, rozkładają się tłuszcze i
powstają składniki (związki Maillar-
da), które nadają smak potrawom.
 ograniczone zastosowanie – do artyku-
łów żywnościowych z delikatnymi
włóknami, małą ilością tkanki łącznej,
porcjowanych, do krótkiego smażenia,
 możliwe pryskanie tłuszczu, co zwięk-
sza nakład pracy przy sprzątaniu,
 ograniczona ilość porcji, które można
smażyć jednorazowo.
Smażenie w głębokim tłuszczu
Polega na poddawaniu potraw obróbce cieplnej z jednoczesnym przyrumienieniem w
gorącej kąpieli tłuszczowej w temperaturze 160–250°C.
pło
Zastosowanie
frytkownice tłuszcz pączki, frytki, faworki
Zasady

10
 stosować wyłącznie tłuszcze niezawierające wody, odporne na działanie wysokiej
temperatury,
 sprawdzić temperaturę tłuszczu przez wrzucenie kawałka ziemniaka lub zastoso-
wać termometr do sprawdzania temperatury tłuszczu (wokół wrzuconego ziem-
niaka powinny się tworzyć pęcherzyki),
 produkt do smażenia włożyć ostrożnie za pomocą łyżki cedzakowej lub koszyka do
smażenia we fryturze,
 usmażone potrawy wyłożyć na papier kuchenny w celu odsączenia tłuszczu,
 nie gasić palącego się płomieniem tłuszczu za pomocą wody, stłumić płomienie
pokrywką,
 tłuszcz nie powinien być stosowany do wielokrotnego smażenia, bo staje się szko-
dliwy dla zdrowia.
Zalety Wady
 powstałe przy smażeniu składniki
nadają smak potrawie,
 można smażyć duże porcje,
 jednocześnie smażona jest cała po-
wierzchnia półproduktu,
 półprodukty są równomiernie zru-
mienione.
 produkty smażone w ten sposób za-
wierają duże ilości tłuszczu, a niewielki
udział składników odżywczych.
Obsmażanie to proces szybkiego i krótkiego smażenia mięsa na patelni lub grillu na
dużym ogniu do momentu zarumienienia jego powierzchni. Dzięki powstałej podczas
szybkiego smażenia skórce z mięsa nie wydostają się znaczne ilości wody i zachowuje
ono miękkość.
Podsmażenie to obróbka termiczna mięsa i warzyw w specjalnym naczyniu w niewiel-
kiej ilości tłuszczu nad średnim lub dużym ogniem do momentu, aż powierzchnia stanie
się brązowa wskutek karmelizacji cukrów i ścięcia białek. Proces podsmażania nadaje
potrawie lepszy smak. Niektóre produkty mogą wymagać dalszej obróbki termicznej
(np. duszenia).
Tabela 2.3. Duszenie
Duszenie
To proces składający się z dwóch etapów:
1. obsmażania półproduktu,
2. gotowania w małej ilości płynu pod przykryciem. Niektóre półprodukty można
poddawać duszeniu bez obsmażania.
Sprzęt Czynnik przenoszący cie- Zastosowanie

11
pło
niskie garnki z przykryw-
ką
tłuszcz i niewielka ilość
płynu
wiele gatunków mięs i wa-
rzyw
Zasady
 produkty przeznaczone do duszenia zrumienić, a następnie zalać niewielką ilością
płynu,
 nie dolewać zbyt dużo płynu po obsmażeniu, inaczej produkt będzie gotowany,
 usunąć z brzegu naczynia składniki powstałe przy smażeniu,
 sosy doprawiać według przepisów.
Zalety Wady
 można stosować niezbyt drogie, gor-
sze gatunkowo mięso,
 dzięki obsmażaniu nie wypływają
składniki białkowe, a sos własny po-
zostaje w produkcie,
 przy obsmażaniu powstają składniki
wpływające na smak i zabarwienie
potrawy,
 duszenie to metoda, która działa naj-
bardziej intensywnie na smak i wzrok
konsumenta,
 powstaje dużo sosu.
 duszone dania są ciężkostrawne ze
względu na powstałe podczas smaże-
nia składniki oraz dodanie tłuszczu,
 nie nadaje się przy sporządzaniu diet,
 nie zaleca się, ale można stosować,
pomijając proces obsmażania.
Duszenie bez obsmażania
To proces polegający na gotowaniu we własnym sosie lub z dodatkiem niewielkiej ilo-
ści płynu i małej ilości tłuszczu w temperaturze 95–100°C.
pło
Zastosowanie
rzymski garnek, szkło ża-
roodporne, folia alumi-
niowa
własny sos (mała ilość pły-
nu i tłuszczu)
owoce, warzywa, ryby, ryż
Zasady
 nie ogrzewać zbyt mocno i nie rozgotowywać,
 nie zalewać dużą ilością płynu,
 sosów nie zagęszczać mąką,
 owoce dusić bez tłuszczu, ewentualnie z niewielką ilością cukru.
Zalety Wady
 niewielkie straty składników pokar-
mowych i zapachowych,
 idealne do produktów z delikatną lub
 brak zrumienienia,
 brak składników powstających przy
smażeniu, a nadających smak potra-

12
średnio odporną strukturą,
 potrawy przyrządzone w ten sposób
są dietetyczne, lekkostrawne,
 zachowanie smaku wymaga niewiel-
kiej ilości soli,
 można dusić bez tłuszczu,
 ze względów żywieniowych duszenie
bez obsmażania ma przewagę nad in-
nymi metodami obróbki cieplnej.
wom,
 mała ilość sosu.
Tabela 2.4. Pieczenie
Pieczenie
To ogrzewanie półproduktu gorącym powietrzem w temperaturze 170–250°C
lub kombinacją gorącego powietrza i pary wodnej w temperaturze 130–300°C.
Pieczenie w piecu
Poddanie półproduktu działaniu wysokiej temperaturze z dodatkiem lub bez tłuszczu, z
płynem lub bez, w gorącym, ewentualnie wilgotnym powietrzu.
pło
Zastosowanie
piekarnik suche lub wilgotne, gorące
powietrze, tłuszcz
niektóre rodzaje mięs, po-
trawy z warzyw, ziemniaki,
owoce, ryby, drób
Zasady
 dobór temperatury do pieczenia zależy od rodzaju pieczonego półproduktu,
 pieczenie można przeprowadzać w brytfannie, na ruszcie, rożnie lub w foli,
 do pieczenia na rożnie nie używa się tłuszczu,
 pieczeń zrumienić na ruszcie w gorącym, suchym powietrzu w temperaturze 220°C
lub na patelni z tłuszczem,
 do pieczeni można dolać ¼–½ litra gorącej wody, w ten sposób wypłynie tłuszcz
przy tłustych pieczeniach,
 pieczeń można zrumienić na ruszcie w suchym powietrzu w temperaturze 240°C,
a następnie piec do miękkości w zamkniętym naczyniu do pieczenia w temperaturze
90–100°C,
 można również od razu piec w zamkniętym naczyniu, a na zakończenie zrumienić
pieczeń w temperaturze 240°C,
 pieczeń należy często obracać i polewać wytworzonym sosem,
 sos powstały przy pieczeniu zlać, zagotować i doprawić; jeśli to możliwe zostawić
w postaci naturalnej bez zagęszczania i zaciągania,
 pieczeń przed pokrojeniem na porcje musi „odpocząć”, aby soki rozeszły się rów-

13
nomiernie (najlepiej w piekarniku).
Zalety Wady
 zrumienienie skórki zapewnia inten-
sywny smak,
 podczas pieczenia powstaje aroma-
tyczny sos,
 wydłużona metoda w czasie do 4–5
godzin w temperaturze 80°C zapewnia
delikatność pieczeni.
 znaczny wydatek energii,
 potrawy są ciężkostrawne ze względu
na udział tłuszczu własnego i powsta-
jące przy pieczeniu składniki,
 owijanie pieczeni plastrami słoniny lub
boczku podnosi jej wartość kaloryczną.
Pieczenie ciast
To poddawanie półproduktów działaniu suchego, gorącego powietrza w temperaturze
150–250°C.
pło
Zastosowanie
piekarnik suche, gorące powietrze wszelkiego rodzaju ciasta i
ciasteczka, suflety
Zasady
 wkładać do nagrzanego piekarnika,
 w przypadku termoobiegu można zrezygnować z wcześniejszego nagrzewania pie-
karnika,
 im ciasto jest wyższe, tym niżej należy je włożyć do piekarnika,
 w zależności od rodzaju ciasta należy zachować odpowiedni poziom przy wsuwaniu
blach z ciastem,
 blachy z pizzą wsuwa się na sam dół,
 serniki wsuwa się głęboko na dół, aby spód był chrupiący, a warstwa serowa nie
przypiekła się na ciemno,
 ciasta z owocami wkłada się pośrodku, by owoce „doszły”, a spód nie stał się zbyt
ciemny,
 nie trzymać się ściśle czasu i temperatury podanej w recepturze, grozi to spaleniem
lub niedopieczeniem ciasta,
 przeprowadzić próbę upieczenia – jeśli patyczek włożony do ciasta w najgrubszym
miejscu pozostanie suchy, oznacza to, że ciasto jest upieczone,
 papier do pieczenia ułatwia zdejmowanie z blachy delikatnych oraz małych wypie-
ków.
Zalety Wady
 dzięki zarumienieniu powstają skład-
niki nadające szczególny smak wypie-
kom,
 można piec jednocześnie większe ilo-
 duże zużycie energii,
 wypływające soki owocowe, które się
przypieką, wymagają dużego nakładu
pracy przy czyszczeniu.

14
ści.
Tabela 2.5. Grillowanie
Grillowanie
To obróbka termiczna mięsa (lub innej potrawy) w urządzeniu (ruszt, grill węglowy lub
gazowy) nad źródłem ciepła. Grillowanie mięsa w wysokiej temperaturze pozwala
zachować soczystość i aromat. Metoda polecana szczególnie do obróbki lepszej jakości
produktów typu miękkie kawałki mięsa.
Opiekanie/grillowanie
Polega na poddaniu żywności działaniu silnego promieniowania cieplnego lub ciepła
kontaktowego w temperaturze ok. 300°C.
pło
Zastosowanie
grill stołowy nagrzane powietrze, ciepło
kontaktowe
warzywa, owoce, ryby,
mięsa
Zasady
 półprodukty należy natłuścić i przyprawić, ewentualnie zamarynować, nie solić,
 nagrzać opiekacz lub przygotować grill lub rożen,
 przy opiekaniu drzwiczki piekarnika należy zostawić uchylone,
 półprodukt do opiekania należy umieścić na odległość szerokości dłoni pod opie-
kacz, grube plastry umieścić dalej od źródła ciepła, a cienkie bliżej,
 potrawy z grilla natychmiast podawać,
 przygotować sosy do potraw z grilla, ponieważ przy opiekaniu nie powstaje sos,
 w grillu kontaktowym (ogrodowym) węgiel drzewny powinien być rozżarzony do
szarości, zanim położymy kawałki przeznaczone do opiekania.
Zalety Wady
 dzięki zrumienieniu potrawy mają cha-
rakterystyczny smak,
 szybki sposób przyrządzania potraw,
 do przyrządzania potraw wykorzysty-
wany jest tłuszcz zawarty w surowcu.
 podczas spalania powstają szkodliwe
substancje i dym,
 rakotwórcze związki – benzopireny,
akrylamid i wolne rodniki.
Tabela 2.6. Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych
Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych
Polega poddaniu żywności działaniu fal elektromagnetycznych. Źródłem mikrofal jest
magnetron, który przekształca prąd elektryczny w fale elektromagnetyczne. Za pomocą
wbudowanej, obrotowej anteny fale te kierowane są do przestrzeni kuchenki i tam
wnikają do wnętrza ogrzewanego półproduktu, który nie styka się z gorącym

15
środowiskiem. W wyniku wysokiej częstotliwości drgań wprowadzane są w ruch
cząsteczki ogrzewanej potrawy, które wytwarzają wysoką temperaturę w jej
wewnętrznych warstwach, co powoduje, że potrawa się nie rumieni.
Zastosowanie
podgrzewanie, rozpuszczanie, gotowanie, pieczenie, rozmrażanie
Zalety Wady
 nowoczesne kuchenki mikrofalowe
mogą być wyposażone dodatkowo w
opiekacze oraz dolne i górne ogrzewa-
nie, co umożliwia stosowanie różnych
technik obróbki cieplnej, a potrawy
mogą uzyskać zrumienioną skórkę,
 przygotowywanie potraw lekkostraw-
nych,
 gotowanie bez użycia tłuszczu i wody,
 równomierne ogrzewanie całej masy
produktu,
 szybkie rozmrażanie,
 nieduże straty witamin,
 krótszy czas obróbki cieplnej w po-
równaniu z innymi metodami.
 zwykle półprodukty nie mają przyru-
mienionej, chrupiącej powierzchni,
 w półproduktach mięsnych występuje
duży wyciek soku, co wpływa na so-
czystość i wydajność,
 smak i zapach żywności jest gorszy w
porównaniu z przygotowaniem potraw
innymi metodami,
 ponieważ ogrzewanie mikrofalowe
przebiega szybciej, nie zawsze zdążą
się wyzwolić wszystkie substancje
aromatyczno-smakowe.

16
2. Organizacja pracy w gastronomii – schematy blokowe produkcji dziennej
Zakłady gastronomiczne prowadzą działalność produkcyjną, handlową i usługową.
Niezależnie od rodzaju zakładu wyróżnia się w nim zawsze dział konsumencki i zaplecze
gospodarcze, w skład którego wchodzą następujące działy: magazynowy, produkcyjny,
ekspedycyjny i administracyjno-socjalny.
Organizacja stanowiska pracy
Bezpieczeństwo zdrowotne produkowanej żywności wiąże się z zapewnieniem higieny
produkcji, pomieszczeń oraz urządzeń i sprzętu, a także z właściwym przeprowadze-
niem procesów mycia i dezynfekcji. Etapy produkcji należy przeprowadzać na wydzie-
lonych, oznakowanych stanowiskach pracy i przy użyciu wydzielonego sprzętu. Przed
przystąpieniem do pracy należy prawidłowo przygotować stanowisko pracy.
Przed osobą pracującą powinno znajdować się właściwe pole pracy, a nad nim przygo-
towane narzędzia pracy ułożone w kolejności, w jakiej będą używane. Po stronie lewej
gromadzi się surowce potrzebne do produkcji potrawy, a po prawej układa się gotowe
wyroby. Praca odbywa się od strony lewej do prawej. Odwrotny kierunek należy zacho-
wać podczas zmywania naczyń. Stanowisko pracy powinno być dostosowane do prze-
biegu ruchów oraz wzrostu pracownika. Ramię i przedramię pracownika powinno pra-
cować pod kątem 90° i większym. Stanowisko winno być odpowiednio oświetlone, świa-
tło powinno padać z lewej strony lub z tyłu. Procesy produkcyjne brudne muszą być
prowadzone w innych pomieszczeniach niż procesy czyste.
Strefa produkcji brudna obejmuje: przygotowanie wstępne surowców, zmywanie na-
czyń stołowych i sprzętu kuchennego, magazyny artykułów spożywczych i odpadków.
Strefa produkcji czysta obejmuje: przygotowanie potraw, porcjowanie i ekspedycję
potraw i napojów oraz miejsca przechowywania czystych naczyń i sprzętu kuchennego.
Celem organizacji pracy jest dążenie do stworzenia warunków pozwalających przy jak
najmniejszym nakładzie pracy bez marnotrawienia surowców, materiałów i środków
produkcji na osiągnięcie jak największej wydajności, zwiększenia asortymentu wytwa-
rzanych potraw i polepszenia ich jakości.
Czynniki warunkujące dobrą organizację pracy to:
 dokładne zaplanowanie codziennych prac produkcyjnych, przydzielenie
pracownikom zadań, określenie czasu na ich wykonanie,
 wyposażenie zakładu w odpowiednie maszyny, urządzenia, narzędzia pracy,

17
 właściwe wyposażenie stanowiska pracy w narzędzia,
 dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów i wzrostu pracownika,
 odpowiednie oświetlenie stanowiska,
 zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych,
 ochrona przed hałasem.
Stanowisko pracy to część powierzchni produkcyjnej wyposażona w urządzenia, na-
rzędzia i warunki wytwórcze obsługiwane przez jednego lub więcej pracowników.
Prawidłowo zorganizowane stanowisko pracy w znacznym stopniu wpływa na wyniki
działalności zakładu. Prawidłowa organizacja pracy (tzw. mise en place) zależy od rodza-
ju wykonywanych czynności, jednak należy pamiętać, że w przypadku, kiedy kierunek
pracy przebiega od lewej do prawej strony, to:
Rysunek 2.4. Kierunek pracy
Catering:
 produkcja w systemie catering polega na oddzieleniu momentu przygotowania
potraw od momentu ich spożywania,
 specyfiką tego systemu jest obsługa konsumentów w zakresie żywienia poza
zakładem gastronomicznym,
 kuchnia centralna (kuchnia matka) – z niej dania rozwożone są do innych
placówek na imprezy okolicznościowe,
 dystrybucja – może się odbywać na ciepło, w stanie zamrożonym lub
schłodzonym (pojemniki termoizolacyjne).
Firmy cateringowe produkują potrawy głównie w systemach:
Pole pracy
Narzędzia
Surowce do
produkcji
potraw
Gotowe
wyroby
Mise en place

18
 cook – serve – dystrybucja na ciepło, przetrzymywanie potraw w temp. +65°C do
momentu podania do konsumpcji, nie dłużej niż 1,5 h,
 cook – chill – dystrybucja w stanie schłodzonym polega na szybkim obniżeniu
temperatury ugotowanych dań do 3°C i w ciągu 1,5 h po zakończeniu obróbki
cieplnej,
 przewożenie w warunkach chłodniczych w temperaturze nie większej niż 3°C,
przed podaniem dania muszą być podgrzane do temp. 70°C w czasie krótszym niż
1 h i dostarczeniu konsumentom w ciągu 5 min.
Przykładowe schematy produkcji dziennej
Schematy produkcji dziennej w gastronomii wspomagają proces produkcyjny w szcze-
gólności w żywieniu zbiorowym, gdzie ilość dań jest bardzo duża i zróżnicowana.
Wprowadzając system bezpieczeństwa zdrowotnego żywności HACCP, jesteśmy zobli-
gowani do przestawienia instrukcji w formie schematów blokowych. Poniżej przedsta-
wiono kilka propozycji i rozwiązań schematów technologicznych.
Kisiel owocowy, mleczny, babkę z kisielu, pudding czy zupę owocową przyrządza się w
taki sam sposób.
Pamiętaj! Przy sporządzaniu zup owoce, które nie odznaczają się smakiem i aro-
matem, łączymy z owocami bardziej aromatycznymi, np. rabarbar z truskawką.
Aby na kisielach, babkach, puddingach i sosach nie tworzyła się sztywna skórka,
posypujemy je cukrem pudrem.

19
Rysunek 2.5. Sposób zagęszczania potraw mąką
Przygotować surowce zgodnie z
recepturą oraz mise on place.
Zorganizować stanowisko pracy.
Przygoto-
wać zagęst-
nik (pod-
prawę).
Przygotowanie owoców: drobne prze-
brać, wypłukać silnym strumieniem
wody ciepłej; duże wymyć i wypłukać
jak wyżej lub obrać i usunąć pestki –
komorę nasienną. Czyste, zdrowe
obierki owoców przeznaczyć na wy-
war, a w przypadku składnika główne-
go pozostawić do połączenia z wywa-
rem; owoce miękkie zmiksować; twar-
de przed przecieraniem zblanszować
w wywarze. Susz owocowy i bakalie
należy namoczyć w części płynu prze-
znaczonego do potrawy.Sporządzić potrawę: wywar owocowy,
zagotować mleko w ilości: 110 ml do kisie-
lu, 320–360 ml do zupy, 90–100 ml do
sosu.
Przygotować
surowiec pod-
stawowy.
Posłodzić 20–30 g na porcję.
Jeżeli potrawa jest zestalana na babkę
– pudding, należy ją zagęścić.
Jeżeli potrawa jest płynna, półpłyn-
na lub półgęsta, należy ją zagęścić.
Gotowanie.
Laskę wanilii rozkroić, oczyścić z na-
sion, namoczyć w ciepłym mleku;
przecedzić. Czekoladę zetrzeć, żelaty-
nę namoczyć. Sporządzić karmel, który
należy rozprowadzić częścią potrawy.
Połączyć ze składnikiem głównym.
Porcjowanie. Ekspedycja potrawy z dodatkiem bezów, biszkoptów czy śmietanki 30%.

20
Rysunek 2.6. Technologia sporządzania sosów gorących
Przygotować składniki, narzędzia oraz naczynia do podawania sosu.
Przygotować podstawę sosów gorących. Wywar: jarski, mięsny, rumiany, grzybowy, mleko, woda,
śmietanka itp. Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców – ugotować wywar, w przypadku
wywaru na sos rumiany kości pociąć i zrumienić w piekarniku z warzywami.
Przygotować składnik główny, który nadaje potrawie zasadniczy smak, wygląd i nazwę: grzyby,
pomidory, chrzan, koper, czekolada, owoce, wanilia itp.
Rozdrobnić surowce lub po obróbce termicznej według receptury. Połączyć wywar ze składnikiem
głównym.
Sporządzić: zawiesinę lub zasmażkę I, II, III stopnia lub podprawę zacierną.
Zahartować – rozprowadzić wodą lub wywarem w celu wyrównania temperatury.
Połączyć sos z potrawą. Gotować ok. 5 min., stale mieszając.
Uzyskać gładki sos, przecierając przez sito lub miksując. Jeżeli sos charakteryzuje się zawartością
rozdrobnionych składników głównych, łączymy je z sosem po nadaniu gładkości.

21
Etapy technologii sporządzania ciast zarabianych w naczynie przedstawia rysunek 2.6.
Rysunek 2.7. Technologia sporządzania potraw mącznych z ciast zarabianych
w naczyniu
Odważyć surowce zgodnie z recepturą na kluski lane, kładzione, półfrancuskie, francu-
skie oraz naleśniki. Przygotować zgodnie z zasadami obróbki wstępnej.
Przesiać mąkę luksusową
do klusek: lanych, kła-
dzionych, półfrancuskich.
Przesiać mąkę krupczatkę do
klusek: francuskich.
Przeprowadzić obróbkę wstępną jaj: umyć, naświetlić,
sprawdzić świeżość.
żółtka(utrzeć)
białka(ubić)
jaja
Przesiać mąkę luksu-
sową do naleśników.
sól
masło
woda
mleko
śmietanka
cukier
Połączyć w
stosunku
1:1.
Kluski francuskie: do masy
maślano-żółtkowej dodać
pianę i mąkę, delikatnie
połączyć.
Kluski półfrancuskie: do masy maślano-
żółtkowej dodać część płynu, dobrze
wyrobić; dodać pianę oraz pozostałą
mąkę. Do uzyskania miękkiej konsy-
stencji ciasta dozujemy wodę.
Kluski lane: ucierać w naczyniu dostosowa-
nym do ilości sporządzanego ciasta do uzy-
skania gładkiej konsystencji.
Kluski kładzione: wsypać mąkę do głębokie-
go naczynia z półokrągłym dnem dostoso-
wanym do ilości ciasta, wyrabiać, dodając
stopniowo mąkę. Wyrabiać ręcznie łyżką do
uzyskania gładkiej konsystencji, dodając
stopniowo wodę z pozostałej jej części do
uzyskania właściwej konsystencji.
rozmącić
Dodawać
mieszani-
nę par-
tiami.
Część wody
zastąpić kwa-
śną śmietaną.
Naleśniki: do płynnej
mieszaniny dodać mąkę,
zmiksować; ustalić kon-
systencję częścią pozo-
stawionej wody i mleka.
Naleśniki śmietanowe:
do masy cukrowo-
żółtkowej połączonej z
osoloną śmietaną wsy-
pać mąkę, wymieszać,
spulchnić pianą.
Naleśniki biszkop-
towe: do miesza-
niny płynów i
żółtka wsypać
mąkę, zmiksować;
delikatnie połą-
czyć z pianą.

22
Przy sporządzaniu surówek należy przestrzegać:
 właściwej organizacji pracy,
 stosować najkorzystniejsze dla surowców i efektu końcowego techniki w różnych
etapach obróbki wstępnej,
 oraz przestrzegać zasad higieny pracy i higieny osobistej.
Rysunek 2.8. Etapy sporządzania surówek
Przygotowanie stanowiska pracy. Sprawdzenie jakości surowców i odważenie ich zgodnie
z recepturą.
Warzywa i owoce dokładnie
umyć, twarde wyszorować w
wodzie o temperaturze 30oC.
Przygotować zaprawę
(przed oczyszczaniem
składnika głównego).
Przygotować przyprawy.
Poprawnie przeprowadzić
obróbkę wstępną czystą; dla
małych dzieci lub ludzi star-
szych, chorych – po wypłuka-
niu sparzyć.
Połączyć z zaprawą;
szybko odciąć do-
stęp tlenu.
Surowce rozdrobnić tuż przed sporzą-
dzeniem surówki:
 twarde drobno,
 miękkie kroić w makaron gruby,
słupki, cząstki,
 do zup surówkowych, kompotów,
owoców w sosach, kremach,
galaretkach – w połówki,
ćwiartki, duże cząstki lub całe,
 do musów, sorbetów, sosów
zmiksować,
 do soków przepuścić przez
sokowirówkę,
 do pozostałych częściowo
zmiksować, a częściowo
pozostawić w całości lub
cząstkach.
Przechowywać w temperatu-
rze 0–4˚C przykryte, ubite w
dużej masie.
Doprawić do smaku tuż
przed podaniem.
Porcjować wg norm:
30 g – np. chrzan, ćwikła.
50 g – mała porcja surówki wa-
rzywnej.
100 g – powszechnie stosowana
porcja surówki warzywnej lub
mała porcja surówki owocowej.
150 g – podstawowa porcja su-
rówki owocowej.
200 ml – porcja soku.
200–300 ml – porcja napoju.
Dekorować/garnirować.
Ekspedycja.

23
Rysunek 2.9. Czynności przy sporządzaniu kotletów z warzyw
Przygotowanie surowców i półproduktów zgodnie z recepturą.
Główna jarzyna
po obróbce ter-
micznej (np. go-
towanie), warzy-
wa, ziemniaki,
grzyby.
Dodatek spulchnia-
jący (bułka namo-
czona w mleku,
kasza jęczmienna,
jaglana lub ryż, a do
grzybów, cebuli
również gryczana
na sypko).
Dodatek sklejający
(białko jaja, mąka
ziemniaczana).
Przyprawy nadające
smak i zapach.
Posiekać, zemleć, pokroić w plastry według receptury. Dodać dodatek
spulchniający i wyrobić na jednolitą masę.
Kształtować małe, grube, okrągłe kotleciki o wadze 55–70 g.
Panierować w panierunku podwójnym tj. obtaczać kolejno w mące, jaju
i bułce tartej (nie rozpadają się i mają ładny kolor). Smażyć na rozgrza-
nym tłuszczu (smażenie jest krótkie, zatem można również użyć masła).
Podawać gorące z sosami i surówkami. Niektóre są równie smaczne na
zimno i po odgrzaniu.

24
Rysunek 2.10. Schemat technologiczny produkcji potraw z warzyw – ogólny
1. Dostawa i przyjęcie
surowców.
1a. Dostawa warzyw i owoców.
1b. Dostawa dodatków suchych.
1c. Dostawa dodatków wymagających chłodzenia.
1d. Dostawa dodatków pozostałych.
2. Przechowywanie su-
rowców (składników).
2a. Przechowywanie warzyw i owoców.
2b. Przechowywanie dodatków suchych.
2c. Przechowywanie dodatków wymagających chło-
dzenia.
2d. Przechowywanie dodatków pozostałych.
3. Obróbka wstępna.
Przygotowanie warzyw i owoców. Surówki / sałatki: mycie,
obieranie, płukanie, roz-
drabnianie, mieszanie,
doprawianie do smaku,
ekspedycja.
4. Obróbka termiczna. 4a. Gotowanie.
4b. Smażenie.
4c. Duszenie.
5. Ekspedycja – serwowanie potrawy i dodatków.
Odmierzanie wody,
tłuszczu, głównego
składnika. Obróbka ter-
miczna. Zagęszczanie
sałatek, doprawianie.

25
Rysunek 2.11. Schemat technologiczny produkcji zup
1. Dostawa i przyjęcie
surowców.
1a. Dostawa warzyw i ziemniaków.
1b. Dostawa dodatków suchych.
1c. Dostawa dodatków wymagających chłodzenia.
1d. Dostawa dodatków pozostałych.
2. Przechowywanie su-
rowców i składników.
2a. Przechowywanie warzyw i ziemniaków.
2b. Przechowywanie dodatków suchych.
2c. Przechowywanie dodatków wymagających chło-
dzenia.
2d. Przechowywanie dodatków pozostałych.
3. Obróbka wstępna.
3a. przygotowanie mięsa.
3b. przygotowanie warzyw i
ziemniaków.
3c. przygotowanie zagęstnika.
3d. przygotowanie (głównego składni-
ka samozagęszczającego zupy) zagęst-
nika warzywnego (groch, fasola, ryż).
4. Obróbka termiczna.
4a. Gotowanie.
5. Ekspedycja zupy.
Mycie, dzielenie.
Mycie, obieranie, płukanie,
rozdrabnianie.
Ważenie, odmierzanie np.
przesiewanie mąki.
Ważenie, płukanie.
Przygotowanie warzyw do-
datnie składnika i gotowanie
do miękkości, zagęszczenie,
przyprawianie.
Porcjowanie.

26
Podsumowanie
Każdy zakład gastronomiczny działa zgodnie z pewnym planem produkcji, który powi-
nien uwzględniać m.in. charakter pracy konsumentów oraz ich wiek. Pod uwagę bierze
się również wartość odżywczą przygotowywanych potraw, ich właściwości smakowe
oraz zestawienia kolorystyczne i urozmaicone techniki ich przygotowywania.
W praktyce plan tego typu stanowią zazwyczaj rodzaje posiłków, jadłospisy, receptury
przygotowywania potraw oraz średnia ilość obsługiwanych w zakładzie osób. Każdy
plan produkcji tworzony jest w odniesieniu do konkretnego dnia. Uwzględnia on na
podstawie obserwacji oraz praktyki średnią liczbę porcji dla klientów indywidualnych
oraz niezbędne do ich przygotowania produkty spożywcze (te ostatnie dane przekazuje
się kierownikowi produkcji kuchennej). Obejmuje ponadto liczbę porcji dla grup zorga-
nizowanych oraz tych przeznaczonych na zorganizowane imprezy i spotkania zaplano-
wane na dany dzień.
Tak stworzony plan ogólny dzielony jest na plany szczegółowe dla danych działów
produkcyjnych, na przykład obróbki mięs, kuchni zimnej, deserowni itd. Są one podsta-
wą do stworzenia listy niezbędnych produktów do każdego z działów.
Po przygotowaniu tych wszystkich danych następuje kolejny etap produkcji, podczas
którego układa się jadłospis oraz listę potrzebnych surowców na podstawie receptur.
Tak przygotowany plan produkcji stanowi podstawę do stworzenia szczegółowego
harmonogramu pracy dla wszystkich pracowników danego zakładu gastrono-
micznego. Do poszczególnych czynności przypisuje się odpowiednich pracowników,
uwzględniając czas na ich odpoczynek oraz spożycie posiłku.
Organizacja pracy może odbywać się na dwóch zasadach:
 pionowej (częściej spotykana) – wykonywanie przez jednego pracownika
wszystkich czynności zmierzających do przygotowania danej potrawy;
 poziomej (rzadziej spotykana) – wykonywanie ściśle określonych czynności
przez poszczególnych pracowników.
Bardzo pomocny w planowaniu pracy oraz podziale obowiązków jest rów-
nież harmonogram pracy w kuchni. Zazwyczaj przedstawia się go w sposób graficzny,
co daje możliwość łatwiejszego uzmysłowienia sobie czasu potrzebnego na przygoto-
wanie danego posiłku czy zakończenie konkretnego etapu prac.

27
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Biller E., Kucharz & Gastronom: vademecum, Wydawnictwo REA, Warszawa 2001.
Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1, cz. 2, WSiP, Warszawa 2000.
Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa
2005.
Kmiołek A., Organizacja produkcji gastronomicznej. Podręcznik do nauki zawodu, WSiP,
Warszawa 2013.
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2004.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1, cz. 2, cz. 3, Wydawnictwo REA, Warszawa 2004.
Otto A., Szkoła Barmanów Shake IT, Wydawnictwo REA, Warszawa 2012.
Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości (konsumentów), Wydawnictwo REA, War-
szawa 2009.
Literatura dodatkowa
Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastrono-
micznych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2004.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1, cz. 2, Wydawnictwo REA, Warszawa 2003.
Krzyżanowska W., Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Wydawnictwo
REA, Warszawa 2000.
Mikuta B., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Wydawnictwo Format AB,
Warszawa 1998.
Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1, WSiP, Warszawa
2003.
Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M., Technologia gastronomiczna z towaroznaw-
stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1, cz. 2, Wydawnictwo eMPI2, Poznań
2005.

28
Czasopisma specjalistyczne
„Food service”
„Hotelarz”
„Kuchnia – magazyn dla smakoszy”
„Przegląd gastronomiczny”
„Przegląd piekarski i cukierniczy”
Netografia
http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl
www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/
www.biurose.sejm.gov.pl/teksty pdf 03/i- 63.pdf
http://www.foodtrak.com
http://www.izz.waw.pl/pl/
http://www.papaja.pl/
http://www.unileverfoodsolutions.pl
http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-
modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

24 2.1 opg_tresc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (10)

Similar to 24 2.1 opg_tresc

Similar to 24 2.1 opg_tresc (20)

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

24 2.1 opg_tresc