Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

917 views

Published on

Prezentacja na temat tradycyjnych i innowacyjnych metod przechowywania owoców i warzyw / Presentation about traditional and innovative methods of storing fruit and vegetables

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

  1. 1. Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw Tomczuk Paweł
  2. 2. Przechowywanie owoców
  3. 3. Przechowywanie owoców • Do przechowywania powinny być przeznaczane jedynie owoce najwyższej jakości (klasa "Ekstra" i klasa I), zgodnie z wymaganiami zawartymi w normach jakościowych. • Przechowywanie owoców należących do klasy II lub niespełniających wymagań jakościowych jest nieuzasadnione z ekonomicznego punktu widzenia.
  4. 4. Jakość i zdolność przechowalnicza owoców • Przed umieszczeniem owoców w chłodni należy wykonać pomiary ich podstawowych parametrów jakościowych. • Pomiary te należy powtarzać w każdym z terminów oceny owoców podczas przechowywania.
  5. 5. Jakość i zdolność przechowalnicza owoców • Owoce wczesnych odmian grusz i jabłoni praktycznie nie nadają się do kilkumiesięcznego przechowywania, nawet w najnowocześniejszych obiektach. • Do długotrwałego przechowywania powinny być przeznaczane przede wszystkim owoce odmian późnojesiennych i zimowych. Dobór odmian nie gwarantuje sukcesu w przechowywaniu. • Owoce odmian o potencjalnie długim okresie przechowywania, ale niskiej jakości, zebrane w niewłaściwym terminie zbioru nie nadają się do długotrwałego przechowywania.
  6. 6. Przechowywanie owoców • Jabłka i gruszki należą do owoców klimakterycznych. • Oznacza to, że po przekroczeniu stadium dojrzałości fizjologicznej, zwanej minimum klimakterycznym, procesy dojrzewania ulegają gwałtownemu przyspieszeniu. • Prowadzi to do niekorzystnych zmian jakościowych i w ostateczności do rozpadu tkanki owoców. Fot. 1. Rozpad starczy miąższu
  7. 7. Procesy fizjologiczne zachodzące podczas przechowywania Podczas oddychania spada jędrność i kwasowość owoców. Procesów tych nie można całkowicie zatrzymać. Można je jedynie spowolnić i ograniczyć niekorzystne zmiany jakościowe. Najistotniejszym czynnikiem jest jak najszybsze obniżenie temperatury miąższu owoców po zbiorze do +4,5°C. O2 + węglowodany → CO2 + H2O + ciepło
  8. 8. Modyfikacja składu gazowego atmosfery • Po schłodzeniu owoców procesy fizjologiczne można dodatkowo spowolnić modyfikując skład gazowy atmosfery w obiekcie przechowalniczym. • W chłodniach komercyjnych owoce przechowuje się najczęściej w atmosferze zawierającej 21% tlenu i praktycznie 0% dwutlenku węgla (normalna atmosfera) oraz atmosferze o zawartości tlenu poniżej 3% i dwutlenku poniżej 5% (kontrolowana atmosfera).
  9. 9. Podział kontrolowanej atmosfery ze względu na skład gazowy Kontrolowana atmosfera standardowy skład 5% CO2 + 3% O2 + 92% N2 nisko tlenowa (ULO) 1,5% O2 + 1,5% CO2 + 97% N2
  10. 10. CO2 w przechowywaniu Owoców • Odpowiednie stężenie dwutlenku węgla w komorze przechowalniczej utrzymujemy wykorzystując wapno hydratyzowane lub przy pomocy płuczki z węglem aktywnym. • Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców. Fot. 2. Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców a) jabłek, b) gruszek
  11. 11. Kontrolowana atmosfera • Zanim zastosowana zastanie technologia kontrolowanej atmosfery (KA), trzeba być świadomym niebezpieczeństw wynikających z użytkowania tego typu obiektów oraz przebiegu procesów fizjologicznych w przechowywanych owocach. • Przechowywanie owoców w technologii KA wymaga posiadania analizatorów do pomiaru zawartości tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze przechowalniczej.
  12. 12. Kontrolowana atmosfera • Zalecane temperatury przechowywania jabłek zawierają się w zakresie od 0°C do około +3°C. • Zapobiega to powstawaniu uszkodzeń chłodowych na odmianach wrażliwych na niską temperaturę przechowywania.
  13. 13. Mechanizm spowalniania dojrzewania Temperatura Tlen (O2) Etylen (C2H4) Cukier (C6H12O6) Dwutlenek węgla (CO2) Woda(H2O) Energia cieplna Aby spowolnić dojrzewanie należy zredukować temperaturę, tlen i etylen
  14. 14. Kontrolowana atmosfera • W tabeli podano przykładowo zalecaną temperaturę przechowywania i zalecane składy gazowe atmosfery. • Długość okresu przechowywania może ulegać znacznemu skróceniu, zwłaszcza gdy owoce nie zostały zebrane w optymalnym terminie, a warunki w chłodni odbiegają od optymalnych.
  15. 15. Warunki przechowywania owoców PRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIA Arbuzy 10 - 12 90 2-3 tygodnie Awokado niedojrzałe 5,5 - 8 85-90 3-4 tygodnie Banany zielone 13 - 15 90-95 1-4 tygodni Brzoskwinie -1 2-6 tygodni Czereśnie -1 2-3 tygodnie Gruszki -1,5 – 0,5 2-7 tygodni Jabłka 1,5 – 2 4-6 miesięcy Melony siatkowe niedojrzałe 4 – 5 90 1-3 tygodni Cytryny 10 – 11 1-6 miesięcy Grapefruit 10 – 12 10-16 tygodni Pomelo 7 – 9 3 miesiące Mandarynki 4 – 8 3-8 tygodni Kiwi -0,5 – 0 90-95 2-3 miesiące Śliwki -0,5 – 0 2-5 tygodni Truskawki 0 2-7 dni Winogrona -1 – 0 1-6 miesięcy Wiśnie 0 3-7 dni
  16. 16. wilgotność powietrza • Zbyt niska wilgotność względna powietrza powoduje nadmierną transpirację owoców, prowadząc do ich więdnięcia i znacznego pogorszenia jakości. • Niekorzystne obniżenie wilgotności względnej powietrza w komorze przechowalniczej może następować w wyniku złego doboru urządzeń chłodniczych, nieprawidłowej ich pracy oraz złej izolacji termicznej obiektu.
  17. 17. Przechowywanie Warzyw
  18. 18. Przechowywanie warzyw Czynniki wpływające na przechowanie warzyw Temperatura Wilgotność Skład gazowy atmosfery Higiena przechowywania
  19. 19. Temperatura przechowywania warzyw • 0°C to optymalna temperatura przechowywania dla dużej grupy warzyw — w takiej następuje maksymalne ograniczenie procesów życiowych w warzywach, warunkujące możliwość długiego ich składowania, bez ujemnego wpływu na jakość produktu. • Nie należy dopuszczać do spadku temperatury poniżej 0°C, gdyż może to doprowadzić do przemarznięcia, a tym samym obniżenia jakości i trwałości warzyw.
  20. 20. Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw • Wilgotność powietrza decyduje o intensywności transpiracji, prowadzącej do więdnięcia warzyw. • Innym widocznym efektem nadmiernej utraty wody podczas przechowywania warzyw zielonych jest ich żółknięcie na skutek utraty chlorofilu. • Zarówno więdnięcie, jak i żółknięcie przyczyniają się do przyspieszenia procesu starzenia się warzyw i znacznego obniżenia ich jakości.
  21. 21. Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw • Zwiększenie poziomu wilgotności powietrza w komorze chłodniczej można uzyskać przez wylewanie wody na betonową podłogę lub do kanałów wentylacyjnych, zainstalowanie nawilżaczy powietrza oraz przez wykładanie skrzynek lub przykrywanie całych ich stosów folią polietylenową.
  22. 22. Modyfikowana atmosfera • Warzywa można przechowywać w atmosferze o zmienionym, w stosunku do powietrza atmosferycznego, składzie gazowym. • Zmodyfikowaną atmosferę (MA) uzyskuje się podczas przechowywania warzyw w opakowaniach o ograniczonej przepuszczalności dla gazów. • Skład gazowy wewnątrz takiego opakowania ustala się samoistnie — na skutek oddychania warzyw wzrasta w opakowaniach zawartość (stężenie) dwutlenku węgla, a obniża się — tlenu.
  23. 23. Kontrolowana atmosfera • W chłodniach z kontrolowaną atmosferą za pomocą specjalnych urządzeń wytwarzany jest i utrzymywany określony skład gazowy. • Wykorzystanie kontrolowanej atmosfery pozwala na przedłużenie okresu składowania warzyw, co wynika z silniejszego niż w normalnej atmosferze ograniczenia intensywności procesów życiowych. • Poszczególne gatunki wymagają ściśle określonego składu gazowego atmosfery, bowiem w różny sposób reagują na jego zmianę.
  24. 24. Higiena przechowywania • Czyszczenie i odkażanie pomieszczeń oraz opakowań przeznaczonych do przechowywania warzyw wpływa na ograniczenie rozwoju chorób grzybowych w przechowalni. • Po zakończeniu każdego okresu przechowalniczego należy oczyścić i odkazić pomieszczenia oraz opakowania. Ściany i podłogi w przechowalniach należy zmyć ciepłą wodą, a następnie zdezynfekować. • Najprostszym sposobem dezynfekcji jest wapnowanie sufitu i ścian, bardzo skutecznym — spalanie siarki.
  25. 25. Warunki przechowywania warzyw PRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIA Bakłażan 8 - 12 90-95 1-2 tygodni Cebula sucha -1 do 0 70-80 1-8 miesięcy Cukinia 8 - 10 90-95 1-2 tygodni Czosnek 0 70 6-8 miesięcy Fasola szparagowa 7 - 8 95-100 1-2 tygodnie Groch w strąkach 0 1-3 tygodnie Kalafiory 0-1 2-4 tygodnie Kapusta głowiasta 5-6 miesięcy Karczochy 2-3 tygodnie Marchew 3-6 miesięcy Ogórki 8 - 11 90-95 1-2 tygodnie Papryka 7 - 10 2-3 tygodnie Pieczarki 0 5-7 dni Pomidory dojrzałe 10 - 12 90 1 tydzień Pory 0-1 95-100 1-3 miesiące Sałaty 1-4 tygodni Selery naciowe 1-3 miesiące Szparagi 0-2 2-3 tygodnie Szpinak 0-1 1-2 tygodnie Ziemniaki dojrzałe 4 - 5 95-98 5-10 miesięcy
  26. 26. Zagrożenia i korzyści wynikające z przechowania warzyw i owoców w atmosferze kontrolowanej Zagrożenia Korzyści • uszkodzenia fizjologiczne (przebarwienia skórki i miąższu, zagłębienia i plamy na powierzchni, mięknięcie) spowodowane zbyt wysoką zawartością CO2, • ograniczenie intensywności oddychania warzyw, • zmniejszenie tempa przemian biochemicznych (degradacja chlorofilu, zmiany w zawartości substancji odżywczych), • pogorszenie smaku i zapachu warzyw na skutek procesu zachodzącego oddychania beztlenowego warzyw, spowodowanego zbyt niską koncentracją O2, • zahamowanie procesu dojrzewania i starzenia się, • nieregularne wybarwienie lub zahamowanie dojrzewania owoców, np. pomidorów, melonów. • zmniejszenie wrażliwości warzyw na uszkodzenia chłodowe, • zmniejszenie wrażliwości na działanie etylenu, • ograniczenie występowania chorób przechowalniczych.

×