1. Dokumen tersebut membahas produk-produk pangan kategori ikan dan hasil laut seperti kerupuk udang, tuna kaleng, sardin kaleng, mackerel kaleng, bakso ikan, terasi udang, saus tiram, kecap ikan, dan abon ikan tuna beserta komposisinya. 2. Pada sebagian besar produk tersebut menggunakan bawang putih sebagai komponen perisa utama yang mengandung senyawa allisin yang memberikan aroma khas. 3.

1. TUGAS
TEKNOLOGI PERISA
PERISA PADA PRODUK KATAGORI PANGAN 09
IKAN DAN PRODUK PERIKANAN TERMASUK MOLUSKA, KRUSTASE DAN
EKINODERMATA SERTA AMFIBI DAN REPTIL
Disusun oleh:
Maisaroh Almunifah (09/283644/TP/09504)
Fera Sri Maryani (09/283692/TP/09510)
Eko Adi Nugroho (09/283698/TP/09511)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2012

2. 1. KERUPUK UDANG
Gambar 1. Kerupuk Udang
a) Nama Produk. Kerupuk Udang
b) Definisi Produk. Kerupuk udang merupakan kerupuk yang ditambahkan udang pada
adonanya sehingga menambahkan rasa gurih.
c) Komposisi. Bahan yang diperlukan utuk pembuatan kerupuk udang diantaranya adalah
tepung terigu, tepung tapioka, udang, bawang putih, garam, dan gula.
d) Proses Pembuatan. Bahan-bahan tersebut dicampur dan ditambahkan air matang
sehingga menjadi adonan. Pada saat pencampuran bahan, udang perlu dihancurkan
terlebih dahulu sebelum dicampurkan. Selanjutnya adonan tersebut dikukus sampai
matang. Adonan yang telah matang kemudian dipotong tipis-tipis dan dijemur dibawah
sinar matahari sampai kering. Adonan yang telah kering ini disebut kerupuk udang
mentah yang kemudian digoreng dengan minyak panas menjadi kerupuk udang yang siap
untuk dikonsumsi.
e) Bahan Tambahan Pangan (BTP). Tidak ada BTP yang digunakan dalam pembuatan
krupuk udang ini.
f) Komponen Perisa. Pada krupuk udang ditambahkan perisa Bawang putih. Bawang Putih
merupakan perisa alami dari umbi Allium sativum yang sering digunakan sebagai bumbu
dasar dalam kuliner Indonesia. . Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and
vegetable flavouring
g) Senyawa Komponen Perisa Di dalam bawang putih terdapat senyawa aliin yang akan
dipecah oleh enzim alinase menjadi alisitin sehingga akan menimbulkan aroma dan rasa
yang spesifik.

3. 2. IKAN TUNA DALAM KALENG
Gambar 2. Tuna Dalam Kaleng
a) Nama Produk. Tuna Chunks in Sunflower Oil
b) Definisi Produk Menurut BPOM. Ikan tuna dalam kaleng adalah potongan daging
putih ikan tuna yang telah mengalami pemsakan awal dan dikalengkan secara kedap
(hermis) dalam media minyak atau air garam serta bumbu dan perisa lainnya dan
disterilisasikan dengan cara pemanasan.
c) Komposisi. Ikan tuna, garam, bawang, sunflower oil
d) Proses Pembuatan. Proses pengolahan tuna dalam kaleng diawali dengan pembersihan
daging dan pemasakan. Setelah masak kemudian dilanjutkan proses pemotongan,
pengisian dalam kaleng, penutupan, dan sterilisasi. Produk tuna dalam kaleng dapat
diolah menjadi berbagai macam masakan sesuai dengan selera.
e) Komponen Perisa. Pada ikan tuna kaleng ditambahkan perisa Bawang putih. Bawang
Putih merupakan perisa alami dari umbi Allium sativum yang sering digunakan sebagai
bumbu dasar. Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring
f) Senyawa Komponen Perisa. Di dalam bawang putih terdapat senyawa aliin yang akan
dipecah oleh enzim alinase menjadi alisitin sehingga akan menimbulkan aroma dan rasa
yang spesifik.

4. 3. SARDEN DALAM KALENG
Gambar 3. Sardines Chili Sauce ABC
a) Nama Produk. Sardines Chili Sauce ABC
b) Definisi Produk Menurut BPOM. Sarden dalam kaleng adalah sarden segar maupun
beku dari spesies: Sardina pilchardus; Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S.
ocellatus, S. sagax, S. caeruleus; Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S.
longiceps, S. Gibbosa, S. fimbriata; Clupea harengus; Sprattus sprattus; Hyperlophus
vittatus; Nematalosa vlaminghi; Etrumeusteres; Ethmidium maculatum; Engraulis
anchoita, E. mordax, E. ringens; Opisthonema oglinum dalam medium air atau minyak
atau medium lainnya yang diproses secara kedap (hermetis) dan disterilisasi atau
dipasteurisasi dengan cara pemanasan.
c) Komposisi. Komposisi dari sardine dalam kaleng antara lain ikan sardine, saus tomat,
cabai merah, gula, bawang putih, garam, bawang merah.
d) Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP ada dalam sarden kaleng ini kemungkinan
berasal dari saus tomat yang digunakan. BTP pada Saus Tomat ABC adalah pengawet
(natrium benzoat dan natrium metabisulfit) dan pemantap nabati.
e) Komponen Perisa. Perisa yang terdapat pada sarden dalam kaleng ini adalah cabai
merah, bawang putih dan bawang merah.

5. f) Senyawa Komponen Perisa.
1) Cabai merah merupakan senyawa perisa alami yang mengandung senyawa aktif
berupa Capsaicin.
Gambar 4. Struktur Molekul Capsaicin
2) Bawang merah
Bawang merah tergolong pada perisa golongan fruit and vegetable flavouring.
Senyawa aktif pada bawang merah adalah Senyawa sulfur organik volatil
(thiopropional-s-oksida). Bawang merah merupakan senyawa perisa alami.
3) Bawang putih
Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring dengan
senyawa aktif berupa Allisin. Bawang putih merupakan senyawa perisa alami.
(Anonim, 2012)

6. 4. MACKEREL
Gambar 5. Makarel in Tomato Sauce
a. Nama Produk. Mili Mackerel in Tomato Sauce
b. Definisi Produk. Makarel dalam kaleng adalah mackerel segar maupun beku yang
diproses secara kedap dan disterilisasi atau dipasteurisasi dengan pemanasan.
c. Komposisi. Komposisi dari makarel antara lain mackerel, pasta tomat, gula, cabe, garam,
pati, penguat rasa mononatrium glutamate, bawang putih.
d. Komponen Perisa. Perisa yang terdapat dalam makarel kaleng ini adalah cabai dan
bawang putih dan mononatrium glutamate.
e. Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP yang ditambahkan adalah pati sebagai
pengental.
f. Senyawa Komponen Perisa.
a. Cabai
Cabai merupakan buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Cabai mengandung
senyawa aktif berupa Capsaicin. (http://en.wikipedia.org/wiki/cabai)
Cabai merupakan zat perisa alami.
b. Bawang putih
Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring dengan
senyawa aktif berupa Allisin. Bawang putih merupakan perisa alami.
c. Mononatrium glutamat
Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan
menghasilkan rasa yang sedap. Mononatrium glutamate ini termasuk ke dalam perisa
sintetis.

7. 5. BAKSO IKAN
Gambar 6. Bola Ikan Minaku Baso Seafood
a. Nama Produk. Bola Ikan Minaku Baso Seafood
b. Definisi Produk menurut BPOM. Bakso ikan adalah produk makanan yang berbentuk
bulat atau bentuk lainnya dan dibuat dari daging ikan giling (atau dari surimi) yang
dicampur dengan pati, dengan proporsi ikan tidak kurang dari 50%, dengan atau tanpa
tambahan bumbu-bumbu dan sayur.
c. Komposisi. Komposisi dari bakso ikan antara lain surimi, tepung modifikasi, lemak
nabati, gula pasir, garam, lada, penguat rasa monosodium glutamate.
d. Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP yang ada pada produk bola ikan ini adalah
pengental (tepung modifikasi), lemak nabati.
e. Komponen Perisa. Perisa yang terdapat di dalam bakso ikan adalah lada dan
monosodium glutamate..
a. Senyawa Komponen Perisa.
a. Lada
Senyawa aktif pada lada antara lain terpen, sesquiterpen dan piperin. Lada merupakan
senyawa perisa alami.
b. Monosodium glutamate
Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan
menghasilkan rasa yang sedap. Monosodium glutamate ini tergolong ke dalam perisa
sintetis yang terbuat dari preparasi dengan bantuan mikrobia.

8. 6. TERASI UDANG
Gambar 7. Terasi Udang ABC
a. Nama Produk. Terasi Udang Merk ABC
b. Deskripsi Produk menurut BPOM. Terasi udang adalah daging udang atau rebon segar
atau campurannya yang dicampur dengan adonan dan bahan tambahan lainnya
membentuk pasta kemudian dikeringkan dan difermentasi.
c. Komposisi. Komposisi terasi udang adalah udang rebon dan garam
d. BTP. Tidak ada Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada Terasi Udang ABC.
e. Komponen Perisa. Tidak ada komponen perisa yang ditambahkan pada Terasi Udang
ABC. Flavor yang khas dan menyengat dari terasi udang tersebut muncul akibat proses
fermentasi udang rebon. Proses fermentasi asam laktat oleh mikrobia yang memakan
waktu lama (1-4 minggu) akan memunculkan senyawa-senyawa bakal flavor.
f. Senyawa Komponen Flavor. Menurut Soedarmo, (1972) dalam Hariffudin, (2010)
terdapat 138 komponen volatile pada terasi masak yang terdiri dari 16 hidrokarbon, 7
alkohol, 46 karbonil, 7 asam lemak, 3 ester, 34 senyawa nitrogen, 15 senyawa sulfur dan
10 senyawa lainnya. Asam lemak volatil memberikan bau keasaman, sedangkan amonia
dan senyawa amin menghasilkan bau amoniak. Senyawa-senyawa sulfur seperti H2S,
merkaptan, sulfit dan bisulfit memberikan karakteristik bau terasi yang menusuk.
Senyawa-senyawa pirazin menghasilkan bau coklat yang enak. Senyawa-senyawa
karbonil berkontribusi terhadap bau khas ikan yang diawetkan melalui penggaraman atau
pengeringan yang diikuti dengan fermentasi mikrobiologi.

9. 7. SAORI (Saus Tiram)
a. Nama Produk. SAORI (Saus Tiram)
b. Deskripsi Produk menurut BPOM. Saus tiram adalah produk cairan kental berwarna
coklat sampai coklat kehitam-hitaman, diperoleh dari hasil olahan daging tiram
(Crassostera calculata sp.) dengan penambahan bahan pangan lain.
c. Komposisi. Ekstrak tiram, air, gula, monosodium glutamate (MSG), pengental (pati
modifikasi, gom xantan), protein kedelai terhidrolisa, pewarna (caramel), pengawet
kalium sorbat.
d. BTP. Penyedap (monosodium glutamat), pengental (pati modifikasi, gom xantan),
pewarna (caramel), pengawet kalium sorbat.
e. Komponen Perisa. Perisa yang terdapat pada saus tiram adalah MSG.
f. Senyawa Komponen Perisa. Monosodium glutamate. Zat ini tidak berasa, tetapi jika
sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap.
Monosodium glutamate ini tergolong ke dalam perisa sintetis yang terbuat dari preparasi
dengan bantuan mikrobia.

10. 8. KECAP IKAN
Gambar 9. Kecap Ikan Thai
a. Nama Produk. Kecap Ikan Thai
b. Deskripsi Produk menurut BPOM. Kecap ikan adalah produk cair yang diperoleh dari
hasil fermentasi ikan atau hidrolisis dengan atau tanpa penambahan pangan lain.
c. Komposisi. Bahan dalam pembuatan kecap ikan adalah ikan lemuru dan garam.
d. Komponen Perisa. Tidak ada perisa yang ditambahkan di dalam kecap ikan. Perisa yang
muncul merupakan akibat dari proses fermentasi ikan.
e. Senyawa Komponen Perisa. Menurut Idiyanti dan Arbianto, (1986) proses fermentasi
kecap ikan sebenarnya merupakan proses degradasi dan pelarutan daging ikan, dimana
rantai protein yang komplek terdekomposisi menjadi rantai protein yang lebih sederhana.
Flavor kecap ikan timbul sebagai hasil dari interaksi antara lemak, protein dan
karbohidrat pembentuk ester dan flavor.

11. 9. ABON IKAN TUNA
Gambar 9. Abon Ikan Tuna
a. Nama Produk. Abon Ikan Tuna
b. Deskripsi Produk menurut BPOM. Abon ikan adalah makanan kering berbentuk khas
dibuat dari daging ikan, direbus, disayat-sayat / disuwir, dibumbui, digoreng dan dapat
juga dipres. Abon terbuat dari berbagai jenis ikan.
c. Komposisi. Bahan dalam pembuatan abon ikan tuna ini adalah ikan tuna, santan kelapa,
bumbu-bumbu (bawang putih,bawang merah, lengkuas, mrica,), dan minyak goreng.
d. Komponen Perisa. Perisa yang ditambahkan adalah bawang putih,bawang merah,
lengkuas, mrica.
e. Senyawa Komponen Perisa.
1) .Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring dengan
senyawa aktif berupa Allisin. Bawang putih merupakan perisa alami.
2) Bawang merah tergolong pada perisa golongan fruit and vegetable flavouring.
Senyawa aktif pada bawang merah adalah senyawa sulfur organik volatil
(thiopropional-s-oksida).
3) Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan jenis tumbuhan umbi-umbian yang
dapat digunakan sebagai bumbu dapur. Lengkuas ini mengandung minyak atsiri
berupa galangol, galangin, alpinen kamfer, methyl-cinnamate.
4) Lada. Senyawa aktif pada lada antara lain terpen, sesquiterpen dan piperin. Lada
merupakan senyawa perisa alami.