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Azienda Agricola Daniele Brunello
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Il finocchio dolce
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3. L’azienda Agricola Daniele Brunello situata nel Comune di Malo Vicenza nasce 10 anni fa
dalla passione e dalla volontà di Daniele di coltivare la terra e raccoglierne i frutti nel ri-
spetto più rigoroso dell'ambiente. È un luogo dove la mente può spaziare tra il verde
delle varie piantagioni e i valori dell’antica cultura della terra.
La storia e la piantagione L’azienda si estende per
ben 9,5 ettari, vanta pro-
dotti apprezzati per l’alta qualità e genuinità, ottenuti esclusivamente utilizzando pratiche
di coltivazione, allevamento e trasformazione rispettose degli equilibri naturali.
Le scelte colturali dell’azienda sono state fatte in base sia alle esigenze di mercato sia alle
caratteristiche agro-ambientali che caratterizzano il territorio vicentino.
L’Azienda Agricola ogni anno dedica particolare attenzione alla coltivazione del finocchio
dolce e ben 8.000 metri quadrati di terra sono destinati a questa coltura. Daniele ogni
stagione semina e cresce ben 70.000 piantine.
Fin dall’antichità il finocchio è stata una pianta molto conosciuta per le proprietà aroma-
tiche. La sua coltivazione sembra risalire al 1500. È una pianta erbacea della famiglia
delle Apiaceae (Ombrellifere), può essere piantata annualmente, biennalmente o in ma-
niera perenne. È una pianta rustica, rizomatosa, senza peli, con fusto eretto, di colore
verde-bluastro, spugnoso, cavo a maturità, finemente striato, raggiunge fino a 200 cm di
altezza, le ramificazioni si aprono di 60 cm; le foglie sono alterne, composte, glabre, fine-
mente laciniate, divise 3-4 volte, con picciolo membranoso che abbraccia il fusto, legger-
mente aromatiche e di colore glauco; i fiori gialli sono molto piccoli, di 1-2 mm, raccolti
in un’ombrella composta da 10-30 raggi carenti di involucro, di 4-8 cm di diametro; frutti
in diachenio scavato, oblunghi, di 4-6 mm di longitudine, con 5 costole prominenti.Tutta
la pianta diffonde un profumo aromatico.
Vive in quasi tutti i tipi di suolo, eccetto quelli troppo leggeri, troppo acidi, troppo alcalini,
troppo secchi o troppo argillosi; predilige un suolo umido e ben drenato, permeabile,
soffice, sciolto, meglio sabbioso, gessoso, calcareo.

4. Si adatta bene ai luoghi poveri e aridi, ma si coltiva meglio su un suolo feritile e ricco di
sostanza organica, o concimato con letame maturo.
ll finocchio oltre ad essere impiegato in cucina sembra
abbia diverse proprietà terapeutiche. Contiene infatti: ane- Le proprietà
tolo (da cui dipende il suo aroma), fencone, chetone anisico, dipinene, canfene, fellandrene,
dipentene e acido metilcavicolo. È diuretico, carminativo, emmenagogo, antiemetico, aro-
matico, antispasmodico, anti-infiammatorio, epatico. È indicato per chi ha difficoltà dige-
stive, aerofagia, vomito e nell'allattamento per ridurre le coliche d'aria nei bambini. È noto
infatti che una tisana fatta con i semi di questa pianta sia molto efficace nel trattamento
di gonfiori addominali da aerofagia. Combatte i processi fermentativi dell'intestino crasso,
e quindi diminuisce il gas intestinale, è quindi utile per ridurre la componente dolorosa
della sindrome da colon irritabile.
Il finocchio è ricco di fibre, carente di grassi, abbonda invece in sali minerali, in special
modo il potassio. È indicato nelle diete per la varietà di proprietà che possiede.
La semina terreno siail preparatonon ècura . L'idealeÈèfondamentalemedioil
Coltivare finocchio
con
semplice.
una terra di
che
impasto, con una buona presenza di sostanza organica.
La coltura, può essere fatta partendo dalla semina diretta o dalla produzione di piantine
con pane di terra e successivo trapianto, va costantemente monitorata e irrigata.
In pianura padana le semine iniziano nella seconda quindicina di giugno e vengono ulti-
mate ai primi di agosto. Le piantine vengono disposte in file; a una distanza di circa 20
cm tra una pianta e l'altra.
Le parti utilizzabili sono praticamente tutte: i semi, le radici e le foglie. Fiorisce in giu-
gno-settembre. Matura i frutti alla fine dell’estate e in autunno.

6. La raccolta Laraccolta è indicatasi la mattina fine estate e corrispondePer
la
raccolta dei semi effettua in
presto, che
in autunno.
al
momento di massimo contenuto in olio essenziale; il tempo balsamico di solito è in ago-
sto-settembre. La modalità di taglio dipende dalla destinazione finale del prodotto. Se è
per l’erboristeria, si possono effettuare 2 o 3 tagli prima della fruttificazione. I semi si rac-
colgono da quando acquistano un colore giallo chiaro. Solitamente la raccolta per le col-
tivazioni destinate alla consumazione in cucina si esegue quando i finocchi hanno raggiunto
le dimensioni caratteristiche della varietà; in ogni caso il grumolo (bulbo) deve essere
ben formato e compatto. Se i grumoli vengono raccolti prima, il prodotto risulterà più fi-
broso e meno pregevole. È necessario che vengano raccolti con molta sollecitudine per-
ché una volta che i grumoli hanno raggiunto le massime dimensioni possono deformarsi.
Le piante vengono smosse ed estratte con una vanga ponendo attenzione a non dan-
neggiare i grumoli che sono sensibili alle ammaccature. Prima dell’utilizzo si tolgono le fo-
glie più esterne.

7. Il finocchio è un ortaggio presente ormai tutto
l’arco dell’anno. L’uso in cucina
In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Può essere consumato sia crudo
che cotto. Il grumolo bianco del finocchio può essere mangiato nelle insalate oppure
lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.
È uno degli ortaggi che si sposa meglio con la vita moderna in quanto la rapidità di pre-
parazione permette un facile e agevole utilizzo. Lavare, affettare e condire il finocchio
sono infatti operazioni veloci.
Le ricette
INSALATA SAPORITA
Ingredienti per 4 persone 1 finocchio, 5
noci,1 arancia, 8 fettine sottilissime di
grana padano,2 cucchiai di olio di oliva,1
cucciaio di aceto balsamico
sale e pepe q.b.
Preparazione: Lavate e pulite i finocchi.
Tagliate i finocchi a fettine piuttosto fini,
aggiungete delle fette di arancio pelato a
vivo. Assemblate il piatto disponendo le
fette di finocchi distese sul piatto, seguite
dall’arancia, aggiungete poi le fettine di
grana padano, i gherigli di noci, sale pepe
olio di oliva e aceto balsamico e termi-
nate con ciuffetti di barbetta di finocchio.

8. CANeLLONI AL PROSCIuTTO e fINOCChIO
Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina “00″, 3 uova sale.
Per il ripieno:
2 finocchi,150 gr di prosciutto cotto, 200 gr di emmentaler, 1 cucchiaio di olio ev d’oliva, 40 gr di burro,
1 rametto di timo, sale e pepe
Preparazione: Dopo aver preparato la pasta mettetela nella pellicola e lasciala riposare in frigo per 30
min. Tagliate a spicchi i finocchi e cuoceteli a vapore scolateli al dente. Scaldate l’olio e saltate a fiamma
viva i finocchi tagliuzzati e profuma con il timo sfogliato; aggiusta di sale, pepe e lascia raffreddare.
Stendete la pasta sottile e ritagliate dei grossi rettangoli, mettili a bollire. farcite con i finocchi, il prosciutto
cotto a fette sottili e 2/3 del formaggio tagliato a listarelle. Arrotolate su se stessa la pasta e ponetela su
una pirofila leggermente imburrata. Coprite con il resto del formaggio e infornate a 180° per 20 min.
Sfornate e servite il rotolo caldo tagliato a fette spesse.

9. RISOTTO AL fINOCChIO
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di Brodo vegetale, 350 gr di Riso, 1 fi-
nocchio piccolo, 1 grossa cipolla, 80 gr di Par-
migiano grattugiato, 30 gr di Burro, 2 cucchiai
di olio, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Pulite accuratamente il finocchio
scartando le parti verdi e quelle dure.Tagliatelo
a cubetti piccoli. Pulite la cipolla, fatela appas-
sire in una pentola insieme a due cucchiai di
olio.
unite quindi il finocchio a cubetti e aggiungere
qualche cucchiaio di brodo. Cuocere a fuoco
basso per circa 10-15 minuti. Alzare il fornello
a fuoco vivo e versare il riso. fatelo tostare per
qualche minuto e quindi aggiungere il brodo, re-
golare sale e pepe, e cuocerlo.
Quando é pronto, mantecate il riso con il burro
e servitelo cospargendolo di Parmigiano grat-
tugiato.
CReMA AL fINOCChIO
Ingredienti: 5 finocchi,1 scalogno (o cipolla),1 cucchiaio di olio d'oliva,1 pezzetto di burro,100 cl di
acqua,2 cucchiai di brodo granulare, pepe, abbondante di formaggio parmigiano grattugiato, 1 cuc-
chiaio di maizena
Preparazione: Pulite e tagliate i finocchi. fate soffriggere lo scalogno con burro e olio, aggiungete i fi-
nocchi e qualche barbina verde (molto profumata) dei finocchi, pepate, aggiungete l'acqua calda e il
brodo granulare fate cuocere per 30 minuti circa. frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Se è necessario addensate con 1 cucchiaio di maizena sciolto in 1/2 tazzina d'acqua. Servite accom-
pagnando con abbondante parmigiano grattugiato. Potete servire questa crostini di pane.

10. fINOCChIO SALTATO IN PADeLLA
Ingredienti: 4 finocchi, 2 spicchi d'aglio,1-2 peperoncini, sale grosso q.b., 2-3 cucchiai d'olio
Preparazione: Pulite i finocchi, tagliateli a spicchi e risciacquateli accuratamente per liberarli dalla terra.
Cuoceteli in un tegame con acqua bollente salata e scolateli quando sono ancora piuttosto al dente.
In una padella con dell'olio in cui precedentemente avete fatto dorare l'aglio intero e il peperoncino;
saltateli per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno e servire dopo aver rimosso l'aglio
ed il peperoncino.
fINOCChIO GRATINATO
Ingredienti: finocchi 5, burro, 50 gr
parmigiano grattugiato, 80 gr
pangrattato q.b., sale, pepe
Preparazione: Selezionate i finoc-
chi lavateli e tagliateli con uno
spessore di 1 cm.
A questo punto fate sciogliere il
burro in una teglia, quindi adagiate
i finocchi, salateli e aggiungete un
pizzico di pepe, spolverateli con il
parmigiano e con un pò di pan-
grattato, infornate a 180° per 20
minuti circa.

11. BISCOTTI AL PROfuMO DI fINOCChIO
Ingredienti (per 6 persone): 500 gr di farina, 1 bustina di lievito, 1
bustina di vaniglina, 200 gr di zucchero, 100 cl di latte, 2 uova, 1
cucchiaio semi di finocchio
Preparazione: Lavorate velocemente la pasta con tutti gli ingre-
dienti, escluso il finocchio. Raccoglietela in una palla e farla riposare
per 15'. Stendetela in una sfoglia non troppo sottile, distribuirvi i
semi di finocchio e premerli con la mano. Ritagliate bastoncini, si-
stemateli sulla placca imburrata e infarinata e cuocete in forno
caldo (200' C) per circa 25'.
SALMONe
Su INSALATA DI fINOCChIO
Ingredienti: 400 g di filetto di Salmone
Norvegese; 2 finocchi; 2 arance pol-
pose; finocchietto selvatico; 3 cucchiai
d’olio d’oliva extravergine; sale e pepe
Preparazione: Pulite i finocchi affetta-
teli il più finemente possibile. Pelate a
vivo le arance e ricavatene gli spicchi
tenendoli a parte. Spremete la parte
rimasta e scioglietevi il sale, unite l’olio,
il finocchietto tritato e il pepe. emul-
sionate il tutto con una piccola frusta
o un frullatore e conditevi i finocchi.Ta-
gliate il salmone a dadi e cuoceteli a
vapore. Serviteli sull’insalata di finocchi
e gli spicchi d’arancia. Accompagnate
a piacere con aceto balsamico.

12. LLO
RUNE
LE B
NIE
DA
aderisce a
LA
ICO
GR
A
DA
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Per una filiera
agricola tutta
italiana
Progetto grafico
www.campagnamica.it
Azienda Agricola Daniele Brunello
via Pisa 38 B - 36034 MALO - VI - Tel. 370.3031667