이것만 알면, 나도 바리스타 (mobile only) 향미평가와 로스팅 - 향미평가 방법과 커핑 훈련 티처빌에서 콘텐츠 수강하기: http://www.teacherville.co.kr/user-yonsu/YD002.jsp?lec_cd=1398

1. 1. 향기의 구성
1) 분쇄된 커피향기 Dry aroma, Fragrance(gas- 기체상태)
(1) 신선한 원두를 분쇄할 때 느껴지는 향으로 커피 씨앗이 식물로 자라는
동안에 나타나는 효소 작용으로 만들어짐
(2) 꽃 향기, 과일향기,허브(약용식물)향기로 구분
2) 추출된 커피향기 Cup aroma, Aroma(gas- 기체상태)
3) 마시면서 느껴지는 커피향기 Nose(vapor- 증기상태)
(1) 커피를 볶는 공정 중에 생성되는 향으로 당분의 캐러멜 화에 의해 생성
4) 입안에 남는 커피향기 Aftertaste(vapor- 증기상태)
(1) 원두의 섬유질을 태우는 현상에 의해 생성되는 향
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향미평가 방법과 커핑 훈련

2. 2. 미각(Gustation)
1) 네 가지 기본 맛
(1) 단맛
(2) 짠맛
(3) 신맛
(4) 쓴맛
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향미평가 방법과 커핑 훈련
SOUR
SWEET SALT
COFFEE
GUSTATION
Winey(-) Soury(-)
Sharp(+)
Bland(-)Mellow(+)
Acidy(+)
커피의 여섯 가지 기본적인 맛

3. 3. SCAA 커핑
1) SCAA ; Specialty Coffee Association of America
2) SCAA 커핑폼의 경우 커피에 대한 11종류의 향미 속성을 기록
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향미평가 방법과 커핑 훈련

4. 3. SCAA 커핑
3) 평가지 용어해설 – Fragrance/Aroma
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향미평가 방법과 커핑 훈련
• Fragrance- 물을 붓지 않은 상태
• Aroma- 물을 부은 상태
• 물을 붓기 전에 컵에 넣은 커피가루의 냄새를
맡는다.
• 크러스트를 깼을 때 방출되는 아로마를 맡는다.
• 커피가 스며져 나오면서 방출되는 아로마를
맡는다.
• 최종적인 평점은 위의 3단계를 종합적으로
고려해서 체크한다.

5. 3. SCAA 커핑
3) 평가지 용어해설 – Flavor & Aftertaste
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향미평가 방법과 커핑 훈련
• 모든 미각들과 입에서 코로 이어지는 후각 점막
세포부의 모든 인상이 결합된 요소로 강렬도, 질, 맛과
향의 결합을 고려하여 평가
• 최대한으로 감각을 이용하기 위해 입 속에서 커피를
강하게 흡입하여야 정확한 평가가 이루어진다.
• 마시고 난 후에 이어지는 입안에서의 단맛의 여운을
평가

6. 3. SCAA 커핑
3) 평가지 용어해설 – Acidity
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향미평가 방법과 커핑 훈련
• 커피의 단맛, 신선한 과일향의 특징을 평가
• 최종평가는 샘플의 원산지가 가진 일반적인 특성과
정도를 고려해서 이루어짐.
• 바람직할 때 - Brightness
• 바람직하지 않을 때 - Sour

7. 3. SCAA 커핑
3) 평가지 용어해설 – Body
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향미평가 방법과 커핑 훈련
• 구강 내 액체의 촉감, 혀와 입천장 사이에서 느껴지는
촉감으로 평가
• 일반적으로 바디가 무거운 커피는 높은 점수를 받음.
그러나 바디가 가벼운 샘플도 입안에서 좋은 감각을
가져올 수 있으므로 무거운 바디의 커피와 가벼운
바디의 커피는 평점에서 동일하고 높은 점수를 얻을 수
있다.

8. 3. SCAA 커핑
3) 평가지 용어해설 – Balance
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향미평가 방법과 커핑 훈련
• 플레이버나 애프터테이스트, 어시더티, 바디가 어떻게
조화를 이루어 보완되고 대조되는지를 평가
• 해당 샘플에 특정 아로마 또는 플레이버의 속성이 빠져
있거나 일부 속성만 압도적인 경우, 밸런스의 평점이
낮아질 수 있다.

9. 3. SCAA 커핑
3) 평가지 용어해설 – Sweetness & Clean Cup
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향미평가 방법과 커핑 훈련
• 플레이버의 풍부한 감각과 달콤함을 평가
• 이 미각의 특징은 자당을 많이 포함한 소프트드링크
등의 제품처럼 직접적으로 느껴지지는 않지만 다른 향미
속성에 영향을 준다.
• 컵 하나에 2점이 주어져 총 5컵을 대상으로 했을 때
10점 만점을 받을 수 있다.
• 커피를 입에 넣을 때부터 뱉을 때까지 불쾌한 인상이
없는지 측정
• 커피에서 다른 맛과 아로마가 느껴진다면 컵마다 2점식
감점시킬 수 있다.

10. 3. SCAA 커핑
3) 평가지 용어해설 – Uniformity
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향미평가 방법과 커핑 훈련
• 샘플이 담긴 컵들의 플레이버에 관한 일관성
• 각 컵마다 느껴지는 맛이 다르면 높은 평점을 기대할 수
없다.
• 마찬가지로 컵 하나에 2점이 주어져 5컵 모두 동일하면
최대 10점을 얻을 수 있다.

11. 3. SCAA 커핑
3) 평가지 용어해설 – Defects
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향미평가 방법과 커핑 훈련
• 오점 Taint : 나쁘지만 압도적이지는
않은 것을 말한다. 주로 아로마에
관련된 요소에서 평가되며 2점 정도의
감점이 이루어진다.
• 결점 Fault : 커피 맛을 전체적으로
지배하는 심각한 결점이 발견되었을
때 4점 정도 감점된다.

12. 3. SCAA 커핑
3) 평가지 용어해설 – Overall
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향미평가 방법과 커핑 훈련
• SCAA항목 중 유일하게 주관적인
측면에서의 평가점을 주어질 수 있는
항목
• 개인이 좋아하는 특정 신맛이나
단맛이 있다면 높은 점수를 줄 수 있는
부분