이것만 알면, 나도 바리스타 (mobile only) 커피학개론 - 커피의 향미 티처빌에서 콘텐츠 수강하기: http://www.teacherville.co.kr/user-yonsu/YD002.jsp?lec_cd=1395

1. 1. 향기분류
1) 커피의 관능평가(Sensory evaluation)
⑴ 의미 : 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향기와
맛의 복합적인 느낌
⑵ 구분
① 후각(Olfaction)
② 미각(Gustation)
③ 촉각(Mouth feel)
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커피의 향미

2. 1. 향기분류
2) 생성원인에 따른 향기분류
⑴ 효소반응(Enzymatic)
① 그린 빈이 자라면서 효소의 작용에 의해 생성되는
화합물(향 성분)이다. 주로 에스테르, 알데히드의
화합 물로 가장 휘발성이 강하며 갓 로스팅한
커피에서 많이 느껴짐.
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커피의 향미

3. 1. 향기분류
2) 생성원인에 따른 향기분류
⑵ 갈변반응(Sugar Browning)
① 커피를 로스팅하는 과정에서 당의
갈변반응(캐러멜화 반응)에 의하여 생성되는
화합물(향성분)
② 주로 알데히드, 당 카보닐, 케톤, 피라진 등의
화합물로 구성되어 있으며, 커피 품종을 다른 것과
구분하는 주요 성분
③ 커피를 추출할 때와 마실 때 가장 많이 느껴짐.
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커피의 향미

4. 1. 향기분류
2) 생성원인에 따른 향기분류
⑶ 건열반응(Dry Distillation)
① 건열반응(물기가 없는 상태에서 열을 받아 일어나는
화학반응-연소)에 의해 생성됨.
② 주로 복소환식 화합물, 질소화합물, 탄화수소
화합물로 구성되고 휘발성이 가장 낮음.
③ 이러한 향 성분들은 커피를 삼킬 때 공기와 같이
흡입하게 되고, 혀에 있는 향 성분의 일부를 증기
상태로 만들어 애프터테이스트(Aftertaste)에서
가장 많이 느껴지게 됨.
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커피의 향미

5. 1. 향기분류
3) 향기의 구성
⑴ 분쇄된 커피향기(Dry aroma, Fragrance) : 신선한
원두를 분쇄할 때 느껴지는 향
① 원인 물질 : 에스테르 화합물
② 향기 : Flower
⑵ 추출된 커피향기(Cup aroma, Aroma) : 분쇄커피에
물을 부어 수증기와 함께 느껴지는 향
① 원인 물질 : 케톤, 알데히드 계통의 휘발성 성분
② 향기 : Fruity, Herbal, Nut-like
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커피의 향미

6. 1. 향기분류
3) 향기의 구성
⑶ 마시면서 느껴지는 커피향기(Nose) : 무거운 향기
분자들이 기체상태로 날아가지 못하다가 커피를
마시면서 코의 점막에 가까워져 느껴지는 향기
① 원인 물질 : 비휘발성 액체 상태의 유기 성분
② 향기 : Candy, Syrup
⑷ 입안에 남는 커피향기(Aftertaste) : 커피를 마시고
나서 입안에 남는 잔류커피 향기
① 원인물질 : 지질 같은 비용해성 액체와 수용성 고체
물질
② 향기 : Spicy, Turpeny 6
커피의 향미

7. 1. 향기분류
4) 향기의 강도
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커피의 향미
강도 내용
Rich 풍부하면서 강한 향기(full & strong)
Full 풍부하지만 강도가 약한 향기(full & not strong)
Rounded 풍부하지도 않고 강하지도 않은 향기(not full & strong)
Flat 향기가 없을 때(absence of any bouquet)

8. 1. 향기분류
5) 커피의 미각과 촉각
⑴ 커피의 미각(Gustation)
① 커피의 기본적인 미각 : 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛
② 쓴맛의 역할 : 다른 세 가지 맛의 강도를 조절할
③ 품질이 낮은 커피나 다크 로스트 커피에서 쓴맛이
지배적으로 느껴질 수 있음.
④ 커피의 향미 테스트에서는 세부적인 맛의 표현을
플레이버 휠(Flavor Wheel)에 의거해 표현
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커피의 향미

9. 1. 향기분류
6) 커피의 미각과 촉각
⑴ 온도와 맛의 변화
① 단맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해짐.
② 짠맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해짐.
③ 과일산은 온도 변화에 따른 영향을 받지 않아 신맛은
온도의 영향을 거의 받지 않음.
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커피의 향미

10. 1. 향기분류
6) 커피의 미각과 촉각
⑵ 커피의 촉각(Mouth feel)
① 지방 이하 오일, 침전물, 추출 콜로이드, 바디와 농도에
의해 입안에서 물리적으로 느껴지는 전체적인 촉감임.
② 바디(Body)는 촉각적인 특징(묵직함)을 지니고,
농도는 미각적인 특징(맛의 강도)을 지님.
Ex) 물, 우유의 바디
• 지방함량에 따라 : Buttery > Creamy > Smooth >Watery
• 고형성분의 양에 따라 : Thick > Heavy > Light > Thin
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11. 2. 커피의 평가
1) 개요
⑴ 커피의 향미 특성을 바탕으로 커피를 평가하는 방법을
커핑(Cupping)이라고 함.
⑵ 커핑은 커피의 향기(Aroma)와 맛(Taste),
산도(Acidity), 바디(Body), 뒷맛(Aftertaste)등을
평가하는 방법으로 커피에 점수를 부여하여 등급이나
품질을 판단
⑶ 그린 빈의 등급을 평가하여 그에 합당한 가격을
책정하기 위한 목적과, 해당 그린 빈의 쓰임에 맞는
적정 로스팅 단계를 찾아내기 위한 수단
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커피의 향미

12. 2. 커피의 평가
1) 개요
⑷ 커핑의 기준
① SCAA평가
② COE평가
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13. 2. 커피의 평가
2) SCAA
⑴ SCAA : Specialty coffee Association of America의
약자로 미국 스페셜티커피협회
⑵ 40여 개 국가의 커피 재배자, 커피 로스터 업체,
리테일러 등 다양한 커피 관련 업체 및 교육기관이
멤버로 가입되어 있음.
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14. 2. 커피의 평가
2) SCAA
⑶ 매년 열리는 SCAA정기회의 및 전시회는 미국 도시를
돌아 가면서 개최
① 유럽스페셜티커피협회(SCAE)
② 일본스페셜티커피협회(SCAJ)
③ 한국스페셜티커피협회(SCAK)
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15. 2. 커피의 평가
2) SCAA
⑷ 스페셜티 커피 분류 기준
① 생두 350g과 원두 100g의 샘플 중량에서 측정
② 수분 함유량
• 워시드 커피 : 10~12% 이내
• 내추럴 커피 : 10~13% 이내
③ 콩의 크기 : 편차가 5% 이내일 것
④ 냄새 : 외부의 오염된 냄새(Foreign ordor)가 없을 것
⑤ 로스팅의 균일성 : Quaker(로스팅 시 충분히 익지 않아 색깔이
다른 콩과 구별되는 덜 익은 콩)는 허용되지 않음.
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16. 2. 커피의 평가
3) COE(Cup Of Excellence)
⑴ ‘커피의 오스카상’ 이란 닉네임이 붙은 COE대회는
최고의 커피를 찾기 위해 매년 열리는 커피품평회
대회임.
⑵ 현재 9개 나라(볼리비아, 브라질, 콜롬비아,
코스타리카, 엘살바도르, 과테말라, 온두라스,
니카라과, 르완다) 에서 대회가 진행되고 있음.
⑶ 커피 수확시기에 맞추어 열리는 COE대회에서는
국내예선을 거처 엄선된 커피만이 국제 커핑 심판관의
평가를 통해 순위가 정해지게 됨.
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17. 2. 커피의 평가
3) COE(Cup Of Excellence)
⑷ 본선 진출 커피를 키워낸 농부들과 국제심판관, 그리고
세계 각국의 커피인들이 모이는 축제의 장
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18. 2. 커피의 평가
4) 생두의 기간별 분류
⑴ 뉴크롭(New Crop) : 수확~1년
⑵ 패스트 크롭(Past Crop) : 1~2년
⑶ 올드 크롭(Old Crop) : 2년 이상
5) 좋은 생두의 조건
⑴ 색상 : 짙은 청록색
⑵ 생산지대 : 고지대
⑶ 품질 : 결점두가 적게 혼입되어 있고 크기가 균일
⑷ 크기 : 다른 조건이 동일하다면 큰 사이즈
⑸ 밀도 : 높은 밀도 18
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19. 3. 그린 빈의 이름
생산 국가명 Jamaica Hawaii Guatemala
산지명
Blue
Mountain
Kona Antigua
생산국가명 Brazil Ethiopia Yemen
수출항구명 Santos Mocha Mocha
생산국가명 Costa Rica Colombia Kenya
등급명 SHB Supremo AA
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