이것만 알면, 나도 바리스타 (mobile only) 에스프레소 - 에스프레소의 이해 티처빌에서 콘텐츠 수강하기: http://www.teacherville.co.kr/user-yonsu/YD002.jsp?lec_cd=1396

1. 1. 에스프레소의 생성과 발전
1) 개요
⑴ 에스프레소가 처음 탄생하고 발전하게 된 배경을
알아보고, 현재 에스프레소의 기준을 알 수 있음.
⑵ 1901년 이태리 밀라노의 루이지 베제라가 증기압을
이용한 에스프레소 머신의 특허를 취득
⑶ 이 머신은 물을 가열하여 발생하는 약 1.5bar의
증기압을 이용해 보일러의 뜨거운 물을 밀어내어
커피를 추출하는 방식이었음.
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에스프레소의 이해

2. 1. 에스프레소의 생성과 발전
1) 개요
⑷ 2년 후, 1903년 이 특허의 사용권을 얻은 데지데리오
파보니는 커피 애호가들에게 많은 인기를 얻었으나,
이 당시의 머신은 온도가 너무 높은 100℃ 이상의
물로 추출되었기 때문에 커피에서 쓴맛과 탄 맛이
형성되었음.
⑸ 1947년 아킬레 가찌아가 피스톤 방식의 머신을
개발하여 9기압의 추출압력으로 에스프레소의
크레마를 탄생시켰고, 이것이 현재 에스프레소 머신의
원형이 되고 있음.
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에스프레소의 이해

3. 1. 에스프레소의 생성과 발전
1) 개요
⑹ 1960년 엔지니어인 카를로 에르네스토 바렌테가
개발하여, 그 다음해인 1961년에 선보인
훼마E61이란 모델은 전동펌프를 이용해 항상 일정한
압력으로 추출 할 수 있는 머신으로 주목 받음.
⑺ 현재는 하나의 버튼으로 모든 작업을 할 수 있는 완전
자동머신까지 개발되었음.
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에스프레소의 이해

4. 2. 에스프레소 권장기준
1) 개요
⑴ 에스프레소는 즉석에서, 가압식 추출방식으로 빨리
추출되는 커피를 말하며, 영어의 ‘Express’, ‘빠르다’를
의미하는 이탈리아어에서 유래
⑵ 에스프레소 커피는 7~10g의 분쇄커피, 85~95℃의
뜨거운 물, 8.5~9.5bar의 압력, 20~30초의
추출시간, 20~30ml의 용량을 기준으로 추출하고
황금색, 적갈색 거품 층인 크레마(Crema)가 있는
커피로 모든 커피메뉴의 중심이 됨.
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에스프레소의 이해

5. 3. 에스프레소 추출 요소
1) 분쇄도
⑴ 에스프레소의 맛을 형성하는데 있어 매우 중요
⑵ 에스프레소 추출에 필요한 9기압의 압력을 완성하기
위한 요소
⑶ 분쇄도에 따라 물과 커피가 만나는 표면적이
달라지므로 분쇄도에 따라 추출되는 커피의 성분들이
달라짐.
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에스프레소의 이해

6. 3. 에스프레소 추출 요소
1) 분쇄도
⑷ 굵은 분쇄 : 분쇄커피와 물이 접촉하는 면적이 적고,
시간이 짧아 침투와 용해가 부족하여 과소추출의
원인이 됨.
⑸ 가는 분쇄 :분쇄커피와 물이 접촉하는 면적이 많고,
시간이 길어 과도한 용해로 과다추출의 원인이 됨.
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에스프레소의 이해

7. 분쇄도
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에스프레소의 이해

8. 3. 에스프레소 추출 요소
2) 분쇄커피 양
⑴ 한 잔의 에스프레소를 추출하기 위해서는 분쇄된
커피양을 7~10g정도 사용
⑵ 양의 범위는 원두상태에 따라 변하겠지만 매번 추출할
때마다 양이 변한다면 균일한 맛의 에스프레소를 추출
할 수 없음.
⑶ 과다 분쇄량의 추출 : 분쇄커피를 과도하게 담았을
경우 추출 시간이 늘어나고 투과되는 커피의 양이
많아져 과다추출의 원인이 됨.
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에스프레소의 이해

9. 3. 에스프레소 추출 요소
2) 분쇄커피 양
⑷ 과소 분쇄량의 추출 : 적은 양의 분쇄 커피를 담았을
경우 추출시간이 줄어들고 투과할 커피의 양이
부족하여 과소 추출의 원인이 됨.
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에스프레소의 이해

10. 과소추출 정상추출 과다추출
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에스프레소의 이해

11. 3. 에스프레소 추출 요소
3) 수평밀도
⑴ 수평밀도를 맞추는 동작은 추출 시 분쇄커피를 받고 난 후,
커피의 양을 맞추는 과정과 커피를 다지는 과정인
탬핑(Tamping)에서 진행됨.
⑵ 이 두 과정에서 커피의 수평밀도를 맞추지 못하면
편류추출의 원인
⑶ 탬핑과정에서 수평이 맞지 않는다면, 추출되는 커피양의
편류가 일어날 수 있고, 같은 양이 추출되었다고 하더라도
커피 맛의 편류가 일어 날 수 있음.
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에스프레소의 이해

12. 3. 에스프레소 추출 요소
4) 과소추출의 원인과 결과
⑴ 과소추출 : 복합적인 원인으로 인해 커피의 유효한
성분이 충분히 용해 되지 않은 상태로 추출된 커피
⑵ 원인
① 평균보다 굵은 분쇄도
② 정량보다 적은 분쇄양
③ 낮은 온도의 온수로 추출되는 등
⑶ 결과 : 커피 추출시간이 빨라지며, 추출 후 생성된
크레마의 색상이 연하고 빨리 사라져 커피의 검은 액이
금방 노출되고, 향과 맛이 약한 상태로 추출 됨.
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에스프레소의 이해

13. 3. 에스프레소 추출 요소
5) 과다추출의 원인과 결과
⑴ 과다추출 : 복합적인 원인으로 인해 커피의 유효한
성분이 과도하게 용해된 상태로 추출된 커피
⑵ 원인
① 평균보다 고운 분쇄도
② 정량보다 많은 분쇄양
③ 높은 온도의 온수로 추출되는 등
⑶ 결과 : 추출버튼을 누른 후 한참이 지나 추출이
이루어질 정도로 추출시간이 오래 걸리게 됨.
크레마의 색상이 어둡고 커피의 향과 맛이 불쾌하며
쓴맛이 강한 상태로 추출 됨. 13
에스프레소의 이해

14. 과소추출 정상 추출 과다추출
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에스프레소의 이해

15. 3. 에스프레소 추출 요소
6) 에스프레소의 크레마
⑴ 에스프레소를 추출하면서 머신에서 생성되는 높은
압력에 의해 자연스럽게 생기게 되는 황금색/적갈색
거품 층을 크레마(Crema)라고 함.
⑵ 역할 : 커피 온도가 빨리 식는 것을 막아주고
에스프레소의 향기 성분들을 유지하는데 도움
⑶ 크레마의 색상, 점도, 복원력, 두께 등은 커피를
평가하는 요소
⑷ 커피의 오일성 성분인 지용성 성분과 물이 커피를
통과하면서 생기는 거품인 수용성 성분의 결합체
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16. 3. 에스프레소 추출 요소
6) 에스프레소의 크레마
⑸ 두께는 5mm정도,색은 황금색 또는 진한 갈색이 좋음.
⑹ 스푼으로 밀면 신속하게 다시 복원되거나 잔을 기울였을
경우, 크레마 밑의 추출액이 드러나지 않은 상태로, 약 1분
이상 지속되는 것이 올바르게 추출된 크레마
⑺ 커피의 신선도에 따라서 크레마의 상태가 변화하는데 볶은
날짜가 얼마 지나지 않은 경우나 숙성이 덜 된 커피, 또는
신선한 커피는 많은 양의 크레마가 추출되고, 반대로
오래된 커피는 크레마가 거의 나오지 않음.
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