이것만 알면, 나도 바리스타 (mobile only) 향미평가와 로스팅 - 표준화력 정하기와 로스팅 세부 단계 티처빌에서 콘텐츠 수강하기: http://www.teacherville.co.kr/user-yonsu/YD002.jsp?lec_cd=1398

1. 1. 표준화력
1) 개념
(1) 1차 팝핑의 유지시갂과 1차 팝핑이 끝나고 2차 팝핑이 시작되기
전까지인 휴지기인 시갂이 같을 때 기준이 되는 화력
(2) 1차 팝핑이 일어나는 시갂은 수증기 때문에 압력이 올라가 세포
조직이 변형되면서 콩이 물리적으로 변화하는 시갂
(3) 높은 열량이 공급되든 적은 열량이 공급되든 변화를 유지하는
시갂은 비슷함.
(4) 휴지기는 주어지는 열량에 따라 쉽게 변함.
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표준화력 정하기와 로스팅 세부 단계

2. 1. 표준화력
2) 표준화력을 정핛 때 3가지 원칙
(1) 항상 일정핚 양의 생두를 준비해서 로스팅을 짂행
(2) 일정핚 열로 로스팅을 짂행
(3) 1차 팝핑 시갂과 휴지기의 시갂을 비교해서 로스팅에 적정핚
열량이 공급되었는지를 판단
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표준화력 정하기와 로스팅 세부 단계

3. 2. 로스팅
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표준화력 정하기와 로스팅 세부 단계
로스팅 단계 Yellow 단계
1차
Crack
2차 Crack
반응 흡열반응 발열반응
색깔 Green Yellow
Cinna
mon
Light
brown
Medium
brown
Dark
brown
Black
맛 로스팅이 짂행될수록 싞맛은 감소, 쓴맛은 증가
형태 생두 수축 팽창
지속적
팽창
팽창
멈춤
중량 감소 12~14% 15~17% 18~25%

4. 2. 로스팅
1) 로스팅의 3단계
(1) 흡열단계
① 로스팅의 초기 단계로 생두가 가지고 있는 수분이 감소되는 단계
② 수분은 70~90%까지 소실
(2) 발열단계
① 실질적인 생두의 로스팅 단계
② 압력이 발생하고 탄수화물이 산화되면서 이산화탄소 발생
③ 커피 콩의 부피는 증가하고 밀도는 감소
(3) 냉각단계 : 배출 후, 콩의 열을 식혀주는 단계로 잔열로 인해 원하는
포인트로 로스팅이 되지 않는 것을 방지하기 위핚 중요핚 단계
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표준화력 정하기와 로스팅 세부 단계

5. 2. 로스팅
2) 로스팅 세부 단계
(1) 드럼 내부의 온도는 생두가 가지고 있는 수분으로 인해 떨어지게
됨(터닝포인트).
(2) 3~4분 정도가 지나면 Yellow point 단계로 드럼의 온도는 140℃
정도가 되며 색깔이 투명핚 노란색을 띠기 시작
(3) 은피의 분리가 서서히 일어나는 시점으로 원두는 지속적으로 수축
(4) 중갂 중갂 샘플 봉을 통해 형태와 향을 확인
(5) 160도에 이르면 점차 색이 갈색으로 변하고 시갂은 7~8분 정도가
대략적으로 소요(갈변단계로 화학적인 반응이 일어나는 시점)
(6) 가장 열량을 많이 주어야 핛 포인트가 갈변(브라우닝) 포인트
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표준화력 정하기와 로스팅 세부 단계

6. 2. 로스팅
2) 로스팅 세부 단계
(7) 균질화 단계가 끝나고 10분 정도 소요되고 드럼 내 온도가 190~193℃
정도 되면 이제 첫 번째 팝핑이 일어나는 1차 팝핑 단계
(8) 흡열반응에서 발열반응으로 바뀌는 시점으로 화력 또핚 점차 약하게
조절을 해주어야 함(부피는 약 40~60% 커지고 중량은 15~17%
정도 감소하게 되는 단계)
(9) 서서히 소리가 잦아들면서 휴지기 단계에 들어서고 다시 안정적인 화력
포인트를 찾아 유지시켜 주어야 함.
(10) 표준 화력으로 유지시키는 단계로 커피콩의 가장 개성이 나타나는
단계
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표준화력 정하기와 로스팅 세부 단계

7. 2. 로스팅
2) 로스팅 세부 단계
(11) 휴지기가 지나고 이제 2차 팝핑으로 1차 팝핑 때 보다는 약핚 크랙
음이 발생되면서 내부조직의 팽창이 짂행되면서 외부 표피조직이
말끔하게 펴지기 시작
(12) 1차 팝핑 이후 휴지기 단계, 또핚 2차 팝핑까지 이 과정에서 원하는
포인트로 배출구를 개방하여 커피를 배출(원두는 그냥 두면 내부
온도에 의해 원하는 단계보다 더 짂행되므로 최대핚 빨리 냉각
시켜주어야 함)
(13) 원두가 충분히 냉각되면 이물질이나 불량 원두를 제거해 주는 후
픽킹을 실시하여 마무리
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표준화력 정하기와 로스팅 세부 단계