이것만 알면, 나도 바리스타 (mobile only) 향미평가와 로스팅 - 로스팅의 기본 원리와 로스터기의 구조 티처빌에서 콘텐츠 수강하기: http://www.teacherville.co.kr/user-yonsu/YD002.jsp?lec_cd=1398

1. 1. 로스팅
1) 개념 및 목적
(1) 그린 빈에 열을 가해 커피의 향기와 맛, 특성
등을 최대화시키는 과정
(2) 그린 빈 자체에 200℃가 넘는 열을 가해
볶으면 지방분, 당분, 카페인, 유기산,
무기산, 탄닌 등 여러 가지 성분들이 발산
(3) 로스팅에서 중요한 것은 강해지고 약해지는
각기 다른 성분들의 조화를 통해 최적의
조합을 찾아내는 것
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로스팅의 기본 원리와 로스터기의 구조

2. 2. 생두와 로스팅된 원두의 변화
1) 로스팅을 통한 물리적 변화 : 부피의 증가, 밀도의 감소, 600여
가지의 향미 생성, 색의 변화
2) 로스팅을 통한 화학적 변화
(1) 캐러멜화 반응 : 단당류에 열을 가해 갈색 산물로 변화되는 반응으로
커피의 색상에 작용하는 반응
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로스팅의 기본 원리와 로스터기의 구조

3. 3. 그린 빈의 로스팅 8단계
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로스팅의 기본 원리와 로스터기의 구조
그린 빈(Green Bean)
연녹색으로부터 짙은 초록색까지 산지별로 다양
라이트 로스팅(Light Roasting)
• 감미로운 향이 나지만 이 단계에서 커피를 추출하면 커피의 쓴맛, 단맛, 깊은
맛을 거의 느낄 수 없음.
• 로스터에 투입된 그린 빈의 열을 흡수하면서 수분이 빠져 나가도록 하는
초기단계
시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting)
• 뛰어난 신맛을 즐기고 싶다면 이 단계의 커피가 최적
• 누런 색에서 계피 색을 띠게 되며 은피가 왕성하게 제거되기 시작

4. 3. 그린 빈의 로스팅 8단계
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로스팅의 기본 원리와 로스터기의 구조
미디엄 로스팅(Medium Roasting)
• 신맛이 주역인 커피는 이 단계의 원두가 최적
• 식사중에 마시는 커피, 추출해서 마실 수 있는 커피의 기초단계
하이 로스팅(High Roasting)
• 신맛이 엷어지고 단맛이 나기 시작
• 가장 일반적인 단계로 갈색을 띰.
시티 로스팅(City Roasting)
• 저먼(German) 로스트라고도 하며, 균형 잡힌 강한 느낌을 줌.
• 맛과 향이 대체로 표준이며 풍부한 갈색을 띰.

5. 3. 그린 빈의 로스팅 8단계
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로스팅의 기본 원리와 로스터기의 구조
풀 시티 로스팅(Full-city Roasting)
• 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 정점에 올라서는 단계
• 아이스커피 용도로 사용할 수 있으며, 크림을 가미하여 마시는 유럽스타일 커피
의 로스팅 단계
프렌치 로스팅(French Roasting)
• 쓴맛, 진한 맛, 중후한 맛이 강조
• 기름이 표면에 끼기 시작하는 단계이며 커피는 검은 갈색이 됨.
이탈리안 로스팅(Italian Roasting)
• 쓴맛과 진한 맛이 최대치에 달하며,커피에 따라서 탄내가 나는 경우도 있음.
• 에스프레소용으로 많이 선호되는 단계

6. 4. 로스터기의 구조
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로스팅의 기본 원리와 로스터기의 구조
그린 빈 투입구 드럼
버너
교반기
냉각기
싸이클론
실버스킨
냉각공기

7. 4. 로스터기의 구조
1) 로스팅 단계
(1) 투입구를 통해 드럼 안으로 들어간 그린 빈은 드럼 자체의 가열에 의해
전해지는 열과, 드럼 뒷부분에 뚫려 있는 통풍구를 통해 들어오는
고온의 열풍에 의해 볶아지며, 열을 골고루 전달하기 위해 드럼이
회전하면서 그린 빈을 섞어 줌.
(2) 로스터 팬은 로스팅 과정에서 발생하는 배기가스를 배출시키는 역할
(3) 로스팅 중간에 샘플러(Sampler)로 커피를 꺼내보면서 로스팅 정도를
모니터링 하다가 원하는 로스팅 포인트에 도달하면 드럼 배출구를
열어 원두를 냉각기(Cooling sieve)로 이동
(4) 냉각기에서 뜨거운 원두 사이로 시원한 공기를 통과시켜 식혀 줌.
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로스팅의 기본 원리와 로스터기의 구조