Dokumen ini membahas tentang tugas mulok mengenai ikan. Ikan memiliki fungsi penting bagi tubuh manusia sebagai sumber protein dan vitamin. Dokumen ini juga memberikan contoh resep makanan laut seperti kaki naga ikan/udang, nugget ikan, dan puding serta jenang rumput laut. Dijelaskan pula proses pembuatan minched fish dari bahan baku ikan.

1. Tugas Mulok
Disusun oleh :
M.HUZAIRI
SMK NEGERI 2 KUALA TUNGKAL
Jl. Mangun wijaya
Tahun: 2012/2013

2. IKAN
IKAN UMUM IKAN KHUSUS KOMPOSISI IKAN
- Bernapas insang - Air (64-80 %)
Apotik (Hidup di air)
- Berdarah dingin - Protein (30 %)
- Sisik
- Lemak (2,2 %)
- Sirip
- Karbonhidrat (0,3 % - 0,1 %)
- Vitamin dan Mineral sisanya

3. FUNGSI IKAN BAGI TUBUH MANUSIA
Terutama Sumber Energi
 Membantu pertumbuhan bagi tubuh
 Mempertinggi daya tahan tubuh
Kelebihan ikan sebagai bahan makanan
 Asam amino yang menyusun protein ikan hampir sama dengan asam
amino yang di butuhkan tubuh manusia
 Nilai biologi daging ikan 90 %
 Daging ikan relatif lunak
 Mengandung asam lemak tidak jenuh
 Kolestrol rendah
 Mengandung vitamin dan Mineral yang dibutuhkan

4. IKAN
KERUPUK IKAN / UDANG
- Filet ikan / udang
- Tepung sagu + terigu (100 gram)
- Garam
- Bawang putih/merah
- Putih telur 1 butir

5. IKAN
Resep
Kaki naga ikan / udang
- Ikan / udang = 1 kg
- Tepung terigu = 30 grm
- Tepung sagu = 3 sendok makan
- Bawang goreng = 3 grm
- Bawang bombay = 4 buah / 250 grm
- Wortel = 150 grm
- Lada = ½ sendok teh
- Minyak goreng = 6 sendok makan
- Minyak wijen = 1 sendok makan
- Telur = 1 butir
- Gula pasir = 2 sendok makan
- Garam = 2,5 sendok makan
- Penyedap rasa = ½ sendok teh
- Daun bawang = 4 lembar
- Kulit kembang tahu / kulit pangsit = --//--

6. IKAN
CARA KERJA
1. Ikan / udang + garam
2. Lalu bawang di iris sampai halus + wortel + bawang bombay
3. Aduk semua adonan + bawang goreng + tepung terigu + gula + minyak wijen +
minyak goreng
4. Masukkan adonan kedalam kembang tahu + kukus
5. Goreng

7. KEMASAN
Fungsi dan Jenis Kemasan
A. Fungsi kemasan Hal-Hal yang harus diperhatikan dalam
1. Sebagai pembungkus menetukkan jenis kemasan
2. Pelindung 1.Spesifikasi Produk
3. Sarana komunikasi - Bentuk fisik
- Sifat fisik / Kimia
4. Kenyamanan
- Sifat bakteriologi
5. Mengurangi kemungkinan pemalsuan - Sifat umum
B. Jenis kemasan 2.Presentasi kemasan
1. Kemasan ritel (primer dan skunder) - Bentuk kemasan
- Hasil cetakkan
- Plastik
- Daya tarik
- Karton - Informasi yang diperlukan
- Gelas - Pengkodean
- Kaleng
2. Kemasan transfor
- Kotak
- Drum
- Peti kayu

8. Resep
Bahan rumput laut
- Rumput Laut = 360 gr
- Gula Pasir = 800 gr
- Air = 5 Liter
- Pewarna = Secukupnya
- Citrun = 30 gr
- Essence = Secukupnya
Langkah Kerja
1. Timbang dan cuci rumput laut
2. Haluskan rumput laut dengan cara di blender dan lakukan pemberian air
3. Rebus rumput laut hingga mendidih
4. Ditempat terpisah buat larutan gula
5. Saring dan masukkan larutan gula kedalam wadah
6. Angkat jelly yang tidak mendidih dan tambahkan air
7. Saring air jelly dan masukkan ke dalam wadah yang teah terisi dengan larutan gula
dan aduk hingga jelly dan gula tercampur
8. Tambahkan citrun , pasta dan essence
9. Sering larutan jus jelly kedalam wadah
10. Remas

9. Resep
Bahan Nugget Ikan
- Fillet ikan = 500 gr - Bawang bombay = 75 gr
- Roti tawar = 8 Lembar - Bawang putih = 12 gr
- Garam = 24 gr - Merica = 200 gr
- Susu = 300 ml - Margarine = Secukupnya
- Telur = 7 butir - Roti Gabin = Secukupnya
- Tepung bumbu = 1 bungkus
Cara kerja
1. Fillet ikan digiling sampai halus
2. Buang bagian tepi roti tawar , rendam roti dalam susu yang telah di campurkan air
3. Goreng bawang bombay sampai layu dengan menggunakan margarine
4. Halus bumbu-bumbu
5. Campurkan daging ikan yang telah digiing bumbu yang telah ditumis adonan dicampur hingga rata bila perlu
menggunakan belender
6. Tuang adonan kedalam loyang dan cetakkan
7. Masukkan adonan kedalam dandang panas , kukus adonan hingga matang
8. Jika adonan telah matang , angkat dan tunggu hingga dingin
9. Potong adonan berbentuk persegi panjang atau sesuai dengan selera
10. Lumuri nugget dengan tepung berbumbu
11. Celupkan nugget kedalam kocokan telur
12. Lumuri dengan roti gabin, kemudian goreng

10. Resep
Puding Rumput Laut Jenang Rumput Laut
Bahan Bahan
- Rumput laut = 1kg
- Rumput laut = 1 kg
- Gula pasir = 400 gr
- Gula pasir = ½ kg - Gula merah = 600 gr
- Air = 2 liter - Tepung ketan = 400 gr
- Pewarna = Secukupnya - Santan = 2 liter
- Essens = Secukupnya - Air = 2 liter
Langkah kerja
- Pembuatan gel
Langkah kerja :
1. Rebus rumput laut dalam 2 liter air aduk hingga mengental
1. Timbang dua cuci laut 2. Tambahkan tepun ketan dan masukkan ke dalam loyang
2. Blender rumput laut masukkan gula + air +di - Pengolahan jenang
dalam + rumput laut 1. Rebus santan + gula pasir + gula merah Sampai keluar
3. Tungku adonan kedalam loyang minyak
4. Dinginkan dan keluarkan dari loyang 2. Masuk adonan tepung ketan dan rumput laut kedalam
santan
3. Aduk hingga mengental
4. Diamkan hingga mengeras
5. Cetak sesuai selera

11. Kemasan Plastik
Untuk kemasan makanan dan minuman harus di perhatikan syarat – syarat sebagai berikut :
1. Migrasi
Migrasi adalah perpindahan bahan atau senyawa dari kemasan kedalam produk yang di kemas atau dapat
juga sebaliknya sumber bahan senyawa atau zat yang bermigrasi adalah :
a. Residu dan reksi polimerisasi meliputi menomen katalis , pelarut – pelarut , kotoran dan lainya
b. Bahan tambahan ( ADITIF ) meliputi stabillzer , plasticizer filter
Migrasi ada dua macam yaitu :
a. Global migrasi
Global migrasi adalah total migrasi yang merupakan hasil perpindahan semua komponen dari kemasan
tidak di bedakan apakah komponen tersebut berbahaya atau tidak bagi kesehatan
b. Spesifikasi migrasi
Spesifikasi Migrasi adalah perpindahan dalam kemasan yang sudah diketahui dari membahayakan
kesehatan
2. Logam berat ( Heavy mental)
jenis kemasan plastik berdasarkan bentuk kemasan meliputi
- FILM
- Botol
- Karung / Kantong
- Drum
- Jerigen
- Ember

12. Minched fish
Minched fish adalah potongan kecil daging ikan tanpa tulang sirip dan sisik
 Bahan baku mentah fish
1. Sisa – sisa dari fillet ikan
2. By cath merupakan hasil tangkapan ikan
3. Ikan utuh
 Tahapan pembuatan minched fish
1. Pemilihan bahan baku
- kualitas
2. Pemisah daging
Pada proses ini akan terjadi perubahan bentuk rasa tekstur dari ikan beberapa hal yang menjadi
pertimbangan mengapa kita tidak mengambil :
a. Tulang
1) berbahaya , keras dan ususnya tajam
2) tulang rawan dapat mengurangi mutu ikan
3) pada tulang terdapat sum-sum yang banyak mengandung lemak sehingga dampak mempercepat
proses obsisasi
b. Isi perut
bentuk Enzim dapat mengakibatkan kerusakan pada tekstur
c. Kulit dan daging merah
dapat menimbulkan baru tegik dapat mempengaruhi cita rasa
d. Pigmen palanoid
- pigmen palanoid terdapat pada kulit kepala dan isi perut
- mempengaruh terhadap perubahan warna

13. Miched fish
3. Pencucian tujuan
1. untuk mengeluarkan garam organik
2. mengeluarkan protein yang larut dalam air
3. mengeluarkan keseluruhan pigmen
4. mengeluarkan sebagian kontanasi dari bakteri
4. Stabilasi
- pada proses pembuatan minched fish akan terjadi kestabilan pada , protein , lemak , dan warna
- untuk memperbaiki protein dilakukan oleh poli pospat dan anti oksidan
- untuk menstabilkan daging diberikan penumbuhan garam pospat
- untuk memberikan warna yang terbaik ditambahkan hidrogen peroksida
Jenis – jenis produk minched fish
1. Blok baku Cake
Butter fly
Skat
Fish Stick
2. Kalengan Bakso burger
Sosis dll
3. Produk lain
- surimit ( bahan setengah jadi)
- kamabaku ( bahan dari surimit )