1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase penambahan sari jahe merah terhadap daya simpan susu kacang hijau. 2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kacang hijau dengan penambahan sari jahe 1,5% memiliki daya simpan terpanjang yaitu 2 hari. 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengembangkan produk susu kacang hijau dengan daya simpan lebih l

1. Karya Tulis Ilmiah
Husnul Hatimah
Dosen Pembimbing: Meilla Dwi Andrestian SP., M.Si.

4. Daya Cerna
Pati Tinggi
Kacang
Hijau
Antioksidan
Asam amino
seimbang
Rendah
Lemak
Zat antigizi
rendah

7. Jahe Gajah Jahe Emprit Jahe Merah

9. Pengaruh persentase penambahan sari jahe
merah (Zingiber officinale var. Rubrum)
terhadap daya simpan susu kacang hijau
(Phaseolus radiatus, L.).
Persentase penambahan sari jahe merah
yang disukai dan memiliki daya simpan yang
cukup lama.

10. Mengetahui pengaruh persentase
penambahan sari jahe merah
(Zingiber officinale var. Rubrum)
terhadap daya simpan susu kacang
hijau (Phaseolus radiatus, L.).

11. Mengidentifikasi daya simpan dari susu
kacang hijau dengan persentase
penambahan sari jahe merah yang berbeda.
Menganalisis pengaruh persentase
penambahan sari jahe merah terhadap daya
simpan susu kacang hijau.
Mengetahui persentase penambahan sari
jahe merah yang disukai dan memiliki daya
simpan yang cukup lama.

12. Sebagai upaya diversifikasi pangan
Sebagai pengganti susu hewani
Sebagai makanan fungsional (minuman kesehatan)
Memperpanjang umur simpan susu kacang hijau
Meningkatkan kualitas susu kacang hijau

13. Dika Pramitasari (2010) Penambahan Ekstrak
Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) Dalam
Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan
Dengan Metode Spray Drying: Komposisi
Kimia, Uji Sensoris Dan Aktivitas Antioksidan
Farukil Ulum (1997) Studi Pengolahan dan
Karakteristik Mutu Sari Kacang Hijau
Agus Triyono, Nurhaidar Rahman dan Yusuf
Andriana (2010) Pengaruh Proporsi
Penambahan Air Pengekstraksi Dan Jumlah
Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Susu
Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus , L,)

14. Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
Susu (milk)
Minuman
(drink)
pH
Angka lempeng
total
-
koloni/ml
6,5 – 7,0
Maks. 2 X 102
6,5 – 7,0
Maks. 2 X 102

15. Kerangka Teoritis
Mutu Susu
Kacang Hijau
Pengolahan
Keterangan : Diteliti =
Tidak diteliti =
Mutu
Organoleptik
Mutu Kimia
Mutu Fisik
Mutu
Mikrobiologi
Bahan
Kacang
Hijau
Jahe
Merah
-pH
Pemanasan
-Pengenceran
-Pengupasan
-Perendaman
- Varietas
- Umur
-Kadar Gingerol
-Konsentrasi Sari Jahe
-Umur

16. Kerangka Konsep
Penambahan Sari Jahe Merah
Susu Kacang Hijau
Mutu Mikrobiologi
Daya Simpan

17. Jenis Penelitian: Eksperimen
Desain penelitian: true experiment
Bentuk: posstest only control design
Terdiri dari 2 tahap penelitian

18. Laboratorium Teknologi Pangan dan
Laboratorium Mikrobiologi Politeknik
Kesehatan Banjarmasin Jurusan Gizi di
Banjarbaru
Waktu penelitian pada bulan Februari, Maret,
Juni.

19. Variabel terikat adalah pengaruh daya
simpan susu kacang hijau.
Variabel bebasnya adalah persentase
penambahan sari jahe merah dengan
beberapa perlakuan yaitu, P0, P1, P2, P3 P4, P5
, P6, P7, dan P8

20. Skema Pembuatan Susu Kacang Hijau
Kacang Hijau
Sortasi Kotoran
Perendaman
Pengupasan Kulit
Penggilingan
Pengenceran
Pemanasan
Filtrasi Residu
Stabilizer
Pemanasan
Filtrat Kacang Hijau
Jahe Merah
Sortasi
Pencucian
Pengupasan Kulit
Pencucian ulang
Pemarutan
Pemerasan
Sari Jahe Merah
Kotoran
Susu Kacang Hijau

21. Uji daya terima atau organoleptik dilakukan
dengan metode Hedonic Scale Scoring dengan
kuesioner sebagai alat ukurnya. Daya terima
meliputi, aroma, warna, rasa dan kekentalan.
Uji daya simpan dilihat dari jumlah mikroba
yang tumbuh untuk mengetahui angka
lempeng total (ALT) dengan hitungan
metode cawan sebar , data dianalisis dengan
One way ANOVA

24. 3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Rata-rata Skor Uji Organoleptik
P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8
Skor
Perlakuan Penambahan Sari Jahe
Warna
Aroma
Kekentalan
Rasa

25. Waktu
Penyimpanan
P0 P1 P2 P3
H0 0 0 0 0
H1 2,15 × 102 0 0 0
H2 5,31 × 103 4,55 × 103 1,75 × 103 0
H3 7,6 ×103 4,67 × 103 3,905 ×103 2,65 × 102

26. Hasil Uji Daya Simpan Susu Kacang Hijau
0
2,15 x 102
53,1 x 102 76 x 102
0 0
45,5x 102
46,7 x102
0
17,5x 102 39,05x 102
0 0 0
2,65 x 102
2 x 102
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
T0 T1 T2 T3
log cfu/mL
Lama Daya Simpan
P0
P1
P2
P3
SNI

27. 7.8
pH Susu Kacang Hijau
8.1
7.95
8.3
8,2
8
8
7.9 7.9 7.9 7.95
7.8
8.25
8.35
8,1
8.5
8.4
8.3
8.2
8.1
8
7.9
7.8
7.7
7.6
7.5
T0 T1 T2 T3
pH
Lama Daya Simpan
P0
P1
P2
P3

28. Uji statistik hasil analisis variansi satu arah
(One wayANOVA) diperoleh 1,202 dan
probabilitas (0,351) > α (0,05), maka hipotesis
yang diajukan (H0) diterima atau tidak ada
pengaruh yang nyata persentase
penambahan sari jahe merah yang berbeda
terhadap daya simpan susu kacang hijau.

29. Perlakuan kontrol (P0) memiliki daya simpan selama
0 hari karena pada hari pertama terdapat jumlah
mikroba yaitu sebanyak 2,15 × 102 cfu/ml. Perlakuan
P1 dengan penambahan sari jahe merah sebanyak
0,75% dan P2 sebanyak 1,25% memiliki daya simpan
yang sama yaitu selama 1 hari, namun jumlah
mikroba yang terdapat pada P1 adalah sebanyak 4,55
× 103 cfu/ml dan P2 sebanyak 1,75 × 103 cfu/ml.
Perlakuan P3 dengan penambahan sari jahe merah
sebanyak 1,5% memiliki daya simpan selama 2 hari
dengan jumlah mikroba pada hari ketiga sebanyak
2,65 × 102 cfu/ml.

30. Hasil uji statistik analisis variansi satu arah (One
wayANOVA) diketahui bahwa tidak ada
pengaruh yang nyata persentase penambahan
sari jahe merah terhadap daya simpan susu
kacang hijau.
Produk susu kacang hijau dengan persentase
penambahan sari jahe merah yang disukai dan
memiliki daya simpan yang cukup lama adalah
pada perlakuan P5 dengan persentase
penambahan sari jahe merah sebanyak 1,5% dan
memiliki daya simpan selama 2 hari.

31. Pengembangan produk susu kacang hijau yang
banyak disukai dan memiliki daya simpan yang lama
adalah susu kacang hijau dengan penambahan sari
jahe merah sebanyak 1,5%.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang
hijau untuk dapat mengetahui perbedaan umur
simpan dengan variasi pengawetan jahe pada suhu
rendah atau suhu dingin.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan perlakuan
menggunakan kacang hijau yang dikupas dan tidak
dikupas untuk dapat mengetahui perbedaan umur
simpan kedua perlakuan tersebut.

32. Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang hijau
dengan penambahan sari jahe merah yang akan diujikan
pada ibu hamil dengan gejala mual dan muntah (emesis)
karena jahe berkhasiat untuk mengurangi mual dan
muntah.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang hijau
dengan penambahan sari jahe merah yang akan dibuat
menjadi produk lain seperti yoghurt atau kefir susu kacang
hijau.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang-kacangan
seperti kedelai, kacang tunggak, kacang merah
dan kacang hijau dengan penambahan sari jahe merah
yang akan dilihat perbedaan umur simpannya.