Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Nươc trong thực phẩm

Nươc trong thực phẩm

  • Be the first to comment

Nươc trong thực phẩm

  1. 1. 1 CHƯƠNG 6 NƯỚC Nước giữ vai trò quan trọng đối với sự sống Là thành phần chính của cơ thể (60%) và của sản phẩm thực phẩm Là môi trường và cũng là một thành phần của các phản ứng hóa sinh VAI TRÒ VÀ TÁC DỤNG CỦA NƯỚC TRONG ĐỜI SỐNG & SẢN XUẤT THỰC PHẨM Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, là yếu tố liên kết các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm Nhào rửa nguyên liệu Vận chuyển và xử lý nguyên liệu Đảm bảo giá trị cảm quan của sản phẩm Tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, lên men Tham gia vào quá trình làm lạnh hoặc gia nhiệt VAI TRÒ VÀ TÁC DỤNG CỦA NƯỚC TRONG ĐỜI SỐNG & SẢN XUẤT THỰC PHẨM HÀM LƯỢNG NƯỚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia thực phẩm thành 3 nhóm: - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%) – Thực phẩm tươi chưa qua chế biến - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10-40%) – Thực phẩm đã qua chế biến hoặc xử lý nhiệt - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp (dưới 10%) – Các thực phẩm được xử lý nhiệt có thể được bảo quản trong đk nhiệt độ môi trường Trong thực phẩm, nước tồn tại ở hai dạng, nước tự do và nước liên kết. - Nước tự do - Nước liên kết: tuỳ theo mức độ có 3 dạng liên kết + Nước liên kết hoá học: Liên kết chặt chẽ với nguyên liệu, thường ở dạng nước hydrat + Nước hấp phụ (lk hóa lý): Độ bền liên kết trung bình, thường thấy là liên kết hydro + Nước liên kết mao quản (lk cơ lý): Là dạng liên kết yếu. Nước từ ngoài đi vào bên trong, ngưng tụ và làm đầy các mao quản TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM Trong quá trình chế biến bảo quản, tùy theo điều kiện có thể làm nước tự do chuyển thành nước liên kết và ngược lại. Thí dụ: Trong sản xuất bánh mì - Giai đoạn nhồi bột có + tinh bột tự do → nước liên kết - Giai đoạn nướng: nước liên kết → nước tự do
  2. 2. 2 Cấu tạo phân tử nước • Phân tử nước gồm – 2 nguyên tử H – 1 nguyên tử O Nước có độ phân cức lớn nên có khả năng hòa tan và ion hóa nhiều hợp chất khác nhau Cấu trúc của mạng lưới phân tử nước Dạng phân tử liện hợp [H2O]x x- không xác đinh và luôn biến đổi. Hiện tượng liên hợp luôn xảy ra và luôn bị phá vỡ Liên kết hydro Khi đông lạnh dưới 4 °C Cấu trúc tinh thể của phân tử nước đá thuộc cấu trúc tứ diện tâm là nguyên tử ôxy Khi nhiệt độ đạt 1000C Các phân tử nước tồn tại dưới dạng đơn phân tử Khả năng hòa tan trong nước • Hòa tan tốt các ion • Chất không phân cực không tan Hoạt độ nước (aw) Hoạt độ nước là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất. Nó được xác định như là tỷ lệ giữa áp suất bay hơi của nước trong vật chất chia cho áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ. aw = P/Po P: áp suất hơi của dung dịch Po: áp suất hơi nước tính khiết (= 1) Nước cất có hoạt độ nước bằng 1,0. Khi nhiệt độ tăng thì aw tăng, ngoại trừ một số sản phẩm tinh luyện với muối hoặc đường. Hoạt độ nước của một số loại thực phẩm 0,5 - 0,6Quả khô 0,5 - 0,7Mật ong 0,5 - 0,7Không khí trong phòng (điển hình) 0,75Dung dịch NaCl bão hòa < 0,85Thịt đã nấu chín 0,97Nước quả 0,97Sữa 0,99Thịt chưa chế biến 0,99Nước máy 1Nước cất awTên thực phẩm
  3. 3. 3 - Ở điều kiện cân bằng, có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một thực phẩm và áp suất hơi tương đối do thực phẩm đó tạo ra trong khí quyển bao quanh nó. - Độ ẩm tương tối và hoạt độ nước là hai đại lượng tỷ lệ thuận aw= độ ẩm tương đối bách phân/100 Hay aw x 100 = độ ẩm tương đối bách phân Hoạt độ nước (aw) Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tốc độ phản ứng Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của thực phẩm - Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến phản ứng oxy hoá chất béo - Hiệu ứng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzym - Ảnh hưởng đến phản ứng enzym trong các sản phẩm thực phẩm - Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật - Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm - Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự oxy hóa chất béo • Các sản phẩm có chứa chất béo ở dạng khan thường có những lỗ xốp trên bề mặt do đó ôxy dễ dàng xâm nhập và sự oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng • Khi aw > 0.3 tạo lớp nước hấp thụ trên bề mặt sản phẩm hạn chế sự xâm nhập của ôxy quá trình oxy hóa giảm • aw > 0,5 sự ôxy hóa tăng là do KL khuếch tán dễ dàng. Hiệu ứng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzym • Phản ứng gây sẫm màu phi enzym: caramen hóa, melanoidin, quá trình oxy hóa lipid với protein… • Sự sẫm màu thường xảy ra đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình (aw > 0,5). • Để giảm mức độ sẫm màu trong các sản phẩm có hoạt độ nước từ 0,6 – 0,8 bằng cách sử dụng glyxerin như là chất làm ẩm có thể làm giảm aw từ 0,75 xuống 0,65; từ 0,5 đến 0,4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng của enzyme • Nước tham gia tích cực trong các phản ứng thủy phân • Làm tăng tính năng động của cơ chất với sản phẩm phản ứng • Phản ứng thủy phân khó xảy ra trong điều kiện thiếu nước đặc biệt là nước tự do • Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw > 0,45
  4. 4. 4 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật • Vi sinh vật ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm • Nước là môi trường cho những vi sinh vật này phát triển, sinh trưởng và trao đổi chất • Mật độ và chủng loại vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào hoạt độ nước - Vi khuẩn: 0,91 - Nấm men: 0,88 - Nấm mốc: 0,80 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật 0,85Staphylococcus aureus 0,95E. Coli 0,95Bacillus cereus 0,94Aerobacter aerogenes 0,8Saccharomyces bailii 0,9Saccharomyces cerevisiae 0,77Aspwegillus niger 0,78Aspergillus flavus 0,75Aspergillus caldidus awVi sinh vật Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính lưu biến của sản phẩm • Độ cứng • Độ dẻo • Độ dai • Độ đàn hồi • ….. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng • Nước ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của các vitamin tan trong nước • Những vitamin bị ảnh hưởng: B1, C… • Với những vitamin tan trong dầu thì ngược lại Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm * Ảnh hương của nước đến cấu trúc của rau quả tươi * Nước tham gia và sự tạo cấu trúc và trạng thái của các sảm phẩm thực phẩm chế biến Ảnh hưởng của nước đến cấu trúc của rau quả tươi • Khi nước vào trong tế bào thì chất chứa trong tế bào sẽ gây nên một áp suất trong vỏ tế bào .Áp suất thủy tỉnh này gọi là áp suất trương mà thường tạo ra một độ căng nào đó đối với tế bào nên làm căng kích thước tế bào • Áp suất trương của nước bên trong tế bào giúp cho rau quả tươi có một độ căng bóng nhất định
  5. 5. 5 Ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái của thực phẩm chế biến • Nước tạo lớp vỏ bề mặt, ổn định độ nhớt và khả năng hòa tan • Nước làm biến tính protein, tạo cấu trúc gel (phomat, giò…) • Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương và tạo bọt của protein • Nước làm chất hoá dẻo của tinh bột, tạo độ dai, độ trong, tạo màng, tạo sợi… Độ ẩm của thực phẩm • Là lượng nước tự do có trong thực phẩm Trong quá trình bảo quản, rau quả đã tách khỏi môi trường sống và cây mẹ, lượng nước mất đi không được bù đắp nên bản thân chúng một mặt phải hạn chế sự bốc hơi, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bằng con đường bức xạ nhiệt ra môi trường xung quanh. Sự bốc hơi nước của rau quả khi bảo quản là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng của sản phẩm. Sự mất nước còn ảnh hưởng đến: các quá trình trao đổi bình thường, làm giảm tính trường nguyên sinh làm rau quả bị héo. Sự héo làm tăng quá trình phân huỷ các chất, phá huỷ sự cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng bệnh của rau quả. SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Trong rau quả, củ non, các phần tử keo của nguyên sinh chất và không bào giữ nước yếu → dễ bị mất nước - Sự thương tổn cũng làm tăng sự mất nước (vết thương vài cm2 trên quả cam làm tăng độ mất nước len 3,4 lần) - Sự mất nước của thực phẩm thay đổi trong quá trình bảo quản SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản còn tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, độ già chín, nhiệt độ, ẩm thấp, vận tốc chuyển động không khí trong kho bảo quản + 1 tấn rau mất 600-800g nước/ngày + 1 tấn củ, quả mất 300-600g nước/ngày Trong các sản phẩm thì hàm lượng nước được tiêu chuẩn hoá. Với hàm lượng nước cao sẽ cho sản phẩm một hướng chất lượng nào đó, tốt hoặc xấu. - Hạt lương thực, có hàm lượng nước bằng 14%, nếu cao hơn, hạt lương thực sẽ giòn, dễ vỡ; dễ bị hư hỏng do nấm mốc phát triển. - Rau quả tươi khi mất nước 5-7%, dễ bị héo hay thối - Cơ thể động vật: mất 15-20% thì bị chết SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM
  6. 6. 6 Để chống sự mất nước do bay hơi nước cần: - Hạ thấp nhiệt độ phòng bảo quản - Phải bảo quản rau quả trong phòng có độ ẩm cao: 85-95% - Tránh vẩy nước trực tiếp, tạo các hạt nước dư thừa trên bề mặt rau quả là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật - Xếp rau quả tươi trong hầm chất, vùi trong cát, đựng trong các túi polyethylen, gói giấy SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM

×