Dokumen tersebut membahas tentang kaitan bahan tambahan pangan dengan keamanan pangan, dimulai dari pengertian bahan tambahan pangan, manfaatnya, kajian keamanannya di berbagai negara seperti Indonesia, Eropa, dan Codex Alimentarius serta aspek toksikologi dan manfaatnya.

1. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Bagaimana Kaitannya dengan Keamanan Pangan?
Purwiyatno Hariyadi
Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM
dan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
BOGOR
Disampaikan pada :
Acara Workshop “Bahan Tambahan Pangan”
Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman (PIPIMM)
Jakarta, 8 Februari 2013

2. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Pendahuluan AMAN
Ekonomis
NIKMAT
• Sensasi Sensori
• Lezat & nikmat  Maknyus
• Lebih menyenangkan dan lebih menghibur
• Lebih etnis & eksotik
• Lebih individual
• Lebih mudah
(mudah disimpan,
dibuka, dikonsumsi,
dibuang, dll)
• “Tidak pakai
lama”
• Komposisi Gizi
• Ingridien
fungsional
• “natural
alternative”

3. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Pendahuluan AMAN
Ekonomis
NIKMAT

4. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Pendahuluan AMAN
Keamanan pangan
adalah
PRASYARAT
produk pangan.

5. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
• Semua bahan tambahan pangan, baik itu
yang diperoleh dengan cara ekstraksi dari
sumber alam atau pun dengan cara
sintesis; harus dilakukan kajian keamanan
secara ketat.
Kajian Keamanan BTP

6. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

7. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

8. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

9. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

10. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

11. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

12. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA

13. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA
Permenkes, Nomor 033 Tahun 2012
BTP digolongkan dlm 27 golongan; yaitu (1) :
1. Antibuih (Antifoaming agens)
2. Antikempal (Anti cacking agents)
3. Antioksidan (Antioxidants);
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agents)
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salts)
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
7. Humektan (Humectants);
8. Pelapis (Glacing agents)
9. Pemanis (Sweeteners);
10. Pembawa (Cariers);
11. Pembentuk gel (Gelling agents);
12. Pembuih (Foaming agents);
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
14. Pengawet (Preservative);

14. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA
Permenkes, Nomor 033 Tahun 2012
BTP digolongkan dlm 27 golongan; yaitu (2) :
15. Pengembang (Raising agents);
16. Pengemulsi (Emulsifiers)
17. Pengental (Thickeners)
18. Pengeras (Firming agents)
19. Penguat rasa (Flavou r enhancer);
20. Peningkat volume (Bulking agent);
21. Penstabil (Stabilizers)
22. Peretensi warna (Colour retention agent);
23. Perisa (Flavourings);
24. Perlakuaan tepung (Flour treatment agents),
25. Pewarna (Colours)
26. Propelan (Propellants); dan
27. Sekuestran (Sequestrants).

15. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ... INDONESIA
Permenkes, Nomor 033 Tahun 2012
Bahan yang dilarang sebagai BTP :
1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid),
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and, its salt),
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC),
4. Dulsin (Dulcin),
5. Formalin (Formaldehyde),
6. Kalium bromat (potassium bromate),
7. Kalium chlorat (Potassium chlorate),
8. Kloramfenikol (Chloramphenicol),
9. Minyak nabati dibrominasi (Brominated vegetable oils),
10. Nitrofurazon (Nitrofurazone),
11. Dulkamara (Dulcamara),
12. Kokain (Cocaine),
13. Nitrobenzen (Nitrobenzene),
14. Sinamil antranilat (Cinnamyl anttranilate),
15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole),
16. Biji tonka (Tonka bean),
17. Minyak kalamus (Calamus oil),
18. Minyak tansi (Tansy oil), dan
19. Minyak sasafras (Sasafras oil)

16. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Di Uni Eropa
• Suatu bahan diijinkan pemakaiannya untuk BTP jika panel
ahli telah melakukan kajian dan mendapatkan bukti-bukti
ilmiah yang menyakinkan bahwa bahan tersebut tidak hanya
aman; tetapi juga pemakaiannya memberikan manfaat bagi
masyarakat.
• Panel Ahli?  Dilakukan oleh European Food Safety
Authority (EFSA; http://www.efsa.europa.eu/).
• Diberikan nomor dengan kode huruf E di depannya  kode
BTP yang diijinkan penggunaannya pada industri pangan di
Uni Eropa.
• Bisa dilihat di
http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbra
nch/enumberlist .
Kajian Keamanan BTP ... EROPA

17. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ... EROPA

18. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
CODEX ALIMENTARIUS COMISSION
• Dilakukan oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives (JECFA)
• Diberikan nomor INS  Nomor INS diberikan untuk BTP
yang diijinkan penggunaannya pada industri pangan di
Dunia.
• Bisa dilihat di :
http://www.codexalimentarius.net//download/standards
/4/CXS_192e.pdf
Kajian Keamanan BTP ...CODEX

19. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Keamanan BTP ...CODEX

20. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Codex Alimentarius Comission
http://www.codexalimentarius.net//download/standards/4/CXS_192e.pdf
Kajian Keamanan BTP ...CODEX

21. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Codex Alimentarius Comission
http://www.codexalimentarius.net//download/standards/4/CXS_192e.pdf
Kajian Keamanan BTP ...CODEX

22. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Dose
Studi Toksikologi
Karakterisasi
“Dose-Response”
Kajian Keamanan BTP - Kajian Risiko
No-Observed
Effect Level

23. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
• ADI (Acceptable Daily Intake) = Jumlah yang
dianggap aman untuk dikonsumsi setiap hari
tanpa adanya pengaruh negatif thd kesehatan
• ADI ditentukan oleh Badan Otoritas (JECFA,
EFSA, dll) :
• Penentuan NOEL (No-Observed Effect
Level )  dari kajian “chronic studies”
• Gunakan “safety factors” untuk
mempertimbangkan
• Perbedaan antar individu (10X)
• Perbedaan antara manusia dan binatang
(10 X)
• ADI = NOEL/100 (mg/kg/day)
Studi Toksikologi
Karakterisasi
“Dose-Response”
Penentuan
ADI
Kajian Keamanan BTP - Kajian Risiko

24. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
• Konsep ADI diperkenalkan oleh Joint
(FAO/WHO) Expert Committee on Food
Additives (JECFA) pada tahun 1961
• The ADI is the amount of a food additive,
expressed on a body weight basis (in
mg/kg body weight/day), that can be
ingested daily over a lifetime without
appreciable health risk.
Studi Toksikologi
Karakterisasi
“Dose-Response”
Penentuan
ADI
Kajian Keamanan BTP - Kajian Risiko

25. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Kajian Paparan
(Exposure Study)
Perkiraan Kisaran/
Distribusi Asupan
(EDI*)
Studi Toksikologi
Karakterisasi
“Dose-Response”
Penentuan
ADI
Penentuan Batas
Maksimum *) EDI: Estimated Daily Intake
ADI >> EDI
RevisiRevisi
Kajian Keamanan BTP - Kajian Risiko

26. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Setelah AMAN. ......................Manfaat BTP?
AMAN
Ekonomis
NIKMAT

27. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
• Manfaat kesehatan/Keamanan
• Meningkatkan keamanan pangan,
• Mencegah/mengurangi penyakit krn pangan
• Meningkatkan gizi
• Manfaat Penyediaan Pangan
• Mencegah kebusukan  mengurangi pemborosan
(food waste)
• Menunjang pengolahan pangan  diversifikasi pangan
• Kepraktisan
• Mudah dlm penyajian, penyimpanan, konsumsi
• Hedonik (kepuasan sensori)
• Lebih menarik, lebih sesuai kesukaan/selera konsumen
Setelah AMAN. ......................Manfaat BTP?

28. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
DAYA SAING
BANGSA
Setelah AMAN. ......................Manfaat BTP?

29. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
berdiskusi ...???
TERIMAKASIH

30. Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
Diskusi:
1. Ihwan (Trans TV) :
• Malpraktek di UKM (ekonomi; BTP mahal); misal penggunaan gipsum pada tahu.
• BTP murah  ada gak?
• Sejauh mana pengawasannya?  regulasi
• Edukasi masyarakat.
Sara (Republika) :
• Indomie  Hidroestikolom?