วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคใต้ โดยคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหาร เพื่อโภชนาการและสุขภาพ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ

2. วัฒนธรรม
อาหารไทย : ภาคใต้

3. วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
หน่วยงานรับผิดชอบ : สำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส
ที่ปรึกษา : ศ.ดร.กฤษณา ไกรสินธุ์ ดร.ฐานกุล รัศมีสุขานนท์
อุษณีย์ ธุวโชติ
บรรณธิการ : อุษณีย์ ธุวะโชติ ชุมศักดิ์ นรารัตน์วงศ์
สมโชค คุณสนอง
คณะทำ�งาน : ชุมศักดิ์ นรารัตน์วงศ์ ลิปิการ์ กำ�ลังชัย
นวลศรี ฉุยโรจน์ธรรม เพาซี ยะซิง
รอฮานะ ซิเดะ จริยา สุขชื่น
ภาพประกอบ : ปราณชลี
พิมพ์ครั้งแรก : กันยายน 2556
จำ�นวน : 1,000 เล่ม
ดำ�เนินการโดย : - คณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหาร
เพื่อโภชนาการและสุขภาพ
- สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ
- สำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส
- สำ�นักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ
พิมพ์ที่ : สำ�นักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์
ทหารผ่านศึกในพระบรมราชูปถัมภ์

4. คำ�นิยม
วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเริ่มต้นและรากฐานสำ�คัญทั้งด้านความมั่นคง
อาหาร ด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการและสุขภาพ ผ่านการสืบทอด
ภูมิปัญญามาตั้งแต่บรรพบุรุษจนถึงปัจจุบัน ในสมัยโบราณความหลากหลายของ
พันธุ์พืชสมุนไพรผักผลไม้ทำ�ให้เกิดความหลากหลายของอาหารไทยที่แตกต่างไป
ตามบริบทของแต่ละภูมิภาค นอกจากนี้ วิธีการรับประทานอาหารไทยร่วมกัน
เป็นสำ�รับบ่งบอกถึงความหลากหลายและความสมดุลของอาหาร รสชาติ และ
พืชผักที่นอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงและ
สารเคมี อีกทั้งยังเป็นการส่งเสริมความรัก ความอบอุ่นในครอบครัวอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงบริบทของสังคม เศรษฐกิจ
วัฒนธรรม และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี มีผลทำ�ให้วิถีชีวิตและพฤติกรรมการ
บริโภคของคนไทยในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมอย่างมากภูมิปัญญาดั้งเดิม
รูปแบบการปรุง วิถีการบริโภค และวัฒนธรรมอาหารไทยกำ�ลังถูกกลืนหายไป
การดูแลและใส่ใจในสุขภาพของตนเองและครอบครัวน้อยลง เกิดพฤติกรรมการ
บริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ขาดความสมดุล ละเลย และมองข้ามองค์ความรู้
ภูมิปัญญา และคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นประโยชน์ ท้ายที่สุดแล้วส่งผลให้เกิด
ภาวะโภชนาการเกินและโรคอ้วน ซึ่งทำ�ให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไม่ติดต่อ
เรื้อรังต่างๆ ที่กำ�ลังเป็นปัญหาในระดับโลก เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวาน
โรคหลอดเลือดและหัวใจ มะเร็ง เป็นต้น
คณะกรรมการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์เพื่อสร้างความเชื่อมโยงด้านอาหาร
และโภชนาการ สู่คุณภาพชีวิตที่ดี ภายใต้คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ มุ่งให้เกิด
การดำ�เนินงานอย่างเป็นรูปธรรมในการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์ที่มีความสำ�คัญ
จึงแต่งตั้งคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ
ให้มีบทบาทหน้าที่ในการศึกษาเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ และภูมิปัญญาท้องถิ่น
ก
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้

5. ข
ที่เกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรมอาหารไทยที่สามารถนำ�ไปสู่การส่งเสริมโภชนาการและ
สุขภาพตามบริบทของแต่ละภาคแต่ละท้องถิ่นได้ ด้วยเหตุนี้ คณะอนุกรรมการ
ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ จึงได้เริ่มการดำ�เนินงาน
โดยร่วมมือกับสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย เลย สิงห์บุรี และนราธิวาส
ในการศึกษาข้อมูลและองค์ความรู้ที่เกี่ยวข้องด้านวัฒนธรรมอาหารไทย เพื่อใช้
เป็นข้อมูลพื้นฐานในภาพรวม สำ�หรับการดำ�เนินการในระยะต่อๆ ไป เพื่อการ
อนุรักษ์และสืบสานองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมอาหารไทยที่สะท้อนถึง
เอกลักษณ์ คุณค่าทางโภชนาการ และวิถีการบริโภคอาหารของคนไทยให้คงอยู่
สืบไป รวมทั้งเพื่อเป็นการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารไทย และพัฒนาตำ�รับอาหาร
ให้เป็นที่ยอมรับทั้งในและต่างประเทศ และได้จัดทำ�เป็นหนังสือ “วัฒนธรรม
อาหารไทย : 4 ภูมิภาค”
สุดท้ายนี้ขอขอบพระคุณภาคีเครือข่ายจากสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดที่
เป็นตัวแทนของ 4 ภูมิภาค ได้แก่ นายมงคล สิทธิหล่อ วัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย
นายสัมฤทธิ์ สุภามา วัฒนธรรมจังหวัดเลย นางประนอม คลังทอง วัฒนธรรม
จังหวัดสิงห์บุรีนางอุษณีย์ธุวโชติวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส เป็นอย่างยิ่งที่กรุณา
ให้ความร่วมมือในการทำ�งานเป็นอย่างดีตลอดปีที่ผ่านมา หวังใจเป็นอย่างยิ่งว่า
เอกสารฉบับนี้ จะเป็นประโยชน์ในการกระตุ้นเตือนให้คนไทยกลับมารักษ์ความ
เป็นอาหารไทย คงเอกลักษณ์วัฒนธรรมอาหารไทย ที่ไม่เหมือนชาติใดในโลก
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล
ประธานคณะอนุกรรมการ
ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้

6. ค
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
วัฒนธรรมอาหาร เป็นเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับสภาพทางภูมิศาสตร์ของ
ประเทศไทย สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ กระทั่งถูกนำ�มาเปรียบเปรยว่า
“ในนํ้ามีปลา ในนามีข้าว” เพราะพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่นํ้าลำ�คลอง
หลายสายไหลผ่าน จึงเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวชั้นเลิศแห่งหนึ่งของโลก รวมถึง
กอปรไปด้วยวัตถุดิบทั้งพืชและสัตว์ที่นำ�มาแปรรูปเป็นอาหารนานาชนิด
ทำ�ให้อาหารไทยซึ่งเป็นอาหารประจำ�ของประเทศไทย มีจุดกำ�เนิดพร้อมการตั้ง
ชนชาติไทยในอดีตผ่านการสั่งสมพัฒนา และถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่สมัย
สุโขทัยตราบกระทั่งปัจจุบันจนกลายเป็นเอกลักษณ์ประจำ�ชาติถือเป็นวัฒนธรรม
ประจำ�ชาติที่สำ�คัญของไทย ประการหนึ่ง
อย่างไรก็ตามลักษณะภูมิประเทศที่แตกต่างทำ�ให้อาหารของแต่ละภูมิภาค
มีความแตกต่างกันไปด้วย เช่น คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลักนิยมกัน
2 ชนิด คือ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้า คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือนิยมกิน
ข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนคนไทยภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวเจ้าเป็นหลัก
รวมถึงเมนูประกอบอาหารต่างๆ ย่อมแตกต่างกันไปตามสภาพพื้นที่ โดยสมัย
กรุงศรีอยุธยา คนไทยนิยมกินข้าวเจ้ามากกว่าข้าวเหนียว มีการปลูกข้าวกันมาก
จนสามารถส่งขายเป็นสินค้าออกที่สำ�คัญจวบจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ ข้าวพันธุ์
พื้นเมืองที่มีคุณสมบัติดีที่สุดในปัจจุบัน คือ ข้าวหอมมะลิ มีลักษณะเมล็ดขาวใส
เหมือนดอกมะลิ กลิ่นหอมเหมือนใบเตย จึงเรียกว่า “ข้าวหอมขาวเหมือนมะลิ”
ภายหลังเรียกสั้นลงเป็น “ข้าวหอมมะลิ” นิยมในตลาดโลกว่าเป็นข้าวหอมอร่อย
ที่สุดชนิดหนึ่งของโลก
คนไทยกินข้าวกับ “กับข้าว” ที่ปรุงจากพืชผัก เนื้อสัตว์นานาชนิดจาก
ธรรมชาติรอบตัว ด้วยวิธีการที่บรรพบุรุษได้ทดลอง คัดเลือก และผสมผสานไว้
ถ้อยแถลง

7. ง วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
อย่างเหมาะสม สืบทอดกันมานานนับพันปี เรียกกันติดปากว่า “ต้ม ยำ� ตำ� แกง”
มีเนื้อหาแตกต่างกันแต่ละภูมิภาคทำ�ให้อาหารไทยมีความหลากหลายสัมพันธ์กับ
ทรัพยากร สภาพภูมิประเทศ และหลักโภชนาการของคนไทย เกิดจากภูมิปัญญา
ของคนไทย กลายเป็นวัฒนธรรมแห่งการผสมผสาน บนพื้นฐานของการรับเพื่อ
ทดลองเมื่อเห็นว่าดี ประยุกต์เข้ากับรูปแบบอาหารแบบดั้งเดิม กลิ่นไออาหาร
ต่างชาติทั้งมอญ ลาว จีน อินเดีย ญี่ปุ่น มลายู และชาติแถบตะวันตก จึงกรุ่นอยู่ใน
อาหารไทยที่ยังคงรูปแบบเป็นตัวของตัวเอง
ทั้งนี้โดยพื้นฐานแล้ว ชีวิตคนไทยล้วนผูกพันกับสายนํ้า โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
พื้นที่ส่วนใหญ่ของ“ภาคใต้”ตั้งอยู่ระหว่าง2คาบสมุทรมีชายฝั่งทะเลเหยียดยาว
ทั้งด้านอ่าวไทยและฝั่งทะเลอันดามัน ประชาชนส่วนใหญ่จึงทำ�การประมง ทำ�ให้
เป็นแหล่งอาหารจากทะเลนานาชนิดซึ่งถูกนำ�มาปรุงเป็นอาหารทั้งแบบไทยๆ
และกาลต่อมาเมื่อสังคมไทยติดต่อกับต่างประเทศ ทำ�ให้เกิดการแลกเปลี่ยน
วัฒนธรรมด้านต่างๆ รวมถึงด้านอาหารการกิน ได้รับรูปแบบอาหารบางชนิดมา
ปรับปรุง ดัดแปลง เป็นรสชาติแบบไทยๆ เกิดตำ�รับอาหารใหม่ๆ มากมาย
คนใต้นั้นกินข้าวเจ้าเป็นหลัก อาหารส่วนใหญ่มีเครื่องเทศเป็นส่วนผสม
โดยเฉพาะขมิ้นซึ่งเป็นเครื่องเทศที่อยู่คู่กับอาหารใต้มานานนอกจากช่วยให้อาหาร
มีสีเหลืองน่ารับประทานแล้วยังลดกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้อีกด้วย นอกจากนี้
ยังนิยมใช้กะปิในการประกอบอาหารอาหารปักษ์ใต้มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
มีความเข้มข้นและเผ็ดร้อน นิยมปรุงอาหารรสเค็มนำ� ตามด้วยรสเปรี้ยว ไม่กิน
อาหารรสหวาน ความเผ็ดร้อนมาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง และพริกไทย
ที่ใส่นํ้าพริกแกงต่างๆ รสเค็มได้มาจากกะปิและเกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก
ตะลิงปลิง ระกำ� มะนาว มะขามเปียก มะขามสด เป็นต้น เนื่องจากอาหารใต้
มีความเผ็ดจัดจ้านมาก จึงมักนิยมกินผักควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลง
เรียกผักต่างๆ ว่าผักเหนาะหรือผักเกร็ด โดยผักเหนาะจะคล้ายกับภาคกลาง เช่น
มะเขือต่างๆ แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพู เป็นต้น

8. จ
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
หนังสือ ‘วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้’ เล่มนี้ จัดทำ�ขึ้นโดยการรวบรวม
ข้อมูลจากแหล่งต่างๆ ที่มีการศึกษาไว้บ้างแล้ว นำ�มาต่อยอดขยายผล พร้อมกับ
การลงพื้นที่เก็บข้อมูลศึกษา สัมภาษณ์เพิ่มเติมภายใต้ความร่วมมือของหลายฝ่าย
ทั้งวัฒนธรรมจังหวัดภาคใต้ 14 จังหวัดภาคใต้ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร
ปราชญ์ชาวบ้าน ฯลฯ ถือเป็นการ ‘นำ�ร่อง’ ศึกษาเรื่องโภชนาการอาหารที่ดี
ต่อสุขภาพ ภายใต้การขับเคลื่อนของคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรม
อาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
จึงขอขอบพระคุณทุกแหล่งข้อมูล ทุกคน ทุกฝ่าย ที่เกี่ยวข้อง
หวังว่าหนังสือเล่มนี้ จะก่อประโยชน์ได้ตามสมควร ตามเจตนารมณ์ของ
ผู้จัดทำ� และมีการนำ�ไปขยายผลเพิ่มพูนประโยชน์ด้านวัฒนธรรม ตำ�รับอาหาร
และสร้างโภชน์ผลด้านอื่นๆ ต่อไป
อุษณีย์ ธุวโชติ
วัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส
กันยายน 2556

9. 10 มรดกทางวัฒนธรรมอาหาร ภาคใต้

10. สารบัญ หน้า
คำ�นิยม ก
ถ้อยแถลง ค
ส่วนที่ 1 ข้อมูลทั่วไป 1
ลักษณะทางภูมิประเทศ 2
การแบ่งกลุ่มย่อยเพื่อการศึกษา 6
ลักษณะเด่นของอาหารภาคใต้ 8
วิธีการปรุงอาหารภาคใต้ 21
เมนูอาหารที่น่าสนใจ 24
วิถีชีวิต/ความเชื่อเรื่องอาหาร 41
ส่วนที่ 2 ตำ�รับอาหารที่ได้รับความนิยม 61
แกงไตปลา 62
ข้าวหมกแพะ 65
ข้าวยำ�สมุนไพรห้าสี 68
ส่วนที่ 3 ผักพื้นบ้าน/เครื่องปรุง 73
วัตถุดิบพื้นบ้าน/ผักพื้นบ้าน 74
เครื่องปรุง 80
ผักตามฤดูกาล 81
เอกสารประกอบ 85
ภาคผนวก 87
l รายนามคณะที่ปรึกษา 88
l รายนามคณะทำ�งาน 89
l รายนามผู้ให้ข้อมูล 89
ช
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้

11. 12 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้

12. 1
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ส่วนที่ 1
ข้อมูลทั่วไป

13. 2 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ลักษณะทางภูมิประเทศ
ภาคใต้ของประเทศไทย เริ่มเป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติตั้งแต่ช่วง
พุทธศตวรรษที่ 5-11ในนามที่เป็นส่วนหนึ่งของแผ่นดิน ‘สุวรรณภูมิ’ซึ่งมีลักษณะ
เป็นคาบสมุทรตั้งอยู่ระหว่างประเทศที่เป็นอู่อารยธรรมคือจีนกับอินเดียอาหรับ-
เปอร์เซียน และ ชวา-มลายู โดยเหตุที่ภาคใต้เป็นดินแดนที่อุดมด้วยของป่าและ
เครื่องเทศ ชาวต่างชาติจึงรู้จักภาคใต้และไทยว่า ‘เกาะทอง’ (Chryse Insula)
หรือ ‘คาบสมุทรทอง’ (Chryes Chrasonese, Gold khersomese) ขณะที่
เอกสารอินเดียส่วนใหญ่เรียกดินแดนแถบนี้ว่าสุวรรณภูมิ
แผนที่โบราณแสดงที่ตั้งแผ่นดิน ‘สุวรรณภูมิ’

14. 3
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ราวพุทธศตวรรษที่ 5 ถึง พ.ศ.621 ชาวอินเดียจากแคว้นกุชรัศ ได้อพยพ
เข้าสู่ชวา-มลายู และภาคใต้ตอนล่างมากขึ้น จนบริเวณสุวรรณภูมิทวีปกลายเป็น
อาณาจักรฮินดูและพุทธเกษตร ทำ�ให้วัฒนธรรมฮินดูแพร่หลายเข้าสู่บริเวณนี้
อย่างต่อเนื่อง กระทั่งพุทธศตวรรษที่ 6 พุทธศาสนานิกายมหายาน ได้เผยแพร่
เข้าสู่ประเทศจีนและได้เจริญสืบต่อตลอดมา เส้นทางเผยแพร่พระพุทธศาสนา
ระหว่างประเทศอินเดียและจีน เพิ่มความสำ�คัญให้แก่คาบสมุทรไทยใต้มากยิ่งขึ้น
โดยเฉพาะการใช้เส้นทางเดินเรือลัดเลาะคาบสมุทรด้วยการอาศัยอิทธิพลของ
ลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้และตะวันออกเฉียงเหนือ ที่พัดสลับผลัดเปลี่ยนกันผ่าน
คาบสมุทร ทำ�ให้บริเวณคาบสมุทรมลายูตอนบน คือ ภาคใต้ของไทย มีบทบาท
สำ�คัญในฐานะ ‘เมืองท่า’ สำ�หรับขนถ่ายสินค้าจากอินเดีย (รวมทั้งอาหรับ-
เปอร์เซีย) และจีน ข้ามคาบสมุทรในสมัยนั้น
ตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 9-10 ชาวสยามได้เคลื่อนย้ายเข้าสู่ดินแดนส่วนปลาย
แหลมมลายู และเพิ่มจำ�นวนขึ้นเรื่อยๆ มีการผสมผสานกันระหว่างสายเลือด
เป็นผลให้มีอำ�นาจเหนือฮินดู และชาวสยามได้นำ�ความเจริญก้าวหน้าสู่บ้านเมือง
ทางตอนใต้ของมลายูจนถึงพุทธศตวรรษที่13อำ�นาจของสยามที่มีอยู่เหนือดินแดน
แหลมมลายู ตกอยู่ในอำ�นาจหรือเครือข่ายของอาณาจักรศรีวิชัย ซึ่งบางความเชื่อ
เชื่อกันว่า ศูนย์กลางของศรีวิชัยน่าจะอยู่บนคาบสมุทร บริเวณอำ�เภอไชยา จังหวัด
สุราษฎร์ธานี (และ/หรือมีขอบเขตถึงบริเวณอำ�เภอเมือง จังหวัดนราธิวาส)
ช่วงพุทธศตวรรษที่ 15 จีนตอนใต้ เช่น ฝูเจี๋ยน ได้เปิดศักราชทางการค้า
ด้วยการทำ�การค้าขายและเป็นเครือข่ายกับหลากหลายอาณาจักร ไม่ว่าจะเป็น
เขมร เมืองท่าของศรีวิชัย สุมาตรา คาบสมุทรมลายู และบรรดาเมืองต่างๆ
ที่อยู่ในอำ�นาจของอาณาจักรมัชปาหิตของชวา และเชื่อมโยงไปถึงบอเนียว และ
หมู่เกาะฟิลิปปินส์ กระทั่งตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 18 เป็นต้นมา ศาสนาอิสลาม
จึงเข้าสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กษัตริย์ชาวมลายูฮินดู ได้เข้ารีตนับถือศาสนา
อิสลามแต่ศาสนาอิสลามเข้าสู่เมืองเคดาห์ตั้งแต่ประมาณพุทธศตวรรษที่15โดยมี
ชาวเปอร์เซียมุสลิมและชาวอินเดียอาศัยอยู่มาก

15. 4 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ต่อมา ช่วงต้นพุทธศตวรรษที่ 19 ชาวโปรตุเกสเริ่มเดินทางเข้าสู่เอเชีย
ตะวันออกเฉียงใต้เพื่อทำ�การค้า ก่อนจะยึดเมืองกัว (โค) ของอินเดีย และต่อมา
เข้ายึดเมืองมะละกา และในที่สุดได้เข้าสู่ปัตตานี โดยได้รับอนุญาตให้ดำ�เนิน
การค้าขายกับปัตตานี ก่อนจะมีชาติอื่นๆ เข้ามาทำ�การค้ากับปัตตานีเพิ่มขึ้น เช่น
ฮอลันดา สยาม จีน ญี่ปุ่น สเปน ฯลฯ ทั้งนี้ ‘ชาวจีนอพยพ’ ถือว่าเข้ามาอาศัยอยู่
ในพื้นที่ภาคใต้จำ�นวนมาก เพื่อเป็นแรงงาน ช่างฝีมือ พ่อค้าเร่ และพ่อค้าส่งออก
โดยชาวจีนในภาคใต้สองฝั่งคาบสมุทร มีความแตกต่างกัน คือ ทางฝั่งตะวันออก
ส่วนใหญ่ (ยกเว้นสงขลา) มักเป็นไหหลำ�และแต้จิ๋วจากเกาะไหหลำ�และกวางตุ้ง
ส่วนสงขลาเป็นจีนฮกเกี้ยน
แรงจูงใจพิเศษที่เป็นปัจจัยทำ�ให้ต่างชาติเข้ามายังแหลมมลายู
คือ ของป่าเครื่องเทศ เครื่องหอมและแร่

16. 5
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
สรุปแล้วจะเห็นได้ว่า ประวัติศาสตร์ของพื้นที่ภาคใต้ เกี่ยวพันและมีการ
แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชนชาติต่างๆ มากมายที่หลั่งไหลเข้ามายังดินแดนแห่ง
นี้ โดยในหนังสือ ‘จีนทักษิณ : วิถีและพลัง’ สะท้อนว่าในอดีต แรงจูงใจพิเศษ
ที่เป็นปัจจัยทำ�ให้ชาวจีนและแขกมัวร์ (อินเดีย อาหรับ เปอร์เซีย) มุ่งมั่นฟันฝ่า
อุปสรรคต่างๆ เข้ามายังภาคใต้ และพยายามเป็น ‘คนกลาง’ ในการขนส่งสินค้า
ในบริเวณนี้ คือ ของป่าและเครื่องเทศ เครื่องหอมและแร่ เครื่องเทศ เป็นพืชที่
ขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเหมาะกับสภาพภูมิศาสตร์ของบริเวณคาบสมุทร เช่น
เร่ว กระวาน ขิง ข่า ขมิ้น กระชาย พริกไทย กานพลู อบเชย ดีปลี จันทน์เทศ
เป็นความต้องการทั้งในอินเดีย อาหรับ รวมถึงในเขตเมดิเตอร์เรเนียน จนทำ�ให้
เส้นทางเดินเรือดังกล่าวแล้วได้ชื่อว่าเส้นทางเครื่องเทศ เครื่องหอม เป็นพืชในป่า
ได้แก่ แฝก นูด ฝาง กำ�ยาน กฤษณา จันทน์แดง เฉพาะกำ�ยานในประเทศไทย
เป็นกำ�ยานชั้นหนึ่ง ซึ่งอินเดียผลิตออกจำ�หน่ายต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน เรียกว่า
ไซมีสเบนโชอิน (Siamese Benzoin) เป็นสินค้าที่ต้องการมากทั้งในแถบอาหรับ
และยุโรป ของป่า ได้แก่ ยางไม้ ชัน ไม้บางชนิด เขาสัตว์ งา ชะมดเชียง ขี้ผึ้ง
สมุนไพรต่างๆ นำ�ไปทำ�เครื่องประดับ บางอย่างเป็นยารักษาโรค เป็นของหายาก
ในเขตอื่นๆ ของโลก
สิ่งเหล่านี้ถูกผสมผสาน สะท้อนผ่านวัฒนธรรมอาหารของแต่ละชาติพันธุ์
ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ภาคใต้ กลายเป็น ‘อาหารพื้นบ้านภาคใต้’ ที่โดดเด่น
มีเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือ
ค้าขายของพ่อค้าจากอินเดียจีนและชวาในอดีตทำ�ให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติ
โดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำ�รับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามี
อิทธิพลอย่างมาก

17. 6 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
การแบ่งกลุ่มย่อยเพื่อการศึกษา
ดังที่กล่าวไว้ว่าด้วยลักษณะทางภูมิประเทศของภาคใต้ มีความโดดเด่น
แตกต่างกันไปตามพื้นที่ ซึ่งมีลักษณะคู่ขนานกับ 2 คาบสมุทร และทาง
ประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์ การศึกษาองค์ความรู้วัฒนธรรมไทยสู่การมีโภชนาการที่ดี
: ภาคใต้ จำ�นวน 14 จังหวัด ประกอบด้วย สตูล พัทลุง สงขลา ตรัง ภูเก็ต กระบี่
ระนองชุมพรนครศรีธรรมราชสุราษฎร์ธานีพังงา ยะลา ปัตตานีนราธิวาสในครั้งนี้
จึงได้แบ่งการศึกษาตามกลุ่มวัฒนธรรมเป็น 2 กลุ่ม คือ
1. กลุ่มภาคใต้ตอนบนและตอนกลาง 9 จังหวัด ประกอบด้วย พัทลุง ตรัง
ภูเก็ต กระบี่ ระนอง ชุมพร นครศรีธรรมราช สุราษฎร์ธานี พังงา
2. กลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวัด สตูล สงขลา ยะลา ปัตตานี
นราธิวาส
ทั้งนี้สาเหตุที่มีการแบ่งการศึกษาตามกลุ่มวัฒนธรรมเป็น 2 กลุ่ม เนื่องจาก
ความแตกต่างด้านวิถีชีวิตศิลปวัฒนธรรมประเพณีศรัทธาความเชื่อฯลฯโดยเฉพาะ
ในกลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวัด ซึ่งมีลักษณะผสมผสานทางเชื้อชาติ
วัฒนธรรม ทั้งพุทธ จีน และมุสลิม ซึ่งน่าจะมีการแยกการศึกษาเฉพาะพื้นที่
เพราะประชากรส่วนใหญ่นับถือศาสนาอิสลาม อาหารจึงเป็นอาหารมุสลิมเป็น
ส่วนใหญ่นอกเหนือจากวัฒนธรรมอาหารแบบพุทธและอาหารจีนพื้นที่ชายแดนใต้
จึงประกอบด้วยอาหารพื้นเมืองที่หลากหลาย ผิดกับพื้นที่ภาคใต้ตอนกลางหรือ
ตอนบน อาหารส่วนใหญ่มีรสชาติเผ็ดร้อน

18. 7
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ลักษณะทางภูมิประเทศของภาคใต้ มีความโดดเด่นแตกต่างกันไปตามพื้นที่
ซึ่งมีลักษณะคู่ขนานกับ 2 คาบสมุทรและทางประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์

19. 8 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ลักษณะเด่นของอาหารภาคใต้
ภาคใต้ หรือ ‘ปักษ์ใต้’ มีที่ตั้งอยู่ตอนเหนือของคาบสมุทรมลายู ลักษณะ
แผ่นดินแคบคอด ยาวยื่นเหมือนแหลมกั้นกลางระหว่างทะเลอันดามันของ
มหาสมุทรอินเดีย กับทะเลจีนใต้ของมหาสมุทรแปซิฟิก ทำ�ให้มีสภาพแตกต่าง
จากภาคอื่นของประเทศอย่างเห็นได้ชัด เพราะลักษณะพื้นที่ทำ�ให้อุดมไปด้วย
ทรัพยากรธรรมชาติ ส่งผลให้กลุ่มชนที่อาศัยภายในอาณาเขตมีลักษณะแตกต่าง
ทั้งด้านการประกอบอาชีพ การสร้างที่อยู่อาศัย ขนบธรรมเนียมประเพณี ภาษา
ความเชื่อ และอาหารการกิน
เนื้อสัตว์ที่นำ�มาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น

20. 9
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
กล่าวสำ�หรับอาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่าง
อาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารจากส่วนอื่นๆ โดยเฉพาะจากอินเดียใต้ คู่ค้าสำ�คัญ
และมีความสัมพันธ์กันมายาวนานนับตั้งแต่อดีต เช่น นํ้าบูดู ซึ่งได้มาจากการหมัก
ปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ มีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของ
ภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ ด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้าน
มีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์แต่สภาพอากาศร้อนชื้นฝนตกตลอดปีอาหารประเภท
แกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย
เนื้อสัตว์ที่นำ�มาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู
ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง
แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือนํ้าบูดู อาหารของ
ภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง
แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ นํ้าบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำ�นํ้าบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า
‘ข้าวยำ�’ มีรสเค็มนำ�และมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้
มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้ง เป็นต้น
อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว

21. 10 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ในพื้นที่ที่มีลักษณะพิเศษเช่น‘ชายแดนใต้’อันประกอบด้วยยะลา ปัตตานี
นราธิวาส และรวมถึงสงขลา สตูล วิถีชีวิตและโภชนนิสัยในการบริโภค ได้รับ
การถ่ายทอดสืบต่อกันมาหลายชั่วอายุคนถูกแสดงออกในรูปแบบการปรุงแต่งและ
การรับประทานอาหารที่มีลักษณะเฉพาะ มีการปรุงแต่งกลิ่น รส ให้กลมกล่อม
เป็นพิเศษ จัดรูปแบบและการตกแต่งสีสันให้ดูสวยงามน่ารับประทาน รวมทั้ง
การใช้อาหารเป็นเครื่องแสดงความผูกพันในหมู่ญาติมิตร
ข้อมูลจากหนังสือ‘จีนทักษิณ:วิถีและพลัง’โดยสุธิวงศ์พงศ์ไพบูลย์และคณะ
สะท้อนข้อมูลที่น่าสนใจว่า ชาวจีนในภาคใต้ ได้ใช้ภูมิปัญญาและเทคโนโลยีจีน
เพื่อผลิตสินค้าตัวใหม่ เพื่อขยายตลาด โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น และวัฒนธรรม
การบริโภคในท้องถิ่นรองรับเป็นจำ�นวนมาก เช่น การผลิตและการบริโภคผักดอง
ผลไม้ดอง ผลไม้กวน ผลไม้แช่อิ่ม โดยใช้พืชผักและผลไม้พื้นเมือง เช่น ลูกเนียงดอง
(นิยมกันในจังหวัดระนอง) สะตอดอง ลูกเหรียงดอง ลูกประดอง ผักเสี้ยนดอง
ถั่วงอกดองทุเรียนกวนลูกหยีกวนการผลิตอาหารแปรรูปโดยใช้ภูมิปัญญาพื้นบ้าน
และทรัพยากรในท้องที่ เช่น หมูย่าง (นิยมกันในจังหวัดตรัง) ปลาร้าปลากุเลา
(นิยมผลิตในอำ�เภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส) เต้าคั่ว หรือ เถ่าคั่ว ซึ่งปรุงผสมด้วย
ไข่ต้มเนื้อหมูผักบุ้งลวกแตงกวาดองนํ้าส้มและนํ้าตาล(นิยมกันในจังหวัดสงขลา
ปัตตานีและบางท้องถิ่น)การผลิตเครื่องโรยเส้นขนมจีนที่เรียกว่า กระบอกขนมจีน
ซึ่งทำ�ด้วยไม้ แล้วพัฒนามาใช้ทองเหลือง ใช้แรงกดอัยโรยเส้น ซึ่งเป็นเทคโนโลยี
พื้นบ้านภาคใต้ รวมถึงการทำ�นํ้าแกง หรือนํ้ายาผสมขนมจีนแบบปักษ์ใต้ โดยใช้
ส้มแขกให้รสเปรี้ยว ใช้กะทิเพื่อให้ได้รสมัน ใช้เนื้อปลาสดที่แตกตัวง่ายและหาได้
สะดวกในท้องถิ่น เช่น ปลาสลาด เป็นเครื่องปรุง บางท้องที่ใช้แกงไตปลาผสม
(เช่น ในจังหวัดภูเก็ต พังงา นครศรีธรรมราช) เป็นต้น การที่คนจีนใช้วิธีการนำ�เอา
ภูมิปัญญา เทคโนโลยีพื้นบ้าน และทรัพยากรในท้องถิ่นมาใช้ นอกจากก่อให้เกิด
สินค้าที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นแล้ว ยังทำ�ให้ทรัพยากรในท้องถิ่นเพิ่มมูลค่าขึ้น
ทำ�ให้ชุมชนได้รับประโยชน์มากขึ้น

22. 11
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ชาวจีนที่อพยพเข้าตั้งถิ่นฐานในภาคใต้ ได้นำ� ‘ความเป็นจีน’ เข้าไปสืบสาน
และปรับปรุงให้เหมาะสมกับบริบทต่างๆ ของถิ่นที่พำ�นักพักพิงใหม่ จึงก่อให้เกิด
ความหลากหลายทั้งด้านชีวภาพและวัฒนธรรม ด้านผู้คน ชาวจีนที่เข้ามารุ่นแรก
นิยมแต่งงานกับคนพื้นเมือง ทำ�ให้เกิดการผสมผสานด้านชาติพันธุ์ และค่อย
กลมกลืนมากขึ้นเรื่อยๆในชั้นคนไทยเชื้อสายจีนรุ่นหลังๆเช่น‘จีนบ้าบ๋า’หมายถึง
ลูกผสมระหว่างคนจีนกับคนไทย และ ‘มะหยา’ (หญิง) หรือ ‘ป๊ะหยา’ (ชาย)
หมายถึง ลูกผสมระหว่างจีนกับมลายู ซึ่งบางท้องถิ่นในภาคใต้เรียกว่า ‘ยะหยา’
หรือ ‘ญาหยา’ และมีจำ�นวนหนึ่งที่เป็นลูกผสมระหว่าง จีนบะบ๋า (บางท้องถิ่น
เรียกว่า จีนบ้าบา) กับป๊ะหยาและยาหยา หรือลูกผสมระหว่างยาหยากับคนไทย
ด้านพันธุ์พืช มีพันธุ์พืชหลายประเภทที่แพร่หลายอยู่ในภาคใต้ เป็นพันธุ์ที่ได้
มาจากประเทศจีน โดยชาวจีนนำ�เข้ามาเพาะปลูกเพื่อบริโภคเป็นอาหารหรือยา
หรือปลูกตามคติความเชื่อหรือเพื่อความสวยงามตามรสนิยมของตนเองแล้วต่อมา
อาหารพื้นถิ่นในพื้นที่ชายแดนใต้เป็นไปตามสภาพแวดล้อม

23. 12 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
นิยมกันอย่างแพร่หลาย เช่น บวบจีน (บวบเหลี่ยม) มะระจีน (มีเปลือกผิวนูนสูง)
แตงจีน(แตงโม)แตงสำ�หรับทำ�แตงดองแตงกว่า มะเฟืองอ้อยขาวข้าวขาว(พันธุ์ข้าว)
ปู้เล่ (คล้ายผักกาด) ฟักเขียว ดาวเรือง เฟื่องฟ้า ตรุษจีน หัวยาจีน ผักบุ้งจีน
กาเป็ก (พืชนํ้า ต้นคล้ายๆ ต้นข้าว นิยมปลูกกันมากในจังหวัดภูเก็ต เพื่อใช้ปรุง
อาหาร แต่ปัจจุบันกำ�ลังจะใกล้สูญพันธุ์) หัวหวั้นคั่ว บางท้องถิ่นเรียกว่า หัวถั่ว
(มันแกว) ส้มโชกุน ส้มที่ชาวจีนนำ�ไปปลูกในพื้นที่อำ�เภอเบตง จังหวัดยะลา
ไผ่ตง ไผ่นํ้าเต้า ฯลฯ
นอกจากนี้ในด้าน ‘พันธุ์สัตว์’ มีสัตว์เลี้ยงหลายชนิดที่ชาวจีนนำ�เข้าไปยัง
ดินแดนพำ�นักใหม่ เพื่อการดำ�รงชีพ เป็นต้นเหตุให้เกิดความหลากหลายทาง
ชีวภาพและวัฒนธรรม เช่น ไก่เภา (พันธุ์ไก่ มีขนสีกากีออกนํ้าตาล) ไก่เบตง เป็น
ไก่พันธุ์จีนผสมกับพันธุ์พื้นเมือง ซึ่งชาวจีนในอำ�เภอเบตง จังหวัดยะลา นิยมเลี้ยง
กันมาก และนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในหมู่นักท่องเที่ยว ทั้งในเขตและ
นอกเขตจังหวัดยะลา ปลาจีน (เฉาฮื้อ) เป็นพันธุ์ปลาที่ประเทศมาเลเซียได้มาจาก
ประเทศจีน แล้วทดลองเลี้ยงบริเวณแหล่งนํ้าติดชายแดนไทย ต่อมามีชาวจีน
นำ�มาเลี้ยงที่อำ�เภอเบตงจังหวัดยะลา นิยมบริโภคกันจนแพร่หลายหมูไหหลำ�หรือ
หมูขี้พร้า เป็นพันธุ์หมูที่ชาวบ้านในภาคใต้ตอนกลาง เช่น สงขลา นครศรีธรรมราช
นิยมเลี้ยงแบบพื้นเมือง ขนาดค่อนข้างเล็ก ชอบหากินตามธรรมชาติ มีเนื้อแดง
และเนื้อสามชั้น ถ้าเลี้ยงอ้วนเต็มที่จะมีเนื้อขาวมาก เหมาะสำ�หรับเคี่ยวเอา
นํ้ามัน เนื้อแน่นและนิ่ม (ปัจจุบันกำ�ลังจะสูญพันธุ์) หมูลายเคี้ยน (หมูพ่อพันธุ์ที่มี
เม็ดอัณฑะข้างเดียว) เป็ดชวา เป็นพันธุ์จีน (ขนสีกากีออกนํ้าตาล) ที่ผ่านมาทาง
ชวา นกพิราบ (คนจีนนิยมเลี้ยงตามคติความเชื่อ)

24. 13
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ไก่เบตง : สะท้อนอัตลักษณ์จีนในความเป็นไทย

25. 14 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
พันธุ์พืชและพันธุ์สัตว์ที่ชาวจีนนำ�ไปใช้ประโยชน์และขยายพันธุ์ในภาคใต้
นอกจากก่อให้เกิดความหลากหลายทางชีวภาพ ยังก่อให้เกิดความหลากหลาย
ทางวัฒนธรรมหลายด้าน เช่น ด้านเกษตรกรรม คหกรรม เภสัชกรรม ภาษาถิ่น
เป็นต้น รวมถึงมีความหลากหลายด้านอาชีพ การผลิต และการบริโภค เพราะ
ชาวจีนนำ�เครื่องมือเครื่องใช้เทคโนโลยีพื้นบ้านจีนวิธีการจัดการและภูมิปัญญาจีน
มาใช้เพื่อการดำ�รงชีวิตในถิ่นที่ตนเข้าไปอาศัย
ปลาเค็ม

26. 15
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ปรากฏการณ์เช่นนี้จะเป็นไปในทำ�นองเดียวกันทุกภาคและทุกภูมิภาค
ที่มีคนจีนเข้าไปตั้งถิ่นฐาน เช่น อาชีพหาบเร่ รับจ้าง ขายของชำ� ตัดเย็บเสื้อผ้า
ขายอาหาร ขายนํ้าชา เหลาจีน ภัตตาคารจีน การใช้ตะเกียบ การผลิตและ
การบริโภค นํ้าปลา นํ้าซีอิ๊วก๋วยเตี๋ยวนํ้าเต้าหู้ ถั่วงอกวัฒนธรรมการกินเลี้ยงแบบ
โต๊ะจีน ฯลฯ โดย ‘ภาคใต้’ มีความโดดเด่นโดยเฉพาะ เช่น อาชีพการประมง
ชาวจีนนำ�วิธีการทำ�โพงพาง การทำ�โป๊ะ การทำ�อวนลาก การใช้เรือตังเกจับปลา
ส่งผลให้เกิดอาชีพการต่อเรือซ่อมเรือการทำ�ปลาเค็มปลาหวานร้านขายข้าวต้มปลา
ปลาบรรจุปี๊บกุ้งเสียบกุ้งแก้วข้าวเกรียบกุ้งข้าวเกรียบปลา การทำ�มันกุ้งก่อให้เกิด
โรงงานปลาป่น เกิดกิจการสะพานปลา การทำ�กะปิ กิจการแช่แข็ง โรงงานนํ้าแข็ง
โรงงานปลากระป๋อง ฯลฯ อาชีพการทำ�นา ทำ�สวน ก่อให้เกิดอาชีพทำ�แกะเก็บ
ข้าวขาย เกิดโรงเหล็กทำ�จอบ เสียม พลั่ว การทำ�เข่ง ทำ�ชุดใส่หมูเป็น การทำ�เข่งไก่
กรงไก่ โรงงานอาหารสัตว์ การรับจ้างลำ�เลียงขนส่ง เกิดโรงสีข้าว โรงเลื่อย โรงกลึง
เกิดช่างเหล็กช่างกลึงเกิดการขยายตัวด้านการผลิตและบริโภคหัตถกรรมพื้นบ้าน
เช่น หัตถกรรมเครื่องหวาย หัตถกรรมไม้ไผ่ หัตถกรรมกระจูด รูปแบบการผลิต
และบริโภคหน่อไม้ พืชผัก และผลไม้ หลากหลายยิ่งขึ้น เช่น หน่อไม้ดอง แตงดอง
ลูกหยีคลุกนํ้าตาลรสเผ็ด รสหวาน หมูเค็ม หมูแผ่น ข้าวมันไก่ ฯลฯ
สำ�หรับเส้นทางอาหารมุสลิม เป็นไปตามวิถีของชาวไทยผู้นับถือศาสนา
อิสลาม ซึ่งมีทั้งสืบเชื้อสายจากเปอร์เซีย-อาหรรับ อินเดีย-ปากีสถาน-บังกลาเทศ
มลายู-ชวา จาม ทั้งที่อพยพเข้ามาอาศัยอยู่ในแผ่นดินไทย หรือคนพื้นเมืองดั้งเดิม
เช่น มลายูมุสลิมปาตานี ทั้งนี้ อิสลามแตกต่างจากศาสนาอื่นตรงที่มีบทบัญญัติ
เกี่ยวกับอาหารที่กินได้และที่กินไม่ได้อย่างชัดเจน อีกทั้งมีคำ�สอนเกี่ยวกับ
สุขลักษณะและมารยาทการกินอาหาร คัมภีร์อัลกุรอาน ได้บัญญัติอาหารที่กินได้
และกินไม่ได้เอาไว้ อาหารที่กินได้เรียกว่า ‘ฮาลาล’ ซึ่งครอบคลุมอาหารส่วนใหญ่
ยกเว้น หะรอม หรือสิ่งที่ไม่สะอาดต่อร่างกายและจิตวิญญาณเมื่อกินเข้าไป ได้แก่
เนื้อหมู เลือด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สัตว์ที่มีเขี้ยวเล็บ เช่น เสือ เหยี่ยว ฯลฯ

27. 16 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
สัตว์เลื้อยคลาน เนื้อสัตว์ที่กินได้ต้องตายจากการเชือดเส้นเลือดใหญ่ หลอดลม
และหลอดอาหารตรงลำ�คอ ด้วยมีดอันคมกริบจากมือของชาวมุสลิม โดยเอ่ยนาม
รองพระอัลเลาะห์ นอกจากนั้น อาหารที่นับเป็นฮาลาล ยังต้องผ่านวิธีการทำ�
ความสะอาดอย่างถูกต้อง เช่น เนื้อสัตว์ต้องชำ�ระล้างโดยให้นํ้าไหลผ่าน เป็นต้น
ลักษณะอาหารมุสลิม

28. 17
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
นอกจากบัญญัติเกี่ยวกับฮาลาลและหะรอม อิสลามยังกำ�หนดจริยธรรม
ในการบริโภคไว้หลายประการ ข้อหนึ่งบัญญัติให้ชาวมุสลิมเจือจานอาหารและ
เครื่องดื่มแก่ชาวมุสลิมผู้ยากไร้ นอกจากนั้นเป็นข้อปฏิบัติเกี่ยวกับการรักษา
ความสะอาดในการกินอาหาร โดยเฉพาะต้องล้างมือก่อนกิน ใช้เพียง 3 นิ้วในการ
เปิบอาหาร และมารยาทการกินอาหารร่วมกับผู้อื่น สอดคล้องกับธรรมเนียมการ
กินอาหารจากสำ�รับเดียวกันที่ชาวมุสลิมเรียกว่า ‘อีแด’
วิถีมุสลิม

29. 18 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
อาหารฮาลาล อาหารหะรอม
อาหารที่ต้องสงสัยว่าทำ�
จากอาหารหะรอม
นม (จากวัว แพะ แกะ
และอูฐ)
นํ้าผึ้ง
ปลา
ผักสด
ผลไม้แห้งหรือผลไม้สด
ถั่วต่างๆ
ธัญพืชชนิดต่างๆ
สัตว์ที่เชือดอย่างถูกต้อง
ตามหลักศาสนาโดยชาว
มุสลิม
ไก่ เป็ด และสัตว์ปีกทุก
ชนิด ยกเว้น นกเหยี่ยว
หรืออินทรี
นกและไก่ที่มีเดือย
แหลมคมอยู่หลังเท้า
เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์
หมู และผลิตภัณฑ์จาก
หมู เช่น เบคอน แฮม
เจลาติน
เลือด และผลิตภัณฑ์จาก
เลือด
สุนัข
สัตว์ที่มีเขี้ยวแหลม
สำ�หรับฆ่าเหยื่อ เช่น เสือ
สิงโต หมี ช้าง แมว และ
ลิง
สัตว์ครึ่งบกครึ่งนํ้า เช่น
จระเข้ เต่า กบ
ซากสัตว์ อวัยวะสัตว์ที่
บัญญัติว่าสกปรก
สัตว์ที่เชือดไม่ถูกต้อง
ตามหลักอิสลาม
ไขมันเนย (Animal
shortening)
บริเวอร์ยีสต์ (Brewer’s
yeast)
เนยแข็ง (อาจผสม
เรนเนตที่ผลิตจาก
กระเพาะสัตว์ที่ไม่ได้เชือด
ถูกต้องตามกฎอิสลาม)
คอลลาเจน
เครื่องแต่งสีและรส
อาหาร
เอนไซม์
ที่มา : นิตยสารอาหารและวัฒนธรรม ‘ครัว’ ฉบับเดือนมีนาคม 2547

30. 19
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
โดยเหตุที่มีชาวไทยมุสลิมเชื้อสายต่างๆ อยู่อาศัย สืบทอดลูกหลานและ
ความเป็นมุสลิมมาช้านานคนไทยจึงคุ้นเคยกับอาหารมุสลิมหลายประเภทกระทั่ง
รับไปทำ�และดัดแปลงรสชาติให้เข้ากับรสนิยมคนไทย เช่น แกงมัสมั่น เป็นต้น
แต่ส่วนใหญ่มักรู้จักผ่านร้านอาหารมุสลิม โดยเฉพาะ ข้าวหมกไก่ ข้าวหมกแพะ
ซุปหางวัว สะเต๊ะเนื้อ โรตีมะตะบะ ก๋วยเตี๋ยวแกง และสลัดแขก อย่างไรก็ตาม
ด้านหนึ่งชาวไทยมุสลิมจะกินอาหารไทยในชีวิตประจำ�วันเหมือนคนไทยทั่วไป
เพียงแต่เลือกอาหารให้ถูกต้องตามกฎอิสลามเท่านั้น แต่ในอีกด้านหนึ่ง ยังสืบสาน
วัฒนธรรมบางอย่างที่เป็นเอกลักษณ์ทางชนชาติของตน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
วัฒนธรรมอาหาร ซึ่งมักแสดงออกมาในวาระพิเศษ เช่น งานพิธีเกิด งานเข้าสุหนัต
พิธีแต่ง งานบุญ และงานเลี้ยงในวันสำ�คัญทางศาสนา เช่น วันอีดเล็ก วันอีดใหญ่
หรือในพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้มักเรียกกันว่า ‘วันฮารีรายอ’
พ่อค้ามุสลิมอาหรับและอินเดีย เดินทางติดต่อค้าขายกระทั่งตั้งหลักปักฐานมาช้านาน

31. 20 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
สำ�หรับชาวมลายูและชวา (มาเลเซียและอินโดนีเซีย) มีพ่อค้ามุสลิมอาหรับ
และอินเดีย เดินทางเข้ามาติดต่อค้าขายกระทั่งตั้งหลักปักฐานมาช้านานอย่างต่อ
เนื่องโดยเฉพาะตั้งแต่พุทธศตวรรษที่15เพราะฉะนั้นวิถีอาหารของชวาและมลายู
จึงได้รับอิทธิพลจากอาหรับและอินเดียไม่น้อย ดังจะเห็นได้ว่า ‘สะเต๊ะ’ ก็ปรับ
มาจาก ‘คาบับ’ ของครัวตะวันออกกลาง ซึ่งยิ่งเป็นการยํ้าเตือนว่า ‘วัฒนธรรม
อาหารตะวันออกกลาง’เป็นตัวร่วมสำ�คัญของครัวมุสลิมสายต่างๆในประเทศไทย
โดยมีลักษณะสำ�คัญ ดังนี้
1. ด้านวิธีปรุงอาหาร นิยมการต้มเคี่ยวจนอาหารนุ่ม โดยเฉพาะเนื้อต้อง
ปรุงด้วยวิธีนี้เป็นสำ�คัญ เนื้อต้องผ่านการหม่ามานานพอและต้มเคี่ยวให้สุกร่วมกับ
นํ้าเนื้อและเครื่องประกอบอาหารอื่นๆในหม้อนั่นเอง เนื้อที่นุ่มแล้วอาจนำ�มาทอด
หรือปรุงด้วยวิธีการอื่นอีก
2. ครัวตะวันออกกลาง นิยมกินเนื้อกันมาก ได้แก่ เนื้อแกะ แพะ ไก่
และอูฐ ตามลำ�ดับ หลายแห่งนิยมปรุงเนื้อกับถั่วเมล็ดแห้ง หรือเนื้อกับผลไม้แห้ง
อันเป็นลักษณะสำ�คัญของครัวเปอร์เซีย
3. ใช้ถั่วฝัก ถั่วเมล็ดแข็ง และนัทต่างๆ อย่างกว้างขวาง รวมทั้งเนยแขก
(ghee) โยเกิร์ตและนม ส่วนใหญ่ ยกเว้นตุรกี ไม่นิยมใช้นํ้ามันมะกอก ผักที่สำ�คัญ
ได้แก่ มะเขือ แตงกวา และกระเจี๊ยบเขียว ชาวตะวันออกกลางนิยมอาหารยัดไส้
โดยเฉพาะพวกผักยัดไส้ ไก่ และเนื้อยัดไส้
4. อาหารพื้นฐานเป็นข้าวสาลีและบาร์เลย์ โดยเฉพาะนำ�มาทำ�เป็น
ขนมปังแบน ข้อที่ควรเน้นก็คือ ข้าวเป็นอาหารจานพิเศษที่ต้องหุงอย่างประณีต
หรือทำ�เป็นข้าวหมกกับเนื้อและเครื่องอื่นๆ ทำ�กินเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูง หรือ
ในโอกาสพิเศษ งานเลี้ยงงานบุญเท่านั้น มิได้กินเป็นอาหารพื้นฐานอย่างในเอเชีย
ตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
5. ครัวตะวันออกกลาง ใช้เครื่องเทศอย่างกว้างขวางในการแต่งกลิ่นหอม
และสีให้กับอาหาร เครื่องเทศหอม เช่น ลูกผักชี อบเชย กระวานเทศ กานพลู
ลูกจันทน์เทศ ยี่หร่า พริกไทย นอกจากนั้นยังใช้นํ้ากุหลาบ แต่งสีและกลิ่นอาหาร
ด้วยหญ้าฝรั่นและขมิ้น

32. 21
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ทั้งนี้อาหารจากครัวมุสลิมต่างสายในเมืองไทย มีลักษณะแตกต่างกันไป
สำ�หรับ ‘ครัวมุสลิมมลายูและอินโดนีเซีย’ มีจุดเด่นพิเศษ คือ กลุ่มมุสลิมมลายู
และอินโดนีเซีย นิยมทำ�อาหารจากกะทิ และมีเครื่องแกงคล้ายแกงไทย แต่รส
ไม่เผ็ดจัดจ้านเท่า แม้จะนิยมใช้เครื่องเทศจำ�พวกพริกไทยดำ�สด ลูกผักชีผสม
กับเครื่องเทศสดลงในแกงก็ตาม แกงที่เน้นกะทิจึงทำ�ให้อาหารมีรสชาติมันจืด
มีรสหวานจากนํ้าผัก ชุมชนมุสลิมมลายูอ้างถึงชุมชนนูรุสลาม ชุมชนมุสลิม
อินโดนีเซีย เป็นชุมชนมัสยิดอินโดนีเซีย
‘ขนมระนงระดา’ และ ‘ข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่’ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ใน
งานบุญที่เป็นมงคล เช่น งานแต่งงานและงานเข้าสุหนัตในชุมชนมุสลิมมลายู
เนื่องจากเป็นขนมไหว้บรรพบุรุษปู่ย่าตายาย นอกจากนี้อาหารที่พบเป็นประจำ�
คือ ข้าวหมกไก่ ซุปหางวัว แกงมัสมั่น สลัดแขก นิยมกินกับ ‘แกงรอแด้’ ซึ่งเป็น
แกงกะทิรสออกเค็มมัน หวาน ผักหลายชนิด เช่น ฟักทอง กะหลํ่าปลี ขนุนอ่อน
หน่อไม้ ถั่วฝักยาว มะเขือยาว และผัดสะมากอแร๊ง ลักษณะคล้ายผัดเปรี้ยวหวาน
รสหวานนำ� รสเปรี้ยวเล็กน้อยจากนํ้ามะขามและมะเขือเทศ
วิธีการปรุงอาหารภาคใต้
อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของ
ภาคใต้คือแกงไตปลา แกงเหลืองเครื่องจิ้มก็คือนํ้าบูดูและชาวใต้ยังนิยมนำ�นํ้าบูดู
มาคลุกข้าวเรียกว่า ‘ข้าวยำ�’ มีรสเค็มนำ�และมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหาร
ทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ฝักสะตอนั้นขาดไม่ได้สำ�หรับอาหารภาคใต้ ส่วนวิธี
ปรุงอาหารของภาคใต้นั้น มีลักษณะส่วนใหญ่เหมือนกับอาหารไทยโดยทั่วไป เช่น
การตำ� หมายถึง การนำ�อาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือหลายๆ อย่าง
มารวมกัน แล้วตำ�เข้าด้วยกันบางอย่างอาจตำ�เพื่อนำ�ไปประกอบอาหารและ
บางอย่างตำ�เป็นอาหาร เช่น ปลาป่น กุ้งป่น นํ้าพริกสด นํ้าพริกแห้ง นํ้าพริกเผา
พริกกับเกลือ ส้มตำ�

33. 22 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
การยำ�หมายถึงการนำ�ผักต่างๆ เนื้อสัตว์และนํ้าปรุงรสมาเคล้าเข้าด้วยกัน
จนรสซึมซาบเสมอกัน ยำ�ของไทยมีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน
สำ�หรับนํ้าปรุงรสจะราดก่อนรับประทานเล็กน้อยทั้งนี้เพื่อให้ยำ�มีรสชาติดี
ยำ�ผัก เช่น ยำ�ผักกระเฉด ยำ�ถั่วพู ยำ�เกสรชมพู่ ฯลฯ ยำ�เนื้อสัตว์ เช่น ยำ�เนื้อต่างๆ
ยำ�ไส้กรอก ยำ�หมูยอ ฯลฯ
นํ้าแกงปลามีลักษณะเข้มข้น
การแกง หมายถึง อาหารนํ้า ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำ�มาละลาย
กับนํ้า หรือนํ้ากะทิ ให้เป็นนํ้าแกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมกับผักด้วย เช่น
แกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว
การหลน หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี 3 รส เปรี้ยว
เค็ม หวาน ลักษณะนํ้าน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภท
เครื่องจิ้ม เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ ฯลฯ

34. 23
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
การปิ้ง หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้
แรงนัก การปิ้งต้องปิ้งให้ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วย
การปิ้งขนมหม้อแกง ( ตามแบบสมัยโบราณปิ้งด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาอบเหมือน
ปัจจุบัน)
การย่าง หมายถึง การทำ�อาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อนๆ
หมั่นกลับไปกลับมา จนข้างในสุกและข้างนอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบต้องใช้
เวลานานพอสมควร จึงจะได้อาหารที่มีลักษณะรสชาติดี เช่น การย่างปลา
ย่างเนื้อสัตว์ต่างๆ
การต้ม หมายถึง การนำ�อาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับนํ้าตั้งไฟ
ให้เดือด จนกว่าจะสุก ใช้เวลาตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก
ต้มเนื้อสัตว์ ฯลฯ
การปิ้งย่างอาหาร

35. 24 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
การกวน หมายถึง การนำ�อาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวมารวมกัน
ตั้งไฟแรงปานกลางใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน คือข้น
และเหนียว ใช้มือแตะอาหารไม่ติดมือ เช่น การกวนกาละแม ขนมเปียกปูน ตะโก้
ถั่วกวน ฯลฯ
การจี่ หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกด้วยนํ้ามัน โดยการทานํ้ามันน้อยๆ
พอให้ทั่วกระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตามต้องการ เช่น
การทำ�ขนมแป้งจี่ ขนมบ้าบิ่น เป็นต้น
การหลาม หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่โดยใช้ไม้ไผ่สดๆ
ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่นั้น
ก่อนหลามต้องใช้กาบมะพร้าวห่อใบตอง อุดปากกระบอกเสียก่อน แล้วนำ�ไปเผา
จนสุก เช่น การหลามข้าวหลาม ฯลฯ
เมนูอาหารที่น่าสนใจ
ภาคใต้ตอนกลาง-บน
เมนูอาหารของผู้คนในกลุ่มภาคใต้ตอนบนและตอนกลาง 9 จังหวัด
ประกอบด้วยพัทลุงตรังภูเก็ตกระบี่ระนองชุมพรนครศรีธรรมราชสุราษฎร์ธานี
พังงา ส่วนใหญ่มักจะมีรสจัด เผ็ด และมีความหลากหลาย เช่น
แกงไตปลา (ไตปลา ทำ�จากเครื่องในปลาผ่านกรรมวิธีการหมัก) การทำ�
แกงไตปลานั้นจะใส่ไตปลาและเครื่องแกงพริก ใส่สมุนไพรลงไป เนื้อปลาแห้ง
หน่อไม้สด บางสูตรใส่ ฟักทอง ถั่วพลู หัวมัน ฯลฯ
คั่วกลิ้ง เป็นผัดเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกและสมุนไพรปรุง รสชาติเผ็ดร้อน
มักจะใส่เนื้อหมูสับ หรือ ไก่สับ
แกงพริก แกงเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกเป็นส่วนผสม เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือ
เนื้อหมู กระดูกหมู หรือไก่
แกงป่า แกงเผ็ดที่มีลักษณะที่คล้ายแกงพริกแต่นํ้าจะใสกว่า เนื้อสัตว์ที่ใช้
ปรุงคือ เนื้อปลา หรือ เนื้อไก่

36. 25
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
แกงส้มปักษ์ใต้
แกงส้ม หรือแกงเหลืองในภาษากลาง แกงส้มของภาคใต้ ในเครื่องแกงจะ
ใส่ขมิ้น จะไม่ใส่กระชาย รสชาติจะจัดจ้านกว่าแกงส้มของภาคกลาง และจะต้องใส่
กะปิด้วย
หมูผัดเคยเค็มสะตอ เคยเค็มคือการเอากุ้งเคยมาหมัก ไม่ใช่กะปิ
ปลาต้มส้ม ไม่ใช่แกงเผ็ดแต่เป็นแกงสีเหลืองจากขมิ้น นํ้าแกงมีรสชาติ
เปรี้ยวจากส้มควาย (ส้มแขก) และมะขามเปียก
นอกจากนี้ ยังมีเมนูอาหารพิเศษที่มีความโดดเด่นของแต่ละจังหวัด
ทั้งลักษณะที่ใช้ความโดดเด่นของทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่หรือองค์ประกอบอื่นๆ
ในการปรุงประกอบอาหาร ประกอบด้วย
แกงเหมงพร้าว เป็นอาหารพื้นบ้านของจังหวัดชุมพรที่นิยมรับประทาน
เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่สามารถหาได้ง่ายจากผลมะพร้าวอ่อน (ซึ่งยังไม่สร้างเนื้อ
มะพร้าว) ที่หาได้ง่ายจากสวนมะพร้าวซึ่งมีอยู่ทั่วไปในชุมพร
หอยชักตีน ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดกระบี่ โดยการนำ�หอยไปลวก
ในนํ้าเดือด เพื่อให้ส่วนที่คล้ายเท้าของหอยโผล่ออกมา จิ้มกับนํ้าจิ้มรสแซบ ทำ�ให้
เป็นที่ชื่นชอบของนักชิม หารับประทานได้ตามร้านอาหารในจังหวัด

37. 26 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ติ่มซำ�
ติ่มซำ�เป็นเมนูยอดฮิตสำ�หรับคนไทยเชื้อสายจีนและคนทั่วไปมีอยู่แทบทุก
จังหวัด แต่ที่ขึ้นชื่อ คือที่จังหวัดภูเก็ต โดยมากนิยมรับประทานกันเป็นอาหารเช้า
มีทั้งขนมจีบหรือเซียโบ๋ย ฮะเก๋าหรือเกาจี๋ เผือกทอด ลูกชิ้นปลา หรืออ๋วน ตีนไก่
กระดูกหมูตุ๋นยาจีนหรือบะกู้ดเต๋ กินกับนํ้าจิ้มหวานหรือเตเจี่ยว
โอต้าว หรือ โอวต้าว อาหารพื้นเมืองประจำ�จังหวัดภูเก็ต เป็นอาหาร
ของชาวจีนฮกเกี้ยนที่ถูกนำ�เข้ามาที่จังหวัดภูเก็ต สิงคโปร์ และปีนัง แต่ละเมือง
มีความแตกต่างกันไป คำ�ว่า‘โอว’ เป็นภาษาจีนฮกเกี้ยน แปลว่า เผือก ในประเทศ
สิงคโปร์และประเทศมาเลเซีย เรียกว่า ออเจี้ยน มีลักษณะคล้ายหอยทอด
ภาคกลาง แต่เนื้อแป้งเหนียวนุ่มกว่า (แป้งสาลีผสมแป้งมันสำ�ปะหลัง) รสชาติ
จัดจ้าน มีส่วนผสมของหอยนางรมตัวเล็กๆ หรือที่ชาวภูเก็ตเรียกว่าหอยติบ
ผสมกับเผือกนึ่ง ไข่ไก่ ไม่ใส่ถั่วงอก แต่จะนิยมทานเป็นเครื่องเคียง ปรุงรสด้วย
ซีอิ้วขาว พริกไทย นํ้าตาล ผัดให้เข้ากัน แต่งหน้าด้วยการโรยกากหมู กุ้งแห้ง

38. 27
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
หอมแดงเจียว นิยมรับประทานพร้อมถั่วงอกและซอสพริก ชาวภูเก็ตนิยม
รับประทานป็นอาหารว่างยามบ่ายและตอนกลางคืน
ผัดสะตอใส่กะปิ เดิมทีเป็นอาหารยอดนิยมประจำ�ถิ่นของชาวใต้ แต่ด้วย
รสชาติที่จัดจ้านถึงใจ สไตล์แบบคนใต้แท้ๆ ผัดสะตอที่จังหวัดนครศรีธรรมราช
จึงเป็นที่นิยมและกล่าวถึงกันมาก
หมูย่างเมืองตรัง มีกรรมวิธีการย่างหมูทั้งตัว ทำ�ให้มีหนังกรอบตามแบบ
โบราณ รสชาติกลมกล่อมด้วยเครื่องเทศที่เป็นสูตรเฉพาะ นักท่องเที่ยวที่ต้องการ
หมูย่างเป็นของฝากหาซื้อได้ในตลาดสด หรือตามแผงร้านขายนํ้าชาบริเวณถนน
ห้วยยอด ในเขตเทศบาลเมืองตรัง
ยาวเย หนึ่งในอาหารโบราณของชาวจีนฮกเกี้ยนที่จังหวัดระนอง
ประกอบด้วยผักบุ้งลวกใส่เต้าหู้ทอดกุ้งทอดราดนํ้าจิ้มเปรี้ยวหวานโรยด้วยถั่วป่น
งาคั่ว และกระเทียมเจียว หนึ่งในอาหารสุขภาพของเมืองระนอง ทานแล้วไม่อ้วน
ไก่ต้มขมิ้น อาหารเด่นของจังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นต้มที่มีนํ้าสีเหลืองของ
ขมิ้นนิยมใช้ไก่บ้านส่วนประกอบอื่นมีตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อนข่าทุบขมิ้นบุบพอแตก
หอมแดงบุบ กระเทียมบุบ ปรุงรสด้วยเกลือ และนํ้าตาลเล็กน้อย
ภาคใต้ตอนล่าง (จังหวัดชายแดนภาคใต้)
อาหารพื้นเมืองกลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวัด สตูล สงขลา ยะลา
ปัตตานี นราธิวาส มีหลายชนิด บางชนิดได้รับอิทธิพลจากท้องถิ่นอื่นๆ อาหาร
โดยทั่วไปนิยมปรุงด้วยกะทิ รสอาหารไม่เผ็ดจัดเหมือนภาคใต้ตอนกลางหรือ
ตอนบน นอกจากนํ้าพริกหรือบูดูที่มีรสจัด แต่จะรับประทานร่วมกับผักสดและ
ผักต้ม อาหารส่วนใหญ่จะลักษณะข้นเพื่อสะดวกในการใช้มือหยิบรับประทาน
ซึ่งเป็นไปตามหลักคำ�สอนของศาสนาอิสลาม นิยมใช้ถ้วยเล็กๆ และจานใส่ข้าว
เป็นภาชนะใส่อาหาร ทั้งแกง นํ้าพริก บูดู ผักต่างๆ โดยลักษณะเมนูอาหารมื้อเช้า
เป็นไปด้วยความเรียบง่ายการจัดสำ�รับอาหารรวดเร็วเช่นข้าวยำ�ข้าวแกงประเภท
จานเดียวมื้อกลางวันได้แก่ข้าวสวยหรือข้าวแกงเป็นกับข้าวที่ทำ�ขึ้นใหม่และจะมี

39. 28 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
นํ้าบูดูผักจิ้มเป็นส่วนประกอบ มื้อเย็นมีอาหารมากชนิดขึ้น ส่วนขนมหวาน จะทำ�
ด้วยแป้งและนํ้าตาลเป็นส่วนใหญ่ เมนูอาหารที่น่าสนใจ ได้แก่
เมนูอาหารเย็น
แกงตอแมะห์
ตอแมะห์ เป็นคำ�มาจากภาษามลายูว่า ตูมิห์ (TUMTH) หมายถึง การผัด
เครื่องแกงคลุกเคล้าให้เข้ากับนํ้ากะทิสดหรือนํ้ามัน เป็นอาหารพื้นเมืองของ
ชาวมุสลิมในมาเลเซีย และมาเป็นอาหารพื้นเมืองชาวสตูล รับประทานกับข้าวมัน
หรือโรตี ทำ�จากปลา กะทิ มะขามเปียก ขมิ้น พริกแห้ง หอมแดง เครื่องเทศ และ
สมุนไพรอีกหลายชนิด