Chuẩn Bị Và Phục Vụ Buffet Sáng Tại Nhà Hàng Trực Thuộc Khách Sạn

DỊCH VỤ VIẾT THUÊ ĐỀ TÀI TRỌN GÓI ZALO TELEGRAM : 0909 232 620
TẢI FLIE TÀI LIỆU – BAOCAOTHUCTAP.NET
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG: CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI
KHOA: THƯƠNG MẠI & DU LỊCH
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
(NHÂN VIÊN NHÀ HÀNG/ CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI
NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL)
Đà Nẵng,tháng…..,năm 2023

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ VỀ KHÁCH SẠN SAMDI CHUẨN BỊ VÀ
PHỤC VỤ BUFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRUC THUỘC TẠI KHÁCH
SẠN SAMDI HOTEL
1.1 Tổng quan về nhà hàng trực thuộc khách sạn SAMDI HOTEL
1.1.1.Lịch sử hoàn thành phát triển
+ Tên : Samdi Hotel
+ Địa chỉ : 311 Nguyễn Văn Linh
+ Quá trình hình thành: Samdi là một thương hiệu lâu năm và phát triển cực tốt đến
hiện tại.Lúc trước samdi chỉ là một nhà máy lắp ráp thiết bị máy móc là nhà sản
xuất và lắp ráp máy phát điện hàng đầu Việt Nam với thương hiệu TL Power đã
đăng ký nhãn hiệu độc quyền theo quyết định số18747 ngày 01.09.2009. Và dầu
dần phát triển mở thêm một số loại hình thức kinh doanh mang thương hiệu samdi.
Như nhà hàng samdi, samdi hotel và không gian xưa.
+Năm thành lập: Đi vào hoạt động vào đầu năm 2005 đến nay và được thiết kế cho
cả các chuyến du lịch nghỉ ngơi và công tác, khách sạn Samdi tọa lạc tại vị trí lí
tưởng ở Hải Châu, một trong những khu vực nổi tiếng của thành phố. Tọa lạc ở vị
trí chỉ cách trung tâm thành phố 1 km, khách hàng sẽ có được chỗ ở tốt để tận
hưởng các điểm thú vị và hoạt động nổi tiếng ở đây. Với vị trí thuận lợi, khách sạn
dễ dàng tiếp cận những điểm tham quan du lịch nổi tiếng của thành phố
-Thông tin liên hệ.
 Địa chỉ: 311 Nguyễn Văn linh
Số điện thoại: (+84)236 3586 225
 Gmail: INFO@SAMDIHOTEL.VN
 Website: www.samdihotel.vn
1.1.2. Lĩnh vực hoạt động kinh doanh
 Kinh doanh lưu trú : Là bộ phận có quy mô và doanh thu lớn nhất.Hiện tại khách
sạn có 115 phòng phục vụ cho nghiệp vụ kinh doanh này .
Kinh doanh ăn uống : Khách sạn có nhà ăn hơn 100 chỗ, đội ngũ đầu bếp và nhân
viên phục vụ lành nghề tạo cho khách sạn một lợi thế không nhỏ trong việc kinh doanh ăn
uống.
Kinh doanh các dịch vụ bổ sung : Hiện nay có các dịch vụ bổ sung như : Spa và
Massage hồ bơi
- Vai của nhà hàng đối với khách sạn

+ Hoạt động kinh doanh trong ăn uống là một trong những phần hoạt đọng
quan trọng đối với khách sạn. Dịch vụ này nhằm mục đích thõa mãn nhu cầu thiết yếu
của khách khi họ lưu trú tại khách sạn
+ Nếu trong hoạt động kinh doanh khách sạn thiếu dịch vụ ăn uống thì sẽ thiếu hẳn
sự đồng bộ cũng như không đạt tiêu chuẩn sao và làm giảm hiệu quả kinh doanh vì không
khai thác triệt để khả năng thanh toán của khách. Đồng thời, do không đảm bảo tính tiện
lợi trong việc thỏa mãn nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách nên nguồn khách của khách
sạn sẽ bị giảm xuốn
1.1.3 Danh mục sản phẩm dịch vụ, hoạt động chính
a. Lĩnh vực lưu trú bao gồm các hạng phòng như:
-Phòng Deluxe sẽ mang tới cho khách hàng cảm giác như đang được ở nhà với tầm
nhìn bao quát toàn cảnh thành phố, đón ánh sáng tự nhiên qua cửa sổ lớn trong
phòng.Phòng có diện tích 28m2 thích hợp cho cá nhân, cặp đôi và được trang bị các vật
dụng cơ bản là mini bar, miễn phí wifi, bàn là,tivi màn hình LCD, két sắt an toàn...
-Phòng Samdi là phòng đươc thiết kế với tông chủ đạo sang trọng,ấm cúng cùng nội
thất trong phòng được sắp xếp hợp lý. Phòng có diện tích 35m2 ,và cũng tương tự như
phòng Deluxe, phòng Samdi có đầy đủ các trang thiết bị cùng giường lớn, phòng tắm
riêng, bên cạnh đó còn có sofa, bàn làm việc... phù hợp cho các doanh nhân trong các
chuyến công tác.
-Phòng Samdi Vip là có diện tích 55m2 với ghế sofa êm ái,không gian thoáng đãng
chắc chắn sẽ làm hài lòng mọi du khách khi lưu trú tại đây. Du khách có thể chọn hai
giường đơn hoặc một giường cỡ lớn.
-Phòng Samdi Triple Vip là Nếu muốn được tận hưởng không gian đẳng cấp thì
Samdi Triple VIP có diện tích 60m2 là sự lựa chọn hợp lý. Mọi nội thất trong phòng đều
được thiết kế và được chọn lọc một cách cẩn thận. Phòng ngủ đều sử dụng đá Marble cao
cấp mang lại không gian tinh tế, trang nhã.Thiết bị vệ sinh được nhập khẩu hoàn toàn từ
Toto – thương hiệu nổi tiếng thế giới.Phòng nghỉ của khách sạn Samdi Đà Nẵng được
trang bị nệm Dunlopillo cao cấp mang tới giấc ngủ thoải mái cho du khách.
-Phòng President là căn phòng hạng tổng thống cao cấp nhất với diện tích 130m2
gồm 2 phòng ngủ, nhà bếp, phòng khách, nhà tắm rộng. Tất cả các căn President đều có vị
trí cao nhất ở khách sạn với cửa sổ lớn giúp du khách có thể thỏa sức ngắm trọn vẹn cảnh.
b.Lĩnh vực ăn uống bao gồm các khu:
-Khu nhà hàng: là khu tập trung chủ yếu để phục vụ buffe sáng cho khách và là nơi
đem lại lợi nhuận ổn định cho khách sạn
-Khu dịch vụ phòng là khách có nhu cầu ăn uống tại phòng và nhân viên sẽ phục vụ
tận phòng cho khách

-Hồ bơi là yếu tố đánh giá chất lượng, cấp hạng của khách sạn,đây cũng là nơi làm
tăng doanh thu và cũng là nơi không thể thiếu khi kinh doanh
-Sky bar và Infinity pool là nơi ngắm toàn cảnh phía dưới,ở đây thích hợp với việc
ăn và uống với không gian thoáng mát
-Phòng gym là nơi thoải sức mình trong khi mệt mỏi cũng là nơi có thể ăn uống nhẹ
để đủ sức tập để nâng cao sức khỏe
c. Lĩnh vực Spa
- Sau những chuyến tham quan mệt nhoài,đừng bỏ quên gói dịch vụ Spa và Massage
đẳng cấp tại khách sạn Samdi .Không chỉ có các trang thiết bị hiện đại, mỹ phẩm nhập
khẩu cao cấp mà các chuyên viên Spa đều được đào tạo chuyên nghiệp mang đến cho du
khách giây phút thư giãn thoải mái và chất lượng dịch vụ
1.1.4. Các nhóm khách hàng chính
a. Khách yêu thích khám phá
+Là nơi khách muốn tìm hiểu và muốn phám phá nhiều hơn về văn hóa và lịch sử
+Đà Nẵng là một đích đến du lịch hấp dẫn.Ngoài thiên nhiên tươi đẹp, ở đây còn là
nơi giàu có văn hoá và lịch sử,nơi vẫn còn giữ được những nét riêng ,rất đặc trưng cho
văn hoá Việt. Chính vì thế, họ đặc biệt quan tâm đến các chương trình khám phá văn hoá
và lịch sử.
+Những khách này thường chọn khách sạn trung tâm là chủ yếu vì có thể dễ dàng di
chuyển nhiều nơi, có thể khám phá nhiều chỗ và giá thành lại hợp lý.Vì vậy, khi khách
chọn khách sạn Samdi là vô cùng hợp lí.
b. Khách yêu thích nghĩ dưỡng
+ Khi đi du lịch nghĩ dưỡng bạn phải điểm đến phù hợp là những nơi có khí hậu
tốt,không khí trong lành,và nhiều dịch vụ chăm sóc sức khoẻ cũng như thư giản… có vậy
con người như thoát ra khỏi cuộc sống đời thường với bao nhiêu lo toan,vất vả,bận rộn và
có điều kiện thảnh thơi nghĩ ngơi và phục hồi sức khoẻ.Nên vậy, khách sạn Samdi Hotel
có đầy đủ phòng tập gym,hồ bơi,massage để phục vụ khách một cách chu đáo,thư giản và
sức khoẻ nhất.
c.Khách yêu thích ẩm thực
+Ẩm thực Việt Nam trời phú ban ặng cho sự phong phú à đa dạng đặc sắc. Có lẽ
hiếm có đất nước nào lại sở hữu nền ẩm thực vừa hài hòa về hương vị vừa mướt mắt nhờ
sự kết hợp mượt mà giữa các loại gia vị, nguyên vật liệu tự nhiên tươi ngon đến như vậy.

Thưởng thức ẩm thực cố hữu luôn được xem là hoạt động duy trì sự sống, nhưng ẩm thực
ngày càng đã trở thành đạo sống, đạo cư xử, nói rõ hơn là đạo làm người của người Việt.
Giữa lo toan, bộn bề, chọn cho mình một góc bàn thưởng thức những món ăn yêu thích,
người trẻ vẫn đang tận hưởng và trân trọng những âm hưởng đẹp của cuộc sống. Họ xem
thưởng thức ẩm thực cũng là một văn hóa đẹp, văn hóa sống văn minh. Và khi đến Đà
Nẵng thì không thể bỏ qua khách sạn Samdi Hotel bởi vì bên khách sạn có bufet sáng
hàng ngày với hơn 50 món ăn Âu, Á được các đầu bếp hàng đầu chế biến:
- Các món ăn Nhật Bản
- Các món ăn Dimsum, canh hầm Trung Hoa được chính tay đầu bếp Trung Quốc
chế biến.
- Các món ăn đặc trưng của Ý và các món ăn lạnh của Châu Âu.
- Các món Cà Ri và món ăn Ấn Độ.
- Các loại bánh ngọt đa dạng và cao cấp được thay đổi hàng ngày.
- Các món ăn đặc sản từ nhiều vùng miền của Việt Nam.
- Nhiều loại nước trái cây nguyên chất và trái cây tươi.
1.2. Mô tả vị trí thực tập
1.2.1. Cơ cấu bộ phận phục vụ buffet trong nhà hàng trực thuộc khách sạn Samdi
Trưởng bộ phận nhà hàng
Nhà bếp khu phục vụ ăn uống Khu phục vụ ăn
Nhân viên giám sát Thu ngân
Nhân viên phục vụ buffe Nhân viên phục vụ đồ uống
1.2.2.Chức năng của bộ phận phục vụ buffet trong nhà hàng trực thuộc khách sạn
Samdi Hotel
-Bộ phận Phục vụ Nhà hàng

+Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ăn thường và những tiệc
lớn,nhỏ đúng giờ,kịp thời, chính xác,đúng nguyên tắc và động tác quy định
+Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách,phối hợp chặt chẽ với bộ phận
bếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách
+Thường xuyên thu nhập thông tin từ khách để thay đổi nâng cao chất lượng dịch vụ
+Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ,ngoại ngữ và đoàn kết
giúp đở lẫn nhau nhằm nâng cao năng suất chất lượng và hiệu quả công việc
-Bộ phận Bếp
+Thực hiện công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng,hợp vệ sinh
+Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường
+Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến
.-Bộ phận tạp vụ
+Chịu trách nhiệm đảm bảo tất cả các khu vực trong nhà hàng và khu vực xung
quanh luôn được sạch sẽ, vệ sinh
-Bộ phận quầy bar
+Chịu trách nhiệm pha chế những thức uoosng khách yêu cầu nhằm đảm bảo chất
lượng,hợp vệ sinh
-Bộ phận quản lý
+Bộ phận lớn nhất trong nhà hàng
+Quản lý các nhân viên và tiếp nhận đơn đặt hàng của kkhasc
-Bộ phận giám sát
+Có chức năng giám sát nhân viên
-Bộ phận thu ngân
+Có chức năng thanh toán cho khách
1.2.3. Vị trí thực tập
-Vị trí thực tập là nhân viên phục vụ buffet sáng tại nhà hàng khách sạn Samdi hotel
1.2.4. Nhiệm vụ thực tập
a. Phục vụ khách ăn buffet sáng

+ Chuẩn bị đồ dùng khi khách ăn
+ Chuẩn bị đồ ăn, đồ uống đúng nơi
+ Quan sát khi phục vụ khách
b. Dọn dẹp và set up khi khách ăn xong
+ Dọn dẹp đồ dùng của khách sau khi khách sử dụng xong
+ Sau khi khách rời nhà hàng nhân viên nhanh chóng set up lại bàn mới cho lượt
khách tiếp theo
CHƯƠNG 2: THỰC TẾ TRẢI NGHIỆM VỀ KHÁCH SẠN SAMDI, CHUẨN
BỊ VÀ PHỤC VỤ BUFEET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC
KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL
2.1.Chuẩn bị không gian và phòng buffet sáng tại nhà hàng
2.1.1.Quy trình chuẩn bị không gian, phòng bufeet sáng tại nhà hàng.
a. Mô tả nội dung công việc.
-Chuẩn bị món ăn lên quầy.
+Quầy buffet trung tâm: Bài trí các món ăn chính cao ở giữa,thấp đều xung quanh.
Tất cả các món ăn được đặt theo từng nhóm: mặn,chay,nóng,nguội,ÂU,Á,khô,ướt…Mỗi
món ăn sử dụng sốt, nước chấm và gia vị phải đặt phía trước món ăn đó.Các món ăn đẹp
mắt, giá trị nên bố trí ở trung qâm quầy buffet theo trinh tự cao trong và giữa, thấp ngoài
và trải đều 2 bên bàn,các món nước,súp nóng được bố trí tại khu vực bếp nóng ( có nhân
viên hỗ trợ phục vụ)
+ Quầy món ăn tráng miệng: Bố trí các nhóm ăn tráng miệng theo từng khu vực:
Trái cây tươi,bánh ngọt…
+Đặt bảng tên từng món ăn trên quầy buffet

Hình:Ảnh minh hoạ bày trí các món ăn lên quầy buffet
-Chuẩn bị dụng cụ ăn buffet
+ Đối với quầy dụng cụ ăn:Bài trí các dụng cụ ăn như: dao, nĩa,thìa,muỗng,và chén
dĩa trên các quầy một cách khoa học và thẩm mỹ,công việc được tiến hành theo thứ tự
như sau:
-Bài trí dĩa,chén theo từng chồng theo từng chủng loại
-Bài trí dao,nĩa,đũa,muỗng thành từng nhóm theo từng chủng loại.Tất cả được sắp
xếp trên từng khay hoặc đặt trên bàn từ món chính đến món phụ.

Hình: ảnh minh hoạ các dụng cụ để ăn buffet
-Chuẩn bị dụng cụ gắp món ăn.
+Mỗi loại thức ăn sẽ có một kẹp gắp buffet riêng.Không thể dùng kẹp gắp món này
sang món khác , sẽ làm lẫn vị thức ăn lại với nhau.
+Số lượng kẹp gắp nhiều hay ít phụ thuộc vào định lượng món ăn trong mỗi nồi
hâm buffet.
+Chọn loại kẹp gắp dài vừa phải để dễ sử dụng

Hình:ảnh minh hoạ dụng cụ gắp đồ ăn tron buffet
-Chuẩn bị dụng cụ ly,tách để uống
+Cũng giống như bữa tiệc truyền thống, tiệc buffet không thể thiếu ly tách để uống
nước lọc,nước trái cây...Với mỗi loại thức uống tương đương với một loại ly phù hợp

Hình: Ảnh minh hoạ dụng cụ đồ uống
- Chuẩn bị khăn lau cho khách
+Thực hiện quy trình trải khăn theo đúng quy định.
+Mỗi khách sẽ có một khăn lau để dùng trước khi dùng bữa để tránh khỏi rớt đồ ăn
vào người để khỏi phải bẩn đồ của khách

Hình: Ảnh minh hoạ khăn ăn trong buffet
b. Quy trình lí thuyết.
+Hiện nay, buffet sáng là hình thức được phục vụ phổ biến ở hầu hết các khách sạn
lớn ở Việt Nam. Tương tự như bất kỳ hình thức tiệc khác trong nhà hàng, khách sạn,
buffet sáng cũng có những quy trình phục vụ riêng, đòi hỏi nhân viên phải nắm rõ và
thành thạo.
+Ưu điểm của hình thức tiệc này là thực khách có thể tự chọn những món yêu thích
và trải nghiệm không gian thoải mái. Để mang đến sự hài lòng tối đa cho khách hàng, các
nhà hàng, khách sạn thường áp dụng quy trình phục vụ chuyên nghiệp và chuẩn mực như
sau:

+Bên cạnh đó tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng hiện nay luôn là
vấn đề được quan tâm hàng đầu. Chủ nhà hàng và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm
phải hết sức luu ý, để hiểu rõ hơn về các tiêu chuẩn này.
c. Quy trình thực hiện.
-Bước 1: Chuẩn bị trước khi phục vụ.
+ Kiểm tra đồng phục, diện mạo và tác phong của nhân viên theo đúng tiêu chuẩn
của doanh nghiệp và phổ biến các món ăn dự kiến phục vụ
+Vệ sinh sạch sẽ không gian phòng ăn và công cụ,dụng cụ ăn uống.
+Set up bàn ăn buffet, bàn đặt món ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng,khách sạn đề ra.
+Đặt các dụng cụ ăn uống đúng vị trí như: Chén,đĩa, muỗng, ly, khăn ăn...
+Đặt bảng tên từng món ăn trước các khay thức ăn cho chính xác
+Nhân viên sẽ hỗ trợ bộ phận Bếp bưng các món gia vị, món chính, tráng
miệng,bánh, nước chấm... đặt lên bàn đặt món theo thứ tự , vị trí đúng quy định của nhà
hàng.
-Bước 2: Thanh toán.

+Bước thanh toán này chỉ được thực hiện khi khách lưu trú không có tiêu chuẩn ăn
buffet sáng tại nhà hàng hoặc khách muốn hình thức in hóa đơn để thanh toán
-Bước 3: Chào khách ra về hoặc về phòng.
+Chào tạm biệt khách và cảm ơn khách đã dùng bữa.
+Nhân viên phải thể hiện thái độ ân cần và luôn thân thiện với khách.
-Bước 4: Thu dọn và set up bàn mới.
+Khi buffet sáng kết thúc, nhân viên phải thu dọn các dụng cụ sót lại trên bàn,hũ
đường,tách sữa...
+Thực hiện set up bàn mới hoàn chỉnh
2.1.2.Điều kiện và các yêu cầu khi thực hiện công việc.
a.Điều kiện khi thực hiện công việc
-Cơ sở vật chất đầy đủ tiện nghi là cơ sở vật chất có ảnh hưởng lớn đối với chất
lượng phục vụ. Trong khách sạn có cơ sở vật chất tiện nghi, hiện đại, thẩm mỹ, vệ sinh,
an toàn sẽ làm cho khách hàng cảm giác thoải mái, tạo cho khách hàng sinh hoạt trong
những điều kiện đó mang lại sự tiện lợi và đem lại sự hài lòng cho khách hàng. Bên cạnh
đó, cơ sở vật chất đảm bảo về số lượng và chất lượng sẽ tạo điều kiện cho nhân viên phục
vụ trong quá trình phục vụ được hoàn thiện và được chuyên nghiệp hơn tốt hơn giúp
khách hàng hài lòng hơn.
-Trang thiết bị hiện đại trong khách sạn cũng chính là yếu tố quan trọng nhất giúp
giữ chân khách hàng ở lại.
-Không gian thoáng mát rộng rãi là một không gian làm việc đẹp, hiện đại, thoáng
mát, gần gũi với thiên nhiên sẽ tạo cho tâm trạng thoải mái khi làm việc.
b.Yêu cầu khi thực hiện công việc
-Đủ nhân lực là yếu tố quan trọng trong công việc.Khi đủ nhân viên công việc sẽ
chia ra được dễ dàng và phối hợp để phục vụ khách một cách tốt nhất có thể làm tăng
doanh thu trong nhà hàng.
-Trình độ của đội ngũ nhân viên: Thể hiện ở trình độ chuyên môn, kinh nghiêm làm
việc,khả năng giao tiếp với khách hàng.Trình độ đội ngũ nhân viên ảnh hưởng trực tiếp
đến kỷ năng phục vụ,thái độ phục vụ, chất lượng đồ ăn thức uống, vệ sinh. Một đội ngũ
nhân viên có trình độ tốt sẽ đảm barothuwjc hiện công việc một cách chuẩn xác,mang lại
hiệu quả cao và làm hài lòng khách hàng.

2.1.3. Kết quả.
-Không gian thoáng mát tạo nên không khí trong lành sẽ giúp cho khách hàng trong
tâm trạng thoải mái khi ăn sáng tại nhà hàng.
-Phòng buffet sáng thực hiện tốt trong quá trình phục vụ khách để lại ấn tượng tốt đối
với khách sẽ giúp cho khách sạn tăng doanh thu và tạo được sự uy tín của khách sạn
2.2. Quy trình phục vụ khách buffet sáng tại nhà hàng.
2.2.1. Phục vụ khách ăn buffet sáng tại nhà hàng.
a. Mô tả công việc.
-Chuẩn bị dụng cụ và thức ăn, đồ uống.
+ Căn cứ vào số lượng khách lưu trú, đặc điểm và tâm lý ăn uống của thị trường
khách mà nhà hàng sẽ chuẩn bị đủ số lượng, chủng loại dụng cụ và tiến hành vệ sinh bổ
sung, sắp xếp ngay ngắn. Đối với bộ phận bếp thì chuẩn bị thức ăn, đồ uống theo kế
hoạch. Mọi thứ luôn ở trạng thái sẵn sàng chuẩn bị cho việc bài trí và phục vụ.
-Xác đinh vị trí, đặt quầy và trang trí khăn bàn trên các quầy.
+ Bước 1: Xác định vị trí và đặt các quầy buffet cho các món ăn; quầy buffet cho
các loại đồ uống; quầy đặt dụng cụ ăn; quầy đặt dụng cụ uống; (Lưu ý: phải bài trí thêm
quầy lễ tân để nhân viên kiểm soát phiếu ăn sáng);
+ Bước 2: Trang trí khăn bàn trên các quầy .Phủ khăn trải bàn, thường là màu trắng
trên mặt quầy (tùy theo thời điểm, khí hậu ở địa phương và tính chất tiệc mà nhà hàng có
thể lựa chọn các màu khăn, kiểu khăn khác nhau), phần mép khăn chồng lên nhau. Xung
quanh quầy quây khăn màu cách sàn nhà khoảng 3cm, các nếp gấp cân xứng và thẳng
hàng; ghim các góc khăn phủ lại với nhau.
-Bài trí dụng cụ ăn, uống trên các quầy.
+ Đối với quầy đặt dụng cụ ăn: Bài trí các dụng cụ ăn như dao, nĩa, thìa, muỗng và
chén đĩa trên các quầy một cách khoa học và thẩm mỹ, công việc này được tiến hành theo
trình tự như:
+ Bài trí đĩa, chén thành từng chồng theo từng chủng loại
+ Bài trí dao, nĩa, đũa, muỗng thành từng nhóm theo từng chủng loại. Tất cả được
sắp xếp trên từng khay hoặc đặt trên từng tấm khăn được trang trí hoa văn hay gấp cách
điệu thành các hình tượng thẩm mỹ

+ Bài trí khăn giấy được gấp sẵn, lọ hoa trên mỗi quầy
+ Đối với quầy đặt dụng cụ uống: Bài trí tương tự như quầy đặt dụng cụ ăn, tuy
nhiên, khi bài trí cần lưu ý những chai nước, phích nước sôi phải ưu tiên đặt ở vị trí an
toàn, thẩm mỹ và thuận tiện trong quá trình phục vụ.
-Đặt bàn và trang trí bàn ăn cho khách.
Việc đặt bàn và trang trí bàn ăn cho khách tương đối giống bài trí bàn ăn cho khách
ở tiệc ngồi, tuy nhiên số lượng bàn ít hơn, cách bài trí đơn giản hơn và không bày sẵn
dụng cụ ăn uống trên bàn. Đối với các bữa ăn Tea - Break, nhà hàng không cần đặt bàn và
trang trí ăn này.
-Bài trí đồ ăn thức uống trên các quầy buffet
+ Quầy buffet trung tâm: Bài trí các món ăn chính cao ở giữa, thấp đều xung quanh.
Tất cả các món ăn được đặt theo từng nhóm: Mặn, chay, nóng, nguội, Âu, Á, khô,
ướt...Mỗi món ăn sử dụng sốt, nước chấm và gia vị phải đặt phía trước món ăn đó; sử
dụng các củ quả cắt, thái, tỉa thành các loại hoa tượng hình và chim thú… để trang trí. Các
món ăn đẹp mắt, giá trị nên bố trí ở trung tâm quầy buffet theo trình tự cao trong và giữa,
thấp ngoài và trải đều 2 bên đầu bàn; hoặc cao giữa, thấp đều xung quanh; các món nước,
súp nóng được bố trí tại khu vực bếp nóng (có nhân viên hỗ trợ phục vụ). Đối với các bữa
ăn Tea - break thì các món bánh ngọt, trái cây có thể được bài trí chung trên một quầy,
nhưng phải đảm bảo theo từng khu vực riêng biệt.
+Quầy món ăn tráng miệng: Bố trí các nhóm món ăn tráng miệng theo từng khu
vực: Trái cây tươi, bánh ngọt.....Trường hợp quy mô tiệc nhỏ, không gian hạn chế thì món
tráng miệng được bố trí chung một quầy với món ăn chính, tuy nhiên phải được đặt theo
từng khu vực riêng.
+ Đặt bảng tên từng món ăn trên quầy buffet và dụng cụ gắp, múc riêng.
-Kiểm tra các quầy buffet, bàn ăn của khách và không gian phòng ăn.
+ Sau khi bài trí tất cả mọi thứ như trên, người quản lý kiểm soát lại một lần nữa nếu
có gì thiếu sót thì yêu cầu nhân viên điều chỉnh kịp thời trước khi tiến hành phục vụ. Nếu
cần điều chỉnh, bổ sung trong khả năng của nhà hàng thì người quản lý sẽ yêu cầu nhân
viên thực hiện, ngược lại xem như mọi thứ đã sẵn sàng để phục vụ cho khách.
b. Quy trình thực hiện:
-Chào đón khách.
+ Chủ động chào đón khách với thái độ vui vẻ, nhiệt tình.

+ Hỏi khách đi bao nhiêu người để xếp chỗ ngồi phù hợp, linh động ghép bàn theo
số lượng khách.
+ Dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghế mời khách ngồi.
-Phục vụ hướng dẫn và hỗ trợ khách.
+ Với hình thức tiệc buffet, thực khách sẽ tự lấy đồ ăn theo ý thích, nhân viên chỉ
phục vụ trà, cà phê, rượu… khi có yêu cầu của khách.
+ Nếu khách yêu cầu thức uống có công thức pha chế đặc biệt thì nhân viên phục vụ
gửi order đến quầy bar.
+Nhân viên phục vụ phải theo dõi những khay nào gần hết thức ăn và báo với bộ
phận bếp để nhanh chóng bổ sung thêm.
+ Kịp thời bổ sung thêm các dụng cụ ăn uống khi quan sát thấy gần hết.
+ Quan sát tổng thể khu vực phục vụ để hỗ trợ khách khi cần.
+ Xin phép khách thu dọn bớt chén dĩa, dao nĩa bẩn… để khách có không gian đặt
những đĩa thức ăn khác.
-Chào tạm biệt khách.
+ Khi khách đứng lên, nhân viên phục vụ sẽ chủ động tiễn khách, gửi lời chào và
cảm ơn khách đã sử dụng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn bằng một thái độ ân cần, chu
đáo nhất.
-Thu dọn và vệ sinh phòng ăn sáng.
+ Sau khi tiệc buffet kết thúc hoặc hết giờ dùng buffet sáng tại khách sạn, nhân viên
phục vụ sẽ phải thu dọn tất cả các vật dụng, dụng cụ ăn uống, giao cho bộ phận liên quan
xử lý.Và dọn dẹp sạch sẽ bàn.
– Setup đồ dùng, vật dụng mới theo tiêu chuẩn nhà hàng.
2.2.2.Điều kiện và các yêu cầu khi thực hiện công việc.
a.Điều kiện
-Kiểm tra đồng phục, diện mạo và tác phong của nhân viên theo đúng tiêu chuẩn của
khách sạn
-Vệ sinh sạch sẽ không gian phòng ăn và công cụ, dụng cụ ăn uống.
-Tuân thủ quy định về đồng phục trong giờ làm việc.

-Giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ tuyệt đối.
b.Yêu cầu
-Thái độ cư sử văn minh, đúng mực với khách hàng.
-Hiểu và nắm rõ các kiến thức liên quan đến phục vụ.
-Hiểu và nắm rõ quy trình phục vụ .
2.2.3.Kết quả.
-Khi chúng ta thực hiện tốt quá trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng sẽ thu hút,giữ
chân khách hàng lưu lại lâu dài ở khách, làm tăng doanh thu và là yếu tố đánh giá chất
lượng,cấp hạng của nhà hàng.
-Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng không thể thiếu được trong kinh doanh
khách sạn, nó góp phần thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách, đồng thời cũng góp phần
nâng cao danh tiếng, uy tín cho khách sạn.
2.3.Quy trình trang trí tiệc buffet.
2.3.1.Thực hiện trang trí tiệc bufeet.
-Trang trí khung quầy buffet.
+ Thiết kế quầy Buffet là công việc quan trọng đảm bảo nhiều tiện ích cho tất cả các
hoạt động của khách sạn, nhà hàng và khách hàng. Vì vậy khi thiết kế cần tuân theo một
số nguyên tắc và tiêu chuẩn sau đây:
+Tùy theo cấu trúc của phòng ăn mà có thể lựa chọn các loại bàn phù hợp cho quầy
Buffet như bàn dài hoặc kết hợp bàn dài và bàn tròn.
+Buffet nên thiết kế nhiều tầng để khách có thể quan sát và tạo ra không gian đẹp.
+Quầy Buffet phải được thiết kế theo nguyên tắc lưu thông một chiều, thuận tiện dễ
thấy và dễ lấy đồ ăn và thức uống.
+ Nên thiết kế các quầy buffet riêng biệt cho từng nhóm món ăn (các món khai vị
nguội, khai vị nóng, súp, các món chính và các món tráng miệng cũng như thức uống đi
kèm).
+ Các đầu bàn buffet nên đặt các dụng cụ ăn uống cho phù hợp, hình thức và
phương pháp trình bày sao cho thuận tiện và đẹp mắt.
+ Không nên dùng các đĩa ăn cá nhân lớn hay có độ sâu (để hạn chế khách lấy quá
nhiều thức ăn cho một lần).

+Mỗi món ăn trên bàn buffet phải có bảng tên từng món ăn và dụng cụ gắp, múc
riêng.
+ Mỗi món ăn sử dụng sốt, nước chấm và gia vị phải đặt trước phía trước món ăn
đó.
+Phải bố trí quầy thu gom dụng cụ đã sử dụng riêng, cách ly khỏi các buffet, đồ ăn
thức uống.
+Quầy Buffet được trang trí đẹp sẽ tạo nên tính hấp dẫn, thể hiện năng lực tổ chức
kunh doanh của khách sạn, nhà hàng.
Hình1.3.1.Trang trí quầy buffet
-Bài trí bàn khách dự tiệc.
+ Bài trí bàn khách dự tiệc tương đối giống bài trí bàn khách ở tiệc ngồi, tuy
nhiên số lượng bàn ít hơn, cách bài trí đơn giản hơn và không bày sẵn chén đĩa trên
bàn.
-Bài trí thức ăn, đồ uống và dụng cụ trên quầy buffet
a. Các tiêu chuẩn bài trí
- Quầy đặt các bếp nóng

+Thức ăn nóng là gồm nhiều món chính và được khách hàng quan tâm nhiều
nhất. Tại đây cần lưu ý những điểm sau:
+Các món ăn nóng có các thiết bị giữ nhiệt.
+Luôn luôn phải có người giám sát và có nhân viên hướng dẫn khách lấy thức
ăn hoặc cắt thái và chia món ăn cho khách, tránh sự chờ đợi và ùn tắc.
+Chỉnh sửa lại thức ăn và thu dọn khi thức ăn rơi vãi ra bàn. Cần lau sạch
ngay bất kì phần thức ăn nào đổ ra ngoài. Vì nếu thức ăn để trên quầy nóng quá lâu,
sẽ bị đông lại và về sau sẽ khó cọ rửa.
+Khi một món ăn nóng chỉ còn 1/3, thông báo với nhà bếp bổ sung ngay.
Không được để các món ăn hết sạch trong quá trình phục vụ.
+Nếu gần hết giờ phục vụ, kiểm tra cùng với người giám sát. Luôn luôn đảm
bảo rằng các đĩa thức ăn đều được giữ ấm và được bổ sung thường xuyên.
-Quầy đặt các món salad
+Gồm các món salad, rau, củ, quả,… thông thường phục vụ ở nhiệt độ lạnh.
Yêu cầu: luôn giữ gọn gàng sạch sẽ; bổ sung salad thường xuyên; và thay dụng cụ
cho từng món nếu khách để nhầm.
+Với các món salad, không nên đổ đầy vào bát hay bổ sung vào đĩa tại quầy.
Lấy đĩa hay bát vào bếp và đổ đầy hoặc bổ sung tại đây. Thay bộ đồ gắp, dao ăn
.v.v. trong từng bát, đĩa tương ứng nếu khách để nhầm và lau sạch những phần thức
ăn đổ ra ngoài ngay lập tức. Giữ cho quầy Salad gọn gàng, ngăn nắp trong suốt quá
trình phục vụ và thường xuyên kiểm tra quá trình cung cấp bổ sung vào bát và đĩa
nếu cần thiết. Cần nhớ rằng không được đợi đến khi bát hoặc đĩa salad đã hết sạch
mới bổ sung từ nguồn dự trữ (nằm ở dưới quầy lạnh).
-Quầy đặt các món ăn mặn, ngọt, trái cây
+Là gồm các bàn dài hoặc tròn ghép lại với nhau, tuỳ theo không gian của nhà
hàng mà bày trí cho hợp lí. Không gian có giới hạn thì nhà hàng thường xếp bàn
dạng hình chữ nhật hoặc 2 hàng song song. Trên bàn được bài trí món ăn đã được
chuẩn bị theo loại thức ăn, thức ăn nào sắp xếp theo thức ăn đó ( mặn, ngọt, trái
cây). Mỗi một món ăn có thể sử dụng nguyên liệu đó để trang trí hoặc sử dụng
chính thức ăn để trang trí.
-Quầy đặt đồ uống

+Căn cứ vào số lượng nhiều hay ít và yêu cầu của chủ tiệc để sắp đặt bàn thức
uống chi phí phù hợp và tiện lợi. Các loại đồ uống nên sắp xếp theo chủng loại kèm
theo các loại ly chuyên dụng. Các loại rượu phải có nhân viên mở sẵn và rót cho
khách khi có nhu cầu. Cần đảm bảo luôn có đủ ly cho khách sử dụng. Chú ý đảm
bảo tiêu chuẩn nhiệt độ phục vụ của các loại đồ uống.
Hình1.3.2.Quầy đặt đồ uống
2.3.2.Tiến hành bài trí.
a.Bài trí thức ăn.
Điểm trọng tâm: Là điểm nổi bật của quầy tiệc trước tầm nhìn của mọi người. Đó có
thể là những món ăn độc đáo, cũng có thể sử dụng các hình khối tạc đá hoặc khắc bơ.
Đối các món ăn tiệc Á thường trình bày ở trọng tâm các loại cây hình tượng, củ quả
tạo hình như rồng, chim thú và các loại hoa. Kết hợp có thể trang trí bằng các loại hoa quả
tổng hợp cũng như các món ăn tráng miệng bằng các loại bánh.
Màu sắc: Rất quan trọng trong bữa tiệc buffet vì làm cho phần trình bày hấp dẫn và
tạo cảm giác hứng thú như phòng tiệc, bàn tiệc được kết hợp trang trí giữa hoa lá, chậu
kiểng phải hài hòa với nhau.
Trình bày món ăn theo độ cao thấp: Cách sắp xếp các món ăn trên quầy ảnh hưởng
lớn đến vẻ đẹp và sự thuận tiện khi lấy thức ăn. Các món ăn đặt ở những độ cao thấp khác
nhau bao giờ trông cũng hấp dẫn hơn là đặt bằng phẳng như nhau.

Khi trình bày các món ăn chú ý đến hình thức đối với các vật dụng chứa đựng như
các loại đĩa ăn (đĩa ôvan, đĩa tròn, đĩa vuông…). Ngoài ra còn sử dụng các loại khay đựng
thức ăn nguội trên bề mặt có kiếng tráng thủy để phản chiếu cách điệu món ăn.
Hình1.3.3.Bài trí thức ăn
b.Bài trí đồ uống.
Những loại thức uống trình bày ở bàn đồ uống phải sắp xếp theo nhóm, loại thức
uống. Đối với một số loại hình tiệc Buffet lớn tại hội trường hoặc tổ chức tại sân vườn,
cần bố trí nhiều quầy thức uống để tiện cho khách đi lại thuận lợi. Thông thường mỗi góc
bố trí từ hai đến bốn bàn thức uống được bố trí trình bày đẹp mắt.
Bàn thức uống trong tiệc Buffet gồm:
- Các loại nước ép trái cây tươi như: bưởi, dứa, dưa, cam, chanh, nho, táo…
- Các loại bia, nước ngọt…
- Các loại vang như: vang trắng, hồng, đỏ…
- Các loại rượu mạnh như: Whisky, Cognac, Vodka…
- Các loại thức uống nóng như: Cafe, cacao, trà…

Hình 1.3.4.Bài trí đồ uống
c.Bài trí công cụ, dụng cụ.
Các dụng cụ ăn phải được sắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các bàn buffet. Cụ thể:
- Bếp nóng: tô, dĩa.
- Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê.
- Bàn buffet: chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa.
- Trên bàn cần đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các lọ muối, tiêu,
tăm, khăn giấy….
- Sắp xếp đầy đủ các dụng cụ ăn trên các bàn buffet.
- Có bảng tên món ăn để khách dễ phân biệt.
- Trước món ăn có dụng cụ gắp đặt trên đĩa.
- Các lọ muối, tiêu đều phải được hướng ra ngoài, làm sao mà thực khách khi bước
từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy được các nhãn đó.
2.3.3.Kiểm tra và chỉnh trang tiệc.
Dựa trên chủ đề, tính chất, quy mô, chi phí…tiến hành kiểm tra:
- Tiệc được trang trí với thời gian được đảm bảo, tránh trường hợp quá sớm hoặc quá
muộn
- Tiệc đã được trang trí đúng với yêu cầu của chủ tiệc và ý tưởng của nhà hàng, cụ thể:

+ Không gian được trang trí giúp mang lại không khí bữa tiệc
+ Quầy buffet được thiết kế và trang trí một cách hợp lý và đẹp mắt
+ Bàn khách dự tiệc và thức ăn, đồ uống được bài trí đủ, thẩm mỹ …
CHƯƠNG 3:TỔNG KẾT BÀI HỌC QUA THỰC TẾ TRẢI NGHIỆM CÔNG
VIỆC CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC
THUỘC KHÁCH SẠN SAMDI.
3.1.Bài học kinh nghiệm về chuyên môn.
3.1.1.Những điểm giống và khác nhau giữa lí thuyết và thực tiễn trải nghiệm công
việc.
a)Những điểm giống nhau.
+Quy trình thực hiện
Giống nhau cơ bản về thứ tự làm các công việc
-Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế
- Chuẩn bị các dụng cụ ăn uống
-Đón khách và phục vụ khách
-Thu dọn và tiển khách
-Set up bàn mới
Cách thức và thá độ làm việc
-Phục vụ khách với thái độ vui vẻ,thân thiện
-Hỗ trợ khách trong quá trình diễn ra buffet sáng
+Điều kiện và các yêu cầu khi thực hiện công việc
-Cơ sở vật chất,trang thiết bị phải luôn đầy đủ
-Nắm rõ các nguyên tắc,nguyên tắc khi làm việc
-Quan sát tâm lý của khách để phục vụ tốt nhất
+Kết quả
-So với lý thuyết đã học, qua thực tiễn phục vụ cho thấy thứ thực hiện và thái độ khi
phục vụ khách là giống nhau

-Qua lí thuyết, từ đó ta có cơ sở để biết cách phục vụ khách thiết thực nhất
b)Những điểm khác nhau.
3.1.2.Bài học kinh nghiệm về kỹ năng.
a)Kỹ năng giao tiếp.
- Kỹ năng giao tiếp bao gồm khả năng truyền đạt thông điệp, lắng nghe tích cực,
trao đi và nhận lại phản hồi giữa người nói và người nghe nhằm đạt được một mục đích
giao tiếp nhất định.
- Giao tiếp rành mạch và dễ hiểu không chỉ giúp thể hiện sự tự tin mà còn cả sự
chuyên nghiệp trong quá trinh giao tiếp
- Mục đích của mỗi cuộc trò chuyện, giao tiếp là để mọi người cùng thấu hiểu nhau,
chia sẻ với nhau
-Hãy học cách lắng nghe ý kiến của đối phương, những lời họ nói,giọng điệu và chú
ý tới cả giọng điệu của họ để đối phương cảm nhận được bạn đang lắng nghe họ,họ sẽ tin
tưởng và cởi mở hơn trong việc giao tiếp
b)Kỹ năng quan sát.
- Đây là một kỹ năng vô cùng cần thiết cho công việc của nhân viên phục vụ nhà
hàng. Bạn phải quan sát để biết được nên tiếp món ăn thời điểm nào là hợp lý, châm rượu
kịp thời khi khách đã uống cạn, khách cần hỗ trợ gì trong bữa ăn hay không, khách đã
thanh toán chi phí bữa ăn hay chưa, khách có lấy nhầm áo khoác của người khác treo ở
giá treo đồ hay không… để từ đó có những bước ứng xử phù hợp để có thể làm hài lòng
khách.
c)Kỹ năng chăm sóc khách hàng.
- Làm sao để chăm sóc khách hàng thật ân cần, chu đáo là điều mà nhân viên phục
nào cũng cần phải lưu tâm. Kỹ năng chăm sóc khách hàng thể hiện ở việc giúp khách kéo
ghế ngồi vào bàn, giúp khách treo áo khoác lên vị trí thích hợp, hỏi han khách có cần hài
lòng về bữa ăn và có yêu cầu thêm gì không… Và khi bạn đã làm vui lòng khách đến, đẹp
lòng khách đi sẽ tạo cho khách hàng cảm giác họ luôn được chào đón, được quan tâm và
chắc chắn khách sẽ muốn trở lại nhiều lần.
d)Kỹ năng xử lý sự cố phát sinh.
- Bất cứ một môi trường làm việc nào cũng khó tránh khỏi những sự cố phát sinh.
Môi trường làm việc trong nhà hàng cũng vậy. Đó có thể là do chính bạn hoặc khách hàng
gây ra. Những điều quan trọng là bạn phải xử lý sao cho thật khôn khéo để không làm ảnh

hưởng đến khách, đến uy tín của nhà hàng. Nếu vượt quá khả năng giải quyết của bản
thân, bạn phải báo cáo và nhờ sự trợ giúp từ quản lý nhà hàng.
e)Kỹ năng nắm bắt tâm lí của của khách hàng.
- Làm sao để nắm bắt được tâm lý khách hàng là một việc khó nhưng bạn sẽ sở hữu
được kỹ năng này nếu bạn làm một người nhanh nhạy, thấu hiểu tâm lý khách hàng sau
một thời gian làm việc đủ dài. Khách đến nhà hàng gồm rất nhiều độ tuổi, sở thích, yêu
cầu khách nhau,… do đó, nếu nắm bắt được tâm lý khách hàng tốt bạn sẽ giúp nâng cao
được chất lượng dịch vụ, uy tín của nhà hàng.
3.2.Đề xuất, kiến nghị đối với nhà hàng và nhà trường.
3.2.1. Đối với nhà trường
- Nên tổ chức cho học sinh đi thực tập thực tế nhiều hơn để tiếp xúc gần với công việc
thực tế, nên cho học sinh chuyên sâu về lĩnh vực của nghành để khỏi gặp khó khăn khi đi
làm.
- Nên giới thiệu việc làm cho sinh viên, ít nhất là để giải quyết quyết việc làm cho
nhân viên và nâng cao uy tín cho nhà trường
3.2.2. Đối với nhà hàng
- Cần phải có nhiều đợt tập huấn về cách phục vụ khách cho các nhân viên nâng cao
tay nghề.
- Tăng cường trình độ ngoại ngữ cho nhân viên bằng các khóa học ngoài giờ, giao
lưu với các khách sạn khác.
- Khách sạn nên tập huấn cho các nhân viên một số tình huống xử lý cơ bản khi phục
vụ khách để chất lượng phục vụ tốt hơn.
- Nên có chế độ đãi ngộ đối với những nhân viên làm việc tốt, nhiệt tình, cảnh cáo kỷ
luật với những nhân viên chưa hoàn thành tốt nhiệm vụ.

Chuẩn Bị Và Phục Vụ Buffet Sáng Tại Nhà Hàng Trực Thuộc Khách Sạn

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Chuẩn Bị Và Phục Vụ Buffet Sáng Tại Nhà Hàng Trực Thuộc Khách Sạn

Similar to Chuẩn Bị Và Phục Vụ Buffet Sáng Tại Nhà Hàng Trực Thuộc Khách Sạn (20)

More from Nhận Viết Thuê Đề Tài Baocaothuctap.net/ Zalo : 0909.232.620

More from Nhận Viết Thuê Đề Tài Baocaothuctap.net/ Zalo : 0909.232.620 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Chuẩn Bị Và Phục Vụ Buffet Sáng Tại Nhà Hàng Trực Thuộc Khách Sạn